JP6987677B2 - 焼き物用生地、焼き物、及びこれらの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、焼き物用生地、焼き物、及びこれらの製造方法に関する。

たこ焼き、お好み焼きなどの焼き物において、なめらかでクリーミーな食感が求められている。また、焼き物の販売形態は多岐にわたり、対面販売で即食すもの、工場で製造した冷蔵品、冷凍品を喫食時に再加熱するものなど多様である。後者の販売形態では、再加熱しても作り立ての食感が維持されることが求められる。さらに、焼き物の製造では作業性が簡便であることも求められる。
焼き物の食感を改善するため、焼き物用小麦粉組成物について種々検討されている。
例えば、特開２００３−０５２３４１号公報（特許文献１）には、皮の部分がやわらかく、内部はクリーミーでなめらかであり、トロッとした食感のたこ焼きを製造することを目的として、小麦粉、油脂及びアセチル化澱粉を含有するたこ焼きミックスが記載されている。
また、特開平６−６２８１３号公報（特許文献２）には、やわらかく、内部がクリーミーで良好な食感を有するたこ焼きを製造することを目的として、小麦粉、油脂及び澱粉エーテルの混合物を主原料としたたこ焼きミックスが記載されている。
さらに、特開２００１−０６９９０３号公報（特許文献３）には、焼成しやすく、見かけがよく、冷凍後再加熱しても優れた食感（歯ざわり、口溶け）を有するたこ焼きを製造することを目的として、小麦粉９５〜９９．８重量部とα−化澱粉０．２〜５重量部からなるたこ焼き用粉が記載されている。
しかしながら、特許文献１〜３のいずれの組成物を用いてたこ焼きを作製しても、十分に満足し得るなめらかさは得られない。
また、焼き物の食感を改善するため、焼き物の製造方法についても色々な工夫がなされている。
例えば、特開２００６−２７１３３０号公報（特許文献４）には、内部がクリーミーでなめらかであり且つトロッとした食感を有するたこ焼きを製造するため、たこ焼き生地として、小麦粉及び水を主原料とし、非加熱で調製したたこ焼き生地Ａと、小麦粉及び水を主体とする混合物に澱粉糊液を配合して調製したたこ焼き生地Ｂとを用いるたこ焼きの製造方法が記載されている。
しかしながら、特許文献４の方法により得られるたこ焼きは、ある程度のとろみはあるが、未だ改善の余地がある。また、特許文献４の方法では、糊液を混合したたこ焼き生地（内生地）と通常のたこ焼き生地（外生地）の２種類を用意する必要があり、工場での製造は容易ではない。
また、特開２０１４−１６１２６１号公報（特許文献５）には、表面はカリッと硬く、内部はなめらかでソフトな食感を有するとともに、焼成から時間が経過した後や電子レンジ加熱後にも良好な食感及び外観が維持される焼成食品の製造方法が記載されている。具体的には、特許文献５には、焼型の凹部に第１の生地を投入し、該生地を該凹部の内壁面に沿って広げるとともに焼成することにより、外皮を成形する工程と、該凹部にさらに第２の生地を投入して焼成することにより該外皮で覆われた焼成食品を得る工程とを含み、該第１の生地は穀粉類を含有し、且つ該穀粉類は、その全質量中に、目開き０．６ｍｍ篩を通過するが目開き０．３ｍｍ篩を通過しない粒度を有する穀粉類を３０質量％以上含有する、焼成食品の製造方法が記載されている。
しかしながら、特許文献５の方法を実施するには、特殊な専用機が必要であり、製造効率面、製造管理面でも課題がある。

特開２００３−０５２３４１号公報 特開平６−６２８１３号公報 特開２００１−０６９９０３号公報 特開２００６−２７１３３０号公報 特開２０１４−１６１２６１号公報

