JP4838204B2 - 容器詰飲料 - Google Patents

Description

本発明は高濃度のプロアントシアニジン及びタンニンを含有した容器詰飲料に関する。

プロアントシアニジンは、ブドウ種子等に多く含まれ、抗酸化作用のみならず抗アレルギー作用（特許文献１参照）、抗糖尿作用（特許文献２参照）抗動脈硬化作用（非特許文献１参照）等を有することが知られている。

カテキン類等のタンニンの効果としては、コレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている（特許文献３、４）。
特開２００１−２７８７９２号公報 特開２０００−４４４７２号公報 特開平３−１６８０４６号公報 特開平１０−４９１９号公報 アテロスクレローシス（Ａｔｈｅｒｏｓｃｌｅｒｏｓｉｓ）， １４２， １３９−１４９， ｌ９９９

プロアントシアニジンの生理的作用を効果的に得るには、有効量を継続して摂取することが必要である。摂取の一形態として飲料とすることが考えられるが、プロアントシアニジンを配合して飲料を調製した場合、プロアントシアニジン特有の渋味があり、継続しての飲用は困難であった。
従って、本発明の目的は有効量のプロアントシアニジンを含有し、かつ渋味の低減された飲料を提供することにある。

そこで、本発明者はプロアントシアニジン含有飲料について種々検討してきたところ、タンニンを一定量配合すれば、渋味が低減されることを見出した。さらに紅茶飲料とすれば、さらに渋味が改善されることも見出した。

すなわち、本発明は（Ａ）プロアントシアニジン０．０１〜０．０９質量％、及び（Ｂ）タンニン０．０３〜０．５質量％を含有する容器詰飲料を提供するものである。

本発明によれば、プロアントシアニジンを高濃度含有し、かつ渋味が低減された飲料が提供できる。

本発明の容器詰飲料中のプロアントシアニジン含有量は、生理効果及び渋味低減の点から０．０１〜０．０９質量％である。さらに０．０１〜０．０８質量％、特に０．０２５〜０．０７質量％含有するのが、風味の観点より好ましい。

本発明の容器詰飲料に用いられるプロアントシアニジン（Ａ）は、例えばブドウ種子に含まれており、下記構造式で示される。

本発明の容器詰飲料中は、（Ｂ）タンニンを０．０３〜０．５質量％含有する。タンニンがこの範囲内であればプロアントシアニジンの渋味が低減される。また、多量のタンニンを効果的に体内に吸収されやすくなるので、タンニンの生理的作用（コレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用など）が得られ易くなる。好ましくは０．０４〜０．４質量％、さらに好ましくは０．０４〜０．３質量％、特に好ましくは０．０５〜０．１質量％含有する。これら範囲の場合、タンニン類の生理効果が十分に得られ、また、飲料の苦味が良好に抑制される。

本発明でタンニンとは、非重合体カテキン類、重合体カテキン類を含むものである。

本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類としては、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレート等のガレート体と、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びカテキン等の非ガレート体がある。エステル型カテキン類であるガレート体は苦味が強いことから、本発明の容器詰飲料に使用できる（Ｂ）タンニン中の（Ｄ）非重合体カテキン類のガレート体類の割合（［（Ｄ）／（Ｂ）］×１００）は３０〜６０質量％、さらに３０〜５０質量％であることが苦味抑制の観点から好ましい。

本発明に用いるタンニンは、緑茶抽出物、紅茶抽出物又はその濃縮物をタンナーゼ処理により、ガレート体率を低下することができる。タンナーゼ処理は、茶抽出物のタンニンに対してタンナーゼを０．５〜１０質量％の範囲になるように添加することが好ましい。タンナーゼ処理の温度は、酵素活性が得られる１５〜４０℃が好ましく、さらに好ましくは２０〜３０℃である。タンナーゼ処理時のｐＨは、酵素活性が得られる４〜６が好ましく、さらに好ましくは４．５〜６であり、特に好ましくは５〜６である。

本発明における高濃度のタンニンを含有する容器詰飲料は、茶抽出物の濃縮物、特に緑茶抽出物の濃縮物又は紅茶抽出物を配合してタンニン濃度を調整して得ることができる。

また本発明の容器詰飲料は、緑茶飲料、紅茶飲料、烏龍茶飲料とすることができるが、紅茶飲料とすることにより、さらに渋味が低減する。

本発明の容器詰飲料には必要に応じて、（Ｆ）果糖、ブドウ糖、ショ糖及び果糖ブドウ糖液類から選ばれる１種又は２種以上を含有する。これらの甘味料は、本発明の容器詰飲料中に０．０００１〜２０質量％含有され、さらに０．００１〜１５質量％、特に０．０１〜１０質量％含有するのが好ましい。

