JP4082989B2 - γ−アミノ酪酸富化発芽玄米の製造方法および該発芽玄米を含有する食品 - Google Patents
γ−アミノ酪酸富化発芽玄米の製造方法および該発芽玄米を含有する食品 Download PDFInfo
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、発芽玄米の製法、浸漬方法、発芽におけるγ−アミノ酪酸の富化方法および、該γ−アミノ酪酸富化発芽玄米を含有する食品組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
玄米に吸水させ発芽可能な状態にすることで得られる発芽玄米は、発芽中のグルタミン酸脱炭酸酵素の作用により、γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと称す）が富化することをはじめ、栄養成分が通常の玄米よりも強化されることが知られている。
【０００３】
発芽玄米の製造は通常、２０〜５０℃以下の温水に浸漬することにより行なわれるが、浸漬水中へＧＡＢＡが流失してしまうため効率が悪い。また、３〜５時間浸漬を行ない、その後高湿度下にて発芽させる方法も提案されている（特許文献１参照）。この方法では、ＧＡＢＡの流失は、少ないため比較的効率は良いが、３〜５時間という浸漬時間にもＧＡＢＡは流失すると共に、ＧＡＢＡの富化量は満足できるものではない。
【０００４】
ＧＡＢＡは、更年期障害および初老期精神障害に対し、約２６ｍｇ/日で改善の報告がある。（非特許文献１参照）これらを一食分の玄米で摂取しようとすると、２０〜３０ｍｇ／１００ｇ以上のＧＡＢＡ含量が必要である。この量のＧＡＢＡを確保しようとすれば通常の発芽方法では、発芽時間は約１２時間以上が必要であった。しかし、生の玄米には、約１０3〜１０6の菌が存在し、水による洗浄を行なうことにより、微生物は減少するが、玄米が発芽しうる水分量で玄米を放置すると、洗浄にて減少した一般生菌数が元の玄米以上にまで増殖してしまう。
【０００５】
従来の技術では、微生物繁殖の問題を解決するために、オゾン（特許文献２参照）、紫外線（特許文献３参照）、電解水（特許文献４参照）、焼成カルシウム（特許文献５参照）、トルマリン（特許文献６参照）等の方法が提案されている。しかしいずれもコストが高かったり、薬品残りが懸念されたり、十分な静菌効果が得られなかったりする問題点がある。また流水中で発芽させる方法（特許文献７参照）も微生物の繁殖は制御できても、ＧＡＢＡが流失してしまうため効率が悪い。
【０００６】
また、発芽中は、殺菌剤を使用せず、繁殖してしまった微生物を発芽後に殺菌する方法（特許文献８および特許文献９参照）も提案されているが、殺菌しても微生物増殖中に発生した毒素や臭気は、分解されず残存するため、食品としては、好ましくない。また、蒸気または、熱水中に発芽玄米をさらすことによりせっかく増えたＧＡＢＡや栄養成分が流失してしまうなどの問題がある。
【０００７】
【特許文献１】
特開２００１−３５２９１６号公報
【非特許文献１】
日本食品科学工学会誌,vol.47,No.8,596〜603
【特許文献２】
特開平１１−４６６１号公報
【特許文献３】
特開平１０−２１５８００号公報
【特許文献４】
特開２００１−３３３７１３号公報
【特許文献５】
特開２００１−３２１１００号公報
【特許文献６】
特開平１１−１９２０２０号公報
【特許文献７】
特開２０００−９３０９７号公報
【特許文献８】
特開２０００−２１７５２０号公報
【特許文献９】
特開２００１−３５２９１７号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明では雑菌の繁殖を起こさせず、ＧＡＢＡやその他の栄養成分の水中への流失を防ぎ、迅速かつ、高濃度にＧＡＢＡを含んだ発芽玄米を得ることができる方法を提案するものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
発明者らは上記の課題を解決するために鋭意検討したところ、玄米を洗浄し、それを３５〜４５℃の温水に３０分〜２時間浸漬し、水切り後、３５〜４５℃で１〜８時間で保持し、その間浸出するドリップ（浸出水）を回収し玄米に還流することにより、微生物が繁殖しない程度の短時間にＧＡＢＡの強化を効率的に行なう事ができることを見出し、本発明の完成に至った。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる玄米は、特に品種を限定するものでないが、巨大胚芽米、コシヒカリ、アキタコマチ、ササニシキ、日本晴れ、きらら３９７、ホシノユメなどの玄米が好ましい。玄米は、新しいほどＧＡＢＡの強化効率がよく、特に1年以内に採取された玄米、あるいは低温保管された玄米が好ましい。