本発明の目的は、やわらかく、なめらか又はしっとりとしていて、口溶けの良好な焼き物及び該焼き物用の生地を提供することにある。
また、本発明の目的は、冷蔵又は冷凍後に再加熱しても、やわらかく、なめらか又はしっとりとしていて、口溶けの良好な焼き物及び該焼き物用の生地を提供することにある。
さらに、本発明の目的は、上記焼き物及び焼き物用生地を簡便に製造できる方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、小麦粉と水とを含む生地ベース１００質量部に対して、糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉と水とを含む特定のレトルトバッターを２〜２５質量部配合すると、やわらかく、なめらか又はしっとりとしていて、口溶けの良好な焼き物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］生地ベースとレトルトバッターとを含む焼き物用生地であって、
前記生地ベースが、小麦粉と水とを含んでおり、
前記レトルトバッターが、澱粉組成物と水とを含んでおり、
前記澱粉組成物が、糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉とからなり、
前記糊化抑制澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化しないという特性；及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が５００〜４，０００ｍＰａ・ｓであるという特性を有する澱粉であり、
前記糊化促進澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化するという特性；及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が４，０００ｍＰａ・ｓを超えて５０，０００ｍＰａ・ｓ以下であるという特性を有する澱粉であり、
前記糊化抑制澱粉と前記糊化促進澱粉の質量比が、１５／８５〜８５／１５であり、
前記澱粉組成物の含有量が、前記レトルトバッターの総量に対して、４．５〜１３．５質量％であり、
前記レトルトバッターの含有量が、前記生地ベース１００質量部に対して、２〜２５質量部である、上記焼き物用生地。
［２］［１］記載の焼き物用生地を焼成してなる焼き物。
［３］たこ焼き又はお好み焼きである、［２］記載の焼き物。
［４］冷凍されている、［２］又は［３］記載の焼き物。
［５］以下の工程を含む、焼き物の製造方法：
（A）小麦粉と水とを含む生地ベースを調製する工程；
（B）澱粉組成物と水とを含むレトルトバッターを調製する工程であって、
前記澱粉組成物が、糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉とからなり、
前記糊化抑制澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化しないという特性；及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が５００〜４，０００ｍＰａ・ｓであるという特性を有する澱粉であり、
前記糊化促進澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化するという特性：及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が４，０００ｍＰａ・ｓを超えて５０，０００ｍＰａ・ｓ以下であるという特性を有する澱粉であり、
前記糊化抑制澱粉と前記糊化促進澱粉の質量比が、１５／８５〜８５／１５であり、
前記澱粉組成物の含有量が、前記レトルトバッターの総量に対して、４．５〜１３．５質量％である、工程；
（C）前記生地ベース１００質量部に対して、前記レトルトバッターを２〜２５質量部混合して焼き物用生地を調製する工程；及び
（D）前記焼き物用生地を焼成する工程。

なお、本発明において、焼き物とは、小麦粉を含む生地を焼成（例えば、焼成機で接触加熱）してなる焼成食品を意味し、例えば、たこ焼き、お好み焼き、チヂミ、たい焼き、大判焼き、クレープなど、生地に具材を混ぜ込んで焼成した食品、焼成した生地に具材を包んだ又はトッピングした食品などを包含する。

本発明によれば、やわらかく、なめらか又はしっとりとしていて、口溶けの良好な焼き物及び該焼き物用生地を提供することができる。また、本発明の焼き物を冷蔵又は冷凍した後、再加熱しても、やわらかさ、なめらかさ又はしっとり感、及び良好な口溶けを維持することができる。さらに、本発明によれば、上記焼き物及び焼き物用生地を簡便に作製することができる。

（１）焼き物用生地
本発明の焼き物用生地は、生地ベースとレトルトバッターとを含んでいる。

＜生地ベース＞
生地ベースは、小麦粉と水とを含んでいる。

小麦粉の種類は、特に制限されず、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉、デュラム小麦粉、これらの混合物などから選択される。これらのうち、生地のやわらかさの点から、薄力粉が好ましい。
小麦粉の含有量は、焼き物の種類に応じて適宜選択され、生地ベースの総量に対して、例えば、１０〜４５質量％であり、好ましくは１５〜４０質量％である。

