JP5019249B2 - 食肉改質用ｏ／ｗ型エマルション及びこれを用いた食肉加工品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、食肉の食感及び霜降り状態を改質する食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルション及びこれを用いる食肉加工品の製造方法に関する。更に詳しくは、脂身が少なく、スジが多くて硬い食肉について、食感、霜降り状態を改質できる食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションに関するものである。

おいしい食肉とは、食肉の中でも黒毛和種のような肉用種やグレインフェッド肥育された若齢家畜は霜降り状態がよいので肉質が軟らかくジューシー感に富む。これに対して老廃家畜、経産家畜、ホルスタイン種などの乳用種またはグラスフェッド肥育された肉用種の肉質は、その筋肉構成タンパク質の違いから非常に硬いのが一般的である。また牛以外の豚、鶏等の食肉の中にも、硬くてそのままでは喫食しがたい低級部位の肉が存在する。このような硬質食肉を改質するための試みは数多くなされている。まず、機械的な破壊によるスジ切りや挽肉加工が一般的である。別法として、タンパク質分解酵素を改質剤して使用する方法がある。タンパク質分解酵素は、パパイヤ未熟果汁液、パイナップルの根茎、豚の胃粘膜等に含まれる酵素のほか、糸状菌、酵母菌、細菌などの微生物に広く含まれていることが知られている。例えば、パパイヤ未熟果汁液を精製して得られるパパインやパイナップルの茎から精製して得られるブロメラインは、非常に安定性の高い酵素であり、熱に強い性質を有する。こうしたパパイン、ブロメラインなどの植物由来のタンパク質分解酵素は、粉末製剤化されて、製菓・製パンへの利用等食品工業の分野をはじめとして医薬品業界、化粧品業界の分野で幅広く利用されおり、食肉加工分野においても、肉質の軟化を目的として食肉軟化剤として使用されている（特許文献１，２）。さらに担子菌門ヒダシナタケ目多孔菌科のキノコに属するマイタケにもタンパク質分解酵素が知られている（特許文献３）。
また、食肉の霜降り状態を改善しジューシー感を付与させるためには、Ｏ／Ｗ型エマルションを食肉に注入する方法（特許文献４）などが知られている。
特開平５−７４７６号公報 特開平５−２５２９１１号公報 特開２００２−７８４８６号公報 特開昭５８−８９１６１号公報

しかしパパイン、あるいはブロメラインを含む食肉改質剤は、筋原線維タンパク質を過剰に分解するため、食肉本来の食感が失われ易いという問題点があった。さらに植物性の渋味、酵素臭と呼ばれる刺激性の臭いが強いため、風味を重視する食肉加工品の旨味を阻害し、異味を残してしまうという問題点があった。
担子菌門ヒダシナタケ目多孔菌科のキノコに属するマイタケに含有するタンパク質分解酵素も、パパインと同様に筋原線維タンパク質を過剰に分解するため、食肉本来の食感が失われ易いという問題点があった。また、マイタケに含有するタンパク質分解酵素は、マイタケ特有の風味が非常に強いため、食肉の風味に影響を与えてしまう問題点がある。
また、Ｏ／Ｗ型エマルションを食肉に注入すると、食肉の霜降り状態を改善しジューシー感が得られるが、肉を軟化しているものではないので、十分に軟らかくソフトな食感にすることは難しかった。
本発明の目的は、食肉の軟化、食感を改質する効果に優れ、加工される食肉が軟らかくてジューシーで、霜降り状態が良く、しかも後味が残らない食肉である食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを提供すること、及び、このような食肉加工品の製造方法を提供することである。

本発明は、担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコに由来するタンパク質分解酵素を含有する特定のＯ／Ｗ型エマルションが食肉の軟化、食感改質において優れていることを見出した。すなわち、本発明は、下記の（１）〜（２）の発明である。
（１）ブナシメジに由来するタンパク質分解酵素を含有し、融点２０〜５０℃の食用油脂１０〜７０質量部及び水３０〜９０質量部からなる食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを０〜３０℃で食肉に注入する食肉加工品の製造方法。
（２）前記（１）の食肉加工品の製造方法に用いるＯ／Ｗ型エマルションであって、ブナシメジに由来するタンパク質分解酵素を含有し、融点２０〜５０℃の食用油脂１０〜７０質量部及び水３０〜９０質量部からなる食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルション。

