JP6472242B2

JP6472242B2 - 焼き菓子

Info

Publication number: JP6472242B2
Application number: JP2014266483A
Authority: JP
Inventors: 以祝本間; 博幸川村; 伊藤　彰; 彰伊藤
Original assignee: Kameda Seika Co Ltd
Current assignee: Kameda Seika Co Ltd
Priority date: 2014-12-26
Filing date: 2014-12-26
Publication date: 2019-02-20
Anticipated expiration: 2034-12-26
Also published as: JP2016123332A

Description

本発明は焼き菓子に関し、詳しくは、玄米、発芽玄米または精白米を主原料とし、小麦粉や小麦グルテンを利用しないが、ソフトでかつしっとり感のある焼き菓子に関する。

クッキーやビスケットなどの焼き菓子は、通常小麦粉を主原料とし、油脂、砂糖、卵、牛乳、香料等を加えて混練、焼成して製造される。近年では、サクサクした食感ではなく、しっとりした食感の焼き菓子が好まれるようになってきており、かつ長期保存が可能なものが主流となっている。主原料である小麦は、食物アレルギーの原因物質の一つであり小麦アレルギー患者のために小麦代替商品の必要性が叫ばれている。主原料として米粉を使う試みが行われているが、単に小麦粉の代わりに米粉を用いるだけでは小麦粉と同様の食感は得られず、硬い食感となり、またパサつくという問題点がある。

焼き菓子の食感をソフトで口溶け良くするために水飴等を生地に配合することは、公知である（例えば特許文献１）。また、玄米を主原料とした焼き菓子でソフトな食感を得るための種々の検討がなされており、玄米等を含む穀物粉末に、膨張剤または酵母、小麦グルテン、グリセリン、粉末状糖類、及び液状糖類を配合することにより、ソフトでしっとりした食感の焼き菓子を作成できることが開示されている（例えば特許文献２）。しかしながら、この焼き菓子は、生地に小麦グルテンを使用していることから、小麦アレルギー患者のための菓子としては不向きである。また、発芽玄米粉を主原料としたグルテンフリーの焼き菓子を開示した先行文献はある（例えば特許文献３）が、シフォンケーキのように水分活性が高く長期保存性に乏しいものや、サクサクした食感のクッキーが開示されるにすぎず、ソフトでかつしっとりした食感で、長期保存が可能な焼き菓子という顧客ニーズを満足するものではなかった。

特開２００６−５０９２６号公報特開２００９−１４８２５３号公報特開２００２−３４５４２２号公報

本発明の課題は、玄米、発芽玄米または精白米を主原料とし、小麦粉や小麦グルテンを使用することなく、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ長期保存が可能な焼き菓子を提供することである。

本発明者らは、玄米、発芽玄米または精白米を主原料とし、デキストリン、水飴、加工澱粉を配合した生地を焼成することにより、ソフトでかつしっとりした食感で歯付きのない焼き菓子が製造できることを見出したが、工業的なスケールで製造した場合には、混練の際に生地中の油分が浮き出し（油浮き）、これが生地割れを誘発すること、その結果、生地のまとまりがなくなり、また焼成後に焼き菓子の割れが多発するという問題点が新たに確認された。

そこで、本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、生地に大豆たん白を配合すると、油浮きが抑制され、ソフト感やしっとり感を保持した良食味、食感の焼き菓子が製造できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

具体的に本発明は以下のものを提供する。

（１）玄米、発芽玄米または精白米と、大豆たん白とを含み、小麦または小麦グルテンを含まない焼き菓子用生地。

（２）前記生地が、さらに加工澱粉及び水飴を含む（１）記載の焼き菓子用生地。

（３）前記生地が、玄米、発芽玄米または精白米を１５〜３０％、大豆たん白を５〜１５％、デキストリン５〜１５％、加工澱粉を５〜１５％、水飴を１０〜２０％の量で含む（２）記載の焼き菓子用生地。

（４）（１）から（３）いずれか記載の焼き菓子用生地を焼き上げることを特徴とする焼き菓子。

（５）（４）記載の焼き菓子を酸素透過性の低い包材で包装した焼き菓子製品。

本発明によれば、栄養分が豊富な玄米、発芽玄米または精白米を主原料とし、小麦粉や小麦グルテンを配合せず、ソフトでかつしっとりとした食感を有し、さらには長期保存が可能という消費者ニーズにマッチした製品の製造が可能となった。

