JP5881311B2 - 竜田揚げ用まぶし粉及び竜田揚げの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は竜田揚げ用まぶし粉及び竜田揚げの製造方法に関する。

竜田揚げとはから揚げの一種であり、から揚げが食材、粉、下味等の種類を問わないのに対して、竜田揚げは肉や魚に醤油、みりん、生姜等を用いて下味をつけて、片栗粉すなわち馬鈴薯澱粉をまぶし粉として付着させた後に油ちょうすることに特徴がある。一般的なから揚げの外観とは異なる粒状・塊状の白い粉を吹いたような外観を呈し、粉吹き感ともいうような独特な食感を呈する。この粉吹きは馬鈴薯澱粉を利用したときにのみ生じ、コーンスターチや小麦粉を同様にまぶしても粉吹きを生じないことが知られている。

一般に、馬鈴薯澱粉をまぶし粉に用いた竜田揚げには、調理後に食感の経時変化を起こしやすく、商品価値が低下し易いという問題がある。そこで、例えば、下記特許文献１には、膨潤抑制馬鈴薯澱粉を竜田揚げのまぶし粉に利用することで、経時変化耐性に優れた竜田揚げを得る技術が記載されている。

また、竜田揚げのような外観と食感を呈する唐揚げを提供する目的で、エーテル化架橋馬鈴薯澱粉やリン酸架橋タピオカ澱粉を水溶きタイプの唐揚げミックスとして利用する技術（特許文献２）等も知られている。

一方、から揚げ、豚カツ、牛カツ、ミンチカツ、チキンカツ、コロッケ、フリッター等の揚げ物一般においても、衣材に配合する澱粉を改良して食感等を改善しようとすることが試みられている。すなわち、衣材として使用する澱粉に架橋処理を施して食感を向上させる技術（特許文献３）、衣材として使用する澱粉に湿熱処理を施して食感を向上させる技術（特許文献４）、衣と具材のはがれを防止するために油脂で処理した膨潤抑制澱粉を揚げ物用衣材として利用する技術（特許文献５）等が知られている。

特開２００９−７２１２８号公報 特開２００４−１６６５１４号公報 特開平９−２１５４７８号公報 特開２００２−１４２７００号公報 特開２００４−１１３２３６号公報

しかしながら、上記特許文献１では膨潤抑制処理馬鈴薯澱粉を利用しているが、基本的に一期作である馬鈴薯は作付け量や天候によって収穫量が変化し易く、これを原料としている馬鈴薯澱粉は供給量や販売価格が不安定であることが課題であった。

また、上記特許文献２は水溶きタイプの衣材に適した澱粉を用いて竜田揚げ風の唐揚げを提供するものであるが、水溶きタイプの衣材では竜田揚げの特徴である粉吹きが十分に得られなかった。

また、上記特許文献３〜５には、衣材に配合される澱粉を改良してから揚げ、豚カツ、牛カツ、ミンチカツ、チキンカツ、コロッケ、フリッター等の食感の向上や具材のはがれの防止等を解決する技術が記載されているが、これらを単に適用するだけでは良好な粉吹きと食感の経時変化耐性にも優れた竜田揚げを得ることはできなかった。

従って本発明の目的は、供給量や販売価格が不安定である馬鈴薯澱粉を他の澱粉に代替しても竜田揚げの特徴である粉吹きが得られ、調理後の食感の経時変化耐性にも優れた竜田揚げを得ることができる竜田揚げ用まぶし粉及び竜田揚げの製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、多期作であるキャッサバ芋を原料とする澱粉であり供給量や販売価格が安定なタピオカ澱粉に着眼して、これを微弱にエステル化したエステル化タピオカ澱粉を用いることにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、６質量％でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が８００ＢＵ以上であり且つ該ピーク粘度からボトム粘度を差し引いたブレークダウンが１５０〜５００ＢＵであるエステル化タピオカ澱粉を含有する竜田揚げ用まぶし粉を提供するものである。

本発明の竜田揚げ用まぶし粉においては、前記エステル化タピオカ澱粉の加熱溶解度が１５〜４０％であることが好ましい。

また、前記エステル化タピオカ澱粉は、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋タピオカ澱粉、及びアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉からなる群から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。

また、前記エステル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．１〜１質量％のアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉及び／又はアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉であることが好ましい。

また、前記エステル化タピオカ澱粉は、アジピン酸基含量が０．０１質量％を超えないアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉であることが好ましい。

また、更に馬鈴薯澱粉を含有し前記エステル化タピオカ澱粉と該馬鈴薯澱粉の質量比が３：９７〜５０：５０であることが好ましい。

また、更に馬鈴薯澱粉を含有し前記エステル化タピオカ澱粉と該馬鈴薯澱粉の質量比が１０：９０〜４０：６０であることが好ましい。

一方、本発明のもう１つは、上記に記載の竜田揚げ用まぶし粉を具材にまぶして加熱調理することを特徴とする竜田揚げの製造方法を提供するものである。

本発明によれば、供給量や販売価格が不安定である馬鈴薯澱粉を供給量や販売価格が安定であるタピオカ澱粉に代替しても竜田揚げの特徴である粉吹きが得られ、調理後の食感の経時変化耐性にも優れた竜田揚げを得ることができる。

