JPS5923777B2 - 霜降り肉の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は霜降り肉の製造法に関する。

さらに詳しくは、脂肪分の少い肉の内部に脂肪を注入１
分散させることによる霜降り肉の製造法に関する。

我が国に於いては肉の中に脂肪が霜降り状に分散してい
る肉を霜降り肉と称し上質の肉として珍重されている。

しかしながら全肉中に占める霜降り肉の生産量は非常に
少量である。

本発明は大量に存在する脂肪の少い赤身の肉より、霜降
り肉を製造することを目的としている。

本発明者は鋭意研究の結果、この霜降り肉の製造法を初
めて完成したものである。

さらに、搾乳終了後の経産牛のような老廃牛の肉は極め
て堅くて食べられない。

そのため、生鮮牛肉としては挽き肉としてのみ食用に供
されているに過ぎない。

この様な肉に本発明を適用すると味および見栄えが良く
なるばかりでなく非常に軟らか（てステーキ用の肉とし
ても利用できる上質の肉になる。

本発明は低質の肉を非常に軟らかい上質の肉に変化させ
ることを第２の目的としている。

本発明は赤身の丙申に脂肪を霜降り状に分散させること
よりなり具体的には常温で固体状である脂肪を５〜３０
重量部［株］む脂肪の乳化液を１００重量部の肉の中に
、はぼ均一に拡散させたのち。

核内を冷却して、乳化液中の脂肪を丙申に析出させるこ
とよりなる。

本発明の原料肉として脂肪の少い牛肉や老廃牛の肉の他
に馬肉、マトンその他の獣肉を用いることができる。

又１本発明に用いる脂肪としては動物性および植物性脂
肪を利用できる。

本発明の目的である霜降り模様を形成するためには常温
または冷蔵庫の温度で白色固体であることが望ましい。

特に霜降り牛肉を製造する場合は牛脂をもちいるのが味
の点で最も自然である。

牛脂は常温で固体であるのでこれに融点の低い脂肪たと
えばサラダ油のような植物性脂肪を混合して使用するこ
とは。

乳化液の調整を容易にし、また乳化液の温度の低下を可
能とし、さらに味にまろやかさを与えるので望ましい。

肉の内部に注入される乳化液の温度はなるべく低い温度
のものが肉質を低下させないので望ましい。

この場合牛脂と植物性脂肪の混合割合は自由に選択でき
るが通常牛脂１００重量部に対して植物性脂肪８０〜１
２０重量部混合するのが望ましい。

この混合物は常温では凝固しているので霜降り模様を形
成する。

本発明に用いる脂肪の乳化液は例えば６０重量部の脂肪
と４０重量部の水との混合物に０．５〜４重量部の乳化
剤を添加して調整する。

脂肪の量が多くなると乳化の状態が不安定になる。

脂肪はその融点以上に加熱して、これを乳化剤を溶解し
た同じ温度の水の中に攪拌をしながら添加して乳化液を
調整する。

本発明の乳化液に用いる乳化剤はカゼインナトリウム、
グルテン、蛋白加水分解物、天然ガム。

を始め食用に供し得る乳化剤は全て用いることが出来る
。

本発明の乳化液には乳化剤の他に燐酸塩および燐酸塩の
味消し剤例えば澱粉分解物を添加するのが望ましい。

燐酸塩は肉の筋繊維を弛緩させるので乳化液が肉の内部
に浸透しやすくする効果を与える。

本発明の乳化液にはこの他に調味料、香料。防腐剤、着
色剤その他の食品添加剤を所望により添加することがで
きる。

本発明の乳化液にはさらに水溶性ゼラチンのような食用
に供し得るゲル化剤を添加する事は非常に有効である。

この様なゲル化剤は脂肪を浸透させた肉の内部をプリン
状態にするので内申に析出した脂肪を固定して、その放
散を防ぐ効果を与える。

本発明の製造法における脂肪の乳化液を肉の内部にほぼ
均一に拡散させる手段には１種々の方法を使用できる。

最も効率的な方法とし℃、肉の内部にできるだけ分散さ
せて乳化液を注入して１次に肉を外部から機械的にもみ
ほぐすことにより肉の内部に偏在している乳化液の塊を
肉の組織の中に均一に拡散させる方法が使用できる。

