JP4331487B2

JP4331487B2 - Bread improving agent, special flour and mix, and bread manufacturing method

Info

Publication number: JP4331487B2
Application number: JP2003035675A
Authority: JP
Inventors: 昌博原田; 正則平山; 秀典清水; 隆伸渋田; 和宏高峰
Original assignee: 鳥越製粉株式会社
Priority date: 2003-02-13
Filing date: 2003-02-13
Publication date: 2009-09-16
Anticipated expiration: 2023-02-13
Also published as: JP2004242577A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、国内産小麦粉を原料とするパンを製造する上で有効な製パン用改良剤、専用粉及びミックス、並びにパンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
国内産小麦粉は、蛋白質含量が少ないゆえ麩質が弱く、生地の伸長力は大きいが弾力に乏しい。よって、麩質の強い外国産強力小麦粉と比べると、製パン用の原料としては問題が多いが、国内産小麦粉が持つ安心感、健康的なイメージから、消費者の間に国内産小麦粉を用いたパンのニーズが高まってきている。
【０００３】
一方、イーストフード及び乳化剤を駆使することによって、国内産小麦粉を原料とするパンであっても、外国産強力小麦粉を用いた製品と同等の品質を得ることが可能である。しかし、これらイーストフード及び乳化剤は、消費者の間で添加物としてとらえられており、これら添加物を用いたパンは、消費者の自然志向、健康志向から敬遠される傾向にある。
【０００４】
国内産小麦粉を用いたパン製造法のうち、イーストフード及び乳化剤を使用しないものとしては、例えば、次の２つの方法が挙げられる。
（イ）グルテンの強化
国内産小麦粉を原料とするパンは、小麦粉中の蛋白質含量が少ない上に、麩質が軟弱であることから、機械生産を可能とする適度な麩質を得るため、グルテンを補充して製パン性の向上を図っている。
（ロ）改良中種生地法
改良中種生地法は、著しく少ないイースト量で、中種を僅かに発酵させる方法であり（非特許文献１参照）、生地組成は次の通りである。
中種：小麦粉、イースト、Ｌ−アスコルビン酸
生地：小麦粉、イースト、モルト、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ、ペクチン
【０００５】
しかしながら、上記従来のパン製造法のうち前者にあっては、強靭なグルテンを使用するため、グルテンの使用量に比してパンのボリュームアップは達成されるが、逆に食感に引きが出て硬い食感になるという問題がある。このため、ソフトで口溶けの良い満足な食感が得られない。また、菓子パン等のリッチな生地においては、ビタミンＣとの併用によって火ぶくれやシワの問題も生じやすい。
【０００６】
また、後者の改良中種生地法にあっては、以下のような未解決の課題を有している。
（１）製造条件の許容範囲が狭い：
小麦粉の蛋白質含量が少ないため、発酵オーバー、ミキシングオーバーに陥り易く、非常に厳格な工程管理が必要となってコストアップも伴う。
（２）安定した製品を得るためには外国産強力小麦粉の混合が必要である：
外国産強力小麦粉を混合した場合には、国内産小麦粉１００％を望む消費者ニーズに応えることができない。
（３）焼成後２目目以降の老化が著しい：
焼成後１目目は老化遅延効果が認められるが、焼上後２目目以降はクラムの硬さの差が大きくなる。クラストの硬化を含め、検討する必要がある。
（４）食感に対する改善が為されていない：
国内産小麦粉は、澱粉の特性上、ネチャネチャしやすい傾向があり、食感に欠点がある。
（５）風味が劣る：
通常の中種法と同等又はこれに準ずる発酵臭は得られない。その結果、風香味が非常に劣った製品となる。
【０００７】
上記（１）〜（３）については、前述の非特許文献１にも記載されているところである。
以上のような課題を解決するため、本発明者は国内産小麦粉を原料としてパンを製造するための研究を行っている。その一連の研究において、本発明者らは、国内産小麦粉を含む原料に、グルテン、水溶性増粘剤、ヘミセルラーゼ、α−アミラーゼ及びビタミンＣを添加してパンを製造することによって、イーストフード及び乳化剤を使用せずに、外国産強力小麦粉と同等の品質のパンを製造することができるということを見出している（特許文献１参照）。
【０００８】
【非特許文献１】
パン科学会誌平成１３年６月号第１９〜４５頁：『国内産小麦を利用したパン製品の老化遅延及び生地物性向上加工利用技術の研究』報告書（財団法人日本パン科学会）
【特許文献１】
特願２００１−３０５８６７号
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、国内産小麦粉を原料とするパン製造における上記問題点を解決し、かつさらに良好な品質のパンを製造するための製パン用改良剤、専用粉及びミックス、並びにパンの製造方法を提供することを課題とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、グルテンや酵素類に水溶性多糖類やα化澱粉などの複数の特定の成分を組み合わせてパンの製造に使用することによって、国内産小麦粉を用いた製パンにおける上記問題点が解消され、さらに国内産小麦粉の種類は問わず良好な品質のパンを製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、国内産小麦粉を原料とするパンの製造に使用するための製パン用改良剤であって、グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼと、蛋白加水分解ペプチド及び／又は水溶性多糖類を含むことを特徴とする上記製パン用改良剤である。上記製パン用改良剤は、さらにα化澱粉、α化小麦粉、水溶性増粘剤及びカルシウム含有未焼成素材からなる群より選択される少なくとも１種の成分を含んでいてもよい。
また本発明は、国内産小麦粉を原料とするパンの製造に使用するための製パン用専用粉であって、グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼと、蛋白加水分解ペプチド及び／又は水溶性多糖類を国内産小麦粉に配合したことを特徴とする上記製パン用専用粉である。上記製パン用専用粉は、さらにα化澱粉、α化小麦粉、水溶性増粘剤及びカルシウム含有未焼成素材からなる群より選択される少なくとも１種の成分を配合したものであってもよい。
【００１２】
上記改良剤又は専用粉に含まれる成分の組合せとしては、限定されるものではないが、以下のものが含まれる：
（ａ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋蛋白加水分解ペプチド
（ｂ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋水溶性多糖類
（ｃ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋蛋白加水分解ペプチド、及び水溶性多糖類
（ｄ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋蛋白加水分解ペプチド、並びにα化澱粉及び／又はα化小麦粉
（ｅ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋水溶性多糖類、並びにα化澱粉及び／又はα化小麦粉
（ｆ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋蛋白加水分解ペプチド、及び水溶性増粘剤
（ｇ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋水溶性多糖類、及び水溶性増粘剤
（ｈ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋蛋白加水分解ペプチド、水溶性多糖類、並びにα化澱粉及び／又はα化小麦粉
（ｉ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋蛋白加水分解ペプチド、水溶性多糖類、及び水溶性増粘剤
（ｊ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋蛋白加水分解ペプチド、水溶性増粘剤、並びにα化澱粉及び／又はα化小麦粉
（ｋ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋水溶性多糖類、水溶性増粘剤、並びにα化澱粉及び／又はα化小麦粉
（ｌ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋蛋白加水分解ペプチド、水溶性多糖類、水溶性増粘剤、並びにα化澱粉及び／又はα化小麦粉
【００１３】
必要に応じて、上記（ａ）〜（ｌ）の組合せにさらにカルシウム含有未焼成素材を添加してもよい。また上記（ａ）〜（ｌ）の組合せのうち、本発明においては（ｃ）〜（ｌ）の組合せが好ましく、また（ｈ）〜（ｌ）の組合せがより好ましく、特に（ｌ）の組合せが好ましい。
【００１４】
さらに本発明は、上記製パン用専用粉と製パンに使用される他の原料を含む製パン用ミックスである。
本発明はまた、国内産小麦粉を原料とするパンの製造において、上記製パン用改良剤を原料に添加することを特徴とするパンの製造方法である。
さらにまた本発明は、国内産小麦粉を原料とするパンの製造において、上記製パン用専用粉及び／又は上記製パン用ミックスを用いてパン生地を作製することを特徴とするパンの製造方法である。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、国内産小麦粉を用いたパン製造において、外国産小麦粉を用いて製造されたパンと同等又はそれ以上の品質のパンを製造するための、製パン用改良剤、専用粉及びミックス、並びにそれらを用いたパンの製造方法を提供する。上述したように、従来は国内産小麦粉の中でもパンの製造に適していると考えられているパン用国内産小麦粉を使用した場合であっても、外国産小麦粉によるパンと比較してその品質は良好とはいえなかった。本発明により、パン用国内産小麦粉だけではなく、パン製造には適していないと考えられている種類の国内産小麦粉を用いた場合であっても、良好な品質のパンを提供することができる。
【００１６】
