JP3907302B2 - 野菜ムースベース組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アルファー化デンプンと野菜粉末を含有することを特徴とする粉末ムース状食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ムースは滑らかな食感を持つスラリー状食品の一種であり、業務用、家庭用に製造され、広く供給されている。ムースの製造には、一般的にはムースベースとなる増粘多糖類、例えば、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、ゼラチン、寒天を単独で、もしくは２種類以上混合し、加熱溶解させ甘味料、香料を加えた後、水を加え撹拌溶解させ冷却することにより製造されている。ムースベースと水の比率は得ようとするムースの食感により異なるが、概ね水に対し５〜１０重量％である。
【０００３】
これらの増粘多糖類は、溶解温度が高いため、ムースを作成する際、一旦、熱水中で溶解撹拌し、冷却させるといった方法をとる。また一般消費者向けに上市されている粉末ムースベースにおいても同様で、各家庭においてムースを作る場合、熱水中で撹拌しつつ溶解させた後、型に詰め冷却させるといった一連の作業が必要である。このような熱水溶解を容易にするため、低分子化された即溶性の寒天やゼラチンが開発されており使用が試みられているが、６０〜８０℃程度の温水中で撹拌することは必要である。ムースに関連した技術開発としては、食感改善、保形性向上が多く、例えば、気泡性をよくして食感の滑らかさを維持するため、卵白液を配合（特開昭５３―３８６５１）又は、油脂とゼラチンを配合（特開昭５７―６３０５３）する技術開発、ムースの保形成を向上させるため高級アルコール又はアミノ酸エステルを配合する技術（特公平０４―２２５３６）が開発されているがいずれも熱水溶解が必要になる。
【０００４】
一方、近年の食の欧米化に伴い、食物繊維の不足が言われているが、その解決策として食物繊維を含む野菜類を簡易に食するために、野菜粉末、または野菜ペーストと増粘多糖類を使用したムース、ゼリー食品を加工する技術開発（特開平０１−２８１５６３、特開平０１−２８１５６４、特開平０３−１１２４５４）が行われている。これらの技術が、上記した様な加熱工程を必要とすることは言うまでもない。さらに、多デンプン質野菜を直接、ホモジナイズしスラリー化した野菜加工食品（特公昭６３−４５７７２）、野菜を煮沸し粉砕したのちアルコールを添加した野菜スラリー状食品（特開昭５９−９８６６２）といった野菜をスラリー状に加工する試みもなされているが、これらの野菜スラリー状食品の製造は、設備的に容易ではない。また、これらはスラリー状ではあるが、ムース、ゼリーといった食感とは異なるものであるため、ムース状食品として摂取する場合、増粘多糖類を添加しムースに加工することが必要であり、その際、通常の加熱工程は必要である。また、野菜を含有している場合、加熱工程があると、野菜の変色を伴い、著しく外観を損うことも重要な問題である。
【０００５】
このように野菜を含有する粉末ムースベースを低温で簡易に溶解させる技術は、製造の簡素化、インスタント化、野菜の変色防止からも重要な技術的課題として捉えられているが、有効な解決策は見出されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、以上の観点から、熱水中で撹拌溶解させたりすることなく、冷水においてムース製造可能な野菜を含有する粉末ムースベースを提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明においては、アルファー化デンプンの冷水可溶性に着目した。アルファー化デンプンは、冷水を加えると水を抱き込み、膨潤することにより滑らかなムース状の食感になる。しかしながら、アルファー化デンプンは冷水を加えた際、水の吸収が均一でないと含水率が低い部分が中心となり小さい固形状の顆粒を生じる。これが一般にいわれるままこ形成であり、著しく食感を損ねる。
