JP6953203B2 - 押出し成型焼成組成物 - Google Patents

Description

本発明は、成型後、焼成処理する食品組成物に関する。より詳細には、少なくとも玄米粉末を含む米粉を含む組成物に食物繊維を大量に配合した生地を押出し成型後に焼成しても、成型した形状を安定に保持できる成型焼成組成物に関する。

食物繊維は栄養素ではないが、健康維持に対して大きな役割を有していると考えられており、日常の食事等により摂取することが好ましいことが知られている。一方、近年の食品は加工された原料を使用することが多く、それらの加工原料中には食物繊維の含有量が少ないものが多い。多くの消費者は、加工食品を摂取することが多く、かつ野菜などの食物繊維を多く含む食品の摂取量が少ない人が多い現状がある。例えば、日本人の食事摂取基準（２０１５年版、厚生労働省）においても、「食物繊維の摂取不足が生活習慣病の発症に関連するという報告が多いことから、目標量を設定ることが適当であると判断」されており、成人の日本人における１日の摂取目標量として１７〜２０ｇ（性別、年齢別で相違）が示されている。これに対して、国民健康・栄養調査の結果から実際の食物繊維の国民の平均摂取量は６−７割前後と少ないことがわかっている。しかし、毎日の摂取量を増加させることは食事内容を大きく変化させる必要があり、実現が困難な人が多い。そこで、食事内容を大きく変えることなく手軽に摂取量を多くする工夫として、例えば、食材と混合して食事中の食物繊維量を多くする方法や、食物繊維の多い原料を活用した食品加工物を提供する方法などが提案されている。

玄米は、精白米と比較して、食物繊維やγ−オリザノール、イノシトール、ビタミンＢ群、ミネラルなどの機能性成分を糠部分に豊富に含んでいることから、食物繊維等の摂取を増やす目的で使用されている。しかし、精白米に比べ、炊飯が難しかったり、食感の違いや糠特有の特異臭が嗜好性に合わなかったり、炊飯した玄米の摂取だけで不足する食物繊維量を補うには玄米の摂取量を多くする必要があることから食べ切れないとか摂取カロリーが多くなりがちであるなど、日常の改善方法としては数多くの課題点が存在していた。

そこで、玄米を食事以外に摂取できる嗜好食品に加工することが提案されている。（特許文献１）これら嗜好性食品は食べ過ぎると摂取カロリーが高くなりすぎる可能性があるため、玄米に加えて食物繊維を多く配合し、少量の摂取でも日常不足する食物繊維を補うことが健康の維持向上に最適であり、また嗜好性を高めるためには玄米をアルファ化させることが必要であることがわかった。しかし、食べやすい形状を考慮すると組成物の加工中に形状が安定せず、破損するものが発生しやすいことが課題となっており、そのため組成物中の食物繊維量を抑制せざるを得なかった。

特開２０１６−１２３３３２号公報

本発明者らは、玄米には食感や香気的な嗜好性が高くないことや一般の焼成組成物に使用される小麦粉に比べて単価が高いなどの課題点がある。この課題点を解決する方法として、成型した後に焼成することが最適であることを見出したが、食物繊維を高い比率で混合した場合、焼成後の成型品の形状安定性が悪くなり、歩留まり上の観点で大きな問題が発生するため、問題を生じない範囲でしか食物繊維を配合できなかった。

本発明は、上記の問題点に鑑みてなされてものであり、その主な目的は、高濃度の食物繊維を配合したにもかかわらず、成型後の焼成品の形状安定性を飛躍的に向上させる成型焼成組成物及びその製造方法を提供することである。