本発明の容器詰飲料は、甘味料が少なすぎると甘みがほとんどなく、酸味、塩味とのバランスがとれないのでショ糖を１としたときの甘味度が２以上であることが好ましい（参考文献：ＪＩＳＺ８１４４、官能評価分析−用語、番号３０１１、甘味；ＪＩＳＺ９０８０、官能評価分析−方法、試験方法；飲料用語辞典４−２甘味度の分類、資料１１（ビバレッジジャパン社）；特性等級試験ｍＡＧ試験、ＩＳＯ ６５６４−１９８５（Ｅ）、「Ｓｅｎｓｏｒｙ Ａｎａｌｙｓｉｓ−Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ−Ｆｌａｖｏｕｒ ｐｒｏｆｉｌｅ ｍｅｔｈｏｄ」等）。

本発明の容器詰飲料中の（Ｆ）中のブドウ糖含有量は、好ましくは０．０００１〜２０質量％、さらに好ましくは０．００１〜１５質量％、特に好ましくは０．０１〜１０質量％である。本発明の（Ｆ）中の果糖含有量は、好ましくは０．０００１〜２０質量％、さらに好ましくは０．００１〜１５質量％、特に好ましくは０．０１〜１０質量％である。 （Ｆ）中の果糖ブドウ糖液糖はこれらの混合液糖であり、含有量は０．０１〜７質量％、さらに好ましくは０．１〜６質量％、特に好ましくは１．０〜５質量％である。これらの甘味料は、合計２０質量％以下では配合すると飲料の保存中に褐変による着色を防ぐことができる。

ショ糖の形態としては、グラニュー糖、液糖、上白糖等があり、これらをいずれも使用できる。本発明の容器詰飲料中のショ糖含有量は、好ましくは０．００１〜２０質量％、さらに好ましくは０．０１〜１５質量％、特に好ましくは０．１〜１０質量％である。

本発明の容器詰飲料には、上記の甘味料以外に、複合多糖、グリセロール類、糖アルコール、人工甘味料などを使用できる。グリセロール類は、好ましくは０．１〜１５質量％、より好ましくは０．１〜１０質量％、本発明の容器詰飲料に使用できる。

複合多糖としては、マルトデキストリン、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、アガペエキス、メイプルシロップ、シュガーケーン、蜂蜜等が挙げられ、好ましい例はマルトデキストリンである。複合多糖は、好ましくは０．１〜１５質量％、より好ましくは０．２〜１０質量％、本発明の容器詰飲料に使用できる。

本発明の容器詰飲料に用いられる糖アルコールとしては、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、トレハロース、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトール等が挙げられる。これらのうち、カロリーがなく、最大無作用摂取量が最も高いエリスリトールが好ましい。本発明容器詰飲料中の糖アルコールの含有量は、０．０００１〜２０質量％が好ましい。

本発明の容器詰飲料に用いられる人工甘味料としてはアスパルテーム、スクラロース、サッカリン、シクラメート、アセスルフェーム−Ｋ、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン低級アルキルエステル、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−セリンアミド、Ｌ−アスパルチル−ヒドロキシメチルアルカンアミド、Ｌ−アスパルチル−１−ヒドロキシエチルアルカンアミド、スクラロースなどの高甘度甘味料、グリチルリチン、合成アルコキシ芳香族化合物等が挙げられる。これらの人工甘味料の含有量は、０．０００１〜２０質量％が好ましい。また、ソーマチン、ステビノシド及び他の天然源の甘味料も使用できる。

本発明の容器詰飲料では、風味の観点で（Ｇ）２５℃におけるｐＨが５〜７の範囲であることが好ましい。更に好ましくは５．２〜６．５であり、特に好ましくは５．５〜６．１である。

本発明の容器詰飲料には、酸味料が使用できる。酸味料の濃度が多い場合には、酸味が強くなるが苦みや渋みも強くなる。本発明における酸味料はアスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸及びリンゴ酸及びそれらの塩酸から選ばれる１種以上である。これら単独でも長期の保存に対応可能なｐＨになるが、適度な酸味を得るにはこれらの酸とそれらの塩類との併用が好ましい。具体的にはクエン酸３ナトリウム、クエン酸１カリウム、クエン酸３カリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸３ナトリウム、酒石酸水素カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、フマル酸ナトリウム等が挙げられる。

その他の酸味料としては、アジピン酸、天然成分から抽出した果汁類が挙げられる。酸味料は全体として本発明の容器詰飲料中に０．０１〜０．７質量％、特に０．０２〜０．６質量％含有するのが好ましい。また無機酸類、無機酸塩類も使用することがでる。無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸水素２アンモニウム、リン酸２水素アンモニウム、リン酸水素２カリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、メタリン酸３ナトリウム、リン酸３カリウム等が挙げられる。これらの無機酸類、無機酸塩類は、本発明の容器詰飲料中０．０２〜０．５質量％、特に０．０２〜０．３質量％が好ましい。