本発明の食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションによれば、食肉の軟化、食感を改質する効果に優れ、加工される食肉が軟らかくてジューシーで、霜降り状態が良く、しかも後味の残らない食肉改質剤を提供できる。これにより脂身が少なく、肉質の硬い低品質の食肉をソフトでジューシーな食肉加工品に改質でき高付加価値化させることができる。さらに担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコであるホンシメジ、ブナシメジおよびエノキタケ等は食用されており、アレルギー物質もない安全な食材であるので、本発明の食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションは安全性にも優れる。
本発明の食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを使用する製造方法により、軟らかくてジューシーで、霜降り状態が良く、しかも後味の残らない食肉加工品を製造できる。

（タンパク質分解酵素）
本発明に使用する、担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコに由来するタンパク質分解酵素は、担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコから抽出されるタンパク質分解酵素であり、遺伝子工学的な手法で製造される酵素も含まれる。担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコに由来するタンパク質分解酵素は、食肉の硬さに関与するタンパク質のうち筋原線維タンパク質のミオシン、アクチンを選択的に分解する。このためパパインやブロメラインそしてマイタケに含有するタンパク質分解酵素とは異なり、適度な軟化度で反応が終結することになる。しかも酵素の失活温度が比較的低いため、食肉加工品の殺菌および調理工程において失活コントロールがしやすく、パパインやブロメラインそしてマイタケに含有するタンパク質分解酵素に比べて、業務用としても使用しやすい酵素である。さらに、担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコから抽出されるタンパク質分解酵素を使用すると後味が残ることなく食肉特有の臭みをマスキングさせることができる他、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸のような旨味成分を含有するため、食肉の風味に深みを与えることができる。

（タンパク質分解酵素の原料）
担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコとしては、ホンシメジ、ブナシメジおよびエノキタケを挙げることができる。種、原産国、収穫時期等は限定されず、適度にタンパク質分解酵素が存在していれば、キノコの子実体及び菌糸体いずれも使用することができる。
最近ではブナシメジ及びエノキタケの子実体が人工栽培されており、容易に入手できるので、本発明における原料として好適である。タンパク質分解酵素は子実体に多く含まれており、子実体の使用が経済的には適している。キノコは採取したての生のもの、半乾燥品、乾燥品いずれも使用しうる。半乾燥品、乾燥品においては、凍結乾燥品など熱風で乾燥されていない製品の使用が好ましい。これらの子実体をそのまま用いてもよく、ペーストあるいはエキスなどの加工物も使用しうる。生のものを液体窒素あるいはドライアイスを用いて凍結粉砕したもの、カッターミルやフードプロセッサー等で粉砕したものも使用できる。

（タンパク質分解酵素の抽出）
本発明に使用するタンパク質分解酵素は、例えば、キノコの子実体から抽出するが、処理温度としては２０℃以下、好ましくは１０℃以下で抽出されたものの使用が好ましい。処理温度が高いと酵素が失活し、食肉の軟化に対する食感の改質効果の発現が難しくなる。
生のキノコを原料とする場合は、搾汁した中にタンパク質分解酵素が含まれるのでそのまま、使用することができる。
半乾燥品、乾燥品を使用する場合、水抽出もしくは緩衝水溶液による抽出を行う。生のものを使用する場合、破砕汁若しくは搾汁液を用いることもでき、水抽出液または緩衝水溶液抽出物の水溶成分として使用も可能である。
さらに抽出には、ｐＨ５．５〜６．８に調整した溶液を使用すると酵素の失活が抑制されるので好ましい。
溶液としては、イオン交換水、精製水、蒸留水、天然水の他、水道水も場合によっては、使用しうる。緩衝水溶液には、クエン酸緩衝液、リン酸緩衝液、リンゴ酸緩衝液が使用しうるが、特に緩衝剤の濃度を１０〜３００ｍＭ、ｐＫａ±０．５程度のｐＨ範囲で調整したものを用いることにより、酵素活性の高い水溶性成分が得られる。

