JP7218067B2

JP7218067B2 - How American waffles are made

Info

Publication number: JP7218067B2
Application number: JP2019192462A
Authority: JP
Inventors: 早苗佐々木; 佳代金子
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2019-10-23
Filing date: 2019-10-23
Publication date: 2023-02-06
Anticipated expiration: 2039-10-23
Also published as: JP2021065138A

Description

本発明は、アメリカンワッフルの製造方法に関する。 The present invention relates to a method for making American waffles.

アメリカンワッフルは、ソフトな食感が好まれるため糖類、油脂、水分を多く配合することや、乳化剤を添加することで食感をソフトに改良することが行われている。
しかし、前記方法ではワッフル型から取り出す時に崩れやすく、また、焼きしぼみし易くなるという保形性の面での欠点があった。 American waffles are preferred for their soft texture, so the texture is softened by blending large amounts of sugars, fats and oils, and adding emulsifiers.
However, this method has a drawback in terms of shape retention in that it tends to crumble when it is taken out of the waffle mold and that it tends to shrink when baked.

グリアジンは、小麦グルテンの構成成分であり、ベーカリー製品の食感等の改良に広く使用されている。
例えば、機械を使用する製パン方法において、パン生地に小麦蛋白質のグリアジンを主成分とする分画物とα－アミラーゼおよびヘミセルラーゼを含有させることを特徴とする製パン方法が知られている（例えば特許文献１参照）。 Gliadin is a constituent of wheat gluten and is widely used to improve the texture of bakery products.
For example, in the bread making method using a machine, there is known a bread making method characterized in that the bread dough is made to contain a wheat protein gliadin-based fraction, α-amylase and hemicellulase (for example, See Patent Document 1).

特開２００３－１１６４５１号公報JP-A-2003-116451

本発明の目的は、糖類、油脂、水分を多く配合した場合や乳化剤を添加した場合でも、ワッフル型から取り出す時に崩れやすく、また、焼きしぼみし易くなるという保形性の面での欠点を改善するためのアメリカンワッフルの製造方法を提供することである。 The object of the present invention is to improve the drawbacks in terms of shape retention such that even when a large amount of sugars, oils and fats, and water are blended, or when an emulsifier is added, it tends to crumble when taken out of the waffle mold and tends to shrink when baked. To provide an American waffle manufacturing method for

本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、アメリカンワッフルの原料に特定量のグリアジンとベーターアミラーゼを使用することで、糖類、油脂、水分を多く配合した場合や乳化剤を添加した場合でもワッフル型から取り出す時に崩れやすく、また、焼きしぼみし易くなるという保形性の面での欠点を改善することが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、アメリカンワッフルの製造方法であって、原料として、小麦粉並びに小麦粉１００質量部に対してグリアジンを１．０質量部以上６．０質量部以下、及び小麦粉１００ｇ当たりベーターアミラーゼを９０ユニット以上７２０ユニット以下、使用することを特徴とするアメリカンワッフルの製造方法である。
グリアジンの好ましい配合量は、小麦粉１００質量部に対して１．０質量部以上５．０質量部以下、さらに好ましい配合量は、小麦粉１００質量部に対して２．０質量部以上４．０質量部以下である。 As a result of intensive research to achieve the above-mentioned object, the present inventors have found that using a specific amount of gliadin and beta-amylase in the raw materials of American waffles reduces The inventors have found that it is possible to improve the defect in terms of shape retention that it is easy to crumble when taken out of the waffle mold and that it is easy to shrink when baked even if it is added, and the present invention has been completed.
Therefore, the present invention is a method for producing American waffles, which comprises wheat flour, 1.0 parts by mass or more and 6.0 parts by mass or less of gliadin per 100 parts by mass of wheat flour, and 90 parts by mass of beta-amylase per 100 g of flour. A method for producing American waffles characterized by using not less than 720 units and not more than 720 units.
A preferable blending amount of gliadin is 1.0 parts by mass or more and 5.0 parts by mass or less per 100 parts by mass of wheat flour, and a more preferable blending amount is 2.0 parts by mass or more and 4.0 parts by mass per 100 parts by mass of wheat flour. It is below the department.

本発明のアメリカンワッフルの製造方法により製造したアメリカンワッフルは、食感が良好で型から取り出す時に崩れ難く保形性も良い。 The American waffle produced by the American waffle producing method of the present invention has a good texture, does not easily collapse when taken out of the mold, and has good shape retention.

