JP6936576B2 - 容器詰茶飲料 - Google Patents

Description

本発明は、容器詰茶飲料に関する。

カフェインがもつエグ味等が苦手な消費者や、妊婦等のカフェインの摂取が制限される消費者には、カフェインの含有量が低減された、いわゆる低カフェイン茶飲料が求められている。しかしながら、低カフェイン茶飲料は、ボディー感が乏しかった。

そこで、茶飲料中のカフェインの含有量とカルシウムの含有量を所定の範囲に調整することにより、ボディー感を補うことが知られている（例えば、特許文献１、２参照）。

特開２０１４−１２８２４４号公報 特開２０１５−８４７４４号公報

低カフェイン茶飲料において、意外にもカルシウム塩による濁りが発生することが判明した。一般に、茶飲料における濁りは、豊富な量のカフェイン存在下で、カルシウムとポリフェノールが併存することが要因であると考えられていた。よって、低カフェイン茶飲料において、濁りが発生することは意外である。

茶飲料の濁りを抑制する点からは、濁りの原因となる沈殿物を活性炭等を用いた濾過や陰イオン交換等により除去することも一法である。しかしながら、沈殿物を除去する工程では、カルシウム等のミネラル成分をはじめ、ポリフェノール等の渋味成分も除去されてしまうため、カルシウムの含有によってもボディー感の向上の効果が小さい。

本発明は、濁りが抑制され、かつエグ味がなくボディー感に優れる容器詰茶飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、低カフェイン飲料であっても、濁りが抑制され、かつエグ味がなくボディー感に優れる容器詰茶飲料を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

（１）本発明は、カフェイン含有量が１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、カルシウム溶解含有量が１ｍｇ／１００ｍＬ以上、濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）が０．２３以下である容器詰茶飲料である。

（２）本発明は、ポリフェノール含有量が１０ｍｇ／１００ｍＬ以上である（１）記載の容器詰茶飲料である。

（３）本発明は、前記ポリフェノールは、茶ポリフェノールである（２）記載の容器詰茶飲料である。

（４）本発明は、紅茶からの抽出液を含む（１）から（３）いずれか記載の容器詰茶飲料である。

本発明によれば、濁りが抑制され、かつエグ味がなくボディー感に優れる容器詰茶飲料を提供することができる。

以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。

本発明の容器詰茶飲料（以下、単に「茶飲料」ということがある。）は、カフェイン含有量が１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、カルシウム溶解含有量が１ｍｇ／１００ｍＬ以上、濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）が０．２３以下である。また、本発明の容器詰茶飲料は、ポリフェノールを含有していてもよく、茶ポリフェノールを含有することが好ましい。

本発明の容器詰茶飲料は、カフェイン含有量が１０ｍｇ／１００ｍＬ以下と低カフェイン飲料でありながらも、カルシウム溶解含有量が１ｍｇ／１００ｍＬ以上であるため、エグ味がなくボディー感に優れる。また、カルシウム溶解含有量が５ｍｇ／１００ｍＬ以上であっても、濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）が０．２３以下と、濁りを抑制できる。さらに、カルシウム溶解含有量が多くても濁りを抑制できることから、ミネラル成分となるカルシウムによる機能性の付与も期待できる。

本発明の容器詰茶飲料は、ポリフェノール、特に茶ポリフェノールを含有することにより、茶飲料に渋味を付与することができ、ボディー感を付与しやすい。ポリフェノールは、抗酸化機能を有するため、抗動脈硬化、抗アレルギー、血流増強、抗ガン等の機能性の付与も期待できる。

［カフェイン］
本発明の容器詰茶飲料のカフェイン含有量は、低カフェイン飲料を実現する点から、１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、好ましくは５ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、０ｍｇ／１００ｍＬ（測定不能）であってもよい。カフェイン含有量は、高速液体クロマトグラフィ法（ＨＰＬＣ法）によって測定する。高速液体クロマトグラフィ法（ＨＰＬＣ法）の測定条件は、実施例に示される測定条件である。

茶飲料中のカフェイン含有量の調整は、例えば、以下の方法で行うことができる。カフェイン含有量を低減させる場合には、製茶時に湯又は水を散水する、湯又は水に浸漬する、超臨界炭酸ガス抽出した茶葉を使用する。また、カフェイン含有量を低減させる場合には、茶葉から茶飲料を抽出する際に低温で抽出する、二煎目以降の抽出液を使用する。さらに、カフェイン含有量を低減させる場合には、茶葉抽出液を活性炭や樹脂等の吸着剤や白土等の鉱物で処理する。これらのカフェイン含有量の低減方法は、単独で用いてもよいし、組み合わせて用いてもよい。一方で、茶飲料中のカフェイン含有量を増加させる場合には、食品上許容されるカフェイン製剤を添加する。カフェイン製剤は、例えば、抽出液の最終的な調合段階で添加する。

