JP6071291B2 - 食用油脂含有可溶化醤油及びその製造法 - Google Patents

Description

本発明は、食用油脂を含有する醤油に関し、さらに詳しくは、醤油、食用油脂及び乳化剤を含有する組成物を高圧均質化処理することによって得られ、従来の食用油脂含有乳化醤油と比較して、外観上醤油と同等の色調及び透明性を保持し、すなわち、水で１質量％に希釈したときの透明性が醤油と同等であり、長期間保存しても食用油脂由来の油滴が分離しない安定な食用油脂含有可溶化醤油及びその製造法に関する。

醤油及び食用油脂は、共に日本人の食生活に欠かせない食品素材であり、醤油を使う食品に食用油脂を共に用いた場合、醤油の持つ塩辛さや醤油香が軽減されることから、醤油のまろやかな風味がかもしだされることが知られている。しかしながら、醤油と食用油脂は、本来溶け合わない性質のため、醤油と食用油脂を含有した調味料として、分離型液状調味料や乳化剤等によりクリーム様に白濁化した乳化型調味料等が開発されている。しかしながら、これらの調味料を醤油に代わる調味料として使用する場合、白濁した外観や食したときの風味が醤油と全くかけ離れており、醤油の代替として使用するには問題があった。
したがって、従来の醤油と同じような特性を持ち、かつ、食用油脂を含んだ食用油脂含有醤油ができれば、従来の醤油と同じような使い方をしながらも油脂のおいしさを享受することができる。さらに、水中では不安定な脂溶性の精油や香料も油脂中では安定になるので、醤油の風味の多様化も可能となり、わさび、カラシ、ラー油等の香味剤を別途用意する必要がなくなり、一つの香味油脂含有醤油で簡便に食することが可能になる。

そこで、従来の醤油の代替として使用できる食用油脂含有醤油を提供するために、例えば、特許文献１及び２には、乳化剤を用いてホモミキサーによる均質化処理を行うことにより乳化されたいわゆる乳化醤油を製造する方法が記載されている。しかしながら、これらの文献に記載の乳化醤油は、外観上も白濁しており、醤油とはかけ離れた調味料であり、醤油の代替として使用できる食用油脂含有醤油として、満足のいくものではない。

特公昭６１−４８９０２号公報 特開昭６３−２３３７６１号公報

本発明の目的は、外観上醤油と同等の色調及び透明性を保持し、醤油の代替として使用できる食用油脂含有可溶化醤油を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、醤油、食用油脂及び乳化剤を含有する組成物を高圧均質化処理することによって、食用油脂が極微粒子化されて可溶化し、長期間保存しても食用油脂由来の油滴が分離せず、外観上醤油と同等の色調及び透明性を保持する食用油脂含有可溶化醤油が得られることを見出し、遂に本発明を完成した。

すなわち、本発明は、下記（１）〜（５）の食用油脂含有可溶化醤油及びその製造法を提供するものである。
（１）食用油脂を０．１〜１０質量％、炭素数１８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜１０質量％、および醤油を７０質量％以上含有する食用油脂含有可溶化醤油であって、
前記食用油脂が微粒子化されており、それによって前記食用油脂含有可溶化醤油が可溶化されており、その１質量％水希釈液の光透過率が８０％以上であり、
前記食用油脂が、中鎖脂肪酸油トリグリセライドを含み、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンオレイン酸エステル及びデカグリセリンステアリン酸エステルを含む食用油脂含有可溶化醤油。
（２）（１）記載の食用油脂含有可溶化醤油であって、前記組成物が、食用油脂として精油を０．１〜５質量％含有する食用油脂含有可溶化醤油。
（３）（１）又は（２）記載の食用油脂含有可溶化醤油であって、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、質量比で、デカグリセリンオレイン酸エステル１に対して、デカグリセリンステアリン酸エステルを０．１〜５含む食用油脂含有可溶化醤油。
（４）前記の食用油脂含有可溶化醤油の製造法であって、中鎖脂肪酸油トリグリセライドを含む食用油脂を０．１〜１０質量％、デカグリセリンオレイン酸エステル及びデカグリセリンステアリン酸エステルを含む炭素数１８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜１０質量％、および醤油を７０質量％以上含有する組成物を高圧均質化乳化装置で可溶化し、その１質量％水希釈液の光透過率が８０％以上である食用油脂含有可溶化醤油を得ることを特徴とする食用油脂含有可溶化醤油の製造法。
（５）（４）記載の食用油脂含有可溶化醤油の製造法であって、前記組成物を、高圧均質化乳化装置で処理する前に、混合攪拌処理して予備乳化を行う食用油脂含有可溶化醤油の製造法。

