JP4990743B2 - 白胡椒およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、白胡椒の製造方法および白胡椒に関する。

香辛料の重要品目の一つである胡椒には、黒胡椒と白胡椒とがある。通常、黒胡椒は、胡椒（Ｐｉｐｅｒ ｎｉｇｒｕｍ Ｌ．）の未熟な実を収穫して乾燥して得られ、一方、白胡椒は、胡椒の完熟した実を収穫し、その果皮を除去してから乾燥して得られる。白胡椒は黒胡椒に比べると生産量が少なく、また香りも黒胡椒に比べると上品でマイルドであるため、白胡椒は黒胡椒よりも一般的に高価である。

白胡椒の具体的な製造方法としては、例えば、収穫された胡椒の実を麻の袋に充填し、川などの流水または溜池、プールなどの水中に７日から１４日程度浸漬する。この水への浸漬により果皮が軟らかくなった後の胡椒の実を、麻の袋からザルなどに移し、水中で果皮を除去すると同時に洗浄する。更に、この果皮を除去した種子を天日乾燥などにより乾燥することで、一般的に流通している白胡椒の原形（ホール）が得られる（例えば、非特許文献１、ｐ３５３及びｐ３５７〜３５９参照）。

上記の製造方法は、伝統的な方法であり、実際の生産場所は、例えば、小規模なものは栽培農家の近辺の小川や池であり、規模の大きなものは集荷場でのプールなどである。しかし、いずれの場合も、基本となる水への浸漬工程は管理された状態でないことが多く、品質上の改善の余地（課題）を有している。その課題の第１は、浸漬中の醗酵により３−メチルインドール（スカトール）や４−メチルフェノール（ｐ−クレゾール）、３−メチルフェノール、ブタン酸など、由来の発酵臭あるいは腐敗臭といわれる好ましくない臭いが発生し、白胡椒の重要な品質要件である本来の上品でマイルドな香りが大きく損なわれることである。課題の第２は、長時間の水への浸漬により、香気成分や精油成分の散逸が起こり、香りが弱くなることである。また課題の第３は、水への浸漬時間が７日から１４日と長いため、その間に、胡椒の実の種子表面（原料となる胡椒の実の果皮が除去されて得られた白胡椒の果皮となる）は、ポリフェノール類、クロロフィル類の酸化などに起因して浸漬水が褐色を呈することが原因と推察される褐色化が進み、好ましい白色が損なわれ、商品価値が低下することである。このように褐色化により好ましい白色が損なわれた場合は、必要に応じて次亜塩素酸ソーダ、亜硫酸ソーダなどの漂白剤による漂白処理が行われることがある。しかし、このような漂白処理は、化学薬品の使用、多量の水洗水の使用、等の面から好ましいことではない。さらに、課題の第４は、浸漬場への流水を通じた、土砂、化学物質、汚濁物質などによる汚染の恐れと、腐敗が進んだ場合の微生物汚染の恐れがあることである。

また、白胡椒の他の製造方法として、乾燥済みの黒胡椒の実を麻の袋に充填し、前記と同様に、川などの流水または溜池、プールなどの水に７日から１４日程度浸漬する方法も知られている。この方法も前記と同様に、果皮が軟らかくなった後に、麻の袋からザルなどに内容物を移し、水中で果皮を除去する方法である。この方法においても、前記従来方法と同様な問題点を有しており、品質上、必ずしも好ましい製造方法とはいえない。

上記のような伝統的な白胡椒の製造法における課題を解決するために、以下のような製造方法も提案されている。例えば、原料となる胡椒の実を沸騰水に１０〜１５分間浸漬するか、または蒸気により蒸すなどブランチング処理して果皮を軟化させた上、機械的に除去して白胡椒を製造する（非特許文献１、ｐ３５８〜３５９及びｐ３７２参照。）。機械的な果皮の除去方法では、特に意識して薄皮を残さない限り、除去工程での種子の破壊により収率が低下するため、経済性の面で好ましい製造方法ではない。さらに、蒸気により蒸す方法では、香気成分が失われ香りの弱い白胡椒となるため、風味の面で好ましい製造方法ではない。また、沸騰水中に１５〜２５分間浸漬し（ブランチング処理）、果皮を軟化させて白胡椒を製造する方法が試みられている（非特許文献１、ｐ３５８〜３５９及びｐ３７２参照。）。この方法によると、前記伝統的な製造法に較べて、醗酵臭が抑えられ、クリアな香りの白胡椒が出来る。しかし、沸騰水へ浸漬する方法（ブランチング処理）では、沸騰水中への浸漬により、香気成分が飛散して風味が弱くなる。さらに、溶出したポリフェノール、クロロフィルなどの酸化による褐変に起因すると推察される熱水の褐色化により種子の表面が着色するため、色の面で好ましい製造方法ではない。

