JP4838690B2 - 粉末調味料およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ミート様フレーバーを有する粉末調味料およびその製造方法に関する。

ビーフエキスやポークエキスのような天然のミートエキスは供給量が限られ、また、高価である等の問題があり、従来から、酵母エキスを使用してそれに代わるミート様フレーバーを有する調味料を提供する試みがなされている。
例えば、特許文献１には、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリンおよび食塩を含有した水溶液あるいは水懸濁液を９０〜１２０℃で加熱することを特徴とするメイラード反応型の調味料の製造方法が開示されている。また、特許文献２には、グルタチオンおよび／またはグルタミルシステインをエキス当り２〜２０重量％含有する酵母エキスに糖類ならびに必要に応じてアミノ酸を添加し、脂肪非存在下で温度７０〜１８０℃、１０〜１８０分間加熱することを特徴とする調味料の製造方法が開示されている。さらに、特許文献３には、酵母抽出物と核酸関連物質と動物性油脂を混合加熱する調味料の製造方法が開示されている。
特許第３７４２５８４号明細書 特許第２９０３６５９号明細書 特公昭４３−１５７９９号公報

本発明の目的は、酵母エキスを利用した、ミート様フレーバーを有する新規な粉末調味料を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため、鋭意検討を重ねた結果、食用植物油脂と酵母エキス粉末を混合後、粉末状態で直接的または間接的に加熱することにより、良好なミート様フレーバーを有する粉末調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で加熱して得られることを特徴とするミート様フレーバーを有する粉末調味料、
（２）酵母エキスが含硫化合物を含む酵母エキスである上記（１）記載の粉末調味料、
（３）酵母エキスがグルタチオン含有酵母エキスである上記（２）記載の粉末調味料、
（４）こめ油、大豆油、パーム油、コーン油、なたね油、ごま油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油、アーモンド油またはオリーブ油である上記（１）記載の粉末調味料、
（５）食用植物油脂がこめ油である上記（１）記載の粉末調味料、
（６）食用植物油脂と酵母エキス粉末とを混合後、粉末状態で加熱してミート様フレーバーを発現させることを特徴とする上記（１）記載の粉末調味料の製造方法、
（７）食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で、温度７０〜１８０℃にて１０〜１８０分間加熱する上記（６）記載の粉末調味料の製造方法、
（８）酵母エキスが含硫化合物を含む酵母エキスである上記（６）記載の粉末調味料の製造方法、
（９）酵母エキスがグルタチオン含有酵母エキスである上記（８）記載の粉末調味料の製造方法、
（１０）食用植物油脂がこめ油、大豆油、パーム油、コーン油、なたね油、ごま油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油、アーモンド油またはオリーブ油である上記（６）記載の粉末調味料の製造方法、および
（１１）食用植物油脂がこめ油である上記（６）記載の粉末調味料の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、食用植物油脂と酵母エキス粉末との混合物を、粉末状態で加熱するという非常に簡単な操作で、良好なミート様フレーバーを有する粉末調味料が得られる。

本発明で用いる食用植物油脂としては、例えば、こめ油、大豆油、パーム油、コーン油、なたね油、ごま油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油、アーモンド油、オリーブ油、これらの分別油、水素添加油、エステル交換油等が挙げられ、良好なミート様フレーバーが得られるところから、特に、こめ油が好ましい。

酵母エキスとしては、特に限定するものではないが、良好なミート様フレーバー発現の観点から、含硫化合物、例えば、シスチン、システイン等の含硫アミノ酸、グルタチオン等を含む酵母エキス、特にグルタチオン含有酵母エキスが好ましい。グルタチオン含有酵母エキスは、グルタチオン含有酵母を、熱水抽出、酵素分解抽出、自己消化抽出などの公知の方法で得られる、例えば、グルタチオンを１重量％以上、好ましくは３重量％以上含有する酵母エキスである。本発明においては、これらの酵母エキスを自体公知の方法により粉末化した粉末状の酵母エキス、好ましくは、含硫化合物を０．５重量％以上、通常、１〜８重量％含有する酵母エキス粉末を使用する。