【００１１】
本発明の製造方法は、吸水させるために洗浄した玄米を３０〜４５℃の温水に、３０分〜２時間、好ましくは３０分から１時間浸漬させる。浸漬を終了後排水して、玄米の温度を３５〜４５℃に維持しながら１〜８時間放置しＧＡＢＡの富化させる。微生物の繁殖させないためには、３〜５時間が好ましい。
【００１２】
発芽中、玄米間および玄米中から徐々に自然浸出したドリップを回収し発芽中の玄米の上から還流して、玄米にドリップの吸収を促す。ドリップの還流は乾燥を防ぐために新しく水を散水するのとは違い、ＧＡＢＡの流失を起こすことなく上部の玄米の乾燥を防ぐ効果もある。ドリップの回収と循環は、ポンプにより常時行なっても、一度クッションタンクなどに回収し、それを噴霧器やポンプなどで再度玄米にかける形を取ってもよい。また、この還流の操作は、玄米のドリップが排水されない容器を用い、玄米自体を撹拌することによって行なってもよい。玄米の攪拌は、撹拌機を用いても、容器自体を回転させて行なってもかまわない。
【００１３】
本発明の製造方法で得られた発芽玄米は、通常の発芽玄米に比べ、タンパク、アミノ酸、オリゴ糖のような低分子炭水化物類、ビタミン類や有機酸類などがより多く含まれており、また旨味がある。さらに、胚乳部分の弾力を残したままの発芽玄米を得ることができるので優れた食感がある。本発明の製造方法で得られた発芽玄米は、そのまま、又は、温風により乾燥したものを通常の玄米と同様に炊飯や粥状に調理して供することができる。また、この発芽玄米を中間製品として用い、レトルトパウチ、トレー、缶詰等に入れ加熱加工し、米飯加工食品として利用することもできる。
【００１４】
【実施例】
以下、試験例、実施例により本発明の詳しく説明するが、これらの実施例に限られるものではない。
【００１５】
ＧＡＢＡ富化量
試験方法
１．コシヒカリ玄米５００ｇを２つ計量。
２．４０℃の温水にてそれぞれ、玄米を洗浄した。
３．それぞれに５００ｇの温水（４０℃）を加え、浸漬を１時間行なった。
４．一方は、水切りし、４０℃を保持したまま、その間浸出するドリップ（浸出水）を回収し玄米に還流することにより発芽させＧＡＢＡの富化を行なった。（本発明）
もう一方は、水切りをせず、浸漬状態のまま４０℃を維持し発芽を行なった。（従来法）
５．それぞれの発芽方法から１時間、５時間、９時間とサンプルを採取しＧＡＢＡの測定を行なった。ＧＡＢＡ測定には、ＨＰＬＣにて分離後、ＯＰＡ法を用いて吸光度により検出を行なった。
カラム：ＯＤＳ ｃａｐｃｅｌｌ ｐａｋ Ｃ１８ ＭＧ４．６×１５０
移動相：１０ｍＭオクタンスルホン酸ナトリウム、２０ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）
流量：１．５ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：５５℃
検出：ＯＰＡポストカラム誘導体化法
【００１６】
【表１】
表1から、本法は、従来法に比べ、短時間の発芽時間でも十分にＧＡＢＡを富化することがわかる。
【００１７】
嗜好性評価
（レトルトパウチ入り発芽玄米ご飯処方）
原料 重量（％）
発芽玄米 ４０．０
濃縮コンブエキス ０．７
水 ５９．３
合計 １００．０
発芽玄米ご飯を水に２時間浸漬水切り後、濃縮コンブエキスと水を加え、レトルトパウチに充填した。これをレトルト加工した（１２３℃、２０分、熱水レトルト、使用機器：RK-3030小型レトルト高圧蒸気殺菌器―アルプ(株)製）。なお、評価には▲１▼本発明による発芽玄米と▲２▼２４時間、４０℃温水中浸漬発芽した発芽玄米(従来品)を上記の処方により調製した。評価は、１５人のパネラーにより行なった。
【００１８】
【表２】
全体的に、本発明による発芽玄米ご飯の評価が高かった。特に香りにおいては、明らかに、本発明の発芽玄米ご飯が好まれる傾向が見られた。これは、従来法における発芽は、微生物の発生が起こり、人の嗅覚には、好まれない臭気を与えてしまったためと考えられる。食感についても、本発明による発芽方法の方が発芽玄米特有の粘り気のなさが起こりにくいため好まれる結果となったと思われる。
【００１９】
【発明の効果】
本発明の方法を使用することで、高濃度のＧＡＢＡを含む玄米を短時間に製造することができる。ＧＡＢＡの強化が短時間で終了するため、微生物の繁殖が起こらず。玄米本来の香味を維持した安全性の高い発芽玄米を作成することができる。また、発芽玄米の長期保存には、水分を１５％以下にすることが必要だが本発明の方法では、玄米の吸水量が少ないことと、玄米に付着する水分が少ないため、乾燥時間が短縮され効率よく長期保存可能な発芽玄米を作成することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、発芽玄米の製法、浸漬方法、発芽におけるγ−アミノ酪酸の富化方法および、該γ−アミノ酪酸富化発芽玄米を含有する食品組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
