JP4339031B2

JP4339031B2 - Starch quality improver and food using the same

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Publication number: JP4339031B2
Application number: JP2003190418A
Authority: JP
Inventors: 孝博船見; 陽平片岡
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2003-07-02
Filing date: 2003-07-02
Publication date: 2009-10-07
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Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、デンプンの品質改良剤に関する。詳細には、アミロースおよび長鎖アミロペクチンのゲル化に起因するデンプンの短期間老化を抑制及び／又は促進するデンプンの品質改良剤、又はそれに加えて、アミロースおよび短鎖アミロペクチンの結晶化に起因するデンプンの長期間老化を抑制及び／又は促進するデンプンの品質改良剤、及び、当該デンプンの品質改良剤を用いた食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
デンプン含有食品として、従来より、食パン・菓子パン等のパン類、うどん・そば・中華麺等の麺類、ホワイトソース・グラタン等の調理ソース類、スポンジケーキ・バターケーキ・フルーツケーキ等のケーキ類、ドーナツ類、餃子・焼売・春巻き・ワンタン等の皮類、蒸しパン・中華饅頭・蒸し饅頭等の饅頭類、コロッケ、お好み焼き、たこ焼き、鯛焼き、今川焼き、大福、団子、ういろう等の多種多様な食品が上市されている。
【０００３】
この様なデンプン含有食品においては、その製造過程においてデンプンの弾性率が経時的に変化し、安定化するのに時間がかかるため、デンプン含有食品にバラツキが生じ品質が一定しにくいという問題があった。また、デンプンの老化による、食感の劣化（ソフト感、しっとり感の消失）が問題となっていた。よって、ホワイトソースなどのとろみがあるデンプン含有食品について、デンプンの含量が多くなると、とろみは付与されるものの老化が早く進む傾向がある。
【０００４】
こういった問題を解決するために、デンプンあるいはデンプン含有食品に多糖類等のハイドロコロイドを添加する方法が従来より提案されている。例えば、キサンタンガム単独あるいは、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム、カラヤガム及び寒天等の紅藻類抽出物から選ばれる少なくとも一種類以上の素材と併用により、餅生地の老化を抑制する方法（特許文献１）、デンプン類に共処理したガラクトマンナン−グルコマンナンを配合することにより、デンプン類組成物の老化を抑制する方法（特許文献２）、グルコース、マンノース、およびガラクトースのうちの少なくとも一つを構成糖とする天然多糖類またはその分解物を配合することにより、デンプンの膨潤を抑制し、糊化とそれに伴う食品の付着や食感の劣化を防ぐ方法（特許文献３）、もち米に小麦デンプン・白糠、ワキシースターチ等のデンプンを添加して、餅生地の老化を促進する方法（特許文献４）等が提案されている。また、デンプンのガラクトマンナン、グルコマンナン等の食品ハイドロコロイドを添加することにより、デンプン性食品の食感改良、保水性改良、老化抑制効果がみられることは、学問的にも公知である（非特許文献１）。
【０００５】
天然多糖類のデンプンに対する機能は、その分子特性によって大きく異なることが予想される。つまり、同一の天然多糖類でも、例えば分子量等の物理化学的性質が異なれば、デンプンに及ぼす作用が異なる可能性がある。しかし、上記の発明においては、単に天然多糖類を単独あるいは併用して、デンプンおよびデンプン含有食品の品質を改良する方法のみが記載されており、使用する天然多糖類の分子特性、つまりどのような分子特性を有する多糖類が真に有効であるかについては全く言及されていない。
【０００６】
更には天然多糖類でも、分子特性の異なる多数の製品が上市されており、客観的指標による効果の分類が急務とされていた。
【０００７】
デンプンの老化にはデンプンに含まれる物質であるアミロースとアミロペクチンが寄与していると言われている。そのうち、炊飯米やうどん等のデンプン含有食品に見られるような１２時間〜１日程度の比較的短期間で起こる老化は、アミロース及び長鎖アミロペクチンのゲル化に起因していると言われており（非特許文献２）、また、パウンドケーキ等の長期保存可能なデンプン含有食品に見られる１日以上１ヶ月くらいかけて起こる比較的長期間で起こる老化には、上述のアミロース及び長鎖アミロペクチンのゲル化に加え、アミロース及び短鎖アミロペクチンの結晶化に起因することが判っている（非特許文献２）。よって、デンプン含有食品の種類にあったデンプンの品質改良剤、即ち、炊飯米やうどん等の比較的短期間で老化が起こるデンプン含有食品や、パウンドケーキ等の比較的長期間保存可能なデンプン含有食品に適した品質改良剤が求められている。逆にはるさめなどのデンプン含有食品は、その製造中にデンプンの老化工程が含まれる（非特許文献３）。老化が早く進むと製造工程を短縮化できるため、老化促進を行うデンプンの品質改良剤が求められている。
【０００８】
また、ホワイトソースなどの液状食品では、デンプンの増粘作用を補強することでデンプンの添加量を抑え、デンプンの老化による物性の経時変化を抑制するような品質改良剤も求められている。
【０００９】
【特許文献１】
特開昭52-128249号公報
【特許文献２】
特開平11-290001号公報
【特許文献３】
特開平5-276882号公報
【特許文献４】
特開昭52-102465号公報
【００１０】
【非特許文献１】
吉村美紀、食品混合ゲル、日本調理科学会誌、34, 424-431 (2001)
【非特許文献２】
吉村美紀、高谷友久、西成勝好、でん粉・ハイドロコロイド混合系の特性について、食品加工技術、18, 139-148 (1998)
【非特許文献３】
高橋禮治著、でん粉製品の知識 (1996)
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、デンプン含有食品の種類にあったデンプンの品質改良剤、即ち、ホワイトソース等のデンプンによるとろみ付与を補強する品質改良剤、炊飯米やうどん等の比較的短期間での老化が起こるデンプン含有食品や、パウンドケーキ等の比較的長期間保存可能なデンプン含有食品に適した品質改良剤を提供すること、また、はるさめなどのデンプン含有食品用の、老化促進を行うデンプンの品質改良剤を提供することを的とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、従来からデンプンの膨潤促進・老化抑制に効果があるとされているグァーガムの、分子量による効果の相違に注目して鋭意研究を重ねていたところ、分子量が10.0×10⁵g/mol以上のグァーガムが、アミロースおよび長鎖アミロペクチンとの相互作用により、相乗的に増粘すること、分子量が10.0×10⁵g/mol以上のグァーガムが、アミロースおよび長鎖アミロペクチンのゲル化を阻害してデンプンの短期間老化を抑制すること、分子量が30.0×10⁵g/mol以上のグァーガムが、短鎖アミロペクチンの結晶化を阻害してデンプンの長期間老化を抑制すること、更に分子量が2.0×10³〜5.0×10⁵g/molのグァーガムがアミロースの結晶化を促進してデンプンの長期間老化を促進することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち本発明は、下記項１乃至５に掲げるデンプンの品質改良剤である：
項１．分子量が10.0×10⁵g/mol以上のグァーガムを含有することを特徴とするデンプンの品質改良剤。
項２．分子量が30.0×10⁵g/molのグァーガムを含有することを特徴とするデンプンの品質改良剤。
項３．分子量が2.0×10³〜5.0×10⁵g/molのグァーガムを含有することを特徴とするデンプンの品質改良剤。
【００１４】
項４．項１乃至３に記載のデンプンの品質改良剤及びデンプンを含有することを特徴とするデンプン含有食品。
項５．デンプンに対するグァーガムの添加量が0.2〜20重量％である、項４に記載のデンプン含有食品。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明のデンプンの品質改良剤は、分子量の異なるグァーガムを含有することを特徴とするものである。
【００１６】
本発明のデンプンの品質改良剤の対象となるデンプン類としては、トウモロコシ、モチトウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、餅米、タピオカ、サゴヤシ等由来のデンプン、ならびに、これらに物理的又は、化学的処理を施した加工澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、カルボキシメチル基、ヒドロキシアルキル基等を導入したエーテル化デンプン、２カ所以上のデンプンの水酸基間に多官機能基を結合させた架橋澱粉、湿熱処理澱粉等）を挙げることができる。
【００１７】
本発明のグァーガムとは、β-1,4 D-マンナンの主鎖骨格に側鎖としてα-D-ガラクトースが1,6結合した、マメ科植物由来の中性多糖類である。グァーガム中のマンノースとガラクトースの比率は約2:1で、工業的に生産されている他のガラクトマンナン類（タラガム、ローカストビーンガム）に比べて側鎖基含量が高く、水への溶解性も高い。食品工業の分野では、グァーガム単独あるいはキサンタンガムやカラギナンとの併用系で、アイスクリーム類、麺類、ソース・ドレッシング類等に使用されている。グァーガムには精製タイプ、未精製タイプのいずれもが適応可能である。
【００１８】
まず、本発明のデンプンの品質改良剤として、前記グァーガムのうち、分子量が10.0×10⁵g/mol以上のものが含有されているものである。当該分子量を有するグァーガムをデンプンの品質改良剤として使用することにより、デンプン糊の増粘作用を補強することができる。よってより少ない添加量でデンプン含有食品を増粘させることが出来るため、食品に含まれるデンプンの含有量を減らすことが出来、結果として、デンプンに起因する老化を抑制することが出来る。また、デンプンのアミロースおよび長鎖アミロペクチンのゲル化に起因するデンプンの短期間、即ち、炊飯米やうどん等のデンプン含有食品に見られるような、１２時間〜１日間程度の比較的短期間で起こるような老化を抑制することができる。
【００１９】
更に、好ましくは、本発明のデンプンの品質改良剤として、前記グァーガムのうち、分子量が30.0×10⁵g/mol以上のものが含有されているものである。当該分子量を有するグァーガムをデンプンの品質改良剤として使用することにより、前記作用に加えて、アミロースおよび短鎖アミロペクチンの結晶化に起因するデンプンの長期間、即ち、パウンドケーキ等のデンプン含有食品にみられるような１日間〜１ヶ月間程度の比較的長期間で起こる老化をも抑制することができる。
【００２０】
反対に、本発明のデンプンの品質改良剤として、前記グァーガムのうち、分子量が2.0×10³〜5.0×10⁵g/molのものが含有されているものは、アミロースおよび短鎖アミロペクチンの結晶化に起因するデンプンの長期間老化を促進する。よって、はるさめなどの製造工程中デンプンの老化を起こす必要のあるデンプン含有食品には、製造時間の短縮化を行うことができ、有用性が高い。
【００２１】
