JP4644017B2 - たこ焼きの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、たこ焼きの製造方法に係り、特に内部がクリーミーでなめらかであり且つトロッとした食感を有し、冷凍保存後に再加熱しても該食感を維持できるたこ焼きの製造方法に関する。

たこ焼きは、小麦粉に、だし汁、卵、食塩、水等を加えて撹拌、混合して得られる生地を用いるスナック食品で、かつては主として関西地方で食されていたが、近年は全国に普及した食品である。たこ焼きを製造するには、鉄板に半球状の穴の開いた、たこ焼き器という道具を用いる。まず生地を熱したたこ焼き器に入れ、これにたこのぶつ切り、揚げ玉、紅生姜、ネギ、キャベツ等を適宜入れ、さらに生地を流し込んで加熱する。そして、たこ焼き器に接した部分が焼けてきたら、竹串等を用いて、生地を反転させて、全体に熱が通るまで焼成する。焼成後にソース、マヨネーズ等を適宜かけ、青海苔、かつお節等をふりかけて食することもある。

たこ焼きの食感は、たこ焼きの内部と皮の部分とに分けられる。皮の部分の食感は、地域及び各店等によって異なり、皮にしわがよったようなやわらかいものが好まれる場合もあれば、カリッとしてかたい食感が好まれることもある。しかしながら、たこ焼きの内部の食感は、地域や各店等によらず、クリーミーでなめらかであり且つトロッとした食感が好まれる。

たこ焼きの内部の食感をクリーミーでなめらかであり且つトロッとした食感とするのは非常に難しい。従来、たこ焼きの内部の食感を改良する方法としては、例えば、小麦粉、油脂及び澱粉エーテルの混合物を主原料とするたこ焼き用ミックスを用いる方法（特許文献１）、微粉末化された増粘安定剤を含有するたこ焼き用改質剤を用いる方法（特許文献２）が知られているが、いずれの方法も効果がまだ充分とは言えず、特にたこ焼きを冷凍保存後に電子レンジ等で解凍、再加熱して食する場合には、焼成直後のたこ焼きの内部の食感を維持できるものではなかった。また、小麦粉、油脂及びアセチル化澱粉を含有するたこ焼きミックスを用いる方法（特許文献３）も知られている。しかし、この方法により得られるたこ焼きは、食感が従来のものになく改善されたものであるものの、冷凍保存後に電子レンジ等で解凍、再加熱して食する場合について特に工夫されたものではなかった。

特開平６−６２８１３号公報 特開２００２−３５５０１２号公報 特開２００３−５２３４１号公報

本発明の目的は、特に内部がクリーミーでなめらかであり且つトロッとした食感を有し、冷凍保存後に再加熱しても該食感を維持できるたこ焼きの製造方法を提供することにある。

本発明者等は、種々検討した結果、たこ焼き生地として、通常の生地と、該生地に澱粉糊液を含有させた生地の２種類の生地を併用することにより、上記目的を達成するたこ焼きが得られることを見出し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、たこ焼き生地として、小麦粉及び水を主原料とし、非加熱で調製したたこ焼き生地Ａと、小麦粉及び水を主体とする混合物に澱粉糊液を配合して調製したたこ焼き生地Ｂとを用い、澱粉糊液が、小麦粉と澱粉とを１：３〜１０：１の割合（質量比）で含む固形分及び水を主体とする混合物を加熱して該混合物中の澱粉質を糊化させて調製されたものであり、たこ焼き生地Ｂ中に配合する澱粉糊液量が、５〜２０質量％であり、加熱したたこ焼き器にたこ焼き生地Ａを半量流し込み、たこのぶつ切りを入れた後、たこ焼き生地Ｂを残り半量流し込み、常法により焼成することを特徴とするたこ焼きの製造方法を提供するものである。

