JP4454560B2 - 乳酸菌発酵乳の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、牛乳等の原乳を乳酸菌により発酵させた乳酸菌発酵乳に係るヨーグルト等の乳製品（本願では単に「乳酸菌発酵乳」という）とその製造方法に関し、特にエンテロコッカス属に属する乳酸球菌株を使用した乳酸菌発酵乳及びその製造方法に関する。

従来から、人間の腸内に存在して整腸作用を有する多くの乳酸菌が広く知られているが、これらの乳酸菌の中でも特にエンテロコッカス属に属するある種の乳酸球菌は、その生菌はもとより所定の条件下で処理された死菌であっても、整腸作用のみならず、血中コレステロール値及びトリグリセイド値を著しく低下させることが知られている。そして、このような薬効を有するエンテロコッカス属に属する乳酸球菌の死菌体の製造方法は、特許文献１により開示されている。

また、特許文献２には、キャベツ、ダイコン等の野菜及びバナナ、スイカ等の果実より成る群から選ばれた１種又は２種以上を破砕した発酵原料を、エンテロコッカス・フェカリスを所定の比率以上含む乳酸球菌を用いて発酵させた液状又は粉末状の乳酸発酵食品が記載されている。
特開２００４−３５７７０３号公報 特開２００４−３５７５０９号公報

しかし、従来のヨーグルトは、賞味期間が短いとともに、短期間で品質が劣化するという問題があった。

そこで、本発明は、ある種の乳酸球菌はその死菌体であっても、所定の処理条件で製造されればその生菌体と同等以上の薬理作用を維持するとの発見に基づいてなされたものであって、従来のヨーグルトと比較してかなり長い賞味期限を確保することができると共に、整腸作用はもとより種々の薬理作用を有する乳酸菌発酵食品とその製造方法を提供することを目的とする。

本願は、（ａ）原乳１００部に対してエンテロコッカス属に属する乳酸球菌の死菌体０．０５乃至０．５部を混合して原料乳を調合する調合工程と、（ｂ）前記原料乳を４５乃至６０℃の温度範囲にて加圧加温しつつそのクリーム層を砕いて均質化する均質工程と、（ｃ）前記原料乳を攪拌しながら７５乃至８５℃の温度範囲で１０乃至３０分間加熱して殺菌する加熱殺菌工程と、（ｄ）前記殺菌した原料乳を「４０±１」℃の発酵温度まで冷却する冷却工程と、（ｅ）前記発酵温度に冷却された原料乳にサーモフィルス菌及びブルガリカス菌の２種混合菌の乳酸菌を添加して植菌する植菌工程と、（ｆ）前記植菌された原料乳の前記発酵温度を維持して規定の酸度まで発酵させる発酵工程と、（ｇ）前記規定の酸度まで達した前記発酵乳を冷却して所定温度を保持しつつ熟成させる熟成工程と、の各工程を含むことを特徴とする乳酸菌発酵乳の製造を提供するものである。

ここで、前記均質工程においては、前記原料乳の温度は４５乃至６０℃に維持され、前記加熱殺菌工程において、前記原料乳は７５乃至８０℃の温度範囲で１０乃至３０分間行われ、前記冷却工程における前記発酵温度は「４０±１」℃であることを特徴とする。

また、前記発酵工程は、発酵乳のＰＨが「４．５±０．１」になるまで行われる、前記熟成工程においては、乳酸菌発酵乳を複数回攪拌することを特徴とするものである。

そして、前記エンテロコッカス属に属する乳酸球菌は、エンテロコッカス・フェカリス、エンテロコッカス・フェシウム、エンテロコッカス・ボービス、エンテロコッカス・エビウム、エンテロコッカス・デュランス、エンテロコッカス・サリバリウス、エンテロコッカス・ミティス、及びエンテロコッカス・イクイヌスより成る群から選択されることを特徴とするものであり、前記エンテロコッカス属に属する乳酸球菌は、エンテロコッカス・フェカリス・カワイ株であることを特徴とするものである。

このように、本発明の乳酸菌発酵乳及び本発明の製造方法により製造される乳酸球菌は、原乳にエンテロコッカス・フェカリス・カワイ株の死菌体を加えて発酵させたヨーグルトであるので、従来のヨーグルトと比較してかなり長い賞味期限を確保することができ、例えば製造後３０日程度経過した後でも飲食可能であり、その品質が長期間安定した高品質の商品ができる。

本発明の乳酸菌発酵乳は、原乳にエンテロコッカス・フェカリス・カワイ株の死菌体を加えて発酵させたヨーグルトとすることにより、整腸作用はもとより一定期間飲食することにより中性脂肪やコレステロール等の低下作用をもたらすことができるのである。