なお、これらグァーガムは、天然物から得られるものであり、分子量は一定ではないため、本発明で規定する分子量は、グァーガムの平均分子量を測定し表すこととする。平均分子量の測定方法としては、後述する実験例１の方法などを用いて測定する。また、分子量の大小は、主にグァーガムのβ-1,4 D-マンナンの主鎖の長短で決まる。分子量の調整方法として、得られた原料を酸分解や酵素分解してガムの調製を行う際に、その反応条件（酸の種類、酵素の種類、反応時間、反応温度、処理濃度等）を任意に調整して行うことができる。なお、その反応条件について、例えば、特許第２６０３４７０号、特開平２−２２９１１７号公報、特開平４−２１０６３９号公報などに記載がされており、それらから、目的とする分子量になるように適宜調整する。
【００２２】
本発明のデンプンの品質改良剤には、グァーガムの効果を妨げない範囲において、L-アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸、５'−イノシン酸二ナトリウム等の核酸、クエン酸一カリウム等の有機酸、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料、カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤、シラコたん白抽出物、ポリリシン、およびソルビン酸等の保存料、α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素、クエン酸、フマル酸、コハク酸等のpH調整剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤、香料、色素、水溶性大豆多糖類、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブシェランガム、アルギン酸ナトリウム、寒天、コンニャク、ペクチン、タラガム、カラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、ラムザンガム、ウェランガム、カードラン、プルラン、サイリームシードガム等の増粘多糖類、膨張剤、乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質、ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類、スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。
【００２３】
本発明に係るデンプンの品質改良剤は、従来公知の方法により調製されるが、例えば、グァーガムと他の食品ハイドロコロイドを併用する場合は、複数の原料を粉体混合して調製することができる。
【００２４】
本発明に係るデンプンの品質改良剤のデンプンへの添加方法としては、デンプンの品質改良剤を予め水和し溶液状にしてデンプンへ添加する方法や、デンプンの品質改良剤を粉末のままデンプンに含有する方法等を挙げることができるが、特に限定されない。なお、本発明のデンプンの品質改良剤をデンプンに含有させる場合の含有量として、デンプンに対するグァーガムの添加量が0.2-20重量％となるように調整することができる。
【００２５】
更に、本発明は、前記のデンプンの品質改良剤及びデンプンを含有することを特徴とするデンプン含有食品に関する。
【００２６】
本発明のデンプン含有食品としては、デンプンが含有される食品で有れば特に限定はされないが、例えば、食パン・菓子パン等のパン類、うどん・そば・中華麺等の麺類、ホワイトソース・グラタン等の調理ソース類、スポンジケーキ・バターケーキ・フルーツケーキ等のケーキ類、ドーナツ類、餃子・焼売・春巻き・ワンタン等の皮類、蒸しパン・中華饅頭・蒸し饅頭等の饅頭類、コロッケ、お好み焼き、たこ焼き、鯛焼き、今川焼き、大福、団子、ういろう、はるさめ、みたらし団子のたれ、カスタードクリーム、フラワーペースト等の多種多様な食品を挙げることができる。
【００２７】
中でも、増粘させたり、とろみが付与されたデンプン含有食品として、ホワイトソース、グラタン、ソース、ドレッシング、みたらし団子のたれ、カスタードクリーム、フラワーペースト等を挙げることができる。これらに、本発明に係るデンプンの品質改良剤のうち、分子量が10.0×10⁵g/mol以上のグァーガムを使用すると、デンプンが付与する、増粘やとろみ付与効果を補強することが出来、更には、老化を抑制することが出来る。
【００２８】
更に、比較的短期間（１２時間〜１日間程度）で老化が起こるデンプン含有食品には、分子量が10.0×10⁵g/mol以上のものを使用すると、短期間で起こる老化を抑制できる。更には、比較的長期間（１日〜１ヶ月間程度）かけて老化が起こるデンプン含有食品には、30.0×10⁵g/mol以上のグァーガムを使用すると、比較的長期間で起こる老化も制することが出来る。
【００２９】
デンプン含有食品の製造方法としては、常法により行うことができる。本発明のデンプンの品質改良剤は、デンプンと予め混合してから添加しても、また、デンプンと別途添加しても良い。本発明に係るデンプンの品質改良剤の添加量として、デンプンの含有量により大きく左右されるが、デンプンに対するグァーガムの添加量が0.2〜20重量％となるように任意に調整して添加することが出来る。
【００３０】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。特に記載のない限り、「部」は「重量部」、「％」は、「重量／容積％」とする。
【００３１】
実験例１：グァーガムの平均分子量測定
グァーガムとして市販品・開発品を含め８種類（G1, G2・・・G7, G8）の試料を入手した。
【００３２】
グァーガムの平均分子量はサイズ排除クロマトグラフィーと連結した多角度光散乱法（SEC-MALLS）により決定した。サイズ排除クロマトグラフィー用カラムとして排除体積2,000万DaのOHpak SB-608M HQを、移動相として0.05M 硝酸ナトリウム／0.02% アジ化ナトリウムを使用し、流速0.8mL/minで分画を行った。次に、静的光散乱測定装置DAWN-DSPにより、分画した試料の散乱強度（散乱角26-132度）を、温度25℃、波長633nmで測定した。測定試料のグァーガム濃度は0.01%(w/v)とし、ポアサイズ0.45μmのメンブランフィルターでろ過した後、測定に供した。
【００３３】
Zimm-Plot法により求めたグァーガムの重量平均分子量は、G1: 34.6×10⁵, G2: 34.5×10⁵, G3: 20.1×10⁵, G4: 16.5×10⁵, G5: 12.2×10⁵, G6: 10.1×10⁵, G7: 4.7×10⁵, G8: 0.02×10⁵であった。なお、G8は分子サイズが小さく、散乱強度が不十分であったため、分子量(Mw)と固有粘度([h])との関係式（[h]=0.58×Mw^0.52）から、粘度平均分子量を算出した。
【００３４】
実験例２：デンプン糊の増粘試験
アミロース含量２６%の（未化工）コーンデンプンを使用し、８種類のグァーガム併用によるコーンデンプンの膨潤挙動をＲＶＡ(Rapid Visco Analyzer)により評価した。デンプン濃度は５％、グァーガム濃度は０．５％とした。具体的には、予め調製したグァーガム水溶液あるいは脱イオン水をコーンデンプンに加え、１）５０℃で１分間保持後、２）５０℃〜９５℃まで昇温速度１２℃/分、３）９５℃で２．５分保持、４）９５℃〜５０℃まで降温速度１２℃/分、５）５０℃で２分間保持してＲＶＡ曲線を得た。得られたＲＶＡ曲線から膨潤開始温度および膨潤ピーク粘度を求めた。結果を図１および２に示す。
【００３５】
G5（12.2×10⁵）以上の分子量を有するグァーガムは、膨潤開始温度を低温側へ移行させた。また、G6（10.1×10⁵）以上の分子量を有するグァーガムはデンプン糊の粘度を有意に上昇させた。G8の添加では、デンプン糊の粘度は逆に低下した。グァーガムによる膨潤開始温度の低下およびデンプン糊の粘度上昇は、デンプン粒から流出したアミロースおよび／または長鎖アミロペクチンとグァーガムの相互作用あるいはグァーガムの水和によるデンプン成分の実効濃度上昇が原因と考えられた。
以上の結果より、分子量が10.0×10⁵g/mol以上のグァーガムが、デンプン膨潤時の増粘に効果があることが分かった。
【００３６】
実験例３：デンプンの短期間老化試験
実験例２で調製したデンプン糊（コーン）の動的粘弾性の時間依存性を、温度４℃で２４時間測定した。デンプン濃度は５％、グァーガム濃度は０．５％とした。測定は動的粘弾性測定装置ARES（レオメトリックサイエンティフィック社）により、冶具としてCone-plate型プランジャー（直径50mm、ギャップ0.05mm）を用い、周波数６．２８rad/s、歪０．５％で測定を行った。２４時間測定後、検体間の損失正接（tan δ）を比較した。損失正接は、その値が小さいほど試料が弾性的（ゲル的）であることを表し、デンプンの老化が進行していることを示す。結果を図３（横軸は添加したグァーガムの分子量）を示す。
【００３７】
いずれのグァーガム添加でも損失正接は上昇したが、特に分子量がG4(16.5×10⁵g/mol)以上の場合、損失正接の増加が著しかった。
以上の結果より、分子量15.0×10⁵g/mol以上のグァーガムの添加により、デンプン粒から溶出したアミロースあるいは長鎖アミロペクチンのゲル化が阻害され、デンプンの短期間老化が抑制されることが分かった。
【００３８】
実験例４：デンプンの長期間老化試験
デンプン（コーン）濃度１５％、グァーガム０．５％でデンプン糊を調製した。これを直径２０ｍｍ、高さ２０ｍｍの円柱鋳型に充填、２０℃で１時間保持してデンプンゲルを調製した。得られたゲルは４℃で最大１４日間保存し、２０℃に戻してクリープ試験に供した。クリープ試験はレオメーターTA-XT2i（Stable Micro Systems社）により、直径７５ｍｍの円板型プランジャーを用いて、歪１５％、歪付加時間１分で行った。得られたクリープ曲線から歪付加１分後のコンプライアンスを求めた。コンプライアンスは弾性率の逆数であり、値が小さいほど試料が弾性的（ゲル的）であることを表し、デンプンの老化が進行していることを示す。
【００３９】
各検体でコンプライアンスの対数を時間に対してプロットし、次式に示す回帰式で一次回帰して、速度定数を求めた。速度定数が小さいほど、時間的な物性変化が小さいことを表す。
【００４０】
LogJ=-kt+LogJ₀ (J:コンプライアンス、k: 速度定数、t:時間、J₀：初期コンプライアンス)
結果を図４に示す（横軸は添加したグァーガムの分子量）。
【００４１】
G5(12.2×10⁵g/mol)以上のグァーガム添加により速度定数は低下したが、特にG2(34.5×10⁵g/mol)以上のグァーガムにより著しく低下した。
以上の結果により、分子量30.0×10⁵g/mol以上のグァーガムの添加により、短鎖アミロペクチンの結晶化が阻害され、デンプンの長期間老化が抑制されることが分かった。
【００４２】
実験例５：デンプンの老化促進試験
実験例２で調製したデンプン糊（コーン）を４℃で最大２週間保存し、保水性を測定した。具体的にはデンプン糊を５０ｍＬ容の遠心管に計り取り、所定期間冷蔵保持後、５０００gで１０分間遠心処理した。遊離水を除去して、次式に従ってデンプン糊の離水を算出した。
【００４３】
離水（％）＝（遊離水の重量）／（デンプン糊の重量）
離水が多いほど、デンプンの老化が進行し、保水性が低下することを表す。
結果を図５に示す（横軸は添加したグァーガムの分子量）。
【００４４】
分子量がG7（4.7×105）以下になると、デンプン糊の離水が増加し、特に保存７日後で顕著であった。
以上の結果により、分子量5.0×10⁵〜2.0×10³g/molのグァーガムの添加により、アミロースの結晶化が促進され、デンプンの長期間老化が促進されることが分かった。
【００４５】
実施例１：ホワイトソース（増粘）
下記表１の処方のうち、バターをゆっくり溶かして、強力粉を弱火でいためた。表面に細かい泡が立ってきた時点で牛乳３００部を加え、泡立て器でよく混合した。ソースが透明になってきた時点で残りの牛乳３００部を加え、均一になるまで混合した。最後に塩およびナツメグで加え、ホワイトソースを調製した。
【００４６】
【表１】

