JP5800904B2 - 乾燥食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、畜肉系の乾燥食品の製造方法に関するものである。

お湯又は水で復元する多くの即席食品があり、即席食品に乾燥食品が用いられている。特に即席カップ麺の分野においては、チャーシュー等の畜肉系の乾燥食品（乾燥具材）が多く用いられている。
このような畜肉系の乾燥食品は、熱湯を注加し、３〜５分程度で復元する必要がある。所定の時間内に復元するためには、畜肉系の乾燥具材の大きさ（厚み）が重要になっていた。

すなわち、乾燥食品の種類や製造方法によっても多少の差異はあるが、加熱後の畜肉を凍結し、凍結状態で減圧下にて乾燥する方法（いわゆる凍結乾燥法）を用いれば、肉の種類や製造方法にもよるが、厚みが概ね１０ｍｍ程度を上限として３〜５分程度で復元することができる。一方、厚みが１０ｍｍ以上であると３〜５分程度で復元するのが困難な場合が多かった。

厚みの大きな畜肉系の具材が実現できれば、ボリューム感のある即席食品を消費者に提供できるようになる。また、消費者の嗜好の多様化に伴い、厚みの大きな畜肉系の乾燥具材のニーズも高くなってきている。

復元性を向上させる方法として、生肉に対して、砂糖含量が５重量％以上となるように砂糖溶液をインジェクションした後、加熱して得た肉を３ｍｍ以下の厚さにスライスして乾燥する乾燥肉の製造方法が開示されている（特許文献１）。本方法と凍結乾燥法を組み合わせれば、より厚みのある乾燥肉の製造の可能性が見込まれる。
しかし、上記製造方法では、砂糖等の含量が多いため乾燥肉に対する味の影響も大きくなってしまうという問題点があった。

特開昭５７−１１５１５８号公報

そこで、本発明者らは、厚みが従来よりも大きくても３〜５分程度で復元可能な畜肉系具材を製造する方法を開発することを課題とした。

本発明者らの鋭意研究の結果、畜肉系の乾燥食品の製造方法において、畜肉原料又は畜肉系食品を過熱蒸気処理する工程をいずれかの段階で行い、その後凍結し、凍結した状態で乾燥する（凍結乾燥）ことにより製造される畜肉系の乾燥食品は、お湯又は水による復元性が著しく向上することを見出した。

すなわち、本願第一の発明は、
お湯又は水を注いで復元して喫食する、畜肉系の乾燥食品の製造方法であって、畜肉原料又は畜肉系食品を過熱蒸気処理する工程、過熱蒸気処理した畜肉原料又は畜肉系食品を凍結する工程、及び凍結した畜肉原料又は畜肉系食品を減圧下にて乾燥する工程を含む、製造方法、である。

上記製造方法において、過熱蒸気処理工程の後であって凍結工程の前に、畜肉原料又は畜肉系食品に水分を付与する工程を含むことが好ましい。凍結する前に水分を付与すると、凍結乾燥後の乾燥食品の復元性が向上する。

上記製造方法において、畜肉原料又は畜肉系食品に含まれる水分が凍結した状態で過熱蒸気処理工程を行うことが好ましい。畜肉原料又は畜肉系食品に含まれる水分が凍結した状態で過熱蒸気処理工程を行うと、解凍と同時に過熱蒸気処理することができるため、製造時間の短縮をもたらす等の点において効果的である。

上記製造方法において、過熱蒸気処理工程の後であって凍結工程の前に、畜肉原料又は畜肉系食品への水分付与及びこれに続く過熱蒸気処理を行う工程を含むことが好ましく、また、かかる工程を複数回繰り返すことがより好ましい。かかる工程を行うことにより、過熱蒸気処理の効果を高めることができ、得られる乾燥食品の復元性が向上する。かかる工程を複数回繰り返すと、過熱蒸気処理の効果をさらに高めることができ、得られる乾燥食品の復元性がさらに向上する。

以下に本発明の実施形態について説明する。尚、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

１．お湯又は水を注いで復元して喫食する、畜肉系の乾燥食品
本発明は、お湯又は水を注いで復元する乾燥食品に関するものである。また、特に畜肉原料又は畜肉系食品を利用する乾燥食品に関するものである。このような乾燥食品は、即席カップ麺やカップスープ等の各種食品に用いることができる。また、保存食等として緊急時の非常食として用いることもできる。

