JP3463112B2

JP3463112B2 - 揚げ物用衣材

Info

Publication number: JP3463112B2
Application number: JP33263994A
Authority: JP
Inventors: 由美飯餘; 晋佐藤
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1994-12-12
Filing date: 1994-12-12
Publication date: 2003-11-05
Anticipated expiration: 2018-11-05
Also published as: JPH08154610A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は天ぷら、フライなどの揚
げ物用の衣材に関し、更に詳しくは吸油量が少なく、食
感に優れた揚げ物が得られる揚げ物用衣材に関する。

【０００２】

【従来の技術】衣をつける揚げ物には、種にまぶし粉
をまぶして揚げるか又はから揚げ用バッター液をつけて
揚げるから揚げ、種にまぶし粉をまぶすか又はまぶさ
ずに小麦粉の溶き液をつけて揚げる天ぷら、種にまぶ
し粉をまぶすか又はまぶさずにバッター液をつけ、その
上にパン粉をつけて揚げるフライ、カツレツ、コロッケ
などがある。従来これらの揚げ物で、まぶし粉には主に
小麦粉、澱粉が使用されているし、バッター液には小麦
粉を主体にし、米粉、コーンフラワー、澱粉、天然ガ
ム、卵白、ベーキンパウダーなどが必要に応じて用いら
れている。

【０００３】澱粉としては主に馬鈴薯澱粉、コーンスタ
ーチなどの天然澱粉が使用され、種々の目的で加工澱粉
の提案もある。例えば、バッター液に用いて適度なバッ
ター粘度を有し、且つ種と衣との結着性が良好とする油
脂加工澱粉（特開昭６１−２８５９５６号、特開昭６２
−１４７５６号、特開昭６２−１９５２５９号）や大豆
粉を添加して加熱処理した澱粉（特開昭６２−８７０６
２号）、揚げ物時の作業性、揚げ油の汚れ及び風味の改
良にα−澱粉を配合（特開昭６２−７４２５４号）、フ
ライ時の油ハネが少なくソフトな食感になるパウダリン
グに老化加工澱粉（特開昭５６−６８３６９号）などが
提案されている。

【０００４】一般に揚げ物ではカラッと揚がって、サク
サクした食感が好まれるし、最近では油脂の過剰摂取が
問題視されるようになり、揚げ物でも吸油量の少ないも
のが求められるようになてきている。前者の点に関して
は、粉末状エチルアルコールを配合する（特開昭５７−
３３５６１号）、低粘性加工澱粉と膨剤を含む天ぷら粉
を衣材に用いてシャキッとした軽い食感が得られる（特
開平４−８２５３号）、可溶性ゼラチンで被覆した具材
に低粘性加工澱粉を含む衣材を用いた天ぷらは電子レン
ジで加熱してもシャキッとした軽い食感が得られる（特
開平４−８２５５号）などの提案があり、後者に関して
は、油の消費が少なく、油揚時パンクのないバッター用
粉として生損傷澱粉を用いる（特開昭６１−１９２２５
５号）、α化もち米粉を用いる（特開昭６１−１９２２
５４号）方法が提案されている。しかし、これらの提案
は個々の問題点の改良も十分満足のいくものでないだけ
でなく、両者の問題点を併せて改良することはできなか
った。

【０００５】

【本発明が解決しようとする課題】揚げ物の製造に於い
て、吸油量が少なく、且つカラッとしてサクサクした食
感の揚げ物が得られる揚げ物用衣材の提供にある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明らは上記課題を解
決すべく鋭意検討した結果、特定の可溶性澱粉と高粘性
澱粉を併用することにより上記課題が解決することを見
いだし本発明を完成するに至った。

【０００７】即ち、１０重量％の粘度が３００ｃｐｓ以
下の可溶性澱粉を５〜３０重量％と、絶乾物６重量％で
測定したブラベンダーアミログラフによる最高粘度が９
４℃に於ける粘度より１００ＢＵ以上高い粘度特性を有
する高粘性澱粉を５〜３０重量％含有する揚げ物用衣材
により本発明の課題は達せられる。

