JP4838690B2

JP4838690B2 - Powder seasoning and method for producing the same

Info

Publication number: JP4838690B2
Application number: JP2006310174A
Authority: JP
Inventors: 隆生木田; 一成得能; 由治白須; 典明市川
Original assignee: キリンフードテック株式会社
Priority date: 2006-11-16
Filing date: 2006-11-16
Publication date: 2011-12-14
Anticipated expiration: 2026-11-16
Also published as: JP2008125361A

Description

本発明は、ミート様フレーバーを有する粉末調味料およびその製造方法に関する。 The present invention relates to a powder seasoning having a meat-like flavor and a method for producing the same.

ビーフエキスやポークエキスのような天然のミートエキスは供給量が限られ、また、高価である等の問題があり、従来から、酵母エキスを使用してそれに代わるミート様フレーバーを有する調味料を提供する試みがなされている。
例えば、特許文献１には、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリンおよび食塩を含有した水溶液あるいは水懸濁液を９０〜１２０℃で加熱することを特徴とするメイラード反応型の調味料の製造方法が開示されている。また、特許文献２には、グルタチオンおよび／またはグルタミルシステインをエキス当り２〜２０重量％含有する酵母エキスに糖類ならびに必要に応じてアミノ酸を添加し、脂肪非存在下で温度７０〜１８０℃、１０〜１８０分間加熱することを特徴とする調味料の製造方法が開示されている。さらに、特許文献３には、酵母抽出物と核酸関連物質と動物性油脂を混合加熱する調味料の製造方法が開示されている。
特許第３７４２５８４号明細書特許第２９０３６５９号明細書特公昭４３−１５７９９号公報 Natural meat extracts such as beef extract and pork extract have problems such as limited supply and high price. Traditionally, yeast extract is used to provide a seasoning with an alternative meat-like flavor. Attempts have been made.
For example, Patent Document 1 discloses a Maillard characterized in that an aqueous solution or aqueous suspension containing 5′-nucleotide-containing yeast extract, glutathione-containing yeast extract, monosaccharide, dextrin and sodium chloride is heated at 90 to 120 ° C. A method for producing a reactive seasoning is disclosed. In Patent Document 2, sugars and, if necessary, amino acids are added to a yeast extract containing 2 to 20% by weight of glutathione and / or glutamylcysteine per extract, and the temperature is 70 to 180 ° C. in the absence of fat. A method for producing a seasoning characterized by heating for ˜180 minutes is disclosed. Furthermore, Patent Document 3 discloses a seasoning production method in which a yeast extract, a nucleic acid-related substance, and animal fats are mixed and heated.
Japanese Patent No. 3742584 Japanese Patent No. 2903659 Japanese Patent Publication No. 43-15799

本発明の目的は、酵母エキスを利用した、ミート様フレーバーを有する新規な粉末調味料を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a novel powder seasoning having a meat-like flavor using yeast extract.

本発明者らは、上記目的を達成するため、鋭意検討を重ねた結果、食用植物油脂と酵母エキス粉末を混合後、粉末状態で直接的または間接的に加熱することにより、良好なミート様フレーバーを有する粉末調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to achieve the above object, the present inventors have mixed edible vegetable oils and yeast extract powders, and then heated directly or indirectly in a powdered state to obtain a good meat-like flavor. It has been found that a powder seasoning having the above can be obtained, and the present invention has been completed.