さらに、上記のような沸騰水へ浸漬する方法（ブランチング処理）と共に、酵素処理を併用することによる胡椒の実の果皮除去が行われているが（非特許文献２）、色の面、除去工程での種子の破壊による収率低下、酵素処理後の廃水の問題など課題が多く残されている。

また、乾燥済みの黒胡椒の果皮を機械的に剥皮する方法も提案されている（例えば、特許文献１及び非特許文献１、ｐ３７２参照。）。しかし、この機械的方法では、剥皮工程での種子の破壊により収率が低下するため、経済性の面で好ましい製造方法ではない。さらに、酸あるいはアルカリなどの薬品により果皮を軟化させる方法も提案されている（例えば、非特許文献１、ｐ３７２参照。）。しかし、この薬品処理による方法は、実用化されていない。

このように、水に浸漬する伝統的な方法に代替しうる、色および風味が改良され、かつ衛生面も改善された高品質の白胡椒を製造する方法は知られていなかった。
国際公開第０７／０１７２４６号パンフレット Ｐ．Ｎ．Ｒａｖｉｎｄｒａｎ、ＢＬＡＣＫ ＰＥＰＰＥＲ、ＴＨＥ ＮＥＴＨＥＲＬＡＮＤ、Ｈａｒｗｏｏｄ Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ、２０００／０１） Gopinathan K.M. & Manilal V.B.、Pectinolytic Decortication of Pepper(Piper nigrum L.)、J. Food Sci. Technol、2004、41(1)、p.74-7

酵素反応時に使用された反応液の排水負荷を軽減し、且つ漂白することなく白胡椒の色をより白くし、且つ収率良く白胡椒を製造する方法を提供すること。さらには胡椒の実の果皮、果実を副生物として容易に利用できるようにすること。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ブランチング処理を行わずに胡椒の実の果皮を除去し、酵素処理することで、排水負荷をかけることなく非常に色の白い白胡椒を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、
（１）植物組織崩壊作用を有する酵素を作用させる酵素処理を含む白胡椒の製造方法であって、酵素処理前に、ブランチング処理を行わずに胡椒の実の果皮を除去することを特徴とする白胡椒の製造方法、
（２）酵素処理前に実質的に薄皮が残るように胡椒の実の果皮を機械的に除去することを特徴とする上記記載の白胡椒の製造方法、
（３）前記胡椒の実が、凍結していることを特徴とする上記記載の白胡椒の製造方法、
（４）前記植物組織崩壊作用を有する酵素として、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ、及びグルカナーゼからなる群から選択される少なくとも１種を使用する上記記載の白胡椒の製造方法、
（５）前記胡椒の実が、生の胡椒の実、凍結された胡椒の実または乾燥された胡椒の実の何れかである上記記載の白胡椒の製造方法、
（６）植物組織崩壊作用を有する酵素を、抗酸化剤の存在下で作用させることを特徴とする上記記載の白胡椒の製造方法、
（７）酵素処理後の洗浄後に種子部を分離した後に残った混合液のＣＯＤ測定値が、胡椒の実１００重量部に対して水を２９０重量部使用したとして換算した時、２０００ｐｐｍ以下である上記記載の白胡椒の製造方法、
に関する。本発明の第二は、
（８）上記記載の方法により製造された白胡椒、
（９）上記記載の白胡椒を用いてなる食品、
に関する。