【０００８】本発明に於いて揚げ物とは何らかの方法で
具材（種）に衣をつけて油揚げした物を指称し、例え
ば、から揚、天ぷら、フライ、カツレツ、コロッケなど
で、これらにまぶし粉として、或は天ぷらの衣液やフラ
イのバッター液にして使用する衣材である。

【０００９】本発明で使用する可溶性澱粉は水に懸濁し
た澱粉に硫酸、塩酸などの酸を作用するか、又は次亜塩
素酸ソーダを作用させて澱粉粒の状態で澱粉分子を切断
して低分子化した冷水では糊化せず、熱水では容易に糊
化する澱粉で、その低分子化の程度を１０重量％の粘度
が３００ｃｐｓ以下、好ましくは１０〜１５０ｃｐｓに
なるように分解した澱粉を指称する。１０重量％の粘度
が３００ｃｐｓを越えて高くなると得られた揚げ物のサ
クサク感が劣ると共に吸油量も増大する。また、粘度が
１０ｃｐｓを越えて低くくてもその効果はさほど変わら
ないが、可溶性澱粉の製法上低粘度にする程収率が悪く
なるので、この製造上の問題も考慮すると、概ね１０ｃ
ｐｓ以上が好ましい。尚、可溶性澱粉の粘度は次の方法
により測定する。可溶性澱粉に水を加えて１０重量の水
懸濁液を調製し、これを沸騰浴中で撹拌しながら９０℃
に加熱して糊化し、流水中で冷却し、加熱時の蒸発水分
を補充し、Ｂ型粘度計を用いて５０℃で測定する。

【００１０】可溶性澱粉の製造に用いられる原料澱粉と
しては市販の未処理澱粉、例えば小麦澱粉、コーンスタ
ーチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉など、或はそ
れらの加工澱粉、例えば漂白澱粉、アセチル化澱粉、リ
ン酸澱粉などのエステル化澱粉、ヒドロキシプロピル澱
粉、カルボキシメチル澱粉などのエーテル化澱粉などが
挙げられるが、その中でもコーンスターチと小麦澱粉を
原料にした可溶性澱粉がより効果的で好ましい。

【００１１】本発明で用いる高粘性澱粉は冷水では変化
なく、水の存在下で加熱すると糊化して、高粘性で、且
つ糊化時澱粉粒が崩壊し易い澱粉を意味し、ブラベンダ
ーアミログラフで測定した最高粘度が９４℃に於ける粘
度より１００ＢＵ以上、好ましくは２００ＢＵ以上高い
澱粉を指称する。この条件を満たすには最高粘度が概ね
４００ＢＵが必要となる。天ぷらでは多くの場合、食塩
が添加されるし、フライではベーキングパウダーや重炭
酸ソーダなどの膨張剤が添加される。一般に塩類は澱粉
の糊化抑止剤として働き、このような条件下でも糊化し
易く、澱粉粒が崩壊し易い澱粉を意味する。

【００１２】澱粉粒が崩壊し易いかどうかは、ブラベン
ダーアミログラフで糊化時の粘度を測定した時に、最高
粘度に達してからのブレークダウンの程度により推定で
き、本発明では９４℃に於ける粘度より最高粘度が１０
０ＢＵ以上、より好ましくは２００ＢＵ以上高くなる程
度にブレークダウンする澱粉が適用される。この差が１
００ＢＵに満たない澱粉では衣が硬い食感になって好ま
しくない。尚、ブラベンダーアミログラフ粘度は、絶乾
物換算６重量％濃度の澱粉懸濁液を１重量％の食塩水を
用いて調製し、ブラベンダーアミログラフを用いて４０
℃より１分間に１．５℃づつ昇温して９４℃まで測定し
た時の最高粘度と９４℃に於ける粘度で表す。

