JP6684565B2 - スモークウッドの製造方法および燻製食品の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、スモークウッドの製造方法および燻製食品の製造方法に関し、より詳しくは、オリーブの木を原材料とするスモークウッドの製造方法、および、このスモークウッドを用いた燻製食品の製造方法に関する。
スモークウッドは、粉砕した木材を棒状に固めた燻煙材であり、燻製食品の製造に従来から使用されている。例えば特許文献１には、木粉、糊および水を混合して撹拌した後、型に流し込んで２段プレスすることにより、スモークウッドを製造する方法が開示されている。
ところが、上記従来のスモークウッドの製造方法は、木粉に糊および水を均一に混合して飴状にする必要があるため、製造工程が煩雑になり易いという問題があった。また、この飴状の材料に対してプレスが行われるため、十分に圧縮して小型化することが困難であった。更に、得られたスモークウッドを燻煙に使用する際に、含有する糊成分が食品に付着して、風味を損なうおそれがあった。
そこで、本発明は、良好な燻煙処理が可能なスモークウッドを容易且つコンパクトに製造することができるスモークウッドの製造方法の提供を目的とする。
本発明の前記目的は、オリーブの木を破砕して得られる木質チップを粉状に粉砕して平均粒径が２〜３ｍｍである原料粉を生成する粉砕工程と、前記原料粉を粉砕の前後で水蒸気処理を行うことなく乾燥させる乾燥工程と、前記乾燥工程で乾燥させた前記原料粉を、結合剤を添加することなくプレスすることにより一体化するプレス工程とを備え、前記プレス工程のプレス圧力が９０〜１８０ＭＰａであるスモークウッドの製造方法により達成される。
本発明によれば、良好な燻煙処理が可能なスモークウッドを容易且つコンパクトに製造することができるスモークウッドの製造方法を提供することができる。
以下、本発明の実施の形態について、添付図面を参照して説明する。図１は、本発明の一実施形態に係るスモークウッドの製造方法を示すフローチャートである。図１に示すように、本実施形態のスモークウッドの製造方法は、オリーブの木を破砕して得られる木質チップを粉状に粉砕して原料粉を生成する粉砕工程（ステップＳ１）と、原料粉を乾燥させる乾燥工程（ステップＳ２）と、原料粉をプレスすることにより一体化するプレス工程（ステップＳ３）とを備えている。
粉砕工程においては、まずオリーブの木の主伐材や間伐材などの伐採材を破砕機により破砕して、木質チップを生成する。木質チップの大きさは、従来のスモークチップと略同じ大きさであり、長手寸法が例えば１０ｍｍ程度である。ついで、この木質チップを、ミルなどの粉砕機を用いて粉砕して原料粉を生成する。木質チップは、粉砕前に予め予備乾燥を行っておくことが好ましい。
粉砕工程で得られる原料粉は、平均粒径が小さすぎると、後のプレス工程において圧縮されにくく一体化に時間がかかると共に、得られるスモークウッドが高密度化されて燃焼が困難になり易い一方、平均粒径が大きすぎると、後のプレス工程で一体化し難くなることから、原料粉の平均粒径は、２〜３ｍｍであることが好ましい。原料粉の平均粒径は、下記の方法により簡便に測定することができる。すなわち、目開きがそれぞれ２ｍｍおよび３ｍｍの２種類の篩を用意し、目開き３ｍｍの篩を通過し且つ目開き２ｍｍの篩は通過しない原料粉の重量が、原料粉の全重量に対して７０％以上である場合に、平均粒径が２〜３ｍｍとする。
乾燥工程においては、得られた原料粉を乾燥させて、原料粉に含まれる水分を低減させることにより、後のプレス工程での原料粉同士の固着を容易にする。本実施形態では、１２時間程度の天日乾燥としているが、温風や赤外線等を利用した乾燥機による短時間の乾燥であってもよい。
プレス工程においては、図２（ａ）に示すように、底板１に載置した矩形状の型枠２内に原料粉１０を投入した後、不図示のプレス装置を用いて、図２（ｂ）に示すように上方からプレス板３で押圧する。これにより、原料粉は圧縮されて一体化され、水平方向に延びる棒状のスモークウッド１１が形成される。
プレス工程は、高いプレス能力（例えば４５トン程度）を有するプレス装置を用いて高圧プレスすることが好ましい。具体的には、プレス圧力が９０ＭＰａ以上であることが好ましく、コンパクト化を図りつつ原料粉１０同士を確実に結合して一体化させることができる。プレス圧力は、高すぎるとスモークウッド１１が高密度化され易いことから、１８０ＭＰａ以下であることが好ましい。
プレス回数は、１回のみでもよいが、押圧したプレス板３を一旦上昇させて再び下降させる動作を複数回繰り返し行うことにより、所望のサイズにコンパクト化されたスモークウッドを確実に製造することができる。なお、原料粉を投入する型枠２の形状は、矩形状に限定されるものではなく、製品形状に合わせて適宜変更することができる。
本実施形態の原料粉は、上記のようにオリーブの木から形成される。オリーブの木は緻密で硬質であるため、原料粉を高圧で圧縮しても潰されず、コンパクト化を図りつつ、隣接する原料粉の間に適度な隙間を確保することができる。したがって、スモークウッドとしての良好な燃焼性能を確保することができる。スモークウッドのかさ密度（原料粉および内部微小隙間の全体を体積とした場合の密度）は、０．７〜１．０ｇ／ｃｍ３であることが好ましい。
また、オリーブの木からなる原料粉は、従来のスモークウッドに使用されるサクラ、ブナ、クルミ、リンゴなどの木と比較して油分を多く含むため、高圧プレスにより油分がバインダーとなって一体化される。したがって、従来のように糊などの結合剤が不要であり、オリーブの木のみで燻煙処理を行うことができるので、オリーブの風味を最大限に活かした燻煙食品を製造することができる。
上記の方法で製造されたスモークウッドは、従来と同様に燃焼により燻煙を発生させて、食品を燻煙にかけながら乾燥させる燻製処理を行うことにより、燻製食品を製造することができる。燻煙食品としては、特に限定されないが、ハム類、ソーセージ類、畜肉、魚介類、卵、乳製品などを例示することができ、固形物だけでなく、醤油やオリーブオイルなどの液状物も含まれる。
１ 底板
２ 型枠
３ プレス板
１０ 原料粉
１１ スモークウッド
２ 型枠
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１１ スモークウッド
Claims (2)
- オリーブの木を破砕して得られる木質チップを粉状に粉砕して平均粒径が２〜３ｍｍである原料粉を生成する粉砕工程と、前記原料粉を粉砕の前後で水蒸気処理を行うことなく乾燥させる乾燥工程と、前記乾燥工程で乾燥させた前記原料粉を、結合剤を添加することなくプレスすることにより一体化するプレス工程とを備え、
前記プレス工程のプレス圧力が９０〜１８０ＭＰａであるスモークウッドの製造方法。 - オリーブの木を破砕して得られる木質チップを粉状に粉砕して生成された平均粒径が２〜３ｍｍの原料粉を粉砕の前後で水蒸気処理を行うことなく乾燥させた後、結合剤を添加することなく９０〜１８０ＭＰａのプレス圧力でプレスすることにより一体化して得られたスモークウッドを用いて食品を燻製処理する燻製食品の製造方法。
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