【００４７】
試験区は小麦粉含量が対照区の６０％であるにもかかわらず、食感はほぼ同等の粘性、ボディ感であった。また対照区に比べてデンプン含量が低いため、経時的な物性の変化が少なく、食感の変化も小さかった。
【００４８】
実施例２：うどん（短期間老化の防止）
下記表２の処方のうち、食塩を水に溶解して食塩水を調製した。中力粉に食塩水を徐々に添加して生地を調製し、ポリ袋に密封して６０分間、室温で放置した。６０分間放置した生地を軽くこね直し、更に２０分間、室温で放置した。生地を厚さ３ｍｍ程度に圧延し、幅３ｍｍ程度に裁断後、麺重量の１０倍量の水（９０℃）で茹で上げ、水洗い、水切りしてうどんを調製した。
【００４９】
【表２】

【００５０】
うどんをポリ袋に密封し、４℃で１日間保存した。試験区は対照区に比べて物性の経時変化が少なく、こしのある滑らかな食感であった。
【００５１】
実施例３：パウンドケーキ（長期間の老化防止）
下記表３の処方のうち、全卵を卵黄と卵白にわけ、卵白は予め軽く泡立てた。これに上白糖を２〜３回に分けて加え、次に卵黄を加えて混合した。予め篩いにかけた薄力粉を徐々に添加し、最後に湯せんして溶かしたバターを混合し、ケーキ生地を調製した。生地を型枠に流し込み、１７０℃ ３０分間焼成してスポンジケーキを調製した。
【表３】

スポンジケーキをポリ袋に密封し、４℃で１４日間保存した。試験区は対照区に比べて物性の経時変化が少なく、しっとりとした柔らかい食感であった。
【００５２】
実施例４：はるさめ（老化促進）
下記表４の処方のうち、甘藷デンプン５０部のうち３部を水に分散し、キャリア糊液を調製した。これに、４７部の甘藷デンプン、あるいは甘藷デンプン４７部とグアーガム１部の混合粉末を添加し、スラリーを調製した。これを細孔から９８℃の熱水中に押し出し、形成した麺線を流水中で冷却、硬化により組織を固定化した後、乾燥（最終水分含量１５％）した。
【００５３】
【表４】