本発明に使用する小麦粉は、国内産小麦粉であれば、品種及び種類は特に限定されない。例えばパン用として用いられている国内産小麦粉（強力粉）の他、菓子用（薄力粉）、麺用（中力粉）又はその他の用途に用いられている国内産小麦粉（例えば中華麺に使用されている準強力粉）も使用可能である。本明細書中「国内産小麦粉」とは、日本国内で栽培された小麦から製造された小麦粉を指す。国内産小麦粉は、外国産小麦粉と比較して、蛋白質含有量が２〜７％低い、粒度が小さい、マルトース価が低い、色が暗い、低アミロース系品種が多い、などの特徴を有する。
【００１７】
また、小麦粉に関して、「パン用」「菓子用」及び「麺用」とは、小麦粉の種類に応じた用途を表し、「パン用」とは主にパンの製造のために使用されている小麦粉を指す。また、「強力粉」「中力粉」及び「薄力粉」とは、グルテンの成分含量に応じた小麦粉の分類を表す。
【００１８】
（１）製パン用改良剤
本発明の製パン用改良剤は、上記の国内産小麦粉を原料とするパンの製造時に添加するものであって、使用する国内産小麦粉の種類を問わず、外国産強力小麦粉使用製品と同等又はそれ以上の品質のパンを製造することができる。「国内産小麦粉の種類を問わない」とは、一般的にパンの製造に使用されている種類の国内産小麦粉だけではなく、その他の用途（麺、菓子製造）に使用され、パンの製造には適していないと考えられている国内産小麦粉をも使用できることを意味する。
【００１９】
本発明の製パン用改良剤は、グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼに加えて、蛋白加水分解ペプチド及び／又は水溶性多糖類を含有する。また好ましくは、本発明の製パン用改良剤はさらにα化澱粉、α化小麦粉、水溶性増粘剤及びカルシウム含有未焼成素材からなる群より選択される少なくとも１種の成分を含有する。
【００２０】
本発明の製パン用改良剤の各成分について以下に説明する。本明細書中、特に明示しない限り、単位として記載される「％」は「ベーカーズ％」を表しており、ベーカーズ％とは、使用する小麦粉量を１００とした場合の、他の材料の割合を示す。
【００２１】
▲１▼グルテン
グルテンとしては、常法により小麦から分取されたものであれば、種類は特に限定されない。具体的には、フラッシュドライグルテン、スプレードライグルテン、グルテニン、グリアジン等を用いることができる。フラッシュドライグルテンとは、小麦から抽出される水不溶性蛋白質（グルテン）であり、小麦粉を水洗いし、グルテンを抽出した後、エクストルーダ乾燥、真空乾燥及び凍結乾燥し、粉末化したものを指す。スプレードライグルテンとは、グルテンをエタノール溶液、酢酸溶液等の溶媒に溶解し、噴霧乾燥によって粉末化したものを指す。またグルテニンとは、グルテンから例えば７０％エタノール等の溶媒に可溶な画分を除いて粉末化したものを指す。グリアジンとは、グルテンから例えば７０％エタノール等の溶媒に可溶な画分を抽出し粉末化したものを指す。上述したいずれの種類のグルテンも市販されており、本発明においてはそのような市販製品を用いることが可能である。さらに、改良剤中のグルテン成分として、１種類のグルテンのみを添加してもよいし、又は複数種のグルテンを適宜組み合わせて添加してもよい。例えば１種類のグルテンを用いる場合には、フラッシュドライグルテンを用いることが好ましい。
【００２２】
グルテンの添加量は、グルテン添加後の小麦粉又は改良剤添加後の小麦粉の混合物において、蛋白質含量が９〜１５重量％となるように添加するのが適しており、好ましくは蛋白質含量が１０〜１３重量％となるように添加する。従って、改良剤中のグルテン含量は、小麦粉に添加する改良剤の全ての成分の量を考慮して決定する必要がある。添加後の小麦粉混合物の蛋白質含量が９重量％よりも少ない場合には、製パンにおけるミキシング耐性が不足し、生地の弾力も不足する。また得られるパンのボリュームが小さく、老化が早い。逆に蛋白質含量が１５重量％よりも多い場合には、生地の弾力が過剰すぎる、パンにケービングが生じる、食感の引きが強すぎる、火ぶくれが起こりやすいという問題が生じる。市販の国内産小麦粉において既にグルテンが強化されているものもあるので、前述した蛋白質含量を満たす国内産小麦粉を使用する場合には、グルテンの量は減量するなど適宜調整すればよい。
【００２３】
▲２▼ヘミセルラーゼ
ヘミセルラーゼとしては、一般に食品に使用されている市販のヘミセルラーゼであれば、いずれを用いてもよい。本明細書中、ヘミセルラーゼの酵素力価は、１分間に１ｍｇのキシロースに相当する還元糖を生成する酵素量を１００ユニットとしたものである。酵素力価によって酵素の添加量は異なるため、本明細書においては、添加量を酵素力価（ユニット／重量）又は酵素比活性９０ユニット／ｍｇの酵素を用いた時の添加量（ｐｐｍ）で表す。
ヘミセルラーゼの添加量は、２７〜３，６００ユニット／ｋｇが適しており、特に２７０〜１，８００ユニット／ｋｇが好ましい。すなわち、使用するヘミセルラーゼの酵素比活性が９０ユニット／ｍｇであり、小麦粉を１００％とした場合には、０．３〜４０ｐｐｍ、好ましくは３〜２０ｐｐｍで添加する。ヘミセルラーゼの添加量が２７ユニット／ｋｇよりも少ない場合には、得られるパンのボリューム感がなく、生地の弾力も強すぎてライン耐性が悪くなる。逆に添加量が３，６００ユニット／ｋｇよりも多い場合には、生地の弾力が不足し、また生地がベタつき、パンの食感がネチャつく。
【００２４】
▲３▼アミラーゼ
アミラーゼについてもヘミセルラーゼと同様に、食品に一般に使われている市販品であれば、種類は限定されない。例えばアミラーゼとしては、α−アミラーゼ及びグルコアミラーゼが一般的に使用されている。本明細書中、アミラーゼの酵素力価は、４０℃、３０分間に１０ｍｇのグルコースに相当する還元力の増加をもたらす酵素量を１ユニットとしたものである。酵素力価によって酵素の添加量は異なるため、本明細書においては、添加量を酵素力価（ユニット／重量）又は酵素比活性４０ユニット／ｍｇの酵素を用いた時の添加量（ｐｐｍ）で表す（酵素活性測定法は色素澱粉法を用い、標準酵素活性と比較して測定した）。
アミラーゼの添加量は、１６０〜４，０００ユニット／ｋｇが適しており、特に１６０〜２，０００ユニット／ｋｇが好ましい。すなわち、使用するアミラーゼの酵素比活性が４０ユニット／ｍｇであり、小麦粉を１００％とした場合には、４〜１００ｐｐｍ、好ましくは４〜５０ｐｐｍで添加する。アミラーゼの添加量が１６０ユニット／ｋｇより少ない場合には、パンのボリューム感、ソフト感がなく、老化が早い。さらに焼色が薄くなってしまうこともある（着色不良）。一方、添加量が４，０００ユニット／ｋｇよりも多い場合には、生地がベタつき、食感がネチャつく。
【００２５】
▲４▼水溶性多糖類
水溶性多糖類としては、寒天、水溶性大豆多糖類、ペントサン（アラビノキシラン）、マンナン等を用いることができるが、これに限定されるものではない。ここでいうペントサンとは、小麦、トウモロコシ、ライ麦などの穀物に含まれる五単糖が多数結合した食物繊維の中で、特に水溶性食物繊維をいう。これらの水溶性多糖類は、単独で用いてもよいし、数種を組み合わせて併用してもよい。
水溶性多糖類の添加量は、小麦粉１００％（重量）に対して０．０２〜１．５％が適しており、特に０．１〜１％が好ましい。水溶性多糖類の添加量が０．０２％よりも少ない場合には、パンの保湿性が劣ってクラムがパサつき、老化が早くなる。一方、添加量が１．５％よりも高い場合には、パンの食感がネチャついてしまう。
【００２６】
▲５▼蛋白加水分解ペプチド
蛋白加水分解ペプチドとしては、蛋白質を加水分解して得られる産物（ペプチド）であれば特に限定されず、任意のものを用いることができる。例えば、大豆、卵黄、卵白、小麦グルテン、コラーゲンなどの蛋白質の酸分解ペプチド又は酵素分解ペプチドが挙げられる。また、本発明において使用可能な蛋白加水分解ペプチドとしては、死滅イースト及びその分解物も包含する。ここでいう死滅イーストとは、非活性化されたイーストであって、市販のものであればいずれでもよい。例えば、ユニテックフーズ（株）からの「プロティベル」が知られている。上述した蛋白加水分解ペプチドは、１種類を単独で使用してもよいし、複数種を組み合わせて併用してもよい。
蛋白加水分解ペプチドの添加量は、小麦粉１００％に対し、０．００５〜２％が適しており、特に０．０１〜１％が好ましい。蛋白加水分解ペプチドの添加量が０．００５％より少ない場合には、ガス保持力が弱く弾力性に劣る生地になりやすく粘弾性が不足し、パンの老化が早くなる。一方、添加量が２％より多い場合には、生地がベタつく、生地の弾力が不足する、パンのボリュームが低下する、食感がネチャつくといった現象が生じる。
【００２７】
▲６▼α化澱粉
α化澱粉としては、澱粉のα化物であれば特に限定されず、市販のものを用いることができる。例えば、トウモロコシ、小麦、キャッサバ（タピオカ澱粉）、コメ、馬鈴薯、などのα化澱粉が挙げられる。これらのα化澱粉は、単独で用いてもよいし、数種を組み合わせて併用してもよい。
α化澱粉の添加量は、小麦粉１００％（重量）に対して０．０２〜５％が適しており、特に０．２〜２％が好ましい。α化澱粉の添加量が０．０２％より少ない場合には、クラムがパサつき、パンの老化が早くなり、添加量が５％より多い場合には、生地がベタつき、パンにケービングが生じやすくなる。
【００２８】
▲７▼α化小麦粉
α化小麦粉としては、小麦粉のα化物であれば特に限定されず、市販のものを用いることができる。
α化小麦粉の添加量は、小麦粉１００％（重量）に対して０．０２〜５％が適しており、特に０．２〜２％が好ましい。α化小麦粉の添加量が０．０２％より少ない場合には、クラムがパサつき、パンの老化が早くなり、添加量が５％より多い場合には、生地がベタつき、パンにケービングが生じやすくなる。
【００２９】
▲８▼水溶性増粘剤
水溶性増粘剤としては、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、ペクチン及びカルボキシメチルセルロースなどを用いることができる。これらは、単独で使用してもよいし、複数種を併用してもよい。本発明において水溶性増粘剤とは、ナトリウムやカルシウムと反応可能な反応基を有するものをいう。
水溶性増粘剤の添加量は、小麦粉１００％（重量）に対して０．０２〜１．５％が適しており、特に０．１〜０．６％が好ましい。水溶性増粘剤の添加量が０．０２％よりも少ない場合には、パンの保湿性が劣り、老化が早くなる。また添加量が１．５％より多い場合には、パンの食感がネチャつく。
【００３０】
▲９▼カルシウム含有未焼成素材
カルシウム含有未焼成素材は、カルシウムを含有することが知られ、焼成していない（すなわち加熱又は熱風処理していない）物質であれば特に限定されない。例えば、天然由来のカルシウム含有未焼成素材として、魚介類の骨・貝殻（魚骨、カキ殻など）、珊瑚、動物の骨（牛骨など）、卵殻、乳性カルシウムなどが挙げられ、これらの天然由来品は現在の天然志向の消費者ニーズに適うため好ましい。しかし、本発明においては炭酸カルシウムやリン酸カルシウム等の化学品も使用可能である。上述したカルシウム含有未焼成素材は、１種類を単独で使用してもよいし、複数種を組み合わせて併用してもよい。