２．畜肉原料
本発明にいう畜肉原料とは、鶏肉、豚肉、牛肉、馬肉及び羊肉等が挙げられる。これらの畜肉原料を用いて本発明の乾燥食品の製造を行う。また、畜肉原料はブロック状のような塊状のものにかぎられずミンチ状等に処理したものも含まれる。本発明の製造方法において、これらの畜肉原料は、原料段階で生のままでも使用できるが、凍結したものを用いることもできる。
また、後述するが本発明においては凍結状態の畜肉に対して解凍時に過熱蒸気処理を用いることもできる。

３．畜肉系食品
本発明にいう畜肉系食品とは、上記畜肉原料を用いた食品をいう。例えば、畜肉原料（例えば、牛肉や豚肉）を用い、これをミンチとして、さらに適宜たまねぎ等の野菜を加えて成型したハンバーグや肉団子等の畜肉系の食品が該当する。
このように本発明にいう畜肉系食品には本発明の対象としている。ひき肉等の畜肉原料を用いてハンバーグ等を調製する場合、たまねぎやにんにく等の野菜系の原料も用いられるが、このような野菜系の原料の他、醤油及びソース等の調味料並びに香辛料が用いられてもよい。

４．過熱蒸気処理工程
（１）過熱蒸気処理
過熱蒸気とは、飽和蒸気を大気圧下において強制的に１００℃以上に温度を上昇させた水蒸気のことをいう。乾燥食品の製造方法における過熱蒸気処理の工程は上述のように行うことができる。
ここで、過熱蒸気処理の条件については適宜選択することができるが、概ね、過熱蒸気処理装置の庫内温度は１２０℃〜３００℃程度、蒸気流量は１００〜２５０ｋｇ／ｈ程度、１回あたりの処理時間は１０秒〜４分程度が標準的である。

（２）本発明における過熱蒸気処理工程の利用
本発明における過熱蒸気処理工程については、一般的な畜肉系の乾燥食品の製造工程の一部又は全部として種々の段階で加えることができる。
一般的には、畜肉系の乾燥食品は、畜肉原料又は畜肉系食品（以下、“畜肉原料等”とする）の加熱工程→凍結乾燥の工程を経て製造される。
加熱工程は、通常の畜肉系の乾燥食品を製造する場合に必要な工程であり、畜肉原料等の殺菌及び調理を兼ねて行われる。通常、加熱工程は、蒸煮、茹で、フライ及びマイクロウエーブ等が用いられる。
過熱蒸気処理は上述のように１００℃以上の高温度で行うため、一般的な加熱工程に相当させることもできるし、あるいは一般的な加熱工程に追加して過熱蒸気処理工程を行うこともできる。

この点について詳しく説明する。
まず、畜肉系の乾燥食品の製造方法において、過熱蒸気処理工程を畜肉原料等の加熱工程の前に行うことができる。例えば、畜肉原料等の過熱蒸気処理→加熱→凍結乾燥の順で工程を行う方法が挙げられる。また、この場合、畜肉原料等が凍結状態である場合には、過熱蒸気処理を解凍の目的も兼ねて使用できるため効果的である。
次に、加熱工程の後に過熱蒸気処理工程を付加することもできる。すなわち、畜肉原料等の加熱→過熱蒸気処理→凍結乾燥の順で工程を行う方法が挙げられる。具体的には、畜肉原料等をスチーム等で加熱した後、さらに、過熱蒸気処理を付加するような場合である。

また、上述のように過熱蒸気は、１００℃以上の高温度であるため、過熱蒸気処理を畜肉原料等の加熱工程の一部として利用することもできる。すなわち、加熱工程として、過熱蒸気処理と他の加熱方法（蒸煮、茹で、フライ及びマイクロウエーブ等）を併用して使用することができる。例えば、加熱工程として過熱蒸気処理と蒸煮（スチーム）を連続して又は分けて用いることができる。すなわち、過熱蒸気処理に続いて連続して蒸煮処理を行うか、又は、最初に蒸煮処理を行い、一旦冷却等を行った後に過熱蒸気処理を行うこともできる。さらに、加熱手段としてマイクロウエーブを用いる場合、マイクロウエーブ照射中に過熱蒸気処理を施す方法も可能である。

