JP6435865B2

JP6435865B2 - テンペ発酵物の製造方法

Info

Publication number: JP6435865B2
Application number: JP2015002567A
Authority: JP
Inventors: 須見　洋行; 洋行須見; 今野　宏; 宏今野
Original assignee: AKITA KONNO CO., LTD.; Kake Educational Institution
Current assignee: AKITA KONNO CO., LTD.; Kake Educational Institution
Priority date: 2015-01-08
Filing date: 2015-01-08
Publication date: 2018-12-12
Anticipated expiration: 2035-01-08
Also published as: JP2016123395A

Description

本発明は、糸状菌を用いて大豆を含む発酵原料を発酵させるテンペ発酵物の製造方法に関する。

テンペは、インドネシアの伝統的な大豆発酵食品であり、テンペ菌を大豆に接種して発酵させることにより製造されることが知られている。テンペには、タンパク質、ビタミンＢ群、サポニン、イソフラボン、ポリアミン等が含まれていることから、注目されている食品の一つである。

特許文献１には、酵母エキス及び／又は酵母に、舞茸と麹菌とを加え、加温して発酵させることを特徴とする旨味食品の製造方法について記載されている。これによれば、各種免疫炎症性障害や酸化ストレス障害に起因する疾患、さらにはメタボリック・シンドロームの予防や治療に有用な、ポリアミンを含有する旨味食品及びその製造方法を提供できるとされている。しかしながら、特許文献１に記載の方法では、ポリアミン含量が十分に高い食品を得ることができない場合も多く、ポリアミン含量のより高いものを得る方法が望まれていた。

ＷＯ２０１１／０８１０２４号公報

本発明は上記課題を解決するためになされたものであり、ポリアミン含量が著しく高いテンペ発酵物の製造方法を提供することを目的とするものである。また、ポリアミン含量が著しく高いテンペ発酵物を得ることのできるスターターを提供することを目的とするものである。

上記課題は、糸状菌を用いて大豆を含む発酵原料を発酵させるテンペ発酵物の製造方法であって、糸状菌がリゾプスミクロスポラス変種キネンシス（Rhizopus microsporus var. chinensis）３００５株（受託番号：ＮＩＴＥＰ−０１９７７）であることを特徴とするテンペ発酵物の製造方法を提供することによって解決される。

このとき、前記製造方法により得られるテンペ発酵物であって、ポリアミンの含量が２５０ｍｇ／１００ｇ以上であるテンペ発酵物が本発明の好適な実施態様である。

また、上記課題は、リゾプスミクロスポラス変種キネンシス（Rhizopus microsporus var. chinensis）３００５株（受託番号：ＮＩＴＥＰ−０１９７７）を含むテンペ発酵物製造用スターターを提供することによっても解決される。

さらに上記課題は、糸状菌を用いて大豆を含む発酵原料を発酵させて得られるポリアミンの製造方法であって、糸状菌がリゾプスミクロスポラス変種キネンシス（Rhizopus microsporus var. chinensis）３００５株（受託番号：ＮＩＴＥＰ−０１９７７）であることを特徴とするポリアミンの製造方法を提供することによっても解決される。このとき、ポリアミンがプトレシン、スペルミジン及びスペルミンからなる群から選択される少なくとも１種であることが好適である。

本発明により、ポリアミン含量が著しく高いテンペ発酵物を得ることのできるテンペ発酵物の製造方法を提供することができる。また、ポリアミン含量が著しく高いテンペ発酵物を得ることのできるスターターを提供することができる。

１２種類のリゾプス属糸状菌をそれぞれ用いて得られた菌体中のポリアミン含量を示したグラフである。１２種類のリゾプス属糸状菌をそれぞれ用いて得られた菌体中のポリアミンのＨＰＬＣパターンである。 Rhizopus microsporus var. chinensis 3005株を用いて得られた菌体中のポリアミンのＨＰＬＣパターンである。

