JP5607415B2 - 冷水でも泡立つ抹茶とその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷水でも泡立つ抹茶とその製造方法に関する。

抹茶は湯でないときめ細かく泡立たない。適度に泡立てを行うことができる自動抹茶立て装置（例えば、特許文献１参照）なども開示されているが、茶湯を湯立てる貯湯槽を備えて湯で抹茶を立てている。

すなわち、抹茶は冷水に混ぜて泡立ち操作を行ってもきめ細かく泡立たない。夏季に冷たい抹茶を提供する場合は、湯で泡立てたものを冷やして提供している。

このため、冷水で抹茶を立て、手軽に冷たい抹茶を提供する技術が望まれている。

特開平１１−３１８７１４号公報

本発明の目的は、冷水でも泡立つ抹茶の製造方法を提供することである。

本発明の要旨とするところは、マグネシウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオン、アンモニウムイオンから選択されるカチオンを含有する水と抹茶との混合物に炭酸ガスを接触させた後、該混合物を乾燥することを特徴とする冷水でも泡立つ抹茶の製造方法であることにある。

また、本発明の要旨とするところは、マグネシウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオン、アンモニウムイオンから選択されるカチオンと炭酸ガスとを含有する水と抹茶との混合物を乾燥することを特徴とする冷水でも泡立つ抹茶の製造方法であることにある。

前記カチオンを含有する水と抹茶との混合物または前記カチオンと炭酸ガスとを含有する水と抹茶との混合物の乾燥は、凍結乾燥により行われ得る。

前記カチオンを含有する水または前記カチオンと炭酸ガスとを含有する水の前記カチオンのイオン濃度は、０．１〜１０ミリ当量／リットルであり得る。

前記カチオンを含有する水と抹茶との混合物または前記カチオンと炭酸ガスとを含有する水と抹茶との混合物は、前記抹茶１重量部に対して前記カチオンを含有する水または前記カチオンと炭酸ガスとを含有する水を０．１〜１０重量部含み得る。

さらに、本発明の要旨とするところは、前記冷水でも泡立つ抹茶の製造方法で得られた冷水でも泡立つ抹茶であることにある。

本発明によると、冷水でも泡立つ抹茶及びその製造方法が提供される。なお、本来の抹茶は茶の木の葉を蒸してから乾燥させた碾茶を石臼などで粉末にしたものをいうが、本発明における冷水でも泡立つ抹茶は、この本来の抹茶を本発明の手法により処理してなる粉末をいうものとする。

本願発明者らは、茶業試験所開発のγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を多量に含む"ギャバロン茶"を粉末にして立てると、冷水でも泡立つことを発見し、この原因を解明するとともに本願発明に到った。"ギャバロン茶"は生葉を嫌気状態で茶葉自身の酵素反応を起こしたものであり、この間共存する他酵素反応も起こっている。このように、"ギャバロン茶"は生葉を酵素反応で熟成したものなので、粉末化したものは通常の抹茶とは風味が異なり、抹茶としての風味という観点では通常の抹茶よりも風味が劣るといえる。

本願発明者らは、"ギャバロン茶"粉末が冷水で泡立つ原因は酵素反応で生じた炭酸ガスにあると考え、通常の抹茶にさまざまな条件下で炭酸ガスを接触させて泡立つ条件を探ったところ、カチオンの存在下で抹茶に炭酸ガスを接触させたのち乾燥したものが、抹茶として使用するとき冷水で泡立つことを見出した。また、このようにして得られた冷水でも泡立つ抹茶は風味の点でも通常の抹茶と比べ遜色がない。

このカチオンとしては、マグネシウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオン、アンモニウムイオンが例示される。

以下、これらのカチオンを含有する水をカチオンを含有する水と称する。カチオンを含有する水にはこれらのカチオンの複数種が含有されていてもよい。

これらのカチオンの存在下で抹茶に炭酸ガスを接触させる方法としては、これらのカチオンの１または複数種を含有する水（イオン水）と抹茶との混合物を作り、その混合物に炭酸ガスを接触させることが好ましい。

このイオン水はこれらのカチオンの無機塩または有機塩の水溶液である。

これらのカチオンの存在下で抹茶に炭酸ガスを接触させる方法としては、炭酸ガスを含有するイオン水（例えば、いわゆるスポーツ飲料のような、これらのカチオンを含有する炭酸水）と抹茶とを合わせて混練することによりこれらのカチオンの存在下で抹茶に炭酸ガスを接触させてもよい。

