JP6949484B2 - 飲料の製造方法、及び液体中のポリフェノール及び金属による沈殿発生量を調節する方法 - Google Patents

Description

本発明は、飲料の製造方法、及び液体中のポリフェノール及び金属による沈殿発生量を調節する方法に関する。

従来より、ポリフェノールを含有する飲料中に、カルシウム等の金属を含有させることにより、飲料にボディー感を付与することが知られている。一方、カフェインを含む飲料中にカルシウム等の金属を多く含有させると、ポリフェノールと金属とが複合体を形成し、沈殿物が析出して濁りが発生することが知られている。

飲料の濁りを抑制する点からは、濁りの原因となる沈殿物を活性炭等を用いた濾過や陰イオン交換等により除去することも一法である。しかしながら、沈殿物を除去する工程では、カルシウム等のミネラル成分をはじめ、ポリフェノール等の渋味成分も除去されてしまうため、カルシウムの含有によってもボディー感向上の効果が小さい。

そこで、例えば、特許文献１には、添加物を添加することによって沈殿物の析出を抑制する方法が提案されている。

特開２００８−２６３９１０号公報

しかしながら、飲料の調製に際しては、添加物の有無によらず、沈殿物の析出を抑制し、濁りを抑制することが要求される場合がある。

本発明は、ポリフェノール及び金属の含有によっても濁りが抑制される飲料を、添加物の有無によらず得ることが可能である、新規な飲料の製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、ポリフェノール及び金属の含有によっても濁りが抑制される液体を、添加物の有無によらず得ることが可能である、新規な方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、飲料又は液体中のポリフェノール及び金属による沈殿発生量を、金属をポリフェノールと接触させる時点における液体中のポリフェノール含有量によって調整できることを見出し、本発明を完成するに至った。

（１）本発明は、ポリフェノールと、前記ポリフェノールとの沈殿を生じ得る金属と、を含む飲料の製造方法であって、前記ポリフェノール含有量が０ｍｇ／１００ｍＬ超１７０ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整された飲料原料液に前記金属を加える工程を有する方法である。

（２）また、本発明は、前記金属のモル量が０．０００２５ｍｏｌ／Ｌ以上になるように前記金属加える（１）記載の方法である。

（３）本発明は、ポリフェノールとカルシウムとを含む飲料の製造方法であって、前記ポリフェノール含有量が０ｍｇ／１００ｍＬ超１７０ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整された飲料原料液に前記カルシウムを加える工程を有する方法である。

（４）また、本発明は、前記ポリフェノールは、茶ポリフェノールを含む（１）から（３）いずれかに記載の方法である。

（５）また、本発明は、金属をポリフェノールと接触させる時点における液体中のポリフェノールの含有量を調整することで、液体中のポリフェノール及び金属による沈殿発生量を調節する方法である。

本発明によれば、ポリフェノール及び金属の含有によっても濁りが抑制される飲料を、添加物の有無によらず得ることが可能である、新規な飲料の製造方法を提供することができる。また、本発明は、ポリフェノール及び金属の含有によっても濁りが抑制される液体を、添加物の有無によらず得ることが可能である、新規な方法を提供することができる。

以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。

＜飲料の製造方法＞
本発明の飲料の製造方法は、ポリフェノールと、ポリフェノールとの沈殿を生じ得る金属と、を含む飲料の製造方法であって、ポリフェノール含有量が所定量に調整された飲料原料液に金属を加える工程を有する方法である。

また、本発明の飲料の製造方法は、ポリフェノールとカルシウムとを含む飲料の製造方法であって、ポリフェノール含有量が所定量に調整された飲料原料液に金属の一態様であるカルシウムを加える工程を有する方法である。

飲料原料液のポリフェノール含有量は、０ｍｇ／１００ｍＬ超１７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、好ましくは０ｍｇ／１００ｍＬ超１２０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは０ｍｇ／１００ｍＬ超８０ｍｇ／１００ｍＬ以下の所定量に調整されている。

