JP6947466B2

JP6947466B2 - 新規な形態のパスタ

Info

Publication number: JP6947466B2
Application number: JP2017093922A
Authority: JP
Inventors: ロッシステファノ; マリアーニマヌエル; バルディアーニイタロ
Original assignee: バリラジー．イーアール．フラテッリエス．ピー．エー．
Priority date: 2016-05-10
Filing date: 2017-05-10
Publication date: 2021-10-13
Anticipated expiration: 2037-05-10
Also published as: RU2730655C2; AU2017202611B2; LT3243392T; CA2965641C; DK3243392T3; RU2017113728A3; ES2805624T3; EP3243392B1; BR102017009745A2; US10542767B2; CA2965641A1; PT3243392T; IL252132A0; JP2017201982A; EP3243392A1; US20170325487A1; MX377660B; RU2017113728A; MX2017005951A; ITUA20163318A1

Description

本発明のより一般的な態様によると、本発明は、食品産業の分野に関する。

特に、本発明は、本発明が開発される元となった従来のパスタの形態と比較して改善された感覚刺激及び構造特性を有するパスタの形態に関する。

消費者に最も普及しており、長く知られているパスタの形態の１つは、いわゆる「トルティリョーニ」の形態であり、これは、マカロニの変形物と見なされる場合もあり、マカロニの場合のように長さ方向の配向ではなくらせん状配向を有するリッジ部を有する点でマカロニとは異なっている。

添付の図１は、従来のタイプのトルティリョーニを示しており、上述したリッジ部のらせん状配向が明らかに視認可能である。

トルティリョーニは、賞味時におけるその独特で際立った歯応えにより人気があり、加熱調理時のその特有の腰のために、オーブンで調理するパスタ料理にも特に適しているタイプのパスタである。

本発明の目的の１つは、パスタが作製される原材料を改変することなく、従来のトルティリョーニと比較してさらに改善された歯応え特性を有し得る新規なタイプのトルティリョーニを提供することである。

当該目的は、トルティリョーニのリッジ部を改変することにより、特に、トルティリョーニの長さ方向軸線に対する上述したリッジ部の傾きを改変することによって達成され、それによって、トルティリョーニの形態である乾燥パスタ、すなわち、８ｍｍ〜１４ｍｍの外径を有し、且つその外面上に４０°〜５８°の傾き角度でらせん状に配向された複数のリッジ部又はリブ部を有する中空円筒管又は中空楕円筒管（hollow cylindrical tube）の形状である乾燥パスタが提供される。

上述した傾き角度は、４５°〜５５°であることが好ましく、４５°〜５０°であることが都合よい。

上述した中空円筒管又は中空楕円筒管の外面上には、好ましくは１０本〜１４本の、都合よくは、１２本のリッジ部又はリブ部が存在する。

上述した中空円筒管又は中空楕円筒管の外面上には、好ましくは１０本〜１４本の、都合よくは、１２本の溝部が存在する。

「溝部」とは、上述した中空円筒管の外面上に存在する凹み部を意味するものとして理解され、一方「リッジ部」又は「リブ部」は、この面上に存在する凸状ライン部を意味するものとして理解され、これらは、一般的に、溝部と等しい数から成る。

上述した中空円筒管又は中空楕円筒管の厚さは、溝部の最深点で測定して、好ましくは、０．８ｍｍ〜１．２ｍｍである。

上述した中空円筒管又は中空楕円筒管の厚さは、リッジ部の最高点で測定して、好ましくは、１．３ｍｍ〜１．７ｍｍである。

上述した中空円筒管又は中空楕円筒管の長さは、好ましくは、３５ｍｍから５５ｍｍまで変動する。

本発明に従うトルティリョーニは、実質的にふすまを含まないデュラム小麦セモリナ、さらには全粒小麦セモリナ、又は中程度のふすま含有量のセモリナから作製されてよい。

驚くべきことに、トルティリョーニの円筒外面上の各リッジ部又はリブ部によって定められるらせんの傾き角度を、現在市販されているトルティリョーニの３５°から４０°〜５８°に増加させることにより、同じ組成の出発パスタ原料及びパスタ作製の過程で用いられる同じプロセスパラメーターにおいて、トルティリョーニの感覚刺激特性及び構造特性が著しく改善されることが見出された。