そのため。本発明者はハムの製造のために用いられ℃い
る多数の注射針をそなえたインジェクターのなかに脂肪
の乳化液を入れて、この注射針を経由し℃肉の内部の各
所に乳化液を注入してから、同じくハムの製造の為に用
いられているロータリマツサージマシンによって肉をも
みほぐす方法を採用した。

注射針による乳化液の注入はできるだけ分散させるのが
望ましいが通常は肉の表面に約１センチメートルの間隔
で注射針を打ちこめばよい。

そして肉塊の厚さに応じ注射針の先端が肉のほぼ中心部
に来るように調節する。

脂肪の乳化液の注入量は所望により変えることができる
。

これは製品の霜降り肉の中の脂肪の含量に応じ、使用す
る乳化液中の脂肪の含量にもとすいて計算した量を注入
すればよい。

通常、肉量１００重量部に対して該乳化液１０〜３０重
量部を注入する。

ロータリマツサージマシ／によるタンプリングと称する
もみほぐし操作は脂肪の乳化液が大体均一に拡散するま
で行うが当該マシンを用いる時は５〜１０分間行えば十
分である。

本発明による製造法においては、このようにほぼ均一に
拡散された脂肪の乳化液の乳化状態を冷却によって破壊
し脂肪を肉の内部に班点状または縞状のいわゆる霜降り
状に析出させる工程を必要とする。

一方１本発明の脂肪の乳化液は普通常温以上の温度で注
入される。

そのため脂肪の乳化液をタンプリングにより拡散させた
後はなるべ（早く冷却する事は肉質の保存の上からも非
常に望ましいことである。

冷却温度は製品のその後の利用形態により異なるが１５
〜４０℃特に５〜３５℃の温度が適当である。

このように本発明を用いることにより原料肉に対し脂肪
を所望の割合で霜降り状に含有させることができる。

消費者の好みに応じ通常原料肉１００重量部に対し５〜
３０重量部、好ましくは１０〜２５重量部を１有させる
ことができる。

本発明の製造法により得られた霜降り肉はその名の通り
霜降り状の見栄えを示し、赤身の肉に脂肪の割合を増加
させているので一段とうま味も増加しており、さらに肉
の繊維の間を弛緩させることにより非常に軟らかい肉質
に改善されているなど本発明の有用性は極めて高いもの
である。

本発明の製造法を実施例によりさらに詳しく説明する。

実施例 １ ホルスタイン種の搾乳期間１０年を経た経産牛の冷凍腿
肉を中心の温度が１℃になるまで解凍する。

肉の筋をはぎとる整地操作を行った後にサーベルにより
筋を切るテンダリング操作を行う０この肉塊に多数の注
射針を備えたインジェクターにより肉塊１００重量部に
対して脂肪の乳化液２０重量部を注入した。

該脂肪の乳化液は６０〜７０℃に加熱した牛脂４９部を
乳化添加剤２重量部をつむ６０〜７０℃の水４９重量部
の中に攪拌しながら加えて作成した。

ここに用いた乳化添加剤はカゼインナトリウム４０重量
部、蛋白加水分解物２４重量部、天然ガム５重量部、燐
酸塩１６重量部、澱粉分解物１４重量部および水溶性ゼ
ラチン１重量部の組成のものを用いた。

該乳化液を注入後、ただちにロータリマツサージマシン
により５分間激しくタンプリング操作を行って該乳化液
を肉の内部全般に拡散させた。

該肉塊を棒状に予備整準した後−３０℃に冷凍して保存
した。

その後、該肉塊を一５℃まで昇温させてから、スライス
すると、切断面が霜降り状の模様を示すステーキ用の肉
が得られた。

ここに得られたステーキ用の肉とこの原料として用いら
れた肉を全（同じ方法により料理して、ステーキを作っ
たっ原料肉から作ったステーキはゴムのようで全然噛み
切れなかったのに反し１本実施例で得られたステーキは
非常に軟らかい両心えの美味のステーキになっていた。

