JP6286782B2 - 米糖化液、その製造方法、及び該米糖化液を利用した液状食品 - Google Patents

Description

本発明は、米糖化液、その製造方法、及び該米糖化液を利用した液状食品に関する。

米は日本において縄文時代から生産されてきた最も重要な穀物であり、主食である。日本人は幼少のころから食べているため、その食味に慣れており、誰もが定期的に食べたくなる食材ということができる。米は栄養面からも重要で、澱粉の他に、タンパク質、ミネラル、食物繊維等も含んでいる。タンパク質はアミノ酸スコアが６１と高く、アミノ酸組成のバランスに優れている。ミネラルは、カリウム、マグネシウムが豊富で、これらには高血圧、心臓疾患を予防する効果もある。また、最近は健康ブームから糠を取り除かない玄米も広く食べられているが、これには食物繊維やビタミンＢ１等のビタミン類も豊富に含まれている。

日本人は、こうした栄養的側面や保存性も優れているため米を主食として摂取してきた。その食べ方は主に炊飯して飯の形にするが、この他、煎餅、あられ等の菓子原料として利用される。こうした利用の他、澱粉を糖化分解して、液状化し、酒、酢等醗酵原料として広く利用される。しかし、酒、酢等は水不溶分を濾別するため、折角米に含まれるタンパク質、食物繊維等の栄養分が除去されてしまい栄養としては十分でない。栄養を十分に利用するには、濾別しない飲料、例えば甘酒のような形態が望ましい。

近年、甘酒のように濾別することなく、米全粒を利用する飲料が開発されている。例えば、米国で近年ブームになっているライスミルクは、玄米を糖化したものに、紅花油、海塩を加えて味を調整したもので、健康イメージが高く、豆乳に代わってベジタリアンを中心に広く飲まれている。また、近年のノンアルコールブームの影響から、ノンアルコールのマッコリ風飲料も開発されている（特許文献１）。これらは、米を糖化した後、水不溶分を濾別することがないため、米の栄養素が全て含まれており、健康によい。

甘酒は米を糖化した伝統的な飲料である。製法は、酒かすを水に分散させた後、加熱し砂糖などを加える方法があるが、本格的な製法はまず米と水を加熱して粥を作り、これに米麹を入れて１２時間程度５０〜６０℃で反応する方法である。この方法のほうが味に優れるが、米麹を調製する技術と手間、また混入する乳酸菌を制御する必要があり、容易な方法ではない。また、米麹が出す酵素は変えることができないので、例えばまろやかな甘味にするためマルトース主体の糖組成にする、健康効果を出すためオリゴ糖主体の糖組成にするといった調節を行うことができない。

最近、上記の理由から米麹を用いない米糖化物を製造する方法が提唱されている。例えば、特許文献２では玄米を粉砕し、水に分散させて、プロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼを加えて反応させる方法が記述されている。この方法は、アミラーゼの種類をβ-アミラーゼにすればまろやかな甘味の麦芽糖主体となり、転移酵素を用いれば整腸作用のあるオリゴ糖主体となり、甘味や健康機能を調整できる点で優れている。しかし、本特許文献に記載されている内容では米糖化液を調製することができるが、プロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼといった酵素を制御することなく加えるため、プロテアーゼによりアミノ酸、オリゴペプチドが生成してしまい、このため、うまみ調味料様の雑味がついてしまい、その用途は狭く限定されてしまう。

米糖化液の商品価値を高めるのは、その食感とすっきりな味である。特許文献２の方法ではうまみ調味料様の味がついてしまい、すっきりな味を損ねる。

食感の改善方法は、いくつか提案されている。例えば、特許文献３では糖化する前に磨砕した米を使用することにより滑らかさを向上させる方法が記載されている。しかし、米は硬く磨砕は容易ではないため、専用設備が必要でかつ長時間磨砕するコストが高くつくのみならず、十分満足できるレベルまで滑らかに磨砕することはできない。

特許文献４では、玄米を焙煎、粉砕し、糖化の際攪拌を繰り返すことで滑らかになると記載されているが、実際は攪拌で滑らかになるレベルは低く、また焙煎により独特の味がつくため、汎用に利用することはできない。

特開２０１３−５７３９号公報 特開平５−１３７５４５号公報 特開２００４-１９４５９２公報 特開２００８-１９９９４７公報

本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、特別な設備を使用することなく、また、うまみ調味料様の雑味をつけることなく、甘酒、ライスミルク、マッコリ風ノンアルコール飲料等様々な液状食品に汎用的に使用することができる食感が滑らかで雑味がなくすっきりした味を持つ米糖化液を提供することを課題とする。また、該米糖化液の製造方法、及びこれを原料とする液状食品を提供することを課題とする。