食用植物油脂と酵母エキス粉末は、公知の粉体混合方法で混合することができ、食用植物油脂：酵母エキス粉末の重量比が１：２〜２００、好ましくは１：９〜４９の割合で混合する。

本発明は、得られた食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で加熱することを特徴とする。この加熱により、良好はミート様フレーバーが発現する。
加熱は、粉末を加熱できる方法であれば、特に限定するものではなく、直接熱源に暴露して加熱してもよく、また、容器に入れて間接的に加熱してもよい。加熱は、温度７０〜１８０℃、好ましくは１００〜１２０℃にて１０〜１８０分間、好ましくは６０〜１２０分間行う。加熱後、冷却して、本発明の粉末調味料を得る。

得られた本発明の粉末調味料は良好なミート様フレーバーを有し、従来の粉末調味料と同様にして使用できる。
つぎに、実施例および実験例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

食用こめ油１０重量部をグルタチオン含有酵母エキス粉末９０重量部に加え、均一に馴染むまで混合した後、１２０〜１３０℃に熱した容器中で６０分間加熱して、所望の粉末調味料を得た。

実験例１
本発明の効果を確認する目的で以下のＡ〜Ｄのサンプルを作製した。
サンプルＡ：グルタチオン含有酵母エキス粉末。
サンプルＢ：食用こめ油５重量部をグルタチオン含有酵母エキス粉末９５重量部に加え、均一に馴染むまで混合した粉末。
サンプルＣ：グルタチオン含有酵母エキス粉末を１２０〜１３０℃に熱した容器中で３０分間加熱した粉末。
サンプルＤ：上記実施例１の粉末調味料（本発明品））。
サンプルＡ〜Ｄの１％湯溶液をパネル３名で官能評価した。評価は、サンプルＡを基準とし、各評価項目について採点法（±３点）で行った（＋３（−３）：非常に強い（非常に弱い）、＋２（−２）：かなり強い（かなり弱い）、＋１（−１）：やや強い（やや弱い）、０：どちらでもない）。
結果を表１に示す。

以上の評価項目において、本発明品（サンプルＤ）は、厚み、持続性、チキンフレーバーが最も強く、嗜好性も最も好ましかった。

実験例２
実施例１の粉末調味料またはチキンエキス（対照区）を添加した表２に記載のチキンスープにおいて、パネル３名で官能評価を行った。

評価は、実施例１について、対照区を基準（０点）とし、各評価項目について、採点法（±３点）で行った。
結果を表３に示す。

実験例３
上記実施例１で使用した食用こめ油を、他の食用植物油脂（食用パーム油、食用なたね油、食用大豆油、食用コーン油、食用ごま油、食用サフラワー油、綿実油、ひまわり油、アーモンド油、オリーブ油）に置換えて、実施例１と同様の方法で調味料を調製し、それぞれの１％湯溶液をパネル３名で官能評価した。評価は、実験例１のサンプルＣを基準とし、各評価項目について採点法（±３点）で行った。
結果を表４に示す。

表４の結果から、他の食用植物油脂を使用しても、厚み、チキンフレーバー、ボイル感、嗜好性を向上させることができることがわかった。しかしながら、こめ油を使用した場合が、チキンフレーバーが最も強く、嗜好性も最も好ましかった。なお、こめ油に次いでパーム油、大豆油が好ましかった。

以上記載したごとく、本発明によれば、酵母エキスを利用した、良好なミート様フレーバーを有する粉末調味料が提供できる。

Claims (6)

1. 食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で加熱して得られることを特徴とするミート様フレーバーを有する粉末調味料。
2. 酵母エキスが含硫化合物を含む酵母エキスである請求項１記載の粉末調味料。
3. 酵母エキスがグルタチオン含有酵母エキスである請求項２記載の粉末調味料。
4. 食用植物油脂がこめ油、大豆油、パーム油、コーン油、なたね油、ごま油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油、アーモンド油またはオリーブ油である請求項１記載の粉末調味料。
5. 食用植物油脂と酵母エキス粉末とを混合後、粉末状態で加熱してミート様フレーバーを発現させることを特徴とする請求項１記載の粉末調味料の製造方法。
6. 食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で、温度７０〜１８０℃にて１０〜１８０分間加熱する請求項５記載の粉末調味料の製造方法。