JP5812864B2 - 呈味が改善された液体調味料 - Google Patents

Description

本発明は、食塩含有量が低いにも関わらず、塩味、呈味性の優れた液体調味料に関する。

近年、食塩の過多な摂取は腎臓病、心臓病あるいは高血圧症に悪影響を及ぼすと言われている。そのため液体調味料は、消費者の健康志向の高まりから低塩化が進んでいる。低塩化された液体調味料は、確かに食塩の摂取量を制限するためには優れているが、半面、低塩化されると味の物足りなさが生じてしまい、なかなか普及していない。

一般に塩味代替物質（それ自身が塩味を呈する物質）としては塩化カリウム、塩化アンモニウムなどが知られている（例えば、特許文献１参照）。これらの塩味代替物質は塩味のほかに、苦味と特有の不快な呈味（以下、異味という）を有しているため使い方が難しい。通常、それら異味をカバーするため、異味抑制物質との組み合わせにより使用されている。塩化カリウムの異味を抑制する技術として、例えば旨味物質（例えば、特許文献２参照）、ポリ−γ−グルタミン酸（例えば、特許文献３参照）、酸性アミノ酸（例えば、特許文献４参照）、有機酸（例えば、特許文献５参照）、グルコン酸塩と乳酸ミネラル（例えば、特許文献６参照）を添加する方法等が提案されている。しかし、塩化カリウムは塩化ナトリウムに比べて塩味強度が弱いため、塩化ナトリウムと同等の塩味を再現する程度まで塩化カリウムと異味抑制剤を添加すると、味質が変わってしまう問題がある。一方で、塩化アンモニウムは塩化カリウムよりも塩味が強い点が優れているが、塩化カリウムの呈味とは異質で複雑な異味があり、高濃度で添加することが難しく、このような塩化アンモニウム特有の異味を抑制する技術開発が強く求められている。また、塩味増強物質（それ自身は塩味を呈しないが、食塩の塩味を強調する効果を有する物質）としては、アルギニン等の塩基性アミノ酸（例えば、特許文献７参照）、蛋白質・核酸の加水分解物（例えば、特許文献８、９参照）、ペプチド（例えば、特許文献１０参照）、カプサイシン（例えば、特許文献１１参照）、ソルビトールやトレハロース等の甘味料（例えば、特許文献１２、１３参照）が知られている。しかしながら塩味増強物質を単独で使用する場合は、十分な塩味補強効果が得られにくい。そこで、塩味代替物質との併用も試みられているが、上述のとおり塩味代替物質の異味抑制剤も使用する必要があり、味の調和がとりにくく、味質も大きく変わってしまうという問題がある。

日本国特開２００６−１４１２２３号公報 日本国特開平１１−１８７８４１号公報 日本国特開２００９−１３６２６６号公報 日本国特開２００６−１４９２０５号公報 日本国特開２００６−１４１２２３号公報 日本国特開２００８−２８９４２６号公報 日本国特開２００２−３４５４３０号公報 国際公開第０１／０３９６１３号パンフレット 日本国特開２００９−１４８２１６号公報 日本国特表２００９−５１２４２５号公報 日本国特開２００１−２４５６２７号公報 日本国特開２００８−９９６２４号公報 日本国特開平１０−６６５４０号公報

栃倉辰六郎 編著，「増補 醤油の科学と技術」，財団法人 日本醸造協会，１９９４年，ｐ．４０６）

本発明が解決しようとする課題は、食塩含有量が低いにもかかわらず、塩味、呈味性の優れた液体調味料を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、特定濃度のアンモニウムイオンを含有させた液体調味料について、食塩含有量を一定レベル以下に下げ、かつｐＨが一定範囲にある場合に、特有の異味が少なく、塩味、呈味性の優れた液体調味料が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち本発明は、
１）食塩０．５〜７％（ｗ／ｖ）、かつアンモニウムイオンを０．２〜４％（ｗ／ｖ）含有し、ｐＨが３．２〜５．４である液体調味料、
２）ｐＨが３．６〜５．４である上記１）に記載の液体調味料、
３）液体調味料が醤油である上記１）あるいは２）に記載の液体調味料、
４）上記１）〜３）のいずれか１項に記載の液体調味料を用いて調製された飲食品、
を提供するものである。