澱粉の糊化物性を測定するアミログラフィー分析の一例を示す図表である。

本発明の竜田揚げ用まぶし粉は、６質量％でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が８００ＢＵ以上であり且つ該ピーク粘度からボトム粘度を差し引いたブレークダウンが１５０〜５００ＢＵであるエステル化タピオカ澱粉を含有することを特徴としている。

ピーク粘度が上記範囲未満であり且つブレークダウンが上記範囲未満であると油ちょう時の粒の糊化や膨化の進行が過剰に抑制されて目的とする竜田揚げの粉吹きや食感が得られ難くなる傾向があり、ピーク粘度が上記範囲未満であり且つブレークダウンが上記範囲を超えると油ちょう時の粒の糊化や膨化の進行が過剰に促進されて目的とする竜田揚げの粉吹きや食感が得られ難くなる傾向があるので、いずれも好ましくない。

（アミログラフィー分析）
アミログラフィー分析は以下の方法に従って行うことができる。
固形分換算で６質量％の澱粉スラリーを調製し、測定開始温度を３５℃で開始、１．５℃／分で９５℃まで昇温、その後９５℃を３０分間維持の条件で澱粉の糊化物性を測定する。得られたアミログラム（温度−澱粉粘度曲線）から、９５℃到達時までに記録された最大の粘度を読み取り、これをピーク粘度とする。また、ピーク粘度の発現以降に粘度が低下した際、９５℃を３０分間維持した時に記録された粘度を読み取り、これをボトム粘度とする。そしてピーク粘度とボトム粘度の差をブレークダウンとする。

図１にはアミログラフィー分析の一例を示す。図中実線のアミログラムが得られた場合、そのブレークダウンは図中Ａで示される粘度差の値となる。また、図中点線のアミログラムが得られた場合、そのブレークダウンは図中Ｂで示される粘度差の値となる。

（エステル化タピオカ澱粉）
本発明に用いるエステル化タピオカ澱粉の原資澱粉はタピオカ澱粉である。タピオカ澱粉としては、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良された品種が存在するが、これらは特に限定されるものではない。例えば、ウルチ種のタピオカ澱粉に加え、ワキシータピオカ澱粉等が挙げられる。

タピオカ澱粉のエステル化としては、アセチル化、アジピン酸エステル化、コハク酸エステル化、オクテニルコハク酸エステル化、脂肪酸エステル化、リン酸エステル化等が挙げられ、特に限定されない。これらのエステル化の２種以上が組み合わせて施されていてもよい。なお、アジピン酸エステル化、リン酸エステル化等によりジエステル化により架橋構造が付与されたものは架橋タピオカ澱粉とも称される。また、これらのエステル化と組み合わせて、本発明の効果を損なわない範囲で、エーテル化（ヒドロキシプロピル化）や酸化等といったエステル化以外の加工処理を施すことに制限はなく、湿熱処理、油脂加工、ボールミル処理、微粉砕処理、α化、加熱処理、温水処理、漂白処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理等の物理加工を施すことにも制限はない。

本発明に用いるエステル化タピオカ澱粉は、その加熱溶解度が１５〜４０％であることが好ましく、２０〜４０％であることがより好ましい。加熱溶解度が上記範囲未満であると油ちょう時の粒の糊化や膨化の進行が過剰に抑制されて目的とする竜田揚げの粉吹きや食感が得られ難くなる傾向があり、加熱溶解度が上記範囲を超えると油ちょう時の粒の糊化や膨化の進行が過剰に促進されて目的とする竜田揚げの粉吹きや食感が得られ難くなる傾向があるので、いずれも好ましくない。加熱溶解度は澱粉粒を糊化させた際に粒から溶出する成分の量であり、一般的には架橋構造の付与によって溶解度が低下し、アセチル基の付与によって上昇することが知られている。従って、澱粉に付加する置換基の種類や付加量によって加熱溶解度を調整することができる。

また、エステル化タピオカ澱粉として、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋タピオカ澱粉、又はアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を用いることが好ましい。これらの２種以上を併用してもよい。

エステル化タピオカ澱粉として、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉やアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を用いる場合、そのアセチル基含量は０．１〜１質量％であることが好ましく、０．２〜０．６質量％であることがより好ましい。アセチル基含量が上記範囲未満であると食感の経時的劣化の防止又は抑制が不十分となる傾向があり、アセチル基含量が上記範囲を超えると食感の経時的劣化の防止又は抑制は満足できるものの、油ちょう時の粒の糊化や膨化の進行が過剰に促進されて目的とする竜田揚げの粉吹きや食感が得られ難くなる傾向があるので、いずれも好ましくない。

また、エステル化タピオカ澱粉として、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を用いる場合、そのアジピン酸基含量は０．０１質量％を超えないことが好ましい。アジピン酸基含量が上記範囲を超えると、油ちょう時の粒の糊化や膨化の進行が過剰に抑制されて目的とする竜田揚げの粉吹きや食感が得られ難くなる傾向があるので好ましくない。