上記課題を解決する本発明は以下の態様を有する。
［１］ 甘酒、ライスミルク、及びマッコリ風飲料から選択される飲料用の米糖化液を、濾別することなく製造する方法であって、
前記米糖化液は、アミノ酸濃度が０．１２〜０．４５質量％であり、米由来の水不溶成分を含み、レーザー回折・散乱法により測定した粒度分布において、粒径５０μｍ以下の頻度を積算して得られる、前記水不溶成分の体積表示粒径５０μｍ以下の割合が２０％以上であり、
米粉をα−アミラーゼ及びβ−アミラーゼを用いて液化及び糖化反応させ、かつエンドペプチダーゼ活性をもつプロテアーゼを８〜６４Ｕ／ｇの量で反応させることを特徴とする米糖化液の製造方法。

本発明によれば、特別な設備を使用することなく、またうまみ調味料様の味をつけることなく、食感が十分に滑らかであり、雑味なくすっきりした味の米糖化液、その製造方法、および該米糖化液を利用した液状食品を提供できる。

本発明の対象となる米糖化物とは、米の澱粉を分解して液状としたものである。米の澱粉はα−アミラーゼを加えて加熱することにより分解される。これを液化と呼ぶが、液化の後さらに糖化酵素を加えてさらに分解してもよい。α−アミラーゼとしては、例えばノボザイムズジャパン株式会社のＢＡＮ、Ｔｅｒｍａｍｙｌ（登録商標）ＬＣ、天野エンザイム株式会社のクライスターゼ（登録商標）Ｔ１０を使用することができる。糖化酵素としては、糖組成をブドウ糖主体にするにはグルコアミラーゼを、麦芽糖主体にするにはβ-アミラーゼ等を、オリゴ糖主体にするには転移酵素を使用すればよいが、グルコアミラーゼとしては例えばノボザイムズジャパン株式会社のＡＭＧ、大和化成株式会社のダイザイムを、β-アミラーゼとしてはナガセケムテックス株式会社のβ-アミラーゼ＃１５００Ｓ、天野エンザイム株式会社のビオザイム（登録商標）Ｃを、転移酵素としては天野エンザイム株式会社のトランスグルコシダーゼ「アマノ」を使用することができる。また、酸により澱粉を分解することにより、液化及び／又は糖化をすることができ、このときは酸を中和する必要があるものの、こちらを使用することができる。

米糖化液は次の方法で調製できるが、方法はこれに限られるものではない。ジャケット付のステンレス製容器内で、純水に米粉を分散させ、これに液化型α-アミラーゼを入れた後、ジャケットに９０℃以上の温水を廻して液温を徐々に上げて、液温を９０℃以上にすることにより液化できる。次にジャケットに水を廻して６０℃に冷却後、糖化酵素を添加して反応させることにより、米糖化液を調製できる。糖化反応時、プロテアーゼを添加して反応させることにより、米糖化液中のアミノ酸量を所定の範囲とすることができる。その結果、水不溶分の体積表示粒径５０μｍ以下の割合を好ましい範囲に調整にすることができる。

本発明でいう体積表示粒径５０μｍ以下の割合とは、レーザー回折・散乱法（マイクロトラック法）により測定した粒度分布において、粒径５０μｍ以下の頻度を積算したものである。マイクロトラック法の粒度分布は、非球状の物質にレーザーを当てて散乱される光を一定角度毎に検出・演算処理することにより、球に近似した粒径とその頻度を求めるものである。

本発明に使用するプロテアーゼの好ましいユニット数は、６〜７０Ｕ／ｇであり、より好ましくは８〜６４Ｕ／ｇ、さらに好ましくは８〜３２Ｕ／ｇであり、さらに好ましくは１６〜２４Ｕ／ｇである。該ユニット数が上記好ましい範囲内にあれば、本発明の米糖化液のアミノ酸濃度を好ましい範囲に容易に調整できる。

本発明の米糖化液のアミノ酸濃度の範囲は０．１２〜０．４５質量％であり、好ましくは０．１５〜０．４０質量％であり、より好ましくは０．１５〜０．３０質量％であり、さらに好ましくは０．２２〜０．２６質量％である。該アミノ酸濃度が上記好ましい範囲内にあれば、よりすっきりさを感じられる。

本発明の水不溶分の体積表示粒径５０μｍ以下の割合の好ましい範囲は２０％以上であり、より好ましくは２３％以上であり、さらに好ましくは２５％以上であり、特に好ましくは２６％以上である。該粒度分布が下限値以上にあれば、より滑らかさを感じられる。