あるいは、カチオンの１または複数種を含有する水（イオン水）と抹茶との混合物を作り、その混合物に炭酸水を混合する態様であってもよい。

炭酸ガスを接触させる態様としては、これらのカチオンを含有する水と抹茶との混合物を容器に入れて密閉しその密閉空間に炭酸ガスを充満させることが好ましい態様である。容器が密閉加圧容器であれば炭酸ガスを加圧することで接触処理が常圧よりも短時間でなされる。

次いで、この混合物を乾燥して冷水で泡立つ抹茶が得られる。乾燥の方法は、自然乾燥、加熱乾燥、通風乾燥、真空乾燥などが挙げられるが、凍結乾燥が最も好ましい。凍結乾燥したものは色合いが通常の抹茶と比べ遜色なく良好である。

本発明に用いられるカチオンを含有する水のそのカチオンのイオン濃度は０．１〜１０ミリ当量／リットルであることが好ましい。１〜１０ミリ当量／リットルであることがさらに好ましい。

カチオンを含有する水と抹茶との混合物は、抹茶１重量部に対してカチオンを含有する水を０．１〜１０重量部含むことが好ましい。抹茶１重量部に対して前記カチオンを含有する水を１〜３重量部含むことがさらに好ましい。

カチオンを含有する水がさらに炭酸ガスを含有する場合も、その水と抹茶との混合物は、抹茶１重量部に対してカチオンを含有する水を０．１〜１０重量部含むことが好ましい。抹茶１重量部に対してカチオンを含有する水を１〜３重量部含むことがさらに好ましい。

以下に実施例を参考例、比較例、実験例とともに詳述する。

参考例１
通常の市販の抹茶１．５ｇを茶碗に入れ、４０℃の水（湯）を６０ｇ加えて、抹茶の通常の泡立て方式に則り茶筅で泡立てた。
比較例１
通常の市販の抹茶１．５ｇを茶碗に入れ、２５℃の水を６０ｇ加えて、抹茶の通常の泡立て方式に則り茶筅で泡立てた。
比較例２
通常の市販の抹茶１．５ｇを茶碗に入れ、５℃の水を６０ｇ加えて、抹茶の通常の泡立て方式に則り茶筅で泡立てた。
参考例２
ギャバロン茶の粉末１．５ｇを茶碗に入れ、４０℃の水（湯）を６０ｇ加えて、抹茶の通常の泡立て方式に則り茶筅で泡立てた。
参考例３
ギャバロン茶の粉末１．５ｇを茶碗に入れ、２０℃の水を６０ｇ加えて、抹茶の通常の泡立て方式に則り茶筅で泡立てた。
参考例４
ギャバロン茶の粉末１．５ｇを茶碗に入れ、５℃の水を６０ｇ加えて、抹茶の通常の泡立て方式に則り茶筅で泡立てた。

比較例１、２、参考例１〜４につき泡立ちの観察結果を表１に示す。

比較例３
通常の市販の抹茶１．５ｇにγ−アミノ酪酸を０．１重量％加えた混合茶Ａを茶碗に入れ、５℃の水を６０ｇ加えて、抹茶の通常の泡立て方式に則り茶筅で泡立てた。
比較例４
通常の市販の抹茶１．５ｇにγ−アミノ酪酸を０．５重量％加えた混合茶Ｂを茶碗に入れ、５℃の水を６０ｇ加えて、抹茶の通常の泡立て方式に則り茶筅で泡立てた。

比較例２、３、４につき泡立ちの観察結果を表２に示す。

表２に示すように、通常の抹茶にギャバロン茶に含まれるγ−アミノ酪酸を添加しても冷水による泡立てで良好な泡立ちが得られない。

実施例１
通常の市販の抹茶１重量部とイオン水として市販の飲用炭酸水２重量部を合わせて混練したものを凍結乾燥し砕いて粉末に戻した。この処理抹茶Ａ１．５ｇを茶碗に入れ、５℃の水を６０ｇ加えて、抹茶の通常の泡立て方式に則り茶筅で泡立てた。なお、この市販の飲用炭酸水はマグネシウムを１１．４ｍｇ／Ｌ、カルシウムを４５．５ｍｇ／Ｌ含んでいた．

比較例５
通常の市販の抹茶１重量部と、蒸留水の２重量部を合わせて混練したものを実施例１と同様にして凍結乾燥し砕いて粉末に戻した。この処理抹茶Ｂ１．５ｇを茶碗に入れ、５℃の水を６０ｇ加えて、抹茶の通常の泡立て方式に則り茶筅で泡立てた。