本発明に用いるエステル化タピオカ澱粉は、通常知られたエステル化剤を用いる方法で調製することが可能である。例えば、アセチル化剤として無水酢酸、酢酸ビニルモノマー等を用いてアセチル化されたタピオカ澱粉を調製することができる。また、アジピン酸エステル化やリン酸エステル化されたタピオカ澱粉は、アジピン酸、無水アジピン酸、無水酢酸・酢酸・アジピン酸・無水アジピン酸の平衡混合物、トリメタリン酸ナトリウム、オキシ塩化リン等を架橋剤として用いて調製することができる。ただし、上記の範囲に属するものを得て、後述の実施例で示されるように竜田揚げとして良好な粉吹きや食感を得るためには、エステル化され過ぎないように調製する必要がある。

以下には、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋タピオカ澱粉、及びアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉の調製法の一例を示す。

（アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉）
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて４０質量％の澱粉スラリーを調製し、澱粉スラリーにアルカリ剤（水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム等）を添加してｐＨ７〜１０に調整する。次いで、無水酢酸にアジピン酸を溶解させて調製したアセチル化アジピン酸架橋反応液を添加する。このとき、アセチル化アジピン酸架橋反応液は、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が無水酢酸として０．５〜６質量％となる量で添加することが好ましく、アジピン酸として０．００５〜０．０５質量％となる量で添加することが好ましい。そして、アセチル化アジピン酸架橋反応液は、澱粉スラリーのｐＨが保たれるように適宜アルカリ剤を添加しながら３０〜１８０分間程度かけて徐々に添加することが好ましい。アセチル化アジピン酸架橋反応液の添加終了後に１０分間程度ｐＨを維持した後、塩酸等の酸を添加して澱粉スラリーを中和し、水洗浄・脱水・乾燥を行ってアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得る。

（リン酸架橋タピオカ澱粉）
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて４０質量％の澱粉スラリーを調製し、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．１〜５質量％となる量で塩類（塩化カルシウム、塩化ナトリウム、硫酸ナトリウム等）を添加した後に、アルカリ剤（水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム等）を添加してｐＨ９〜１２に調整する。次いで、リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウム又はオキシ塩化リンを添加する。このとき、トリメタリン酸ナトリウムを用いる場合は澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．０１〜０．０７質量％となる量で添加することが好ましく、オキシ塩化リンを用いる場合は０．００２〜０．０２質量％となる量で添加することが好ましい。３０〜１２０分間程度かけて反応させた後に、塩酸等の酸を添加して澱粉スラリーを中和し、水洗浄・脱水・乾燥を行ってリン酸架橋タピオカ澱粉を得る。

（アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉）
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて４０質量％の澱粉スラリーを調製し、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．１〜５質量％となる量で塩類（塩化カルシウム、塩化ナトリウム、硫酸ナトリウム等）を添加した後に、アルカリ剤（水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム等）を添加してｐＨ９〜１２に調整する。次いで、リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウム又はオキシ塩化リンを添加する。このとき、トリメタリン酸ナトリウムを用いる場合は澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．０１〜０．０７質量％となる量で添加することが好ましく、オキシ塩化リンを用いる場合は０．００２〜０．０２質量％となる量で添加することが好ましい。３０〜１２０分間程度かけて反応させた後に、塩酸等の酸を添加して澱粉スラリーをｐＨ７程度の中性に調整する。

上記の澱粉スラリーに対して、アセチル化剤として酢酸ビニルモノマー又は無水酢酸を添加する。

酢酸ビニルモノマーを用いる場合は、澱粉スラリーにアルカリ剤（水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム等）を添加してｐＨ８〜１１に調整し、次いで酢酸ビニルモノマーを添加する。このとき、酢酸ビニルモノマーは、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．５〜５質量％となる量で添加することが好ましい。１０〜６０分間程度かけて反応させた後に、塩酸等の酸を添加して澱粉スラリーを中和し、水洗浄・脱水・乾燥を行ってアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得る。

一方、無水酢酸を用いる場合は、澱粉スラリーにアルカリ剤（水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム等）を添加してｐＨ７〜１０に調整し、次いで無水酢酸を添加する。このとき、無水酢酸は、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．５〜６質量％となる量で添加することが好ましい。そして、無水酢酸は、澱粉スラリーのｐＨが保たれるように適宜アルカリ剤を添加しながら３０〜１８０分間程度かけて徐々に添加することが好ましい。無水酢酸の添加終了後に１０分間程度ｐＨを維持した後、塩酸等の酸を添加して澱粉スラリーを中和し、水洗浄・脱水・乾燥を行ってアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得る。

以下には、本発明における、加熱溶解度、アセチル基含量、及びアジピン酸基含量の測定について説明する。

（加熱溶解度の測定）
加熱溶解度とは、澱粉を加熱糊化させた際に澱粉粒から溶出する糖量度合であり、以下の方法で算出される。

固形分換算の試料０．２ｇを蒸留水１９．８ｍｌに分散して、沸騰水浴中で３０分間加熱を行った後、２５℃水道水浴中で３０分間冷却する。次いで、この液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）して沈澱層と上層に分ける。この上層に含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定し、その容量に対する質量％濃度として加熱溶解度を算出する。