カルシウム含有未焼成素材を添加する場合には、その添加量は、素材中のカルシウム含量が小麦粉１００％に対して、１０〜２，０００ｐｐｍが適しており、特に３０〜５００ｐｐｍが好ましい。カルシウム含有未焼成素材の添加量が１０ｐｐｍより少ない場合には、もっちりとした食感のパンとなる。従って、もっちりとした食感のパンを所望する場合には、カルシウム含有未焼成素材は添加しないか、又は微量を添加するようにする。一方、添加量が２，０００ｐｐｍより多い場合は、生地の伸展性が悪く、パンが硬くなり、老化も早い。
【００３１】
本発明の製パン用改良剤は、上記▲１▼〜▲３▼の各成分を含有し、かつ▲４▼及び／又は▲５▼の成分を含有する。また本発明の製パン用改良剤は、さらに▲６▼〜▲９▼のうち少なくとも１種の成分を含有することが好ましい。従って、製パン用改良剤における各成分の組合せとしては、例えば以下のものが挙げられる：
（ａ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋蛋白加水分解ペプチド
（ｂ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋水溶性多糖類
（ｃ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋蛋白加水分解ペプチド、及び水溶性多糖類
（ｄ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋蛋白加水分解ペプチド、並びにα化澱粉及び／又はα化小麦粉
（ｅ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋水溶性多糖類、並びにα化澱粉及び／又はα化小麦粉
（ｆ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋蛋白加水分解ペプチド、及び水溶性増粘剤
（ｇ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋水溶性多糖類、及び水溶性増粘剤
（ｈ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋蛋白加水分解ペプチド、水溶性多糖類、並びにα化澱粉及び／又はα化小麦粉
（ｉ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋蛋白加水分解ペプチド、水溶性多糖類、及び水溶性増粘剤
（ｊ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋蛋白加水分解ペプチド、水溶性増粘剤、並びにα化澱粉及び／又はα化小麦粉
（ｋ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋水溶性多糖類、水溶性増粘剤、並びにα化澱粉及び／又はα化小麦粉
（ｌ）グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼ＋蛋白加水分解ペプチド、水溶性多糖類、水溶性増粘剤、並びにα化澱粉及び／又はα化小麦粉
必要に応じて、上記（ａ）〜（ｌ）の組合せにさらにカルシウム含有未焼成素材を添加することも可能である。
上記（ａ）〜（ｌ）の組合せのうち、限定されるものではないが、（ｃ）〜（ｌ）の組合せが好ましく、（ｈ）〜（ｌ）の組合せがより好ましく、特に（ｌ）の組合せが好ましい。
【００３２】
また、本発明の製パン用改良剤は、上述した▲１▼〜▲９▼の成分の他、製パンに一般的に使用されるその他の改良剤成分を含んでもよい。「その他の改良剤成分」とは、本発明の改良剤として上記明示した成分以外の成分であって、製パンに一般的に使用される有効な成分を指す。そのようなその他の改良剤成分としては、例えば生地改良剤、具体的にはビタミンＣ及びビタミンＣ含有混合物、乳化剤、イーストフード、モルトシロップなどが挙げられる。
【００３３】
ビタミンＣ含有混合物は、通常の製パン時に用いられる場合の目的と同様に、生地の弾力性向上、ボリュームアップ、内色相改善及び食感改善のために使用されており、食品分野で一般的に使用されているものであれば、種類は限定されない。例えばビタミンＣ含有混合物としては、レモンパウダー、アセロラ粉末が挙げられる。ビタミンＣ含有混合物の添加量は、小麦粉１００％に対して８〜５０ｐｐｍが適しており、特に１２〜２５ｐｐｍが好ましい。ビタミンＣ含有混合物と酵素は相反する作用を有しているので、酵素使用量によりビタミンＣ含有混合物の添加量を適宜変更するのが通常である。
【００３４】
乳化剤は、生地の伸展性向上、ボリュームアップ、ソフトさアップ及び老化防止のために使用されており、乳化剤として添加してもよいし、又は乳化油脂若しくは機能性植物蛋白質として添加してもよい。またイーストフードは水質改善、生地弾力性向上、ボリュームアップなどのために使用されており、市販品として入手可能である。ここでいうイーストフードとは、食品添加物表示で一括した名称で用いられているイーストフードのことをいう。すなわち、パンの製造において、イーストの栄養源として用いられている塩化アンモニウム、水質（硬度）調整のための炭酸カルシウムなどの無機塩を指す。モルトシロップは、着色性増加、生地伸展性向上、風味向上及びソフトさアップのために使用されており、同様に市販品として入手可能である。これらの各成分の添加量は、製パンにおいて通常使用される範囲で適宜決定すればよい。
【００３５】
本発明の製パン用改良剤の添加量は、製パン用改良剤中の各改良剤成分の添加量が前述の添加範囲内であればよい。改良剤自体の量は、小麦粉などの原料の量を適宜変更することで任意に増減することが可能である。
【００３６】
（２）製パン用専用粉
本発明の製パン用専用粉は、グルテン、ヘミセルラーゼ及びアミラーゼに加えて、蛋白加水分解ペプチド及び／又は水溶性多糖類を国内産小麦粉に配合したものである。また本発明の製パン用専用粉は、さらにα化澱粉、α化小麦粉、水溶性増粘剤及びカルシウム含有未焼成素材からなる群より選択される少なくとも１種の成分をさらに配合することが好ましい。
【００３７】
専用粉に配合するグルテン、ヘミセルラーゼ、及びアミラーゼ、並びに蛋白加水分解ペプチド及び／又は水溶性多糖類、さらにα化澱粉、α化小麦粉、水溶性増粘剤及びカルシウム含有未焼成素材からなる群より選択される少なくとも１種の成分の各成分の種類及び配合量は、上記「（１）製パン用改良剤」の項の記載に従って、適宜選択し決定することができる。
【００３８】
（３）製パン用ミックス
本発明の製パン用ミックスは、上記専用粉（すなわち、国内産小麦粉及び改良剤の成分）に他の原料を配合したものである。
【００３９】
上記の「他の原料」とは、砂糖・ハチミツ・転化糖、食塩、乳製品（バター、脱脂粉乳など）、油脂（サラダ油、ショートニングなど）など、製パンに通常必須な原料のほか、パンの種類によって適宜添加される穀物類、練り混み穀物又はフルーツ類、澱粉類などの副原料をいう。穀粉類としては、バラエティブレッド等で使用する大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、米粉、大豆繊維、ポテトパウダー、大豆粉などが挙げられる。また練り混み穀物又はフルーツ類としては、亜麻仁、胡麻、ひまわりの種、レーズン、ドライクランベリー、胡桃、カボチャの種などが挙げられる。また、澱粉類としては、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などの精製澱粉が挙げられ、澱粉のアセチル化、エーテル化、酸化などの処理を行った誘導体であってもよいし、未処理の澱粉であってもよい。
【００４０】
本発明において「ミックス」とは、小麦粉の一部若しくは全量、改良剤成分、及びイーストを除く製パン用原料の一部若しくは全量を配合したものをいう。
製パンミックスにおいて、専用粉及び改良剤成分の種類及び割合は、上記「（１）製パン用改良剤」及び「（２）製パン用専用粉」の項の記載に従って選択し決定することができる。また、製パンミックスにおける他の原料（副原料も含む）の種類は、通常の製パンに使用されるものであれば特に限定されず、その量も一般的に用いられている量（割合）とする。
【００４１】
（４）パンの製造方法
本発明のパンの製造方法は、国内産小麦粉を原料とするパンの製造において、上記製パン用改良剤を原料に添加するか、あるいは上記製パン用専用粉及び／又は上記製パン用ミックスを用いてパン生地を作製することを特徴とするものである。
【００４２】
パンの製造は、上記製パン用改良剤、専用粉及び／又はミックスを製造工程中に使用する以外は、通常べーカリーで用いられる製法であれば、特に限定されない。例えば、７０％中種４時間発酵法、７０％加糖中種２．５時間発酵法、５０％中種２．５時間発酵法、ストレート２時間発酵法、ストレート１時間発酵法、冷蔵中種法、オーバーナイト中種法、生地玉冷蔵法、成型冷凍法などがある。
【００４３】
製パン機械及び設備についても、通常の製パン機械、設備やラインであれば、特に限定されず、当業者であれば、採用するパンの種類や製造方法に応じて適切な機械及び設備を決定することができる。
【００４４】
本発明の製パン用改良剤の添加は、当業者が考え得る範囲の方法による限り特に限定されない。例えば、ストレート法の場合では、改良剤を予め小麦粉に添加し、その他の原料を加えて混捏すればよく、中種法の場合は改良剤を中種使用小麦粉に添加し、発酵させた後、通常通り本捏してもよく、又は通常通り中種工程を行い、本捏時に改良剤を添加してもよい。
【００４５】
原料に添加する製パン用改良剤の量は、最終的に使用される小麦粉量に対して、上記「（１）製パン用改良剤」の項に記載した割合となるよう決定する。また、パンの製造に必要なその他の成分及び原料は、当業者であれば適宜必要な量を決定し、本発明のパンの製造方法において使用することができる。
【００４６】
専用粉又はプレミックスを用いて生地を作製する方法もまた当業者が考え得る範囲内である限り特に限定されず、中種法においては、中種工程及び／又は本捏工程において使用する小麦粉を専用粉又はミックスに変更し、ストレート法においては、使用する小麦粉を専用粉又はミックスに変更して、パン生地を作製する。ここで、専用粉及び／又はベースミックスを使用する場合には、その他の製パンのための他の原料を用いてパン生地を作製する必要がある。一方、プレミックスを使用する場合には、水及びイーストなどの原料を添加するのみでパン生地を作製できる。
【００４７】
パン生地を作製する際に使用する製パン用専用粉又は製パン用ミックスの量は、それぞれ「（２）製パン用専用粉」又は「（３）製パン用ミックス」の項に記載した量となるように決定する。また、パンの製造に必要な他の原料（副原料も含む）は、当業者であれば適宜必要な量を決定し、本発明のパンの製造方法において使用することができる。
【００４８】
【実施例】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明は下記実施例にその技術的範囲が限定されるものではない。
以下の実施例において使用した原料及び成分の一覧と分析値を下記表１にまとめる。
【００４９】
【表１】