生地ベースは、さらに、追加の成分を含んでいてもよい。追加の成分としては、小麦粉以外の穀粉（例えば、米粉、大麦粉、餅米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、ホワイトソルガム）、芋類（例えば、山芋、長芋）、澱粉（例えば、コーン澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、これらの化工澱粉）、調味料（例えば、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、カツオパウダーなどの粉末調味料；ソース、エキス、醤油、だし汁、ハチミツなどの液体調味料）、膨張剤（例えば、ベーキングパウダー）、液卵（全卵、卵白、卵黄）、油脂、食物繊維などが例示できる。これら追加の成分は、単独で又は二種以上組み合わせて使用してもよい。
追加の成分の含有量は、特に制限されず、追加の成分の種類にもよるが、生地ベースの総量に対して、例えば、２０質量％以下であり、好ましくは０．１〜１５質量％（例えば、０．５〜１０質量％）である。

＜レトルトバッター＞
レトルトバッターは、レトルト処理されたバッターをいう。レトルト処理とは、食品衛生法において「食品中に存在すし且つ発育しうる微生物を死滅させる方法であって、食品を気密性のある容器包装に入れて密封し、中心部の温度を１２０℃で４分間加圧加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法」と定義されており、例えば、食品をレトルトパウチに充填・密封し、レトルト（高圧釜）により１２１℃、３０分以上処理することによって行うことができる。

レトルトバッターは、澱粉組成物と水とを含んでいる。
澱粉組成物は、糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉とからなる。澱粉組成物中、糊化抑制澱粉及び糊化促進澱粉の総量は、例えば、９０質量％以上であり、９５質量％以上であるのが好ましい。

糊化抑制澱粉とは、５〜１５質量％（例えば、９質量％）の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃（例えば、７５℃）で加熱混合処理した際に糊化しないという特性；及び前記加熱混合処理した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が５００〜４，０００ｍＰａ・ｓであるという特性を有する澱粉をいう。なお、粘度は、慣用の方法、例えば、Ｎｏ．４ローターを装着したＣ型粘度計（東京計器社製のＣＶＲ−２０形粘度計）を使用して、２４℃の温度条件下、回転速度２０ｒｐｍで１分間回転後の指示値を読み取る方法により測定される。
このような澱粉は、澱粉の水懸濁液を撹拌しながら加熱・冷却して粘度を連続的に測定した際にピーク粘度が発現した後の粘度低下（ブレークダウン）が生じ難く、つまり膨潤した澱粉粒の崩壊による糊化が起こり難く、冷却時の粘度上昇が低く、冷蔵条件下においても流動性が損なわれにくい傾向にある。
糊化抑制澱粉としては、架橋処理が施された澱粉が適しており、特にリン酸架橋澱粉が適している。
なお、リン酸架橋澱粉の製造方法としては、例えば、特開２０１１−２１１９２２号公報を参照できる。
糊化抑制澱粉は、上記特性を有していれば、さらにエーテル化、エステル化、酸化等の化学変性を併用した架橋澱粉であってもよい。リン酸架橋と他の化学変性が併用された糊化抑制澱粉の製造方法としては、例えば、特開２００６−２８２７８５号公報及び特開２００４−２０４１９７号公報を参照できる。