本発明に従えば、酵素反応時に使用された反応液の排水負荷を軽減し、且つ漂白することなく白胡椒の色をより白くし、且つ収率良く白胡椒を製造する方法を提供することができる。さらには胡椒の実の果皮、果実を副生物として容易に利用できる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の白胡椒の製造方法は、酵素処理前に胡椒の実の果皮を除去し、その後、植物組織崩壊作用を有する酵素を作用させ、洗浄し、乾燥する工程を経ることを特徴とする。本発明のように酵素処理を行う製造方法においては、白胡椒の色をより白くするためには、胡椒の実の果皮を除去する前にブランチング処理をしない方が好ましい。白胡椒の色をより白くするためには、収穫後の胡椒の実を凍結することなく直ぐに果皮を除去することも好ましい。また果皮の除去の容易さから、植物組織崩壊作用を有する酵素による酵素処理前に、胡椒の実を凍結しておいてから果皮を除去することが好ましい。

本発明に用いる胡椒の実は、世界的に胡椒の原料として栽培されている植物種である胡椒（Ｐｉｐｅｒ ｎｉｇｒｕｍ Ｌ．）から収穫される実でよく、植物種内での変種、系統、品種などは問わない。前記胡椒の実を収穫する時期としては、赤くなる程度まで熟した時が風味の質の面から好ましいが、未熟であっても黒胡椒の原料となるレベルまで生育すれば使用できる。また、未熟な胡椒の実および完熟した胡椒の実が混在していてもよい。

本発明に使用する植物組織崩壊作用を有する酵素は、植物組織のセルロース、ヘミセルロース、ペクチン、プロトペクチンなどに作用する酵素であり、具体的な酵素の種類としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロトペクチナーゼなどが挙げられ、これらの中から１種あるいは２種以上を組み合わせて使用する。具体的には、例えば、セルラーゼとしては、製剤として販売されている、Ｃｅｌｌｕｃｌａｓｔ １．５Ｌ（ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製）、セルラーゼ“オノズカ”３Ｓ（ヤクルト薬品工業株式会社製）、セルラーゼＹ−ＮＣ（ヤクルト薬品工業株式会社製）、セルロシンＡＣ４０（エイチビイアイ株式会社製）、セルラーゼＡ「アマノ」３（天野エンザイム株式会社製）、セルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム株式会社製）などが挙げられる。ヘミセルラーゼとしては、製剤として販売されている、セルロシンＨＣ１００（エイチビイアイ株式会社製）、セルロシンＨＣ（エイチビイアイ株式会社製）、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム株式会社製）などが挙げられる。また、ペクチナーゼとしては、製剤として販売されている、ペクチナーゼＳＳ（ヤクルト薬品工業株式会社製）、セルロシンＰＥ６０（エイチビイアイ株式会社製）、ペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム株式会社製）、Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ−ＧＯＤＯ（合同酒精株式会社製）などが挙げられる。さらに、プロトペクチナーゼとしては、製剤として販売されている、マセレイティングエンザイムＹ（ヤクルト薬品工業株式会社製）、マセロチームＡ（ヤクルト薬品工業株式会社製）、セルロシンＭＥ（エイチビイアイ株式会社製）などが挙げられる。グルカナーゼとしてはＶｉｓｃｏｚｙｍｅＬ（ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製）などが挙げられる。本発明では、これらの酵素製剤の中から、少なくとも１種使用すればよい。使用する酵素の形態としては、液体状態（例えば、水あるいは緩衝液などに溶解した溶液状態）、粉末状態（例えば、糖類などとの混合物状態でも可能である）などのいずれの形態でも使用可能である。

胡椒の実に、酵素を作用させる方法としては、酵素が液体状態の場合は、酵素溶液の中に原料となる胡椒の実を浸漬してもよいし、また、原料となる胡椒の実に酵素溶液を噴霧あるいは塗布してもよい。酵素が粉末状態の場合は、例えば、原料となる胡椒の実を適量の水の噴霧などで湿った状態にしたうえで、直接振りかける。酵素が液体状態、粉末状態いずれの場合も、撹拌することが、反応効率が上がるため好ましい。また、反応効率を上げるため、酵素反応の途中で酵素溶液を交換してもよい。

使用する酵素の量は、原料としての胡椒の実の状態や、使用する酵素製品の酵素の状態、酵素活性の強さなどにより異なるが、果皮を除去した後の酵素処理前の胡椒の実に残っている外皮や果肉部を充分に崩壊できる量を使用する。また、反応時間については、酵素反応が過度に進んでも種子表面の薄皮の崩壊は進行しないため特に制限はないが、風味保持および生産性の面から、１〜７２時間にすることが好ましい。酵素を多量に使用すれば１時間より短い時間でも果皮を崩壊させることは可能であるが、経済的ではない。７２時間より長くなると、香気成分の飛散、色の悪化の原因になる。