好ましい抽出方法は、以下のとおりである。
まず、キノコの子実体を１０〜３００ｍＭの緩衝液で均質化処理を行う。処理にはミキサーを使用するが、酵素の失活が起こらないような条件であれば、ミキサーの種類、攪拌・混合手法、時間等は特に限定されない。攪拌・混合の時間は、例えば家庭用のミキサーを用いた場合、一般的には、１〜１０分間程度が適しており、温度制御が可能なミキサーを用いれば、２０℃以下に保持するとよい。
攪拌・混合終了後に抽出液を分離する。固液分離には、遠心分離、濾過等の公知の手段を採用することができる。遠心分離を行う場合の条件は、２０００〜１００００×ｇで３〜３０分間が適当であり、この上清画分を濾過するのが好ましい。冷却高速遠心分離機を用いる場合、４０００〜８０００×ｇで５〜２０分間遠心分離を行うのが好ましい。また遠心分離操作を行うことなく、混合した後そのまま濾過して使用することもできる。

次に、酵素抽出液は食品工業分野の製品の滅菌・清澄濾過に使用されている公知の除菌フィルターに通過させて、キノコに付着する細菌類、キノコの菌体を除去することが好ましい。除菌フィルターとしては、ビバシュアＩＩ（商品名：キュノ社製、３０インチの円筒型カートリッジタイプ）などが挙げられる。
得られた酵素抽出液は、場合により、凍結濃縮、減圧濃縮、限外濃縮などの適当な濃縮手段を用いて、該酵素の活性低下をきたさない温度、例えば、約２０℃以下の温度で濃縮することにより酵素濃縮物として使用することもできる。

さらに、得られた上清又は抽出液中に含まれるタンパク質分解酵素は、塩析、イオン交換クロマトグラフィー、限外濾過、ゲル濾過クロマトグラフィー、疎水クロマトグラフィー、その他の各種クロマトグラフィーを単独もしくは併用して、精製することができ、これを使用することもできる。

本発明に使用するタンパク質分解酵素は、このようにして得られた抽出液として使用することができるが、抽出液を保存性や取り扱いを簡便なものにするため、乳糖、デキストリンなどを賦形剤として加えた後、常法による真空凍結乾燥法等で粉末化した粉末を使用することもできる（以降、キノコ抽出粉末と略する。）。賦形剤として乳糖、マルトオリゴ糖、デキストリン等の糖質類が好ましい。結晶セルロースなどのセルロース類、その他天然もしくは合成高分子化合物等のような賦形剤も使用できる。これらの賦形剤は前記抽出液として得られる酵素液に対して、３〜８０質量部添加するのが好ましい。３質量部未満の場合、後の凍結乾燥工程で容器や器具に付着を起こし、最終的に酵素抽出液を粉末化することができない。
本発明のタンパク質分解酵素を含有するＯ／Ｗ型エマルションの製造には、タンパク質酵素の活性度が１ｇ当り１０〜１０００単位であるキノコ抽出粉末の使用が作業には適している。

（食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルション）
本発明に使用するタンパク質分解酵素は、食肉を適度に軟化することができるが、食肉を抽出液に浸しても、食肉の内部まで軟化できるわけでもなく、当然ながら霜降り状態も改善できない。本発明は、融点２０〜５０℃の食用油脂１０〜７０質量部及び水３０〜９０質量部からなる食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションにタンパク質分解酵素を含有させ、これを使用してこの問題を解消する。
Ｏ／Ｗ型エマルションは、食肉との親和性の高い水相が連続相となっており、乳化剤の作用によって、食肉中に均一に浸透する。これにより、食用油脂は食肉に分散し、食肉にジューシー感を付与する。本発明のＯ／Ｗ型エマルションは、水相部に溶解しているタンパク質分解酵素により食肉を軟化できるので、食用油脂が浸透しやすくなり、Ｏ／Ｗ型エマルションを単独で注入した場合よりも、ジューシー感およびソスト感の改質効果は大きくなる。
タンパク質分解酵素を混合させるＯ／Ｗ型エマルションは、食用油脂を乳化剤または乳化安定剤等の存在下に、水中に油滴を形成するように乳化したものである。Ｏ／Ｗ型エマルションとしては、食用油脂１０〜７０質量部及び水３０〜９０質量部であるエマルションの使用が好ましい。食用油脂と水の割合がこの範囲にあるものは、乳化状態が安定しており、しかも食感改質効果において十分な油脂分を含有させることができ、ジューシーな食肉に改質することができる。
食用油脂が５質量部未満の乳化液は、霜降り状になり難い。そのため食感において十分なジューシー感が得られなく、ソフト感も得られにくくなる。一方、８０質量部以上を超えると安定的なＯ／Ｗ型エマルションを得ることが難しくなる。