糊化促進澱粉とは、５〜１５質量％（例えば、９質量％）の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃（例えば、７５℃）で加熱混合処理した際に糊化するという特性；及び前記加熱混合処理した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が４，０００ｍＰａ・ｓを超えて５０，０００ｍＰａ・ｓ以下であるという特性を有する澱粉をいう。
このような澱粉は、澱粉の水懸濁液を撹拌しながら加熱・冷却して粘度を連続的に測定した際にピーク粘度が発現した後の粘度低下が著しく生じ、つまり膨潤した澱粉粒の大多数が崩壊して糊化し、冷却時の粘度上昇が高く、冷蔵条件下においてゲル化（固化）しない傾向にある。
糊化促進澱粉としては、ヒドロキシプロピル化（以下、ＨＰ化と略す）などのエーテル化処理された澱粉、又はさらに架橋処理が施された澱粉が適しており、特にＨＰ化澱粉、ＨＰ化リン酸架橋澱粉が適している。
なお、ＨＰ化リン酸架橋澱粉の製造方法としては、例えば、特開２００８−２８９３９７号公報を参照できる。
架橋化とエーテル化とが共処理された澱粉においては、架橋化とエーテル化との処理度合いによって糊化抑制澱粉にも糊化促進澱粉にもなりえる。例えば、リン酸架橋度が低く、ＨＰ化度が高ければ糊化促進の傾向になり、その逆であれば糊化抑制の傾向になる。例えば、特開２００６−２８２７８５号公報で開示されたＨＰ化リン酸架橋澱粉は糊化抑制澱粉の例である。
糊化促進澱粉は、上記特性を有していれば、さらにエステル化、酸化等の化学変性を併用した架橋澱粉であってもよい。

糊化抑制澱粉及び糊化促進澱粉を製造するための原料澱粉としては、食用に供される澱粉であれば何れも利用可能であり、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉などを例示できる。

糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉の質量比は、１５／８５〜８５／１５の範囲から選択でき、やわらかさ、なめらかさ、口溶けをより一層改善する点から、２０／８０〜８０／２０（例えば、２５／７５〜７５／２５）であるのが好ましく、３０／７０〜７０／３０（例えば、３５／６５〜６５／３５）であるのがより好ましく、４０／６０〜６０／４０（特に、５０／５０）であるのが特に好ましい。
なお、澱粉組成物の総量に対し、糊化抑制澱粉が１５質量％未満（糊化促進澱粉が８５質量％超）になると、バッターを調製した際の粘度が高くなりすぎ（１５，０００ｍＰａ・ｓ超）、トロミ及び粘りの強いゾルになるため、調理作業性が損なわれる。また、澱粉組成物の総量に対し、糊化抑制澱粉が８５質量％超（糊化促進澱粉が１５質量％未満）になると、粘度が低くなりすぎ（３，０００ｍＰａ・ｓ未満）、トロミはあるもののバッターとしては流動性の高いサラサラのゾルになるため、調理作業性が損なわれる。

澱粉組成物の含有量は、レトルトバッターの総量に対し、４．５〜１３．５質量％の範囲から選択でき、例えば、６〜１２質量％であり、好ましくは８〜１０質量％（特に、９質量％）である。澱粉組成物の含有量が４．５質量％未満になると粘度が低くなりすぎ（３，０００ｍＰａ・ｓ未満）、調理作業性が損なわれる。澱粉組成物の含有量が１３．５質量％以上になると粘度が高くなり過ぎ（１５，０００ｍＰａ・ｓ超）、調理作業性が損なわれる。

レトルトバッターの２４℃における粘度は、上記調理作業性の観点から、３，０００〜１５，０００ｍＰａ・ｓであり、好ましくは４，５００〜１４，５００ｍＰａ・ｓであり、最も好ましくは５，０００〜１０，０００ｍＰａ・ｓである。

焼き物用生地において、レトルトバッターの含有量は、生地ベース１００質量部に対して、２〜２５質量部の範囲から選択でき、やわらかさ、なめらかさ、口溶けをより一層改善する点から、３〜２０質量部であるのが好ましく、４〜１５質量部であるのがより好ましく、５〜１０質量部であるのが特に好ましい。

（２）焼き物
本発明の焼き物は、上記焼き物用生地を焼成してなる。

焼き物の種類は、特に制限がなく、例えば、たこ焼き（釣鐘型たこ焼き、丸型たこ焼きなど）、お好み焼き、チヂミ、たい焼き、大判焼き、クレープなどから選択される。

焼き物は、通常、その種類に応じて、具材を含んでいる。
例えば、焼き物が、たこ焼き、お好み焼き、チヂミなどである場合、上記焼き物用生地に具材（例えば、野菜、肉類、魚介類）を混ぜて焼成したものである。
また、焼き物が、たい焼き、大判焼き、クレープなどである場合、焼成した上記焼き物用生地に具材（例えば、餡、果物）を包含したものである。
本発明による焼き物の食感の改善効果は、焼き物全般で得られるが、特に効果の大きいものは、たこ焼き又はお好み焼きである。