本発明によれば、食塩含有量が低いにも関わらず、塩味、呈味性に優れた液体調味料を提供できる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の液体調味料のベースとなる調味料としては、醤油様調味料が挙げられる。醤油様調味料とは、高タンパク質含有原料を加水分解し、液体部分を採取して調味を目的として使用されるものである。例えば、大豆や小麦などの植物性原料を加熱処理し、これに麹菌を繁殖させた後、食塩水中にて発酵、熟成させた醸造醤油、植物性原料を酸や酵素で分解して造られる化学醤油やＨｙｄｒｏｌｙｚｅｄ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｐｒｏｔｅｉｎ（ＨＶＰ）、魚介類を発酵させた魚醤、蓄肉類を発酵させた肉醤、魚介類や蓄肉類を酵素や酸で分解させたＨｙｄｒｏｌｙｚｅｄ Ａｎｉｍａｌ Ｐｒｏｔｅｉｎ（ＨＡＰ）等が挙げられる。これらの中でも、醸造醤油が好ましく、例えば醤油品質表示基準（農水省告示第１６６５号、改正告示第１７０４号）に記載される醤油が特に好ましい。醸造醤油には、原料の大豆と小麦との比率、原料処理の方法、塩分濃度等の製法の違いによって種々のものがあり、例えば、こいくち、うすくち、たまり、しろ、さいしこみ等が挙げられる。本発明においては、醤油様調味料は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いられる。

本発明の液体調味料中の食塩含有量は０．５〜７％（ｗ／ｖ）であるが、０．５〜６％（ｗ／ｖ）であることがより好ましく、さらに０．５〜５％（ｗ／ｖ）であることが特に好ましい。食塩濃度の定量方法は特に限定されないが、例えば原子吸光分析法、モール法等が挙げられる。
本発明の液体調味料の食塩含有量の調整は、例えば上述の醤油様調味料を脱塩、希釈するか、もしくはあらかじめ低塩条件下で発酵、熟成、分解して調製する。液体調味料の食塩含有量の調整方法については特に限定されないが、例えば非特許文献１に記載されている電気透析法や選択透析膜法、濃厚仕込法、低食塩水仕込法等が挙げられ、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、本発明の液体調味料は、醤油様調味料をベースにした液体調味料であってもよく、例えばドレッシング、めんつゆ・なべつゆ・だしつゆ等のつゆ類、焼き肉・焼き鳥・納豆等用のたれ類等が挙げられる。

本発明の液体調味料中のアンモニウムイオン濃度は、０．２〜４．０％（ｗ／ｖ）、好ましくは０．３〜２．０％（ｗ／ｖ）であり、例えば各種アンモニウム塩の添加による方法や醸造法の改良等（例えば、グルタミンの分解による生成や微生物による発酵生産等）を単独で又は２種以上を組み合わせて実現することができる。アンモニウム塩を液体調味料に添加する場合は、如何なる製造工程で行われてもよいし、完成品に添加されてもよい。添加される各種アンモニウム塩としては、食品として用いることができるものであれば特に限定されないが、例えば、塩化アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウムなどのアンモニウム塩等が用いられ、特に塩化アンモニウムが好ましく用いられる。アンモニウムイオン濃度の定量方法は特に限定されないが、例えば高速液体クロマトグラフィーで分離し、ニンヒドリン法で検出する方法等が挙げられる。

本発明の液体調味料中のｐＨは３．２〜５．４であるが、好ましくは３．２〜５．２であり、さらに３．６〜５．２である。ｐＨの調整が必要な場合、食品で使用可能な酸味料やｐＨ調整剤等であれば特に限定されないが、ｐＨを下げるには、例えば塩酸、乳酸、リン酸、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸などを用いることができ、またｐＨを上げるには、例えば水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、重曹などを用いることができる。ｐＨの測定は特に限定されないが、例えばガラス電極法などが用いられる。

本発明品である液体調味料は、そのまま調味料として、又は乾燥、濃縮することによりペースト状の調味料とすることができる。さらに、一般的な製剤化法により、粉末状、細粒状、顆粒状又は板状等の形態に成形することができる。また、加水することにより、スープ等として飲用することができる。

以下、実施例に即して本発明を具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの記載によってなんら制限されるものではない。