すなわち、本発明は、
（１）食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で加熱して得られることを特徴とするミート様フレーバーを有する粉末調味料、
（２）酵母エキスが含硫化合物を含む酵母エキスである上記（１）記載の粉末調味料、
（３）酵母エキスがグルタチオン含有酵母エキスである上記（２）記載の粉末調味料、
（４）こめ油、大豆油、パーム油、コーン油、なたね油、ごま油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油、アーモンド油またはオリーブ油である上記（１）記載の粉末調味料、
（５）食用植物油脂がこめ油である上記（１）記載の粉末調味料、
（６）食用植物油脂と酵母エキス粉末とを混合後、粉末状態で加熱してミート様フレーバーを発現させることを特徴とする上記（１）記載の粉末調味料の製造方法、
（７）食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で、温度７０〜１８０℃にて１０〜１８０分間加熱する上記（６）記載の粉末調味料の製造方法、
（８）酵母エキスが含硫化合物を含む酵母エキスである上記（６）記載の粉末調味料の製造方法、
（９）酵母エキスがグルタチオン含有酵母エキスである上記（８）記載の粉末調味料の製造方法、
（１０）食用植物油脂がこめ油、大豆油、パーム油、コーン油、なたね油、ごま油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油、アーモンド油またはオリーブ油である上記（６）記載の粉末調味料の製造方法、および
（１１）食用植物油脂がこめ油である上記（６）記載の粉末調味料の製造方法を提供するものである。 That is, the present invention
(1) A powder seasoning having a meat-like flavor, which is obtained by heating a mixture of edible vegetable oil and yeast extract powder in a powder state,
(2) The powder seasoning according to (1), wherein the yeast extract is a yeast extract containing a sulfur-containing compound,
(3) The powder seasoning according to (2) above, wherein the yeast extract is a glutathione-containing yeast extract,
(4) Powder seasoning according to (1) above, which is rice oil, soybean oil, palm oil, corn oil, rapeseed oil, sesame oil, safflower oil, cottonseed oil, sunflower oil, almond oil or olive oil,
(5) The powder seasoning according to the above (1), wherein the edible vegetable oil is rice bran oil,
(6) A method for producing a powder seasoning according to the above (1), wherein the edible vegetable oil and yeast extract powder are mixed and then heated in a powder state to express a meat-like flavor,
(7) A method for producing a powder seasoning according to the above (6), wherein the mixture of edible vegetable oil and yeast extract powder is heated in a powder state at a temperature of 70 to 180 ° C. for 10 to 180 minutes,
(8) The method for producing a powder seasoning according to the above (6), wherein the yeast extract is a yeast extract containing a sulfur-containing compound,
(9) The method for producing a powder seasoning according to (8), wherein the yeast extract is a glutathione-containing yeast extract,
(10) The method for producing a powder seasoning according to the above (6), wherein the edible vegetable oil is rice bran oil, soybean oil, palm oil, corn oil, rapeseed oil, sesame oil, safflower oil, cottonseed oil, sunflower oil, almond oil or olive oil. And (11) The method for producing a powder seasoning according to the above (6), wherein the edible vegetable oil is rice bran oil.

本発明によれば、食用植物油脂と酵母エキス粉末との混合物を、粉末状態で加熱するという非常に簡単な操作で、良好なミート様フレーバーを有する粉末調味料が得られる。 According to the present invention, a powder seasoning having a good meat-like flavor can be obtained by a very simple operation of heating a mixture of an edible vegetable oil and a yeast extract powder in a powder state.

本発明で用いる食用植物油脂としては、例えば、こめ油、大豆油、パーム油、コーン油、なたね油、ごま油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油、アーモンド油、オリーブ油、これらの分別油、水素添加油、エステル交換油等が挙げられ、良好なミート様フレーバーが得られるところから、特に、こめ油が好ましい。 Examples of the edible vegetable oil used in the present invention include rice oil, soybean oil, palm oil, corn oil, rapeseed oil, sesame oil, safflower oil, cottonseed oil, sunflower oil, almond oil, olive oil, fractionated oils thereof, and hydrogenated oil. In particular, rice bran oil is preferable because a good meat-like flavor can be obtained.

酵母エキスとしては、特に限定するものではないが、良好なミート様フレーバー発現の観点から、含硫化合物、例えば、シスチン、システイン等の含硫アミノ酸、グルタチオン等を含む酵母エキス、特にグルタチオン含有酵母エキスが好ましい。グルタチオン含有酵母エキスは、グルタチオン含有酵母を、熱水抽出、酵素分解抽出、自己消化抽出などの公知の方法で得られる、例えば、グルタチオンを１重量％以上、好ましくは３重量％以上含有する酵母エキスである。本発明においては、これらの酵母エキスを自体公知の方法により粉末化した粉末状の酵母エキス、好ましくは、含硫化合物を０．５重量％以上、通常、１〜８重量％含有する酵母エキス粉末を使用する。 Although it does not specifically limit as yeast extract, From a viewpoint of favorable meat-like flavor expression, yeast extract containing sulfur-containing compounds, for example, sulfur-containing amino acids such as cystine and cysteine, glutathione and the like, particularly glutathione-containing yeast extract. Is preferred. The glutathione-containing yeast extract is obtained by a known method such as hot water extraction, enzymatic degradation extraction, or self-digestion extraction. For example, a yeast extract containing glutathione at 1% by weight or more, preferably 3% by weight or more. It is. In the present invention, a powdery yeast extract obtained by pulverizing these yeast extracts by a method known per se, preferably a yeast extract powder containing 0.5% by weight or more, usually 1 to 8% by weight of a sulfur-containing compound. Is used.