本発明の乳酸菌発酵乳は、牛乳にエンテロコッカス・フェカリス・カワイ株の死菌体を調合して、サーモフィルス菌とブルガリカス菌の２種混合菌の乳酸菌を添加して発酵させてなるものである。本乳酸菌発酵乳の原料として、搾乳した状態の希釈しない生の原乳を使用し、エンテロコッカス属に属する乳酸菌はエンテロコッカス・フェカリス・カワイ株の死菌体（以下、「カワイ株」という。）を使用する。また、発酵用乳酸菌（スタータ）として、サーモフィルス菌とブルガリカス菌の２種混合菌のダイレクトタイプを使用する。

以下、本発明の乳酸菌発酵乳の製造方法を、その工程の順序に従って説明する。尚、以下説明する本発明の乳酸菌発酵乳の製造工程においては、１回の仕込み量を２００ｋｇとして説明することとする。また、原乳として牛乳を使用する例を記載する。ここで、主な原料の構成は、（１）牛乳：２００ｋｇ、（２）エンテロコッカス・フェカリス・カワイ株：２００ｇ及び（３）発酵用乳酸菌（ダイレクトスタータとして使用する）である。

この、発酵用乳酸菌としては、サーモフィルス菌とブルガリカス菌の２種混合菌のダイレクトタイプを直接原料乳に添加して使用する。尚、本発明の乳酸菌発酵乳の製造方法において使用するエンテロコッカス属に属する乳酸球菌は、例えば、ＡＴＣＣ（American Type Culture Collection）における寄託番号「ＡＴＣＣ７００８０２」として入手可能であり、後に述べる処理方法によって得られるエンテロコッカス・フェカリス・カワイ株（以下、適宜「カワイ株」という）の死菌体は、株式会社河合乳酸菌研究所（東京都港区浜松町１丁目１６番３号）により入手可能である。

１．乳酸球菌の死菌株の製造方法
（１）エンテロコッカス属に属する乳酸球菌の生態菌の培養方法は、以下のとおりである。
（i）培養組成の水素イオン指数（ｐＨ）：５．５乃至７．５の範囲とする。
（ii）攪拌方法：１分間に５回乃至４０回ゆるやかに攪拌する。
（iii）培養時間：６乃至２４時間の範囲とする。
（iv）培地組成：グルコース；１乃至４％、酵母エキス；０．３乃至６％、ペプトン；０．１乃至５％、リン酸カリウム（Ｋ_２ＨＰＯ_４）；１乃至５％、を含み、
（v）温度：３０乃至４５℃の温度環境下において、
（vi）好気的に培養するが特に酸素の付加は必要ない、ものとする。

（２）乳酸球菌の死菌体製造条件は、以下のとおりである。
上記（１）の生菌体製造条件に基づいて得られた生菌体培養液を、さらに生理食塩水で１乃至２回程度洗浄した後、生理食塩水溶液に懸濁して得られる菌液を、以下の条件下において加熱／圧力処理を行う。
（i）温度：８０乃至１２５°Ｃ
（ii）圧力：５乃至２５ポンド
（iii）時間：５乃至２５分
上記条件による加熱／高圧処理により前記微生物の活性ある死菌体を得ることができる。

２．本発明に係る乳酸菌発酵乳の製造方法
（１）調合工程
原料乳２００ｋｇを調合タンクに入れ、予め牛乳で溶いた「カワイ株」２００ｇを原料乳と１００：０．０５乃至０．５（中心値は０．１）で調合して原料乳を調合する。その後、加温を開始する。
（２）均質工程
４５〜６０℃に原料を温めて作動するホモジナイザー（均質機）の中を原料乳が通過する時に圧力を加える。製品になってから中味が分離しないように、この工程で牛乳のクリーム層を砕く。ここで原料の均質化が行われ、上記した「１．乳酸球菌の死菌株の製造方法」によって得られたカワイ株の死菌体が牛乳と万遍なく混合される。
（３）加熱殺菌工程
上記ホモジナイザーでの処理後に、発酵タンクですみやかに攪拌しながら原料乳を加温し、殺菌工程に入る。ここ後、加温、殺菌、冷却、植菌、発酵、熟成がこの発酵タンクで行われる。
（４）殺菌工程
発酵タンクで原料乳を７５〜８０℃、１０乃至３０分（中心値は１５分）間の殺菌を行う。
（５）冷却工程
発酵タンクで殺菌した原料乳を冷却する。４０±１℃に低下した時点で停止する。
（６）植菌工程
発酵タンクで４０±１℃になった原料乳に植菌（乳酸菌を添加する）という作業を行う。
（７）発酵工程
発酵タンクで４０±１℃の温度にてコントロールされて乳酸菌の増殖が行われ、約４〜５時間で発酵が規定の酸度（ＰＨ４．５±０．１）になる。発酵タンクで規定の酸度（概ねＰＨ４．５）に達したら、乳酸菌の増殖を抑制するためにチルド水（冷水）にて発酵温度を下げる。そして、発酵乳がヨーグルトになり、ヨーグルトが概ね４℃になる頃には発酵が止まり、そのまま概ね４℃でキープして熟成に入る。
（８）熟成工程
発酵タンクで途中何回か攪拌が行われ、翌朝までじっくりとヨーグルトの熟成が行われる。
（９）充填工程
こうして出来上がったヨーグルトを容器に充填し、発酵乳製品となる。

