JP5088347B2 - 食感改良油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、油ちょう後調理品が長時間にわたり、サクサクした食感を維持することができる食用油脂組成物に関する。

一般にフライ、天ぷら、から揚げ等の油ちょう調理品は、魚、肉、野菜等に、小麦粉を主成分とするバッターを付着させ１８０℃前後の油で揚げる。しかし、素材、バッターの温度、油の選択、揚げ温度等複雑な要因がからみ、カラッとしたサクサク感を出すことは難しい。油ちょう調理品は、一度に多くを作ることは難しく、調理後食べるまで30分から1時間経過することはよくある。その場合、出来立てのサクサク感を保持することは難しく、べちゃっとした揚げ物になることが多い。
これら問題点を解決するため、特許文献１では特定の可溶性澱粉と高粘性澱粉を併用することで、カラッとした食感の揚げ物を得ているが、冷凍食品には利用できず、汎用性がない。

また、特許文献２ではパーム低融点油脂に太白胡麻油を添加し、風味食感の改善した油脂を提案している。当該油脂で油ちょうした調理品は、簡便に調理が可能であるが、サクミ感を長時間維持することは難しい。
また、特許文献３では、特定の組成のショ糖脂肪酸エステル混合物を通常使用する油脂に添加することでサクミ感のある衣が得られるとしている。しかし、当該文献は、冷凍食品しか対応しておらず、汎用性がない。また、常温での保存時間の記載がなく、サクサク感が長時間維持されているか不明である。

特開平８−１５４６１０号公報 特開２００５−２３７３１３号公報 特開平８−２９８９２８号公報

本発明の課題は、油ちょう後の調理品のサクサク感を長時間維持することが可能な油脂組成物を提供することである。

発明者が鋭意研究を重ねた結果、一定の脂肪酸組成比を有するパーム分別軟質油と特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせることにより、油ちょう後の食感を改善し、さらにその効果が長時間にわたって持続することを見出した。
すなわち、本発明は、パーム分別軟質油２５〜６０質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びパーム油以外の食用油を含有する油脂組成物であって、
パーム分別軟質油が、構成脂肪酸として、パルミチン酸２５〜３８質量％及びオレイン酸４０〜６０質量％を含み、かつＯ／Ｐ比（オレイン酸／パルミチン酸の質量比）が１．３以上であり、
ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ１．０〜７．５であり、その構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が５０質量％以上で７０質量％未満、ステアリン酸の割合が１．０〜１５質量％である油脂組成物を提供する。

Ｏ／Ｐ比（オレイン酸／パルミチン酸の質量比）が１．３以上のパーム分別軟質部に、ＨＬＢ１．０〜７．５で構成脂肪酸に占めるオレイン酸が５０〜９５質量％、ステアリン酸が１．０〜１５質量％のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することで、油ちょう後の調理品のサクサクした食感を長時間持続することができる。
よって、通常油ちょうを行う場合、素材、バッターの温度、揚げ温度等に影響されることなく、調理品のサクサク感を提供することが可能となる。このような利点から、本発明の油脂組成物は、食品の油揚げ用、特にテンプラ用、唐揚げ用などの油揚げ用に好適に用いることができる。

（パーム分別軟質油）
本発明に用いる「パーム分別軟質油」は、パーム油から分別して得られる油である。これは、一般にオレイン、スーパーオレイン、トップオレイン、シングルオレイン、ダブルオレイン、トリプルオレイン等とよばれるものに分類されるが、構成脂肪酸として、パルミチン酸２５〜３８質量％及びオレイン酸４０〜６０質量％を含み、かつＯ／Ｐ比（オレイン酸／パルミチン酸の質量比）が１．３以上である必要がある。このうち、構成脂肪酸として、さらに、ミリスチン酸０〜４質量％、ステアリン酸０.５〜６質量％、及びリノール酸８〜１８質量％を含むものが好ましい。