酵素反応の際に、抗酸化剤の存在下で植物組織崩壊酵素を胡椒の実に作用させることにより、酵素溶液の褐色化の程度が低くなり、種子表面（白胡椒の果皮となる）の着色が抑制されるため、色の面で好ましい白胡椒が得られるため、酵素反応は、抗酸化剤の存在下で行うことが好ましい。これは、抗酸化剤によりポリフェノール、クロロフィルなどの酸化を抑制するため、褐色化の程度が低く抑えられると推察されるが、詳細は明らかではない。本発明に使用できる抗酸化剤は、水溶性の抗酸化剤が、酵素溶液への溶解度が高いため好ましい。抗酸化剤としては、例えば、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、クエン酸、カテキン、没食子酸、ローズマリー抽出物、甘草抽出物、ひまわり種子抽出物、生コーヒー豆抽出物、糖・アミノ酸複合体、ゼラチンペプタイドおよびペクチン分解物などが挙げられる。これらの中でも、色および風味の面から、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウムおよびクエン酸がより好ましい。

本発明におけるブランチング処理とは、沸騰水中に１５〜３０分間程度浸漬する等の通常の方法や、香気成分や精油成分の散逸抑制、色調の悪化抑制を目的とした、通常より短い時間である１〜１５分間程度沸騰水中に浸漬する方法、さらには水蒸気中に１〜６０分間放置しておく方法などを意味する。

本発明の白胡椒の製造方法を、特に限定するわけではないが、以下に例示する。

＜ブランチングする場合＞
まず、収穫した胡椒の実を沸騰水中に１〜１５分間程度浸漬する。それを−２０℃以下で凍結させ、それから自然解凍、若しくは温水解凍を行い、手による分離やパルパーなどローラー型分離機を使用して果皮を除去する。その際、薄皮が実質的に残る程度に果皮を機械的に除去することが収率の面から好ましい。ここで薄皮とは、本発明の植物組織崩壊作用を有する酵素を作用させても崩壊しない、種子部の表面を覆っている薄い皮のことである。またここで、機械的に除去するとは、上記のように手による分離やパルパーなどローラー型分離機を使用して果皮を除去することをいう。それから果皮を除去した胡椒の実にセルラーゼなどの植物組織崩壊作用を有する酵素が働くような条件下で充分処理する。酵素処理後、連続式のジェット水流や、回転ブラシと流水を組み合わせるなど、白胡椒製造時の通常の方法で洗浄する。洗浄（水洗）の終了した白胡椒を、天日乾燥、通風乾燥および機械乾燥などの通常用いられている方法で乾燥して、最終製品である白胡椒ホールを得る。この白胡椒ホールからは、通常の粉砕方法により、粗挽きや各種サイズの白胡椒の粉末製品が得られる。また、洗浄（水洗）の終了した白胡椒は、回転式石臼磨砕機（例：マスコロイダー(増幸産業社製)）、高速回転刃磨砕機（例：コミトロール(アシュール社製)）、回転刃式フードカッターなどを使用してペースト状にして使用しても良い。磨砕時に加水してもよく、加水量によっては、マッシュ状、ペースト状、液状となり、形状は特定しない。

＜ブランチングしない場合＞
まず、収穫した胡椒の実を−２０℃以下で凍結させ、それから自然解凍、若しくは温水解凍を行い、手による分離やパルパーなどローラー型分離機を使用して果皮を除去する。その際、薄皮が実質的に残る程度に果皮を除去することが収率の面から好ましい。それからセルラーゼなどの植物組織崩壊作用を有する酵素が働くような条件下で充分処理する。酵素処理後、連続式のジェット水流や、回転ブラシと流水を組み合わせるなど、白胡椒製造時の通常の方法で洗浄する。洗浄（水洗）の終了した白胡椒を、天日乾燥、通風乾燥および機械乾燥などの通常用いられている方法で乾燥して、最終製品である白胡椒ホールを得る。この白胡椒ホールからは、通常の粉砕方法により、粗挽きや各種サイズの白胡椒の粉末製品が得られる。なお、収穫した胡椒の実の果皮をすぐに除去する場合は、特に凍結しなくても良い。また、洗浄（水洗）の終了した白胡椒は、回転式石臼磨砕機（例：マスコロイダー(増幸産業社製)）、高速回転刃磨砕機（例：コミトロール(アシュール社製)）、回転刃式フードカッターなどを使用してペースト状にして使用しても良い。磨砕時に加水してもよく、加水量によっては、マッシュ状、ペースト状、液状となり、形状は特定しない。

