JP4566243B2 - 発酵食品と発酵食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、大豆以外の食品に納豆菌を接種して発酵させてなる発酵食品と発酵食品の製造方法に関する。

ダイズ（大豆）を原料として発酵させる納豆は、古くから広く親しまれ、よくかきまぜて粘りをだし、刻みネギ、とうがらしやからしなどをまぜてしょうゆ味で食べるのが一般に多く、みそ汁やそばに入れたり等も好まれる。現在では健康食品の代表とも言えるほどにその栄養価が高いことが認められている。いわゆる糸引納豆は、従来は蒸したダイズをわら苞(づと)にいれ、稲わらについている枯草菌の一種である納豆菌の自然発酵によってつくられ、特有の粘りとにおいがあるが、現在は、純粋に培養された納豆菌が使用されている。一方、納豆はその独特の臭いと糸引き性から、納豆を敬遠する人もいる。このため、納豆の臭いを少なくしたり、糸引き性を有しない納豆の開発が行われている（特許文献１や２等を参照）。

一方、ダイズ以外でも納豆菌又は糀菌を接種して発酵食品を製造する試みがなされている（特許文献１や３等を参照）。
特公平４−６６５３５号公報 特開２００２−２９１４３６号公報 特開２００６−３１１８３６号公報

しかしながら、これらの中には、ダイズ以外の食品として、イモ類を使用するものが提案されてはいるが、イモ類の中でもジャガイモやサツマイモでは、例え納豆菌を接種したとしても、味や糸引き性の点からは納豆とは似ても似つかない食品が製造される。しかも、味覚や栄養価の点でも十分とは言えないと考えられる。一方、長芋等のように独特の糸引き性を有するものはあるが、それは納豆の糸引き性とは異なるどろどろ感のあるものであり、味覚の点でも納豆とは大きく異なる。

そこで本発明の目的は、ダイズ以外でも納豆に似せた味と糸引き状態が得られるとともに栄養価も高い発酵食品と発酵食品の製造方法を提供することにある。

本発明者は、イモ類を長年研究し、ホドイモ又はアピオスはダイズ（大豆）と似た味覚を有することを発見し、これに納豆菌を接種させると納豆に近い製品が製造できると考えた。また、アピオスは青森県等の特産品と言われることもあるが、それ以外ではそれほど知られておらず、十分な消費があるとはいえず、山に生育したものを活用するようなこともほとんど行われていない実情を考慮し、その消費拡大を図ることを考えるに至り、本発明を完成させた。すなわち、本発明の発酵食品は、ホドイモ又はアピオスの地下茎に出来た芋の皮を剥き、所定の形状と大きさにカットしてから納豆菌を接種して発酵させて糸引き状態が得られるように納豆に似せたことを特徴とする。また、本発明の発酵食品の製造方法は、ホドイモ又はアピオスの地下茎に出来た芋の皮を剥き、所定の形状と大きさにカットしてから納豆菌を接種して発酵させて糸引き状態が得られるように納豆に似せたことを特徴とする。

これら本発明によれば、ダイズ以外でも納豆に似せた味と糸引き状態が得られるとともに栄養価も高い発酵食品を製造することができる。具体的には、納豆よりも臭いの強さがなく、このため、納豆を敬遠するような人にも食べ易くなり、又、糸引き状態が納豆ほどに強くなく、このため、食器等にこびり付くようなこともない。さらに、ホドイモやアピオスはイモ類の中でも特に栄養価の高いものである。前記煮る工程を経た後、この煮たお湯の中に炭酸水素ナトリウムを溶かしこむことや、煮る工程において、出てくるアクを取った後水洗いすることにより、アク抜きを完全ならしめ、納豆菌の発酵を促進させることができる。また、前記発酵させた後、冷蔵庫に保管することにより、臭い（アンモニア臭）の発生を最小限にして、余分な発酵の進行を抑えて熟成させることができる。

本発明によれば、イモ類のホドイモやアピオスを使用して、ダイズ以外でも納豆に似せた味と糸引き状態が得られるとともに栄養価も高い発酵食品と発酵食品の製造方法を提供することが可能になる。

以下、本発明を実施するための最良の形態を図面を引用しながら説明する。

（第１の実施の形態）
本発明の一実施の形態としては、イモ類のホドイモに納豆菌を接種して発酵させてなる。ホドイモ２は、日本の古来種であり、昔から日本に自生している。山ろくの林にある多年生のつる草で茎は他の物に巻きつき、地下に球形の根を作る。ホドイモ２は、マメ科の植物で、地下に伸びる根茎が肥大化したイモのようになっている。根茎は５ｃｍから１０ｃｍほどの間隔で節ができる。地下茎を伸ばし、節々にラグビーボール形状の小さな肥大部を作り、芋を形成する（図５参照）。芋の色は褐色である。芋にはカルシウム、鉄、ナトリウムなどのミネラル、ビタミンＣ、ビタミンＥといったビタミン群が含まれ、食物繊維も豊富である。アピオス（ホドイモ）は、ジャガイモと比べて鉄分は４倍、繊維は５倍、たんぱく質は３倍、カルシウムは３０倍であると言われている。アメリカホドイモはアメリカ原住民たちでアピオスと呼ばれ、アメリカの原住民たちが滋養強壮剤として食べたと言われ、その裏づけが高い栄養価を示す。日本では、アピオスは、青森県等の特産品等であるとも言われているが、その消費の拡大にはつながってはいない面がある。