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のアメリカンワッフルとは、小麦粉に糖類、卵、水及び／又は牛乳、化学膨張剤、油脂、必要に応じ乳化剤、増粘剤などを加えてよく混ぜた生地を、格子模様のついた焼き型に流し、格子模様のついた焼き型で挟んで焼成して製造したものをいう。
なお、ワッフルには、様々な種類があり、例えば、イーストを使用したバッター状の生地を同様の焼き型で焼いたベルジャンワッフルや、スポンジ生地を開放型の焼成型で焼いた和風ワッフルなどがあるが、本発明のアメリカンワッフルとは異なるものである。 The present invention will be described in detail below.
The American waffle of the present invention is a dough made by adding sugars, eggs, water and / or milk, chemical leavening agents, oils and fats, if necessary, emulsifiers, thickeners, etc. to wheat flour and mixing well. It is made by pouring it into a mold, sandwiching it between baking molds with a lattice pattern, and baking it.
There are various types of waffles, such as Belgian waffles, which are batter-like dough made with yeast and baked in a similar baking mold, and Japanese-style waffles, which are sponge dough baked in an open baking mold. However, it is different from the American waffle of the present invention.

本発明に使用するグリアジンは、グルテニンとともに、小麦蛋白を構成する成分として知られており、市販品も使用することができる。
本発明におけるグリアジンの使用量は、小麦粉１００質量部に対して０．５質量部以上６．０質量部以下である。
グリアジンの使用量が０．５質量部未満では、保形性や型離れの改善効果を十分に得ることができず、グリアジンの使用量が６．０質量部を超えると、保形性や型離れの改善効果はあるが、食感が硬くなりすぎるため好ましくない。 Gliadin used in the present invention is known as a component constituting wheat protein together with glutenin, and commercially available products can also be used.
The amount of gliadin used in the present invention is 0.5 parts by mass or more and 6.0 parts by mass or less per 100 parts by mass of wheat flour.
If the amount of gliadin used is less than 0.5 parts by mass, the effect of improving shape retention and mold release cannot be sufficiently obtained. Although there is an effect of improving separation, it is not preferable because the texture becomes too hard.

本発明に使用するベーターアミラーゼは、アミラーゼの一種で澱粉のα－１，４グルコシド結合を非還元末端からエキソ型に二糖単位で加水分解し、βアノマーのマルトースを生成する反転型の加水分解酵素であり市販品も使用することができる。
本発明におけるベーターアミラーゼの使用割合は、小麦粉１００ｇ当たり９０ユニット以上７２０ユニット以下である。
グリアジンを使用した場合、食感が硬くなる傾向があるが、ベーターアミラーゼの使用量が９０ユニット未満では、食感をソフトにする効果が十分に得られない。
逆に、ベーターアミラーゼの使用量が７２０ユニットを超えると、食感はソフトになるが、ワッフル特有の適度な弾力感がなくなる傾向があり好ましくない。 The beta-amylase used in the present invention is a type of amylase that hydrolyzes the α-1,4 glucoside bond of starch from the non-reducing end to the exo-type disaccharide unit to produce β-anomeric maltose. It is an enzyme and a commercial product can also be used.
The ratio of beta-amylase used in the present invention is 90 units or more and 720 units or less per 100 g of wheat flour.
When gliadin is used, the texture tends to be hard, but if the amount of beta-amylase used is less than 90 units, the effect of softening the texture cannot be sufficiently obtained.
Conversely, if the amount of beta-amylase used exceeds 720 units, the waffle will have a softer texture, but will tend to lack the proper elastic feeling peculiar to waffles, which is undesirable.

本発明のアメリカンワッフルの原料としては、前記原料の他に必要に応じて、従来からアメリカンワッフルに使用されている原料を使用することができる。
例えば、穀粉（小麦粉以外）、澱粉、粉乳、乳化剤、増粘剤、食塩、保存料、香料、香辛料、ビタミン類、カルシウム等を挙げることができる。
これらの原料は生地を調製するとき順次、加えていく以外に、予め配合しておきプレミックスして使用することもできる。 As raw materials for the American waffle of the present invention, in addition to the raw materials described above, conventionally used raw materials for American waffles can be used as needed.
Examples include grain flour (other than wheat flour), starch, milk powder, emulsifiers, thickeners, salt, preservatives, flavors, spices, vitamins, calcium and the like.
These raw materials can be added in order when the dough is prepared, or they can be mixed in advance and premixed before use.

本発明のアメリカンワッフルの製造方法は、原料として前記のとおり特定量のグリアジンとベーターアミラーゼを使用する以外は、従来のアメリカンワッフルの製造方法と同様でよい。
例えば、小麦粉、グリアジン、ベーターアミラーゼ、卵、砂糖、膨張剤、乳化剤、増粘剤、水などの原料をホイッパーで混合し、これに油脂を加えて生地を調製し、この生地をワッフル焼成器で焼成して本発明のアメリカンワッフルを得ることができる。
得られたアメリカンワッフルは、通常のアメリカンワッフルと同様に保管、冷蔵、冷凍・解凍などして食すことができる。 The method for producing American waffles of the present invention may be the same as the conventional method for producing American waffles, except that specific amounts of gliadin and beta-amylase are used as raw materials as described above.
For example, raw materials such as wheat flour, gliadin, beta-amylase, eggs, sugar, swelling agent, emulsifier, thickener, and water are mixed with a whipper, oil is added to prepare a dough, and this dough is baked in a waffle maker. The American waffle of the present invention can be obtained by baking.
The obtained American waffles can be eaten after being stored, refrigerated, frozen or thawed in the same manner as ordinary American waffles.