本発明のテンペ発酵物の製造方法は、大豆を含む発酵原料を糸状菌であるリゾプスミクロスポラス変種キネンシス（Rhizopus microsporus var. chinensis）３００５株（受託番号：ＮＩＴＥＰ−０１９７７、以下「３００５株」と略記することがある）を用いて発酵させることを特徴とする。これにより、ポリアミン含量が著しく高いテンペ発酵物を得ることができる。後述する実施例からも分かるように、リゾプス属糸状菌の中でも３００５株を用いた場合に、ポリアミン含量が著しく高いテンペ発酵物が得られることが明らかとなった。本発明者らが見出した３００５株は、２０１４年１２月４日に独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センターに寄託され、受託番号ＮＩＴＥＰ−０１９７７が付与されたものである。

本発明において、大豆を含む発酵原料としては特に限定されず、丸大豆、脱脂大豆、大豆由来のタンパク質及び前記タンパク質を加水分解して得られるペプチドからなる群から選択される少なくとも１種を含む発酵原料を好適に使用することができる。また、大豆を含む発酵原料の形態としては特に限定されず、前記発酵原料をそのまま使用してもよいし、前記発酵原料を粉砕したものであってもよいし、前記発酵原料を含む液体であってもよい。

本発明において、発酵させる際の温度としては特に限定されないが、２０〜４５℃であることが好ましい。発酵温度が２０℃未満の場合、発酵時間が非常に長くなるおそれがあり、２５℃以上であることがより好ましく、３０℃以上であることが更に好ましい。一方、発酵温度が４５℃を超える場合、３００５株の生育が困難となり、発酵がうまくいかないおそれがあり、４２℃以下であることがより好ましく、４０℃以下であることが更に好ましい。

本発明において、発酵させる際の時間としては特に限定されないが、ポリアミン含量の高いテンペ発酵物を得ることができる観点から、６時間〜５日であることが好ましい。発酵時間が６時間未満の場合、発酵が不十分となるおそれがあり、発酵時間が５日を超える場合、コスト高となるおそれがある。発酵時間は、１２時間〜３日であることがより好ましい。また、本発明において、発酵させる際のｐＨとしては特に限定されないが、６．０〜９．０の範囲であることが好ましい。

本発明では、発酵させた後に集菌することによりテンペ発酵物を得ることができる。集菌方法としては、濾過や遠心分離等が好適に採用される。集菌して得られたテンペ発酵物は、濃縮、乾燥等の処理を行ってもよい。乾燥方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥等が好適に採用され、これによりテンペ発酵物の粉末を得ることができる。

本発明におけるポリアミン含量とは、テンペ発酵物中に含まれるプトレシン、スペルミジン及びスペルミンの合計を示すものである。テンペ発酵物中のポリアミン含量としては、２５０ｍｇ／１００ｇ以上であることが好ましく、３００ｍｇ／１００ｇ以上であることがより好ましく、３５０ｍｇ／１００ｇ以上であることが更に好ましい。ポリアミン含量は、通常、５０００ｍｇ／１００ｇ以下である。

本発明により得られるテンペ発酵物は、ポリアミン含量が著しく高いものである。後述する実施例からも分かるように、リゾプス属糸状菌を用いて大豆を含む発酵原料を発酵させたところ、３００５株を用いた場合にポリアミン含量が著しく高いテンペ発酵物が得られることが明らかとなった。したがって、３００５株を含むテンペ発酵物製造用スターターであることが本発明の実施態様である。また、３００５株を用いて大豆を含む発酵原料を発酵させて得られるポリアミンの製造方法も本発明の実施態様であり、ポリアミンがプトレシン、スペルミジン及びスペルミンからなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましい。

本発明により得られたテンペ発酵物を精製することにより、ポリアミンの純度を高めることが可能となり、また、プトレシン、スペルミジン及びスペルミンをそれぞれ単離することも可能となる。精製方法としては特に限定されないが、イオン交換法、ゲル濾過法、膜分画法等が好適に採用される。