米にも様々な種類があるが、その種類に限定されることはない。例えば、アミロース／アミロペクチン比や形によりジャポニカ種、インディカ種、ジャバニカ種などに分類されるが、いずれの米種でも使用することができる。また、アミロースを含むウルチ種とアミロースを含まないモチ種があるが、限定されることなくいずれも使用できる。また、籾摺りの状態により、玄米や分搗き米、精米があり、これらは残留する糠層が異なるがいずれにも使用することもできる。また、最近玄米を発芽させた発芽玄米や玄米から糠だけを取り除いた胚芽精米があり、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）等の機能成分を含み人気があるが、これらを用いることもできる。

プロテアーゼ種はエンドペプチダーゼ活性を持っているものならどんなものでも使用することができる。エンドペプチダーゼ活性とは、タンパク質やペプチド類の配列内部から切断する活性である。例えば、新日本化学工業株式会社のスミチーム（登録商標）ＦＰ、スミチームＬＰ、スミチームＡＰ、スミチームＭＰや天野エンザイム株式会社のプロテアーゼＡ「アマノ」Ｇ、ウマミザイムＧ、パパインＷ−４０、プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ、プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ、ノボザイムズジャパン株式会社のニュートラーゼ等を使用することができる。これに対して、配列末端から切断するエキソペプチダーゼ活性しかもたないプロテアーゼもあるが、この酵素だけでは効果がない。

本発明の米糖化液は、米を液状にした食品なら種類を問わず、応用することができる。ここでは、これらの液状食品とは、米中に含まれる澱粉の全部または一部を分解して液状とし、該液中に米由来の水不溶成分を含むものとする。これを用いれば、例えば、水で希釈してショウガ等を加えれば甘酒とすることもできるし、紅花油等香り付けしてライスミルクとすることもできる。また、アルコール系の香味や乳酸を加えることにより、マッコリ風飲料にすることもできる。また、酵母を加えて醸造し、濁り酒の原料として活用することもできる。

以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明は、これら実施例に何ら限定されるものではない。

＜アミノ酸濃度＞
サンプルのアミノ酸濃度はホルモール滴定法（第４回改正国税庁所定分析法注解、日本醸造協会、２３頁）に基づいて行った。すなわち３０ｗ／ｖ％に調製したサンプル１０ｍｌにフェノールフタレイン指示薬２〜３滴を加えて０．１Ｎ水酸化ナトリウムで中和し、これに中性ホルマリン液５ｍｌを加えることにより遊離した酸を０．１Ｎ水酸化ナトリウムで淡桃色になるまで滴定する。アミノ酸濃度は、液の比重も考慮して、（滴定値）×０．００７５×１０×１．１より計算した。

＜粒度分布＞
粒度分布は、マイクロトラックＨＲＡ（日機装株式会社製）で測定した。測定溶媒には純水を用い、サンプルは純水で５倍に希釈し、スポイト等にて２ｍｌ吸上げサンプル投入口に入れ、約１５分間循環させて安定した後、測定した。測定条件は、分布表示:体積、粒径区分選択：標準、測定範囲：０．１２２〜７００μｍ、チャンネル数：１００、測定時間：３０秒、測定回数：２回平均、粒子透過性：透過、粒子屈折率：１．８１、粒子形状：非球形、溶媒屈折率：１．３３３とした。

＜官能試験＞
米糖化液の官能試験は、各試料を用いて５名のパネラーにより、滑らかさとすっきり感をアンケート形式で５段階で評価し、その平均を取った。滑らかさは、５：非常に滑らか、４：滑らか、３：どちらでもない、２：ざらつく、１：大いにざらつく、とした。すっきり感は、５：非常にすっきり、４：すっきり、３：どちらでもない、２：雑味が気になる、１：雑味があり不味い、とした。
マッコリ風ノンアルコール飲料の官能試験も米糖化液の官能試験と同じく５名のパネラーにより、滑らかさとすっきり感をアンケート形式で５段階で評価し、その平均を取ることにより行った。

実施例１
ジャケット付のステンレス製容器に純水２６．２ｋｇを入れ、これに米粉１３．８ｋｇ、クライスターゼ（登録商標）Ｔ１０Ｓ（天野エンザイム株式会社、液化型α−アミラーゼ）を２９２，０００Ｕ添加してスターラーで分散させた。ジャケットに９０℃以上の温水を廻して液温を徐々に上げて、液温を９０℃以上にして液化した。次にジャケットに水を廻して６０℃に冷却後、ハイマルトシンＧＬ（阪急共栄物産株式会社、β−アミラーゼ）１００，０００Ｕ、スミチーム（登録商標）ＬＰ５０Ｄ（新日本化学工業株式会社、プロテアーゼ）３２０，０００Ｕを添加して１２時間反応させることにより、Ｒｅｆ．Ｂｒｉｘ３２％（ｗ／ｗ）の米糖化液を調製した。これを上述した方法で、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表１に示す。