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
小麦粉１００質量部、卵１５０質量部、砂糖８０質量部、ブドウ糖１２質量部、ベーキングパウダー８質量部、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）２質量部、増粘剤（キサンタンガム）０．８質量部、水１４０質量部及び起泡剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの混合物）６質量部、並びに表１に示す量（質量部）のグリアジンと小麦粉１００ｇ当たり表１に示す量（ユニット）のベーターアミラーゼをパン用縦型ミキサーに投入し、ホイッパーを使用し低速１分間、中速３分間混合した後、油脂４０質量部を加え、低速１分間混合してバッターを得た。
電熱式ワッフル焼成機を１８０℃に熱し、薄く油を塗り、前記バッターを型全体に入れそのままで１分間焼成し蓋をして、さらに３分間焼成した後、蓋をあけてこれを取り出し網の上で１５分間放冷してアメリカンワッフルを得た。
これを、以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
・型離れ
５点型についている部分がなくきれいに型から離れ非常に良い
４点一部型にくっついているがきれいに型から離れ良い
３点普通
２点型にくっついている部分がかなりありきれいに型から離れず悪い
１点大部分が型にくっついていてきれいにはがれず非常に悪い
・保形性（焼きしぼみ）
５点焼きしぼみがなく非常に良い
４点やや焼きしぼみがあるが良い
３点普通
２点やきしぼみがあり悪い
1点焼きしぼみがひどく非常に悪い。
・食感（ソフトさ）
５点ソフトで非常に良い
４点ややソフトで良い
３点普通
２点やや硬く悪い
１点硬く非常に悪い。
・食感（弾力感）
５点適度に弾力があり非常に良い
４点やや適度な弾力があり良い
３点普通
２点やや適度な弾力がなく悪い
１点適度な弾力がなく悪い
得られた評価結果を表２～表５に示す。
すべての評価項目が３．５点以上であるものを合格とした。 EXAMPLES The present invention will be specifically described below with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
100 parts by weight of wheat flour, 150 parts by weight of eggs, 80 parts by weight of sugar, 12 parts by weight of glucose, 8 parts by weight of baking powder, 2 parts by weight of emulsifier (glycerin fatty acid ester), 0.8 parts by weight of thickener (xanthan gum), 140 parts by weight of water Parts by mass and 6 parts by mass of foaming agent (mixture of sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester), and gliadin in the amount (parts by mass) shown in Table 1 and the amount (unit) shown in Table 1 per 100 g of flour was put into a vertical mixer for bread and mixed with a whipper at low speed for 1 minute and medium speed for 3 minutes, then 40 parts by mass of oil was added and mixed at low speed for 1 minute to obtain a batter.
Heat the electric waffle baking machine to 180 ° C., apply a thin layer of oil, put the batter in the whole mold and bake for 1 minute, cover with a lid, bake for another 3 minutes, open the lid and remove it from the net. The American waffles were obtained by cooling on top for 15 minutes.
This was evaluated by 10 panelists according to the following evaluation criteria.
・Release from the mold 5 points Very good 4 points Partially attached to the mold but cleanly separated from the mold 3 points Normal 2 points 1 bad point because most of it sticks to the mold and cannot be peeled off cleanly, very poor shape retention
5 points Very good with no shrinkage 4 points Slight shrinkage but good 3 points Average 2 Points Poor with stains
1 point Burning deflation is severe and very bad.
・Texture (softness)
5 points Soft and very good 4 points Slightly soft and good 3 points Normal 2 points Slightly hard and poor 1 point Hard and very bad.
・Texture (feeling of elasticity)
5 points Very good with moderate elasticity 4 points Good with moderate elasticity 3 points Average 2 points Poor with moderate elasticity 1 point Poor with moderate elasticity shown.
A sample having all evaluation items of 3.5 points or more was regarded as passed.

参考例１～参考例２、実施例３～実施例１２は、いずれの評価項目も３．５点以上であり優れていた。
比較例１～比較例５は、３．５点以上の評価項目はあったが、３．５点未満の評価項目があり劣っていた。 Reference Examples 1 and 2 and Examples 3 and 12 were all excellent with scores of 3.5 or higher in all evaluation items.
Comparative Examples 1 to 5 had evaluation items of 3.5 points or more, but were inferior with evaluation items of less than 3.5 points.

Claims

In a method for producing American waffles, as raw materials, wheat flour and 1.0 to 6.0 parts by mass of gliadin per 100 parts by mass of wheat flour, and 90 to 720 units of beta-amylase per 100 g of flour. A method for producing American waffles, characterized by using