本発明者はこの問題解決のため鋭意検討を重ね、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明はアルファー化デンプンと野菜粉末を含有してなる冷水可溶性の粉末ムースベース組成物およびアルファー化デンプンと野菜粉末を含有してなるムースである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明においては、アルファー化デンプンに加え、野菜粉末を共存させる。本発明でいう野菜粉末とは、通常食されているすべての野菜を対象とする。本発明で使用する野菜粉末の製造方法は、一例を上げると、野菜を煮沸した後、水と分離し、乾燥させた後、クラッシャーなどで粉砕していく工程をとる。粉砕粒度は野菜によって内部の繊維質の状態が異なるため限界があるが、本発明においては通常製造されている２０メッシュパス程度で十分である。一例を上げると、カボチャにおいては５０メッシュパス、モロヘイヤは３０メッシュパス程度の大きさである。野菜粉末は一種類、または数種類のものを複合させて使用しても差し支えない。野菜粉末は、いずれも吸水性に富み、一部のものは、吸水したのち膨潤し嵩が増加する物理的な性質を有する。よって、アルファー化デンプンと均一に混合しておくことにより、水を加えた場合、均一に水が行き渡り、吸水むらが出来にくくなることによりままこ形成に至らない。
【０００９】
アルファー化デンプンと野菜粉末の割合は、通常重量基準で、前者１重量部に対し、後者０．５重量部以上４重量部以下である。野菜粉末がこの含量より少ないと、ままこが形成されることがあり、この範囲より多いと粉末ムースベースの吸湿性が高くなったり、滑らかな食感が失われたりする。
本発明のムースベースはさらに必要に応じて、砂糖、糖アルコールなどの甘味料、柑橘系、またはバニラなどの香料、香辛料、乾燥果実、ココアパウダー、緑茶粉末など嗜好性素材を含有してもよい。
本発明のムースベースを製造するには、アルファー化デンプン、野菜粉末、及び必要に応じて加える甘味料、香味料、香辛料などを混合するだけで良い。
【００１０】
本発明のムースベースは野菜粉末が持つ吸水性に着目したものである。従来の増粘多糖類を利用した粉末ムースベースと異なり、熱水で溶解させる必要はなく、冷水や冷ミルクなどを加え、撹拌することにより容易にムースになる。また野菜粉末が持つ水を均一に行き渡らせる物理的作用によりムースとなるため、ペクチンに対するカルシウムのような補助剤の存在は不要である。ただし、カルシウムの存在を排除するものではない。
【００１１】
【実施例】
以下に本発明による実施例を記載する。
実施例１〜５、比較例１、参考例１
下記表１に基づく処方により粉末ムースベースを作成した。
野菜粉末としてトマト粉末を用い、アルファー化デンプンを所定の割合で配合し均一に混合した後、１０メッシュの篩にかけ、粉末ムースベースを作成した。
これらの粉末ムースベースに冷水を加え撹拌し、ムースを作成した。粉末ムースベース／添加水量比は２０％に統一した。その際、溶解性、食感を５点満点とし、男女各５名計１０名のパネルを用いて評価した。その結果を表２に示す。
また、参考例１としてトマト粉末に増粘多糖類を使用した粉末ムースベースを加え評価の対象とした。なお参考例１の溶解性については、冷水中における溶解性を評価し、食感については熱水により溶解させて作成したムースにおいて評価した。
【００１２】
【表１】

【００１３】
【表２】

【００１４】
【発明の効果】
以上のように、本発明による実施例２，３，４についてはいずれも野菜粉末含有量が低い実施例１と比べ溶解性、食感は優れていた。また野菜粉末含量が高い実施例５においては、溶解性はあるが、もさつき感、べたつき感が生じ食感の評価は低かった。また比較例１においては、溶解性が悪い結果であった。
本発明により、熱水で溶解させ冷却することなしにムースを作成可能な冷水即溶性機能を持つ野菜粉末含有ムースベースを供給可能である。

Claims (1)

1. アルファー化デンプン１重量部に対し、トマト粉末を０．５重量部以上４重量部以下含有している冷水可溶性の粉末ムースベース組成物。