本発明に用いられるパーム分別軟質油は構成脂肪酸のＯ／Ｐ比が１．３以上であれば十分効果を発揮するものであるが、パーム分別軟質油の構成脂肪酸のＯ／Ｐ比が、１．５以上のものがより好ましく、２.５以下のものが好ましい。本発明では、特に１.５〜２.０のものが好ましい。また、パーム分別軟質油のトリグリセリド組成に占めるＰ２Ｏ（オレオジパルミトイルグリセリン）が０．１〜１５％であることが好ましく、特に好ましくはＰ２Ｏが０．１〜１０％である。Ｐ２Ｏ組成は常法に従いＧＬＣで分析し、クロマトの総面積に占めるＰ２Ｏのピーク面積の割合であらわした。また、本発明に用いるパーム分別軟質油は、オレイン酸が４０質量％以上であることが好ましく、オレイン酸が４５質量％を超えることがさらに好ましい。
油脂組成物中のパーム分別軟質油の含量は、２５質量％以上で用いることができる。通常、２５〜６０質量％で用いることができ、好ましくは２５〜５０質量％、より好ましくは２５〜４５質量％、最も好ましくは２５〜４０質量％である。

パーム分別軟質油の原料として用いるパーム油は、特に限定がなく、通常以下の方法により得られる。アブラヤシの果房を蒸気で処理した後、圧搾法により採油する。採油された油は、遠心分離を行い繊維や夾雑物を取り除き、乾燥する。その後、常法に従い精製工程を経る。精製方法として、化学的精製や物理的精製等があるが、いずれも用いることができる。またパーム油は、常温で半固状、半液状であるので、用途に応じ分別処理を行い、得られた分別油として使用されることが多い。また、油脂の精製は、必要に応じて、分別の前後で品質を向上させるために実施される。また、分別の前後で2度精製を実施してもよい。

パーム分別軟質油を得るためのパーム油の分別方法は、特に限定がなく、通常は冷却による自然分別法を用いるが、界面活性剤や溶剤により分別する方法を用いることが可能である。パーム分別軟質油は、パーム油を分別して得られる、中融点部分もしくは低融点部分である（高融点部分は、一般にパームステアリンと呼ばれる）。この分別は２分割、３分割でもよく、複数回分別処理して得られる低融点部分を使用してもよい。
（油脂の脂肪酸組成測定方法）
常法に従い、社団法人日本油化学会 基準油脂分析試験法２．２．７−１９９６に準して実施した。

（ポリグリセリン脂肪酸エステル）
本発明に用いる「ポリグリセリン脂肪酸エステル」とは、ポリグリセリンと脂肪酸とを反応させて得られるエステルであり、ＨＬＢが１．０〜７．５、好ましくは、３.５〜７.５で構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が５０〜９５質量％、好ましくは７０〜９５質量％であり、ステアリン酸の割合が１．０〜１５質量％、好ましくは１．０〜１０質量％であるポリグリセリン脂肪酸エステルである。ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸のうち、オレイン酸以外の脂肪酸は炭素数１２〜２０のものであるのが好ましい。

（ポリグリセリン脂肪酸エステルの製造方法）
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢ値、その構成脂肪酸に占めるオレインの割合が上記範囲となるように製造して用いることができる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値、その構成脂肪酸に占めるオレインの割合が明らかな場合、製造ができる。例えば以下の方法によって製造することができるがこれに限定されるものではない。
ポリグリセリンと、オレイン酸含有脂肪酸（オレイン酸濃度：５０〜９５質量％、ステアリン酸濃度：１．０〜１５質量％、好ましくは１.０〜１０質量％）とを、適当な比率で反応容器に仕込み、触媒として水酸化ナトリウム溶液を添加する。窒素気流下で、２００℃以上の温度に加熱し、１〜３時間程度反応させる。さらに、内温を２５０℃以上として３〜５時間反応させた後、常温まで冷却し、常法により精製を行い、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得る。得られたポリグリセリン脂肪酸エステルは、必要に応じて、分子量による分画を行ってもよい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、数種を組み合わせても使用することも可能である。
本発明の油脂組成物のポリグリセリン脂肪酸エステル含量は、０．０１〜２．０質量％であるのが好ましく、より好ましくは０.０５〜１.０質量％である。