【００５４】
試験区はグアーガムの添加によりデンプンの老化が促進されるため、硬化に要する時間が約２５％程度短縮でき、製造の効率化が図れた。
【００５５】
【図面の簡単な説明】
【図１】実験例２のグァーガムの分子量とデンプン糊の膨潤開始温度との関係を表すグラフである。
【図２】実験例２のグァーガムの分子量とデンプン糊の膨潤ピーク粘度との関係を表すグラフである。
【図３】実験例３のグァーガムの分子量とデンプン糊の損失正接（４℃、２４時間保持後）との関係を表すグラフである。
【図４】実験例４のグァーガムの分子量とデンプンゲルの老化速度との関係を表すグラフである。
【図５】実験例５のグァーガムの分子量とデンプン糊の離水との関係を表すグラフである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a starch quality improver. Specifically, starch quality improvers that inhibit and / or promote short-term aging of starch due to gelation of amylose and long chain amylopectin, or in addition, starch resulting from crystallization of amylose and short chain amylopectin The present invention relates to a starch quality improver that suppresses and / or promotes long-term aging of food, and a food using the starch quality improver.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, as starch-containing foods, bread such as bread and confectionery bread, noodles such as udon, buckwheat and Chinese noodles, cooking sauces such as white sauce and gratin, cakes such as sponge cake, butter cake and fruit cake, donuts Varieties of foods such as seafood, gyoza, baked goods, spring rolls, wonton, etc., steamed bread, Chinese buns, steamed buns, croquettes, okonomiyaki, takoyaki, salmon baked, Imagawa baked, Daifuku, dumplings, sea bream Is on the market.
[0003]
In such starch-containing foods, the elasticity of starch changes over time in the production process, and it takes time to stabilize, so there is a problem that the starch-containing foods vary and the quality is difficult to be constant. It was. In addition, deterioration of the texture due to aging of starch (disappearance of soft feeling and moist feeling) has been a problem. Therefore, for starch-containing foods having a thickness such as white sauce, when the starch content is increased, the thickening tends to occur, but the aging tends to proceed faster.
[0004]
In order to solve these problems, methods for adding hydrocolloids such as polysaccharides to starch or starch-containing foods have been proposed. For example, xanthan gum alone or a combination of at least one material selected from locust bean gum, guar gum, tara gum, karaya gum and red algae extracts such as agar, to suppress aging of straw dough (Patent Document 1), By combining galactomannan-glucomannan co-processed with starches, at least one of a method for suppressing aging of starch compositions (Patent Document 2), glucose, mannose, and galactose is used as a constituent sugar. A method to suppress swelling of starch by blending natural polysaccharides or degradation products thereof to prevent gelatinization and accompanying food adhesion and texture deterioration (Patent Document 3), glutinous rice with wheat starch and white rice bran, A method to promote the aging of straw dough by adding starch such as waxy starch is proposed (Patent Document 4) It has been. In addition, it is also known academically that by adding food hydrocolloids such as starch galactomannan and glucomannan, the texture of starchy food is improved, the water retention is improved, and the antiaging effect is observed (non-patent) Reference 1).
[0005]
The function of natural polysaccharides on starch is expected to vary greatly depending on its molecular properties. That is, even if the same natural polysaccharide has different physicochemical properties such as molecular weight, the action on starch may be different. However, in the above-mentioned invention, only a method for improving the quality of starch and starch-containing foods by using natural polysaccharides alone or in combination is described. No mention is made of whether a polysaccharide with molecular properties is truly effective.
[0006]
Furthermore, many natural polysaccharides with different molecular properties have been put on the market, and the classification of effects by objective indicators has been urgently required.
[0007]
It is said that amylose and amylopectin, which are substances contained in starch, contribute to starch aging. Among them, aging that occurs in a relatively short period of about 12 hours to 1 day as seen in starch-containing foods such as cooked rice and udon is said to be caused by gelation of amylose and long-chain amylopectin. (Non-patent document 2) In addition, the above-mentioned amylose and long-chain amylopectin can be used for aging that takes place over a period of 1 day to 1 month, such as found in starch-containing foods that can be stored for a long period of time, such as a pound cake. In addition to gelation, it has been found that it is caused by crystallization of amylose and short-chain amylopectin (Non-patent Document 2). Therefore, starch quality improvers suitable for the types of starch-containing foods, that is, starch-containing foods that cause aging in a relatively short period of time, such as cooked rice and udon, and starch-containing foods that can be stored for a relatively long period of time, such as pound cakes There is a need for quality improvers suitable for food. Conversely, starch-containing foods such as rusame contain a starch aging process during their production (Non-patent Document 3). Since the manufacturing process can be shortened when aging progresses quickly, a starch quality improver that promotes aging is required.
[0008]
In addition, in liquid foods such as white sauce, a quality improver that suppresses the amount of starch added by reinforcing the thickening action of starch and suppresses changes in physical properties due to aging of starch is also required.
[0009]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Laid-Open No. 52-128249 [Patent Document 2]
Japanese Patent Laid-Open No. 11-290001 [Patent Document 3]
Japanese Patent Laid-Open No. 5-76882 [Patent Document 4]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 52-102465
[Non-Patent Document 1]
Miki Yoshimura, Food Mixing Gel, Journal of the Japan Society of Cookery Science, 34, 424-431 (2001)
[Non-Patent Document 2]
Yoshimura Miki, Takaya Tomohisa, Nishinari Katsuyoshi, Properties of starch / hydrocolloid mixed system, Food Processing Technology, 18, 139-148 (1998)
[Non-Patent Document 3]
Koji Takahashi, knowledge of starch products (1996)
[0011]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention was developed in view of such circumstances, and is a starch quality improver suitable for the type of starch-containing food, that is, a quality improver that reinforces thickening due to starch such as white sauce, Providing quality-improving agents suitable for starch-containing foods such as udon that undergo aging in a relatively short period of time, and starch-containing foods that can be stored for a relatively long period of time, such as pound cakes, and starch-containing foods such as Harusame It is an object of the present invention to provide a starch quality improving agent for promoting aging.
[0012]
[Means for Solving the Problems]
In view of the above-mentioned problems of the prior art, the present inventors have made extensive studies focusing on the difference in the effect of molecular weight of guar gum, which has been said to be effective in promoting starch swelling and aging. However, guar gum having a molecular weight of 10.0 × 10 ⁵ g / mol or more is synergistically thickened by interaction with amylose and long-chain amylopectin, and guar gum having a molecular weight of 10.0 × 10 ⁵ g / mol or more is amylose. Inhibits short-term aging of starch by inhibiting gelation of long-chain amylopectin, and guar gum having a molecular weight of 30.0 × 10 ⁵ g / mol or more inhibits crystallization of short-chain amylopectin and aging starch for a long time In addition, it was found that guar gum having a molecular weight of 2.0 × 10 ^{3 to} 5.0 × 10 ⁵ g / mol promotes amylose crystallization to promote long-term aging of starch, thereby completing the present invention. It was.
[0013]
That is, the present invention is a starch quality improver listed in the following items 1 to 5:
Item 1. A starch quality improver comprising guar gum having a molecular weight of 10.0 × 10 ⁵ g / mol or more.
Item 2. A starch quality improver comprising guar gum having a molecular weight of 30.0 × 10 ⁵ g / mol.
Item 3. A starch quality improver comprising guar gum having a molecular weight of 2.0 × 10 ^{3 to} 5.0 × 10 ⁵ g / mol.
[0014]
Item 4. Item 5. A starch-containing food comprising the starch quality improver according to item 1 to 3 and starch.
