JP4233573B2 - 発酵発芽玄米の製造方法および発酵発芽玄米 - Google Patents

Description

この発明は、単独でまたは精白米と混合して炊飯した際に精白米と同程度の硬さにて成る食感を有する発酵発芽玄米の製造方法および発酵発芽玄米に関するものである。

従来の玄米麹は、発芽玄米を麹にて十分に発酵させて玄米麹を製造している。

特開平１０−２６２５９１号公報

発酵させた玄米における様々な利点を多く摂取するためには、玄米麹を多量に摂取する必要がある。しかしながら、玄米麹を利用した味噌の場合にはその有効成分の摂取は少量に抑えられる。よって多くの量を摂取しようとすれば、そのままをまたは精白米と混合して炊飯して食するのが適していると言える。しかし従来の玄米麹は、麹として利用することを目的としているため、味噌など製造するには適しているものの、そのまま炊飯して食したり、例えば精白米と混合して炊飯して食すると、べたべたした食感となり、また、味は甘過ぎて適していないという問題点があった。

この発明は上記のような課題を解決するためになされたものであり、精白米と比較して同程度の食感を有し、味覚に適し発酵発芽玄米の利点を多く摂取することができる発酵発芽玄米の製造方法および発酵発芽玄米を提供することを目的とする。

この発明は、発芽玄米を殺菌する殺菌工程と、殺菌された発芽玄米と麹菌とを混合する混合工程と、発芽玄米の麹菌における発酵を行う発酵工程と、発酵した発芽玄米を乾燥させる乾燥工程とを備え、発酵の度合いは、発酵した発酵発芽玄米の炊飯時の硬さが精白米の炊飯時の硬さと同程度の硬さを有する程度とするために、
発酵工程を、発芽玄米の水分量を５５重量％以上６５重量％以下に維持しながら、２５℃以上３５℃以下の温度条件下にて、７時間ないし９時間保持して行い、
かつ、
乾燥工程は、発酵した発芽玄米の水分量が９重量％以上１２重量％以下となるように行うものである。

この発明の発酵発芽玄米の製造方法は、発芽玄米を殺菌する殺菌工程と、殺菌された発芽玄米と麹菌とを混合する混合工程と、発芽玄米の麹菌における発酵を行う発酵工程と、発酵した発芽玄米を乾燥させる乾燥工程とを備え、発酵の度合いは、発酵した発酵発芽玄米の炊飯時の硬さが精白米の炊飯時の硬さと同程度の硬さを有する程度とするために、
発酵工程を、発芽玄米の水分量を５５重量％以上６５重量％以下に維持しながら、２５℃以上３５℃以下の温度条件下にて、７時間ないし９時間保持して行い、
かつ、
乾燥工程は、発酵した発芽玄米の水分量が９重量％以上１２重量％以下となるように行うもので、
精白米と比較して同程度の食感を有し、味覚に適し発酵発芽玄米の利点を多く摂取することができる。

実施の形態１．
以下、本願発明の実施の形態について説明する。図１は、この発明の実施の形態１における発酵発芽玄米の製造方法および他の発酵発芽玄米の製造方法にて製造した発酵発芽玄米の実施例１と、比較例１、２との食感を比較するための図である。

次にこの発明の実施の形態１における発酵発芽玄米の製造方法について説明する。まず、玄米に水を浸漬して吸水させて発芽させ発芽玄米を製造する工程を行う。この発芽玄米を製造する工程としては、玄米を洗浄してネット状袋に入れ、水温が３０℃以上４０℃以下に保たれた状態の水に５時間程度浸漬させる。次に、ネット状袋を水から引き上げて水切りを行う。次に、この玄米の温度を３５℃以上４０℃以下に１９時間程度保持させて発芽を行う。この際の温度を保持する方法としては、玄米の温度が３５℃程度より下がると、４０℃程度の水温を有する水に浸漬させて温度を上昇させて、再び水から引き上げてという動作を繰り返し行って制御している。次に、発芽玄米を殺菌する殺菌工程を行う。これは、後に行う発酵工程において発芽玄米に付着している雑菌の増殖を防ぐためである。この殺菌工程は、６０℃以上１２０℃以下の温度条件下にて行うのが適当であると考えられる。なぜならば、６０℃より低ければ通常の雑菌を殺菌すること困難となり、また、１２０℃より高く加熱すると殺菌としては有効であるが、発芽玄米自身の品質が劣化する可能性が懸念されることと、その後の麹菌との混合工程において温度が高すぎると麹菌が死んでしまうため適温に冷却するための冷却時間が多くかかり非効率的となるためである。