本発明の白胡椒は、通常の黒胡椒や白胡椒と同様に、麺類への風味付け、ハム、ソーセージへの風味付け、ドレッシングへの風味付け等の用途に用いられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜白胡椒の色差測定＞
実施例・比較例で得られた白胡椒を、ワンダーブレンダー（型番：ＷＢ−１、大阪ケミカル社製）を用いて２５０００ｒｐｍで５分間粉砕した後、８０メッシュふるいにかけた白胡椒粉末を日本電色工業株式会社製 Ｚ−II ＯＰＴＩＣＡＬ ＳＥＮＳＯＲにて色差を測定した。

＜白胡椒の臭気分析＞
実施例・比較例で得られた白胡椒を、ワンダーブレンダー（型番：ＷＢ−１、大阪ケミカル社製）を用いて２５０００ｒｐｍで５分間粉砕した後、８０メッシュふるいにかけた白胡椒粉末をバイアル瓶に充填し、蒸留水を加え、固液分散系中の成分をツイスター（ゲステル株式会社製）に吸着し、加熱脱着装置ＴＤＳ（ゲステル株式会社製）および５８７３型ＭＳ検出器（アジレント・テクノロジー社製）を装備した６８９０Ｎ型ＧＣ（アジレント・テクノロジー社製）を用いて分析を実施し、白胡椒の醗酵臭の代表成分である、３−メチルインドール（スカトール）および４−メチルフェノール（ｐ−クレゾール）をＧＣ−ＭＳで評価した。

（実施例１；参考例） ブランチング処理有り、果皮除去有り
１００℃の沸騰水に８分間浸漬することでブランチングした後、−２０℃で冷凍した胡椒の実１００重量部を手によって果皮を除去したところ、種子部と種子部にこびりついている僅かな果肉部、薄皮を合わせて重量で４６重量部となった。その種子４６重量部を、２３重量部の水と酵素１（商品名：ＶｉｓｃｏｚｙｍｅＬ、ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製）０．０４６重量部及び酵素２（商品名：Ｃｅｌｌｕｃｌａｓｔ １．５Ｌ、ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製）０．０４６重量部からなる混合溶液に加え、４５℃で３時間攪拌した。その後、この胡椒の実をざるで種子部を分離し、残りの酵素処理した混合液の重さ、ＣＯＤ値を測定したところ、重量２６重量部、ＣＯＤ値１８０００ｐｐｍであった。次いで、ざるで分離した種子部を洗うために、１２０重量部の水（種子部の３倍量の水で洗うので１２０重量部になります）で種子部を洗浄した。洗浄後にざるで種子部を分離し、残った混合液のＣＯＤ測定値は５００ｐｐｍであった（表１）。排水となるのは、上記酵素処理した後種子部を分離して残った液と、分離した種子部を洗浄した後種子部を分離して残った液の両方なので、原料として用いた胡椒の実１００重量部に対して水が１４３重量部用いられた結果のＣＯＤ値は３６１６ｐｐｍであった。さらに水を１４７重量部添加して胡椒の実１００重量部に対する水の総量を２９０重量部とすると、ＣＯＤ値は１７８３ｐｐｍであった。最後に、上記で分離した種子部を３日間天日干しして乾燥し、白胡椒を２２．８重量部得た。得られた白胡椒粉末の色目や臭いは表１にまとめた。