さらに、本発明は、上記の本発明のたこ焼きの製造方法により製造されたたこ焼きを冷凍処理する、冷凍たこ焼きの製造方法を提供するものである。

本発明の方法によって製造されたたこ焼きは、内部がクリーミーでなめらかであり且つトロッとした食感を有し、冷凍保存後に再加熱しても該食感を維持できる。

以下、本発明のたこ焼きの製造方法について、好ましい実施形態に基づいて詳細に説明する。

本発明で用いられる生地Ａは、小麦粉及び水を主原料とし、必要に応じて卵液や調味料等を加えて非加熱で調製したものであり、通常のたこ焼き生地を用いることができる。該生地Ａ中の小麦粉と水との割合は、小麦粉１００質量部に対して、水を好ましくは１００〜４００質量部、より好ましくは２００〜３００質量部である。

本発明で用いられる生地Ｂは、小麦粉及び水を主原料とし、必要に応じて卵液や調味料等を加えた混合物に、澱粉糊液を配合して調製したものである。該生地Ｂ中の小麦粉と水との割合は、小麦粉１００質量部に対して、水を好ましくは２００〜４００質量部、より好ましくは２５０〜３５０質量部である。

上記生地Ｂに配合される上記澱粉糊液は、小麦粉、澱粉及び水を主体とする混合物を加熱して該混合物中の澱粉質を糊化させて調製されたものである。該澱粉糊液の好ましい調製方法の一例を挙げると、次の通りである。まず小麦粉に澱粉を配合して水を加え、攪拌しながら８５℃以上、好ましくは９０℃以上に加熱して澱粉質を糊化させ、次いでこれを空冷した後、水で濃度を調整して液状とし、澱粉糊液を得る。

上記澱粉糊液を調製するための澱粉としては、食品に用いられるものであれば特に限定されるものでなく、例えば小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、ワキシーコーン澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等を用いることができる。また、これらの澱粉は、生の澱粉でも、アセチル化、エーテル化、又はアセチル化若しくはエーテル化した後にさらにリン酸架橋処理等を施した化工澱粉でも良い。
たこ焼きを冷凍処理する場合には、上記澱粉としては、エーテル化ワキシーコーン澱粉、エーテル化タピオカ澱粉、アセチル化ワキシーコーン澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、又はこれらをさらにリン酸架橋処理した化工澱粉を用いることが好ましい。

上記澱粉糊液中の小麦粉と澱粉との割合は、質量比で小麦粉：澱粉＝１：３〜１０：１であることが好ましく、より好ましくは小麦粉：澱粉＝２：１〜７：１である。小麦粉に対する澱粉の量が上記範囲より少なすぎると、食感が粘った感じになってしまい、逆に澱粉が多すぎると、トロッとした食感が不足してしまう。
また、上記澱粉糊液を調製するための「小麦粉、澱粉及び水を主体とする糊化前の混合物」は、該混合物中の小麦粉及び澱粉を含む固形分量が、３〜３０質量％となるように調製することが好ましく、より好ましくは５〜２５質量％となるように調製する。

上記生地Ｂ中の上記澱粉糊液量は、好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは７〜１５質量％である。該澱粉糊液量が５質量％未満であると、トロッとした食感が弱く、また２０質量％超であると、粘度が高くなり、食感に粘りが強く出てしまう。

上記澱粉糊液には、安定化のために、キサンタンガム、グアガム、タマリンドガム、ジェランガム、ローカストビーンガム等の増粘剤を適宜（０．０１〜０．５質量％程度）加えることができる。
また、上記の生地Ａ及び／又は生地Ｂには、キャベツ、ネギ、紅生姜、揚げ玉等の具材を添加混合しておくこともできる。
尚、上記の生地Ａ、生地Ｂ及び澱粉糊液の調製に用いられる小麦粉としては、一般のたこ焼き生地に用いられる薄力粉及び中力粉の他、薄力粉に中力粉又は強力粉を適宜混合したものも用いることができる。

