JPS583666B2 - ピ−ナッツ納豆

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【発明の詳細な説明】本発明はピーナッツを原料とする納豆に関するものであ
る。

納豆は消化吸収がよく栄養価値の高い食品として広く食
用されている。

特に糸引き納豆は独特の風味が好まれ、全国的な市場を
占めていることは周知のところである。

しかしながら、何処の納豆も画一的な風味であり、バラ
エティに欠けている。

本発明者は新しい風味の納豆を得るべく検討を進めた結
果、ピーナッツを原料とする納豆を開発し、本発明を完
成した。

即ち、本発明は、ピーナッツを水あるいは重曹溶解水に
浸漬して軟質化したのち、これを粗砕し次いで蒸煮滅菌
してから、納豆菌を接種して適温で醗酵させてなるピー
ナッツ納豆を提供するにある。

本発明で用いるピーナッツは一般市販の生ピーナッツ、
乾燥ピーナッツのいずれでもよいが、原料の保存性や安
定供給の面から乾燥ピーナッツの方が好ましい。

ピーナッツは蒸煮滅菌に先立ち、水または重曹溶解水に
浸漬して最適の状態まで軟質化させる。

重曹溶解水は、ピーナッツを軟質化させるのに効果的で
あって、浸漬時間が短縮でき効率的である。

この時の重曹濃度は０．１〜０．５％程度が好ましい。

０．１％より薄い濃度であれば重曹の添加効果がとぼし
く、また０．５％より濃い濃度であれば納豆に苦味がで
て好ましくない。

本発明でいう軟質化の最適状態とは、後記するピーナッ
ツの粗砕工程において、ペースト状にならず、保型性を
保てる程度に充分柔らかくなっていることである。

軟質化したピーナッツは、次いで任意の方法によって４
〜６ｍｍ程度に粗砕する。

ピーナッツの軟質化及び粗砕はピーナッツを原料とする
納豆には必須の前処理である。

即ち、脂肪分高含有のピーナッツは納豆菌が生えにくく
、風味の良い納豆とならない。

そこで本発明は上述のごとき軟質化及び粗砕することに
よってこの問題点の解決をはかった。

次に粗砕したピーナッツは蒸煮滅菌する。

滅菌は従来の大豆原料の場合と同様の手法で処理すれば
たりる。

上記、滅菌処理した粗砕ピーナッツに対し、１００〜１
０００倍に薄めた納豆菌を均一に散布してから、これを
常套の手段によって醗酵処理工程を取る。

醗酵終了後は冷却する。上記の工程を経て得られるピー
ナッツ納豆は、従来の大豆納豆と同様の納豆独特のねば
りと風味を保持する他、食してピーナッツの香ばしいナ
ッツ臭が口腔内でまろやかに広がり、食欲をそそる新し
い風味の納豆である。

実施例渋皮を剥いだ乾燥ピーナッツ１０ｋｇを、予め０．２％
濃度の重曹溶解水に２４時間浸漬したのち、続いてこれ
を７０℃に２時間加熱保持して軟質化させたピーナッツ
を得た。

このピーナッツを水洗して水切りした後、廻転刃式粉砕
機にかけて、４〜６ｍｍ程の粗砕ピーナッツとした。

次いでこの粗砕ピーナッツを１１０℃３０分の条件下で
オートクレープにかけ蒸煮滅菌処理した。

滅菌処理した粗砕ピーナッツがあったかいうちに、納豆
菌５ｇを５００倍に薄めて該粗砕ピーナッツに散布し、
均一に分散・接種させた。

次に納豆菌を接種した粗砕ピーナッツは、ポリスチロー
ル容器に分包・包装して醗酵させた。

得られたピーナッツは外観、性状、香りとも従来の糸引
き納豆とかわらず食してピーナッツの香ばしい香りが口
腔内にひろがり、おいしい納豆であった。

【特許請求の範囲】１ピーナッツを水に浸漬して軟質化させたのち、これ
を粗砕し、次いで蒸煮滅菌してから納豆菌を接種して、
適温で醗酵させてなるピーナッツ納豆。２上記水が濃度０．１〜０．５％の重曹溶解水である
特許請求の範囲第１項記載のピーナッツ納豆。