玄米に吸水させ発芽可能な状態にすることで得られる発芽玄米は、発芽中のグルタミン酸脱炭酸酵素の作用により、γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと称す）が富化することをはじめ、栄養成分が通常の玄米よりも強化されることが知られている。
【０００３】
発芽玄米の製造は通常、２０〜５０℃以下の温水に浸漬することにより行なわれるが、浸漬水中へＧＡＢＡが流失してしまうため効率が悪い。また、３〜５時間浸漬を行ない、その後高湿度下にて発芽させる方法も提案されている（特許文献１参照）。この方法では、ＧＡＢＡの流失は、少ないため比較的効率は良いが、３〜５時間という浸漬時間にもＧＡＢＡは流失すると共に、ＧＡＢＡの富化量は満足できるものではない。
【０００４】
ＧＡＢＡは、更年期障害および初老期精神障害に対し、約２６ｍｇ/日で改善の報告がある。（非特許文献１参照）これらを一食分の玄米で摂取しようとすると、２０〜３０ｍｇ／１００ｇ以上のＧＡＢＡ含量が必要である。この量のＧＡＢＡを確保しようとすれば通常の発芽方法では、発芽時間は約１２時間以上が必要であった。しかし、生の玄米には、約１０3〜１０6の菌が存在し、水による洗浄を行なうことにより、微生物は減少するが、玄米が発芽しうる水分量で玄米を放置すると、洗浄にて減少した一般生菌数が元の玄米以上にまで増殖してしまう。
【０００５】
従来の技術では、微生物繁殖の問題を解決するために、オゾン（特許文献２参照）、紫外線（特許文献３参照）、電解水（特許文献４参照）、焼成カルシウム（特許文献５参照）、トルマリン（特許文献６参照）等の方法が提案されている。しかしいずれもコストが高かったり、薬品残りが懸念されたり、十分な静菌効果が得られなかったりする問題点がある。また流水中で発芽させる方法（特許文献７参照）も微生物の繁殖は制御できても、ＧＡＢＡが流失してしまうため効率が悪い。
【０００６】
また、発芽中は、殺菌剤を使用せず、繁殖してしまった微生物を発芽後に殺菌する方法（特許文献８および特許文献９参照）も提案されているが、殺菌しても微生物増殖中に発生した毒素や臭気は、分解されず残存するため、食品としては、好ましくない。また、蒸気または、熱水中に発芽玄米をさらすことによりせっかく増えたＧＡＢＡや栄養成分が流失してしまうなどの問題がある。
【０００７】
【特許文献１】
特開２００１−３５２９１６号公報
【非特許文献１】
日本食品科学工学会誌,vol.47,No.8,596〜603
【特許文献２】
特開平１１−４６６１号公報
【特許文献３】
特開平１０−２１５８００号公報
【特許文献４】
特開２００１−３３３７１３号公報
【特許文献５】
特開２００１−３２１１００号公報
【特許文献６】
特開平１１−１９２０２０号公報
【特許文献７】
特開２０００−９３０９７号公報
【特許文献８】
特開２０００−２１７５２０号公報
【特許文献９】
特開２００１−３５２９１７号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明では雑菌の繁殖を起こさせず、ＧＡＢＡやその他の栄養成分の水中への流失を防ぎ、迅速かつ、高濃度にＧＡＢＡを含んだ発芽玄米を得ることができる方法を提案するものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
発明者らは上記の課題を解決するために鋭意検討したところ、玄米を洗浄し、それを３５〜４５℃の温水に３０分〜２時間浸漬し、水切り後、３５〜４５℃で１〜８時間で保持し、その間浸出するドリップ（浸出水）を回収し玄米に還流することにより、微生物が繁殖しない程度の短時間にＧＡＢＡの強化を効率的に行なう事ができることを見出し、本発明の完成に至った。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる玄米は、特に品種を限定するものでないが、巨大胚芽米、コシヒカリ、アキタコマチ、ササニシキ、日本晴れ、きらら３９７、ホシノユメなどの玄米が好ましい。玄米は、新しいほどＧＡＢＡの強化効率がよく、特に1年以内に採取された玄米、あるいは低温保管された玄米が好ましい。
【００１１】