本発明によれば、醤油と食用油脂とが均質に乳化し、外観上、醤油の色調と同等であり、食用油脂の超微小油滴が均一に醤油中に分散し、水で１質量％に希釈したときの食用油脂含有可溶化醤油の透明性が醤油と同等であり、かつ、長期間保存しても油滴が分離することなく安定であり、醤油の代替として使用できる食用油脂含有可溶化醤油を提供することができる。なお、本発明における可溶化とは、水に不溶性の食用油脂を乳化剤を用いて、水に粒子として均質に分散させる乳化の一種であるが、さらに粒子を微細化して外観上透明な溶液とすることを意味する（「食品用乳化剤 第２版」幸書房発行、日高 徹著、１０２ページ、１９９１年）。

本発明において醤油と食用油脂を乳化する方法としては、醤油、食用油脂及び炭素数１８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルよりなる組成物を、チャンバ外の流路から導入される高圧流体として、湿式微粒化装置のチャンバ本体内で対向噴射させて食用油脂を超微粒化させる対向噴射衝突方式（液−液衝突方式）の高圧均質化乳化装置を用いる方法が好ましい。この高圧均質化乳化装置としては、具体的には、アトマイザー（例えば、スギノマシン社製のスターバースト 型式：ＨＪＰ−２５００５等）が挙げられる。

本発明において、前記装置のチャンバ本体内での前記組成物の対向噴射時における圧力は、１９０〜２１０Ｍｐａ、特に２００ＭＰａであるのが好ましく、それにより、微細な乳化粒子を得ることができる。

さらに、流体衝突処理中又は処理後の温度は、７０℃以下、特に３０〜５０℃にするのが、微小粒子をより均一に分散し、１質量％水希釈液の透明性が高く安定な食用油脂含有可溶化醤油が得られるので好ましい。

また、本発明において製造される食用油脂含有可溶化醤油は、醤油、食用油脂及び炭素数１８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するもので、食用油脂含有可溶化醤油の全量に対して、醤油を７０質量％以上、好ましくは７０〜８４質量％、食用油脂を０．１〜１０質量％、好ましくは５〜１０質量％、炭素数１８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜１０質量％、好ましくは６〜９質量％含有し、且つ、１質量％水希釈液の光透過率が８０％以上、好ましくは８２％以上、より好ましくは８５％以上となる食用油脂含有可溶化醤油である。また、前記食用油脂として、食用油脂含有可溶化醤油全体の好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは０．２〜３質量％となるようにわさび油や胡椒油等の香油や柚子等の柑橘類等の精油を含有させることができる。すなわち、醤油、食用油脂及び炭素数１８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する際に、食用油脂含有可溶化醤油の全量に対して、醤油、食用油脂及び炭素数１８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを、食用油脂含有可溶化醤油の総量として１００％となるように適宜配合量を調整することにより、製造することができる。

醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込醤油又は白醤油及びこれらの醤油の食塩量を減少させた減塩醤油等の各種醤油を用いることができる。また、フィルター処理等により酵母等の微生物を除去した火入れ処理をしていない、いわゆる生醤油を用いることもできる。

食用油脂としては、動植物由来の任意の食用油脂又はその加工油脂が挙げられる。このうち中鎖脂肪酸トリグリセライドが特に好ましい。具体的には、炭素数６個乃至１２個の中鎖飽和脂肪酸で構成されるＭＣＴ（Ｍｅｄｉｕｍ Ｃｈａｉｎ Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ：中鎖脂肪酸油）が挙げられる。さらに、食用油脂としては、香辛料由来の油脂、香辛料の油脂抽出物あるいはハーブや柑橘の果皮等から得られた精油を、食用油脂含有可溶化醤油全体の好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは０．２〜３質量％となるように含有させた中鎖脂肪酸トリグリセライドを用いることもできる。

精油としては、柑橘類精油（柚子、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ等）、植物精油（ペパーミント油、スペアミント油、花精油、スパイス油等）、油性のエキストラクト及びこれらのオレオレジン類、合成香料化合物、油性調合香料等を用いることができる。

炭素数１８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、デカグリセリンステアリン酸エステルを単独使用、又は、デカグリセリンオレイン酸エステル及びデカグリセリンステアリン酸エステルの併用が好ましい。炭素数１８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとしてデカグリセリンオレイン酸エステル及びデカグリセリンステアリン酸エステルを併用する場合、両者の使用割合は、質量比で前者１に対して、後者０．１〜５が好ましく、後者０．５〜２がより好ましい。

本発明の食用油脂含有可溶化醤油には、更に、乳化安定剤として還元デンプン水飴（例えば高糖化デンプン水飴）を好ましくは０〜３０質量％、より好ましくは０〜１４質量％含有させることができる。