本発明の飲料の製造方法は、ポリフェノール含有量が０ｍｇ／１００ｍＬ超１７０ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整された飲料原料液に金属を加える工程を有するため、ポリフェノール含有量が１７０ｍｇ／１００ｍＬを超える飲料原料液に金属を加える工程を有する場合に比べ、ポリフェノール及び金属による沈殿発生量を低減させ、飲料の濁りを抑制することが可能である。その理由は明らかではないが、実施例からも明らかなように、飲料原料液のポリフェノール含有量が１７０ｍｇ／１００ｍＬ以下であることにより、金属を加えても沈殿物析出の核となるものが生成しにくいためであると考えられる。ポリフェノール含有量が１７０ｍｇ／１００ｍＬを超える飲料原料液に金属を加えると、沈殿物析出の核が生成されやすく、沈殿物の析出が進行しやすいと考えられる。

本発明の飲料の製造方法において、飲料原料液のポリフェノール含有量を調整する方法は、特に限定されない。例えば、飲料原料液のポリフェノール含有量を調整する方法は、ポリフェノールを含有する抽出液を希釈する方法が挙げられる。希釈に用いる溶媒は、水（湯も含む）であってもよく、後述する飲料に加えられる他の成分（例えば、甘味成分等）を含有する水であってもよい。

また、ポリフェノール含有量が所定量に調整された飲料原料液に金属を加える工程では、金属のモル量が０．０００２５ｍｏｌ／Ｌ以上の量になるよう金属を加えることが好ましく、０．０００７５ｍｏｌ／Ｌ以上になるように金属を加えることがより好ましい。加えられる金属のモル量が０．０００２５ｍｏｌ／Ｌ以上であっても、ポリフェノール含有量が所定量に調整された飲料原料液に金属を加える工程を有することによって、ポリフェノール及び金属の沈殿発生量を低減させ、飲料の濁りを抑制することが可能である。加える金属のモル量の上限値は、特に限定されないが、濁りを抑制する点から、好ましくは、０．００２５ｍｏｌ／Ｌ以下、より好ましくは０．００１５ｍｏｌ／Ｌ以下である。

また、本発明の飲料の製造方法においては、飲料原料液に金属を加える工程の後で、飲料原料液に、さらに、水や後述する他の成分を加え、飲用に適する組成となるように調製する後工程があってもよい。

また、本発明の飲料の製造方法においては、飲料原料液にｐＨ調整剤を添加し、沈殿物の析出を抑制してもよい。飲料原液又は飲用に供される飲料のｐＨは、特に限定されないが、沈殿物の生成を抑制し、飲料の濁りを抑制する点からは、好ましくはｐＨ４以上ｐＨ８．０未満、より好ましくはｐＨ５以上ｐＨ７未満である。添加可能なｐＨ調整剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム及び水酸化カリウムが挙げられ、香味とコストの観点から炭酸水素ナトリウムを添加することが好ましい。

ｐＨ調製剤を添加するタイミングは、特に限定されないが、飲料原料液に金属を加える工程の後であることが好ましい。ｐＨの大きな変化は、沈殿物析出を促進するきっかけとなり得ることから、ｐＨの変化はｐＨ１以内であることが好ましい。

以下、本発明の飲料中の成分について説明する。

［ポリフェノール］
本発明において、ポリフェノールとは、分子内に複数のフェノール性ヒドロキシル基をもつ成分のことを意味する。飲料に含まれるポリフェノールは、好ましくは茶ポリフェノールを含む。茶ポリフェノールとは、茶葉中に含まれる各種ポリフェノール類を指し、具体的には、カテキン類やプロアントシアニジン類等の一次ポリフェノールのみならず、それらの酸化重合等による生成物であるテアシネンシン類、ウーロンテアニン、テアフラビン類、テアルビジン類等の二次ポリフェノールも包含する意味で使用される。