（実施例２） ブランチング処理無し、果皮除去有り
ブランチングをせずに、−２０℃で冷凍した胡椒の実１００重量部を手によって果皮を除去したところ、種子部と種子部にこびりついている僅かな果肉部、薄皮を合わせて重量で４２重量部となった。その種子４２重量部を、２１重量部の水と酵素１（商品名：ＶｉｓｃｏｚｙｍｅＬ、ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製）０．０４２重量部及び酵素２（商品名：Ｃｅｌｌｕｃｌａｓｔ １．５Ｌ、ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製）０．０４２重量部からなる混合溶液に加え、４５℃で３時間攪拌した。その後、この胡椒の実をざるで種子部を分離し、残りの酵素処理した混合液の重さ、ＣＯＤ値を測定したところ、重量２６重量部、ＣＯＤ値１８０００ｐｐｍであった。次いでざるで分離した種子部を洗うために、１２０重量部の水で種子部を洗浄した。洗浄後にざるで種子部を分離し、残った混合液のＣＯＤ測定値は５００ｐｐｍであった（表１）。排水となるのは、上記酵素処理した後種子部を分離して残った液と、分離した種子部を洗浄した後種子部を分離して残った液の両方なので、原料として用いた胡椒の実１００重量部に対して水が１４１重量部用いられた結果のＣＯＤ値は３１０６ｐｐｍであった。さらに水を１４９重量部添加して胡椒の実１００重量部に対する水の総量を２９０重量部とすると、ＣＯＤ値は１５１０ｐｐｍであった。最後に、上記で分離した種子部を３日間天日干しして乾燥し、白胡椒を２２．０重量部得た。得られた白胡椒粉末の色目や臭いは表１にまとめた。

（比較例１） ブランチング処理有り、果皮除去無し
１００℃の沸騰水に８分間浸漬することでブランチングした後、−２０℃で冷凍した胡椒の実１００重量部を、果皮は除去せずに５０重量部の水と酵素１（商品名：ＶｉｓｃｏｚｙｍｅＬ、ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製）０．１重量部及び酵素２（商品名：Ｃｅｌｌｕｃｌａｓｔ １．５Ｌ、ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製）０．１重量部からなる混合溶液に加え、４５℃で３時間攪拌した。その後、この胡椒の実をざるで種子部を分離し、残りの酵素処理した混合液の重さ、ＣＯＤ値を測定したところ、重量５５．６重量部、ＣＯＤ値１８０００ｐｐｍであった。次いでざるで分離した種子部を洗うために、２４０重量部の水で種子部を洗浄した。洗浄後にざるで種子部を分離し、残った混合液のＣＯＤ測定値は１５０００ｐｐｍとなった（表１）。排水となるのは、上記酵素処理した後種子部を分離して残った液と、分離した種子部を洗浄した後種子部を分離して残った液の両方なので、原料として用いた胡椒の実１００重量部に対して水が２９０重量部用いられた結果のＣＯＤ値は１５５６４ｐｐｍであった。最後に、上記で分離した種子部を３日間天日干しして乾燥し、白胡椒を２２．３重量部得た。得られた白胡椒粉末の色目や臭いは表１にまとめた。

（比較例２）
伝統的な水浸漬法で生産されたマレーシア産の白胡椒粉末（商品名：プレミアムペパー ホワイト、（株）カネカサンスパイス社製）の色目や臭いは表１にまとめた。

Claims (9)

1. 植物組織崩壊作用を有する酵素を作用させる酵素処理を含む白胡椒の製造方法であって、酵素処理前に、ブランチング処理を行わずに胡椒の実の果皮を除去することを特徴とする白胡椒の製造方法。
2. 酵素処理前に実質的に薄皮が残るように胡椒の実の果皮を機械的に除去することを特徴とする請求項１に記載の白胡椒の製造方法。
3. 前記胡椒の実が、凍結していることを特徴とする請求項１又は２に記載の白胡椒の製造方法。
4. 前記植物組織崩壊作用を有する酵素として、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ、及びグルカナーゼからなる群から選択される少なくとも１種を使用する請求項１〜３の何れかに記載の白胡椒の製造方法。
5. 前記胡椒の実が、生の胡椒の実、凍結された胡椒の実または乾燥された胡椒の実の何れかである請求項１〜４の何れかに記載の白胡椒の製造方法。
6. 植物組織崩壊作用を有する酵素を、抗酸化剤の存在下で作用させることを特徴とする請求項１〜５の何れかに記載の白胡椒の製造方法。
7. 酵素処理後の洗浄後に種子部を分離した後に残った混合液のＣＯＤ測定値が、胡椒の実１００重量部に対して水を２９０重量部使用したとして換算した時、２０００ｐｐｍ以下である請求項１〜６の何れかに記載の白胡椒の製造方法。
8. 請求項１〜７の何れかに記載の方法により製造された白胡椒。
9. 請求項８に記載の白胡椒を用いてなる食品。