以下、本発明の実施形態を説明するが、これらに本発明が限定されるものではない。

主原料となる玄米または発芽玄米は市販の玄米または発芽玄米が利用できる。精白米も原料として利用可能であるが、ソフト感やしっとり感を有する焼き菓子を製造する場合には玄米や発芽玄米を利用することが好ましい。部分的に搗精した米は、玄米または発芽玄米に包含される。玄米を部分的（例えば９５％程度）に搗精した米や、精白米に糠成分を配合することでもソフト感やしっとり感を達成することができる。玄米や発芽玄米としては、油脂やビタミン類が豊富に含まれる巨大胚芽米を用いることで、より栄養価が高い焼き菓子を製造することも可能である。玄米に含まれる胚芽の重量比率は通常２〜３％であるが、胚芽が通常の２倍〜３倍となった巨大胚芽米、例えば北海２６９号、中国１３７号「ハイミノリ」、東北胚２０２号「金のいぶき」等が開発されている。これらは玄米に占める胚芽の重量が６％以上であり、多いものでは１０％にもなる。この様な巨大胚芽米を発芽させることにより、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の含量が極めて高い発芽玄米が製造できるため、さらに栄養価の高い焼き菓子を製造する際の原料となり得る。本発明では精白米を用いてもよいが、玄米または発芽玄米は、得られる焼き菓子のしっとり感およびソフト感の観点で好ましい。なお、本発明において、玄米、発芽玄米または精白米の含有量は、生地に対し、特に限定されないが１０〜６０質量％であってよい。

発芽玄米を原料として使用する際には、特許文献３に記載された湿熱処理を施した後に乾燥し、これを粉砕することにより、粘弾性、粘性、保水性や加工適性に優れた発芽玄米粉を得ることができる。

玄米、発芽玄米や精白米を粉に挽く際に、製粉機によっては著しい発熱を伴う場合があるが、米に含まれる澱粉質のアルファ化が進むと焼成した際にソフトな食感が得られないことから発熱の少ない製粉機を利用することが望ましい。具体的には、ピンミル、ロールミル、ジェットミル、石臼、気流粉砕機等が利用可能であるが、微粉砕化が可能で、温度上昇が少ない気流粉砕機が好ましい。玄米、発芽玄米、精白米の配合量には特に制限はないが、他の成分とのバランスから生地全体に対して１５〜３０％とすることが望ましい。

本発明に利用し得る油脂類としては製菓用固形油脂（バター、マーガリン等）が挙げられる。水飴類は、焼成後の経時変化を抑制するために還元水飴を利用することが好ましく、三糖以下を主成分（具体的には水飴類に対し５０質量％以上）としたものがより好ましい。水飴の配合量は生地全体に対して１０〜２０％とすることでしっとり感を付与することができる。また、デキストリンや加工澱粉の配合量はそれぞれ生地全体に対して５〜１５％を配合するとよい。デキストリンは、好ましくはＤＥ（デキストロース当量）が１０〜２０であり、加工澱粉はリン酸架橋澱粉が好ましい。製品の味や風味を調整するために、必要に応じて砂糖や全卵などを適宜添加するとよい。

本発明に利用できる大豆たん白は生地全体に対して５〜１５％配合することが好ましい。大豆たん白としては、たん白質含量７０％以上の分離大豆たん白が望ましい。大豆たん白を配合することにより生地混練後の油浮きが抑制され、成形後の生地割れが防止できるため、焼成後の割れ・欠けの少ない良質の焼き菓子を得ることができる。しかも、本発明では、大豆たん白を配合するにもかかわらず、大豆臭が抑えられ、焼き菓子の官能性を損ないにくい。また、本発明は、しっとり感およびソフト感を有する生地を使うにもかかわらず、歯付きが抑制された焼き菓子が得られる点でも有利である。