飲料中のポリフェノール含有量は、好ましくは１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは３０ｍｇ／１００ｍＬ以上である。飲料のポリフェノール含有量が１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であることにより、飲料にボディー感を付与しやすくなる。ポリフェノールとして、特に茶ポリフェノールを含むことにより、飲料に渋味を付与し、ボディー感を付与しやすくなる。また、ポリフェノール含有量が上記範囲のように多い場合であっても、ポリフェノール含有量が所定量に調整された飲料原料液に金属を加える工程を有することにより、飲料の濁りを抑制することが可能である。上限は、特に限定されないが、多量に含まれると渋みが強くなり過ぎる点から、好ましくは１７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１４０ｍｇ／１００ｍＬ以下である。

本発明において、ポリフェノール含有量は、タンニン量として規定することができる。本発明において、「タンニン量」は、茶類のポリフェノール量を評価する際の基準である酒石酸鉄法（中林敏郎他著「緑茶・紅茶・烏龍茶の化学と機能」弘学出版、１３７ページ参照）を用いて測定することができる。この測定方法においては、液中のポリフェノールと、酒石酸鉄試薬とを反応させて生じた紫色成分について、吸光度（５４０ｎｍ）を測定することにより、没食子酸エチルを標準物質として作成した検量線を用いて定量することができる。このようにして得られた定量した値に１．５倍したものをタンニン量とすることができる。

本発明における、ポリフェノールを含む液は、特に限定されないが、茶葉抽出液であってもよい。茶葉抽出液に用いられる茶葉の種類は、カメリア シネンシス種（Ｃａｍｅｌｌｉａ Ｓｉｎｅｎｓｉｓ種）である限りにおいて特に限定されない。茶葉は、発酵条件の違いによって、発酵茶（紅茶）、半発酵茶（ウーロン茶）、不発酵茶（緑茶）等、香味品質の異なる茶葉となることが知られており、いずれの茶葉であってもよいが、発酵茶（紅茶）が好ましく適用される。また、本発明において、茶葉抽出液には、茶葉からの抽出液それ自体や、その加工品類（例えば、茶葉抽出液を濃縮処理や粉末化処理した茶葉抽出物エキス）等が含まれる。

また、本発明におけるポリフェノールを含む液は、茶ポリフェノール以外のポリフェノールを含む液であってもよい。例えば、茶ポリフェノール以外のポリフェノールとしては、りんごやぶどう等の植物由来のポリフェノールが挙げられる。これらの植物由来のポリフェノールにも、抗酸化作用、血圧上昇抑制作用等が知られており、ポリフェノールの効果は強化される。なかでも、特に香味の点において紅茶飲料との相性がよい、りんごポリフェノールが好ましい。りんごポリフェノールは少量の添加で効果があり、添加した際にエグ味が少ない。

［金属］
本発明において、金属とは、食品上許容される金属であり、ポリフェノールの含有量２００ｍｇ／１００ｍＬの水溶液中において、温度５℃〜４０℃の範囲で、ポリフェノールとの沈殿を生じ得る金属のことをいう。本発明における金属の一態様は、カルシウムである。また、他に添加可能な金属としては、例えば、ミネラル成分として多用されている、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属、又はマグネシウム、鉄等から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。これら金属は、金属塩として飲料原料液に加えられることが好ましい。

飲料の金属含有量は、好ましくはモル量で０．０００２５ｍｏｌ／Ｌ以上、より好ましくは０．０００７５ｍｏｌ／Ｌ以上である。飲料の金属含有量が０．０００２５ｍｏｌ／Ｌ以上であることにより、飲料に金属の機能性、例えば、カルシウム、マグネシウム等のミネラル成分による生体機能の維持・調整や、ボディー感等の嗜好性を積極的に付与することができる。上限は、特に限定されないが、飲料の濁りを抑制する点から、好ましくは０．００２５ｍｏｌ／Ｌ以下、より好ましくは０．００１５ｍｏｌ／Ｌ以下である。飲料中の金属含有量は、イオンクロマトグラフィ法によって測定する。