（アセチル基含量の測定）
アセチル基含量は以下の方法で求めることができる。
澱粉試料５．０ｇを精密に量り、水５０ｍｌ（水可溶性の場合は１００ｍｌ）に懸濁し、フェノールフタレイン試液数滴を加え、液が微紅色を呈するまで０．１ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液を滴下後、０．４５ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液２５ｍｌを正確に加え、温度が３０℃以上にならないように注意しながら栓をして３０分間激しく振り混ぜる。０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定する。終点は液の微紅色が消えるときとする。別に空試験を行い補正する。下記式（１）により遊離アセチル基含量を求め、更に乾燥物換算を行う。

アセチル基含量（％）＝（ｅ−ｆ）×ｎ×０．０４３×１００／ｗ…（１）
上記式（１）中、ｅは空試験滴定量（ｍｌ）を、ｆは試料滴定量（ｍｌ）を、ｎは０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸の力価を、ｗは試料乾燥物重量（ｇ）を意味する。

（アジピン酸基含量の測定）
アジピン酸基含量は以下の方法で求めることができる。
澱粉試料約１ｇを精密に量り、共栓三角フラスコに入れ、水５０ｍｌを加え、更に内標準溶液１ｍｌを正確に加え、よく振り混ぜて澱粉試料を分散させた後、４ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液５０ｍｌを加え、５分間振とうする。内標準溶液には、グルタル酸０．１０ｇを正確に量り、水を加えて溶かし、正確に１００ｍｌとしたものを用いる。三角フラスコを室温の水浴に入れ、塩酸２０ｍｌを注意しながら加える。冷後、内容物を分液漏斗に移し、三角フラスコを少量の水で洗い、洗液を分液漏斗に入れる。酢酸エチル１００ｍｌずつで３回抽出し、酢酸エチル層を合わせ、無水硫酸ナトリウム２０ｇを加えて時々振り混ぜながら１０分間放置した後、ろ過する。容器およびろ紙上の残留物を酢酸エチル５０ｍｌで２回洗い、洗液をろ紙に合わせ、６．７ｋＰａの減圧下、４０℃以下で酢酸エチルを留去し、更に窒素気流で酢酸エチルを完全に除去する。酢酸エチルの留去はできるだけ速やかに行う。次いで、残留物にピリジン２ｍｌおよびＮ，Ｏ−ビストリメチルシリルトリフルオロアセタミド１ｍｌを加えて栓をし、残留物を溶解する。１時間放置後、２ｍｌをガラス製バイアル瓶にとり、直ちに密封し、総アジピン酸測定用検液とする。

一方で、澱粉試料約５ｇを精密に量り、共栓三角フラスコに入れ、水１００ｍｌを加え、更に上記内標準溶液１ｍｌを正確に加える。１時間振とう後、メンブレンフィルター（孔径０．４５μｍ）でろ過し、ろ液に塩酸１ｍｌを加え、分液漏斗に移す。ただし、α化澱粉および水可溶澱粉の場合は、メンブレンフィルターでろ過せず、懸濁液に塩酸１ｍｌを加え、分液漏斗に移す。以下、総アジピン酸測定用検液と同様に操作し、遊離アジピン酸測定用検液とする。

アジピン酸０．１０ｇを正確に量り、温湯９０ｍｌに溶かし、室温まで冷却した後、正確に１００ｍｌとする。この液１ｍｌ、５ｍｌ、１０ｍｌおよび２０ｍｌを正確に量り、水を加えてそれぞれ正確に５０ｍｌとし、４濃度の標準原液とする。４個の共栓三角フラスコに、澱粉試料と同じ植物を基原とする未加工澱粉１．０ｇずつを量り、水５０ｍｌを加え、更に内標準溶液１ｍｌを正確に加える。各フラスコに、濃度の異なる標準原液５ｍｌを正確に加え、よく振り混ぜて澱粉を分散させた後、４ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液５０ｍｌを加え、５分間振とうする。各フラスコを室温の水浴に入れ、塩酸２０ｍｌを注意しながら加える。冷後、内容物を分液漏斗に移す。以下、総アジピン酸測定用検液と同様に操作し、４濃度の標準液とする。

総アジピン酸測定用検液、遊離アジピン酸測定用検液および４種類の標準液をそれぞれ１μｌずつ量り、次の操作条件でガスクロマトグラフィーを行う。４種類の標準液のグルタル酸のピーク面積に対するアジピン酸のピーク面積比と標準液に含まれるアジピン酸の量から検量線を作成する。総アジピン酸測定用検液および遊離アジピン酸測定用検液のグルタル酸のピーク面積に対するアジピン酸のピーク面積比を求め、検量線より両検液中のアジピン酸の量（ｇ）を求める。下記式（２）によりアジピン酸基含量を求める。

アジピン酸基含量＝（ＣＴ／ＷＴ−ＣＦ／ＷＦ）×１００ （質量％）…（２）
上記式（２）中、ＣＴは総アジピン酸測定用検液中のアジピン酸の量（ｇ）を、ＣFは遊離アジピン酸測定用検液中のアジピン酸の量（ｇ）を、ＷＴは総アジピン酸測定用検液中の乾燥物換算した澱粉試料の採取量（ｇ）を、ＷFは遊離アジピン酸測定用検液中の乾燥物換算した澱粉試料の採取量（ｇ）を意味する。