本発明において使用できる食用油脂は、牛脂又は豚脂を主成分に含む油脂である。牛脂又は豚脂の場合、食肉と同じ由来の油脂であることから肉組織に馴染み易く、また風味にも影響しないので好ましい。牛脂又は豚脂を単独での使用できるが、これ以外の油脂を混合しても使用できる。混合に使用できる油脂として、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の食用植物油や鶏油、魚油等の食用動物油脂が挙げられる。これらの硬化油、分別油、エステル交換油等の食用加工油脂も使用できる。こうした固体脂を含む融点２０〜５０℃の食用油脂であれば、良好な霜降り状態となり、ジューシー感に富むことになる。融点が２０℃未満の場合、ナタネ油、大豆油のような液状油では、肉中で固体脂の結晶が析出しないので、良好な霜降り状態とはなり難いので使用に適さない。

乳化剤および乳化安定剤としては、例えば、カゼインナトリウム、大豆タンパク質、乳タンパク質等のタンパク質類；キサンタンガム、アラビアガム、結晶セルロース等の多糖類；グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の界面活性剤などの使用することができる。
ピックル液調整時、つまり、Ｏ／Ｗ型エマルション作製後、粉末キノコ抽出物を混合させて、インジェクションを実施するため、これらタンパク質と粉末キノコ抽出物の反応時間が短いために、カゼインナトリウム、大豆タンパク質、乳タンパク質等のタンパク質類と粉末キノコ抽出物の反応に伴う乳化液の安定性には影響しない。

Ｏ／Ｗ型エマルションには、油溶性成分として油溶性色素、油溶性香料、油溶性ビタミン、シーズニングオイル等を添加することができる。
また水溶性成分として、糖類、アミノ酸類、ビーフエキス、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料類；亜硝酸塩、Ｌ-アスコルビン酸塩等の発色剤または発色助剤；重合リン酸塩等の結着補強剤；ソルビン酸塩等の保水剤などを添加することができる。

Ｏ／Ｗ型エマルションの好ましい製造方法は、例えば、約６０℃まで加温した水相部を攪拌しながら、ほぼ同温度の油相部を徐々に添加して、プロペラ式攪拌機、ホモミキサー、コロイドミル等により粗乳化した後、圧力式ホモジナイザーなどの均質機で微細乳化する。その後熱交換で急速冷却してＯ／Ｗ型エマルションを製造する。これに、予め作製したタンパク質分解酵素あるいはタンパク質分解酵素抽出液を加えて製造する。

タンパク質分解酵素を加える際に、予め作製したキノコ抽出粉末を使用することができる。キノコ抽出粉末の使用量はキノコ抽出粉末中のタンパク質分解酵素の力価にもよるが、作業性からは、Ｏ／Ｗ型エマルション１００質量部に対して０．０５〜５質量部、好ましくは０．２〜２質量部である。

Ｏ／Ｗ型エマルションは、好ましくは、最大粒径３μｍ以下の固形油脂分散液とすることがより好ましい。安定性等の点から、さらに好ましくは、平均粒径０．５〜１．５μｍのＯ／Ｗ型エマルションが望ましい。
製造させるＯ／Ｗ型エマルション中にはタンパク質分解酵素が０．５〜５０単位／ｇ含まれていることが好ましい。

（食肉加工品の製造）
本発明の食肉加工品の製造方法は、食肉に上記の食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを注入して、食感の改善された食肉した食肉加工品を製造する方法である。本発明に使用する食肉としては、例えば牛肉、豚肉、山羊肉、羊肉等の畜肉、鶏肉等を挙げることができる。