［カルシウム］
本発明の容器詰茶飲料中のカルシウム溶解含有量は、１ｍｇ／１００ｍＬ以上、好ましくは３ｍｇ／１００ｍＬである。茶飲料のカルシウム溶解含有量が１ｍｇ／１００ｍＬ以上であることにより、茶飲料にボディー感を付与することができる。上限は、特に限定されないが、濁りを抑制し、エグ味を抑える点から、好ましくは１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは６ｍｇ／１００ｍＬ以下である。本発明において、カルシウム溶解含有量とは、茶飲料中に溶解しているカルシウムの含有量であり、溶解していないカルシウムの含有量は含まない。カルシウム含有量は、イオンクロマトグラフィ法によって測定する。イオンクロマトグラフィ法の測定条件は、実施例に示される測定条件である。

茶飲料中のカルシウム溶解含有量の調整は、例えば、食品上許容されるカルシウム源を添加して調整する。例えば、カルシウムの有機酸塩、カルシウムの無機酸塩、カルシウムの有機物塩等のカルシウム源を添加することにより、カルシウム溶解含有量を増加させる。また、カルシウム溶解含有量を増加させる場合には、液を接触させるとカルシウムイオンを放出するような鉱物やその加工品を、飲料原料液と接触させる。または、茶葉抽出液を水で希釈し、ポリフェノール含有量を低下させた飲料原料液を調製した後、カルシウム源を添加する。一方で、茶飲料中のカルシウム溶解含有量を低減させる場合には、カルシウム塩が不溶性となる陰イオンを添加し塩として析出させ除去する。また、茶葉抽出液を活性炭等を用いた濾過、又はイオン交換樹脂、キレート樹脂等の吸着剤で処理する。但し、茶葉抽出液を吸着剤で処理するとカルシウムのみならず、ポリフェノール等も除去され、ボディー感が低減してしまうことがあるため、茶葉抽出液を吸着剤で処理した場合には必要に応じていずれかの成分又は両方の成分を添加し、カフェイン含有量とカルシウム溶解含有量が所定値の範囲内となるようにすることが望ましい。

添加可能な有機酸カルシウムとしては、例えば、アスコルビン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、ステアリン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム等が挙げられる。添加可能な無機酸カルシウムとしては、例えば、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム等が挙げられる。添加可能な有機物カルシウムとしては、例えば、Ｌ−グルタミン酸カルシウム等が挙げられる。

［ポリフェノール］
本発明の容器詰茶飲料に含まれるポリフェノールとは、分子内に複数のフェノール性ヒドロキシル基をもつ成分のことを意味する。茶飲料に含まれるポリフェノールは、好ましくは茶ポリフェノールを含む。茶ポリフェノールとは、茶葉中に含まれる各種ポリフェノール類を指し、具体的には、カテキン類やプロアントシアニジン類等の一次ポリフェノールのみならず、それらの酸化重合等による生成物であるテアシネンシン類、ウーロンテアニン、テアフラビン類、テアルビジン類等の二次ポリフェノールも包含する意味で使用される。

茶飲料中のポリフェノール含有量は、好ましくは１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは３０ｍｇ／１００ｍＬ以上である。茶飲料のポリフェノール含有量が１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であることにより、茶飲料にボディー感を付与しやすくなる。また、ポリフェノール含有量が上記範囲のように多い場合であっても、濁りを抑制することが可能である。ポリフェノールとして、特に茶ポリフェノールを用いることにより、茶飲料に渋味を付与し、ボディー感を付与しやすくなる。上限は、特に限定されないが、多量に含まれるとエグ味が強くなり過ぎる点から、好ましくは１７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１４０ｍｇ／１００ｍＬ以下である。

本発明において、ポリフェノール含有量は、タンニン量として規定することができる。本発明において、「タンニン量」は、茶類のポリフェノール量を評価する際の基準である酒石酸鉄法（中林敏郎他著「緑茶・紅茶・烏龍茶の化学と機能」弘学出版、１３７ページ参照）を用いて測定することができる。この測定方法においては、液中のポリフェノールと、酒石酸鉄試薬とを反応させて生じた紫色成分について、吸光度（５４０ｎｍ）を測定することにより、没食子酸エチルを標準物質として作成した検量線を用いて定量することができる。このようにして得られた定量した値に１．５倍したものをタンニン量とすることができる。

茶飲料中のポリフェノール含有量の調整は、例えば、以下の方法で行うことができる。茶葉抽出液及び／又は茶類エキスのタンニン量を測定し、タンニン量を所望の濃度範囲となるように含有させることにより、茶飲料に含まれるポリフェノール含有量を所定の範囲に調整することができる。あるいは、予めタンニン量が調整された茶葉抽出液及び／又は茶類エキスを所定量添加することによっても、茶飲料のタンニン量の調整を行うことができ、それに伴い茶飲料に含まれるポリフェノール含有量を調整することができる。