本発明者は、ホドイモ又はアピオスがダイズ（大豆）と味覚が似ていることにまず着目した。このため、大豆を原料とする納豆と味覚の似た製品が製造できると確信した。そして、ホドイモは大豆よりも通常大きいので、所定の形状と大きさにすることができ、これにより子供たちが好むような形状にも製品が出来上がるのではないかと考えた。ホドイモを直方体、正方形にカットしたり、３角錐、４角錐、ダイヤモンド型、星型、駒形などに形成することは、ホドイモよりも小さな楕円状の大豆よりは容易である。

本発明の発酵食品１の製造方法は、以下の通りである。
１．洗う。： 採取したホドイモを良く水洗いをする。ホドイモ２は能登地方の山に成育したホドイモ２を採取して使用した。
２．蒸す。： 水洗いしたホドイモ２を圧力鍋で１２６℃(１．６ｋｇ/ｃｍ２)で約５〜７分加圧しながら蒸す。これは、皮を取りやすくするためである。
３．皮をむく。： ホドイモ２を水の中に入れてワイヤーブラシ等でこすって皮を取る。
４．エクボ、アバタを除去する。： ホドイモ２の表面のクボミの皮を包丁の角かスプーンの柄のようものでくじり取る。
５．金属探知機にかける。： ホドイモ２を水洗いしてから金属探知機にかける。これはワイヤーブラシ等の破片が無いかを調べるためである。
６．プレス機にかける。： 直方体（正方形、長方形）、円形（楕円形）、星形、菱形、ハート形、花形などに打ち抜く（図３（ａ），（ｂ），（ｃ），（ｄ），（ｅ），（ｆ））。子供らの興味を引き立てるためであるが、従来の納豆では大きさが小さくて、このような所定の形状にカットすることは難しいが、ホドイモ２やアピオスは通常の納豆よりも大きいために、上記星形等にカット（型によるカットを含む）が容易である。試作品は、３ｍｍ四方の直方体でカットした。なお、いわゆる引き割納豆の粒よりも大きく形成した。
７．細かくする。： 型に打ち抜かれた品物を小さく切る。
８．ザルに入れておく。： 細かくなったホドイモ２をザルに入れておく。つまり、納豆菌を植え付けるまでザルに入れておく。ザルに入れるのはこの後の作業をスムーズにするためである。
９．煮る（１回目）。： ザルのままホドイモ２を水から煮る。沸騰してから最低１５分位煮る。
１０．アクを除去する。： ザルのまま沸騰する前からアクが出てくるアクを取る。アクは小まめに取ることが好ましい。この時終わったお湯は、その他の飲料や他の料理に使用する。
１１．水洗いする。： ザルのまま完全にホドイモ２からアクを完全に取る為に水洗いをする。
１２．煮る（二回目）。： このお湯の中に炭酸水素ナトリウム４を１パーセント溶かし込む。これはホドイモ自体をアルカリ性に保つて納豆菌の発酵を促進させることが出来るからである。このお湯の中に、ザルのままホドイモをもう一度煮る。沸騰してから１０分間ぐらい煮る。この二回の煮る工程を行うと、炭酸水素ナトリウムを添加することによって非常に良い発酵と雑菌の進入が抑えられて納豆菌を接種して発酵しやすくなる。
１３．水切り： ザルのまま上に上げてお湯をきってからすぐに次の工程に移す。
１４．納豆菌： ザルのままお湯を切ったホドイモに納豆菌を満遍なく降り掛けて（接種して）、しゃもじやスプーンなどで素早く混合する。熱いうちに作業を行うと良い。なお、納豆菌は４０℃、８０％ＲＨ以上の高温高湿度の条件を与えてやると３０分に一回の割合で細胞分裂していくために１個の納豆菌でも２４時間後には２の４８乗回の分裂で軽く１００兆個以上に増える。
１５．小分けにする。： 混合されたホドイモ２を一食分の分量に小さな容器に小分けする。
１６．発酵させる。： 小分けされたホドイモ２を保温室に入れて発酵させる。温度設定は４２〜４５℃にした。この時加湿する。
１７．所定時間保温する： 小分けされたホドイモ２を２０時間〜２４時間、保温室に入れて保温する。温度設定は４２〜４５℃にした。この時加湿しない。
１８．冷却する。： 空気清浄機の付いた部屋で自然冷却する。約２時間自然冷却した。
１９．冷蔵庫に入れる。： １〜２日間ほど冷蔵保存する。この作業はアンモニア臭の拡散を促進して余分な発酵を抑えて熟成させるためである。
２０．完了： 発酵食品であるホドイモ納豆１の完成。