焼き物は、冷蔵（もしくはチルド）又は冷凍（もしくは急速冷凍）されていてもよい。冷蔵温度は、例えば１〜１０℃であり、冷凍温度は、例えば−１５℃以下（例えば、−４０℃〜−１５℃）である。
冷蔵又は冷凍された焼き物の再加熱方法は、特に制限がなく、例えば、５００〜１５００Ｗの電子レンジで１〜１０分間加熱する方法であってもよい。本発明では、再加熱しても、やわらかく、なめらか又はしっとりとしていて、良好な口溶けを維持することができる。

（３）焼き物の製造方法
本発明の焼き物の製造方法は、以下の工程を含んでいる：
（A）小麦粉と水とを含む生地ベースを調製する工程；
（B）澱粉組成物と水とを含むレトルトバッターを調製する工程であって、
前記澱粉組成物が、糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉とからなり、
前記糊化抑制澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化しないという特性；及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が５００〜４，０００ｍＰａ・ｓであるという特性を有する澱粉であり、
前記糊化促進澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化するという特性：及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が４，０００ｍＰａ・ｓを超えて５０，０００ｍＰａ・ｓ以下であるという特性を有する澱粉であり、
前記糊化抑制澱粉と前記糊化促進澱粉の質量比が、１５／８５〜８５／１５であり、
前記澱粉組成物の含有量が、前記レトルトバッターの総量に対して、４．５〜１３．５質量％である、工程；
（C）前記生地ベース１００質量部に対して、前記レトルトバッターを２〜２５質量部混合して焼き物用生地を調製する工程；及び
（D）前記焼き物用生地を焼成する工程。

工程（A）において、生地ベースは、例えば、小麦粉と水と必要により追加の成分とを混合することにより製造することができる。混合方法は特に制限されず、慣用の方法、例えば、ハンドミキサーによる混合方法を利用することができる。

工程（B）において、レトルトバッターは、例えば、澱粉組成物と水とを含む組成物を７０〜９０℃に加熱し、耐熱性容器（例えば、レトルトパウチ）に充填・密封し、１２１℃で３０〜４０分間レトルト処理することにより製造することができる。なお、澱粉組成物は、糊化抑制澱粉及び糊化促進澱粉を混合することにより製造することができる。混合のための手段は特に制限されず、例えば粉体混合機で混合する方法であってもよい。

工程（C）において、焼き物用生地は、慣用の方法により、生地ベースとレトルトバッターとを混合することにより製造することができる。本発明では、レトルトバッターを常温保管することが可能であり、生地ベースに所定量のレトルトバッターを混合するだけでやわらかく、なめらか又はしっとりとしていて、口溶けの良好な焼き物が得られる。