【００５０】
〔実施例１〜１４、比較例１〜７〕
（１）国内産小麦粉を用いた製パン用改良剤（配合例Ａ〜Ｄ）の製造
実際の製パンラインを用いて、以下の表２に示す組成の製パン用改良剤の配合例Ａ〜Ｄを製造した。改良剤は、表２に示す各成分を１トン容リボンミキサーで混合し、パッカーを経て、５ｋｇ容ビニル袋に詰めて製造した。表２中、成分の量の単位はキログラム（ｋｇ）であり、括弧内に示す数値は製パンに使用した場合の小麦粉１００％に対する添加量（％）を表す。
【００５１】
【表２】

【００５２】
（２）国内産小麦粉を用いた製パン用専用粉（配合例Ｅ〜Ｇ）の製造
実際の製パンラインを用いて、以下の表３に示す組成の製パン用専用粉の配合例Ｅ〜Ｇを製造した。専用粉は、表３に示す各原料及び成分を１トン容ナウターミキサーで混合し、粉砕機を通し、パッカーを経て、ＰＶ袋に詰めて製造した。表３中、各原料及び成分の量の単位はキログラム（ｋｇ）で表す。
【００５３】
【表３】

【００５４】
（３）国内産小麦粉を用いた製パン用ミックス（配合例Ｈ〜Ｋ）の製造
実際の製パンラインを用いて、以下の表４に示す組成の製パン用ミックスの配合例Ｈ〜Ｋ（ベースミックス：配合例Ｈ，Ｉ、プレミックス：配合例Ｊ，Ｋ）を製造した。ミックスは、表４に示す各原料及び成分を１トン容ナウターミキサーで混合し、粉砕機を通し、パッカーを経て、ＰＶ袋に詰めて製造した。表４中、原料及び成分の量の単位はキログラム（ｋｇ）であり、括弧内に示す数値は製パンに使用した場合の小麦粉１００％に対する添加量（％）を表す。
また「標準添加量」の項目に記載の数値は、ベースミックスとして使用する場合に、用いる全小麦粉量に対する割合を表す。
【００５５】
【表４】

【００５６】
（４）食パン製造試験（実施例１〜６、比較例１〜２）
（４−１）製造試験条件及び方法
上記で製造した製パン用改良剤（配合例Ａ，Ｂ）、専用粉（配合例Ｅ，Ｆ）及びミックス（配合例Ｈ, Ｉ）を用いて、食パン製造試験を行った。原料及び成分を下記表５に示す。表５中、数値の単位はベーカーズ％で表す。表５中、比較例として用いた製パン用改良剤Ｖｘ−２とは、鳥越製粉製のものであり、乳化剤、イーストフード、酵素及びビタミンＣを含む。
製造は、一般的に卸製パンで採用されている７０％中種４時間発酵法で行った。中種及び本捏の工程条件、並びに使用機器について以下の表６にまとめる。各工程条件は２つに分け、各種パンラインで製造した。
【００５７】
【表５】

【００５８】
【表６】

【００５９】
（４−２）評価方法
製品評価：容積を菜種置換法により評価した。具体的には、パンの入る容器と、それを満たす菜種を用意し、容器にパンを入れ、その上から菜種を注いだ。容器からこぼれた菜種の重量を測定し、この重量に菜種の比重をかけることによりパンの容積を求めた。
官能評価：焼成日翌日に外観、内色相、す立ち状態、触感、風香味及び食感を観察し、さらに３日目に触感（パンの老化）を評価した。専門の官能検査パネラー１５名により標準の外国産小麦粉を３点として５段階評価で行い、その１５名の平均値を算出した。５段階評価の内訳は、５点：非常に良好、４点：良好、３．５点：やや良好、３点：普通、２．５点：やや劣る、２点：劣る、１点：最も劣る、とした。
【００６０】
（４−３）評価結果
上記表５に示した比較例１及び２、並びに実施例１〜６で得られた食パンの評価結果を下記表７にまとめる。外国産小麦粉使用の比較例１、改良剤成分未添加の国内産小麦粉使用の比較例２と比べて、実施例１〜６の製品はいずれも評価が高く、国内産小麦粉でありながら、外国産小麦粉と同等以上の品質を得た。
【００６１】
【表７】

【００６２】
（５）バターロール製造試験（実施例７〜９、比較例３〜４）
（５−１）製造試験条件及び方法
上記で製造した製パン用改良剤（配合例Ｃ）、専用粉（配合例Ｆ）、及びミックス（配合例Ｈ）を用いて、バターロール製造試験を行った。原料及び成分を下記表８に示す。表８中、数値の単位はベーカーズ％で表す。
製造は、一般的に卸製パンで採用されている７０％加糖中種２．５時間発酵法で行った。中種及び本捏の工程条件、並びに使用機器について以下の表９にまとめる。各工程条件は２つに分け、各種パンラインで製造した。
【００６３】
【表８】

【００６４】
【表９】

【００６５】
（５−２）評価方法
（４−２）に記載の方法と同様にして行った。
【００６６】
（５−３）評価結果
上記表８に示した比較例３及び４、並びに実施例７〜９で得られたバターロールの評価結果を下記表１０にまとめる。
外国産小麦粉使用の比較例３及び改良剤成分未添加の国内産小麦粉使用の比較例４と比べて、実施例７〜９の製品はいずれも評価が高く、国内産小麦粉でありながら、外国産小麦粉と同等以上の品質を得た。
【００６７】
【表１０】

【００６８】
（６）菓子パン製造試験（実施例１０〜１２、比較例５）
（６−１）製造試験条件及び方法
上記で製造した製パン用改良剤（配合例Ｄ）、専用粉（配合例Ｆ，Ｇ）を用いて、菓子パン製造試験を行った。原料及び成分を下記表１１に示す。表１１中、数値の単位はベーカーズ％で表す。
製造は、一般的に卸製パンで採用されている７０％加糖中種２．５時間発酵法で行った。中種及び本捏の工程条件、並びに使用機器について以下の表１２にまとめる。各工程条件は２つに分け、各種パンラインで製造した。
【００６９】
【表１１】

【００７０】
【表１２】

【００７１】
（６−２）評価方法
（４−２）に記載の方法と同様にして行った。
【００７２】
（６−３）評価結果
上記表１１に示した比較例５、及び実施例１０〜１２で得られた菓子パンの評価結果を下記表１３にまとめる。
外国産小麦粉使用の比較例５と比べて、実施例１０〜１２の製品はいずれも評価が高く、国内産小麦粉でありながら、外国産小麦粉と同等以上の品質を得た。
【００７３】
【表１３】

【００７４】
（７）プレミックスによる食パン、菓子パン製造試験（実施例１３〜１４、比較例６〜７）
（７−１）製造試験条件及び方法
上記で製造したプレミックス（配合例Ｊ、Ｋ）を用いて、食パン、菓子パン製造試験を行った。原料及び成分を下記表１４に示す。表１４中、数値の単位はベーカーズ％で表す。
製造は、一般的に卸製パンで採用されている１時間発酵ストレート法にてパンを製造した。工程条件、及び使用機器について以下の表１５にまとめる。
【００７５】
【表１４】

【００７６】
【表１５】

【００７７】
（７−２）評価方法
（４−２）に記載の方法と同様にして行った。
【００７８】
（７−３）評価結果
上記表１４に示した比較例６及び７、並びに実施例１３及び１４で得られた食パン、菓子パンの評価結果を下記表１６にまとめる。
外国産小麦粉使用の比較例６及び７と比べて、実施例１３及び１４の製品はいずれも評価が高く、国内産小麦粉でありながら、外国産小麦粉と同等以上の品質を得た。
【００７９】
【表１６】

【００８０】
〔実施例１５〜３４、比較例８〜１０〕
（１）製造試験条件及び方法
本発明の製パン用改良剤の各種成分を混合した国内産小麦粉を使用してパンを製造した場合に国内産小麦粉の製パン性を大幅に向上させることを示すため、以下の表１７に示す組成物で食パン製造試験を行った。「中種に使用したビタミンＣ」の項目に記載のビタミンＣは、組成物として小麦粉と混合する他の成分とは異なり、中種工程において別に添加する成分である。表１７中、単位はベーカーズ％で表し、各組成の１００％分を製パン試験に使用した。また「グルテン」の項目において、ＦＤＧはフラッシュドライグルテンを、ＳＤＧはスプレードライグルテンを表す。
製造は、一般的に卸製パンで採用されている７０％中種４時間発酵法で試験した。仕込み生地の重量は、小麦粉を４ｋｇ配合して行なった。
工程条件、及び使用機器について以下の表１８（中種）、表１９（本捏）及び表２０（使用設備）にまとめる。
【００８１】
【表１７】

【００８２】
【表１８】

【００８３】
【表１９】

【００８４】
【表２０】

【００８５】
（２）評価方法
工程評価：中種吸水・本捏吸水（％）、及び本捏高速ミキシング時間（分）を評価した。なお、吸水及び本捏高速ミキシング時間は、良好なグルテン形成による良好な物性をもった生地の状態にするために必要な吸水量及び本捏工程における高速ミキシングの時間をいう。
製品評価：容積を菜種置換法により評価した。
官能評価：焼成日翌日に外観、内色相、す立ち状態、触感、風香味及び食感を観察し、さらに３日目に触感（パンの老化）を評価した。専門の官能検査パネラー１５名により標準の外国産小麦粉を３点として５段階評価で行い、その１５名の平均値を算出した。５段階評価の内訳は、５点：非常に良好、４点：良好、３．５点：やや良好、３点：普通、２．５点：やや劣る、２点：劣る、１点：最も劣る、とした。
【００８６】
（３）評価結果
上記表１７に示した比較例８〜１０、及び実施例１５〜３４で得られたパンの評価を下記表２１にまとめる。
外国産小麦粉使用の比較例８、改良剤成分未添加の国内産小麦粉使用の比較例９、及び比較例９にグルテンのみを添加した国内産小麦粉使用の比較例１０と比べて、各実施例製品はいずれも評価が高く、国内産小麦粉を使用しているにもかかわらず、外国産小麦粉以上というテスト結果となった。また、従来パン用としては使用されていない小麦粉を使用した実施例２８〜３１（麺用）及び３２〜３４（菓子用）においても、外国産小麦粉を使用したパン以上の評価が得られた
【００８７】
【表２１】