本発明のたこ焼きの製造方法は、例えば次のようにして実施される。まず加熱したたこ焼き器に上記生地Ａを半量程度流し込む。次いで、たこのぶつ切り及びその他の具材を配合した後、上記生地Ｂを残り半量流し込む。そして、常法により焼成する。即ち、たこ焼き器に接した部分が焼けてきたら、竹串等を用いて生地を反転させて、全体に熱が通るまで焼成する。

本発明のたこ焼きの製造方法により製造されたたこ焼きは、焼成後直ぐに食してもよく、冷蔵又は冷凍処理して保存後、電子レンジ等で解凍、再加熱して食してもよい。さらに、冷凍保存したたこ焼きを解凍、再加熱して食する場合、該冷凍保存したたこ焼きを、食する前日より解凍を兼ねて冷蔵保存にしておいて、食する当日に電子レンジ等で再加熱して食してもよい。上記冷凍処理は、常法により−３０℃以下で℃で急速冷凍するのが好ましい。

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら制限を受けるものではない。

〔実施例１〜５〕
水９．５ｋｇ、醤油０．２ｋｇ及び卵液０．８ｋｇを混合し、そこに小麦薄力粉４．５ｋｇを加えてよく混合し、生地Ａ１５．０ｋｇを得た。
また、小麦薄力粉、エーテル化タピオカ澱粉、食塩及び水を下記表１に示す配合で混合し、得られた混合物を撹拌しながら９０℃まで加熱し、澱粉質を糊化させた。その後、空冷し、操作中に減量した分の水を加えて、澱粉糊液を調製した。
水６．３ｋｇ、醤油０．３ｋｇ及び卵液０．５ｋｇを混合し、そこに小麦薄力粉２．５ｋｇを投入、混合し、上記澱粉糊液を下記表１に示す各規定量投入混合後、揚げ玉０．３ｋｇ、キャベツ２．７ｋｇ及び紅生姜０．２ｋｇを混合撹拌して、水で重量調整して、生地Ｂ１５．０ｋｇを得た。
温度１８０℃に設定したたこ焼き器に離型油少量を塗り、各穴に生地Ａを１５ｇずつ充填し、ボイルしたたこのぶつ切り３ｇを入れた後、生地Ｂを１５ｇずつ充填した。以下、常法により焼成し、たこ焼きを得た。
また、得られたたこ焼きを常法により−３０℃で急速冷凍し、冷凍たこ焼きを得た。
得られたたこ焼き及び冷凍たこ焼きについて、(1) 焼成直後のたこ焼き、(2) −１８℃で７日間冷凍保存後の冷凍たこ焼きを直接電子レンジで３分間解凍、再加熱したたこ焼き、及び(3) −１８℃で７日間冷凍保存後の冷凍たこ焼きを５℃の冷蔵庫内で１日間解凍した後、電子レンジで２分間再加熱したたこ焼きのそれぞれの内部の食感を、以下に示す評価基準に従って１０名のパネラーにより官能評価した。その結果（１０名の評価点の平均）を下記表１に示した。

（たこ焼きの内部の食感の評価基準）
５：トロッとした食感が充分ある。
４：トロッとした食感がある。
３：トロッとした食感が少しある。
２：トロッとした食感が足りない。
１：トロッとした食感が全くない。

〔比較例１〕
生地Ｂとして、澱粉糊液を加えない以外は実施例１〜５の生地Ｂと同様に調製した生地を用いた以外は、実施例１〜５と同様にして、たこ焼き及び冷凍たこ焼きを得た。
得られたたこ焼き及び冷凍たこ焼きについて、実施例１〜５と同様にして前記(1) 、(2) 及び(3) のたこ焼きの内部の食感を官能評価した。その結果を下記表１に示した。