工程（D）において、焼き物用生地を焼成する方法は、特に制限がなく、例えば、１５０〜２５０℃で加熱する方法であってもよい。

以下に本発明を具体的に説明するために実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

（１）製造例：レトルトバッター
糊化抑制澱粉としては、リン酸架橋タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製のパインベークＣＣ）を使用した。上記澱粉は、９質量部の澱粉を９１質量部の水に懸濁し、７５℃で加熱しても糊化せず、該加熱液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱し、Ｎｏ．４ローターを装着したＣ型粘度計（東京計器社製のＣＶＲ−２０形粘度計）を使用して、２４℃の温度条件下、回転速度２０ｒｐｍで１分間回転後の指示値を読み取ると、１，９００ｍＰａ・ｓであった。
糊化促進澱粉としては、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（日本食品化工株式会社製のクリアテクストＢ３）を使用した。上記澱粉は、９質量部の澱粉を９１質量部の水に懸濁し、７５℃で加熱すると糊化し、該加熱液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱し、Ｎｏ．４ローターを装着したＣ型粘度計（東京計器社製のＣＶＲ−２０形粘度計）を使用して、２４℃の温度条件下、回転速度２０ｒｐｍで１分間回転後の指示値を読み取ると、２１，０００ｍＰａ・ｓであった。
糊化抑制澱粉（リン酸架橋タピオカ澱粉）４．５質量％、糊化促進澱粉（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）４．５質量％を、水９１質量％に撹拌し懸濁液とした。この懸濁液を７５℃で加熱混合して均一化し、２００ｇをレトルトパウチに充填、密封し、１２１℃で３０分間レトルト処理してレトルトバッターを得た（糊化抑制澱粉：糊化促進澱粉＝５０：５０、２４℃における粘度：６，０００ｍＰａ・ｓ）。
また、糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉の質量比を、表１に示す値に調整する以外は、上記と同様にして各種レトルトバッターを調製した。

（２）試験例１：釣鐘型たこ焼き
焼型の凹部形状が直径４６ｍｍ、深さが４２ｍｍである焼成機を使用して釣鐘型たこ焼きを製造した。釣鐘型たこ焼きとは、焼成中に生地の反転、成形の作業をすることなく静置したまま焼成するたこ焼きで、焼成後に焼型から反転落下させ取り出すドーム型たこ焼きである。
薄力小麦粉８５質量部、小麦澱粉１０質量部、砂糖３質量部、食塩１質量部、ベーキングパウダー１質量部に対して、液卵１０質量部、水２５０質量部を配合し、ハンドミキサー（クイジナート社、ＨＭ−０５０ＳＪ）を使用し１分間撹拌し、たこ焼き用生地ベースを調製した。
上記たこ焼き用生地ベースに対し、上記製造例のレトルトバッターを表１の配合比率でミックスし、たこ焼き用生地を調製した。
１８０℃に予熱した焼成機の表面に液状油を塗布した後、上記生地を約４０ｇ充填し、カットしたたこ、揚げ玉、刻んだ紅ショウガ、万能ねぎを加え、最後に焼型凹部を満たすまで同じ生地を追加充填する。５分間焼成後、上火用のヒーターで表面を２分間焼成した。焼成後、焼型を反転し、たこ焼きを取り出し、室温で２０分間放冷後、−３０℃の急速凍結庫で冷凍した。−１８℃の冷凍保管庫で２週間保管後、６００Ｗの電子レンジで３分間解凍加熱し、試食評価を行なった。試食評価は、熟練のパネラー１０名で下記の評価基準に従い評価し、その評価点数の分布及び平均値を示した。
＜評価基準＞
・食感
５点：非常に柔らかく、極めてとろみ（又はなめらかさ）が強い
４点：柔らかく、とろみが強い
３点：柔らかさととろみがややある
２点：やや硬く、とろみがやや弱い
１点：固く、とろみがない
・口溶け感
５点：べたつきが全くなく、口溶けが極めて良好
４点：べたつきがなく、口溶けが良好
３点：べたつきはほぼなく、口溶けは許容できる
２点：べたつきがややあり、口溶けがやや悪い
１点：べたつきが強く、口溶けが悪い