本発明者らは、 本発明者らは、玄米を含有する米粉に寒天および／またはイヌリンを組成物全量に対して１５質量％以上配合することにより、成形性が向上し、成型後に焼成する加工を施しても形状を保持し得ることを見出した。本発明者らは、かかる知見に基づき、さらなる研究を重ねることにより本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、代表的には、以下の１〜１０項に記載の成型焼成組成物およびその製造方法を提供するものである。
項１．
下記のＡ及びＢ成分を含有する成型焼成組成物。
Ａ 玄米粉、米粉、脱脂米糠およびもち種植物種子の粉からなる群より選ばれる、少なくとも玄米粉を含む１種以上のデンプンを、組成物全体に対して６５質量％〜８５質量％
Ｂ 寒天及びイヌリンからなる群から選ばれる１種以上の食物繊維を、組成物全体に対して１５〜３０質量％
項２．
もち種植物種子の粉が組成物全体に対して２０質量％以下である項１に記載の成型焼成組成物。
項３．
玄米粉、米粉および脱脂米糠の合計の含有量が７０〜８５質量％である、項１または２の何れか１項に記載の成型焼成組成物。
項４．
少なくとも玄米粉と脱脂米糠を含有する、項１〜３の何れか１項に記載の成型焼成組成物。
項５．
成型焼成組成物が扁平な形状である、項１〜４の何れか１項に記載の成型焼成組成物。
項６．
下記のＡ及びＢ成分を含有する組成物を加熱加圧条件下で混合し成型する、成型焼成組成物の製造方法。
Ａ 玄米粉、米粉、脱脂米糠およびもち種植物種子の粉からなる群より選ばれる、少なくとも玄米粉を含む１種以上のデンプンを、組成物全体に対して６５質量％〜８５質量％
Ｂ 寒天及びイヌリンから選ばれる１種以上の食物繊維を、組成物全体に対して１５〜３０質量％
項７．
エクストルーダーを用いて加圧成型する、項６に記載の成型焼成組成物の製造方法。
項８．
少なくとも玄米粉が組成物全体に対して５０質量以上含有する、項６または７の何れか１項に記載の成型焼成組成物の製造方法。
項９．
玄米粉、米粉および脱脂米糠の合計の含有量が７０〜８５質量％である、項６〜８の何れか１項に記載の成型焼成組成物の製造方法。
項１０．
少なくとも玄米粉と脱脂米糠を含有する、項６〜９の何れか１項に記載の成型焼成組成物の製造方法。

少なくとも玄米粉を含むデンプンに多量の食物繊維を含有させたにもかかわらず、成型焼成後に成型物の割れや崩れなどが生じにくくできるため、玄米の有用な成分と共に不足しがちな食物繊維を手軽においしく摂取することができる成型焼成組成物を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明の成型焼成組成物は、デンプンと食物繊維を含有する。
デンプンとしては、玄米粉、米粉、米糠およびもち種植物の種子の粉からなる群より選ばれる少なくとも玄米粉を含む１種以上を含有する。このうち、もち種植物の種子の粉に関しては、玄米の食感を損なう可能性があるため、含有しないほうが好ましい。また、米粉に関しては、玄米に比べ有用成分が少なく一方、デンプン質に由来するカロリーが増加することから、食味の改善が得られない場合は含有しないほうが好ましい。最も好ましいのは、玄米粉と脱脂米糠の併用である。