また、本発明により得られるテンペ発酵物は、カダベリン含量も高いものである。したがって、３００５株を用いて大豆を含む発酵原料を発酵させて得られるカダベリンの製造方法も本発明の好適な実施態様である。カダベリン含量としては、２００ｍｇ／１００ｇ以上であることが好ましく、２５０ｍｇ／１００ｇ以上であることがより好ましく、３００ｍｇ／１００ｇ以上であることが更に好ましい。カダベリン含量は、通常、３０００ｍｇ／１００ｇ以下である。

本発明により得られるテンペ発酵物の好適な実施態様は発酵食品である。ポリアミンには抗炎症作用等を有することが知られている。したがって、本発明により得られるポリアミン含量が著しく高いテンペ発酵物は、機能性発酵食品として好適である。

以下、実施例を用いて本発明を更に具体的に説明する。

実施例１
［菌株及びポリアミン含量の検討］
２％ポリペプトン（日本製薬株式会社製「ポリペプトンＳ」）の液体培地２００ｍＬに、１２種類のリゾプス属糸状菌（株式会社秋田今野商店製）をそれぞれ１白金耳接種し、振とう培養（３７℃、１００ｒｐｍ）を２日間行った。集菌後に凍結乾燥して得られた粉末を用いて、それぞれの菌株中に含まれるポリアミン含量の検討を行った。ポリアミン含量の分析は、斉藤らの方法（ＨＰＬＣ法）に準じて行った（K. Saito et al., Anal. Sci., 8, p.675-680, 1992）。日本分光社製のＨＰＬＣを用い、カラムはＳｈｏｄｅｘＡｓａｈｉｐａｋＯＤＰ−５０４Ｄ（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）を用い、５０ｍＭホウ酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ９．９）：アセトニトリル（２ｍＭＯＰＡ及び２ｍＭＮＡＣを含む）＝７７：２３を移動相とした。日本分光社製の蛍光検出器「ＦＰ−１５２０」を用いて、還元蛍光発色法にて励起波長３３０ｎｍ、蛍光波長４３０ｎｍ、カラム温度４０℃、流速０．５ｍｌ/ｍｉｎで測定を行った。標準品としてプトレシン、スペルミジン、スペルミン、カダベリンを用いた。プトレシン、スペルミジン及びスペルミンの合計をポリアミン含量（ｄｒｙｗｔ．）とした。得られた結果を表１及び図１〜３に示す。

表１と図１〜３の結果から分かるように、Rhizopus microsporus var. chinensis 3005株を用いることにより、ポリアミン含量が著しく高い（４６０．２０ｍｇ／１００ｇ）テンペ発酵物が得られることが明らかとなった。中でも、プトレシン含量の割合が高いことが分かった。また、カダベリン含量も多いことが分かった。

Claims

糸状菌を用いて大豆を含む発酵原料を発酵させるテンペ発酵物の製造方法であって、
糸状菌がリゾプスミクロスポラス変種キネンシス（Rhizopus microsporus var. chinensis）３００５株（受託番号：ＮＩＴＥＰ−０１９７７）であることを特徴とするテンペ発酵物の製造方法。
請求項１記載の製造方法により得られるテンペ発酵物であって、ポリアミンの含量が２５０ｍｇ／１００ｇ以上であるテンペ発酵物。
リゾプスミクロスポラス変種キネンシス（Rhizopus microsporus var. chinensis）３００５株（受託番号：ＮＩＴＥＰ−０１９７７）を含むテンペ発酵物製造用スターター。
糸状菌を用いて大豆を含む発酵原料を発酵させて得られるポリアミンの製造方法であって、
糸状菌がリゾプスミクロスポラス変種キネンシス（Rhizopus microsporus var. chinensis）３００５株（受託番号：ＮＩＴＥＰ−０１９７７）であることを特徴とするポリアミンの製造方法。
ポリアミンがプトレシン、スペルミジン及びスペルミンからなる群から選択される少なくとも１種である請求項４記載のポリアミンの製造方法。