【００８８】
【発明の効果】
本発明の製パン用改良剤、専用粉又はミックスを用いて製造されるパンは、使用する国内産小麦粉の種類を問わず、外国産強力小麦粉使用製品と同等又はそれ以上の品質を有する。本発明により、比較的蛋白質含量の高い国内産小麦粉だけではなく、比較的蛋白質含量の低い国内産小麦粉を用いた場合であっても、良好な品質のパンを提供することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a bread improving agent, a dedicated flour and a mix, and a method for producing bread that are effective in producing bread made from domestic wheat flour.
[0002]
[Prior art]
Domestic wheat flour has a low protein quality due to its low protein content, and the dough has a high elongation capacity but a low elasticity. Therefore, compared to strong wheat flour with strong quality, it has many problems as a raw material for breadmaking, but domestic flour is used among consumers because of the sense of security and healthy image of domestic flour. The need for bread was increasing.
[0003]
On the other hand, by making full use of yeast food and an emulsifier, it is possible to obtain quality equivalent to a product using foreign-made strong wheat flour, even for bread made from domestic wheat flour. However, these yeast foods and emulsifiers are regarded as additives by consumers, and breads using these additives tend to be avoided from consumers' natural orientation and health orientation.
[0004]
Among the bread manufacturing methods using domestic wheat flour, the following two methods can be cited as examples that do not use yeast food and emulsifiers.
(I) Strengthening gluten
Bread made from domestic flour is low in protein content in wheat flour and soft in quality, so gluten is replenished in order to obtain an appropriate quality that enables machine production. The improvement of the nature is aimed at.
(B) Improved medium seed dough method
The improved medium seed dough method is a method of slightly fermenting medium seeds with a remarkably small amount of yeast (see Non-Patent Document 1), and the dough composition is as follows.
Medium species: flour, yeast, L-ascorbic acid
Dough: Flour, yeast, malt, hemicellulase, glucose oxidase, pectin
[0005]
However, in the former conventional bread production method, tough gluten is used, so that the volume of bread can be increased compared to the amount of gluten used. There is a problem that the texture becomes hard. For this reason, a satisfactory texture that is soft and melts in the mouth cannot be obtained. In addition, in rich dough such as confectionery bread, the problem of blisters and wrinkles is likely to occur due to the combined use with vitamin C.
[0006]
Further, the latter improved middle seed dough method has the following unsolved problems.
(1) Narrow tolerance of manufacturing conditions:
Since the protein content of wheat flour is small, it tends to fall into fermentation over and mixing over, requiring very strict process control and increasing costs.
(2) To obtain a stable product, it is necessary to mix foreign strong wheat flour:
When foreign strong wheat flour is mixed, it cannot meet the consumer needs for 100% domestic wheat flour.
(3) Aging after the second firing is remarkable:
The first aging after firing has an aging delay effect, but after the second baked, the difference in the hardness of the crumb becomes large. It is necessary to consider including hardening of crust.
(4) The texture is not improved:
Domestic wheat flour tends to become sticky due to the characteristics of starch and has a deficiency in texture.
(5) Poor flavor:
A fermentation odor equivalent to or equivalent to the usual medium seed method cannot be obtained. As a result, the product has a very poor flavor.
[0007]
The above (1) to (3) are also described in Non-Patent Document 1 described above.
In order to solve the problems as described above, the present inventor is conducting research for producing bread using domestic wheat flour as a raw material. In the series of studies, the present inventors made yeast food by adding gluten, a water-soluble thickener, hemicellulase, α-amylase and vitamin C to a raw material containing domestic wheat flour. Moreover, it has been found that bread having quality equivalent to that of foreign-made strong wheat flour can be produced without using an emulsifier (see Patent Document 1).
[0008]
[Non-Patent Document 1]
The 19th-45th June 2001 issue of the Bunka Gakukai magazine: Report on “Research on techniques for delaying aging and improving the physical properties of dough using domestic wheat” (Japan Bread Science Association)
[Patent Document 1]
Japanese Patent Application No. 2001-305867
[0009]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention solves the above-described problems in bread production using domestic wheat flour as a raw material, and further improves a bread-making improver, a dedicated flour and a mix, and a method for producing bread for producing a better quality bread. The issue is to provide.
[0010]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive research to solve the above problems, the present inventor combined a plurality of specific components such as water-soluble polysaccharides and pregelatinized starch with gluten and enzymes, and used them for bread production. The present inventors have found that the above-mentioned problems in bread making using domestic wheat flour have been solved, and that bread of good quality can be produced regardless of the type of domestic wheat flour, and the present invention has been completed.
[0011]
That is, the present invention is a bread improver for use in the manufacture of bread made from domestic wheat flour, comprising gluten, hemicellulase and amylase, a proteolytic peptide and / or a water-soluble polysaccharide. It is the said bread improving agent characterized by including. The bread improving agent may further contain at least one component selected from the group consisting of pregelatinized starch, pregelatinized wheat flour, a water-soluble thickener, and a calcium-containing unfired material.
The present invention also provides a bread-making flour for use in the production of bread made from domestically produced wheat flour, comprising gluten, hemicellulase and amylase, a proteolytic peptide and / or a water-soluble polysaccharide. It is the above-mentioned exclusive flour for bread making, which is blended with produced wheat flour. The bread-only flour may further contain at least one component selected from the group consisting of pregelatinized starch, pregelatinized wheat flour, a water-soluble thickener, and a calcium-containing unfired material.
[0012]
Combinations of ingredients contained in the improver or dedicated powder include, but are not limited to:
(A) Gluten, hemicellulase and amylase + proteolytic peptide
(B) Gluten, hemicellulase and amylase + water-soluble polysaccharide
(C) Gluten, hemicellulase and amylase + proteolytic peptide, and water-soluble polysaccharide
(D) Gluten, hemicellulase and amylase + proteolytic peptide, and pregelatinized starch and / or pregelatinized wheat flour
(E) Gluten, hemicellulase and amylase + water-soluble polysaccharide and pregelatinized starch and / or pregelatinized wheat flour
(F) Gluten, hemicellulase and amylase + proteolytic peptide, and water-soluble thickener
(G) Gluten, hemicellulase and amylase + water-soluble polysaccharide and water-soluble thickener
(H) Gluten, hemicellulase and amylase + proteolytic peptide, water-soluble polysaccharide, and pregelatinized starch and / or pregelatinized wheat flour
(I) Gluten, hemicellulase and amylase + protein hydrolysed peptide, water-soluble polysaccharide, and water-soluble thickener
(J) Gluten, hemicellulase and amylase + proteolytic peptide, water-soluble thickener, and pregelatinized starch and / or pregelatinized wheat flour
(K) Gluten, hemicellulase and amylase + water-soluble polysaccharide, water-soluble thickener, and pregelatinized starch and / or pregelatinized wheat flour
(L) Gluten, hemicellulase and amylase + protein hydrolysed peptide, water-soluble polysaccharide, water-soluble thickener, and pregelatinized starch and / or pregelatinized wheat flour
[0013]
If necessary, a calcium-containing unfired material may be added to the combinations (a) to (l). Of the above combinations (a) to (l), in the present invention, the combinations (c) to (l) are preferable, the combinations (h) to (l) are more preferable, and the combination (l) is particularly preferable. Is preferred.
[0014]
Furthermore, the present invention is a bread-making mix comprising the above bread-making flour and other ingredients used for bread-making.
The present invention also relates to a method for producing bread, characterized in that the bread improving agent is added to the raw material in the production of bread using domestic wheat flour as a raw material.
Furthermore, the present invention is a method for producing bread characterized by producing bread dough using the above bread-making flour and / or the bread-making mix in the production of bread made from domestic wheat flour. .
[0015]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The present invention provides a bread improver, a dedicated flour and a mix for producing bread having a quality equal to or higher than that of bread produced using foreign wheat flour in bread production using domestic flour. And a method for producing bread using them. As described above, even when using domestically produced flour for bread, which is considered to be suitable for the production of bread among domestically produced flour, the quality of bread compared to bread made from foreign flour is It was not good. According to the present invention, not only domestic flour for bread, but also domestic flour of a kind considered to be unsuitable for bread production can be used to provide good quality bread. .
[0016]
As long as the flour used in the present invention is domestic flour, the variety and type are not particularly limited. For example, domestic flour used for bread (strong flour), confectionery (light flour), noodle (medium flour) or other domestic flour used for other purposes (for example, Chinese noodles) Can be used. In this specification, “domestic wheat flour” refers to wheat flour produced from wheat cultivated in Japan. Domestic wheat flour has characteristics such as 2-7% lower protein content, smaller particle size, lower maltose value, darker color, and more low amylose varieties than foreign wheat flour.
[0017]
As for flour, “for bread”, “confectionery” and “for noodles” represent uses according to the type of flour, and “for bread” is mainly used for the production of bread. Point to. “Strength flour”, “medium flour”, and “weak flour” represent the classification of wheat flour according to the content of gluten.
[0018]
(1) Bakery improver
The bread improving agent of the present invention is added during the manufacture of bread made from the above domestic wheat flour, regardless of the type of domestic wheat flour used, equivalent to products using foreign strong wheat flour or Higher quality bread can be produced. “Does any kind of domestic flour” means not only domestic flour of the kind generally used for bread production, but also other uses (noodle and confectionery production). Means that domestic flour that is considered unsuitable can also be used.
[0019]
The bread improving agent of the present invention contains a proteolytic peptide and / or a water-soluble polysaccharide in addition to gluten, hemicellulase and amylase. Preferably, the bread improving agent of the present invention further contains at least one component selected from the group consisting of pregelatinized starch, pregelatinized wheat flour, a water-soluble thickener, and a calcium-containing unfired material.
[0020]
Each component of the bread improving agent of the present invention will be described below. In the present specification, unless otherwise specified, “%” described as a unit represents “Bakers%”, and Bakers% is the ratio of other ingredients when the amount of flour used is 100. Show.
[0021]
▲ 1 Gluten
The type of gluten is not particularly limited as long as it is separated from wheat by a conventional method. Specifically, flash dry gluten, spray dry gluten, glutenin, gliadin, or the like can be used. Flash-dried gluten is a water-insoluble protein (gluten) extracted from wheat, and refers to a powdered product obtained by washing wheat flour with water and extracting gluten, followed by extrusion drying, vacuum drying and freeze-drying. Spray-dried gluten refers to a product obtained by dissolving gluten in a solvent such as an ethanol solution or an acetic acid solution and pulverizing it by spray drying. Glutenin refers to a powder obtained by removing a fraction soluble in a solvent such as 70% ethanol from gluten. The gliadin refers to a powder obtained by extracting a fraction soluble in a solvent such as 70% ethanol from gluten. Any of the types of gluten described above are commercially available, and such commercially available products can be used in the present invention. Furthermore, as a gluten component in the improving agent, only one type of gluten may be added, or a plurality of types of gluten may be added in combination as appropriate. For example, when one kind of gluten is used, it is preferable to use flash dry gluten.
[0022]
The addition amount of gluten is suitably added so that the protein content is 9 to 15% by weight in the flour after addition of gluten or the mixture of flour after addition of the improver, and preferably the protein content is 10 to 13%. Add to a weight percentage. Therefore, the gluten content in the improving agent needs to be determined in consideration of the amounts of all the components of the improving agent added to the flour. When the protein content of the flour mixture after addition is less than 9% by weight, mixing resistance in breadmaking is insufficient and the elasticity of the dough is also insufficient. Moreover, the volume of bread obtained is small and aging is fast. On the other hand, when the protein content is more than 15% by weight, there are problems that the elasticity of the dough is excessive, caving occurs in the bread, the texture is too strong, and blistering easily occurs. Since some commercially available domestic flours have already been reinforced with gluten, when using domestically produced wheat flour that satisfies the protein content described above, the amount of gluten may be adjusted as appropriate.
[0023]
(2) Hemicellulase
Any hemicellulase may be used as long as it is a commercially available hemicellulase generally used in foods. In the present specification, the enzyme titer of hemicellulase is defined as 100 units of the amount of enzyme that produces a reducing sugar corresponding to 1 mg of xylose per minute. Since the amount of enzyme to be added varies depending on the enzyme titer, in this specification, the amount to be added is the amount (ppm) when using an enzyme having an enzyme titer (unit / weight) or an enzyme having an enzyme specific activity of 90 units / mg. To express.
The amount of hemicellulase added is suitably 27 to 3,600 units / kg, particularly preferably 270 to 1,800 units / kg. That is, when the enzyme specific activity of the hemicellulase used is 90 units / mg and the flour is 100%, it is added at 0.3 to 40 ppm, preferably 3 to 20 ppm. When the amount of hemicellulase added is less than 27 units / kg, there is no volume feeling of the resulting bread, and the elasticity of the dough is too strong, resulting in poor line resistance. On the other hand, when the amount added is more than 3,600 units / kg, the dough has insufficient elasticity, the dough is sticky, and the texture of bread is sticky.
[0024]
(3) Amylase
Similarly to hemicellulase, the type of amylase is not limited as long as it is a commercial product commonly used in foods. For example, α-amylase and glucoamylase are generally used as amylases. In this specification, the enzyme titer of amylase is one unit of the amount of enzyme that causes an increase in reducing power corresponding to 10 mg of glucose at 40 ° C. for 30 minutes. Since the amount of enzyme to be added varies depending on the enzyme titer, in this specification, the amount of addition is expressed as the amount of enzyme (ppm) when using an enzyme with an enzyme titer (unit / weight) or an enzyme having an enzyme specific activity of 40 units / mg. (The enzyme activity measurement method uses a pigment starch method and was measured in comparison with the standard enzyme activity).
The amount of amylase added is suitably 160 to 4,000 units / kg, and particularly preferably 160 to 2,000 units / kg. That is, when the enzyme specific activity of the amylase used is 40 units / mg and the flour is 100%, it is added at 4 to 100 ppm, preferably 4 to 50 ppm. When the amount of amylase added is less than 160 units / kg, there is no feeling of volume and softness of bread and aging is fast. In addition, the burnt color may become light (coloring failure). On the other hand, when the addition amount is more than 4,000 units / kg, the dough is sticky and the texture is sticky.