以下にガスクロマトグラフィーの操作条件を示す。

検出器：水素炎イオン化検出器
検出器温度：２５０℃
カラム：内径０．２５ｍｍ、長さ１５ｍのケイ酸ガラス製の細管に、ガスクロマトグラフィー用５０％ジフェニル−５０％ジメチルポリシロキサンを０．２５μｍの厚さで被覆したもの。
カラム温度：１２０℃で５分間保持、その後１５０℃まで毎分５℃で昇温する。
注入口温度：２５０℃
注入方式：スプリット（３０：１）
キャリヤーガス：ヘリウム又は窒素、流量：アジピン酸の保持時間が約８分に、グルタル酸の保持時間が約５分になるように調整する。

（竜田揚げ）
本発明の竜田揚げ用まぶし粉は、上記エステル化タピオカ澱粉を含有して成るものであり、又は上記エステル化タピオカ澱粉に加えて更に馬鈴薯澱粉を含有して成るものである。まぶし粉とは、竜田揚げをつくる際に具材を加熱調理する前段階で具材にまぶす粉体のことを指し、打ち粉とも称されるものである。このまぶし粉をつけて油ちょう等の加熱調理を施すことにより竜田揚げが得られる。

馬鈴薯澱粉としては、未加工の馬鈴薯澱粉に加え、加工馬鈴薯澱粉（エステル化、エーテル化、酸化等）や物理加工馬鈴薯澱粉（湿熱処理、油脂加工、α化等）等を用いることができる。後述する試験例で示すように、馬鈴薯澱粉に上記エステル化タピオカ澱粉を併用して竜田揚げ用まぶし粉に用いる態様によれば、馬鈴薯澱粉をまぶし粉として用いたときに問題となる調理後の経時的な食感の劣化を、防止又は抑制することができる。この場合、上記エステル化タピオカ澱粉と馬鈴薯澱粉の質量比が３：９７〜５０：５０であることが好ましく、１０：９０〜４０：６０であることがより好ましい。

本発明の竜田揚げ用まぶし粉には、上記エステル化タピオカ澱粉、又は上記エステル化タピオカ澱粉に加えて更に馬鈴薯澱粉を、その総量にして５０〜１００質量％含有するものとすることが好ましく、６０〜９０質量％含有するものとすることがより好ましい。

本発明の竜田揚げ用まぶし粉には、本発明の効果を損なわない範囲で副原料を含有するものとすることもできる。副原料としては、油脂、香辛料、調味料、乳化剤等が挙げられる。なかでも油脂を好ましくは２〜８質量％含有するものとすると、付着量の増加や食感の改良効果を有するので好ましい。油脂としては、例えば、アマニ油、エゴマ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油、またこれらの分別油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられる。

本発明の竜田揚げ用まぶし粉を用いた竜田揚げの調理は、通常知られた調理法に準じて行えばよく、例えば、肉、魚等の具材に醤油、みりん、食塩、砂糖、油脂、にんにくや生姜等の香辛料等を配合してなる調味液を用いて下味をつけて、本発明の竜田揚げ用まぶし粉を付着させた後に油ちょう等の加熱処理を施す等により、後述する実施例で示すような、良好な粉吹きが得られ、調理後の経時的な食感の劣化が防止又は抑制されている竜田揚げを得ることができる。

また、別の態様においては、小麦粉、澱粉、油脂、大豆蛋白、卵蛋白、乳化剤、香辛料、増粘多糖類等を配合してなるバッターを用いて、これを調味液で下味をつけた具材に更に付着させてから、本発明の竜田揚げ用まぶし粉を付着させてもよい。この態様によれば、まぶし粉の付きを良くし、外観の面でもより整った竜田揚げを得ることができる。

(作用機序)
本発明の作用機序について考察すると以下のとおりである。
竜田揚げの特徴的な外観や食感は、油ちょう時の馬鈴薯澱粉の粒の糊化や膨化の進行度合いに起因していると推測される。馬鈴薯澱粉以外の澱粉で竜田揚げの特徴的な外観や食感が得られ難い理由は、粒径や粒強度が馬鈴薯澱粉とは異なることで、油ちょう時の粒の糊化や膨化の進行度合いが竜田揚げに適した領域外であるためと考えられる。本発明では、馬鈴薯澱粉とは粒径や粒強度が異なるタピオカ澱粉を用いつつも、微弱なエステル化の加工を施すことで、油ちょう時の粒の糊化や膨化の進行度合いが竜田揚げに適した領域内に調節されたものと考えられる。更に、微弱なエステル化の加工を施されたタピオカ澱粉は、馬鈴薯澱粉と比較して糊化や膨化した後の物性変化が起こり難いことから、食感の経時的劣化が防止又は抑制されたものと考えられる。