加えて、加熱工程として過熱蒸気処理工程のみ行い、畜肉原料等の過熱蒸気処理→凍結乾燥の方法も可能である。

過熱蒸気処理を用いることによって本発明の効果であるお湯又は水を注いだ後の復元性が向上する理由は明らかではないが、過熱蒸気処理によって畜肉原料の表面及び内部に特有の構造変化が生じ、このように形成された構造が、後述するように凍結され、凍結状態での減圧下での乾燥されることによってその構造がある程度まで保持されたまま乾燥されることによるものと考えられる。

５．過熱蒸気処理工程の反復
上記の過熱蒸気処理は、複数回実施してもよい。すなわち、最初の過熱蒸気処理を行ってから、対象の畜肉原料等に水分を付与して再度、過熱蒸気処理を施すという方法も有効である。
すなわち、長時間の過熱蒸気処理を行うと畜肉の表面が乾燥する場合があるため、表面に水分を付与する工程を付加する。このように“過熱蒸気＋水分付与”のセットを複数回の過熱蒸気処理を繰り返すことで過熱蒸気処理の効果を高めることができる。

水分を付与する方法としては、特に限定されず適宜選択が可能であるが、シャワー等の方法や浸漬槽における浸漬等が挙げられる。また、この際に同時に調味液を付与することもできる。
温度にもよるが通常の過熱蒸気処理であると、対象物の水分含量によるがその表面が過乾燥されて焼成に繋がる場合もあるため、意図的にそのような目的とする場合を除いて、過熱蒸気処理工程の途中で水分付与等を行うことが必要である。
尚、繰り返しの回数については特に制限されるものではないが、概ね“過熱蒸気＋水分付与”のセットを２回以上繰り返すことでより効果を高めることができる。

６．凍結状態で減圧下での乾燥（凍結乾燥）
上記の乾燥工程において、対象物を一旦凍結して、凍結物を減圧下で乾燥する方法（いわゆる、凍結乾燥法）を採用する。食品の乾燥方法には、単に熱風を与える熱風乾燥方法もあるが、水分が蒸発する際に組織が収縮することになるため、畜肉系の乾燥食品にとって好ましくない。一方、凍結乾燥法では、凍結された食品中の氷の昇華によって乾燥が進むため、乾燥による形態の変化がなく、調理時の形態のままの多孔質の乾燥品とすることができる。すなわち、過熱蒸気処理によって形成された畜肉原料に生じた特有の構造をある程度まで保持したまま乾燥することができるものと考えられる。この特有の構造が復元性に関与するものと考えられる。

７．凍結乾燥前の処理前の水分付与
上述の凍結時の前に、水分を付与しておくことが好ましい。水分付与によって、凍結乾燥後の乾燥食品について、お湯又は水によって復元時の復元ムラをなくして均一な復元を実現することができる。
具体的には、上述の加熱工程又は過熱蒸気処理工程の後に、凍結し、凍結乾燥の工程に移行するが、凍結の前に水分を付与する。例えば、過熱蒸気処理後から直接に凍結乾燥処理に移る場合には、凍結前に水分を付与するとよい。
過熱蒸気処理によって対象畜肉の水分を低下させた状態で、再度、水分を付与して凍結→減圧下における乾燥をすることで復元時のムラをなくして効果的な復元が可能になる。
また、水分付与の方法としては特に限定されない。すなわち、スプレー等で水分を付与する方法や、水や調味液に浸漬する方法が可能である。

８．凍結乾燥の方法
凍結後の畜肉原料等を減圧下で乾燥を行う（凍結乾燥法）。凍結乾燥の条件としては、通常の条件に従うが、概ね０．８Ｔｏｒｒ以下の真空度で、棚温度５０℃〜７０℃程度で、概ね１４時間〜２４時間程度行う。

９．凍結乾燥後の乾燥食品
凍結乾燥後の乾燥食品は各種即席食品に利用することができる。特に即席カップ麺等の具材として用いることができる。また、通常即席カップ麺に用いる場合、３分〜５分程度復元することが必要になるが、本発明の製造方法によって得られる乾燥食品は従来の製造方法で得られる乾燥食品では復元が困難であった、厚みのある畜肉系の乾燥食品も復元することができる。