（その他の油脂）
本発明ではパーム分別軟質油とポリグリセリン脂肪酸エステルの他に、パーム油以外の食用油を含有する。例えば、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、大豆油等を調合することができる。本発明では、パーム分別軟質油とポリグリセリン脂肪酸エステルの残部がパーム油以外の食用油であるのが好ましい。
本発明の油脂組成物におけるパーム油以外の食用油の含量は、パーム分別軟質油とポリグリセリン脂肪酸エステルの残部を構成するのが好ましく、具体的には、３９．９９質量％以上であることが好ましく、３９．９９〜７４．９９質量％であることがより好ましく、４９．９９〜７４．９９質量％であることがさらにより好ましく、５４．９９〜７４．９９質量％であることが最も好ましい。又、６５質量％以上で用いるのも好ましい。
（大豆油）
本発明に用いる「大豆油」は、特に限定がなく、通常の方法で製造されたものを用いることができるが、０〜１５℃に冷却して高融点分を除去したサラダ油が好ましい。大豆油は、通常、溶剤抽出を施した後、脱ガム、脱酸、脱色、脱ロウ（必要に応じて）、脱臭の精製工程を経て充填される。精製方法として、化学的精製や物理的精製等があるが、いずれも用いることができる。大豆油中の脂肪酸組成は、特に限定がなく、例えば、交配でリノレン酸含量を低下させた大豆から得た大豆油（低リノレン酸含有大豆油）を用いることができる。大豆油中のトランス脂肪酸の有無は、特に限定はない。
原料である大豆の原産地は、特に限定がなく、アメリカ産、南米産等を用いることができる。

本来、大豆油は配合割合が増えると、特有の風味を有することが知られているが、パーム分別軟質油と特定の割合で配合することにより、調理品の風味を向上させることを見出した。
本発明の油脂組成物中の大豆油の含量は、パーム分別軟質油とポリグリセリン脂肪酸エステルの残部を構成するのが好ましく、具体的には、３９．９９質量％以上であることが好ましく、３９．９９〜７４．９９質量％であることがより好ましく、４９．９９〜７４．９９質量％であることがさらにより好ましく、５４．９９〜７４．９９質量％であることが最も好ましく、６５〜７４．９９質量％であることがさらに最も好ましい。又、６５質量％以上で用いるのも好ましい。

（その他の成分）
油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を入れることができる。これらの成分とは、例えば、一般的な食用油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられる。

酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。結晶調整剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレート、グリセリドエステル等が挙げられる。
また、香辛料や着色成分等も添加することができる。香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。

（本油脂組成物の製造方法）
本油脂組成物の製造方法は、特に限定はなく、常法により行うことができる。
例えば、下記実施例１の油脂組成物の製造方法について説明する。この場合、通常、大豆油とパーム分別軟質油と上記規定のポリグリセリン脂肪酸エステルを混合し、均一になるまで攪拌して作ることができる。大量生産する場合、より混合しやすくする目的で、パーム分別軟質油やポリグリセリン脂肪酸エステルを加熱（例えば、４０℃）してから、大豆油と混合攪拌しても良い。

（本油脂組成物の用途）
本油脂組成物は、油ちょうによりサクサク感が長時間持続することを特徴とするが、ドレッシング、マヨネーズなどの生食、野菜炒め、焼きそば、スクランブルエッグなどの炒め物、ムニエル等の焼き物に使用することも可能である。
（油ちょう後の調理品の食感の維持）
油ちょう調理をした調理品を、一定時間おいたときでも、ヒトが食するのに好ましい食感が残っていることを意味する。例えば、後述実施例の方法により、判断することができる。

次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。
以下において、「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。
実施例においては、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、下記のものを用いた。
（１）サンソフトA173E（太陽化学製）（ＨＬＢ７．０、ポリグリセリン重合度５、ステアリン酸３.０％、オレイン酸７６.７％、ラウリン酸４.６％、ミリスチン酸０.３％、パルミチン酸２.９％、リノール酸１１.９％）、
（２）サンソフトQ175S（太陽化学製）（ＨＬＢ４．５、ポリグリセリン重合度１０以上、ステアリン酸１.７％、オレイン酸８５.６％、ラウリン酸０.５％、ミリスチン酸１.２％、パルミチン酸６.５％、リノール酸３.８％）、
（３）リョートーポリグリエステルO50D（三菱化学フーズ製）（ＨＬＢ７．４、ポリグリセリン重合度１０以上、ステアリン酸２.４％、オレイン酸７７.７％、ラウリン酸３.４％、ミリスチン酸１.２％、パルミチン酸３.１％、リノール酸１１.６％）、
（４）サンソフトQ17S（太陽化学製）（ＨＬＢ１２．０、ステアリン酸３％、オレイン酸７８％）、
（５）リョートーポリグリエステルER60D（三菱化学フーズ製）（ＨＬＢ７．０ 、ステアリン酸０％、オレイン酸０．２％）、
（６）サンソフトＱＭＰ-5（太陽化学製）（ＨＬＢ４．１、ステアリン酸３％、オレイン酸４５．３％）、