なお、表１において、太枠で囲んだ部分が実施例の評価であり、それ以外の部分が比較例の評価である。

（３）試験例２：丸型たこ焼き
焼型の凹部形状が直径５０ｍｍ、深さが３５ｍｍである焼成機を使用して丸型たこ焼きを製造した。丸型たこ焼きとは、焼成中に加熱凝固した下の外皮部分を、焼き串等を使用しずらしながら回転させ追加の生地を加えながら球状に成形されたたこ焼きである。
試験例１に準じ、薄力小麦粉８５質量部、小麦澱粉１０質量部、砂糖３質量部、食塩１質量部、ベーキングパウダー１質量部に対して、液卵３０質量部、水３５０質量部を配合し、ハンドミキサー（クイジナート社、ＨＭ−０５０ＳＪ）を使用し１分間撹拌し、たこ焼き用生地ベースを調製した。
上記たこ焼き用生地ベースに対し、上記製造例のレトルトバッター（糊化抑制澱粉：糊化促進澱粉＝５０：５０）を表２の配合比率でミックスし、たこ焼き用生地を調製した。
１９０℃に予熱した焼成機の表面に液状油を塗布した後、上記生地を約３０ｇ充填後、カットしたたこ、揚げ玉、刻んだ紅ショウガ、万能ねぎを加えた。外皮が固まったら焼き串で外皮部分を回転し追加の生地を補充しながら球状になるよう焼成成形し、たこ焼きを得た。なお、約１０分間焼成し、外皮がすべて固まり内層部が糊化した状態にした。
上記たこ焼きを室温で２０分間放冷後、−３０℃の急速凍結庫で冷凍した。−１８℃の冷凍保管庫で２週間保管後、６００Ｗの電子レンジで３分間解凍加熱し、試験例１と同じ評価方法で食感と口溶け感を評価し、その評価点数の分布及び平均値を示した。

（４）試験例３：お好み焼き
薄力小麦粉９７．５質量部、食塩１質量部、ベーキングパウダー１．５質量部に対して水１７０質量部を加え、ハンドミキサー（クイジナート社、ＨＭ−０５０ＳＪ）を使用し１分間撹拌し、お好み焼き用生地ベースを調製した。
上記お好み焼き用生地ベースに対し、上記製造例のレトルトバッター（糊化抑制澱粉：糊化促進澱粉＝５０：５０）を表３の配合比率でミックスし、お好み焼き用生地を調製した。
上記生地５０質量部に対して、刻みキャベツ３５質量部、揚げ玉１０質量部、紅ショウガ５質量部を加え、よく混合した後、１８０℃に予熱し表面に液状油を塗布した鉄板で片面５分間ずつ焼成し、お好み焼きを作製した。
上記お好み焼きを室温で３０分間放冷後、−２５℃の急速冷凍庫で冷凍、次いで−１８℃の冷凍保存庫で１週間保存した。その後、６００Ｗの電子レンジで５分間加熱し、試食評価した。試食評価は、熟練のパネラー１０名で下記の評価基準に従い評価し、その評価点数の分布及び平均値を示した。
＜評価基準＞
・食感
５点：非常に柔らかく、極めてしっとり感が強い
４点：柔らかく、しっとり感が強い
３点：柔らかさとしっとり感がややある
２点：やや硬く、しっとり感がやや弱い
１点：固く、しっとり感がない
・口溶け感
５点：べたつきが全くなく、口溶けが極めて良好
４点：べたつきがなく、口溶けが良好
３点：べたつきはほぼなく、口溶けは許容できる
２点：べたつきがややあり、口溶けがやや悪い
１点：べたつきが強く、口溶けが悪い

（５）試験例４：大判焼き
薄力小麦粉８３質量部、砂糖１５質量部、ベーキングパウダー２質量部に対して、はちみつ３質量部、水１１０質量部を計量し、ハンドミキサー（クイジナート社、ＨＭ−０５０ＳＪ）で１分間撹拌し、大判焼き用生地ベースを調製した。
上記大判焼き用生地ベースに対し、上記製造例のレトルトバッター（糊化抑制澱粉：糊化促進澱粉＝５０：５０）を表４の配合比率でミックスし、大判焼き用生地を調製した。
１８０℃に加熱した大判焼き焼成機の下側焼型に、上記生地を５０ｇ流し入れ、約２分間焼成し、表面に気泡が出てきたら餡子６０ｇを計り入れた後、上側焼型に同じ生地を入れ、約１分間焼成後、上下の生地を合わせ、更に３分間焼成し大判焼きを製造した。
上記大判焼きを室温で放冷し、５℃の冷蔵庫で３日間保管し、６００Ｗの電子レンジで１分間加熱し、試験例３と同じ評価方法で食感と口溶け感を評価し、その評価点数の分布及び平均値を示した。