次に、殺菌された発芽玄米と麹菌とを混合する混合工程を行う。これは後に行う発酵工程を効率よく行うためであり、発芽玄米に全体的に麹菌を接触させることが目的である。この混合工程は、３５℃以上４０℃以下の温度条件下にて、２０時間ないし２４時間通風しながら行う。混合工程の温度の３５℃以上４０℃以下は、麹菌が死滅してしまわないための温度である。また、２０時間ないし２４時間行うのは後工程の発酵を効率よく行うためである。さらに、通風しながら行っているのは、麹菌により増える乳酸菌は通性嫌気性菌であるという性質を利用して、混合工程において発酵が進むのを防ぐためである。そしてその際混合する麹菌の量は、発芽玄米に対して０．０５〜３０重量％、最適には０．１〜１．０重量％を用いる（ここでは麹菌として「今野もやし」を利用した）。

次に、発芽玄米の麹菌における発酵を行う発酵工程を行う。この際の発酵の度合いは、発酵した発酵発芽玄米の炊飯時の硬さが精白米の炊飯時の硬さと同程度の硬さを有する程度にまで行うものである。この発酵工程は、発芽玄米の水分量を５５重量％以上６５重量％以下に維持しながら、２５℃以上３５℃以下の温度条件下にて、７時間ないし９時間通風しない条件にて保持して行う。但し、温度を調整するために天地を反転させるような作業を行う場合がある。この際の発芽玄米の水分量および温度は発酵が効率よく進むための量であり、多すぎても少なすぎても発酵が進みにくくなる。また、発酵時間は発酵度合いを発酵した発酵発芽玄米の炊飯時の硬さが精白米の炊飯時の硬さと同程度の硬さを有する程度にまで行うために要する時間であり、７時間より短いと炊飯した際に硬すぎ、９時間より長くなると炊飯した際に柔らかすぎたりしていずれの場合も食感として適当でないためである。また、最適な発酵時間としては８時間前後であることが確認されている。

次に、発酵した発芽玄米を乾燥させる乾燥工程を行う。この乾燥工程は、発酵した発芽玄米の水分量が９重量％以上１２重量％以下となるように行う。この際の乾燥方法としては、３５℃程度にて行う熱風乾燥、または、棚型乾燥、または、天日乾燥を用いるか、８０℃程度にて行うマイクロ波乾燥を用いるか、−３０℃程度にて行うフリーズドライ乾燥を用いるかのいずれかの方法が考えられる。この乾燥工程にて選択する乾燥方法は、品質上においては、時間はようするものの、３５℃程度にて行う方法が優れており、生産性を向上させようとすれば、品質が上記場合よりは低下するものの、８０℃程度にて行う方法、または、−３０℃程度にて行う方法が優れていることは言うまでもない。また、このように発酵発芽玄米を製造するために使用する玄米としては、１．７０ｍｍ以上１．８５ｍｍ以下程度の粒の大きさを有するものが適当であった。これは発酵の行いやすさから見いだされたものであり、粒が大きすぎると発酵のすすみがおそく、また、小さすぎると発酵が早くすすみすぎるため所望の発酵度合いに調整しにくいためである。尚、先に示した殺菌工程は雑菌を死滅させるための工程であり、その後の工程においては雑菌などが入り込みにくい環境にて行うことは言うまでもない。

玄米、発芽玄米、発酵発芽玄米のそれぞれの乳酸菌数を測定（「財団法人岡山健康づくり財団」による測定結果）すると、発酵発芽玄米の乳酸菌数は２．６×１０^７／ｇ（発酵時間が８時間の場合）であり、玄米の乳酸菌数が１０以下／ｇ、発芽玄米の乳酸菌数が９．０×１０^５／ｇなどであり、これらと比較すると発酵発芽玄米の乳酸菌数は非常に多いことがわかる。このようにして製造された発酵発芽玄米内の乳酸菌数は最低でも２．０×１０^７／ｇ以上になると考えられる。よって、発酵発芽玄米を食すると乳酸菌を腸内に多く摂取することができ優れた効果を期待することができる。

次に上記に示したこの発明の実施の形態１の発酵発芽玄米の製造方法における、実施例１を比較例１、２と比較して説明する。実施例１と比較例１、２との違いは発酵時間のみにて他の条件はすべて同一の条件にて発酵発芽玄米を製造したものである。そして、各発酵時間にて製造された発酵発芽玄米を精白米に３割混ぜて、同様に洗米して、通常の精白米を炊く程度の水量に浸漬させた後、通常に炊飯する。そしてその際の香り、味（甘み）、硬軟、食感をそれぞれ比較し、図１に示す。図に示すように、比較例１の４時間以上６時間以下の発酵時間では、香りは発酵臭が弱く、味（甘み）が薄く、硬軟は精白米と分離（ここでの分離とは、食した際に口の中で分離（ボソボソ感）することを指す）してしまう程度に硬い、食感は歯ごたえが強く違和感がある。