本発明の食用油脂含有可溶化醤油は、高濃度の食用油脂が含有しているにも拘らず（最高で１０質量％）、外観が醤油と同等の色調及び透明性を保持する特徴を有する。

このようにして、食用油脂が超微粒子化され、それが醤油中に均質に分散すると、可溶化状態となり、その１質量％水希釈液は、光透過率が８０％以上となり、外観が透明となる。本発明の食用油脂含有可溶化醤油の、１質量％水希釈液において、光透過率が８０％以上となることは重要であって、光透過率が８０％以上、好ましくは８２％以上、より好ましくは８５％以上において、外観上醤油と同等の色調及び透明性がある食用油脂含有可溶化醤油が製造できる。

本発明の食用油脂含有可溶化醤油は、外観が醤油の色調に近く、１質量％水希釈液の透明性が醤油に近いものであるから、醤油と同じようにつけかけ用醤油として用いることができる。特に、食品に含有する油脂がうまみとなりおいしく感じる刺身や肉類を食するにあたり、食用油脂含有可溶化醤油を付け醤油として用いた場合、油脂含量が少ない比較的廉価な刺身や焼肉用の畜肉の場合に油脂を補うことができ有用である。さらに、油脂にわさび油や胡椒油等の香油あるいは柚子等の精油等を配合した場合は、つけかけ用醤油として刺身や焼肉を風味豊かに食することができる。

本発明の食用油脂含有可溶化醤油は、さらに醤油などで薄めて使用することもできる。

以下に実施例を示して本発明をより具体的に説明する。

〔実施例１〕
表１に示す配合比で醤油、食用油脂及び炭素数１８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した組成物を、クリアミキサー（エムテクニック社製 型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ）を用いて、７０℃、１００００ｒｐｍ、で１０分間処理して予備乳化を行った。得られた予備乳化液を、高圧均質化乳化装置であるスギノマシン社製の対抗噴射衝突方式アトマイザー（スターバースト 型式：ＨＪＰ−２５００５）を用いて、７０℃、２００ＭＰａで１回通過させることによって可溶化を実施し、食用油脂含有可溶化醤油を得た。

得られた食用油脂含有可溶化醤油について、１質量％水希釈液の６６０ｎｍにおける光透過率と粒度分布メジアン径（μｍ）を、それぞれ下記の方法により測定した。また、食用油脂含有可溶化醤油の外観（色調）を目視にて評価した。さらに、食用油脂含有可溶化醤油の安定性として、食用油脂含有可溶化醤油を１２０日間室温にて保存した後、醤油層の分離の有無を目視にて評価した。これらの結果を表１に示す。なお、表１には、参考例として、減塩醤油の１質量％水希釈液の６６０ｎｍにおける光透過率を示す。

（光透過率の測定方法）
食用油脂含有可溶化醤油をイオン交換水に溶解して１質量％水希釈液としたものを検液とし、白板ガラスセル（東京硝子器械社製：１０×１０×４５Ｈ）を用いて、水を対照液として波長６６０ｎｍにおける透過率（Ｔ％）を分光光度計（日立製作所社製Ｕ−３３１０型）にて測定する。

（食用油脂の粒度分布メジアン径（μｍ）の測定方法）
食用油脂含有可溶化醤油をイオン交換水に溶解して１質量％水希釈液としたものを検液とし、粒度分布を、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置（ヤマト科学株式会社製（型式：ＬＡ−９５０））にて測定する。

〔比較例１〜３〕
表１に示す配合比で醤油、食用油脂及び炭素数１８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとは異なる乳化剤を配合した組成物をそれぞれ調製した。 これらの組成物を、比較例１及び２では、特許文献１（特公昭６１−４８９０２号公報）に開示された方法に準じて、ＴＫホモミキサー（プライミクス社製 型式：ＭＡＲＫ ＩＩ型 ｆ−ｍｏｄｅｌ）を用いて、７０℃、１０，０００ｒｐｍで１０分間処理して、比較例１及び２の食用油脂含有醤油をそれぞれ得た。

比較例３では、組成物を、実施例１と同様に、クリアミキサー（エムテクニック社製
型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ）を用いて、７０℃、１００００ｒｐｍ、で１０分間処理して予備乳化を行い、得られた予備乳化液を、スギノマシン社製のアトマイザー（スターバースト 型式：ＨＪＰ−２５００５）を用いて、７０℃、２００ＭＰａで１回通過させることによって処理して、比較例３の食用油脂含有醤油を得た。

比較例１〜３の食用油脂含有醤油について、実施例１と同様にして、光透過率及び粒度分布メジアン径（μｍ）を測定し、外観（色調）及び安定性を評価した。これらの結果を表１に示す。