【００１３】このような性質を持つ澱粉としては未処理
のタピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチが代表例とし
て挙げられる。また、未処理のコーンスターチ、小麦澱
粉は本発明の要件に適合しないが、これらをエーテル化
またはエステル化することにより糊化し易くなり、本発
明の条件を満たすものが得られるようになる。いずれに
しても、上述の条件を満たす澱粉であれば未処理澱粉で
も何らかの加工した澱粉でもよく、タピオカ澱粉などの
ように未処理澱粉で適合するものを、更にエーテル化又
はエステル化などの加工したものでもよい。

【００１４】本発明は可溶性澱粉５〜３０重量％と高粘
性澱粉５〜３０重量％を含有する揚げ物用衣材に係り、
この衣材に於いて可溶性澱粉と高粘性澱粉以外は、通常
揚げ物食品の衣材に使用されている材料を用いることが
できる。具体的には小麦粉、コーンフラワー、米粉、α
−化米粉などの穀粉、タマリンド種子ガム、キサンタン
ガム、グアーガムなどの天然ガム、前述の可溶性澱粉、
高粘性澱粉の以外の澱粉、ベーキングパウダー、重炭酸
ソーダなどの膨張剤、卵白、卵黄、大豆蛋白、ガゼイン
などの蛋白質、澱粉分解物、還元澱粉分解物などのデキ
ストリン、レシチン、シュガーエステルなどの乳化剤、
β−カロチン、エンチイエローなどの色素、みりん、醤
油、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料などの調味料、
ビタミンＥ、食塩などが挙げられ、必要に応じて適宜用
いることができる。尚、可溶性澱粉、高粘性澱粉以外の
澱粉とは本発明の条件を満たさない澱粉及び加工澱粉を
指し、例えば、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉など
の未処理澱粉及び油脂加工澱粉、本発明の可溶性澱粉に
適合しない次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、α−化澱粉、架
橋澱粉、エーテル化架橋澱粉、エステル化架橋澱粉など
の加工澱粉が挙げられる。

【００１５】本発明は可溶性澱粉５〜３０重量％、好ま
しくは１０〜２０重量％と、高粘性澱粉５〜３０重量
％、好ましくは１０〜２０重量％を含有する揚げ物用衣
材である。可溶性澱粉と高粘性澱粉の両者がこの範囲に
ある衣材を用いた揚げ物はカラっとしてサクサクした食
感になり、しかも吸油量の少ない揚げ物が得られる。両
者のいずれか一方でも上記範囲を越えて多くても少なく
ても好ましい食感が得られなくなり、吸油量も多くな
る。

【００１６】本発明の衣材は揚げ物の製造に於いて、ま
ぶし粉として用いることもできるし、水溶きして天ぷら
の衣液、フライのバッター液として用いることもでき
る。まぶし粉として用いる場合は所定量の可溶性澱粉及
び高粘性澱粉と小麦粉、コーンスターチなどを混合して
まぶし粉とする。又この際従来から使用されて来た上記
のその他の通常の添加材を添加しても良い。衣液やバッ
ター液にして用いる場合には、所定量の可溶性澱粉及び
高粘性澱粉と、必要に応じて上述の他の衣材料を予めプ
レミックスして、適量の水を加えて衣液やバッター液に
するか、適量の水にこれら衣材料を順次加えて均一に分
散させて衣液やバッター液を調製して使用する。

【００１７】本発明の衣材を用いる揚げ物の具材（種）
は特に制約はなく、一般に揚げ物に使用される具材、例
えば、玉ねぎ、人参、いも類、ごぼう、ピーマンなどの
野菜類、エビ、イカ、貝柱、小魚、白身の魚などの魚介
類、鶏肉、豚肉、牛肉などの鳥獣肉類の他、椎茸、ゆで
卵、海苔などが使用できるし、衣材だけを揚げて作られ
る揚げ玉にも使用できる。また、揚げ物は揚げて直ちに
食する食品に適すだけでなく、衣をつけて冷凍保存し、
その後適宜揚げる揚げ物、或は揚げて冷凍保存する揚げ
物にも適す。