本発明の製造方法は、吸水させるために洗浄した玄米を３０〜４５℃の温水に、３０分〜２時間、好ましくは３０分から１時間浸漬させる。浸漬を終了後排水して、玄米の温度を３５〜４５℃に維持しながら１〜８時間放置しＧＡＢＡの富化させる。微生物の繁殖させないためには、３〜５時間が好ましい。
【００１２】
発芽中、玄米間および玄米中から徐々に自然浸出したドリップを回収し発芽中の玄米の上から還流して、玄米にドリップの吸収を促す。ドリップの還流は乾燥を防ぐために新しく水を散水するのとは違い、ＧＡＢＡの流失を起こすことなく上部の玄米の乾燥を防ぐ効果もある。ドリップの回収と循環は、ポンプにより常時行なっても、一度クッションタンクなどに回収し、それを噴霧器やポンプなどで再度玄米にかける形を取ってもよい。また、この還流の操作は、玄米のドリップが排水されない容器を用い、玄米自体を撹拌することによって行なってもよい。玄米の攪拌は、撹拌機を用いても、容器自体を回転させて行なってもかまわない。
【００１３】
本発明の製造方法で得られた発芽玄米は、通常の発芽玄米に比べ、タンパク、アミノ酸、オリゴ糖のような低分子炭水化物類、ビタミン類や有機酸類などがより多く含まれており、また旨味がある。さらに、胚乳部分の弾力を残したままの発芽玄米を得ることができるので優れた食感がある。本発明の製造方法で得られた発芽玄米は、そのまま、又は、温風により乾燥したものを通常の玄米と同様に炊飯や粥状に調理して供することができる。また、この発芽玄米を中間製品として用い、レトルトパウチ、トレー、缶詰等に入れ加熱加工し、米飯加工食品として利用することもできる。
【００１４】
【実施例】
以下、試験例、実施例により本発明の詳しく説明するが、これらの実施例に限られるものではない。
【００１５】
ＧＡＢＡ富化量
試験方法
１．コシヒカリ玄米５００ｇを２つ計量。
２．４０℃の温水にてそれぞれ、玄米を洗浄した。
３．それぞれに５００ｇの温水（４０℃）を加え、浸漬を１時間行なった。
４．一方は、水切りし、４０℃を保持したまま、その間浸出するドリップ（浸出水）を回収し玄米に還流することにより発芽させＧＡＢＡの富化を行なった。（本発明）
もう一方は、水切りをせず、浸漬状態のまま４０℃を維持し発芽を行なった。（従来法）
５．それぞれの発芽方法から１時間、５時間、９時間とサンプルを採取しＧＡＢＡの測定を行なった。ＧＡＢＡ測定には、ＨＰＬＣにて分離後、ＯＰＡ法を用いて吸光度により検出を行なった。
カラム：ＯＤＳ ｃａｐｃｅｌｌ ｐａｋ Ｃ１８ ＭＧ４．６×１５０
移動相：１０ｍＭオクタンスルホン酸ナトリウム、２０ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）
流量：１．５ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：５５℃
検出：ＯＰＡポストカラム誘導体化法
【００１６】
【表１】
【００１７】
嗜好性評価
（レトルトパウチ入り発芽玄米ご飯処方）
原料 重量（％）
発芽玄米 ４０．０
濃縮コンブエキス ０．７
水 ５９．３
合計 １００．０
発芽玄米ご飯を水に２時間浸漬水切り後、濃縮コンブエキスと水を加え、レトルトパウチに充填した。これをレトルト加工した（１２３℃、２０分、熱水レトルト、使用機器：RK-3030小型レトルト高圧蒸気殺菌器―アルプ(株)製）。なお、評価には▲１▼本発明による発芽玄米と▲２▼２４時間、４０℃温水中浸漬発芽した発芽玄米(従来品)を上記の処方により調製した。評価は、１５人のパネラーにより行なった。
【００１８】
【表２】
【００１９】
【発明の効果】
本発明の方法を使用することで、高濃度のＧＡＢＡを含む玄米を短時間に製造することができる。ＧＡＢＡの強化が短時間で終了するため、微生物の繁殖が起こらず。玄米本来の香味を維持した安全性の高い発芽玄米を作成することができる。また、発芽玄米の長期保存には、水分を１５％以下にすることが必要だが本発明の方法では、玄米の吸水量が少ないことと、玄米に付着する水分が少ないため、乾燥時間が短縮され効率よく長期保存可能な発芽玄米を作成することができる。
Claims (4)
- 玄米を水に浸漬する工程、水切り工程、玄米から浸出したドリップを玄米に還流する工程を含有するγ−アミノ酪酸富化発芽玄米の製造方法。
- 玄米を水に浸漬する工程が３５〜４５℃の温水に３０分〜２時間で行われる請求項１に記載のγ−アミノ酪酸富化発芽玄米の製造方法。
- ドリップ（浸出水）を還流する工程が３５〜４５℃で１〜９時間で行われる請求項１、２の何れか１項に記載のγ−アミノ酪酸富化発芽玄米の製造方法。
- 請求項１、２、３の何れか１項に記載の製造方法により製造されるγ−アミノ酪酸富化発芽玄米、及び該発芽玄米を含有した食品組成物。
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