Item 5. Item 5. The starch-containing food according to Item 4, wherein the addition amount of guar gum to starch is 0.2 to 20% by weight.
[0015]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The starch quality improving agent of the present invention is characterized by containing guar gum having different molecular weights.
[0016]
The starches that are the target of the starch quality improving agent of the present invention include starch derived from corn, waxy corn, potato, sweet potato, wheat, rice, sticky rice, tapioca, sago palm, and the like, and physical or chemical substances thereof. Processed starch (acid-degraded starch, oxidized starch, pregelatinized starch, grafted starch, etherified starch with carboxymethyl groups, hydroxyalkyl groups, etc., and multi-functionality between the hydroxyl groups of two or more starches Cross-linked starch having a group bonded thereto, wet heat-treated starch, etc.).
[0017]
The guar gum of the present invention is a neutral polysaccharide derived from a leguminous plant in which α-D-galactose is linked as a side chain to the main chain skeleton of β-1,4 D-mannan as 1,6. The ratio of mannose and galactose in guar gum is about 2: 1, and the side chain group content is higher than other industrially produced galactomannans (tara gum, locust bean gum), and the solubility in water is also high. high. In the field of the food industry, guar gum alone or in combination with xanthan gum or carrageenan is used for ice creams, noodles, sauces / dressings and the like. Both purified and unpurified types can be applied to guar gum.
[0018]
First, as the starch quality improving agent of the present invention, among the guar gums, those having a molecular weight of 10.0 × 10 ⁵ g / mol or more are contained. The thickening action of starch paste can be reinforced by using guar gum having the molecular weight as a starch quality improver. Therefore, since the starch-containing food can be thickened with a smaller addition amount, the content of starch contained in the food can be reduced, and as a result, aging caused by starch can be suppressed. Moreover, it occurs in a relatively short period of about 12 hours to 1 day, such as that found in starch-containing foods such as cooked rice and udon, due to the gelation of starch amylose and long-chain amylopectin. Such aging can be suppressed.
[0019]
More preferably, the starch quality improver of the present invention contains a guar gum having a molecular weight of 30.0 × 10 ⁵ g / mol or more. By using the guar gum having the molecular weight as a starch quality improver, in addition to the above-mentioned action, it can be used for a long period of starch resulting from crystallization of amylose and short chain amylopectin, that is, in starch-containing foods such as pound cake. Aging that occurs in a relatively long period of about 1 day to about 1 month can also be suppressed.
[0020]
On the other hand, as a starch quality improver of the present invention, among the guar gums, those containing a molecular weight of 2.0 × 10 ^{3 to} 5.0 × 10 ⁵ g / mol are obtained by crystallization of amylose and short chain amylopectin. Promotes long-term aging of starch caused by Thus, starch-containing foods that require starch aging during the production process, such as Harusame, can be shortened in production time and are highly useful.
[0021]
Since these guar gums are obtained from natural products and the molecular weight is not constant, the molecular weight defined in the present invention is expressed by measuring the average molecular weight of guar gum. As a method for measuring the average molecular weight, the average molecular weight is measured using the method of Experimental Example 1 described later. The molecular weight is mainly determined by the length of the main chain of β-1,4 D-mannan of guar gum. As a method for adjusting the molecular weight, when preparing the gum by acid decomposition or enzymatic decomposition of the obtained raw material, the reaction conditions (acid type, enzyme type, reaction time, reaction temperature, treatment concentration, etc.) are arbitrary. Can be adjusted. The reaction conditions are described in, for example, Japanese Patent No. 2603470, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2-229117, Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-210639, and the like, and appropriately adjusted so as to obtain a target molecular weight. To do.
[0022]
The starch quality improver of the present invention includes amino acids such as sodium L-aspartate, nucleic acids such as disodium 5'-inosinate, organic acids such as monopotassium citrate, and the like, as long as the effect of guar gum is not hindered. Seasonings typified by inorganic salts such as potassium chloride, mustard extract, horseradish extract, preservatives such as kojic acid, preservatives such as white coconut extract, polylysine, and sorbic acid, α, β Enzymes such as amylase, α, β-glucosidase, papain, pH adjusters such as citric acid, fumaric acid, succinic acid, sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride, lecithin, fragrance, pigment, Water-soluble soybean polysaccharide, carrageenan, xanthan gum, gellan gum, native chelan gum, sodium alginate, agar, konja Thickening polysaccharides such as cucumber, pectin, tara gum, karaya gum, tragacanth gum, gutti gum, rhamzan gum, welan gum, curdlan, pullulan, thyme seed gum, etc., protein such as swelling agent, whey protein, soy protein, sucrose , Saccharides such as fructose, reduced starch saccharified, erythritol, xylitol, sweeteners such as sucralose, thaumatin, acesulfame potassium, aspartame, vitamins such as vitamin A, vitamin C, vitamin E, vitamin K, minerals such as iron, calcium Etc. can be added.
[0023]
The starch quality improving agent according to the present invention is prepared by a conventionally known method. For example, when guar gum and other food hydrocolloid are used in combination, a plurality of raw materials can be mixed and prepared.
[0024]
As a method for adding the starch quality improver according to the present invention to starch, a method of adding a starch quality improver to a starch in a hydrated form in advance, or adding a starch quality improver to starch as it is in powder form. Although the method of containing etc. can be mentioned, it does not specifically limit. In addition, as content when the starch quality improving agent of this invention is contained in starch, it can adjust so that the addition amount of guar gum with respect to starch may be 0.2-20 weight%.
[0025]
Furthermore, this invention relates to the starch containing foodstuff characterized by including the said starch quality improving agent and starch.
[0026]
The starch-containing food of the present invention is not particularly limited as long as it is a food containing starch, for example, breads such as bread and confectionery bread, noodles such as udon, buckwheat and Chinese noodles, white sauce and gratin, etc. Cooking sauces, sponge cakes, butter cakes, fruit cakes and other cakes, donuts, dumplings, baked goods, spring rolls, wontons, etc., steamed bread, Chinese buns, steamed buns, croquettes, okonomiyaki, A wide variety of foods such as takoyaki, salmon roast, Imagawa yaki, daifuku, dumpling, uiro, harusame, mitarashi dumpling sauce, custard cream, and flower paste can be listed.
[0027]
Among them, examples of starch-containing foods that are thickened or thickened include white sauce, gratin, sauce, dressing, mitarashi dumpling sauce, custard cream, and flower paste. For these, among the starch quality improvers according to the present invention, when a guar gum having a molecular weight of 10.0 × 10 ⁵ g / mol or more is used, the thickening and thickening effect imparted by starch can be reinforced, Can suppress aging.
[0028]
Furthermore, aging that occurs in a short period of time can be suppressed by using a starch-containing food in which aging occurs in a relatively short period (about 12 hours to 1 day) when the molecular weight is 10.0 × 10 ⁵ g / mol or more. Furthermore, for starch-containing foods where aging takes place over a relatively long period (1 day to 1 month), use of guar gum of 30.0 × 10 ⁵ g / mol or more will prevent aging that occurs over a relatively long period of time. I can do it.
[0029]