[0025]
(4) Water-soluble polysaccharide
As the water-soluble polysaccharide, agar, water-soluble soybean polysaccharide, pentosan (arabinoxylan), mannan and the like can be used, but are not limited thereto. Pentosan here refers to water-soluble dietary fiber, among dietary fibers in which a large number of pentasaccharides contained in grains such as wheat, corn, and rye are combined. These water-soluble polysaccharides may be used alone or in combination of several kinds.
The addition amount of the water-soluble polysaccharide is suitably 0.02 to 1.5% with respect to 100% (weight) of wheat flour, and particularly preferably 0.1 to 1%. When the addition amount of the water-soluble polysaccharide is less than 0.02%, the moisture retention of the bread is inferior, and the crumb becomes dry and aging is accelerated. On the other hand, when the addition amount is higher than 1.5%, the texture of bread becomes sticky.
[0026]
(5) Proteolytic peptide
The protein hydrolyzed peptide is not particularly limited as long as it is a product (peptide) obtained by hydrolyzing a protein, and any peptide can be used. Examples thereof include acid-decomposed peptides or enzyme-degraded peptides of proteins such as soybean, egg yolk, egg white, wheat gluten, and collagen. The proteolytic peptides that can be used in the present invention include dead yeast and its degradation products. The dead yeast here is a non-activated yeast and may be any commercially available one. For example, “PROTIBEL” from Unitech Foods is known. One kind of the above-mentioned proteolytic peptides may be used alone, or a plurality of kinds may be used in combination.
The amount of protein hydrolyzed peptide added is suitably 0.005 to 2%, particularly 0.01 to 1%, based on 100% of wheat flour. When the amount of the proteolytic peptide added is less than 0.005%, the dough is poor in elasticity and inferior in elasticity, and the aging of bread is accelerated. On the other hand, when the added amount is more than 2%, the dough becomes sticky, the elasticity of the dough is insufficient, the bread volume is lowered, and the texture becomes sticky.
[0027]
(6) Pregelatinized starch
The pregelatinized starch is not particularly limited as long as it is a pregelatinized starch, and commercially available products can be used. Examples thereof include pregelatinized starches such as corn, wheat, cassava (tapioca starch), rice, and potato. These pregelatinized starches may be used alone or in combination of several kinds.
The addition amount of pregelatinized starch is suitably 0.02 to 5% with respect to 100% (weight) of wheat flour, and particularly preferably 0.2 to 2%. When the added amount of pregelatinized starch is less than 0.02%, the crumbs become dry and the aging of the bread becomes faster, and when the added amount is more than 5%, the dough becomes sticky and the caving tends to occur in the bread. Become.
[0028]
▲ 7 ▼ pre-gelatinized flour
The pregelatinized wheat flour is not particularly limited as long as it is a pregelatinized wheat flour, and commercially available products can be used.
The addition amount of pregelatinized wheat flour is suitably 0.02 to 5% with respect to 100% (weight) of wheat flour, and particularly preferably 0.2 to 2%. When the added amount of pre-gelatinized flour is less than 0.02%, crumbs become dry and the aging of the bread becomes faster, and when the added amount is more than 5%, the dough becomes sticky and the caving tends to occur in the bread. Become.
[0029]
(8) Water-soluble thickener
As a water-soluble thickener, sodium alginate, carrageenan, pectin, carboxymethylcellulose, etc. can be used. These may be used alone or in combination of two or more. In the present invention, the water-soluble thickener means one having a reactive group capable of reacting with sodium or calcium.
The addition amount of the water-soluble thickener is suitably 0.02 to 1.5%, particularly preferably 0.1 to 0.6% with respect to 100% (weight) of wheat flour. When the addition amount of the water-soluble thickener is less than 0.02%, the moisture retention of bread is inferior and aging is accelerated. Moreover, when the addition amount is more than 1.5%, the texture of bread becomes sticky.
[0030]
(9) Uncalcined material containing calcium
The calcium-containing unfired material is not particularly limited as long as it is known to contain calcium and is not fired (that is, not heated or hot-air treated). For example, naturally-occurring calcium-containing unfired materials include seafood bones and shells (fish bones, oyster shells, etc.), salmon, animal bones (cow bones, etc.), eggshells, milky calcium, etc. Naturally derived products are preferred because they meet the current natural-oriented consumer needs. However, chemicals such as calcium carbonate and calcium phosphate can be used in the present invention. One kind of the calcium-containing unfired material described above may be used alone, or a plurality of kinds may be used in combination.
When adding a calcium containing unbaking raw material, 10-2,000 ppm is suitable for the addition amount with respect to the calcium content in a raw material 100% of wheat flour, and 30-500 ppm is especially preferable. When the added amount of the calcium-containing unbaked material is less than 10 ppm, the bread has a tight texture. Therefore, when a bread having a tight texture is desired, the calcium-containing unbaked material is not added, or a trace amount is added. On the other hand, when the addition amount is more than 2,000 ppm, the extensibility of the dough is poor, the bread becomes hard, and aging is fast.
[0031]
The bread improving agent of the present invention contains the above components (1) to (3) and the components (4) and / or (5). Further, the bread improving agent of the present invention preferably further contains at least one component of (6) to (9). Accordingly, examples of combinations of ingredients in the bread improving agent include the following:
(A) Gluten, hemicellulase and amylase + proteolytic peptide
(B) Gluten, hemicellulase and amylase + water-soluble polysaccharide
(C) Gluten, hemicellulase and amylase + proteolytic peptide, and water-soluble polysaccharide
(D) Gluten, hemicellulase and amylase + proteolytic peptide, and pregelatinized starch and / or pregelatinized wheat flour
(E) Gluten, hemicellulase and amylase + water-soluble polysaccharide and pregelatinized starch and / or pregelatinized wheat flour
(F) Gluten, hemicellulase and amylase + proteolytic peptide, and water-soluble thickener
(G) Gluten, hemicellulase and amylase + water-soluble polysaccharide and water-soluble thickener
(H) Gluten, hemicellulase and amylase + proteolytic peptide, water-soluble polysaccharide, and pregelatinized starch and / or pregelatinized wheat flour
(I) Gluten, hemicellulase and amylase + protein hydrolysed peptide, water-soluble polysaccharide, and water-soluble thickener
(J) Gluten, hemicellulase and amylase + proteolytic peptide, water-soluble thickener, and pregelatinized starch and / or pregelatinized wheat flour
(K) Gluten, hemicellulase and amylase + water-soluble polysaccharide, water-soluble thickener, and pregelatinized starch and / or pregelatinized wheat flour
(L) Gluten, hemicellulase and amylase + protein hydrolysed peptide, water-soluble polysaccharide, water-soluble thickener, and pregelatinized starch and / or pregelatinized wheat flour
If necessary, a calcium-containing unfired material can be further added to the combinations (a) to (l).
Among the combinations (a) to (l), the combinations (c) to (l) are preferable, the combinations (h) to (l) are more preferable, and particularly (l) The combination of is preferable.
[0032]
Moreover, the bread improving agent of the present invention may contain other improver components generally used for bread making in addition to the above-mentioned components (1) to (9). The “other improver component” refers to a component other than the components specified as the improver of the present invention and an effective component generally used for breadmaking. Examples of such other improver components include dough improvers, specifically vitamin C and vitamin C-containing mixtures, emulsifiers, yeast food, malt syrup and the like.
[0033]
Vitamin C-containing mixtures are used for improving the elasticity of the dough, increasing the volume, improving the internal hue, and improving the texture, as in the case of use in normal bread making. The type is not limited as long as it is used. For example, the vitamin C-containing mixture includes lemon powder and acerola powder. The added amount of the vitamin C-containing mixture is suitably 8 to 50 ppm, particularly preferably 12 to 25 ppm with respect to 100% of the flour. Since the vitamin C-containing mixture and the enzyme have a contradictory effect, it is normal to appropriately change the amount of the vitamin C-containing mixture added depending on the amount of enzyme used.
[0034]
The emulsifier is used for improving the extensibility of the dough, increasing the volume, increasing the softness, and preventing aging, and may be added as an emulsifier, or may be added as an emulsified oil or a functional vegetable protein. In addition, yeast food is used for improving water quality, improving fabric elasticity and increasing volume, and is available as a commercial product. As used herein, yeast food refers to yeast food that is used under the collective name on the food additive label. That is, it refers to inorganic salts such as ammonium chloride and calcium carbonate for adjusting water quality (hardness) used as a nutrient source for yeast in the production of bread. Malt syrup is used to increase colorability, improve fabric extensibility, improve flavor and soften, and is also commercially available. What is necessary is just to determine suitably the addition amount of each of these components in the range normally used in breadmaking.
[0035]
The addition amount of the bread improving agent of the present invention may be such that the addition amount of each improving agent component in the bread improving agent is within the aforementioned addition range. The amount of the improving agent itself can be arbitrarily increased or decreased by appropriately changing the amount of raw materials such as flour.
[0036]
(2) Bread flour
The bread-making flour of the present invention is a blend of proteolytic peptide and / or water-soluble polysaccharide in domestic wheat flour in addition to gluten, hemicellulase and amylase. Moreover, it is preferable that the exclusive bread baking powder of the present invention further contains at least one component selected from the group consisting of pregelatinized starch, pregelatinized wheat flour, a water-soluble thickener, and a calcium-containing unfired material. .
[0037]
From the group consisting of gluten, hemicellulase, and amylase, and protein hydrolyzed peptides and / or water-soluble polysaccharides, and pregelatinized starch, pregelatinized flour, water-soluble thickener, and calcium-containing unfired material The kind and blending amount of each component of at least one selected component can be appropriately selected and determined according to the description in the section of “(1) Bakery improver”.
[0038]
(3) Bread mix
The bread mix of the present invention is obtained by blending other raw materials with the above-mentioned exclusive flour (that is, domestic wheat flour and components of the improving agent).
[0039]
The above-mentioned “other ingredients” include sugar, honey, invert sugar, salt, dairy products (butter, skim milk powder, etc.), fats and oils (salad oil, shortening, etc.), and other ingredients that are usually essential for bread making. Supplementary ingredients such as cereals, kneaded cereals or fruits, starches, etc. added as appropriate according to the type. Examples of cereal flours include barley flour, rye flour, corn flour, rice flour, soybean fiber, potato powder, and soybean flour used in variety red and the like. Examples of kneaded grains or fruits include linseed, sesame seeds, sunflower seeds, raisins, dried cranberries, walnuts, and pumpkin seeds. Examples of the starch include purified starch such as corn starch, wheat starch, potato starch, tapioca starch, and may be a derivative obtained by subjecting starch to acetylation, etherification, oxidation, or the like. Or starch.
[0040]
In the present invention, “mix” refers to a mixture of a part or the whole of flour, a component for improving agent, and a part or the whole of a raw material for bread production excluding yeast.
In the bread-making mix, the types and proportions of the dedicated flour and the improver component may be selected and determined according to the descriptions in the sections of “(1) Bread improver” and “(2) Bread exclusive flour”. it can. In addition, the type of other raw materials (including auxiliary materials) in the bread-making mix is not particularly limited as long as it is used for ordinary bread making, and the amount (ratio) generally used as well. And
[0041]
(4) Bread production method
In the bread production method of the present invention, in the production of bread using domestic wheat flour as a raw material, the bread improving agent is added to the raw material, or the bread-making flour and / or the bread-making mix is added. It is characterized by producing bread dough.
[0042]
The production of bread is not particularly limited as long as it is a production method usually used in a bakery except that the above bread improving agent, special flour and / or mix are used during the production process. For example, 70% medium seed 4 hour fermentation method, 70% sweetened medium seed 2.5 hour fermentation method, 50% medium seed 2.5 hour fermentation method, straight 2 hour fermentation method, straight 1 hour fermentation method, refrigerated medium seed method , Overnight medium seed method, dough ball refrigeration method, molding freezing method and so on.
[0043]
The bread making machine and equipment are not particularly limited as long as they are ordinary bread making machines, equipment, and lines, and those skilled in the art will determine appropriate machines and equipment according to the type of bread to be used and the manufacturing method. can do.
[0044]
The addition of the bread improving agent of the present invention is not particularly limited as long as it is performed by a method within the range that can be considered by those skilled in the art. For example, in the case of the straight method, the improver may be added to the flour in advance, and other ingredients may be added and kneaded. In the case of the medium seed method, the improver is added to the wheat flour used for the medium seed and fermented. You may carry out the main baking as usual, or you may perform a middle seed process as usual, and may add an improving agent at the time of main baking.
[0045]
The amount of the bread improving agent added to the raw material is determined so as to be the ratio described in the above-mentioned section “(1) Bread improving agent” with respect to the amount of flour finally used. Further, other components and raw materials necessary for bread production can be appropriately determined by those skilled in the art and used in the bread production method of the present invention.
[0046]
The method for preparing the dough using the special flour or premix is also not particularly limited as long as it is within the range that can be considered by those skilled in the art. In the middle seed method, the flour used in the middle seed process and / or the main koji process is selected. In the straight method, the flour to be used is changed to a dedicated flour or mix to produce bread dough. Here, when using the exclusive flour and / or base mix, it is necessary to prepare bread dough using other raw materials for other bread making. On the other hand, when using a premix, bread dough can be produced only by adding raw materials such as water and yeast.
[0047]
The amount of the bread-making flour or bread-making mix used when preparing the bread dough is the amount described in the section of “(2) Bread-making flour” or “(3) Bread-making mix”, respectively. Decide to be. In addition, other raw materials (including auxiliary materials) necessary for bread production can be appropriately determined by those skilled in the art and used in the bread production method of the present invention.
[0048]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the technical scope of the present invention is not limited to the following examples.
A list of raw materials and components used in the following examples and analysis values are summarized in Table 1 below.
[0049]
[Table 1]