【００１８】次に、実施例、参考例、実験例を挙げ、本
発明を更に詳細に説明する。尚、以下の例で％は重量％
を、部は重量部を表す。

【００１９】

【参考例１】市販のコーンスターチ１００部に水１２０
部を加えたスラリーを５点調製し、撹拌下、約３％の苛
性ソーダ水溶液でｐＨ１０に維持しながら次亜塩素酸ソ
ーダを２５部、２０部、１６部、１３部、９部をそれぞ
れ加え、３８℃で４時間処理した後、酸性亜硫酸ソーダ
と塩酸を加えて残留する次亜塩素酸ソーダを中和すると
共にｐＨ６とし、水洗、乾燥して試料Ｎｏ．１、２、
３、４、５の低分子化した澱粉を得た。また、馬鈴薯澱
粉を原料とする市販の可溶性澱粉「スタビローズＫ」
（松谷化学工業社製）を試料Ｎｏ．６とし、それぞれの
粘度を表１に示す。

【００２０】

【参考例２】参考例１に於いて、コーンスターチを小麦
澱粉に替え、次亜塩素酸ソーダの添加量を１８部とし、
処理温度を３０℃とした他は同様に処理して試料Ｎｏ．
７の可溶性澱粉を得た。

【００２１】

【参考例３】タピオカ澱粉１００部に水１２０部を加え
てスラリーとし、撹拌下、約３％の苛性ソーダ水溶液を
加えてｐＨ９〜９．５に維持しながら、室温で無水酢酸
３．８％を徐々に滴下し、４時間反応後、塩酸で中和
し、水洗、乾燥して試料Ｎｏ．８の置換度（ＤＳ）０．
０４１のアセチル化（エステル化）タピオカ澱粉を得
た。

【００２２】

【参考例４】水１２０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解
し、これにコーンスターチ１００部を分散させ、更に３
％苛性ソーダ水溶液３３部とプロピレンオキサイド６部
を加え、４０℃で２４時間反応した後、塩酸で中和し、
水洗、乾燥して試料Ｎｏ．９の置換度（ＤＳ）０．１０
のヒドロキシプロピルコーンスターチ（エーテル化澱
粉）を得た。

【００２３】

【参考例５】ワキシーコーンスターチ１００部に水１２
０部を加えてスラリーとし、３％の苛性ソーダ水溶液２
０部とトリメタリン酸ソーダ０．００１部を加え、４０
℃で６時間反応した後、塩酸で中和し、水洗、乾燥して
試料Ｎｏ．１０の架橋澱粉を得た。

【００２４】

【実験例１】小麦粉７０部、未処理タピオカ澱粉（表２
に示す）１５部、試料Ｎｏ．１〜７の低分子化澱粉１５
部、食塩１部に水１５０部を加えて衣液を調製し、高さ
を一定にしたロートから滴下し、１７０℃で３分間揚げ
て揚げ玉を製造した。ここで得た揚げ玉を次の方法で評
価してその結果を表１に示す。

【００２５】＜食感＞ ◎：カラッとしてサクサクしている ○：ややカラッとして、ややサクサクしている △：ややグシャッとして、ややクチャツク ×：グシャッとしてクチャツク

【００２６】＜吸油量＞揚げ玉を２４時間エーテル抽出
し、その抽出量を抽出前の全重量に対する％で表す。

【００２７】

【表１】

【００２８】

【実験例２】小麦粉７０部、試料Ｎｏ．２の可溶性澱粉
１５部及び表２に示す高粘性澱粉１５部を用い、実験例
１と同様に揚げ玉を製造して評価し、その結果と高粘性
澱粉の粘度を表２に示す。

【００２９】

【表２】

【００３０】

【実験例３】小麦粉、試料Ｎｏ．２の可溶性澱粉及び高
粘性澱粉としてタピオカ澱粉を表３に示す比率（部で表
す）で用いる他は実験例１と同様にして揚げ玉を製造
し、その評価を表３に示す。