As a method for producing a starch-containing food, it can be carried out by a conventional method. The starch quality improving agent of the present invention may be added after being mixed with starch in advance, or may be added separately from starch. The addition amount of the starch quality improver according to the present invention largely depends on the starch content, but it may be arbitrarily adjusted and added so that the addition amount of guar gum to the starch is 0.2 to 20% by weight. I can do it.
[0030]
【Example】
Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following examples, comparative examples and the like, but the present invention is not limited thereto. Unless otherwise specified, “part” is “part by weight” and “%” is “weight / volume%”.
[0031]
Experimental Example 1: Measurement of average molecular weight of guar gum Eight types of samples (G1, G2,... G7, G8) including commercial products and developed products were obtained as guar gum.
[0032]
The average molecular weight of guar gum was determined by the multi-angle light scattering method (SEC-MALLS) coupled with size exclusion chromatography. Fractionation was performed at a flow rate of 0.8 mL / min using OHpak SB-608M HQ with an exclusion volume of 20 million Da as a column for size exclusion chromatography and 0.05M sodium nitrate / 0.02% sodium azide as a mobile phase. Next, the scattering intensity (scattering angle: 26 to 132 degrees) of the fractionated sample was measured at a temperature of 25 ° C. and a wavelength of 633 nm with a static light scattering measurement device DAWN-DSP. The guar gum concentration of the measurement sample was 0.01% (w / v), filtered through a membrane filter having a pore size of 0.45 μm, and then subjected to measurement.
[0033]
The weight average molecular weight of guar gum determined by Zimm-Plot method is G1: 34.6 × 10 ⁵ , G2: 34.5 × 10 ⁵ , G3: 20.1 × 10 ⁵ , G4: 16.5 × 10 ⁵ , G5: 12.2 × 10 ⁵ , G6 : 10.1 × 10 ⁵ , G7: 4.7 × 10 ⁵ , G8: 0.02 × 10 ⁵ . Since G8 has a small molecular size and insufficient scattering intensity, the viscosity average molecular weight is calculated from the relational expression ([h] = 0.58 × Mw ^0.52 ) between the molecular weight (Mw) and the intrinsic viscosity ([h]). Calculated.
[0034]
Experimental example 2: Thickening test of starch paste Using (unmodified) corn starch having an amylose content of 26%, the swelling behavior of corn starch with 8 types of guar gum was evaluated by RVA (Rapid Visco Analyzer). . The starch concentration was 5% and the guar gum concentration was 0.5%. Specifically, a pre-prepared guar gum aqueous solution or deionized water is added to corn starch, 1) held at 50 ° C. for 1 minute, 2) a temperature rising rate from 50 ° C. to 95 ° C. at 12 ° C./min, 3) 95 ° C. Held for 2.5 minutes, 4) a temperature drop rate of 12 ° C./min from 95 ° C. to 50 ° C., and 5) held at 50 ° C. for 2 minutes to obtain an RVA curve. The swelling start temperature and swelling peak viscosity were determined from the obtained RVA curve. The results are shown in FIGS.
[0035]
Guar gum having a molecular weight of G5 (12.2 × 10 ⁵ ) or more has its swelling start temperature shifted to the low temperature side. Guar gum having a molecular weight of G6 (10.1 × 10 ⁵ ) or higher significantly increased the viscosity of starch paste. With the addition of G8, the viscosity of the starch paste decreased conversely. The decrease in the onset temperature of swelling due to guar gum and the increase in starch paste viscosity were thought to be due to the interaction between amylose and / or long-chain amylopectin and guar gum efflux from starch granules, or due to the increase in effective concentration of starch components due to hydration of guar gum. .
From the above results, it was found that guar gum having a molecular weight of 10.0 × 10 ⁵ g / mol or more is effective for thickening during starch swelling.
[0036]
Experimental Example 3: Short-term aging test of starch The time dependence of dynamic viscoelasticity of the starch paste (corn) prepared in Experimental Example 2 was measured at a temperature of 4C for 24 hours. The starch concentration was 5% and the guar gum concentration was 0.5%. The measurement was performed using the dynamic viscoelasticity measuring device ARES (Rheometric Scientific), using a Cone-plate type plunger (diameter 50 mm, gap 0.05 mm) as a jig, frequency 6.28 rad / s, strain 0.5% The measurement was performed. After 24 hours measurement, loss tangent (tan δ) between specimens was compared. The loss tangent indicates that the smaller the value is, the more elastic (gel) the sample is, and the aging of starch is progressing. The results are shown in FIG. 3 (the horizontal axis is the molecular weight of the added guar gum).
[0037]
Loss tangent increased with any addition of guar gum, but especially when the molecular weight was G4 (16.5 × 10 ⁵ g / mol) or more, the loss tangent increased significantly.
From the above results, it was found that the addition of guar gum having a molecular weight of 15.0 × 10 ⁵ g / mol or more inhibits gelation of amylose or long-chain amylopectin eluted from starch granules and suppresses short-term aging of starch. .
[0038]
Experimental Example 4: Long-term aging test of starch A starch paste was prepared with a starch (corn) concentration of 15% and guar gum of 0.5%. This was filled into a cylindrical mold having a diameter of 20 mm and a height of 20 mm and kept at 20 ° C. for 1 hour to prepare a starch gel. The resulting gel was stored at 4 ° C. for a maximum of 14 days, returned to 20 ° C. and subjected to a creep test. The creep test was performed with a rheometer TA-XT2i (Stable Micro Systems) using a disk-type plunger with a diameter of 75 mm and a strain of 15% and a strain application time of 1 minute. The compliance after 1 minute addition of strain was determined from the obtained creep curve. The compliance is the reciprocal of the elastic modulus, and the smaller the value, the more elastic (gel) the sample, indicating that starch aging is progressing.
[0039]
The logarithm of compliance for each sample was plotted against time, and linear regression was performed using the regression equation shown below to determine the rate constant. The smaller the rate constant, the smaller the change in physical properties over time.
[0040]
_{LogJ = -kt + LogJ 0 (J} : Compliance, k: rate constant, t: time, J _0: initial compliance)
The results are shown in FIG. 4 (the horizontal axis is the molecular weight of the added guar gum).
[0041]
The addition of guar gum of G5 (12.2 × 10 ⁵ g / mol) or more decreased the rate constant, but it was remarkably decreased by guar gum of G2 (34.5 × 10 ⁵ g / mol) or more.
From the above results, it was found that the addition of guar gum having a molecular weight of 30.0 × 10 ⁵ g / mol or more inhibits crystallization of short chain amylopectin and suppresses long-term aging of starch.
[0042]
Experimental Example 5: Starch aging promotion test The starch paste (corn) prepared in Experimental Example 2 was stored at 4C for a maximum of 2 weeks, and water retention was measured. Specifically, starch paste was weighed into a 50 mL centrifuge tube, kept refrigerated for a predetermined period, and then centrifuged at 5000 g for 10 minutes. Free water was removed and the starch glue water separation was calculated according to the following formula.
[0043]
Water separation (%) = (weight of free water) / (weight of starch paste)
It represents that aging of starch advances and water retention falls, so that there is much water separation.
The results are shown in FIG. 5 (the horizontal axis is the molecular weight of the added guar gum).
[0044]
When the molecular weight was G7 (4.7 × 105) or less, the starch paste was increased in water release, particularly after 7 days of storage.
From the above results, it was found that the addition of guar gum having a molecular weight of 5.0 × 10 ^{5 to} 2.0 × 10 ³ g / mol promotes amylose crystallization and promotes long-term aging of starch.
[0045]
Example 1: White sauce (thickening)
Of the formulations shown in Table 1 below, butter was slowly melted and the strong powder was cooked on low heat. When fine bubbles appeared on the surface, 300 parts of milk was added and mixed well with a whisk. When the sauce became clear, the remaining 300 parts of milk was added and mixed until uniform. Finally, white sauce was prepared by adding with salt and nutmeg.
[0046]
[Table 1]