[0050]
[Examples 1-14, Comparative Examples 1-7]
(1) Production of bread improvers (composition examples AD) using domestically produced wheat flour
Using actual bread making lines, Formulation Examples A to D of bread improving agents having the compositions shown in Table 2 below were produced. The improver was produced by mixing each component shown in Table 2 with a 1-ton ribbon mixer, passing through a packer, and filling a 5 kg vinyl bag. In Table 2, the unit of the amount of the ingredient is kilogram (kg), and the numerical value shown in parentheses represents the addition amount (%) with respect to 100% of the flour when used for breadmaking.
[0051]
[Table 2]

[0052]
(2) Manufacture of exclusive bread-making flour (composition examples EG) using domestically produced wheat flour
Using actual bread making lines, Formulation Examples E to G of bread-making exclusive powders having the compositions shown in Table 3 below were produced. The exclusive powder was manufactured by mixing the raw materials and components shown in Table 3 with a 1-ton Nauter mixer, passing through a pulverizer, passing through a packer, and packing into a PV bag. In Table 3, the unit of the amount of each raw material and component is expressed in kilograms (kg).
[0053]
[Table 3]

[0054]
(3) Manufacture of bread-making mixes (formulation examples H to K) using domestic wheat flour
Using an actual bread making line, blending examples H to K (base mix: blending examples H and I, premix: blending examples J and K) of the bread-making mix having the composition shown in Table 4 below were produced. The mix was produced by mixing the raw materials and components shown in Table 4 with a 1-ton Nauter mixer, passing through a pulverizer, passing through a packer, and packing into a PV bag. In Table 4, the unit of the amount of raw materials and ingredients is kilogram (kg), and the numerical value shown in parentheses represents the addition amount (%) with respect to 100% of flour when used for breadmaking.
Moreover, the numerical value described in the item of “standard addition amount” represents a ratio with respect to the total amount of flour used when used as a base mix.
[0055]
[Table 4]