以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

表１に示す各種澱粉をまぶし粉に用いて調理した竜田揚げについて評価を行った。

各澱粉は以下のようにして調製し又は入手した。

（澱粉Ｎｏ．１）
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて４０質量％の澱粉スラリーを調製し、アルカリ剤（水酸化ナトリウム水溶液）を添加してｐＨ８．５に調整した。次いで、無水酢酸にアジピン酸を溶解させて調製したアセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が無水酢酸として１〜２質量％、アジピン酸として０．０３質量％となる量で添加した。このときアセチル化アジピン酸架橋反応液は、澱粉スラリーのｐＨが保たれるように適宜アルカリ剤を添加しながら５０〜１００分間かけて徐々に添加した。アセチル化アジピン酸架橋反応液の添加終了後に１０分間程度ｐＨを維持した後に、塩酸で澱粉スラリーを中和し、水洗浄・脱水・乾燥を行ってアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．２）
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量がアジピン酸として０．０２質量％となる量で添加した以外は澱粉Ｎｏ．１と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．３）
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量がアジピン酸として０．０１質量％となる量で添加した以外は澱粉Ｎｏ．１と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．４）
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が無水酢酸として３〜４質量％、アジピン酸として０．０１質量％となる量で添加した以外は澱粉Ｎｏ．１と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．５）
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて４０質量％の澱粉スラリーを調製し、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．５質量％となる量で塩類（塩化カルシウム）を添加した後に、アルカリ剤（水酸化ナトリウム水溶液）を添加してｐＨ１０に調整した。次いで、リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．０５質量％となる量で添加した。６０分間反応後に塩酸で澱粉スラリーを中和し、水洗浄・脱水・乾燥を行ってリン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．６）
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．０３質量％となる量で添加した以外は澱粉Ｎｏ．５と同様にしてリン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．７）
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．０２質量％となる量で添加した以外は澱粉Ｎｏ．５と同様にしてリン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．８）
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて４０質量％の澱粉スラリーを調製し、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．５質量％となる量で塩類（塩化カルシウム）を添加した後に、アルカリ剤（水酸化ナトリウム水溶液）を添加してｐＨ１０に調整した。次いで、リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．０５質量％となる量で添加し、６０分間反応後に塩酸で澱粉スラリーをｐＨ７に調整した。この澱粉スラリーに対して、アルカリ剤（炭酸ナトリウム水溶液）を添加してｐＨ１０に調整し、アセチル化剤として酢酸ビニルモノマーを澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が１〜２質量％となる量で添加した。３０分間反応後に塩酸で澱粉スラリーを中和し、水洗浄・脱水・乾燥を行ってアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．９）
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．０３質量％となる量で添加した以外は澱粉Ｎｏ．８と同様にしてアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．１０）
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．０２質量％となる量で添加した以外は澱粉Ｎｏ．８と同様にしてアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．１１）
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．０３質量％となる量で添加し、アセチル化剤として酢酸ビニルモノマーを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が３〜４質量％となる量で添加した以外は澱粉Ｎｏ．８と同様にしてアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．１２）
未加工の馬鈴薯澱粉である士幌町農業協同組合製の「マル特 士幌」を使用した。

（澱粉Ｎｏ．１３）
未加工のタピオカ澱粉であるAsia Modified Starch Co., Ltd.製の「TAPIOCA STARCH」を使用した。

（澱粉Ｎｏ．１４）
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が無水酢酸として４〜５質量％、アジピン酸として０．１質量％となる量で添加した以外は澱粉Ｎｏ．１と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．１５）
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量がアジピン酸として０．０８質量％となる量で添加した以外は澱粉Ｎｏ．１と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．１６）
アセチル化アジピン酸架橋反応液を、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量がアジピン酸として０．００４質量％となる量で添加した以外は澱粉Ｎｏ．１と同様にしてアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．１７）
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．０８質量％となる量で添加した以外は澱粉Ｎｏ．５と同様にしてリン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．１８）
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．００８質量％となる量で添加した以外は澱粉Ｎｏ．５と同様にしてリン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．１９）
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．０８質量％となる量で添加した以外は澱粉Ｎｏ．８と同様にしてアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．２０）
リン酸架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを、澱粉スラリーの澱粉乾燥物重量に対する添加量が０．００８質量％となる量で添加した以外は澱粉Ｎｏ．８と同様にしてアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。

（澱粉Ｎｏ．２１）
アセチル化タピオカ澱粉である日本食品化工株式会社製の「日食ＭＴ−０１ＨＬ」を使用した。

（澱粉Ｎｏ．２２）
ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉である Asia Modified Starch Co., Ltd. 製の「CLEARTEXT SA−１L」を使用した。

（澱粉Ｎｏ．２３）
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉である Asia Modified Starch Co., Ltd.製の「CLEARTEXT SD-2」を使用した。

（澱粉Ｎｏ．２４）
未加工のワキシーコーンスターチである日本食品化工株式会社製の「日食ワキシースターチＹ」を使用した。

（澱粉Ｎｏ．２５）
リン酸架橋ワキシーコーンスターチである日本食品化工株式会社製の「日食ネオビスＣ−１０」を使用した。

（澱粉Ｎｏ．２６）
ウルチ米澱粉である上越スターチ株式会社製の「ファインスノウ」を使用した。

（澱粉Ｎｏ．２７）
モチ米澱粉である上越スターチ株式会社製の「モチールＢ」を使用した。

（澱粉Ｎｏ．２８）
リン酸架橋ウルチ米澱粉であるAsia Modified Starch Co., Ltd. 製の「Neovis R-400」を使用した。

（澱粉Ｎｏ．２９）
リン酸架橋モチ米澱粉であるAsia Modified Starch Co., Ltd. 製の「Neovis G-800」を使用した。

（澱粉Ｎｏ．３０）
アセチル化モチ米澱粉であるAsia Modified Starch Co., Ltd. 製の「MG-09」を使用した。

表１には、各澱粉について、アミログラフィー分析でのピーク粘度及びブレークダウン、加熱溶解度、アセチル基含量、アジピン酸基含量の測定結果を示す。なお、参考例に用いた馬鈴薯澱粉は、加熱溶解度の測定において遠心分離によって液を沈澱層と上層に分けることができなかったため、測定不能とした。