〔本発明の液体調味料の製造〕
［当社特許文献（日本国特開２００６−０８７３２８号公報）を参照］蒸煮変性した脱脂大豆と炒熬割砕した小麦とを略等量混合し、これに種麹を接種し、４２時間通風製麹して醤油麹を得、これを高濃度食塩水に仕込み、２５〜３０℃で、適宜攪拌しながら１５０日間常法通りの諸味管理を行い、発酵熟成させた後、圧搾濾過して食塩約１８％（ｗ／ｖ）、全窒素量約１．７％（ｗ／ｖ）の生醤油を得た。
この生醤油を８０℃で３時間火入れした後、清澄濾過した。電気透析装置にて脱塩処理し、食塩０．５％（ｗ／ｖ）、全窒素量約１．６％（ｗ／ｖ）、アンモニウムイオン０．０３％（ｗ／ｖ）、ｐＨ５．０の脱塩醤油を得た。
この脱塩醤油に、塩化ナトリウムを、１．５％（ｗ／ｖ）、３．５％（ｗ／ｖ）、４．５％（ｗ／ｖ）、５．５％（ｗ／ｖ）、６．５％（ｗ／ｖ）、７．５％（ｗ／ｖ）、１１．５％（ｗ／ｖ）、１５．５％（ｗ／ｖ）を添加溶解し、食塩濃度２％（ｗ／ｖ）、４％（ｗ／ｖ）、５％（ｗ／ｖ）、６％（ｗ／ｖ）、７％（ｗ／ｖ）、８％（ｗ／ｖ）、１２％（ｗ／ｖ）、１６％（ｗ／ｖ）である醤油（塩化ナトリウム無添加のものも含め、以下ベース醤油という）を得た。

各種食塩濃度のベース醤油にそれぞれ塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．５％（ｗ／ｖ）添加、攪拌して、塩化アンモニウム添加調味料（試験品１〜９）を得た。（参考：塩化アンモニウムのＭＷ＝５３．５）
同様に、食塩濃度４％（ｗ／ｖ）のベース醤油に塩化アンモニウムをアンモニウムイオン濃度換算で０．１％（ｗ／ｖ）、０．２％（ｗ／ｖ）、０．３％（ｗ／ｖ）、０．４％（ｗ／ｖ）、１％（ｗ／ｖ）、２％（ｗ／ｖ）、３％（ｗ／ｖ）、４％（ｗ／ｖ）、５％（ｗ／ｖ）、７％（ｗ／ｖ）添加、攪拌して、塩化アンモニウム添加調味料（試験品１０〜１９）を得た。
また、食塩濃度４％（ｗ／ｖ）のベース醤油にリン酸二水素アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．５％（ｗ／ｖ）添加し、アンモニウム塩添加調味料（試験品３１）を得た。（参考：リン酸二水素アンモニウムのＭＷ＝１１５．０３）
同様に、食塩濃度４％（ｗ／ｖ）のベース醤油に塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．５％（ｗ／ｖ）添加した塩化アンモニウム添加サンプル（試験品３、ｐＨ＝５．０）について、ｐＨを塩酸、水酸化ナトリウムで３．６〜７．０に調整し、ｐＨ調整塩化アンモニウム添加調味料（試験品２０〜３０）を作製した。

〔醤油中成分の測定法〕
食塩濃度は、ナトリウム濃度を原子吸光光度計ＡＡ６３００（島津製作所社製）により測定し、これを食塩濃度に換算することにより求めた。全窒素量は、ケルダール法により求めた。アンモニウムイオン濃度はアミノ酸分析計Ｌ−８５００（日立製作所製）を用いてアンモニア濃度として測定し、換算することにより求めた。ｐＨはｐＨメーターHM−２５R（東亜ディーケーケー社製）を用いて測定した。

〔異なる食塩濃度におけるアンモニウムイオンの効果〕
食塩濃度の異なるベース醤油に塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．５%（ｗ／ｖ）添加した塩化アンモニウム添加サンプルを作製した。パネリスト７名により、塩味、醤油らしさ、異味、嗜好について２対比較法により官能評価を実施し、表１の結果が得られた。

塩味は食塩濃度が８％（ｗ／ｖ）以下になると７名中４名以上で強くなったと評価された。醤油らしさは１２％（ｗ／ｖ）以上では強くなったとは判断されなくなった。異味については８％（ｗ／ｖ）以上になると強くなると評価されたが、具体的には酸味、刺激味が強くなる、塩味というより塩辛さが強くなる、などといった評価であった。嗜好は８％（ｗ／ｖ）以上になると好ましいと評価されなくなった。
以上から、試験品１〜６の評価によって、食塩濃度が７％（ｗ／ｖ）以下になるとアンモニウムイオンの添加により、塩味、呈味が改善された調味料となることが示された。

〔異なるアンモニウムイオン濃度における効果〕
食塩濃度４％（ｗ／ｖ）のベース醤油に塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．１〜７％（ｗ／ｖ）添加した塩化アンモニウム添加サンプル（試験品３、１０〜１９）を作製し、パネリスト７名により、塩味、醤油らしさ、異味、嗜好について２対比較法により官能評価を実施し、表２の結果が得られた。

