JP6065385B2

JP6065385B2 - 豆乳の製造方法

Info

Publication number: JP6065385B2
Application number: JP2012047294A
Authority: JP
Inventors: 和弘守田
Original assignee: Toyama Prefecture
Current assignee: Toyama Prefecture
Priority date: 2012-02-15
Filing date: 2012-02-15
Publication date: 2017-01-25
Anticipated expiration: 2032-02-15
Also published as: JP2013165704A

Description

この発明は、無加熱豆乳を凍結・解凍すると少なくとも上下２層に分離することを利用し、成分組成の異なる豆乳を製造する方法に関する。

現在、豆腐製造現場では、加水や濃縮による豆乳の濃度調節は行われているが、成分組成の調製は行われていない。

一方、ｐＨ調整や遠心分離によって、大豆タンパク質を分画する方法が提案されている（特許文献１、特許文献２参照）。

その他、凍結・解凍した無加熱豆乳のゲル化能力を回復させ、豆腐製造を可能にする技術が提案されている（特許文献３参照）。

特開２００９−２７５０５６号公報特開平５−４３５９７号公報特開２００８−３０１７３５号公報

現在、豆腐製造業者が行っている豆乳の加水や濃縮による濃度調節だけでは、得られる豆乳の性質が限られており、新規用途開発が困難となっている。

また、ｐＨ調整や遠心分離は操作が煩雑であるため、豆腐製造現場では行われていない。

本発明は、無加熱豆乳を凍結・解凍することにより、豆乳が少なくとも上下２層に分離することを利用して、上記の課題を解決するものである。

具体的には、大豆を水に浸漬し、加水して磨砕し、搾り機でオカラを除去して得られた豆乳を、加熱処理せずに凍結した後、３５〜６０℃で解凍を８時間以内で行い、少なくとも上下２層に分離させ、成分組成の異なる複数種類の豆乳を得る製造方法である。この分離は、目視で確認できるため、デカンテーションにより容易に分別できる。上下２層の豆乳はそれぞれ成分組成が異なるため、簡易な操作で成分組成の異なる豆乳の調製が可能となる。

本発明により、従来と性質の異なる少なくとも２種類の豆乳が容易に得られることから、これらを単独、混合、もしくは他の素材と混合して利用することにより、新規豆乳加工品の開発が可能となる。

豆乳分別工程を示す本発明の実施例１の概略図。ヨーグルト様食品の製造工程の概略図。ソーセージ様食品の製造工程の概略図。

以下実施例により、本発明を具体的に説明する。

Ｓｔｅｐ１として大豆１０ｋｇに水４０リットルを加え、２０℃で１６時間浸漬した。
Ｓｔｅｐ２として大豆の８倍量まで加水し、これをグラインダーで磨砕した。
Ｓｔｅｐ３として豆腐用搾り機でオカラを除去し、得られた豆乳を豆乳Ａとした。
Ｓｔｅｐ４として豆乳Ａを透明な容器に入れ、−１８℃で７日間凍結した。
Ｓｔｅｐ５として１０℃で２４時間解凍した。
Ｓｔｅｐ６として分離した豆乳をデカンテーションにより分別し、それぞれ豆乳Ｂ（上層）、豆乳Ｃ（下層）とした。

豆乳Ａ、豆乳Ｂ、豆乳Ｃの色と吸光度を表１に示す。なお、色は測色計ＣＬＲ−７１００Ｆ（島津製作所）を用い、Ｃ／２光源で（Ｌ、ａ、ｂ）＊表色系により反射光を測定した。また、吸光度は分光光度計ＵＶ−２５５０（島津製作所）を用い、５０倍希釈液を６６０ｎｍで測定した。

Ｓｔｅｐ５で解凍した豆乳は、目視で上下２層の分離が確認できた。また、表１より、豆乳Ａ、豆乳Ｂ、豆乳Ｃは色、吸光度が異なることからも分離が確認できる。

豆乳Ａ、豆乳Ｂ、豆乳Ｃの重量比、タンパク質濃度、脂質濃度、ｐＨ、乳酸菌数を表２に示す。タンパク質濃度はケルダール法、脂質濃度はクロロホルム−メタノール混液抽出法、ｐＨは電極法、乳酸菌数はＢＣＰ加プレートカウント培地法により測定した。なお、豆乳の窒素−タンパク質換算係数は６．２５を用いた。

