JP4964075B2

JP4964075B2 - 殺菌葉野菜の製造方法

Info

Publication number: JP4964075B2
Application number: JP2007248982A
Authority: JP
Inventors: 亮太郎藤村; 絵理鈴木
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2007-03-01
Filing date: 2007-09-26
Publication date: 2012-06-27
Anticipated expiration: 2027-09-26
Also published as: JP2008237208A

Description

本発明は葉野菜であるベビーリーフ又はシソ科のハーブを対象とした殺菌葉野菜の製造方法に関する。詳しくは、原体の菌数が高い葉野菜であるベビーリーフ又はシソ科のハーブにおいて、葉野菜にダメージを与えたり外観を損なうことなく、菌数を低減させた殺菌葉野菜の製造方法に関する。

近年、コンビニエンスストアーやスーパーの野菜売り場や惣菜売り場には、カップや袋に入った容器詰め野菜やサラダが数多く並んでおり、これらの野菜は既に洗浄殺菌されていることから、開封後そのまま食べられるものとして人気が高まっている。一方でカップや袋に入った容器詰め野菜は、特に細菌が繁殖し腐敗しやすいため、これを保存するために従来種々の工夫がなされている。

このような状況下、特開２００１−１９０２１９号公報（特許文献１）には、カット野菜を亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理した後、さらに、次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理する方法が、特開２００４−１３５６３１号公報（特許文献２）には、カット野菜を亜塩素酸塩を溶解した殺菌溶液で接液処理した後、殺菌溶液が付着した状態で特定時間保管し次いで水洗いする方法が、特開２００４−６５１４９号公報（特許文献３）には、カット野菜を亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩を溶解した殺菌溶液で接液処理した後、殺菌溶液が付着した状態で特定時間保管し次いで水洗いする方法が、それぞれ開示されている。しかしながら、これらの方法で葉野菜を殺菌処理したところ、原体の菌数が高いベビーリーフやシソ科のハーブにおいては、満足できる程の十分な殺菌効果が得られない場合があった。

また、特開２００１−９５４７６号公報（特許文献４）には、根菜類を有機酸、亜塩素酸塩及び次亜塩素酸塩を含有した溶液に２４時間浸漬処理することが開示されている。しかし、前記溶液に葉野菜を長時間浸漬処理させたところ、葉に折れじみができる等のダメージを受け、外観の悪いものとなった。

特開２００１−１９０２１９号公報特開２００４−１３５６３１号公報特開２００４−６５１４９号公報特開２００１−９５４７６号公報

そこで、本発明の目的は、原体の菌数が高い葉野菜であるベビーリーフ又はシソ科のハーブにおいて、葉野菜にダメージを与えたり外観を損なうことなく、菌数を低減させた殺菌葉野菜の製造方法を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく殺菌剤等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、葉野菜であるベビーリーフ又はシソ科のハーブをカットせず葉のまま次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液で接液処理し、その後少なくともこの溶液が付着状態にある葉のままの処理物を特定の温度で特定時間保管し、必要に応じカットし、次いで次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液に接液処理させた後水洗いし、水切りすることにより、意外にも、原体の菌数が高い葉野菜であるベビーリーフ又はシソ科のハーブにおいて、葉野菜にダメージを与えたり外観を損なうことがなく、菌数を低減することができ、良好な品位の殺菌葉野菜が得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）葉野菜であるシソ又はバジルをカットせず葉のまま次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液（有効塩素濃度２５〜５００ｐｐｍ）で接液処理し、その後少なくともこの溶液が付着状態にある葉のままの処理物を０〜３０℃で１〜２４時間保管し、必要に応じカットし、次いで次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液（有効塩素濃度２５〜５００ｐｐｍ）に接液処理させた後水洗いし、水切りすることを特徴とする殺菌葉野菜の製造方法、
である。