一般には玄米とは、籾に籾摺り処理を施し籾殻を除去されたものを意味するが、本願でいう玄米とは、白米の表面に糊粉層、珠心、種皮、果皮の一部でも残存している状態のものも含まれる。玄米粉とは玄米を粉化処理して得られるものを意味する。また、米粉とは白米若しくは精白米を粉化処理して得られるものを意味する。米糠とは、玄米を搗精処理する際に精製される、糊粉層（アリューロン層）、珠心、種皮、果皮の一部若しくはその混合物であるが、白米成分を含んでいても良い。脱脂米糠とは、米糠から油脂成分の一部もしく全てを除去したもの、およびそれに加水分解酵素処理や抽出処理を施して得られる処理物を意味する。米糠から油脂成分を除去する方法として、機械的な圧搾法、有機溶媒抽出法、超臨海脱脂法などの方法が知られているが、安全性や処理コストの観点から圧搾処理して得られる圧搾脱脂米糠が最も好ましい。本願では、前記で得られる脱脂米糠に精製した米油などを添加した脱脂米糠加工品も脱脂米糠に含まれる。脱脂米糠は、顆粒化処理や粉末化処理を施しても良い。脱脂米糠は上記した方法などにより製造されたものに限定されず、市販品を利用してもよい。市販品としては圧搾脱脂米糠粉であるサンブラン株式会社製の「ハイブレフ」、「ネオハイブレフ」などを例示することができる。加水分解酵素処理や抽出処理は公知の方法を用いることができる。加水分解酵素の中でもペプチダーゼやプロテアーゼが好ましく、サーモリシンが最も好ましい。抽出溶媒としては、水やエタノールが好ましく水が最も好ましい。もち種植物としては、もち種トウモロコシ、もち米、もち種オオムギ、もち種アワ、もち種キビ、もち種アマランサス、もち種ハトムギが挙げられる。もち種とは、アミロースを殆ど含有しないデンプンを有する品種を意味し、例えば、通常の品種のデンプンでは青紫色を呈するヨウ素デンプン反応において、赤褐色を呈することで簡単に区別することができる。

本願で用いる寒天とイヌリンは食物繊維として知られている。寒天は、天草、オゴノリ、オバクサ、伊谷草などの紅藻類を原料として得られるアガロースやアガロペクチンなどの多糖類を主成分とする多糖類である。紅藻類を必要に応じてアルカリや酸処理した後に水を用いた抽出を加熱条件で行ない、得られた抽出物から表皮部のセルロースやヘミセルロースなどの不溶物を除去するため濾過処理することで得られるが、通常は、得られた抽出物を乾燥した精製品の乾物の状態で使用される。寒天は各種の物性を有する食品原料が流通しており、その何れも使用することが出来る。イヌリンは、果糖分子若しくはβ（２、１）結合している果糖分子が、スクロースのフラクトース側にα（１，２）結合しているフラクタン系炭水化物構造を有している多糖類で、天然界には、チコリ、ゴウボウ、アンティチョ−ク、菊芋などのキク科植物の塊茎や根、タマネギ、ニンニク、ニラ、アスパラガスなどのユリ科植物、ブルーアガベなどのリュウゼツラン科植物において含有量が多いことが知られている。また、酵素（フルコトシルトランスフェラーゼ）を利用して工業的に合成する方法も開発されている。本発明では何れの方法で製造されたものでも使用することができる。当該イヌリンは、例えば「オラフティシリーズ」（ベネオ社製、チコリ由来天然イヌリン）、「フジＦＦシリーズ」（フジ日本精糖（株）社製、酵素合成法）、「アガベイヌリン」（イデア社製、リュウゼツラン由来天然イヌリン）として入手できる。

