JP6964034B2 - 高糖度の甘酒の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、高糖度の甘酒の製造方法に関するものである。

米に含まれる澱粉を米麹によって糖化させた甘酒は、健康的な甘味飲料として古くから好まれてきた。近年は精製された砂糖や人工甘味料を忌避するマクロビオティックなどの健康法において、甘味料としての需要も高まっている。

甘酒の伝統的な製法では、蒸煮した米に米麹と水を加え、米麹に含まれる酵素により米澱粉を糖化させて製造する。家庭でも作ることのできる容易な技術ではあるが、大量生産する場合には、米の水浸漬、米の蒸煮、酵素反応を実施させる保温の工程があり、各工程のための設備が必要であった。

特許文献１では、米粉などの澱粉を液化酵素で液化した後、糖化酵素で糖化し、得られた糖液を乳酸菌で発酵させるヨーグルト様飲料が提案されている。米ではなく米粉を使用しており、伝統的な製法と比較して、米の水浸漬・蒸煮の工程が省略されている点が優れている。しかし、糊化による増粘を避けようとすると、米澱粉の糊化が急速に進まないよう昇温速度を抑え、時間をかけて液化酵素を反応させる必要があるため、効率が悪い。

特許第６０２９１５０号公報

本発明者は、高糖度の甘酒を製造するべく、米粉を高濃度で使用して甘酒の製造を試みたところ、米粉と水を撹拌機付きタンク内で溶解し加熱した際に、米澱粉の糊化により米粉溶液の粘度が著しく上昇し、米粉溶液がタンク内壁面に付着するため撹拌ができなくなり、均一に加熱することが困難だった。米粉溶液に予め液化酵素を添加してから加熱しても、糊化速度が液化酵素反応速度を上回り、同様の結果となった。そのため、米粉溶液を均一に加熱しようとした場合、米粉溶液中の米粉量は、３５質量％程度が上限であった。この米粉量では米粉溶液中の澱粉が少ないため、米粉溶液を糖化しても糖度３５°Ｂｘ程度しか得ることができず、甘味料として他の食品と混合して使用するには甘味が不十分であった。

このように、簡易な設備で米の代わりに米粉を使用して甘酒を製造しようとすると、伝統的な製法の甘酒と比較して、水分が多く糖度の低いものしか得ることが出来なかった。本発明は、簡易な設備で米粉溶液中の米粉濃度を上げ、高糖度の甘酒を製造する方法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決するため検討を重ねた結果、簡易な設備で米粉を原料とした高濃度の甘酒を製造する方法を見出した。即ち、水と、米粉と、液化酵素を含む米粉溶液を調整し、液化酵素によって米澱粉を液化する米粉液化工程（工程１）、米粉を添加する米粉添加工程（工程２）、糖化酵素と米麹を加え、糖化酵素及び米麹によりグルコース及び／又はマルトースを生成させる糖化工程（工程３）を順に含み、前記米粉液化工程における米粉の添加量が前記米粉溶液中１５〜３５重量％であり、且つ前記米粉添加工程における米粉の添加量が前記米粉溶液中の総量で３０〜５５重量％となるように調整されることを特徴とする高糖度の甘酒の製造方法である。

本発明により、原料に米粉を使用しながら、伝統的な製法と同等かそれ以上の濃度の米澱粉を糖化させることができ、高糖度の甘酒を得ることができる。米粉を使用することにより、水浸漬・蒸煮工程を省略することができるため、伝統的製法よりも少ない設備と工程で甘酒を生産することができる。米粉の糊化による粘度上昇を抑えながら米粉濃度を上げることができるので、作業性が良好で、かつ簡易な装置で実施可能である

本発明の原料として用いる米粉は、粳米、糯米、いずれであってもよく、また精白度もいずれであってもよい。風味や色調の調整のため、穀類、芋類、豆類等の粉末を適宜混合してもよい。

液化酵素はα‐アミラーゼであり、至適温度は限定するものではないが、糊化した澱粉に作用させると効果が高いことから、米澱粉の糊化温度である６０〜８０℃の範囲内にあることが好ましく、更に好ましくは７０〜８０℃の範囲内にあるものがよい。

工程１は、米澱粉を液化酵素により液化する、米粉液化工程である。工程１において、液化酵素は好ましくは米粉の０．００１〜０．１５質量％量で使用する。
工程１では、水と米粉と液化酵素を、米粉が糊化温度に達しない５０℃以下の水温で、米粉が米粉溶液の１５〜３５質量％となる量で混合し、撹拌しながら加熱する。米澱粉の糊化温度以上かつ液化酵素の至適温度まで昇温し、酵素反応を実施させる。温度が高い方が糊化が進むため、酵素の至適温度以上、例えば９０℃まで昇温してもよいが、液化酵素の至適温度付近の温度、例えば７５℃を維持してもよい。