また、比較例２の１０時間以上１２時間以下の発酵時間では、香りは発酵臭が強く、味（甘み）が濃く、硬軟は精白米の中でつぶれてしまう程度に軟らかい、食感は歯ごたえが弱く違和感がある。それに対して実施例１の７時間以上９時間以下の発酵時間では、香りは良く（弱くもなく強くもなく違和感を感じない程度）、味（甘み）が良く（甘すぎず白飯を食べるのに抵抗無く食べられる程度）、硬軟は良く（白飯と同程度の硬軟）、食感は良い（白飯と同程度の硬軟）。尚、ここでは発酵発芽玄米を精白米と炊飯する例を示したが、精白米とほぼ同様な食感を有することから、発酵発芽玄米のみを炊飯して食することも十分可能であり、その場合はより一層多くの乳酸菌を摂取、および食物繊維の摂取が可能になることは言うまでもない。

上記のように製造された発酵発芽玄米によれば、発酵した発酵発芽玄米の炊飯時の硬さが精白米の炊飯時の硬さと同程度の硬さを有する程度になり、発酵発芽玄米を炊飯して食するのに適しているのはもちろんのこと、さらに多くの乳酸菌を発芽玄米より容易に摂取することが可能になる。

実施の形態２．
図２は、この発明の実施の形態２における発酵発芽玄米の製造方法にて製造した発酵発芽玄米の実施例２、および上記実施の形態１における発酵発芽玄米の製造方法にて製造した発酵発芽玄米の実施例１との味感を比較するための図である。

本実施の形態２においては、発酵発芽玄米の旨味をさらに増すための検討を行った。その結果、上記実施の形態１においては発酵工程の後すぐに乾燥工程を行っていたが、発酵工程の後で乾燥工程の前に、熟成工程を行うことを見いだした。この熟成工程とは、発酵した発芽玄米を４０℃以上５０℃以下の温度条件にて１時間ないし２時間保持する工程であって、上記実施の形態１と同様の発酵工程の後で乾燥工程の前に追加する。そして、上記実施の形態１の発酵発芽玄米の製造方法の実施例１の発酵発芽玄米、および、熟成工程を追加した本実施の形態２の発酵発芽玄米の製造方法の実施例２の発酵発芽玄米を、上記実施の形態１と同様にそれぞれ精白米に３割混ぜて、同様に洗米して、通常の精白米を炊く程度の水量に浸漬させた後、通常に炊飯する。そして、上記実施の形態１と同様に、香り、味、硬軟、食感の判断を行った結果を図２に示す。図から明らかなように、香り、硬軟、食感は実施例１と同様に、香りは良く（弱くもなく強くもなく違和感を感じない程度）、硬軟は良く（白飯と同程度の硬軟）、食感は良い（白飯と同程度の硬軟）の結果が得られた。また、味は実施例１と比較して実施例２の方が優れていることが確認された。尚、味が優れているとは甘みが多くなったわけではなく、深い味わいと成ったことを指すものである。

上記のように製造された発酵発芽玄米によれば、熟成工程が追加されたとしても、発酵した発酵発芽玄米の炊飯時の硬さが精白米の炊飯時の硬さと同程度の硬さを有する程度で有ることが確認できる。さらに、旨味が優れていることが確認された。

この発明の実施の形態１の発酵発芽玄米の製造方法と他の発酵発芽玄米の製造方法との比較を示す図である。 この発明の実施の形態２の発酵発芽玄米の製造方法とこの発明の実施の形態１の発酵発芽玄米の製造方法との比較を示す図である。

Claims (6)

1. 発芽玄米を殺菌する殺菌工程と、上記殺菌された発芽玄米と麹菌とを混合する混合工程と、上記発芽玄米の上記麹菌における発酵を行う発酵工程と、発酵した上記発芽玄米を乾燥させる乾燥工程とを備え、
   上記発酵の度合いは、上記発酵した発酵発芽玄米の炊飯時の硬さが精白米の炊飯時の硬さと同程度の硬さを有する程度とするために、
   上記発酵工程を、上記発芽玄米の水分量を５５重量％以上６５重量％以下に維持しながら、２５℃以上３５℃以下の温度条件下にて、７時間ないし９時間保持して行い、
   かつ、
   上記乾燥工程は、上記発酵した発芽玄米の水分量が９重量％以上１２重量％以下となるように行うことを特徴とする発酵発芽玄米の製造方法。
2. 上記発酵工程の後でかつ上記乾燥工程の前に、発酵した上記発芽玄米を４０℃以上５０℃以下の温度条件にて１時間ないし２時間保持する熟成工程を備えたことを特徴とする請求項１に記載の発酵発芽玄米の製造方法。
3. 上記殺菌工程を、６０℃以上１２０℃以下の温度条件下にて行うことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の発酵発芽玄米の製造方法。
4. 上記混合工程を、３５℃以上４０℃以下の温度条件下にて、２０時間ないし２４時間通風しながら行うことを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の発酵発芽玄米の製造方法。
5. 玄米に水を浸漬して吸水させて発芽させ上記発芽玄米を得る工程を備えたことを特徴とする請求項１ないし請求項４のいずれかに記載の発酵発芽玄米の製造方法。
6. 請求項１ないし請求項５のいずれかに記載の発酵発芽玄米の製造方法にて製造され、乳酸菌数を２．０×１０^７／ｇ以上有することを特徴とする発酵発芽玄米。

Images