JP5697471B2 - 加熱調理用油脂組成物およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、優れた加熱調理時の酸価上昇抑制を有する加熱調理用油脂組成物および、その製造方法に関するものである。

近年、食品の品質に対する関心がますます向上しつつあり、揚げ物等の加工食品に活用されている食用油脂についても例外ではない。食用油脂は、一般的に熱と光により劣化する。この時、水分の存在により加水分解劣化が、また、酸素の存在により酸化劣化が起こり、風味や色調も劣化する。主に加水分解は酸価の値に、酸化劣化は過酸化物価の値に影響を与えるため、酸価や過酸化物価は食用油脂の劣化の指標として用いられている。特に、フライ、天ぷら、から揚げ等の油ちょう調理品は水分を多く含むため１８０℃前後の油で加熱調理を行う場合には、加水分解を抑えることが重要となる。

特に、スーパー、飲食店、レストラン等で使用される業務用のフライ油脂は、長時間にわたって大量の油ちょう調理品を加熱調理することが多いため、例えば酸価で使用の可否を判断することが一般的である。また加水分解劣化等による酸価の上昇が早いと油の耐久性が悪くなる問題点があった。

一方、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、フライ油脂等にも使用されており、例えば、特許文献１に記載のように、一定の脂肪酸組成比を有するパーム分別軟質油と組み合わせることにより、油ちょう後の食感を改善することができるなどの機能を有していることが知られているが、油ちょう時の酸価上昇抑制などの検討はなされていなかった。

特開２００９−１７１９８７号公報

そこで、本発明は、大量の加熱調理における油脂組成物の酸価の上昇を長期間にわたって低減できる加熱調理用油脂組成物および、その製造方法を提供することにある。

本発明にかかる加熱調理用油脂組成物は、油脂に、構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸の割合が７５〜９５質量％、けん化価が１００〜１６０および水酸基価が１２０〜１８０であるポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）を油脂に対して０．０１〜２質量％含み、更に構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸の割合が５１〜９０質量％、けん化価が１６０〜２２０および水酸基価が５〜１００であるポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を油脂に対して０．００１〜０．５質量％含むことを特徴とするものである。

ここで、「構成脂肪酸中の各脂肪酸の割合」とは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中に占める各脂肪酸の割合をいうものとする。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルとはポリグリセリンと脂肪酸とのエステルである。

このような加熱調理用油脂組成物においてより好ましくは、前記油脂が構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合が１５質量％以下の植物油脂であり、特に好ましくは前記植物油脂がキャノーラ油である。

ところで、上述の加熱調理用油脂組成物を製造するに当って、構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸の割合が７５〜９５質量％、けん化価が１００〜１６０および水酸基価が１２０〜１８０であるポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）を油脂に対して０．０１〜２質量％添加する工程と、構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸の割合が５１〜９０質量％、けん化価が１６０〜２２０および水酸基価が５〜１００であるポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を油脂に対して０．００１〜０．５質量％添加する工程とを含むことが好ましい。

本発明の加熱調理用油脂組成物によれば、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを特定量含むことで、特に大量の加熱調理における油脂の酸価の上昇を抑制し、従来よりも長時間加熱調理を行うことができるとともに、酸価の上昇にともなう加熱臭の発生などの油脂の劣化を有効に低減し得る。

このような利点から、本発明の加熱調理用油脂組成物は、食品の油揚げ用、特にテンプラ用、唐揚げ用などの油揚げ用に好適に用いることができる。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、油脂に、構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸の割合が７５〜９５質量％、けん化価が１００〜１６０および水酸基価が１２０〜１８０であるポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）を油脂に対して０．０１〜２質量％含み、更に構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸の割合が５１〜９０質量％、けん化価が１６０〜２２０および水酸基価が５〜１００であるポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を油脂に対して０．００１〜０．５質量％含むことを特徴とする。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）およびポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を含み、これらポリグリセリン脂肪酸エステルは乳化剤の一種であり、グリセリンやグリシドール、エピクロロヒドリン等の縮合で得られたポリグリセリンと特定の脂肪酸とを、水酸化ナトリウム等の触媒存在下でエステル化させて製造することができる。

ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）は、エステルを構成する脂肪酸として炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸を含む。炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸としては、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸およびこれらのトランス異性化物、およびこれらの混合物等が挙げられる。

ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）は、けん化価が１００〜１６０、好ましくは１２０〜１６０であり、水酸基価が１２０〜１８０、好ましくは、１４０〜１７０である。
これらの範囲を満たすことが、酸価上昇を十分に抑制する上で好ましい。
ここで、けん化価、水酸基価は、基準油脂分析試験法（２．３．２．１−１９９６けん化価（その１））（２，３，６，２−１９９６ヒドロキシル価（ピリジン−無水酢酸法））を用いて測定することができる。
また、平均重合度は、特に限定するものではないが、使用される範囲として好ましくは８〜４０、より好ましくは１０〜２５である。

ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）は、上記不飽和脂肪酸の割合が７５〜９５質量％、好ましくは８０〜９３質量％である。
この量で含有することが、酸価上昇を十分に抑制し、油脂へ溶解する上で好ましい。

ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）の構成脂肪酸の残部は、他の脂肪酸を含むことができ、例えば炭素数８〜２４の飽和脂肪酸、炭素数２０〜２４の不飽和脂肪酸を含むことができる。

ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）は、エステルを構成する脂肪酸として炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸を含む。具体的には炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸は上述のようなものが挙げられる。

ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）は、けん化価が１６０〜２２０、好ましくは１６０〜２００、更に好ましくは１６０〜１８０であり、水酸基価が５〜１００、好ましくは１０〜７０、更に好ましくは５０〜６０である。これらの範囲を満たすことが、酸価上昇を十分に抑制する上で好ましい。
また、平均重合度は、特に限定するものではないが、使用される範囲として好ましくは８〜４０、より好ましくは１０〜２５である。

ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）は、上記炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸の割合が５１〜９０質量％、好ましくは５１〜８０質量％、更に好ましくは５１〜６０質量％である。
この量で含有することが、酸価上昇を十分に抑制する上で好ましい。

ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の構成脂肪酸の残部は、他の脂肪酸を含むことができ、例えば炭素数８〜１２の飽和脂肪酸、炭素数１４〜２４の飽和脂肪酸、炭素数２０〜２４の不飽和脂肪酸を含むことができる。

これらのポリグリセリン脂肪酸エステルは、例えば以下の方法によって製造することができるがこれに限定されるものではない。
グリセリンと水酸化ナトリウムを混合し、水を除去しながら２００℃〜２７０℃で縮合反応させ、ポリグリセリンを得る。このポリグリセリンを、水希釈して活性炭処理やイオン交換樹脂で精製、さらに脱水することで、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いることができる。なお、上記反応後に得られたポリグリセリンを分子蒸留やゲルろ過により低分子部分を除去して平均重合度を高めたものを用いてもよい。
このポリグリセリンと不飽和脂肪酸および飽和脂肪酸とを適当な比率で反応容器に仕込み、水酸化ナトリウム等の触媒存在下、２００℃以上窒素気流下で脱水しながら反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルとすることができる。

そして本発明では、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）を油脂に対して、０．０１〜２質量％、好ましくは０．０１〜０．８質量％含有し、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を０．００１〜０．５質量％、好ましくは０．００３〜０．２質量％含有する。

ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）が油脂に対して、０．０１質量％未満では、加水分解反応を十分に抑制することができず、一方２質量％を超えると、油脂が着色するおそれがある。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）が油脂に対して、０．００１質量％未満では加水分解反応を十分に抑制することができず、一方０．５質量％を超えると、微結晶の発生等により濁り等の問題が発生するおそれがある。

本発明の加熱調理用油脂組成物には、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのほか、植物油脂を含むことができる。具体的には、例えば、オリーブ油、ヤシ油、パーム油、菜種油、コーン油、大豆油、米糠油、米油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油、小麦胚芽油、落花生油、ごま油、亜麻仁油等の植物油脂の一種、又は２種以上ブレンドしたもの、これらの分別油、硬化油、エステル交換油等が挙げられる。かかる植物油脂としては、２０℃で液状の態様のものが好ましい。原料油脂そのものが２０℃で固体であっても、他の原料油脂と併用して用いることによって、油脂全体として液状であればよく、好ましくは構成脂肪酸の飽和脂肪酸の割合が１５質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下の植物油脂である。最も好ましくはキャノーラ油である。
本発明の加熱調理用油脂組成物におけるポリグリセリン脂肪酸エステル以外の植物油脂の含量は、加熱調理用油脂組成物の残部を構成するのが好ましい。

本発明に係る加熱調理用油脂組成物は、一般の油脂と同様、植物の種子又は果実から搾油された粗油を出発原料として用い、順に、必要に応じて、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程を経て、さらに必要に応じて脱ろう工程を介した後、脱臭工程を経た精製により製造することができる。上記脱ガム工程、脱酸工程、および脱ろう工程は、採油される前の油糧原料に応じて変動し得る粗油の品質に応じて適宜選択される。

このような製造方法において、本発明の製造方法では、油脂に、上記範囲の量のポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）を添加する工程と、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を添加する工程とを含む。これらの添加する工程は精製工程後であるのが望ましい。