一般に澱粉粒に架橋構造を付与することで加熱による膨潤が抑制され、ピーク粘度が低下することが知られている。また、架橋構造により澱粉粒の崩壊が生じ難くなるため、ブレークダウンが生じ難くなる。すなわち、架橋構造を付与するとピーク粘度及びブレークダウンが抑制される。これに対して、上記澱粉Ｎｏ．１〜１１（実施例１〜１１）に調製した程度に微弱に架橋構造を付与したタピオカ澱粉では、表１に示すように、ピーク粘度が上昇しつつ、ブレークダウンが適度に抑制されたものを得ることができた。これはその架橋構造によって、加熱による膨潤の抑制を伴わずに、澱粉粒の崩壊を抑制できるためであると考えられた。

なお、架橋構造の程度との関係を測るため、アジピン酸基含量又はリン酸基含量にして測定しようとしても、それらの下限値は、用いた通常の測定方法では検出限界以下であった。これは上記効果が、極僅かな架橋構造の付与による効果であるためと考えられた。

［試験例１］（竜田揚げ その１）
皮と脂をトリミングした鶏もも肉を２０ｇに取り分け、表２の配合になるように調製した調味液とともにタンブリング容器に加えた。これを４℃に調整して、１２ｒｐｍで３０分間回転した後、６ｒｐｍで１５分間回転→１５分間静置のサイクルを５回繰り返し、その後４℃で一晩保存した。

以上の処理を施した鶏もも肉に、表３の配合になるように調製したバッターを鶏もも肉の質量に対しておよそ２０質量％の割合でその表面に均一に付着させた。次いで、表１に示した各種澱粉をまぶし粉とし、バッターを均一に付着させた鶏もも肉に、鶏もも肉の質量に対しておよそ２０質量％の割合でその表面に均一にまぶして付着させた。その後、予め１７５℃に調整した食用油を用いて５０秒間油ちょうし、油ちょうしたものを３分間放冷した後に、更に１７５℃で２分間油ちょうすることで、竜田揚げを得た。

得られた竜田揚げについて、油ちょうした直後の竜田揚げと油ちょう直後から５時間経過した竜田揚げについて、外観及び食感の官能評価を行った。

具体的には、外観についての評価基準は、竜田揚げの特徴である粒状・塊状の白い粉を吹いたような外観を呈することに定め、５点満点（１〜５）での評価を行った。評点基準は、馬鈴薯澱粉のみをまぶし粉として使用した参考例の油ちょう直後の外観を５点とし、参考例の油ちょう直後と同等程度に全体に白い粉吹きを呈した場合を５点、参考例の油ちょう直後よりも少ないが白い粉吹きを呈した場合を４点、僅かに白い粉吹きを呈した場合を３点、白い粉吹きを殆ど呈さなかった場合を２点、白い粉吹きが全く認められずに竜田揚げ全体が茶色を呈した場合を１点とした。

また、食感についての評価基準は、竜田揚げの特徴であるホロホロとした粒状・塊状のある食感を呈することに定め、５点満点（０〜５）での評価を行った。評点基準は、馬鈴薯澱粉のみをまぶし粉として使用した参考例の油ちょう直後の食感を５点とし、参考例の油ちょう直後と同等程度のホロホロとした粒状・塊状のある食感を呈した場合を５点、参考例の油ちょう直後よりもやや弱いがホロホロとした粒状・塊状のある食感を呈した場合を４点、参考例の油ちょう直後よりも弱いがホロホロとした粒状・塊状のある食感を呈した場合を３点、ホロホロとした粒状・塊状のある食感を殆ど呈さなかった場合を２点、硬くパリパリとしたクリスピーな食感ではあるが参考例の油ちょう直後とは異質な場合を１点、べた付いたモチ様の食感で参考例の油ちょう直後とは全く異質な場合を０点とした。

なお、上記の官能評価は８名のパネラーにより実施され、パネラーの評点の平均点を各竜田揚げの点数として採用した。
その結果を表４に示す。

表４に示すように、タピオカ澱粉をまぶし粉に用いた比較例１−１の試験区では竜田揚げとしての外観も食感も成さなかったのに対して、６質量％でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が８００ＢＵ以上であり且つブレークダウンが１５０〜５００ＢＵのエステル化タピオカ澱粉をまぶし粉に用いた実施例１−１〜１−１１の試験区では、外観も食感も評価が比較的良好であった。また、馬鈴薯澱粉をまぶし粉に用いた参考例では、調理後の経時的な食感の劣化が顕著であったが、実施例１−１〜１−１１の試験区では、調理後の経時的な食感の劣化が防止されていた。