食肉に注入液を注入すると、タンパク質分解酵素はＯ／Ｗ型エマルションに混合した状態で食肉中に浸透し、これを静置するとタンパク質分解酵素の作用により食肉が適度に軟化する。
本発明のタンパク質分解酵素を含有するＯ／Ｗ型エマルションの食肉に対する注入量は、食肉１００質量部に対して、１０〜５０質量部、好ましくは２０〜４０質量部である。Ｏ／Ｗ型エマルションの注入量が１０質量部未満では、食肉への改質効果が不十分であり、５０質量部を超えると油っぽくなり適さない。
処理方法としては、ピックルインジェクター等の注入機を用いて、０〜１０℃の食肉に注入する。注入液の液温は０〜３０℃が好ましく、５〜１５℃がより好ましい。
注入後は、タンパク質分解酵素による食肉タンパク質の分解を促進させるために、２〜１０℃で１〜４８時間、好ましくは１２〜２４時間静置することが好ましい。また注入の前後に、テンダーライザーを用いて機械的に軟化する方法や、注入後にタンブリングマシンを用いて注入液の浸透を促進する方法を併用してもよい。

実施例１
（１）キノコ抽出粉末Ａの調整
市販のブナシメジ（雪国まいたけ（株））を適度な大きさに切断した後、５０ｍＭの緩衝液（ｐＨ６．０）をブナシメジと等量加え、家庭用ミキサーを用いて３分間ホモジナイズした。次に遠心分離機（株式会社コクサン：Ｈ-２０００Ｂ）を用いて５０００×ｇで１０分間遠心分離し、上清液をプレフィルタレーションした後に、除菌フィルター（３０インチ円筒型カートリッジタイプ 孔径０．４５〜０．８μmキュノ社製 ビバシュアＩＩ：商標）で処理したものをブナシメジの水溶性成分とした。この水溶性成分にデキストリン（松谷化学工業（株）製、パインデックス：商標）を５０質量％添加した後、−２０℃にて凍結乾燥を２日間行い、シメジのキノコ抽出粉末Ａを作製した。
下記の方法で、測定したキノコ抽出粉末Ａ中のタンパク質分解酵素の活性は１００単位 ／ｇ であった。
（活性測定法）
作製したキノコ抽出粉末を約１ｇ精密に量り、２質量部塩化カリウム溶液５０ｍｌを加え攪拌溶解し、適宜希釈した液を試験溶液とする。
０．６質量部カゼイン溶液（ｐＨ６．０）５ｍｌに試験（酵素）溶液１ｍｌを混合し、３８℃、６０分反応させた後、４００ｍＭトリクロロ酢酸溶液５ｍｌを加え攪拌し３８℃、３０分間放置後、上清２ｍｌを０．５５Ｍ炭酸ナトリウム溶液５ｍｌに加えさらに２倍希釈したフェノール試薬を１ｍｌ添加攪拌後、３８℃、３０分間放置し、６６０ｎｍの吸光度を測定する。上記の測定条件下で１秒間に１ｍｏｌのチロシンに相当する吸光度を増加させる酵素量を、酵素活性１単位（１ｕｎｉｔ）と定義する。

（２）Ｏ／Ｗ型エマルションの調整
水４８．３質量部にカゼインナトリウム（商品名 インスタンラックＳ（中央商工（株）製）１．５質量部及びグリセリン脂肪酸エステル（商品名 サンソフトＡ１８１Ｅ阪本薬品工業（株）製）０．２質量部を溶解後、約７０℃まで加温し、攪拌しながら同温度の牛脂５０質量部を徐々に添加し、２０分間の粗乳化後、圧力ホモジナイザーを用いて１２０ｋｇ/ｃｍ^２で均質化し、急速冷凍してＯ／Ｗ型エマルションを得た。エマルションの粒子径を超遠心式粒度分布測定装置（堀場製作所製）で測定したところ、１．３８μｍであった。
（３）注入液の調整
上記（１）で作製したＯ／Ｗ型エマルション１００質量部にキノコ抽出粉末Ａを２．０質量部加えて食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを製造した。

（４）注入処理
オーストラリア産牛モモ肉に公知のピックルインジェクターを用いて上記食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを１０℃で、肉１００質量部に対して２０質量部注入し、酵素反応促進のため５℃で１８時間静置し、その後-４０℃に凍結して食肉加工品を得た。