本願発明において、玄米粉、米粉、脱脂米糠およびもち種植物種子の粉からなる群より選ばれる、少なくとも玄米粉を含む１種以上のデンプンは組成物全体に対して６５質量％〜８５質量％含有する。好ましくは組成物全体に対して７０〜８５質量％、より好ましくは組成物全体に対して７０〜８０質量％である。玄米粉の含有量は組成物全体に対して５０質量％以上であり、米粉と玄米粉の合計量は組成物全体に対して６０質量％以上であることが好ましい。また、本願発明において、もち種植物種子の粉の含有量は少ないほうがより好ましい。具体的には、２０質量％以下に抑えることが好ましく、実質的に含有しないことがより好ましい。もち種植物種子の粉が含有しない場合のＡ成分を構成する組合せとしては、玄米粉、米粉、脱脂米糠の３種類の混合か、玄米粉、脱脂米糠の２種類の混合がより好ましく、玄米粉、脱脂米糠の２種類の混合が最も好ましい。この場合の玄米粉、米粉および脱脂米糠の合計量は組成物全体に対して７０質量％以上であることが好ましい。脱脂米糠は生体に有用な成分を多様に含んでいることから、本願発明において配合することが好ましい。しかし、米糠からの製造方法により含有量は大きく相違するが、脱脂米糠は食物繊維を豊富に含んでおり、通常市販されている脱脂米糠における食物繊維の含有量は２５〜４５質量％である。脱脂米糠を組成物に多量に含有させると、成型焼成組成物中の食物繊維の含有量が増加し本願効果を低下させる恐れがあるだけでなく、成型焼成組成物の味や臭気に特徴が出てくる可能性があるため、組成物全量に対して３０質量％以下にとどめることが好ましい。通常は組成物全量に対して０．１〜２０質量％であり、好ましくは０．１〜１０質量％、最も好ましくは０．１〜５質量％である。なお、有用成分の多様性や含有量を増加させる目的で、加水分解酵素処理を行なったものがより好ましい。さらには抽出処理などの処理を行い、食物繊維の含有量を低減させた脱脂米糠を使用することが最も好ましい。本願における「粉」とは、粉末形状や顆粒形状のものも包含する。

本願発明において、寒天及びイヌリンは組成物全体に対して１５〜３０質量％含有する。１５質量％より少ないと形状安定性が悪くなり、３０質量％以上含有させると成型焼成組成物の食感が変化するため、好ましくない。

本発明の成型焼成組成物の形状は、限定されるものではないが、焼成後の組成物の形状保持が難しい扁平な形状のものが効果を十分に発揮できるため好ましい。ここでいう扁平とは、形状のうち２つの側面の面積が残りの側面の面積と比較して圧倒的に大きい形状を意味する。例えば円盤様の形状、煎餅様の形状、板様状のスナック菓子のような形状などが挙げられ、大きい面積を有する側面の面形状としては、略円形、略楕円形、略三角形、略四角形、不定形など面形状は限定されない。大きな面積を有する側面の距離（厚さ）は１−７ｍｍ程度が好ましく、２−５ｍｍ程度がさらに好ましく、２−４ｍｍ程度がより好ましく、２−３ｍｍ程度が最も好ましい。また、大きな面積を有する側面については、面の外郭に凹部や凸部が存在したり、側面の面の中に空洞が存在する、すなわち大きな面積を有する２つの側面の間を貫く空洞がある場合、焼成後の組成物形状を維持することがさらにむずかしくなることから、これらの形状は本願技術の効果を発揮する観点で好ましい形状といえる。その場合、空洞の開口部形状に関しては、限定されないが、大きな面積を有する側面の外郭線で囲まれた総面積に対して空洞の開口部面積の総和が２０％以上である場合好ましく、３０％以上の場合はより好ましく、４０％以上の場合は最も好ましい。

本発明の膨化食品は、本発明の効果を損なわない限り、その他の成分をさらに含んでいてもよい。例えば、ガラクトオリゴ糖などのオリゴ糖が挙げられる。これらの成分の含有量は特に制限されず、目的に応じて適宜設定すればよい。例えば、ガラクトオリゴ糖を添加する場合には、０〜１０質量％程度とすることが好ましい。

本願発明は、成型後に焼成する加工を施しても形状を保持し得る成型焼成組成物の製造方法も包含する。成型や焼成の方法について、エクストルーダーを用いた加熱加圧しつつ混合し、口金から押出しされる生地を切断することで扁平形状の成型焼成組成物を製造する場合、成型焼成組成物の形状が保持できにくいことから、本願技術の効果を十分に発揮できる製造方法といえる。この製造方法では、通常、デンプンや食物繊維などの原料と水を混合し、エクストルーダーを用いて加圧加熱処理することによりデンプンを糊化させ、押し出し成形することにより製造される。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の例に限定されるものではない。