本発明によれば、原体の菌数が高い葉野菜であるベビーリーフ又はシソ科のハーブにおいて、葉野菜にダメージを与えたり外観を損なうことなく、菌数を低減することができ、良好な品位の殺菌葉野菜を得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明は葉野菜であるベビーリーフ又はシソ科のハーブを対象とした殺菌葉野菜の製造方法であり、ベビーリーフ又はシソ科のハーブをカットせず葉のまま次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液で接液処理し、その後少なくともこの溶液が付着状態にある葉のままの処理物を０〜３０℃で１〜２４時間保管し、必要に応じカットし、次いで次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液に接液処理させた後水洗いし、水切りすることを特徴とする。これにより、原体の菌数が高い葉野菜であるベビーリーフ又はシソ科のハーブにおいて、葉野菜にダメージを与えたり外観を損なうことなく、菌数を低減することができ、良好な品位の殺菌葉野菜を得ることができる。

葉野菜とは、レタス、ホウレンソウ、ベビーリーフ、ハーブなどの葉もの野菜であるが、本発明においては、原体の菌数の高いベビーリーフ又はシソ科のハーブを対象とするものである。なお、ベビーリーフとは、デトロイト、ミズナ、ルッコラ、レッドオーク、コスレタス、グリーンリーフ、ターサイなどの幼葉だけを５〜１５ｃｍ程度で収穫したものであり、また、シソ科のハーブとしては、シソ、バジル、ミント、ローズマリー、セージ、マジョラム、オレガノ、タイム、レモンバームなどが挙げられる。

次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液の次亜塩素酸塩とは、次亜塩素酸の水素が金属に置換されて生じる塩であり、例えば次亜塩素酸ナトリウム（次亜塩素酸ソーダ）、次亜塩素酸カリウム等が挙げられる。また、本発明の次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液は、飽和食塩水を電気分解し水道水で使用に適した濃度に希釈した、次亜塩素酸ナトリウムを主成分とする電解次亜水を用いてもよい。前記電解次亜水は、長期間にわたり有効塩素濃度を維持するため好ましい。次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩の有効塩素濃度は好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましく５０〜２００ｐｐｍであり、前記濃度より低い濃度であると、殺菌効果が十分ではなく、一方前記範囲より高い濃度であっても、期待するほど効果が得られず好ましくないためである。

本発明において接液処理するとは、葉野菜であるベビーリーフ又はシソ科のハーブの葉の表面全体が溶液と接触した状態となるように処理することをいい、例えば、葉野菜をざる等に入れた状態で溶液中に浸漬する、葉野菜を溶液で洗浄する、又は葉野菜に溶液を噴霧あるいはシャワーする等、葉野菜の葉の表面全体に溶液を付着させる手段をいう。接液処理時間は好ましくは１〜２０分、より好ましくは３〜１５分であるとよく、前記範囲より短い時間であると十分な殺菌効果が得られず、一方前記範囲より長い時間であると、溶液が葉に染み込み過ぎ葉野菜にダメージを与え、保存中に外観を損なう場合があるためである。

次いで、少なくとも上記溶液が付着状態にある葉のままの処理物を０〜３０℃、好ましくは５〜２５℃の雰囲気で、１〜２４時間、好ましくは３〜２０時間保管する。少なくとも上記溶液が付着状態にある葉のままの処理物とは、溶液が葉野菜の葉の表面に残存した、つまり濡れた若しくは湿った状態にある処理物をいい、処理方法としては、例えば、葉野菜に水洗い処理を施すことなく、ざるあるいは遠心分離機等で、単に液切りする等の方法が挙げられる。保管温度が、前記温度より低い温度であると、葉野菜が凍ってしまい、一方、前記温度より高い温度であると、葉野菜が萎れやすく好ましくないためである。また、前記時間より短い時間であると、殺菌効果が十分ではなく、一方、前記時間より長い時間であると、溶液が葉に染み込み過ぎ葉野菜にダメージを与え、保存中に外観を損なう場合があるためである。

本発明は、上記保管した葉野菜を必要に応じカットし、上述した次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液に再び接液処理させ、次いで水洗いした後水切りする。上記再接液処理は、葉野菜を葉のまま処理することが好ましいが、再接液処理してもダメージを受けにくい、例えば、シソ等は必要に応じカットしてもよい。水洗いは、例えば、葉野菜を流水中若しくは清水中に浸漬する、又は葉野菜にシャワー水をかける等の方法で行えばよく、また、水切りは、例えば、葉野菜を遠心分離機にかけたり、ザル上に葉野菜を５〜３０分程度放置する等の方法で行えばよい。次いで水切りした葉野菜は必要に応じカットしてもよい。