実施例２
スミチームＬＰ５０Ｄを６４０，０００Ｕ添加する以外は実施例１と同様にして米糖化液を調製し、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表１に示す。

実施例３
スミチームＬＰ５０Ｄを９６０，０００Ｕ添加する以外は実施例１と同様にして米糖化液を調製し、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表１に示す。

実施例４
スミチームＬＰ５０Ｄを１，２８０，０００Ｕ添加する以外は実施例１と同様にして米糖化液を調製し、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表１に示す。

実施例５
スミチームＬＰ５０Ｄを２，５６０，０００Ｕ添加する以外は実施例１と同様にして米糖化液を調製し、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表１に示す。

比較例１
スミチームＬＰ５０Ｄを添加しないこと以外は実施例１と同様にして米糖化液を調製し、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表１に示す。

比較例２
スミチームＬＰ５０Ｄを８０，０００Ｕ添加する以外は実施例１と同様にして米糖化液を調製し、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表１に示す。

比較例３
スミチームＬＰ５０Ｄを１６０，０００Ｕ添加する以外は実施例１と同様にして米糖化液を調製し、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表１に示す。

比較例４
スミチームＬＰ５０Ｄを５,１２０，０００Ｕ添加する以外は実施例１と同様にして米糖化液を調製し、アミノ酸濃度、粒度分布、官能試験を行った。結果を表１に示す。

表１に示すとおり、アミノ酸濃度を０．１２以上に調製することにより、このとき体積表示粒径５０μｍ以下の割合を２０％以上にすることができることがわかる。また、体積表示粒径５０μｍ以下の割合を２０％以上にすることにより食感の滑らかさを高めることができることがわかる。一方、アミノ酸が０．５０％以上になると急激に味のすっきりさがなくなることがわかる。以上より、米糖化液のアミノ酸濃度を０．１２〜０．４５とすることにより、体積表示粒径５０μｍ以下が２０％以上にするができ、食感の滑らかさと味のすっきりさを同時に満たせることがわかる。

実施例６ 「マッコリ風ノンアルコール飲料」
実施例1で調製した米糖化液２８１ｇと純水約６５０ｇを混合した後、乳酸を適量加えてｐＨ４．０とした。ｐＨ調整後、エチルアルコール５００μＬとイソアミルアルコール１２５μＬを添加した後、純水を加えて全体量を１０００ｍＬに調製した。調製後、メディウム瓶に充填し蓋をしめて、沸騰水中で３０分間殺菌し、流水で室温まで冷やしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表２に示す。

実施例７
米糖化液として実施例２で調製したものを使用した以外は実施例６と同様にしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表２に示す。

実施例８
米糖化液として実施例３で調製したものを使用した以外は実施例６と同様にしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表２に示す。

実施例９
米糖化液として実施例４で調製したものを使用した以外は実施例６と同様にしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表２に示す。

実施例１０
米糖化液として実施例５で調製したものを使用した以外は実施例６と同様にしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表２に示す。

比較例５
米糖化液として比較例１で調製したものを使用した以外は実施例６と同様にしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表２に示す。

比較例6
米糖化液として比較例２で調製したものを使用した以外は実施例６と同様にしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表２に示す。

比較例7
米糖化液として比較例３で調製したものを使用した以外は実施例６と同様にしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表２に示す。

比較例8
米糖化液として比較例４で調製したものを使用した以外は実施例６と同様にしてマッコリ風ノンアルコール飲料を得た。得られた飲料の官能試験を行った。結果を表２に示す。

表２に示すとおりに、米糖化液を原料に用いて調製して得られたマッコリ風ノンアルコール飲料においても、食感の滑らかさと味のすっきりさにおいて、米糖化液と同様の結果が得られた。

以上より、米糖化液のアミノ酸濃度を０．１２〜０．４５質量％とすることにより、体積表示粒径５０μｍ以下の割合が２０％以上にすることができ、米糖化液の食感の滑らかさと味のすっきりさを同時に満たせること、また本発明の米糖化液を用いた液状食品においても食感の滑らかさと味のすっきりさを同時に満たせることがわかる。

Claims (1)

1. 甘酒、ライスミルク、及びマッコリ風飲料から選択される飲料用の米糖化液を、濾別することなく製造する方法であって、
   前記米糖化液は、アミノ酸濃度が０．１２〜０．４５質量％であり、米由来の水不溶成分を含み、レーザー回折・散乱法により測定した粒度分布において、粒径５０μｍ以下の頻度を積算して得られる、前記水不溶成分の体積表示粒径５０μｍ以下の割合が２０％以上であり、
   米粉をα−アミラーゼ及びβ−アミラーゼを用いて液化及び糖化反応させ、かつエンドペプチダーゼ活性をもつプロテアーゼを８〜６４Ｕ／ｇの量で反応させることを特徴とする米糖化液の製造方法。