成型焼成組成物の製造
下記表１の実施例１〜６、比較例１〜６及び参考例で示される配合量で各成分を混合し、水を加えて１５分混合した。得られた混合物を、１軸エクストルーダー（エヌピー食品株式会社製）を用いて、大きな面積を有する側面の外郭で囲まれた総面積に対して約３０％の空洞開口部総面積を有する空洞を有する円盤型（成型焼成組成物の平均的な形状としては、直径約１５ｍｍ、厚さ約１．５−２．５ｍｍ）の成型焼成組成物を表１に基づいて常法に従い製造した。なお、表１に記載した組成は、成型焼成組成物の組成を表す。製造に際しては、玄米粉（たかい食品（株）社製）、米粉（山盛堂社製）、もち麦粉（ＪＡ社製）、寒天（伊那寒天工業（株）社製、イヌリン（イデア社製）、脱脂米糠（食物繊維３０％含有）（サンブラン（株）社製）、コーンスターチ（日本食品化工（株）社製）、ワキシーコーンスターチ（日本食品化工（株）社製）、イソマルトデキストリン（（株）林原社製）、難消化性デキストリン（松谷化学工業（株）社製）を使用した。製造後、成型焼成組成物を正確に約１００ｇ分取し、形状が保持されているものとされていない２群に分け、形状を保持している群の質量を正確に測定した。分取した全体量に対して形状が保持された群の質量が９０％以上である場合を○、それ未満を×とした。得られた結果を表１に示す。

表１の結果から明らかなように、食物繊維を多量に配合することにより、焼成後の形状安定性が悪くなるが、寒天やイヌリンを配合した場合に限り、食物繊維を２０質量％以上配合しても焼成後の形状安定性は確保できることがわかった。

Claims (9)

1. 下記のＡ及びＢ成分を含有する押出成型焼成組成物であり、
   前記押出成型焼成組成物が扁平な形状である、押出成型焼成組成物。
   Ａ 玄米粉、米粉、脱脂米糠およびもち種植物種子の粉からなる群より選ばれる、少なくとも玄米粉を含む１種以上のデンプンを、組成物全体に対して６５質量％〜８５質量％
   Ｂ 寒天及びイヌリンからなる群から選ばれる１種以上の食物繊維を、組成物全体に対して１５〜３０質量％
2. もち種植物種子の粉が組成物全体に対して２０質量％以下である請求項１に記載の成型焼成組成物。
3. 玄米粉、米粉および脱脂米糠の合計の含有量が７０〜８５質量％である、請求項１または２の何れか１項に記載の成型焼成組成物。
4. 少なくとも玄米粉と脱脂米糠を含有する、請求項１〜３の何れか１項に記載の成型焼成組成物。
5. 下記のＡ及びＢ成分を含有する組成物を加熱加圧条件下で混合し成型する、押出成型焼成組成物の製造方法であり、
   前記押出成型焼成組成物が扁平な形状である、押出成型焼成組成物の製造方法。
   Ａ 玄米粉、米粉、脱脂米糠およびもち種植物種子の粉からなる群より選ばれる、少なくとも玄米粉を含む１種以上のデンプンを、組成物全体に対して６５質量％〜８５質量％
   Ｂ 寒天及びイヌリンから選ばれる１種以上の食物繊維を、組成物全体に対して１５〜３０質量％
6. エクストルーダーを用いて加圧成型する、請求項５に記載の成型焼成組成物の製造方法。
7. 少なくとも玄米粉が組成物全体に対して５０質量％以上含有する、請求項５または６の何れか１項に記載の成型焼成組成物の製造方法。
8. 玄米粉、米粉および脱脂米糠の合計の含有量が７０〜８５質量％である、請求項５〜７の何れか１項に記載の成型焼成組成物の製造方法。
9. 少なくとも玄米粉と脱脂米糠を含有する、請求項５〜８の何れか１項に記載の成型焼成組成物の製造方法。