（カルシウム）
例えば、飲料中のカルシウム溶解含有量は、好ましくは１ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは３ｍｇ／１００ｍＬ以上である。飲料のカルシウム溶解含有量が１ｍｇ／１００ｍＬ以上であることにより、飲料に、生体機能の維持・調整機能や、ボディー感を付与することができる。上限は、特に限定されないが、飲料の濁りを抑制する点から、好ましくは１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは６ｍｇ／１００ｍＬ以下である。本発明において、カルシウム溶解含有量とは、飲料中に溶解しているカルシウムの含有量であり、溶解していないカルシウムの含有量は含まない。カルシウム溶解含有量の測定は、イオンクロマトグラフィ法によって、実施例で示す条件で測定する。

添加可能なカルシウムとしては、例えば、カルシウムの有機酸塩、カルシウムの無機酸塩、カルシウムの有機物塩が挙げられる。有機酸カルシウムとしては、例えば、アスコルビン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、ステアリン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム等が挙げられる。添加可能な無機酸カルシウムとしては、例えば、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム等が挙げられる。添加可能な有機物カルシウムとしては、例えば、Ｌ−グルタミン酸カルシウム等が挙げられる。

［他の成分］
本発明の飲料の製造方法においては、ポリフェノールや金属以外の他成分、例えば、カフェイン、甘味成分等が加えられてもよい。また、本発明の飲料の製造方法においては、必要に応じて、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の各種添加剤が加えられてもよい。

（カフェイン）
本発明におけるカフェインとしては、特に限定されず、茶葉抽出物、市販の精製物等を使用できる。

飲料のカフェイン含有量は、消費者のニーズに応じて適宜調整されればよいが、ポリフェノール及び金属による沈殿の発生を抑制する点からは、少ない方が好ましい。飲料のカフェイン含有量は、低カフェイン飲料を実現する点から、１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、好ましくは５ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、０ｍｇ／１００ｍＬ（測定不能も含む）であってもよい。

（甘味成分）
本発明における甘味成分としては、特に限定されず、公知の飲料に用いられる甘味料を使用できる。例えば、ブドウ糖、果糖、乳糖、ショ糖、麦芽糖、オリゴ糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、はちみつ、ステビア、及び羅漢果等の天然甘味料であってもよく、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン（サッカリンナトリウム）、ズルチン、チクロ（サイクラミン酸)、ネオテーム等の人工甘味料であってもよい。または、これらを適宜に混合したものでもよい。

＜液体中のポリフェノール及び金属による沈殿発生量を調節する方法＞
本発明の液体中のポリフェノール及び金属による沈殿発生量を調節する方法は、金属をポリフェノールと接触させる時点における液体中のポリフェノールの含有量を調整することで、液体中のポリフェノール及び金属による沈殿発生量を調節する。

本発明においては、上述したように、金属をポリフェノールと接触させる時点における液体中のポリフェノールの含有量を調整することにより、金属とポリフェノールとからなる沈殿の発生を抑制したり、促進したりすることが可能である。

本発明における液体は、飲料に限定されることなく、薬剤等の様々な液体を含み得る。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

［実施例・比較例］
表１に示す投入順と飲料原料の配合とに従って所定量のポリフェノールを含有する飲料原液を作製し、この飲料原液に所定量の乳酸カルシウムを添加して紅茶飲料３０００ｍＬを作製した。

表２に、飲料原液のポリフェノール含有量と、紅茶飲料中のカルシウム（Ｃａ）含有量、カフェイン含有量、ポリフェノール含有量とを示す。また、表２に、紅茶飲料の濁りの指標となる濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）を示す。

なお、ポリフェノール含有量、カルシウム溶解含有量、カフェイン含有量、濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）は、以下の装置及び測定条件で測定した。