[0047]
Although the test group had a flour content of 60% of the control group, the texture was almost the same viscosity and body feeling. Moreover, since the starch content was lower than that of the control group, the change in physical properties with time was small, and the change in texture was also small.
[0048]
Example 2: Udon (Preventing short-term aging)
Among the formulations shown in Table 2 below, salt solution was prepared by dissolving salt in water. A dough was prepared by gradually adding saline to medium strength flour, sealed in a plastic bag, and left at room temperature for 60 minutes. The dough that was left for 60 minutes was lightly kneaded and left at room temperature for another 20 minutes. The dough was rolled to a thickness of about 3 mm, cut into a width of about 3 mm, then boiled with 10 times the amount of water (90 ° C.), washed with water and drained to prepare udon.
[0049]
[Table 2]

[0050]
The udon was sealed in a plastic bag and stored at 4 ° C. for 1 day. The test group had little change with time in physical properties as compared to the control group, and had a smooth and smooth texture.
[0051]
Example 3: Pound cake (preventing long-term aging)
Of the prescriptions in Table 3 below, the whole egg was divided into egg yolk and egg white, and the egg white was lightly foamed in advance. To this was added white sucrose in two or three times, and then egg yolk was added and mixed. The cake flour was prepared by gradually adding the weak flour that had been sieved in advance, and finally mixing the melted butter. The dough was poured into a mold and baked at 170 ° C. for 30 minutes to prepare a sponge cake.
[Table 3]