本発明の容器詰飲料ではさらにミネラルとしてナトリウム、カリウムを使用することができる。本発明に用いられるナトリウムとしては、アスコルビン酸ナトリウム、ナトリウム塩化物、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、酒石酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム等及びそれらの混合物のような容易に入手しうるナトリウム塩を配合することができる。又、ナトリウムは加えられた果汁又は茶の成分由来のものも含まれる。ナトリウム濃度が高くなるほど、飲料の変色する度合いが高くなる。安定性の観点から、本発明の容器詰飲料中のナトリウム含有量は、０．００１〜０．５質量％が好ましく、より好ましくは０．００２〜０．４質量％、さらに好ましくは０．００３〜０．２質量％である。

本発明に用いられるカリウムとしては、茶抽出液に含有するカリウム以外の化合物を添加してその濃度を高めることができる。例えば、カリウム塩化物、炭酸カリウム、硫酸カリウム、酢酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、酒石酸カリウム、ソルビン酸カリウム等又はそれらの混合物のようなカリウム塩を配合してもよいし、加えられた果汁または香料由来のものも含まれる。カリウム濃度は、ナトリウム濃度に比べて、長期間高温保存時での色調への影響が大きい。このような安定性の観点から、本発明の容器詰飲料中のカリウム含有量は、０．００１〜０．２質量％が好ましく、より好ましくは０．００２〜０．１５質量％、さらに好ましくは０．００３〜０．１２質量％である。

ここで、ナトリウム及びカリウムの合計濃度は、０．００１〜０．５質量％が好ましく、この合計濃度がこの０．００１質量％未満であると、飲む場面によっては味的に物足りなく感じる傾向があり、好ましくない。一方、０．５質量％を超えると、塩類自体の味が強く、長期間の飲用に好ましくない傾向がある。

本発明の容器詰飲料ではさらにナトリウム、カリウム以外のミネラルを使用することができる。例えばカルシウムは、正常な骨格系、健康な骨と歯の成長に必要であり、細胞や神経系の情報伝達に重要な働きをする。カルシウムの金属塩は、クエン酸カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、焼成カルシウム（うに殻焼成カルシウム、貝殻焼成カルシウム、骨焼成カルシウム）等及びそれらの混合物のような容易に入手しうる塩を配合する。本発明の容器詰飲料で使用するカルシウム総量としては、０．００１２〜０．１２質量％であることが好ましい。

マグネシウムは、多くの酵素の活性化に働き、特にエネルギー生産には重要であり、神経と筋肉の機能を助ける。マグネシウムの金属塩は、塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、リン酸三マグネシウム等及びそれらの混合物のような容易に入手しうる塩を配合する。本発明の容器詰飲料で使用するマグネシウム総量としては、０．０００１２〜０．００６質量％であることが好ましい。

亜鉛は、消化や代謝、生殖、治癒に関連する多くの酵素に必須である。亜鉛が不足すると、味や臭いや聴力の感覚が低下し、免疫力が落ちる。さらに血糖の調整に大切なインシュリンを構成する要素である。亜鉛の金属塩は、亜鉛塩類、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、塩化亜鉛、酸化亜鉛、ステアリン酸亜鉛等及びそれらの混合物のような容易に入手しうる塩を配合する。本発明で使用する亜鉛総量としては、０．００００４８〜０．００２４質量％であることが好ましい。

鉄は体内で酸素を運搬する赤血球の構成と働きに必要であり、エネルギー生産に働く。鉄の金属塩は、塩化第二鉄、クエン酸鉄、ピロリン酸第二鉄、ピロリン酸第二鉄液、硫酸第一鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グルコン酸第一鉄、乳酸鉄等及びそれらの混合物のような容易に入手しうる塩を配合する。本発明の容器詰飲料で使用する鉄総量としては、０．００００４〜０．００２質量％であることが好ましい。

本発明の容器詰飲料には、ビタミンを更に含有させることができる。好ましくは、ビタミンＡ、ビタミンＢ及びビタミンＥが加えられる。またビタミンＤのような他のビタミンを加えてもよい。ビタミンＢとしてはイノシトール、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、リボフラビン、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム、ナイアシン、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、ピリドキシ塩酸塩、シアノコバラミンから選ばれるビタミンＢ群があげられ、葉酸、ビオチンミネラルも本発明の飲料に用いることができる。

本発明の容器詰飲料には、ビタミンＢ以外のビタミンを更に含有させることができる。好ましくは、ビタミンＡ及びビタミンＥが加えられる。またビタミンＤのような他のビタミンを加えてもよい。