（ポリフェノール含有量の定量）
酒石酸鉄試薬を用い、分光光度計（装置名：Ｕ−５１００、日立ハイテクサイエンス社製）により波長５４０ｎｍにおける吸光度を測定し、該測定値からポリフェノール量を算出した。

（カルシウム溶解含有量の定量）
イオンクロマトグラフィー法により、下記の条件でカルシウム溶解含有量を測定した。測定する紅茶飲料は、予めメンブレンフィルターＧＬクロマトディスク（１３ＡＩ、０．４５μｍ）で吸引濾過した後、脱気処理を施した。
装置：島津製作所社製 イオンクロマトグラフ ＨＩＣ−２０Ａ一式（検出器：電気伝導度）
カラム：島津製作所 Ｓｈｉｍ−Ｐａｃｋ ＩＣ−Ｃ４
オーブン温度：４０℃
移動相：３．０ｍＭシュウ酸水溶液
流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
検出：電気伝導度検出器
サンプル注入量：２５μｌ

（カフェイン含有量の定量）
ＨＰＬＣ装置：島津製作所社製 超高速液体クロマトグラフィー Ｎｅｘｅｒａ
カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ ＺＯＲＢＡＸ ＥｃｌｉｐｓｅＰｌｕｓ Ｃ１８ 粒子径１．８μｍ×内径３．０ｍｍ×長さ１００ｍｍ
移動相Ａ：０．１７％リン酸含む超純水
移動相Ｂ：０．１７％リン酸含むメタノール
試料注入量：３μｌ
送液量：１．２ｍＬ／分
カラムオーブン温度：４５℃
測定波長：２８０ｎｍ

（濁度）
濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）は、分光光度計（装置名：Ｕ−５１００、日立ハイテクサイエンス社製）により測定する。濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）の数値が低いほど、飲料の清澄性が高く、濁度（ＯＤ７２０ｎｍ）の数値が高いほど、飲料の清澄性が低い。

表２の結果から、実施例の紅茶飲料は、ポリフェノール含有量が１７０ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整された飲料原料液に金属（Ｃａ）が加えられていることから、濁度が小さく、濁りが抑制されることがわかる。これに対し、比較例の紅茶飲料は、ポリフェノール含有量が１７０ｍｇ／１００ｍＬ超に調整された飲料原料液に金属（Ｃａ）が加えられていることから、濁度が大きく、濁りが見られることが確認された。

Claims (5)

1. ポリフェノールとカルシウムとを含み、前記カルシウムの溶解含有量が３〜６ｍｇ／１００ｍＬである飲料の製造方法であって、
   飲料原料液における前記ポリフェノールの含有量が０ｍｇ／１００ｍＬ超９９．０ｍｇ／１００ｍＬ以下となるように調整するポリフェノール含有量調整工程と、
   前記ポリフェノール含有量調整工程の後に、前記飲料原料液に前記カルシウムを加える工程と、
   を有し、
   前記ポリフェノール含有量調整工程では、前記飲料原料液を希釈することによって、前記ポリフェノールの含有量を調整する方法。
2. 前記ポリフェノールは、茶ポリフェノールを含む請求項１に記載の方法。
3. 前記飲料がリン酸化糖を含まない請求項１又は２に記載の方法。
4. ポリフェノールと、カルシウムと、を含み、前記カルシウムの溶解含有量が３〜６ｍｇ／１００ｍＬである飲料の沈殿発生量を調節する方法であって、
   飲料原料液における前記ポリフェノールの含有量が０ｍｇ／１００ｍＬ超９９．０ｍｇ／１００ｍＬ以下となるように調整するポリフェノール含有量調整工程と、
   前記ポリフェノール含有量調整工程の後に、前記飲料原料液に前記カルシウムを加える工程と、
   を有し、
   前記ポリフェノール含有量調整工程では、前記飲料原料液を希釈することによって、前記ポリフェノールの含有量を調整する方法。
5. 前記飲料がリン酸化糖を含まない請求項４に記載の方法。