〔比較例２〕
生地Ｂとして、澱粉質を糊化させる工程を省略した以外は実施例２と同じ配合により調製した生地を用いた以外は、実施例１〜５と同様にして、たこ焼き及び冷凍たこ焼きを得た。
得られたたこ焼き及び冷凍たこ焼きについて、実施例１〜５と同様にして前記(1) 、(2) 及び(3) のたこ焼きの内部の食感を官能評価した。その結果を下記表１に示した。

〔実施例６〜９〕
実施例１〜５の生地Ａと同様にして、生地Ａ１５．０ｋｇを得た。
また、小麦薄力粉、エーテル化タピオカ澱粉、食塩、キサンタンガム及び水を下記表２に示す配合で混合し、得られた混合物を撹拌しながら９０℃まで加熱し、澱粉質を糊化させた。その後、空冷し、操作中に減量した分の水を加えて、澱粉糊液を調製した。
上記澱粉糊液を下記表２に示す各規定量用いた以外は、実施例１〜５と同様にして、生地Ｂ１５．０ｋｇを得た。
上記の生地Ａ及び生地Ｂを用いた以外は、実施例１〜５と同様にして、たこ焼き及び冷凍たこ焼きを得た。
得られたたこ焼き及び冷凍たこ焼きについて、実施例１〜５と同様にして前記(1) 、(2) 及び(3) のたこ焼きの内部の食感を官能評価した。その結果を下記表２に示した。

〔比較例３〕
生地Ｂとして、澱粉糊液の代わりにエーテル架橋タピオカ澱粉０．４ｋｇ、キサンタンガム０．００１ｋｇ及び水４．０ｋｇを加えて混合したものを澱粉糊液代用液として１０質量％加えた以外は実施例６〜９の生地Ｂと同様に調製した生地を用いた以外は、実施例６〜９と同様にして、たこ焼き及び冷凍たこ焼きを得た。
得られたたこ焼き及び冷凍たこ焼きについて、実施例１〜５と同様にして前記(1) 、(2) 及び(3) のたこ焼きの内部の食感を官能評価した。その結果を下記表２に示した。

表１及び表２より次のことが明らかである。澱粉糊液を含有する生地Ｂを用いた実施例１〜９のたこ焼きは、何れも、澱粉糊液を含有していない生地を用いた比較例のたこ焼きに比べ、たこ焼きの内部の食感が、クリーミーでなめらかであり且つトロッとした食感であり、特に冷凍処理を経た場合には、実施例と比較例とで極めて顕著な差異が見られた。

Claims (5)

1. たこ焼き生地として、小麦粉及び水を主原料とし、非加熱で調製したたこ焼き生地Ａと、小麦粉及び水を主体とする混合物に澱粉糊液を配合して調製したたこ焼き生地Ｂとを用い、澱粉糊液が、小麦粉と澱粉とを１：３〜１０：１の割合（質量比）で含む固形分及び水を主体とする混合物を加熱して該混合物中の澱粉質を糊化させて調製されたものであり、たこ焼き生地Ｂ中に配合する澱粉糊液量が、５〜２０質量％であり、加熱したたこ焼き器にたこ焼き生地Ａを半量流し込み、たこのぶつ切りを入れた後、たこ焼き生地Ｂを残り半量流し込み、常法により焼成することを特徴とするたこ焼きの製造方法。
2. たこ焼き生地Ｂ中に配合する澱粉糊液量が、７〜１５質量％である請求項１記載のたこ焼きの製造方法。
3. 澱粉糊液が、小麦粉と澱粉とを２：１〜７：１の割合（質量比）で含む固形分及び水を主体とする混合物を加熱して該混合物中の澱粉質を糊化させて調製されたものである請求項１又は２記載のたこ焼きの製造方法。
4. 澱粉糊液に用いる混合物中の固形分量が、３〜３０質量％である請求項１〜３の何れか１項に記載のたこ焼きの製造方法。
5. 請求項１〜４の何れか１項に記載のたこ焼きの製造方法により製造されたたこ焼きを冷凍処理する、冷凍たこ焼きの製造方法。