[0056]
(4) Bread production test (Examples 1-6, Comparative Examples 1-2)
(4-1) Manufacturing test conditions and method
A bread production test was conducted using the bread improvers (Formulation Examples A and B), the exclusive flour (Formulation Examples E and F) and the mix (Formulation Examples H and I) produced above. The raw materials and components are shown in Table 5 below. In Table 5, the unit of numerical values is expressed in Bakers%. In Table 5, the bread improving agent Vx-2 used as a comparative example is a product made by Torigoe Flour Mill, and contains emulsifier, yeast food, enzyme and vitamin C.
Manufacture was performed by a 70% medium seed 4 hour fermentation method generally employed in wholesale bread. Table 6 below summarizes the process conditions for the middle seed and the main shell, and the equipment used. Each process condition was divided into two and manufactured in various bread lines.
[0057]
[Table 5]

[0058]
[Table 6]

[0059]
(4-2) Evaluation method
Product evaluation: The volume was evaluated by the rapeseed replacement method. Specifically, a container for bread and rapeseed filling it was prepared, bread was poured into the container, and rapeseed was poured from above. The weight of rapeseed spilled from the container was measured, and the volume of bread was determined by multiplying the weight by the specific gravity of rapeseed.
Sensory evaluation: The appearance, inner hue, standing state, touch, flavor and texture were observed on the day after baking, and the touch (bread aging) was evaluated on the third day. 15 expert sensory panelists performed a five-point evaluation of three standard foreign flours, and calculated the average of the 15 persons. The breakdown of the 5-point evaluation is 5 points: very good, 4 points: good, 3.5 points: slightly good, 3 points: normal, 2.5 points: slightly inferior, 2 points: inferior, 1 point: most inferior , And.
[0060]
(4-3) Evaluation results
The evaluation results of the breads obtained in Comparative Examples 1 and 2 and Examples 1 to 6 shown in Table 5 are summarized in Table 7 below. Compared to Comparative Example 1 using foreign wheat flour and Comparative Example 2 using domestic wheat flour with no improver component added, the products of Examples 1 to 6 are all highly evaluated and are domestic flour flours. A quality equivalent to or better than flour was obtained.
[0061]
[Table 7]

[0062]
(5) Butter roll production test (Examples 7 to 9, Comparative Examples 3 to 4)
(5-1) Manufacturing test conditions and method
A butter roll production test was performed using the bread improver (Formulation Example C), the exclusive powder (Formulation Example F), and the mix (Formulation Example H) produced above. The raw materials and components are shown in Table 8 below. In Table 8, the unit of numerical values is expressed in Bakers%.
The production was carried out by a 70% sweetened medium seed 2.5 hour fermentation method generally employed in wholesale bread. Table 9 below summarizes the process conditions for the middle seed and the main shell and the equipment used. Each process condition was divided into two and manufactured in various bread lines.
[0063]
[Table 8]

[0064]
[Table 9]

[0065]
(5-2) Evaluation method
The same procedure as described in (4-2) was performed.
[0066]
(5-3) Evaluation results
The evaluation results of the butter rolls obtained in Comparative Examples 3 and 4 and Examples 7 to 9 shown in Table 8 are summarized in Table 10 below.
Compared with Comparative Example 3 using foreign wheat flour and Comparative Example 4 using domestic wheat flour with no improver component added, the products of Examples 7 to 9 are all highly evaluated and are domestic flour flour. A quality equivalent to or better than flour was obtained.
[0067]
[Table 10]

[0068]
(6) Confectionery bread production test (Examples 10 to 12, Comparative Example 5)
(6-1) Manufacturing test conditions and method
A bread baking test was carried out using the bread improving agent (mixing example D) and the exclusive powders (blending examples F and G) manufactured above. The raw materials and components are shown in Table 11 below. In Table 11, the unit of numerical values is expressed in Bakers%.
The production was carried out by a 70% sweetened medium seed 2.5 hour fermentation method generally employed in wholesale bread. Table 12 below summarizes the process conditions for the middle seed and the main shell, and the equipment used. Each process condition was divided into two and manufactured in various bread lines.
[0069]
[Table 11]

[0070]
[Table 12]

[0071]
(6-2) Evaluation method
The same procedure as described in (4-2) was performed.
[0072]
(6-3) Evaluation results
The evaluation results of the confectionery bread obtained in Comparative Example 5 and Examples 10 to 12 shown in Table 11 above are summarized in Table 13 below.
Compared to Comparative Example 5 using foreign wheat flour, the products of Examples 10 to 12 were all highly evaluated, and although they were domestic wheat flour, they obtained a quality equivalent to or better than that of foreign wheat flour.
[0073]
[Table 13]

[0074]
(7) Bread and confectionery bread production test by premix (Examples 13-14, Comparative Examples 6-7)
(7-1) Manufacturing test conditions and method
Using the premix produced above (Formulation Examples J and K), bread and confectionery bread production tests were performed. The raw materials and components are shown in Table 14 below. In Table 14, the unit of numerical values is expressed in Bakers%.
In the production, bread was produced by a 1 hour fermentation straight method generally adopted for wholesale bread. The process conditions and equipment used are summarized in Table 15 below.
[0075]
[Table 14]

[0076]
[Table 15]

[0077]
(7-2) Evaluation method
The same procedure as described in (4-2) was performed.
[0078]
(7-3) Evaluation results
Table 16 below summarizes the evaluation results of the breads and confectionery breads obtained in Comparative Examples 6 and 7 and Examples 13 and 14 shown in Table 14 above.
Compared with Comparative Examples 6 and 7 using foreign wheat flour, the products of Examples 13 and 14 were highly evaluated, and although they were domestic wheat flour, the quality equivalent to or better than that of foreign flour was obtained.
[0079]
[Table 16]

[0080]
[Examples 15 to 34, Comparative Examples 8 to 10]
(1) Manufacturing test conditions and method
In order to show that when bread is produced using domestic flour mixed with various ingredients of the bread improving agent of the present invention, the bread-making property of domestic flour is greatly improved. A bread production test was conducted with the composition. Vitamin C described in the item “Vitamin C used for medium seeds” is a component added separately in the medium seed process, unlike other components mixed with wheat flour as a composition. In Table 17, the unit was represented by Bakers%, and 100% of each composition was used for the bread making test. In the “gluten” item, FDG represents flash dry gluten, and SDG represents spray dry gluten.
Manufacture was tested by the 70% medium seed 4 hour fermentation method commonly employed in wholesale bread. The weight of the prepared dough was mixed with 4 kg of flour.
The process conditions and the equipment used are summarized in Table 18 (Medium seed), Table 19 (Main board) and Table 20 (Used equipment).
[0081]
[Table 17]

[0082]
[Table 18]

[0083]
[Table 19]

[0084]
[Table 20]

[0085]
(2) Evaluation method
Process evaluation: Middle water absorption, main water absorption (%), and high speed high speed mixing time (minutes) were evaluated. Note that the water absorption and the main mix high-speed mixing time refer to the amount of water absorption necessary for obtaining a dough having good physical properties due to good gluten formation and the high-speed mixing time in the main mix process.
Product evaluation: The volume was evaluated by the rapeseed replacement method.
Sensory evaluation: The appearance, inner hue, standing state, touch, flavor and texture were observed on the day after baking, and the touch (bread aging) was evaluated on the third day. 15 expert sensory panelists performed a five-point evaluation of three standard foreign flours, and calculated the average of the 15 persons. The breakdown of the 5-point evaluation is 5 points: very good, 4 points: good, 3.5 points: slightly good, 3 points: normal, 2.5 points: slightly inferior, 2 points: inferior, 1 point: most inferior , And.
[0086]
(3) Evaluation results
Table 21 below summarizes the evaluation of bread obtained in Comparative Examples 8 to 10 and Examples 15 to 34 shown in Table 17 above.
Compared to Comparative Example 8 using foreign wheat flour, Comparative Example 9 using domestic wheat flour with no improver component added, and Comparative Example 10 using domestic wheat flour with only gluten added to Comparative Example 9, each example product All were highly evaluated, and even though domestic flour was used, the test result was higher than foreign flour. Moreover, in Examples 28-31 (for noodles) and 32-34 (for confectionery) using flour that has not been used conventionally for bread, evaluation over bread using foreign flour was obtained.
[0087]
[Table 21]

[0088]
【The invention's effect】
The bread manufactured using the bread improving agent, the exclusive flour or the mix of the present invention has a quality equivalent to or higher than that of a product using foreign strong flour regardless of the type of domestic flour used. According to the present invention, not only domestic flour having a relatively high protein content but also domestic flour having a relatively low protein content can be used to provide a good quality bread.

Claims

A bread improver for use in the production of bread made from domestic wheat flour ,
(I) In a mixture after adding the bread improving agent to wheat flour, an amount of gluten in which the protein content is 9 to 15% by weight ;
(Ii) 2.7-360 units of hemicellulase,
(Iii) 16-400 units of amylase, and
(Iv) 0.005 to 2% by weight of proteolytic peptide and / or 0.02 to 1.5% by weight of water-soluble polysaccharide
The bread improving agent comprising the components as described above.

The bread improver according to claim 1, further comprising at least one component selected from the group consisting of pregelatinized starch, pregelatinized wheat flour, a water-soluble thickener, and a calcium-containing unbaked material.

An exclusive bread-making flour for use in the production of bread made from domestic wheat flour ,
(I) The gluten in an amount such that the protein content is 9 to 15% by weight in the bread-making flour ,
(Ii) 2.7-360 units of hemicellulase,
(Iii) 16-400 units of amylase, and
(Iv) The above-mentioned flour for breadmaking, characterized in that 0.005 to 2% by weight of protein hydrolysed peptide and / or 0.02 to 1.5% by weight of water-soluble polysaccharides are blended in domestic wheat flour. .

Furthermore, the flour for bread manufacture of Claim 3 which mix | blended at least 1 sort (s) of ingredients selected from the group which consists of pregelatinized starch, pregelatinized wheat flour, a water-soluble thickener, and a calcium containing unbaking raw material.

A bread-making mix comprising the bread-making flour according to claim 3 or 4 and other ingredients used for bread-making.

In the manufacture of bread using domestic wheat flour as a raw material, the bread manufacturing method according to claim 1 or 2 is added to the raw material.

In the production of bread made from domestic wheat flour, bread dough is produced using the bread-making flour according to claim 3 or 4 and / or the bread-making mix according to claim 5. Bread manufacturing method.