【００３１】

【表３】

【００３２】

【実施例１】試料Ｎｏ．７の可溶性澱粉１７部、ワキシ
ーコーンスターチ１３部及び小麦粉７０部を混合して天
ぷら用衣材を得た。この衣材１００部に食塩１部と水１
５０部を加えて衣液を調製し、皮をむいたエビに付着さ
せて衣づけし、１７０〜１８０℃で４分間揚げてエビの
天ぷらを得た。対照の衣材には小麦粉１００部と食塩１
部を使用した。１０分後に試食したところ、本発明の衣
材で得た天ぷらは対照品に較べてカラッとしていてカリ
カリした食感を有し、食味的にも油っぽさが少なくサラ
ッとしていて食し易いものであった。

【００３３】

【実施例２】試料Ｎｏ．２の可溶性澱粉１５部、タピオ
カ澱粉１５部、小麦粉４７部、食塩６部、調味料１２
部、香辛料５部を均一に混合してから揚げ用衣材を得
た。このから揚げ用衣材を鶏肉にまぶして揚げ、鶏のか
ら揚げを製造した。対照には可溶性澱粉、高粘性澱粉に
替えて馬鈴薯澱粉を使用した。本発明品によるから揚は
対照品に較べてカラッとしていてカリカリした食感を有
し、食味的にも油によるひつこさがなくて食し易いもの
であった。

【００３４】

【実施例３】試料Ｎｏ．１の可溶性澱粉１５部、試料Ｎ
ｏ．９の高粘性澱粉１０部及び市販のバッター用油脂加
工澱粉「バッタースターチ＃０」（日本食品化工社製）
７５部に水１５０部を加え、撹拌均一化してバッター液
を調製した。市販のトンカツ用豚ロース肉にこのバッタ
ー液をつけ、更にパン粉をつけて１６０℃で５分間揚げ
てトンカツを得た。対照には「バッタースターチ＃０」
のみを用いた。本発明の衣材で得たトンカツは対照品に
較べ、カラッとしていてカリカリした食感を有し、食味
的にも油っぽさが少なく好ましいものであった。

【００３５】

【実施例４】卵白（水分８８％）６０部に食塩３部を加
えて泡立て、水５０部、試料Ｎｏ．３の可溶性澱粉１２
部、試料Ｎ０．８の高粘性澱粉１８部、小麦粉５７．８
部、サラダ油２部を加えて木じゃくしで、さっくりと混
ぜて衣液を調製した。具材としてキスを３枚におろし
て、塩、コショウ、酒で下味をつける。キスの水気をふ
き、先の衣液をまぶして１６０℃で１．５分揚げてキス
のフリッターを得た。対照には可溶性澱粉、高粘性澱粉
に替えてコーンスターチを使用した。本発明で得られた
フリッターは対照品に較べ、カラッとしていてカリカリ
した食感を有し、油っぽさが少なく美味であった。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】１０重量％濃度の粘度が３００ｃｐｓ以下
である可溶性澱粉５〜３０重量％及び絶乾物６重量％で
測定したブラベンダーアミログラフによる最高粘度が９
４℃に於ける粘度より１００ＢＵ以上高い粘度特性を有
する高粘性澱粉５〜３０重量％を含有する揚げ物用衣材
【請求項２】可溶性澱粉１０〜２０重量％及び高粘性澱
粉１０〜２０重量％を含有する請求項１に記載の揚げ物
用衣材。
【請求項３】可溶性澱粉がコーンスターチ及び／又は小
麦澱粉を原料とし、その１０重量％濃度の粘度が１０〜
１５０ｃｐｓの粘度を有する請求項１〜３のいずれかに
記載の揚げ物用衣材。
【請求項４】上記最高粘度が９４℃に於ける粘度より２
００ＢＵ以上高い請求項１〜３のいずれかに記載の揚げ
物用衣材。