このような製造方法によれば、極めて酸価上昇抑制効果が高く利用価値の高い加熱調理用油脂組成物を容易に得ることができる。

加熱調理用油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。

酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。その他の乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレート、ジアシルグリセロール、ワックス類、ステロールエステル類等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。油脂に溶解又は分散するものであれば、上記のポリグリセリン脂肪酸エステルの働きを損なわない範囲で他の成分を添加することができる。

以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

［ポリグリセリン脂肪酸エステルの調製］
グリセリンと水酸化ナトリウムとを混合し、９０℃に加熱して減圧乾燥した。次いで、２００〜２７０℃に加熱し、攪拌して反応させた後に濾過して、ポリグリセリンを得た。ポリグリセリンの重合度は、水酸基価を測定し、ポリグリセリンの理論水酸基価から算出した。かかるポリグリセリンと下記の脂肪酸とを混合し、触媒として水酸化ナトリウムを添加して、窒素ガス気流下、２００℃で反応させて、表１に示すように、それぞれの諸元を変化させたサンプル１〜４を得た。なお、表１の脂肪酸量は、構成脂肪酸中の質量％とする。

＜フライ試験＞
電気フライヤーにそれぞれ油量４ｋｇを入れ、１８０℃に加温し、表２の順序でフライ試験を行った。なお、いも天、コロッケ、唐揚げのフライ内容は、表３に従って、１日８時間行った。なお毎日フライ後に油量が４ｋｇとなるように油を足した。

フライ試験１
日清キャノーラ油（日清オイリオグループ（株）製／構成脂肪酸中の飽和脂肪酸量７．５質量％）に、表４に示すようなポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して、均一になるまで攪拌して実施例１〜３および比較例１〜５を作製し、上記フライ試験を６４時間（８時間×８日間）行い、その後酸価および酸価抑制率を測定し、その結果を表４に示す。
なお、酸価は、基準油脂分析試験法（２．３．１−１９９６ 酸価）に従って測定し、数値が小さいほど、加水分解などよる酸価上昇が進んでおらず優れていることを示す。酸価抑制率は比較例１の酸価の値（対照油脂酸価）からそれぞれの酸価の値（サンプル配合油脂酸価）を引き、それを比較例１の値（対照油脂酸価）で割ったものに１００をかけた値（％）とし（｛（対照油脂酸価−サンプル配合油脂酸価）／対照油脂酸価）｝×１００・・・算定式（Ｉ））、数値が大きいほど優れていることを示す。

表４の結果より、実施例１〜３は、比較例１〜５に対して、酸価抑制率が優れており、長時間フライ油として使用できることが確認できた。

フライ試験２
次に、パーム分別油（ＩＶ６８：日清オイリオグループ株式会社製）：日清キャノーラ油＝５０：５０のブレンド油（構成脂肪酸中の飽和脂肪酸量２２．１質量％）に表５に示すようなポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して、均一になるまで攪拌して実施例４および比較例６を作製し、フライ試験１と同様の条件でフライ試験を行い、その後酸価および酸価抑制率を測定し、その結果を表５に示す。
なお、酸価はフライ試験１と同様の方法で測定し、酸価抑制率は比較例６の酸価の値を対象油脂酸価として算定式（Ｉ）より算出した。

表５の結果より、実施例４は、比較例６に対して、酸価抑制率が向上したことより長時間フライ油として使用できることが確認できた。

表４，５の結果より、所定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する実施例１〜４は酸価抑制率を向上させることができ、特にキャノーラ油を含有する実施例２は、パーム分別油を含有する実施例４より酸価抑制率を向上させることができた。

Claims (4)

1. 油脂に、構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸の割合が７５〜９５質量％、けん化価が１００〜１６０および水酸基価が１２０〜１８０であるポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）を油脂に対して０．０１〜２質量％含み、更に構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸の割合が５１〜９０質量％、けん化価が１６０〜２２０および水酸基価が５〜１００であるポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を油脂に対して０．００１〜０．５質量％含むことを特徴とする加熱調理用油脂組成物。
2. 前記油脂が、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合が１５質量％以下の植物油脂であることを特徴とする請求項１に記載の加熱調理用油脂組成物。
3. 前記植物油脂がキャノーラ油である請求項２に記載の加熱調理用油脂組成物。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の加熱調理用油脂組成物の製造方法であって、
   油脂に、構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸の割合が７５〜９５質量％、けん化価が１００〜１６０および水酸基価が１２０〜１８０であるポリグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）を油脂に対して０．０１〜２質量％添加する工程と、構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸の割合が５１〜９０質量％、けん化価が１６０〜２２０および水酸基価が５〜１００であるポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を油脂に対して０．００１〜０．５質量％添加する工程とを含むことを特徴とする加熱調理用油脂組成物の製造方法。