（６）試験例５：クレープ
薄力小麦粉８５質量部、砂糖１５質量部に対して、液卵１０質量部、水１００質量部、液状油１５質量部を配合し、ハンドミキサー（クイジナート社、ＨＭ−０５０ＳＪ）を使用して１分間撹拌し、クレープ用生地ベースを調製した。
上記クレープ用生地ベースに対し、上記製造例のレトルトバッター（糊化抑制澱粉：糊化促進澱粉＝５０：５０）を表５の配合比率でミックスし、クレープ用生地を調製した。
１９０℃に加熱したクレープ焼成機を使用し、上記生地からクレープを製造した。具体的には、焼成板上に上記生地を９０ｇ流し、専用の竹ヘラで厚さ約１ｍｍに薄く延ばし焼成した。３０秒間焼成後、生地を反転し更に２０秒間焼成し、クレープを得た。
上記クレープを室温で１０分間放冷し、−３０℃で急速凍結し、−１８℃の保存庫で２週間保管した。その後５℃の冷蔵庫で３日間保管後、６００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱し、試験例３と同じ評価方法で食感と口溶け感を評価し、その評価点数の分布及び平均値を示した。

上記実施例から明らかなとおり、各種焼き物用生地ベース１００質量部に対して、レトルトバッターを２〜２５質量部配合することにより、やわらかく、なめらか又はしっとりとしていて、口溶けの良好な焼き物及び該焼き物用生地を簡便に製造することができる。

Claims (5)

1. 生地ベースとレトルトバッターとを含む焼き物用生地であって、
   前記生地ベースが、小麦粉と水とを含んでおり、
   前記レトルトバッターが、澱粉組成物と水とを含んでおり、
   前記澱粉組成物が、糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉とからなり、
   前記糊化抑制澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化しないという特性；及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が５００〜４，０００ｍＰａ・ｓであるという特性を有する澱粉であり、
   前記糊化促進澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化するという特性；及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が４，０００ｍＰａ・ｓを超えて５０，０００ｍＰａ・ｓ以下であるという特性を有する澱粉であり、
   前記糊化抑制澱粉と前記糊化促進澱粉の質量比が、１５／８５〜８５／１５であり、
   前記澱粉組成物の含有量が、前記レトルトバッターの総量に対して、４．５〜１３．５質量％であり、
   前記レトルトバッターの含有量が、前記生地ベース１００質量部に対して、２〜２５質量部である、上記焼き物用生地。
2. 請求項１記載の焼き物用生地を焼成してなる焼き物。
3. たこ焼き又はお好み焼きである、請求項２記載の焼き物。
4. 冷凍されている、請求項２又は３記載の焼き物。
5. 以下の工程を含む、焼き物の製造方法：
   （A）小麦粉と水とを含む生地ベースを調製する工程；
   （B）澱粉組成物と水とを含むレトルトバッターを調製する工程であって、
   前記澱粉組成物が、糊化抑制澱粉と糊化促進澱粉とからなり、
   前記糊化抑制澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化しないという特性；及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が５００〜４，０００ｍＰａ・ｓであるという特性を有する澱粉であり、
   前記糊化促進澱粉が、５〜１５質量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液を７０〜９０℃で加熱混合した際に糊化するという特性：及び前記加熱混合した液を室温まで冷却した後、１２１℃で３０分間加熱した液の、２４℃における粘度が４，０００ｍＰａ・ｓを超えて５０，０００ｍＰａ・ｓ以下であるという特性を有する澱粉であり、
   前記糊化抑制澱粉と前記糊化促進澱粉の質量比が、１５／８５〜８５／１５であり、
   前記澱粉組成物の含有量が、前記レトルトバッターの総量に対して、４．５〜１３．５質量％である、工程；
   （C）前記生地ベース１００質量部に対して、前記レトルトバッターを２〜２５質量部混合して焼き物用生地を調製する工程；及び
   （D）前記焼き物用生地を焼成する工程。