工程２は、工程１の実施後、米粉溶液に米粉を追加投入することで米粉濃度を上げる、米粉添加工程である。米粉溶液の温度が液化酵素の至適温度以上である場合は、至適温度、例えば７５℃になるまで冷却し、米粉を投入する。投入する米粉量は、米粉溶液中において総米粉量が３０〜５５質量％になるよう調整する。投入する米粉の３５質量％未満の水を追加投入してもよい。工程２での液化効率を高めるために、追加する水に工程１と同程度の液化酵素を溶解しておいてもよい。

米粉の追加投入後、撹拌しながら加熱し、米澱粉の糊化温度以上かつ液化酵素が失活しない温度まで昇温し、酵素反応を実施させる。ここでも酵素の至適温度以上、例えば９０℃まで昇温してよく、液化酵素の至適温度付近の温度、例えば７５℃を維持してもよい
工程２は、目的の米粉濃度に達するまで、投入する米粉を分割し２回以上繰り返してもよい。

糖化酵素はグルコアミラーゼ又はβ‐アミラーゼのどちらであっても、又は両方を使用してもよい。工程３において、米麹を用いて糖化を実施するため、糖化酵素も至適温度が米麹由来の酵素の至適温度である５０〜６０℃付近であるものが望ましいが、限定するものではない。

工程３は、米粉溶液を糖化酵素と米麹で糖化する、糖化工程である。工程３において、糖化酵素は好ましくは米粉の０．００１〜０．１５質量％量、米麹は米粉の５〜５０質量％で使用する。米麹は、米粒の残る状態で使用してもよいが、甘酒に米粒が残らない品質を求めるのであれば、粉末状に破砕したものを用いてもよい。

工程３は、工程２の実施後、米粉溶液の温度が米麹の至適温度以上である場合は、至適温度以下、例えば６０℃になるまで冷却し、糖化酵素と米麹を添加し、至適温度付近の温度、例えば５５〜６０℃を維持して糖化反応を実施する。

以下、実施例により本願発明を説明するが、本願発明は当該実施例に限定されるものではない。

米粉は粳米の精白米を製粉したものを用いた。液化酵素は至適温度が６５〜７５℃であり６５〜９０℃の範囲で作用するヤクルト薬品工業株式会社製「ユニアーゼＢＭ−８」を用いた。糖化酵素はグルコアミラーゼを主成分とし、至適温度が５５〜６０℃であるヤクルト薬品工業株式会社製「ユニアーゼ３０」を用いた。

蒸気加熱のできる撹拌機付タンクに常温の水５４．５ｋｇと液化酵素２７ｇを撹拌し混合した後、４０ｒｐｍで撹拌しながら米粉１８ｋｇを投入し、米粉が完全に溶解するまで１０分撹拌した。以下、４０ｒｐｍでの撹拌を継続しながら行った。溶解確認後加熱し、米粉溶液が９０℃に達した時点で加熱を止めた。加熱開始から加熱終了までの時間は６０分であった。

加熱後の米粉溶液が８０℃になるまでタンクを水冷却し、次いで、水４．５ｋｇと液化酵素２２．５ｇと米粉１５ｋｇをタンクに投入し、米粉が完全に溶解するまで３０分撹拌した。溶解確認後加熱し、米粉溶液が９０℃以上５分間を維持し米澱粉を十分糊化させた後加熱を止め、米粉溶液が６０℃になるまでタンクを水冷却した。加熱開始から加熱終了までの時間は６０分であった。

次いで、米麹８．２５ｋｇと５００ｍｌの水に溶解した糖化酵素１６．５ｇをタンクに投入し、１０分間撹拌した後撹拌を止め、５５℃〜６０℃を６時間維持して米粉溶液を糖化させた。糖化反応中、１時間ごとに３分間４０ｒｐｍで撹拌した。 糖化後８５℃以上３５分間加熱殺菌し、殺菌後水冷却した。

これらの工程により、味、風味ともに良好な甘酒が得られた。甘酒の糖度は４２°Ｂｘであった。

Claims (1)

1. 水と、米粉と、液化酵素を含む米粉溶液を調整し、液化酵素によって米澱粉を液化する米粉液化工程（工程１）、
   米粉を添加する米粉添加工程（工程２）、
   糖化酵素と米麹を加え、糖化酵素及び米麹によりグルコース及び／又はマルトースを生成する糖化工程（工程３）
   を順に含み、
   前記米粉液化工程における米粉の添加量が前記米粉溶液中１５〜３５重量％であり、且つ前記米粉添加工程における米粉の添加量が前記米粉溶液中の総量で３０〜５５重量％となるように調整される
   ことを特徴とする高糖度の甘酒の製造方法。