以下の本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例について限定するものではない。

［試験例１］
（実施例１）（過熱蒸気処理のみの場合）
畜肉原料として鶏肉を用いて、凍結乾燥されたから揚げを用いて過熱蒸気処理の効果を比較した。凍結乾燥されたから揚げは以下の手順により作製した。
ブロック状の鶏胸肉（品温１０℃以下）から余分な脂身、筋及び血管等を除去した。得られた鶏胸肉を、ミンサープレート穴サイズ４．７ｍｍのチョッパーでチョップした。
チョップ後の鶏胸肉１０００ｇに、４倍量に水戻しした植物性蛋白質４００g、調味料（醤油、食塩、砂糖、還元水飴及び香辛料等を含有）２００ｇ、水２００gを混合してから、ミキサーで３分間混合した。混合後の鶏胸肉を直径６０ｍｍのケーシングに詰めて（４５０ｇ／６０ｃｍ）、−４０℃で３ｈｒ時間凍結を行った。

次に、凍結状態のまま鶏胸肉を幅２０ｍｍとなるようにカットした。カットした鶏胸肉を過熱蒸気処理装置（連続平型コンベア式）を用いて、“過熱蒸気処理（１分）→水浸漬（３０秒）→過熱蒸気処理（１分）→水浸漬（３０秒）→過熱蒸気処理（１分）”の過熱蒸気処理を行った。尚、過熱蒸気処理は蒸気温度１８０℃、蒸気流量１５０ｋｇ／ｈという条件で行った。
過熱蒸気処理後の鶏胸肉を水冷し、表面にフライ用の衣（小麦粉、調味料、香辛料及び色素）０．５ｇ／個を付加し、１８０℃のパームオイルで２０秒間フライし鶏肉のから揚げを調製した。次に、から揚げを品温０〜−１０℃に１０時間程度かけて緩慢凍結を行った。さらに、凍結したから揚げを真空凍結乾燥機に入れて、棚温度６０℃、０．８Ｔｏｒｒで２４時間保持して凍結乾燥を行い、乾燥された鶏胸肉のから揚げを完成させた。

（実施例２）（スチーム処理と過熱蒸気処理を組み合わせた場合）
実施例１における過熱蒸気処理工程（“過熱蒸気処理（１分）→水浸漬（３０秒）→過熱蒸気処理（１分）→水浸漬（３０秒）→過熱蒸気処理（１分）”）の前に、スチーム処理（９８℃）で８分を行い、その他の工程は実施例１と同様にして、乾燥された鶏胸肉のから揚げを完成させた。

（比較例１）（過熱蒸気処理に代えてスチーム処理した場合）
実施例１における過熱蒸気処理工程に代えて、スチーム（９８℃）で８分間保持を行い、その他の工程は実施例１と同様にして乾燥された鶏胸肉のから揚げを完成させた。

─復元性の評価─
上記の実施例及び比較例で得られた乾燥後のから揚げについて以下の方法により復元性を評価した。上記唐揚げ５ｇ（１個）をカップ状の容器に入れて、上部より熱湯を３００ｇ入れて３分後に喫食した。
復元度の評価は熟練のパネラー４名で行い、５段階（５：復元性 良⇔１：復元性 悪）で行った。

表に示した結果から明らかなように、過熱蒸気処理を行うことで復元性が向上した。

［試験例２］
（実施例３）
畜肉原料として豚肉を用いて、凍結乾燥された豚角煮を製造して過熱蒸気処理の効果を確認した。凍結乾燥された豚角煮は以下の手順により作製した。
ブロック状の豚肉（品温１０℃以下）から余分な脂身、筋及び血管等を除去した。得られた豚肉にピックル液を打ち込み、１２時間タンブリングを行い、１０℃以下で一晩放置した。

豚肉の表面に結着剤を塗布してリテーナーに充填して成型した後、常温で６０分間放置し、その後、品温が９２℃達温で９０分保持できるようにスチームを付与した。スチーム後の豚肉を流水で１０分間冷却して、品温０〜−１０℃に１０時間かけて緩慢凍結を行った。
凍結後の豚肉を半解凍し、５０ｍｍ×５０ｍｍの正方形で厚みを１５ｍｍとして角柱状に豚肉をカット。
カットした豚肉（解凍状態）を過熱蒸気処理装置（連続平型コンベア式）を用いて、庫内温度１６０℃、蒸気流量１７０ｋｇ／ｈで１分間保持し、過熱蒸気処理を行った。
過熱蒸気処理後のカット豚肉に着味液を添加して、一晩４℃で浸漬した。浸漬後にカット豚肉を液切りし、品温０〜−１０℃に１０時間かけて緩慢凍結を行った。さらに、凍結したカット豚肉を真空凍結乾燥機に入れて、棚温度６０℃、０．８Ｔｏｒｒで２４時間保持して凍結乾燥を行い、乾燥された豚角煮を作製した。