茶葉抽出液に用いられる茶葉の種類は、カメリア シネンシス種（Ｃａｍｅｌｌｉａ Ｓｉｎｅｎｓｉｓ種）である限りにおいて特に限定されない。茶葉は、発酵条件の違いによって、発酵茶（紅茶）、半発酵茶（ウーロン茶）、不発酵茶（緑茶）等、香味品質の異なる茶葉となることが知られており、いずれの茶葉であってもよいが、発酵茶（紅茶）が好ましく適用される。また、本発明において、茶葉抽出物には、茶葉からの抽出液それ自体や、その加工品類（例えば、茶葉抽出液を濃縮処理や粉末化処理した茶葉抽出物エキス）等が含まれる。

［濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）］
本発明の容器詰茶飲料の濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）は、好ましくは０．２３以下であり、より好ましくは０．２０以下、さらに好ましくは０．１０以下である。茶飲料の濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）が０．２３以下であることにより、濁りが見られず、視覚的に優れた茶飲料となる。下限は特に限定されないが、製造上の点から、０．０２以上程度である。本発明において、濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）は、分光光度計（装置名：Ｕ−５１００、日立ハイテクサイエンス社製）により測定する。濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）の数値が低いほど、茶飲料の清澄性が高く、濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）の数値が高いほど、茶飲料の清澄性が低い。

茶飲料中の濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）の調整は、茶飲料中のカルシウム溶解含有量の調整と同様である。一般的に行われている濾過や吸着剤での処理により、濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）を下げることが可能であるが、上述したように、カルシウムやポリフェノール等も除去されてしまい、ボディー感が低減してしまう。よって、これ以外の方法で濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）の調整を行うことが好ましい。

例えば、茶葉抽出液を水で希釈し、ポリフェノール含有量が０ｍｇ／１００ｍＬ超１０ｍｇ／１００ｍｌ以下となる飲料原料液を調製した後、カルシウム源を添加するとよい。これにより、ポリフェノール含有量が高い茶葉抽出液にカルシウム源を添加して飲料原料液を得た後、水で希釈してポリフェノール含有量を低減する場合に比べ、同じカルシウム溶解含有量であっても、沈殿物の生成量を低減でき、すなわち濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）の上昇を抑制することができる。また、カルシウム源を添加した後の飲料原料液に加水することにより茶飲料を得る際、ｐＨの変化がｐＨ１以内となるように調整して茶飲料を作製するようにしてもよい。これにより、同じカルシウム溶解含有量であっても、沈殿物の生成量を低減でき、すなわち濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）の上昇を抑制することができる。カルシウム源を添加した後のｐＨの変化が大きいと、沈殿物の生成が生じやすくなると考えられる。

［ｐＨ］
本発明の容器詰茶飲料のｐＨは、特に限定されないが、沈殿物の生成を抑制し、茶飲料の濁りを抑制する点からは、好ましくはｐＨ４以上ｐＨ８．０未満、より好ましくはｐＨ５以上ｐＨ７未満である。本発明の茶飲料中のｐＨは、例えば、茶抽出液や他の成分を配合したその飲料原料液に、食品上許容されるｐＨ調整剤を添加することにより調整することができる。添加可能なｐＨ調整剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム及び水酸化カリウムが挙げられ、香味とコストの観点から炭酸水素ナトリウムを添加することが好ましい。

［その他の成分］
本発明の容器詰茶飲料は、必要に応じて、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の各種添加剤を含んでいてもよい。

また、本発明の茶飲料は、特に紅茶飲料である場合には、嗜好性を高めるために、果汁（フルーツジュース）が配合されていてもよい。果汁としては、フルーツジュース、フルーツフレーバー、植物フレーバー又はそれらの混合物から選択できる。好ましい果汁は、リンゴ、ナシ、レモン、ライム、マンダリン、グレープフルーツ、オレンジ、ピーチ、ラ・フランス、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリー、ストロベリー、ブドウ、キゥイ、パイナップル、パッションフルーツ、マンゴ、グァバ、カシス、ザクロ、アプリコット、プルーン及びチェリーである。これらの中でも、紅茶飲料の風味とのバランスがよいことから、リンゴ、ピーチ及びレモン又はそれらの混合物が最も好ましい。

また、本発明の茶飲料は、特に紅茶飲料である場合には、嗜好性を高めるために、ハーブエキスが配合されていてもよい。ハーブエキスとは、ハーブを抽出処理に供することにより得られる抽出物を意味する。ハーブエキスとしては、ハーブからの抽出液それ自体や、その加工品類（例えば、ハーブ抽出液を濃縮処理や粉末化処理等したハーブエキス）等が挙げられ、特に限定されない。好ましいハーブは、ローズヒップ、カモミール、レモングラス、ペパーミント、レモンバーム、ルイボス、ラベンダー、ジャスミン及びエルダーフラワーである。