食用植物油脂と酵母エキス粉末は、公知の粉体混合方法で混合することができ、食用植物油脂：酵母エキス粉末の重量比が１：２〜２００、好ましくは１：９〜４９の割合で混合する。 Edible vegetable oil and yeast extract powder can be mixed by a known powder mixing method, and the weight ratio of edible vegetable oil and fat: yeast extract powder is 1: 2 to 200, preferably 1: 9 to 49. To do.

本発明は、得られた食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で加熱することを特徴とする。この加熱により、良好はミート様フレーバーが発現する。
加熱は、粉末を加熱できる方法であれば、特に限定するものではなく、直接熱源に暴露して加熱してもよく、また、容器に入れて間接的に加熱してもよい。加熱は、温度７０〜１８０℃、好ましくは１００〜１２０℃にて１０〜１８０分間、好ましくは６０〜１２０分間行う。加熱後、冷却して、本発明の粉末調味料を得る。 The present invention is characterized in that the obtained mixture of edible vegetable oil and yeast extract powder is heated in a powder state. This heating produces a meat-like flavor.
The heating is not particularly limited as long as it is a method capable of heating the powder, and may be directly exposed to a heat source and heated, or may be indirectly heated in a container. Heating is performed at a temperature of 70 to 180 ° C, preferably 100 to 120 ° C for 10 to 180 minutes, preferably 60 to 120 minutes. After heating, it is cooled to obtain the powder seasoning of the present invention.

得られた本発明の粉末調味料は良好なミート様フレーバーを有し、従来の粉末調味料と同様にして使用できる。
つぎに、実施例および実験例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 The obtained powder seasoning of the present invention has a good meat-like flavor and can be used in the same manner as conventional powder seasonings.
Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples and experimental examples, but the present invention is not limited thereto.

食用こめ油１０重量部をグルタチオン含有酵母エキス粉末９０重量部に加え、均一に馴染むまで混合した後、１２０〜１３０℃に熱した容器中で６０分間加熱して、所望の粉末調味料を得た。 10 parts by weight of edible rice bran oil was added to 90 parts by weight of glutathione-containing yeast extract powder, mixed until evenly blended, and then heated in a container heated to 120 to 130 ° C. for 60 minutes to obtain a desired powder seasoning. .

実験例１
本発明の効果を確認する目的で以下のＡ〜Ｄのサンプルを作製した。
サンプルＡ：グルタチオン含有酵母エキス粉末。
サンプルＢ：食用こめ油５重量部をグルタチオン含有酵母エキス粉末９５重量部に加え、均一に馴染むまで混合した粉末。
サンプルＣ：グルタチオン含有酵母エキス粉末を１２０〜１３０℃に熱した容器中で３０分間加熱した粉末。
サンプルＤ：上記実施例１の粉末調味料（本発明品））。
サンプルＡ〜Ｄの１％湯溶液をパネル３名で官能評価した。評価は、サンプルＡを基準とし、各評価項目について採点法（±３点）で行った（＋３（−３）：非常に強い（非常に弱い）、＋２（−２）：かなり強い（かなり弱い）、＋１（−１）：やや強い（やや弱い）、０：どちらでもない）。
結果を表１に示す。 Experimental example 1
For the purpose of confirming the effect of the present invention, the following samples A to D were prepared.
Sample A: Glutathione-containing yeast extract powder.
Sample B: A powder obtained by adding 5 parts by weight of edible rice bran oil to 95 parts by weight of a glutathione-containing yeast extract powder and mixing until evenly blended.
Sample C: Powder obtained by heating glutathione-containing yeast extract powder in a container heated to 120 to 130 ° C. for 30 minutes.
Sample D: Powder seasoning of the above Example 1 (product of the present invention)).
The 1% hot water solution of Samples A to D was subjected to sensory evaluation by three panels. Evaluation was based on sample A, and the evaluation method was performed by scoring (± 3 points) for each evaluation item (+3 (−3): very strong (very weak), +2 (−2): quite strong (very weak) ), +1 (−1): slightly strong (slightly weak), 0: neither.
The results are shown in Table 1.