アンモニウムイオン濃度が０．２％（ｗ／ｖ）以上になると７名中４名から塩味が強くなったと評価されるようになった。醤油らしさはアンモニウムイオン濃度０．２〜４％（ｗ／ｖ）で強くなったと評価された。異味については５％以上になると７名中６名以上で強くなったと判断されたが、酸味、刺激味が強くなるといったコメントや、塩味、塩辛さと刺激味が区別できないといったコメントが多かった。嗜好は５％（ｗ／ｖ）以上になると好ましいと判断されなくなった。

〔異なるｐＨにおける効果〕
食塩濃度４％（ｗ／ｖ）のベース醤油に塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．５％（ｗ／ｖ）添加した塩化アンモニウム添加サンプル（試験品３、ｐＨ＝５．０）について、ｐＨを塩酸、水酸化ナトリウムで３．６〜７．０に調整したサンプル（試験品２０〜３０）を作製した。パネリスト７名により、試験品３を比較対照としたときの許容できない異味の強さについて２対比較法により官能評価を実施し、表３の結果が得られた。

試験品３と比較し、ｐＨが５．６を超えて中性に近づくと異味が顕著に強くなり許容できなくなったと評価された。またｐＨが５．４以下では許容されるようになり、ｐＨが低くなればなるほど異味の強さが感じられなくなった。

〔異なるアンモニウム塩における効果〕
食塩濃度４％のベース醤油にリン酸二水素アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．５％（ｗ／ｖ）添加したサンプル（試験品３１）を作製した。パネリスト７名により、塩味、醤油らしさ、異味、嗜好について２対比較法により官能評価を実施し、表４の結果が得られた。

試験品３１についても、７名中６名以上から塩味や醤油らしさが強くなったと評価され、塩味、呈味の改善効果がリン酸二水素アンモニウムでも示された。

〔市販品における効果〕
塩分が通常の濃口醤油（五訂増補日本食品標準成分表参照）比で１／８の１．８％である健養醤油（個装タイプ、販売者：株式会社ナリスウイングスＢ＆Ｈ）について、塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で終濃度０．５％（ｗ／ｖ）となるよう添加し、ｐＨを塩酸により５．０に調整したサンプル（試験品３２）を作製した（分析法は実施例１と同様に行った）。パネリスト７名により、塩味、醤油らしさ、異味、嗜好について２対比較法により官能評価を実施し、表５の結果が得られた。

いずれのパネルとも塩味、醤油らしさが改善されたと評価され、嗜好も良好であった。

〔調理した食品における効果〕
フライパンに４ｍｌのキャノーラ油（日清オイリオグループ社製）をしき、豚ロース肉２００ｇを炒めた。食塩濃度４％のベース醤油および試験品３をそれぞれ１０ｍｌずつからめて焼き、パネリスト７名にそれぞれ食させた。７名中、ベース醤油よりも試験品３のほうが塩味に優れていると回答したのは６名であり、またベース醤油よりも試験品３のほうが醤油らしいと回答したのは５名であった。一方、対照品１よりも試験品３は異味が強いと回答したのは２名であった。調理担当者からは、加熱によって異臭が生じることはなく、調味料としての適性を満足しているという評価があった。したがって、調理した食品においても本発明品の優れた効果を確認することができた。

本出願は、２００９年１１月９日出願の日本特許出願（特願２００９−２５６２４１）に基づくものであり、その内容はここに参照として取り込まれる。

本発明の低塩化した醤油様調味料は、ナトリウム濃度が低いにも関わらず、十分な塩味を有し、かつ一般の調味料のように違和感がなく、バランスのある呈味に仕上がっており、喫食時に高い満足度を与えるものである。したがって、低塩志向飲食品の調理、製造に広く利用されるものである。
本発明を詳細にまた特定の実施態様を参照して説明したが、本発明の精神と範囲を逸脱することなく様々な変更や修正を加えることができることは当業者にとって明らかである。

Claims (4)

1. 食塩０．５〜５％（ｗ／ｖ）、かつアンモニウムイオンを０．２〜４％（ｗ／ｖ）含有し、ｐＨが３．２〜５．０である液体調味料。
2. ｐＨが３．６〜５．０である請求項１に記載の液体調味料。
3. 液体調味料が醤油である請求項１あるいは２に記載の液体調味料。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の液体調味料を用いて調製された飲食品。