［容器］
本発明の容器詰茶飲料を封入する容器は、飲料業界で公知の密封容器であれば、適宜選択して用いることができ、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体、又はこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。特に視覚的な優位性から、透明（半透明も含む）容器が好ましい。透明容器は全体が透明であってもよいし、一部が透明であってもよい。本発明の容器詰飲料は、透明容器であっても、濁りが抑制されるため、視覚的に優れた容器詰茶飲料を提供できる。

なお、本発明の容器詰茶飲料は、無希釈で飲用されても、所望の倍率になるように希釈して飲用されてもよい。上述したように、本発明の茶飲料は、カルシウム含有量が多い場合であっても、濁りを抑制することが可能であることから、希釈用容器詰茶飲料として提供されてもよい。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

［実施例・比較例］
表１に示す投入順と飲料原料の配合とに従って所定量のポリフェノールを含有する飲料原液を作製し、この飲料原液に所定量の乳酸カルシウムを添加して紅茶飲料３０００ｍＬを作製した。

表２に、飲料原液のポリフェノール含有量と、紅茶飲料中のカルシウム（Ｃａ）含有量、カフェイン含有量、ポリフェノール含有量、濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）とを示す。また、訓練されたパネラーにより、ボディー感、エグ味を感じるか、官能性評価を行った。その結果を以下の表２に示す。評価は、ボディー感については、特に感じるものを〇、感じるものを△、少し足りないと感じるものを×とした。エグ味については、ほとんど気にならないものを○、若干気になるものを△、気になるものを×とした。

なお、ポリフェノール含有量、カルシウム溶解含有量、カフェイン含有量は、以下の測定装置・測定条件で測定した。

（ポリフェノール含有量の定量）
上述した酒石酸鉄法により、吸光光度計（装置名：Ｕ−５１００、日立ハイテクサイエンス社製）を用いて、波長５４０ｎｍにおける吸光度を測定し、該測定値からポリフェノール量を算出した。

（カルシウム溶解含有量の定量）
イオンクロマトグラフィー法により、下記の条件でカルシウム溶解含有量を測定した。測定する紅茶飲料は、予めメンブレンフィルターＧＬクロマトディスク（１３ＡＩ、０．４５μｍ）で吸引濾過した後、脱気処理を施した。
装置：島津製作所社製 イオンクロマトグラフ ＨＩＣ−２０Ａ一式（検出器：電気伝導度）
カラム：島津製作所社製 Ｓｈｉｍ−Ｐａｃｋ ＩＣ−Ｃ４
オーブン温度：４０℃
移動相：３．０ｍＭシュウ酸水溶液
流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
検出：電気伝導度検出器
サンプル注入量：２５μｌ

（カフェイン含有量の定量）
超高速液体クロマトグラフィー法により、下記の条件でカフェイン含有量を測定した。
ＨＰＬＣ装置：島津製作所社製 超高速液体クロマトグラフィー Ｎｅｘｅｒａ
カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ ＺＯＲＢＡＸ ＥｃｌｉｐｓｅＰｌｕｓ Ｃ１８ 粒子径１．８μｍ×内径３．０ｍｍ×長さ１００ｍｍ
移動相Ａ：０．１７％リン酸含む超純水
移動相Ｂ：０．１７％リン酸含むメタノール
試料注入量：３μｌ
送液量：１．２ｍＬ／分
カラムオーブン温度：４５℃
測定波長：２８０ｎｍ

表２の結果から、ポリフェノール、カルシウムが所定範囲にある実施例１〜４の紅茶飲料は、濁りが抑制され、かつエグ味なくボディー感に優れていた。これに対し、ポリフェノール、カルシウムが所定範囲にない比較例１〜３の紅茶飲料は、濁りが見られたり、ボディー感が欠けたり、エグ味が強くなったりした。これらの結果から、カルシウムやポリフェノールの含有量は、過小であるとボディー感が低減する傾向にあり、過大であるとエグ味が強くなることがわかる。また、ポリフェノールの含有量が多くなると、カルシウムの含有量が少なくても濁りが生じやすくなることがわかる。

Claims (3)

1. カフェイン含有量が０．３ｍｇ／１００ｍＬ以下、カルシウム溶解含有量が３ｍｇ／１００ｍＬ以上６ｍｇ／１００ｍＬ以下、ポリフェノール含有量が１０ｍｇ／１００ｍＬ以上１７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）が０．２３以下である容器詰茶飲料。
2. 前記ポリフェノールは、茶ポリフェノールである請求項１記載の容器詰茶飲料。
3. 紅茶からの抽出液を含む請求項１又は２記載の容器詰茶飲料。