この方法で出来た発酵乳製品の賞味期限は、次のようになった。
一般的には、製造後１５日前後とされている発酵乳の賞味期限が延び、表１で表すように、製造後３０日目でも飲食可能であり、長期安定できるようになった。

また、被験者甲、乙に本発明のヨーグルトを飲食した結果を表２に表すように、カワイ株の特徴でもある中性脂肪やコレステロール等の低下作用についても効果が見られた。

以上の結果から、カワイ株の使用により、安定度の高いヨーグルト作り及び健康面への期待が裏付けられた。

以上詳しく説明したように、本発明に係る乳酸菌発酵乳は、原乳１００部に対してエンテロコッカス属に属する乳酸球菌の死菌体０．０５乃至０．５部（中心値は、０．１）を調合し、サーモフィルス菌及びブルガリカス菌の２種類の乳酸菌を添加して発酵させてなることを特徴とし、前記エンテロコッカス属に属する乳酸球菌は、特にエンテロコッカス・フェカリス・カワイ株であることを特徴とする。

そして、本乳酸菌発酵乳の製造方法は、原乳１００部に対してエンテロコッカス属に属する乳酸球菌の死菌体０．０５乃至０．５部を混合して原料乳を調合する調合工程と、前記原料乳を加圧加温しつつそのクリーム層を砕いて均質化する均質工程と、前記原料乳を攪拌しながら加熱して殺菌する加熱殺菌工程と、前記殺菌した原料乳を発酵温度まで冷却する冷却工程と、前記発酵温度の原料乳にサーモフィルス菌及びブルガリカス菌の２種混合菌の乳酸菌を添加して植菌する植菌工程と、前記植菌された原料乳の発酵温度を維持して規定の酸度まで発酵させる発酵工程と、規定の酸度まで達したら前記発酵乳を冷却して所定温度を保持しつつ熟成させる熟成工程と、からなることを特徴とするものである。

これにより、本発明の乳酸菌発酵乳及び本発明の製造方法により製造される乳酸球菌は、原乳にエンテロコッカス・フェカリス・カワイ株の死菌体を加えて発酵させたヨーグルトであるので、従来のヨーグルトと比較してかなり長い賞味期限を確保することができ、例えば製造後３０日程度経過した後でも飲食可能であり、その品質が長期間安定した高品質の乳製品の提供を可能にしたのである。そして、本乳酸菌発酵乳は、エンテロコッカス・フェカリス・カワイ株の薬理作用として、整腸作用はもとより一定期間飲食することにより中性脂肪やコレステロール等の低下作用をもたらすことができたのである。

本発明は、牛乳等の原乳を乳酸菌により発酵させた乳酸菌発酵乳に係るヨーグルト等の乳製品とその製造方法に関するものであり、産業上の利用可能性を有するものである。

Claims (5)

1. （ａ）原乳１００部に対してエンテロコッカス属に属する乳酸球菌の死菌体０．０５乃至０．５部を混合して原料乳を調合する調合工程と、
   （ｂ）前記原料乳を４５乃至６０℃の温度範囲にて加圧加温しつつそのクリーム層を砕いて均質化する均質工程と、
   （ｃ）前記原料乳を攪拌しながら７５乃至８５℃の温度範囲で１０乃至３０分間加熱して殺菌する加熱殺菌工程と、
   （ｄ）前記殺菌した原料乳を「４０±１」℃の発酵温度まで冷却する冷却工程と、
   （ｅ）前記発酵温度に冷却された原料乳にサーモフィルス菌及びブルガリカス菌の２種混合菌の乳酸菌を添加して植菌する植菌工程と、
   （ｆ）前記植菌された原料乳の前記発酵温度を維持して規定の酸度まで発酵させる発酵工程と、
   （ｇ）前記規定の酸度まで達した前記発酵乳を冷却して所定温度を保持しつつ熟成させる熟成工程と、
   の各工程を含むことを特徴とする乳酸菌発酵乳の製造方法。
2. 前記発酵工程は、発酵乳のＰＨが「４．５±０．１」になるまで行われることを特徴とする請求項１に記載の乳酸菌発酵乳の製造方法。
3. 前記熟成工程においては、乳酸菌発酵乳を複数回攪拌することを特徴とする請求項２に記載の乳酸菌発酵乳の製造方法。
4. 前記エンテロコッカス属に属する乳酸球菌は、エンテロコッカス・フェカリス、エンテロコッカス・フェシウム、エンテロコッカス・ボービス、エンテロコッカス・エビウム、エンテロコッカス・デュランス、エンテロコッカス・サリバリウス、エンテロコッカス・ミティス、及びエンテロコッカス・イクイヌスより成る群から選択されることを特徴とする請求項３に記載の乳酸菌発酵乳の製造方法。
5. 前記エンテロコッカス属に属する乳酸球菌は、エンテロコッカス・フェカリス・カワイ株であることを特徴とする請求項４に記載の乳酸菌発酵乳の製造方法。