表１に示す結果から明らかなように、本発明の食用油脂含有可溶化醤油は、外観（色調）及び光透過率が醤油と同等であり、また、長期にわたる安定性を保持していたのに対し、比較例１〜３の食用油脂含有醤油は、いずれも、光透過率が低く、外観（色調）及び安定性が悪く、醤油の代替として使用できるものではなかった。

〔実施例２〜４及び比較例４〕
表２に示す配合比で醤油、食用油脂、及び炭素数１８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル又は炭素数１４のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した組成物を用いた以外は、実施例１と同様にして、食用油脂含有可溶化醤油及び食用油脂含有醤油をそれぞれ得た。
実施例２〜４の食用油脂含有可溶化醤油及び比較例４の食用油脂含有醤油について、実施例１と同様にして、光透過率及び粒度分布メジアン径（μｍ）を測定し、外観（色調）及び安定性を評価した。これらの結果を表２に示す。なお、表２には、実施例１の食用油脂含有可溶化醤油についての配合比及び評価結果も記載した。

〔実施例５〜７及び比較例５〜７〕
表３に示す配合比で醤油、食用油脂及び炭素数１８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した組成物を用いた以外は、実施例１と同様にして、食用油脂含有可溶化醤油及び食用油脂含有醤油をそれぞれ得た。
実施例５〜７の食用油脂含有可溶化醤油及び比較例５〜７の食用油脂含有醤油について、実施例１と同様にして、光透過率及び粒度分布メジアン径（μｍ）を測定し、外観（色調）を評価した。これらの結果を表３に示す。

表３に示す結果から、食用油脂含有可溶化醤油全体に対して、食用油脂の配合量は、１０質量％以下とすることが必要であることが判明した。

〔実施例８〕
（胡麻油を含有する食用油脂含有可溶化醤油）
実施例３において、中鎖脂肪酸トリグリセライド１０質量％の代わりに、中鎖脂肪酸トリグリセライド７質量％及胡麻油３質量％を用いた以外は、実施例３と同様にして、食用油脂含有可溶化醤油を得た。
得られた食用油脂含有可溶化醤油について、実施例１と同様にして、光透過率及び粒度分布メジアン径（μｍ）を測定し、外観（色調）を評価した。これらの結果を表４に示した。なお、表４には、実施例３の食用油脂含有可溶化醤油についての配合比及び評価結果も記載した。

〔実施例９〕
（わさび油を含有する食用油脂含有可溶化醤油）
実施例１において、中鎖脂肪酸トリグリセライド１０質量％の代わりに、中鎖脂肪酸トリグリセライド７質量％及びわさび油３質量％を用いた以外は、実施例１と同様にして、食用油脂含有可溶化醤油を得た。
得られた食用油脂含有可溶化醤油について、実施例１と同様にして、光透過率及び粒度分布メジアン径（μｍ）を測定し、外観（色調）を評価した。これらの結果を表４に示す。なお、表４には、実施例１の食用油脂含有可溶化醤油についての配合比及び評価結果も記載した。

表４に示す結果から、食用油脂中に胡麻油又はわさび油等の香油を配合しても、色調が醤油と同等であり、１質量％水希釈液の透明度も高い食用油脂含有可溶化醤油を得られることが判る。

Claims (4)

1. 食用油脂を０．１〜１０質量％、デカグリセリンオレイン酸エステル及びデカグリセリンステアリン酸エステルを両者の合計で０．１〜１０質量％、および醤油を７０質量％以上含有する食用油脂含有可溶化醤油であって、
   前記食用油脂が微粒子化されており、それによって前記食用油脂含有可溶化醤油が可溶化されており、その１質量％水希釈液の光透過率が８０％以上であり、
   前記食用油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセライドを含み、
   質量比で、デカグリセリンオレイン酸エステル１に対して、デカグリセリンステアリン酸エステルを０．１〜５含む食用油脂含有可溶化醤油。
2. 前記食用油脂として精油を０．１〜５質量％含有する請求項１記載の食用油脂含有可溶化醤油。
3. 請求項１に記載の食用油脂含有可溶化醤油の製造法であって、
   中鎖脂肪酸トリグリセライドを含む食用油脂を０．１〜１０質量％、デカグリセリンオレイン酸エステル及びデカグリセリンステアリン酸エステルを両者の合計で０．１〜１０質量％、および醤油を７０質量％以上含有する組成物を高圧均質化乳化装置で可溶化し、その１質量％水希釈液の光透過率が８０％以上である食用油脂含有可溶化醤油を得ることを特徴とする食用油脂含有可溶化醤油の製造法。
4. 前記組成物を、高圧均質化乳化装置で処理する前に、混合攪拌処理して予備乳化を行う請求項３記載の食用油脂含有可溶化醤油の製造法。