以上の方法で得られた殺菌葉野菜は、ＰＥＴ製プラスチック容器やポリプロピレン製袋等に詰めて包装し保存する。保存温度は特に制限はないが、０〜１５℃程度で保存すると野菜の生鮮状態が保たれやすく好ましい。

以下、本発明について、実施例、比較例、並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］
長径１０ｃｍ程度のカットせず、葉のままのデトロイトを、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、ざるに入れ液切りし、溶液が葉の表面に付着した状態で５℃で１５時間保管した。次いで有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、流水中で水洗いした後、遠心分離機（大栄製作所、「ＤＴ−２Ｓ」、７００ｒｐｍで１分間）にかけて水切りし、殺菌ベビーリーフを製造した。

［実施例２］
長径１０ｃｍ程度のカットせず葉のままのミズナを、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、ざるに入れ液切りし、溶液が葉の表面に付着した状態で５℃で１５時間保管した。次いで有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、流水中で水洗いした後、遠心分離機（大栄製作所、「ＤＴ−２Ｓ」、７００ｒｐｍで１分間）にかけて水切りし、殺菌ベビーリーフを製造した。

［比較例１］
実施例１の殺菌葉野菜の製造方法において、溶液が葉の表面に付着した状態で５℃で３０時間保管した以外は同様な方法で殺菌ベビーリーフを製造した。

［比較例２］
デトロイト（実施例１と同じもの）を有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、ざるに入れ液切りし、溶液が葉の表面に付着した状態で５℃で１５時間保管した。次いで流水中で水洗いした後、遠心分離機（実施例１と同じもの）にかけて水切りし、殺菌ベビーリーフを製造した。

［比較例３］
デトロイト（実施例１と同じもの）を有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１５時間浸漬させ接液処理を行い、ざるに入れ液切りした後すぐに流水中で水洗いし、次いで遠心分離機（実施例１と同じもの）にかけて水切りし、殺菌ベビーリーフを製造した。

［試験例１］
実施例１及び２、並びに比較例１乃至３で製したそれぞれの殺菌ベビーリーフについて、接液処理時間又は保管時間の違いによる得られた殺菌葉野菜の違いについて評価した。具体的には、１０℃で４日間保存し、保存前後の一般生菌数、並びにダメージ等による保存後の外観の違いについて評価した。なお、殺菌前のデトロイト及びミズナの一般生菌数は１×１０^５cfu/g以上であった。

＜一般生菌数の評価基準＞
◎：１×１０^３cfu/g未満
○：１×１０^３cfu/g以上１×１０^４cfu/g未満
△：１×１０^４cfu/g以上１×１０^５cfu/g未満
×：１×１０^５cfu/g以上
＜外観＞
◎：大変好ましい
○：好ましい
△：やや悪い
×：悪い

表１より、ベビーリーフを葉のまま次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液で接液処理し、その後少なくともこの溶液が付着状態にある処理物を１〜２４時間保管し、次いで次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液に接液処理させた実施例１及び２の殺菌ベビーリーフは、溶液が付着状態にある処理物を３０時間保管した比較例１の殺菌ベビーリーフ、付着状態ではなく接液状態で１５時間処理した比較例３の殺菌ベビーリーフと比較し、ダメージを受けることなく、保存後も菌数が低減されており外観のよいものであった。また、実施例１及び２の殺菌ベビーリーフは、保管後接液処理を行わなかった比較例２の殺菌ベビーリーフと比較し、保存前後共に菌数が低減されており、日持ちするものであることが理解される。

［実施例３］
デトロイト（実施例１と同じもの）を有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、ざるに入れ液切りし、溶液が葉の表面に付着した状態で５℃で１５時間保管した。次いで電解次亜水生成機（ダイキハイクロレーター、大機エンジニアリング（株）製）にて製造した有効塩素濃度が５０ｐｐｍである電解次亜水に１０分間浸漬させ接液処理を行い、流水中で水洗いした後、遠心分離機（大栄製作所、「ＤＴ−２Ｓ」、７００ｒｐｍで１分間）にかけて水切りし、殺菌ベビーリーフを製造した。