（比較例２）
上記の実施例３で過熱蒸気処理をしないことを除いては実施例３と同様の方法で処理し、凍結乾燥された豚角煮を作製した。

─復元性の評価─
上記の実施例及び比較例で得られた乾燥後のから揚げについて以下の方法により復元性を評価した。上記豚角煮１５ｇ(1個)をカップ状の容器に入れて、上部より熱湯を３００ｇ入れて５分後に喫食した。復元度の評価は熟練のパネラー４名で行い、５段階（５：復元性 良⇔１：復元性 悪）で行った。

表に示した結果から明らかなように、過熱蒸気処理を行うことで復元性が向上した。

［試験例３］
（実施例４）
畜肉系食品であるハンバーグの乾燥食品を以下のように製造した。畜肉原料として豚肉１６０ｇ及び豚脂１６０ｇを入れて攪拌し、これにさらに、タマネギ１００ｇを加えて混合した。これにさらに粒状タンパク７０ｇ、パン粉４３ｇ、水４００ｇ及びエキス類１２ｇを投入して攪拌し、十分に攪拌し、全体が均等になるようにミキサーで混合した。
次に、混合物を７０ｍｍ×５５ｍｍ、厚み１５ｍｍとし一個当り５６ｇのひき肉混合物を調製した。

ひき肉混合物をスチーム処理（９８℃、８分）（８０℃達温１分保持）した。その後、スチーム後の成型品を過熱蒸気処理装置（連続平型コンベア式）を用いて、庫内温度２９０℃、蒸気流量１７０ｋｇ／ｈで２．５分間保持することで過熱蒸気処理を行った。
過熱蒸気処理後のハンバーグを風冷により冷却した。
冷却したハンバーグを、品温０〜−１０℃に１０時間かけて緩慢凍結を行った。
さらに、凍結したハンバーグを真空凍結乾燥機に入れて、棚温度６０℃、０．８Ｔｏｒｒで２４時間保持して凍結乾燥を行い、乾燥されたハンバーグを完成させた。

（実施例５）（過熱蒸気処理と水浸漬を組み合わせた場合）
実施例４における過熱蒸気処理後の風冷を水浸漬（１分）に変更し、その他の工程は実施例４と同様にして、乾燥されたハンバーグを完成させた。

（比較例３）（過熱蒸気処理に代えてオーブン加熱処理した場合）
上記実施例４で過熱蒸気処理の代わりにオーブン加熱（２９０℃、２．５分）を実施することを除いては実施例４と同様に行った。

─復元性の評価─
上記の実施例及び比較例で得られた乾燥後のハンバーグについて以下の方法により復元性を評価した。上記ハンバーグ１５ｇ（１個）をカップ状の容器に入れて、上部より熱湯を３００ｇ入れて３分後に喫食した。
復元度の評価は熟練のパネラー４名で行い、５段階（５：復元性 良⇔１：復元性 悪）で行った。

表に示した結果から明らかなように、過熱蒸気処理を行うことで復元性が向上した。また、凍結乾燥前に水分付与することで、さらに復元性が向上した。

Claims (5)

1. お湯又は水を注いで復元して喫食する、畜肉系の乾燥食品の製造方法であって、
   畜肉原料又は畜肉系食品を過熱蒸気処理する工程、
   過熱蒸気処理した畜肉原料又は畜肉系食品を凍結する工程、及び
   凍結した畜肉原料又は畜肉系食品を減圧下にて乾燥する工程
   を含む、製造方法。
2. 過熱蒸気処理工程の後であって凍結工程の前に、畜肉原料又は畜肉系食品に水分を付与する工程を含む、請求項１記載の製造方法。
3. 畜肉原料又は畜肉系食品に含まれる水分が凍結した状態で過熱蒸気処理工程を行う、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 過熱蒸気処理工程の後であって凍結工程の前に、畜肉原料又は畜肉系食品への水分付与及びこれに続く過熱蒸気処理を行う工程を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
5. 水分付与及びこれに続く過熱蒸気処理工程を複数回繰り返す、請求項４に記載の製造方法。