The sponge cake was sealed in a plastic bag and stored at 4 ° C. for 14 days. The test group had less change over time in physical properties than the control group, and had a moist and soft texture.
[0052]
Example 4: Harusame (promoting aging)
Of the formulations shown in Table 4 below, 3 parts of 50 parts of sweet potato starch were dispersed in water to prepare a carrier paste. To this, 47 parts of sweet potato starch or a mixed powder of 47 parts of sweet potato starch and 1 part of guar gum was added to prepare a slurry. This was extruded from the pores into hot water at 98 ° C., the formed noodle strings were cooled in running water, the structure was fixed by hardening, and then dried (final moisture content 15%).
[0053]
[Table 4]

[0054]
In the test group, aging of starch was promoted by the addition of guar gum, so that the time required for curing could be reduced by about 25%, and the production efficiency was improved.
[0055]
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a graph showing the relationship between the molecular weight of guar gum and the swelling start temperature of starch paste in Experimental Example 2.
FIG. 2 is a graph showing the relationship between the molecular weight of guar gum in Experimental Example 2 and the swelling peak viscosity of starch paste.
FIG. 3 is a graph showing the relationship between the molecular weight of guar gum of Experimental Example 3 and the loss tangent of starch paste (after holding at 4 ° C. for 24 hours).
FIG. 4 is a graph showing the relationship between the molecular weight of guar gum of Experimental Example 4 and the aging rate of starch gel.
FIG. 5 is a graph showing the relationship between the molecular weight of guar gum and the water release of starch paste in Experimental Example 5.

Claims

A starch quality improver comprising guar gum having a molecular weight of 10.0 × 10 ⁵ g / mol or more.

A starch quality improver comprising guar gum having a molecular weight of 30.0 × 10 ⁵ g / mol or more.

A starch-containing food comprising the quality improving agent according to claim 1 or 2 and starch.

The starch-containing food according to claim 3, wherein the addition amount of guar gum to starch is 0.2 to 20% by weight.

A method for enhancing the thickening action of starch paste, comprising adding the quality improver according to claim 1.

A white sauce, a gratin, a sauce, a dressing, a sauce of mitarashi dumpling, a custard cream or a flour paste, characterized in that it contains the quality improver according to claim 1.

A method for inhibiting starch aging caused by gelation of amylose and long-chain amylopectin, comprising adding the quality improver according to claim 1.

A method for inhibiting starch aging caused by crystallization of short-chain amylopectin, comprising adding the quality improver according to claim 2.