［比較例４］
実施例３の殺菌ベビーリーフの製造方法において、有効塩素濃度が５０ｐｐｍである電解次亜水に変えて、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に浸漬させた以外は同様な方法で殺菌ベビーリーフを製造した。

［比較例５］
実施例３の殺菌ベビーリーフの製造方法において、有効塩素濃度が５０ｐｐｍである電解次亜水に変えて、２％酢酸溶液（キユーピー醸造（株）製、酸度１０％）に浸漬させた以外は同様な方法で殺菌ベビーリーフを製造した。

［試験例２］
実施例１及び３、並びに比較例４及び５で製した殺菌ベビーリーフにおいて、溶液が付着した状態で保管した後の接液処理溶液の違いによる得られた殺菌葉野菜の違いについて評価した。具体的には、試験例１と同様１０℃で４日間保存し、保存前後の一般生菌数について評価した。なお、殺菌前のデトロイトの一般生菌数は１×１０^５cfu/g以上であった。

＜一般生菌数の評価基準＞
◎：１×１０^３cfu/g未満
○：１×１０^３cfu/g以上１×１０^４cfu/g未満
△：１×１０^４cfu/g以上１×１０^５cfu/g未満
×：１×１０^５cfu/g以上

表２より、溶液が付着した状態で保管した後、次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液に接液処理させた実施例１及び３の殺菌ベビーリーフは、亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に接液処理させた比較例４の殺菌ベビーリーフ、酢酸溶液に接液処理させた比較例５の殺菌ベビーリーフと比較し、菌数が低減されており、日持ちするものであることが理解される。

［比較例６］
実施例１の殺菌ベビーリーフの製造方法において、殺菌前にあらかじめデトロイトの大きさを１ｍｍ幅にカットしたものを用いた以外は同様な方法で殺菌葉野菜を製造した。

［試験例３］
実施例１及び比較例６で製した殺菌ベビーリーフについて、殺菌前のデトロイトのカットの有無による得られた殺菌葉野菜の保存後の外観の違いについて評価した。具体的には、１０℃で４日間保存し、ダメージ等による保存後の外観の違いについて評価した。

表３より、殺菌前にカットせず葉のままのベビーリーフを用いた実施例１の殺菌ベビーリーフは、殺菌前に１ｍｍ幅にカットした比較例６の殺菌ベビーリーフと比較し、ダメージを受けることなく、外観の大変好ましいものであることが理解される。

［実施例４］
長径８ｃｍ程度のカットせず葉のままのシソを、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、ざるに入れ液切りし、溶液が葉の表面に付着した状態で５℃で１５時間保管した。次いで２ｍｍ幅にカットした後有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、流水中で水洗いした後、遠心分離機（大栄製作所、「ＤＴ−２Ｓ」、７００ｒｐｍで１分間）にかけて水切りし、殺菌されたシソ科のハーブを製造した。

［実施例５］
長径５ｃｍ程度のカットせず葉のままのバジルを、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、ざるに入れ液切りし、溶液が葉の表面に付着した状態で５℃で１５時間保管した。次いで有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、流水中で水洗いした後、遠心分離機（大栄製作所、「ＤＴ−２Ｓ」、７００ｒｐｍで１分間）にかけて水切りし、殺菌されたシソ科のハーブを製造した。

実施例４及び５の殺菌されたシソ科のハーブにおいて、試験例１と同様１０℃で４日間保存し、保存前後の一般生菌数、並びにダメージ等による保存後の外観について評価したところ、ダメージを受けることなく保存後も菌数が低減されており、外観も大変好ましいものであった。なお、保存前の一般生菌数は１×１０^３cfu/g未満であったのに対し、保存後の一般生菌数は１×１０^３cfu/g以上１×１０^４cfu/g未満であった。

Claims

葉野菜であるシソ又はバジルをカットせず葉のまま次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液（有効塩素濃度２５〜５００ｐｐｍ）で接液処理し、その後少なくともこの溶液が付着状態にある葉のままの処理物を０〜３０℃で１〜２４時間保管し、必要に応じカットし、次いで次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液（有効塩素濃度２５〜５００ｐｐｍ）に接液処理させた後水洗いし、水切りすることを特徴とする殺菌葉野菜の製造方法。