実施例においては、油脂として、下記のものを用いた。
（７）日清キャノーラ油（日清オイリオグループ製）、
（８）日清大豆サラダ油（日清オイリオグループ製）、
（９）パーム分別軟質油（日清オイリオグループ社内調製品）（Ｏ／Ｐ比１．４１、Ｐ２Ｏ １６．５％、オレイン酸４７.１％、パルミチン酸３３.５％、ミリスチン酸１.１％、ステアリン酸３.６％、リノール酸１２.７％）、
（１０）パーム分別軟質油（日清オイリオグループ社内調製品）（Ｏ／Ｐ比１．７５、Ｐ２Ｏ ９．０％、オレイン酸５１.３％、パルミチン酸２９.３％、ミリスチン酸１.０％、ステアリン酸３.１％、リノール酸１３.８％）

（調理品の評価）
さつまいもを７ｍｍにカットし、水にさらした後、キッチンペーパーで水気をふきとった。そのさつまいもをバッター液（水：薄力粉（日清製粉製フラワー）＝１．６：１．０）につけ、１８０℃に加熱した油脂組成物（表１に示した油脂組成物）中に投入し、３分間揚げた。出来上がった調理品を１時間放冷し、その後の調理品の食感を調理した。評価は２０名のパネルを用いて、以下の評価基準により絶対評価をしてもらい、その評点の平均値で求めた。結果を表１に示した。表中の「−」は、油脂または乳化剤を用いていないことを意味する。

（食感の評価基準）
５点：サクサク感をしっかり感じる。
４点：サクサク感を感じる。
３点：ややサクサク感を感じる。
２点：わずかにサクサク感を感じる。
１点：サクサク感を感じない。

表１

表１に示すとおり、乳化剤を含まないもの（比較例１〜３）、ＨＬＢ７．５を超え、その構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が７０％以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いるもの（比較例５〜６）と比較して、ＨＬＢ７．５以下であり、その構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が７０質量％以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた油脂組成物を用いた方（実施例１〜６）が、サクサク感を長時間持続した。
また、パーム分別軟質油の含量が２５質量％未満のもの（比較例４，８）と比較して、パーム分別軟質油の含有量が２５質量％以上である油脂組成物を用いた方（実施例１〜６）が、サクサク感を長時間持続した。

Claims (7)

1. パーム分別軟質油２５〜６０質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びパーム油以外の食用油を含有する油脂組成物であって、
   パーム分別軟質油が、構成脂肪酸として、パルミチン酸２５〜３８質量％及びオレイン酸４０〜６０質量％を含み、かつＯ／Ｐ比（オレイン酸／パルミチン酸の質量比）が１.４１以上であり、
   ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ１．０〜７．５であり、その構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が５０質量％以上で７０質量％未満、ステアリン酸の割合が１．０〜１５質量％である油脂組成物。
2. ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、０．０１〜２．０質量％である請求項１に記載の油脂組成物。
3. パーム分別軟質油の構成脂肪酸のＯ／Ｐ比が１．５以上である請求項１又は２に記載の油脂組成物。
4. パーム分別軟質油とポリグリセリン脂肪酸エステルの残部がパーム油以外の食用油である請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物。
5. パーム油以外の食用油が大豆油である請求項１〜４のいずれか１項に記載の油脂組成物。
6. 大豆油が大豆サラダ油である請求項５記載の油脂組成物。
7. 油揚げ用である請求項１〜６のいずれか１項記載の油脂組成物。