リッジ部が３５°の傾き角度のらせん状に配列されている、先行技術に従うトルティリョーニの斜視図である。リッジ部が４５°の傾き角度のらせん状に配列されている、本発明に従うトルティリョーニの斜視図である。リッジ部が５０°の傾き角度のらせん状に配列されている、本発明に従うトルティリョーニの斜視図である。左から右に、リッジ部が３５°の傾き角度のらせん状に配列された、先行技術に従うトルティリョーニ、リッジ部が４５°の傾き角度のらせん状に配列された、本発明に従うトルティリョーニ、及びリッジ部が５０°の傾き角度のらせん状に配列された、本発明に従うトルティリョーニの部分側面図を、横並びに配置して示す図である。

図１は、中空円筒管の形態であり、図４（左側の側面図）により詳細に示されるように、その外面上に３５°の傾き角度でらせん状に配列された１２本のリッジ部１及び同数の溝部２を有する市販のトルティリョーニの例の斜視図を示す。

図２は、やはり中空円筒管の形態であり、図４（中央の側面図）により詳細に示されるように、その外面上に４５°の傾き角度でらせん状に配列された１２本のリッジ部１’及び同数の溝部２’を有する本発明に従うトルティリョーニの例の斜視図を示す。

図３は、中空円筒管の形態であり、図４（右側の側面図）により詳細に示されるように、その外面上に５０°の傾き角度でらせん状に配列された１２本のリッジ部１’’及び同数の溝部２’’を有する本発明に従うトルティリョーニの例の斜視図を示す。

上述したように、驚くべきことに、トルティリョーニの円筒外面上の各リッジ部によって定められるらせんの傾き角度を、現在市販されているトルティリョーニの３５°から４２°〜５８°に増加させることにより、同じ組成の出発パスタ原料及びパスタ作製の過程で用いられる同じプロセスパラメーターにおいて、トルティリョーニの感覚刺激特性及び構造特性が著しく改善されることが見出された。

図２及び図３に従う本発明の実施形態の２つの例に関して実施し、標準的な市販のトルティリョーニと比較したいくつかの試験を、非限定的例として以下に示す。

実施例１
機器を用いた歯応えの評価
本発明に従うトルティリョーニの加熱調理後の歯応えを、ＯＴＭＳシステム（オタワテクスチャ測定システム（Ottawa Texture Measuring System））により、Canadian Institute of Food Technology Journal, Volume 4, Ed. 4, October 1971, Page 189に従い、Ｚ３ダイナモメーター（ＥｌｉｓＳｒｌより市販）を用いて、標準的な市販のトルティリョーニ（ＢａｒｉｌｌａＮｏ．８３、傾き角度３５°のらせん状リッジ部を有する）の歯応えと比較した。

トルティリョーニの歯応え又はテクスチャの測定は、ＯＴＭＳシステムに含まれる、加熱調理後のパスタの水切りを自動的に行う自動クッカーを用いてパスタを所定の時間にわたって加熱調理することによって行った。注意深く秤量した加熱調理済みパスタを、オタワユニットの押出機に供給する。ＯＴＭＳシステムは、次に、押出機を通して加熱調理済みパスタを押出すのに必要な仕事量を測定し、押出しエネルギー、すなわち、「変位ｖｓ力」曲線の曲線下面積をジュール単位で自動的に算出し、パスタの重量に対して補正され、１００グラムあたりで表される仕事量の値（Ｊ／１００ｇ加熱調理済みパスタ）を与える。