本発明の容器詰飲料には、非重合体カテキン類の苦味を抑制させるためにサイクロデキストリンを併用することができる。サイクロデキストリンは、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリンが挙げられる。これらのサイクロデキストリンは、本発明の容器詰飲料中に好ましくは、０．００５〜０．５質量％、さらに好ましくは０．０２〜０．３質量％、特に好ましくは０．０５〜０．２５質量％となるように添加する。

このように本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。

本発明の容器詰飲料は、非炭酸飲料とすることができるが、炭酸飲料とすることもできる。すなわち、炭酸ガスにより適度な起泡性を有することにより、非重合体カテキン類の苦味を抑制させることができ、さらにソフト感および清涼感を継続して付与することもできる。また、本発明の容器詰飲料は、機能性飲料とすることもでき、例えばエンハンスドウォーター、ボトルドウォーター、スポーツドリンク、ニアウォーター等の非茶系飲料とすることもできる。

本発明の容器詰飲料としては、茶系飲料のほかに豆乳飲料、ミルクコーヒー、ミルクテイー、ミルクココアなどの乳化飲料とすることもできる。

乳化飲料や豆乳飲料を製造する際に、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、脂肪酸モノ及びジグリセリド、モノ及びジグリセリドの酢酸エステル、モノ及びジグリセリドのクエン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、エステルガム、酵素分解レシチン、植物レシチン胆汁末分別レシチン、卵黄レシチンが使用できる。

さらに、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、カゼインＮａ、アラビアガム、アラビノガラクタン、ガティーガム、カードラン、カラギナン、加工ユーケマ藻類、精製カラギナンユーケマ藻末、ポリソルベート８０添加カラギナンカラギナンの塩、カラヤガム、カロブビーンガム（ローカストビ−ンガム）、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、トラガンドガム、微小繊維状セルロース（微結晶セルロース）、ファーセレラン、ペクチン、寒天、シクロデキストリン、ゼラチン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ポリデキストロース等の増粘安定剤が使用できる。

本発明の容器詰飲料に使用できる容器は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

また本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。

タンニンの測定
酒石酸鉄法により分析を行った。硫酸第１鉄（７水塩）１００ｍｇと酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシエル塩）５００ｍｇを水に溶かして１００ｍＬとした。ゼーレンゼンのリン酸緩衝液１／１５Ｍリン酸水素二ナトリウム水溶液と１／１５リン酸二水素カリウムを混合してｐＨ７．５に調整した。没食子酸エチルを５〜２５ｍｇ／１００ｍＬ溶液を５ｍｇごと５段階の濃度の溶液を作成し検量線作成用標準サンプルとした。
２５ｍＬのメスフラスコに標準液５ｍＬと酒石酸鉄溶液５ｍＬを正確に取り、リン酸緩衝液で全量を２５ｍＬとし発色させた。調製後３０分以内に水を対照として５４０ｎｍで吸光度を測定した。標準液で得られた結果から検量線を作成した。測定装置は日立製分光光度計（型式：Ｕ−２０１０）を用いた。
試料のタンニン量の測定法は、検量範囲に入るよう、試料溶液を０．８〜３ｍＬに調製し、吸光度から試料中没食子酸エチルとしてのタンニン量を下記の式により計算した。
（５／茶採取ｍＬ）×１．５×（相対吸光度×検量線の傾き＋検量線の切片)

非重合体カテキン類中のガレート体類の測定
メンブランフィルター（０．８μm）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

風味の評価
パネラー５名により飲用試験を行った。

参考例１（紅茶抽出液の製造）
紅茶葉１００ｇを６５℃のお湯３０００ｇに投入し、４０秒間攪拌し、５分間の抽出を行った。抽出終了後２０メッシュで茶葉を除いた後、２５℃以下に冷却した。さらに２号ろ紙でろ過したのち液量を計量し、紅茶抽出液とした。

実施例１
表１の処方で紅茶飲料を調製し、茶葉等を濾過等により除去し、レトルト殺菌して容器詰飲料とした。得られた飲料の風味をパネラー５名により評価した。その結果を表１に示す。

実施例２
表１の処方で紅茶飲料を製造し、レトルト殺菌して容器詰飲料とした。得られた飲料の風味をパネラー５名により評価した。その結果を表１に示す。

比較例１
表１の処方で紅茶飲料を製造し、レトルト殺菌して容器詰飲料とした。得られた飲料の風味をパネラー５名により評価した。その結果を表１に示す。

Claims (3)

1. （Ａ）プロアントシアニジン０．０１〜０．０９質量％、及びタンナーゼ処理により（Ｂ）タンニン中の（Ｄ）非重合体カテキン類のガレート体類の割合（[（Ｄ）／（Ｂ）]×１００）を３０〜５０質量％とした紅茶抽出物を（Ｂ）タンニンとして０．０３〜０．１質量％配合した容器詰飲料。
2. 紅茶飲料である請求項１記載の容器詰飲料。
3. ｐＨが５〜７である請求項１又は２記載の容器詰飲料。