（５）食肉加工品の評価
食肉加工品は解凍後、１．５ｃｍの厚さにスライスして、霜降り状への効果を目視にて、確認した。さらに２００℃の鉄板上で焼成し、食肉への改質効果について評価を行った。評価項目は、ジューシー感、ソフト感、そして旨みの付与について行い、未処理品（注入処理を行っていないオーストラリア産牛モモ肉）を比較対照区とした。
<霜降り状態（目視）>
◎…油脂が組織全体に鮮明かつ太い状態で注入され、霜降り状になっている。
○…油脂が鮮明かつ太い状態で注入され、霜降り状になっている。
△…油脂が組織中にやや鮮明で、細い状態で注入される。
×…油脂が不鮮明であり、全く効果なし。
<ジューシー感の評価基準：〉
◎：格段にジューシー感が感じられる。
○：かなり改善され、ジューシー感がある。
△：ある程度ジューシー感が改善されたが、未だ不十分である。
×：ジューシー感に欠ける。
〈ソフト感の評価基準〉
◎…硬さが著しい改善され、適度な歯ごたえがある。
○…硬さが改善されるが、歯ごたえを感じる。
△…硬さが少し改善されたが、未だに硬い。
×…全体に硬い。
〈総合評価基準〉
◎：食肉加工品用乳化液として非常に良い
○：食肉加工品用乳化液として良い
△：食肉加工品用乳化液としてあまり適さない
×：食肉加工品用乳化液として不適である。

実施例２〜４
Ｏ／Ｗ型エマルションに使用する油脂及び水の比率を変え、実施例１に示した方法に従って、Ｏ／Ｗ型エマルションを作製した。次に、得られたＯ／Ｗ型エマルションにキノコ抽出粉末Ａを２質量部加えて食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションとした。この食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを肉１００質量部に対して２０質量部となるように実施例１と同じくオーストラリア産モモ肉に注入し、食肉への改質効果について評価を行った。結果を表１に示す。

実施例５
Ｏ／Ｗ型乳化液に使用する油脂を豚脂に置き換え、実施例１に示した方法に従って、Ｏ／Ｗ型エマルションを作製した。次に、得られたＯ／Ｗ型エマルション１００質量部にキノコ抽出粉末Ａを２質量部加えて食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションとした。この注入液を肉１００質量部に対し２０質量部となるように実施例１と同じくオーストラリア産モモ肉に注入し、食肉への改質効果について評価を行った。結果を表１に示す。

比較例１
実施例１に示した方法でＯ／Ｗ型エマルションを作製した。次に、得られたＯ／Ｗ型エマルションを肉１００質量部に対し２０質量部となるように実施例１と同じくオーストラリア産モモ肉に注入し、食肉への改質効果について評価を行った。結果を表１に示す。

比較例２
実施例１に示した方法でＯ／Ｗ型エマルションを作製した。次に、得られたＯ／Ｗ型エマルション１００質量部にキノコ抽出物Ａを０．０１質量部加えて食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションとした。この食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを肉１００質量部に対して２０質量部となるように実施例１と同じくオーストラリア産モモ肉に注入し、食肉への改質効果について評価を行った。結果を表１に示す。

比較例３
実施例１に示した方法でＯ／Ｗ型エマルションを作製した。次に、得られたＯ／Ｗ型エマルション１００質量部にキノコ抽出粉末Ａを１０質量部加えて食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションとした。この食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを肉１００質量部に対して２０質量部となるように実施例１と同じくオーストラリア産モモ肉に注入し、肉への改質効果について評価を行った。結果を表１に示す。

比較例４及び５
Ｏ／Ｗ型エマルションに使用する油脂及び水の比率を変え、実施例１に示した方法に従って、Ｏ／Ｗ型エマルションを作製した。次に、得られたＯ／Ｗ型エマルション１００質量部にキノコ抽出粉末Ａを２質量部加えて食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションとした。この食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを肉１００質量部に対して２０質量部となるように実施例１と同じくオーストラリア産モモ肉に注入し、食肉への改質効果について評価を行った。結果を表１に示す。