上述した方法を用いることで、本発明に従うトルティリョーニの２つの例、すなわち、図２及び図３を参照して上述したトルティリョーニの歯応えを次に測定し、「標準」としてここで称される市販のトルティリョーニ（ＢａｒｉｌｌａＮｏ．８３）の歯応えと比較した。

この比較の結果を、以下の表１にまとめる。

表１に示される結果から、同じタンパク質含有量及び厚さであるパスタの場合、リッジ部によって定められるらせんの傾き角度が増加すると、同じ条件での加熱調理後にトルティリョーニの歯応えが標準トルティリョーニと比較して著しく完全に予想外に増加することが明らかである。

実施例２
感覚刺激特性の評価
上述した機器を用いて得られた試験結果を、続いて、消費者６０３人のサンプルに対して行った感覚刺激性評価によって確認した。消費者６０３人には、実施例１に従う３種類のトルティリョーニを、試食しているものが標準トルティリョーニであるのか、又は本発明の図２若しくは図３に従うトルティリョーニであるのかを予め知らされずに試食するように求めた。

続いて、消費者には、最初はエキストラバージンオイルのみを掛けて出されたトルティリョーニを、次にトマトソースを掛けて出されたトルティリョーニを試食するように求めた。

続いて、消費者には、加熱調理されたトルティリョーニの一連の特性又は性質について、１から９の点数投票（１は最も悪い投票点数を、９は最も良い投票点数を表す）を行うように求めた。

以下の表２は、消費者が表した評価をまとめたものである。

表２から分かるように、本発明に従うトルティリョーニ、すなわち、図２に従うトルティリョーニ（４５°の傾き角度でらせん状リッジ部を有する）及び図３に従うトルティリョーニ（５０°の傾き角度でらせん状リッジ部を有する）の両方が、評価を行ったすべての感覚刺激パラメータ及び構造パラメータにおいて、標準トルティリョーニ（３５°の傾き角度でらせん状リッジ部を有する）よりも著しく高い投票点数を得た。

Claims

トルティリョーニの形態の乾燥パスタであって、すなわち、８ｍｍ〜１４ｍｍの外径を有し且つ外面上に４０°〜５８°の傾き角度でらせん状に配向された複数のリッジ部を有する中空円筒管又は中空楕円筒管（hollow cylindrical tube）の形状の乾燥パスタ。
前記傾き角度が４５°〜５５°である、請求項１に記載の乾燥パスタ。
前記傾き角度が４５°〜５０°である、請求項１に記載の乾燥パスタ。
前記中空円筒管又は前記中空楕円筒管はその外面上に１０本〜１４本のリッジ部を有する、請求項１〜請求項３のいずれか一項に記載の乾燥パスタ。
前記中空円筒管又は前記中空楕円筒管はその外面上に１０本〜１４本の溝部を有する、請求項４に記載の乾燥パスタ。
前記中空円筒管又は前記中空楕円筒管はその外面上に１２本のリッジ部及び１２本の溝部を有する、請求項５に記載の乾燥パスタ。
前記溝部の最深点で測定される前記中空円筒管又は前記中空楕円筒管の厚さが０．８ｍｍ〜１．２ｍｍである、請求項５又は請求項６に記載の乾燥パスタ。
前記リッジ部の最高点で測定される前記中空円筒管又は前記中空楕円筒管の厚さが１．３ｍｍ〜１．７ｍｍである、請求項７に記載の乾燥パスタ。
前記中空円筒管又は前記中空楕円筒管の長さが３５ｍｍ〜５０ｍｍである、請求項１〜請求項８のいずれか一項に記載の乾燥パスタ。
ふすまを含有しないデュラム小麦セモリナから作製される、請求項１〜請求項９のいずれか一項に記載の乾燥パスタ。
全粒デュラム小麦セモリナから作製される、請求項１〜請求項９のいずれか一項に記載の乾燥パスタ。