以上のように製造した発酵食品１は、ダイズ以外でも納豆に似せた味と糸引き状態が得られるとともに栄養価も高い。ただし、納豆よりも臭いの強さがなく、このため、納豆を敬遠する人にも喜んで食べてもらえる食品である。また、糸引き状態が納豆ほどに強くなく、このため、食器等にこびり付くようなこともない。さらに、イモ類の中でも特に栄養価が高い。したがって、納豆を敬遠する人にも広く受け入れられることが予測される一方、栄養価の高いホドイモ２の消費拡大に効果を発揮することが期待される。

（第２の実施の形態）
第２の実施の形態としては、上記第１の実施の形態の２．〜５．の工程を次のように行うことができる。なお、上記第１の実施の形態の１．と６．以降は同じである。
２．ホドイモ２を氷水に浸す。浸す時間としては、少なくとも３時間ぐらいが好ましい。これにより非常に皮が取りやすくなるとともに、甘みが増す。甘みが増す理由は、ホドイモ２の内部の凍結を防ぐための防衛反応からホドイモの内部でグリセリン（或いはグルコース）が生成されるからと考えられる。
３．イモを煮る。水からホドイモ２を入れて煮て沸騰させる、そのまま約１０分間ほど沸騰する。その後、水で冷やす。
４．皮をむく。普通のイモの子を洗うように入れ物（ザル等）の中にホドイモ２と水を入れて洗うようにすれば、ホドイモ２同士が衝突したり、入れ物の内部と衝突しながら皮が剥ける。
５．皮の残ったところは手あるいは包丁の角で穿るように取る。

（第３の実施の形態）
蒸したホドイモ（又はアピオス）２の皮をむき、このホドイモ（又はアピオス）２にこうじ菌をふりかけてこうじホドイモ（又はこうじアピオス）をつくり、塩水につけて発酵させたあと乾燥させると、塩辛の発酵食品１が製造できる。

（ホドイモの栽培）
現在、ホドイモ（又はアピオス）２を作るには適当な土地が無く、現在の田圃を利用するとすれば残留農薬の影響が出る恐れがある。この残留農薬を取り除くには表土の入れ替えが必要になるが、これ自体は非常に費用がかかり過ぎる。そこで、残留農薬を中和する方法が最善かと思われる。その対策としては活性炭の利用して中和する方法がある。籾ニカを蒸し焼きにして活性炭を作り、反当り６０ｋｇ以上を均一に播く。その時一緒に石灰を６０ｋｇ以上播いてからトラクターや耕運機など何度も撹拌する。撹拌した田圃を最低２週間以上そのまま寝かせてからホドイモ（又はアピオス）２の植え付けをする。

ホドイモ（又はアピオス）２は、蔓性（２ｍ以上伸びる）の植物であり、その棚１１を如何に簡単に安く作るかに懸かるが、今ではあまり見かけなった木材を利用した稲を乾かす為のハザのようにすると大変な木材が必要になり大変な金額がかかる。そこで、図４に示すように、ブドウの棚のような形にすると良い。棚１１の支柱１２は鋼管を使用して上は番線１３を張り番線１３からネット１４を吊るして下部を杭１５で留めると良い（図４）。

本発明の一実施形態の発酵食品の完成品を写真撮影した図である。 本発明の一実施形態の発酵食品の完成品を写真撮影した図である。 本発明の一実施形態の発酵食品の製造工程におけるカット形状の例を説明する図である。 ホドイモの栽培に使用する棚の例を模式的に示す全体斜視図である。 ホドイモの栽培に使用する棚の例を模式的示す一部拡大断面図である。

１ ホドイモを使用した発酵食品（ホドイモ納豆）、
２ ホドイモ（アピオス）、
５ 土、
１１ 棚

Claims (8)

1. ホドイモ又はアピオスの地下茎に出来た芋の皮を剥き、所定の形状と大きさにカットしてから納豆菌を接種して発酵させて糸引き状態が得られるように納豆に似せたことを特徴とする発酵食品。
2. 前記所定の形状と大きさは、引き割り納豆の粒よりも大きい楕円形にカットすることを特徴とする請求項１記載の発酵食品。
3. ホドイモ又はアピオスの地下茎に出来た芋の皮を剥き、所定の形状と大きさにカットしてから納豆菌を接種して発酵させて糸引き状態が得られるように納豆に似せたことを特徴とする発酵食品の製造方法。
4. ホドイモ又はアピオスを水洗いして煮る工程を経た後に所定の大きさにカットし、蒸し、納豆菌を接種して発酵させてなることを特徴とする請求項３記載の発酵食品の製造方法。
5. 前記水洗した後、氷水に所定時間浸すことを特徴とする請求項４記載の発酵食品の製造方法。
6. 前記所定の形状と大きさにカットする工程では、引き割り納豆の粒よりも大きい楕円形にカットすることを特徴とする請求項３ないし４に記載の発酵食品の製造方法。
7. 前記煮る工程を経た後、この煮たお湯の中に炭酸水素ナトリウムを溶かしこみ、納豆菌の発酵を促進させることを特徴とする請求項４記載の発酵食品の製造方法。
8. 前記納豆菌を接種して発酵させた後、冷蔵庫に１−２日間保管することを特徴とする請求項３から７のいずれか１項記載の発酵食品の製造方法。

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