一方、実施例１−１〜１−４の試験区と同じアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を用いた場合でも、それぞれの加工の程度によって上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例１−２〜１−４の試験区では、竜田揚げとしての良好な外観や食感が得られなかった。実施例１−５〜１−７の試験区と同じリン酸架橋タピオカ澱粉であって、上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例１−５、１−６の試験区や、実施例１−８〜１−１１の試験区と同じアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉であって、上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例１−７、１−８の試験区でも、同様に、竜田揚げとしての良好な外観や食感が得られなかった。また、別種の加工によって上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないタピオカ澱粉を用いた比較例１−９〜１−１１の試験区や、コーンスターチ、ウルチ米澱粉、モチ米等他の種類の澱粉やその加工澱粉を用いた比較例１−１２〜１−１８の試験区でも、竜田揚げとしての良好な外観や食感を呈するものを得ることはできなかった。

［試験例２］（竜田揚げ その２）
表１に示した各種澱粉を、馬鈴薯澱粉に対して、質量比４０：６０（各種澱粉：馬鈴薯澱粉）の割合で混合してまぶし粉として用いた以外は、試験例１と同様にして竜田揚げを得てその官能評価を行った。
その結果を表５に示す。

表５に示すように、タピオカ澱粉を質量比４０：６０の割合で馬鈴薯澱粉と混合してまぶし粉に用いた比較例２−１の試験区では外観や食感が竜田揚げとして良好なものが得られなかったのに対して、６質量％でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が８００ＢＵ以上であり且つブレークダウンが１５０〜５００ＢＵのエステル化タピオカ澱粉を質量比４０：６０の割合で馬鈴薯澱粉と混合してまぶし粉に用いた実施例２−１〜２−１１の試験区では、外観も食感も評価が比較的良好であった。また、馬鈴薯澱粉をまぶし粉に用いた参考例では、調理後の経時的な食感の劣化が顕著であったが、実施例２−１〜２−１１の試験区では、調理後の経時的な食感の劣化が防止されていた。

一方、実施例２−１〜２−４の試験区と同じアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を用いた場合でも、それぞれの加工の程度によって上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例２−２〜２−４の試験区では、竜田揚げとしての良好な外観や食感が得られなかった。実施例２−５〜２−７の試験区と同じリン酸架橋タピオカ澱粉であって、上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例２−５、２−６の試験区や、実施例２−８〜２−１１の試験区と同じアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉であって、上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例２−７、２−８の試験区でも、同様に、竜田揚げとしての良好な外観や食感が得られなかった。

［試験例３］（竜田揚げ その３）
表１に示した各種澱粉を、馬鈴薯澱粉に対して、質量比１０：９０（各種澱粉：馬鈴薯澱粉）の割合で混合してまぶし粉として用いた以外は、試験例１と同様にして竜田揚げを得てその官能評価を行った。
その結果を表６に示す。

表６に示すように、馬鈴薯澱粉をまぶし粉に用いた参考例や、タピオカ澱粉を質量比１０：９０の割合で馬鈴薯澱粉と混合してまぶし粉に用いた比較例３−１の試験区では、調理後の経時的な食感の劣化が顕著であったのに対して、６質量％でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が８００ＢＵ以上であり且つブレークダウンが１５０〜５００ＢＵのエステル化タピオカ澱粉を質量比１０：９０の割合で馬鈴薯澱粉と混合してまぶし粉に用いた実施例３−１〜３−１１の試験区では、外観や調理直後の食感が良好である上、食感の経時的な劣化も抑制された。

一方、実施例３−１〜３−４の試験区と同じアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を用いた場合でも、それぞれの加工の程度によって上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例３−２〜３−４の試験区では、竜田揚げとしての食感の経時的な劣化を抑制する効果に乏しかった。実施例３−５〜３−７の試験区と同じリン酸架橋タピオカ澱粉であって、上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例３−５、３−６の試験区や、実施例３−８〜３−１１の試験区と同じアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉であって、上記アミログラフィー分析における澱粉の粘度特性の範囲に入らないものを用いた比較例３−７、３−８の試験区でも、同様に、竜田揚げとしての良好な外観や食感が得られなかった。

Claims (6)

1. ６質量％でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が８００ＢＵ以上で、且つ該ピーク粘度からボトム粘度を差し引いたブレークダウンが１５０〜５００ＢＵであり、加熱溶解度が１５〜４０％であるエステル化タピオカ澱粉であって、下記（１）〜（３）からなる群から選ばれた１種又は２種以上である、該エステル化タピオカ澱粉を含有する竜田揚げ用まぶし粉。
   （１）アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉
   （２）リン酸架橋タピオカ澱粉
   （３）アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉
2. 前記エステル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．１〜１質量％のアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉及び／又はアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉である請求項１記載の竜田揚げ用まぶし粉。
3. 前記エステル化タピオカ澱粉は、アジピン酸基含量が０．０１質量％を超えないアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉である請求項１又は２記載の竜田揚げ用まぶし粉。
4. 更に馬鈴薯澱粉を含有し前記エステル化タピオカ澱粉と該馬鈴薯澱粉の質量比が３：９７〜５０：５０である請求項１〜３のいずれか１つに記載の竜田揚げ用まぶし粉。
5. 更に馬鈴薯澱粉を含有し前記エステル化タピオカ澱粉と該馬鈴薯澱粉の質量比が１０：９０〜４０：６０である請求項１〜３のいずれか１つに記載の竜田揚げ用まぶし粉。
6. 請求項１〜５のいずれか１つに記載の竜田揚げ用まぶし粉を具材にまぶして加熱調理することを特徴とする竜田揚げの製造方法。