全ての原材料を配合し、ミキサー等を用いて混練・成形した後に必要に応じて型抜きまたはカットし、１８０〜２００℃で１０〜２０分焼成することにより焼き菓子製品を得ることができる。また、生地にビタミンＥ等の酸化防止剤を適宜配合し、これを焼き上げた製品を低酸素透過性（酸素バリア性の高い）アルミ蒸着包材やアルミ箔包材等の包材で、好ましくは個別に、包装することにより、長期間の保存後にも製品の優れた食味、食感や風味の保持が可能である。

＜実施例１＞
市販の玄米、発芽玄米及び精白米と、搗精率９５％の五分搗き米をそれぞれ気流粉砕機で粉砕し３０メッシュの篩処理を行ってそれぞれの米粉を得た。
大豆たん白はフジプロ−ＣＬＥ（不二精油社製）、還元水飴はＭＵ-４５（上野製薬社製）、砂糖は上白糖、デキストリンはマックス１０００（松谷化学工業社製）、加工澱粉はマツノリンＰ−７（松谷化学工業社製）を使用し、以下の方法で焼き菓子を製造した。配合については表１に示す。

表中の数値は、質量％である。

マーガリンをミキサーで柔らかくなるまで撹拌し、砂糖、ＭＵ-４５、全卵液の順に投入し撹拌した。その後、発芽玄米粉（または玄米粉、精白米粉）、フジプロ−ＣＬＥ、マックス１０００、マツノリンＰ−７を均一撹拌してからミキサーに投入し混練した。混練した生地を、室温で６時間放置し油浮きの有無を確認した。油浮きがなかった配合２と配合４の生地は厚さ１５ｍｍに麺棒でのばし、φ５０ｍｍの丸型セルクルでくりぬき、オーブンで焼成した。なお、オーブンの温度は１８０℃、焼成時間は１０〜１５分で行った。焼成後、室温で１時間放冷し、アルミ蒸着包材に包装した。

翌日得られた焼き菓子について、表２に示す評価基準により、食感のしっとり感、ソフト感を５名のパネラーで評価した。得られた結果を表４に示す。配合２、配合４ともに食感が優れた焼き菓子を得ることができた。また、配合１の結果と比較すると、配合２、４の方がより優れた食感の焼き菓子であること、配合５の結果と比較すると、配合６、７の方がより優れた食感の焼き菓子であることがわかった。

油浮きに関しては、表３に示す評価基準により評価した。得られた結果を表４に示す。表４の結果から、配合１の生地から油が浮き出てきて生地割れを起こすことが確認された。これに対し、大豆たん白を使った配合２、配合４及び配合７に油浮きが見られなかったため、大豆たん白が油浮きの抑制に効果があることが確認できた。また、大豆たん白を配合した場合でも、精白米粉を利用した配合６では、若干の油浮きの傾向があったが、配合４に比べると顕著に抑制されていた。

＜実施例２＞
発芽玄米粉として巨大胚芽米である金のいぶきの発芽玄米を原料として用い、配合２の焼き菓子を実施例１と同様の手法で製造した。尚、配合２にイーミックス−５０Ｌ(エーザイフード・ケミカル社製)を０．１％追加で配合した。生地を６時間放置した後も油浮きやそれによる生地割れは見られず、焼成後の製品も実施例１の配合２による製品と同等またはそれ以上の評価結果が得られた（表５）。また製品をアルミ蒸着包材に個包装して４０℃で１ヶ月保存した後の官能評価を行った結果、美味しさは変わらず、ソフト感やしっとり感の評価点にも大きな低下は見られなかった。

Claims

玄米、発芽玄米または精白米と、分離大豆たん白と、卵とを含み、小麦または小麦グルテンを含まない焼き菓子用生地。
前記生地が、さらに加工澱粉及び水飴を含む請求項１記載の焼き菓子用生地。
前記生地が、玄米、発芽玄米または精白米を１５〜３０％、分離大豆たん白を５〜１５％、デキストリン５〜１５％、加工澱粉を５〜１５％、水飴を１０〜２０％の量で含む請求項２記載の焼き菓子用生地。
請求項１から３いずれか記載の焼き菓子用生地を焼き上げることを特徴とする焼き菓子。
請求項４記載の焼き菓子と、この焼き菓子を包装する酸素透過性の低い包材と、を備える焼き菓子製品。