比較例６
通常の市販の抹茶１重量部と、実施例１で用いたと同様の市販の飲用炭酸水を開放化で放置して炭酸ガスを抜いた液Ｂの２重量部を合わせて混練したものを実施例１と同様にして凍結乾燥し砕いて粉末に戻した。この処理抹茶Ｃ１．５ｇを茶碗に入れ、５℃の水を６０ｇ加えて、抹茶の通常の泡立て方式に則り茶筅で泡立てた。

実施例１、比較例５、６につき泡立ちの観察結果を表３に示す。

表３に示すように、通常の抹茶に市販の飲用炭酸水を加えたのち乾燥したものが冷水による泡立てで良好な泡立ちが得られた。また、通常の抹茶に飲用炭酸水から炭酸ガスを抜気したものを加えたのち乾燥したものは冷水による泡立てで良好な泡立ちが得られない。ことがわかる。従って、抹茶と炭酸ガスとの接触が良好な泡立ちを得るうえで寄与しているとの結果であった。また、蒸留水の添加は泡立ち効果が得られないことからみて、炭酸ガスを含有するイオン水が冷水による泡立てで良好な泡立ちを得るうえで寄与していると
推定される結果であった。

実施例２
通常の市販の抹茶１重量部と、イオン水として塩化カルシウム水溶液（濃度１６８．３５ｍｇ／Ｌ）２重量部を合わせて混練したものを密閉した市販の圧力鍋に入れドライアイスの存在下で密閉し圧力鍋中に炭酸ガスを充満させ、その状態で１２時間静置した。次いで凍結乾燥し砕いて粉末に戻した。この処理抹茶Ｄ１．５ｇを茶碗に入れ、５℃の水を６０ｇ加えて、抹茶の通常の泡立て方式に則り茶筅で泡立てた。

実施例３
塩化カルシウム水溶液に代えて硫酸マグネシウム（濃度１１５．６ｍｇ／Ｌ）を用いた他は実施例２と同様にして得た処理抹茶Ｅ１．５ｇを茶碗に入れ、実施例２と同様にして泡立てた。

実施例４
塩化カルシウム水溶液に代えて、実施例２で用いた塩化カルシウム水溶液と実施例３で用いた硫酸マグネシウム溶液とを等量（重量）混合したものを用いた他は実施例２と同様にして得た処理抹茶Ｆ１．５ｇを茶碗に入れ、実施例２と同様にして泡立てた。

実施例５
塩化カルシウム水溶液に代えて、比較例６で用いた液Ｂを用いた他は実施例２と同様にして得た処理抹茶Ｇ１．５ｇを茶碗に入れ、実施例２と同様にして泡立てた。

実施例６
塩化カルシウム水溶液に代えて、０．１重量％アンモニア水溶液を用いた他は実施例２と同様にして得た処理抹茶Ｈ１．５ｇを茶碗に入れ、実施例２と同様にして泡立てた。

実施例２〜６つき泡立ちの観察結果を表４に示す。

表４に示すように、炭酸ガスとの接触に加えてカチオンの存在が冷水による泡立てで良好な泡立ちを得るうえで寄与していることがわかる。

実験例１
通常の市販の抹茶と実施例６で得た処理抹茶Ｈを表５に示す割合（重量比率）で混合した試料抹茶について１．５ｇを茶碗に入れ、５℃の水を６０ｇ加えて、抹茶の通常の泡立て方式に則り茶筅で泡立てた。

表５に示すように、実施例６で得た処理抹茶Ｈと通常の抹茶とが混合された混合抹茶も、冷水でも泡立つ抹茶として用いられる。この場合、この混合抹茶には、処理抹茶Ｈなどの本発明の冷水でも泡立つ抹茶の製造方法により得られた、冷水でも泡立つ抹茶が４０重量％以上含まれていることが好ましい。

Claims (3)

1. マグネシウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオン、アンモニウムイオンから選択されるカチオンを含有し該カチオンのイオン濃度が０．１〜１０ミリ当量／リットルである水と抹茶との混合物が前記抹茶１重量部に対して前記水を０．１〜１０重量部含み、
   前記混合物に炭酸ガスを接触させた後、該混合物を凍結乾燥することを特徴とする冷水でも泡立つ抹茶の製造方法。
2. マグネシウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオン、アンモニウムイオンから選択されるカチオンと炭酸ガスとを含有し該カチオンのイオン濃度が０．１〜１０ミリ当量／リットルである水と抹茶との混合物が前記抹茶１重量部に対して前記水を０．１〜１０重量部含み、
   前記混合物を凍結乾燥することを特徴とする冷水でも泡立つ抹茶の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の冷水でも泡立つ抹茶の製造方法で得られた冷水でも泡立つ抹茶。