比較例６
Ｏ／Ｗ型エマルションに使用する油脂をナタネ油に置き換え、実施例１に示した方法に従って、Ｏ／Ｗ型エマルションを作製した。次に、得られたＯ／Ｗ型エマルション１００質量部にキノコ抽出粉末Ａを２質量部を加えて食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションとした。この食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを肉１００質量部に対して２０質量部となるように実施例１と同じくオーストラリア産モモ肉に注入し、食肉への改質効果について評価を行った。結果を表１に示す。

比較例７
実施例１に示した方法でＯ／Ｗ型エマルションを作製した。次に、得られたＯ／Ｗ型エマルション１００質量部に市販のパパイン製剤（和光純薬工業（株）製、酵素活性７０００単位／ｇ）０．０３質量部を加え、食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションとした。この食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを肉１００質量部に対して２０質量部となるように実施例１と同じくオーストラリア産牛モモ肉に注入し、食肉への改質効果について評価を行った。結果を表１に示す。

比較例８
（キノコ抽出粉末Ｂの調整）
市販のマイタケ（雪国まいたけ（株）製）の可食部を適度な大きさに切断した後、５０ｍＭの緩衝液（ｐＨ６．０）をブナシメジと等量加え、家庭用ミキサーを用いて３分間ホモジナイズした。次に遠心分離機（株式会社コクサン：Ｈ-２０００Ｂ）を用いて５０００×ｇで１０分間遠心分離し、上清液をプレフィルタレーションした後に、除菌フィルター（３０インチ円筒型カートリッジタイプ 孔径０．４５〜０．８μmキュノ社製 ビバシュアＩＩ：商標）で処理したものをマイタケの水溶性成分とした。この水溶性成分にデキストリン（松谷化学工業（株）製、パインデックス：商標）を５０質量％添加した後、−２０℃にて凍結乾燥を２日間行い、マイタケの抽出粉末Ｂを作製した。
下記の方法で、測定したキノコ抽出粉末Ｂ中のタンパク質分解酵素の活性は２００単位 ／ｇ であった。
実施例１に示した方法でＯ／Ｗ型エマルションを作製した。そうして得られたＯ／Ｗ型エマルション１００質量部にキノコ抽出粉末Ｂを１質量部加えて食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションとした。この食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを肉１００質量部に対して２０質量部となるように実施例１と同じくオーストラリア産モモ肉に注入し、食肉への改質効果について評価を行った。結果を表１に示す。

比較例９
水１００質量部にキノコ抽出粉末Ａを２質量部を加えて食肉改質液とした。この食肉改質液を肉１００質量部に対して２０質量部となるように実施例１と同じくオーストラリア産モモ肉に注入し、食肉への改質効果について評価を行った。結果を表１に示す。

表１からわかるように、本発明のタンパク質分解酵素を含有しない、あるいは少量含有する食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを注入したもの（比較例１、２）は、ジューシー感が改質されていたが、軟らかさ（ソフト）の改質は不十分であった。
食用油脂の割合の少ない食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルション（比較例４）の注入では、霜降りの状態、ジューシー感は改質されていなかった。
食用油脂の融点の低い食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルション（比較例６）の注入では、霜降りの状態、ジューシー感は改質されていなかった。
パパイン酵素、マイタケ抽出酵素を含むＯ／Ｗ型エマルションを注入したもの（比較例７ 、８）は、軟化しすぎていた。
本発明のタンパク質分解酵素を単独で注入したもの（比較例９）は、軟らかさのみが改質されており、ジューシー感は改質されていなかった。

これらに対し、本発明による担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコに由来するタンパク分解酵素を含有する、食用油脂１０〜７０質量部及び水３０〜９０質量部からなる食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを注入すると、食肉の風味がよく、食肉の霜降り状態およびジューシー感が改質された食肉加工品となり、ソフト感が良好であった。

Claims (2)

1. ブナシメジに由来するタンパク質分解酵素を含有し、融点２０〜５０℃の食用油脂１０〜７０質量部及び水３０〜９０質量部からなる食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルションを０〜３０℃で食肉に注入する食肉加工品の製造方法。
2. 請求項１の食肉加工品の製造方法に用いるＯ／Ｗ型エマルションであって、ブナシメジに由来するタンパク質分解酵素を含有し、融点２０〜５０℃の食用油脂１０〜７０質量部及び水３０〜９０質量部からなる食肉改質用Ｏ／Ｗ型エマルション。