また、豆乳Ａ、豆乳Ｂ、豆乳ＣをＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供し、その泳動パターンをデンシトメトリーにより定量し、ベーターコングリシニンとグリシニンの組成比を調べたところ、表３のとおりであった。

表２、表３より、豆乳Ａ、豆乳Ｂ、豆乳Ｃは成分組成がそれぞれ異なることが確認できる。

豆乳Ａ３０ｇを凍結後、加熱解凍を想定して９０℃と６０℃、常温解凍を想定して３５℃、冷蔵解凍を想定して１０℃と０℃で解凍を行い、分離状態とｐＨ、乳酸菌数を調査した結果を表４に示す。なお、解凍条件は９０℃、６０℃は水浴、３５℃、１０℃、０℃は低温恒温器を使用した。

表４より、９０℃の解凍では分離が認められなかった。

本発明で得られた豆乳の利用方法として、ヨーグルト様食品の製造方法を実施例３に示す。

Ｓｔｅｐ７として豆乳Ａ、豆乳Ｂ、豆乳Ｃそれぞれ１リットルを９５℃の水浴で品温９０℃到達後２分間加熱した。
Ｓｔｅｐ８として５℃で２時間冷却した。
Ｓｔｅｐ９として冷却した豆乳に砂糖５％、ユズ果汁２％を混和した。
Ｓｔｅｐ１０としてカップ容器に入れ、８０℃で３０分間加熱した。
Ｓｔｅｐ１１として５℃で２時間冷却し、食品Ｄ、食品Ｅ、食品Ｆを調製した。

官能試験の結果、食品Ｅは食品Ｄ、食品Ｆと比べて「なめらか」、「口溶けが良い」という評価が得られた。

本発明で得られた豆乳の利用方法として、ソーセージ様食品の製造方法を実施例４に示す。

Ｓｔｅｐ１２として豆乳Ａ、豆乳Ｂ、豆乳Ｃそれぞれ１リットルにグルコノデルタラクトン０．２％、食塩０．５％、でんぷん５％を混練した。
Ｓｔｅｐ１３として１０５℃で５分間加圧加熱した。
Ｓｔｅｐ１４、１５、１６、１７で冷却、脱気、充填、加熱を行い、食品Ｇ、食品Ｈ、食品Ｉを調製した。

官能試験の結果、食品Ｉは食品Ｇ、食品Ｈに比べて「弾力がある」、「形がしっかりしている」という評価が得られた。

本実施例では、本発明を説明するための条件を設定したが、条件設定によってその技術範囲が限定されるものではない。

この発明は、大豆の用途を新しく開拓し、拡げるものであり、食品工業の発展に寄与するものである。

Ｓｔｅｐ１・・・２０℃１６時間水に浸漬
Ｓｔｅｐ２・・・加水し磨砕
Ｓｔｅｐ３・・・オカラ除去
Ｓｔｅｐ４・・・−１８℃７日間凍結
Ｓｔｅｐ５・・・１０℃で２４時間解凍
Ｓｔｅｐ６・・・豆乳Ｂと豆乳Ｃを分別
Ｓｔｅｐ７・・・９０℃２分間加熱
Ｓｔｅｐ８・・・５℃２時間冷却
Ｓｔｅｐ９・・・砂糖５％、ユズ果汁２％を混和
Ｓｔｅｐ１０・・８０℃３０分間加熱
Ｓｔｅｐ１１・・５℃２時間冷却
Ｓｔｅｐ１２・・混練
Ｓｔｅｐ１３・・１０５℃５分間加圧加熱
Ｓｔｅｐ１４・・室温２時間冷却
Ｓｔｅｐ１５・・減圧脱気
Ｓｔｅｐ１６・・ケーシングに充填
Ｓｔｅｐ１７・・成形し沸騰水で５分間加熱

Claims

大豆を水に浸漬し、加水して磨砕し、搾り機でオカラを除去して得られた豆乳を、加熱処理せずに凍結した後、３５〜６０℃で解凍を８時間以内で行い、少なくとも上下２層に分離させ、成分組成の異なる複数種類の豆乳を得ることを特徴とする豆乳の製造方法。