本実施例における本発明の霜降り肉と原料肉とについて
、柔らかさの尺度としての剪断値、嗜好的特性および酸
化度を測定して以下の結果を得た。

（１）剪断値 本発明の霜降り肉と原料肉について、それぞれ８回の剪
断値の測定を行ない、その平均値を求めた。

剪断値はレオメータ−（不動工業株式会社製。

ＮＲＭ−１００２型）を使用し、供試材料に加重を加え
て剪断を行ない、剪断のさいの負荷を時間に対して連続
的に記録紙上にプロットし、座標上の時間軸とプロット
曲線に囲まれた面積を測量して算出した。

これらの剪断試験は供試材料の形状オヨヒ剪断条件を同
一にして行なった。

本発明の霜降り肉の剪断値 平均 １．５２０６１２ 偏差値 ０．２８９原料
肉の剪断値 平均 ３．０７９ｃｒｆＬ２ 偏差値 ０．４９２
危険率０．０１以下で本発明の霜降り肉が有意に柔らか
い。

（２）′ 嗜好的特性 本発明の霜降り肉と原料肉の嗜好的特性について、熟練
したパネラ−１８人による官能検査を５段階評価法によ
り行なった。

５段階の点数は次の通りである。

良い：５点、やや良い：４点、普通：３点、やや悪い＝
２点、悪い２１点 Ａ風味 本発明の霜降り肉 平均値 ３．７２２ 偏差値 ０．４６０原料
肉 平均値 ２゜８８８ 偏差値 ０．３２３Ｂ柔ら
かさ 本発明の霜降り肉 平均値 ４．１１１ 偏差値 ０．３２３原料
肉 平均値 ３．１１１ 偏差値 ０．４７１０多
汁性 本発明の霜降り肉 平均値 ３．５５５ 偏差値 ０．５１１原料
肉 平均値 ２．９４４ 偏差値 ０．５３９Ｄ総
合評価 本発明の霜降り肉 平均値 ３．８８８ 偏差値 ０．３２３原料
肉 平均値 ３．０５５ 偏差値 ０．４１６官能
的にみて１本発明の霜降り肉が秀れていた。

（３）酸化度 さらに、肉の酸化度をＴＢＡ価を測定して求めた。

本発明の霜降り肉 製造直後 ０．０６ ２週間後 ０．０５ 原料肉 初期値 ０．０３ ２週間後 ０．０３ この数値は両者とも２週間経過後も酸化していないこと
を示す。

すなわち１本発明の製造方法の適用のさいに加温したこ
とにより、肉質になんら悪影響を与えていない。

ＴＢＡ価の測定は常法に従い、光波長５３ｓｎｍにより
測゛定した。

実施例 ２ 実施例１と同じ乳化液の組成割合であって、脂肪として
牛脂の代りに牛脂とサラダオイルの等景況合物を用いた
乳化液を使用し、該乳化液の温度を２０℃にして注入す
る以外は実施例１と同じ操作を赤身の輸入肉に対して行
った。

かくして得た肉はまろやかな味を呈する軟らかな霜降り
肉になっていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 常温で固体状である脂肪を５〜３０重量部含む脂肪
   の乳化液を１００重量部の肉の中に、はぼ均一に拡散さ
   せたのち、核内を冷却して、乳化液中の脂肪を丙申に析
   出させることを特徴とする霜降り肉の製造法。 ２ 脂肪の乳化液を、注射針を備えたインジェクターに
   より、丙申に注入したのち、核内を機械的にもみほぐす
   ことにより該乳化液を該丙申にほぼ均一に拡散させる特
   許請求範囲第１項記載の霜降り肉の製造法。 ３ 動物性脂肪と植物性脂肪を混合した常温で固体状の
   脂肪の乳化液を用いる特許請求範囲第１項記載の霜降り
   肉の製造法。 ４ 乳化液がゲル化剤を３むものである特許請求範囲第
   １項記載の霜降り肉の製造法。