以上の評価項目において、本発明品（サンプルＤ）は、厚み、持続性、チキンフレーバーが最も強く、嗜好性も最も好ましかった。

In the above evaluation items, the product of the present invention (sample D) had the strongest thickness, sustainability and chicken flavor, and the most preferred palatability.

実験例２
実施例１の粉末調味料またはチキンエキス（対照区）を添加した表２に記載のチキンスープにおいて、パネル３名で官能評価を行った。

評価は、実施例１について、対照区を基準（０点）とし、各評価項目について、採点法（±３点）で行った。
結果を表３に示す。

Experimental example 2
In the chicken soup described in Table 2 to which the powdery seasoning of Example 1 or the chicken extract (control group) was added, sensory evaluation was performed by three panelists.

Evaluation was performed by the scoring method (± 3 points) for each evaluation item in Example 1 with the control group as a reference (0 points).
The results are shown in Table 3.

実験例３
上記実施例１で使用した食用こめ油を、他の食用植物油脂（食用パーム油、食用なたね油、食用大豆油、食用コーン油、食用ごま油、食用サフラワー油、綿実油、ひまわり油、アーモンド油、オリーブ油）に置換えて、実施例１と同様の方法で調味料を調製し、それぞれの１％湯溶液をパネル３名で官能評価した。評価は、実験例１のサンプルＣを基準とし、各評価項目について採点法（±３点）で行った。
結果を表４に示す。

表４の結果から、他の食用植物油脂を使用しても、厚み、チキンフレーバー、ボイル感、嗜好性を向上させることができることがわかった。しかしながら、こめ油を使用した場合が、チキンフレーバーが最も強く、嗜好性も最も好ましかった。なお、こめ油に次いでパーム油、大豆油が好ましかった。 Experimental example 3
The edible rice oil used in Example 1 was replaced with other edible vegetable oils (edible palm oil, edible rapeseed oil, edible soybean oil, edible corn oil, edible sesame oil, edible safflower oil, cottonseed oil, sunflower oil, almond oil, olive oil. The seasonings were prepared in the same manner as in Example 1, and each 1% hot water solution was subjected to sensory evaluation with three panelists. Evaluation was performed by the scoring method (± 3 points) for each evaluation item based on Sample C of Experimental Example 1.
The results are shown in Table 4.

From the results of Table 4, it was found that even when other edible vegetable oils and fats were used, the thickness, chicken flavor, boiled feeling, and palatability could be improved. However, when rice bran oil was used, chicken flavor was strongest and palatability was most preferred. Palm oil and soybean oil were preferred after rice bran oil.

以上記載したごとく、本発明によれば、酵母エキスを利用した、良好なミート様フレーバーを有する粉末調味料が提供できる。 As described above, according to the present invention, a powder seasoning having a good meat-like flavor using yeast extract can be provided.

Claims

A powder seasoning having a meat-like flavor, which is obtained by heating a mixture of edible vegetable oil and yeast extract powder in a powder state.

The powder seasoning according to claim 1, wherein the yeast extract is a yeast extract containing a sulfur-containing compound.

The powder seasoning according to claim 2, wherein the yeast extract is a glutathione-containing yeast extract.

2. The powder seasoning according to claim 1, wherein the edible vegetable oil is rice bran oil, soybean oil, palm oil, corn oil, rapeseed oil, sesame oil, safflower oil, cottonseed oil, sunflower oil, almond oil or olive oil.

The method for producing a powder seasoning according to claim 1, wherein the edible vegetable oil and the yeast extract powder are mixed and then heated in a powder state to express a meat-like flavor.

The method for producing a powder seasoning according to claim 5, wherein the mixture of the edible vegetable oil and yeast extract powder is heated in a powder state at a temperature of 70 to 180 ° C for 10 to 180 minutes.