JP7598720B2 - Vegetable protein ingredients and foods - Google Patents
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
本発明は、植物性蛋白素材及び食品に関する。 The present invention relates to vegetable protein materials and foods.
昨今、畜肉原料を取り巻く社会情勢は厳しくなる現状があり、畜肉の代替原料あるいは増量剤として大豆蛋白質等の植物性蛋白が使用される傾向が強まっている。
植物性蛋白は、加工食品の分野で広く利用されており、日本農林水産省において、「植物性たん白の日本農林規格」によって定義付けされている。この規格において、植物性蛋白の原材料は、大豆粉、脱脂大豆粉、小麦粉、小麦グルテン等から選ばれるものとされている。そして、植物性蛋白の種類は、粉末状植物性蛋白、ペースト状植物性蛋白、粒状植物性蛋白及び繊維状植物性蛋白と区分されている。
Recently, the social situation surrounding meat ingredients has become increasingly severe, and there has been a growing tendency to use vegetable proteins such as soy protein as an alternative ingredient to meat or as an extender.
Vegetable proteins are widely used in the field of processed foods, and are defined by the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan in the "Japanese Agricultural Standards for Vegetable Proteins." In this standard, the raw materials for vegetable proteins are selected from soybean flour, defatted soybean flour, wheat flour, wheat gluten, etc. The types of vegetable proteins are classified into powdered vegetable protein, paste-like vegetable protein, granular vegetable protein, and fibrous vegetable protein.
植物性蛋白の中でも、脱脂大豆や粉末状大豆蛋白素材を原料として組織化された植物性蛋白素材は多様な用途に用いられており、ハンバーグやミートボール等の畜肉加工食品には挽肉の増量剤として組織化された植物性蛋白素材が用いられている。 Among vegetable proteins, structured vegetable protein materials made from defatted soybeans or powdered soy protein materials are used for a variety of purposes, and structured vegetable protein materials are used as a filler for ground meat in processed meat foods such as hamburgers and meatballs.
一方、組織化された植物性蛋白素材の食感の特徴として、咀嚼時のほぐれや消失感が挽肉に比べて劣るという点が挙げられる。このような組織化された蛋白素材の食感改良について様々な研究がなされてきている。 On the other hand, one of the characteristics of the texture of structured vegetable protein materials is that they are less likely to break apart or disappear when chewed than minced meat. Various studies have been conducted to improve the texture of such structured protein materials.
例えば、特許文献１には、植物性蛋白素材及び水をベースとするペースト中に、融点が５℃以上の固体状の油脂が分散しており、水と固体状の油脂との重量比率を２：１～２：６とすることにより、ソフト感及びジューシー感を付与した挽肉もしくは挽肉様加工品が開示されている。 For example, Patent Document 1 discloses minced meat or minced meat-like processed products that have a soft and juicy texture, in which solid fats and oils with a melting point of 5°C or higher are dispersed in a paste based on vegetable protein material and water, and the weight ratio of water to solid fats and oils is set to 2:1 to 2:6.
また、例えば、特許文献２には、食肉構造化タンパク質製品と、食肉様の属性（油脂性、芳香、味覚、色）を付与する作用剤放出システムとを含む食肉用食品が開示されている。 Also, for example, Patent Document 2 discloses a meat food product that includes a meat structured protein product and an agent release system that imparts meat-like attributes (oiliness, aroma, taste, color).
しかしながら、特許文献１で開示された挽肉もしくは挽肉様加工品では、加熱調理により固体状の油脂の融点を超えると油脂が液化して流出してしまい、加熱調理後にはジューシー感が損なわれるといった問題があった。 However, the minced meat or minced meat-like processed product disclosed in Patent Document 1 had a problem in that when the melting point of the solid fat or oil was exceeded by heat cooking, the fat or oil liquefied and flowed out, resulting in a loss of juiciness after heat cooking.
また、特許文献２では、タンパク質を含む繊維物質表面上にアルギン酸カルシウムフイルムを形成し、この繊維をゲルで固めた模造海老が開示されている。
しかしながら、このような模造海老を調理しても、天然の海老のジューシー感を再現できなかった。
Furthermore, Patent Document 2 discloses an imitation shrimp in which a calcium alginate film is formed on the surface of a protein-containing fiber material, and the fiber is solidified with a gel.
However, when these imitation shrimp were cooked, they were unable to replicate the juiciness of natural shrimp.
本発明は、このような問題に鑑みてなされたものであり、加熱調理後においてもジューシー感を維持することができ、かつ、ジューシー感の持続性にも優れる植物性蛋白素材及びこれを含む食品を提供することを目的とする。 The present invention was made in consideration of these problems, and aims to provide a vegetable protein material and a food containing the same that can maintain a juicy texture even after cooking and that has excellent longevity of juiciness.
本発明は、組織化された植物性蛋白と、上記組織化された植物性蛋白に内包される保湿ゲルと、これらを被覆する被膜とを有し、上記被膜の融点が、上記保湿ゲルの融点よりも３５℃以上高く、上記保湿ゲルの融点が１００℃未満であることを特徴とする植物性蛋白素材である。 The present invention is a vegetable protein material comprising a structured vegetable protein, a moisturizing gel encapsulated in the structured vegetable protein, and a coating that covers these, the melting point of the coating being at least 35°C higher than the melting point of the moisturizing gel, and the melting point of the moisturizing gel being less than 100°C.
本発明の植物性蛋白素材では、上記被膜の融点と上記保湿ゲルの融点を所定の範囲に制御することにより、加熱調理をしたとしても、上記保湿ゲルが流出することを抑制することができ、加熱調理後においてもジューシー感を維持することができる。
また、本発明の植物性蛋白素材では、組織化された植物性蛋白と、組織化された植物性蛋白に内包される保湿ゲルとが被膜に被覆された構成を有する（１つの構成の中に組織化された植物性蛋白と、保湿ゲルとを有する）。そのため本発明の植物性蛋白素材を咀嚼するごとに保湿ゲルが放出されるので、ジューシー感の持続性にも優れる。
In the vegetable protein material of the present invention, by controlling the melting points of the coating and the moisturizing gel within a predetermined range, the moisturizing gel can be prevented from flowing out even when cooked with heat, and the juicy texture can be maintained even after cooking with heat.
Furthermore, the vegetable protein material of the present invention has a structure in which the structured vegetable protein and the moisturizing gel encapsulated in the structured vegetable protein are coated with a film (the structure contains the structured vegetable protein and the moisturizing gel in one structure), and therefore the moisturizing gel is released every time the vegetable protein material of the present invention is chewed, resulting in an excellent long-lasting juicy feeling.
本明細書において、「組織化された植物性蛋白」とは、植物性蛋白であり、「植物性たん白の日本農林規格」に規定された粒状植物性蛋白及び／又は繊維状植物性蛋白からなる肉様の組織を有するもののことを意味する。また、「組織化された植物性蛋白」には、「層状」に組織化されたものを含み、「層状」とは、「植物性たん白の日本農林規格」に規定されたものとは若干異なり、２次元的に広がる所定の厚さの組織が複数積層されて層状となった構造のものを意味する。 In this specification, "structured vegetable protein" refers to vegetable protein having a meat-like texture consisting of granular vegetable protein and/or fibrous vegetable protein as specified in the "Japanese Agricultural Standards for Vegetable Proteins." In addition, "structured vegetable protein" includes those that are "layered" in structure, and "layered" refers to a structure that is slightly different from that specified in the "Japanese Agricultural Standards for Vegetable Proteins," in which multiple layers of tissue of a certain thickness that spreads two-dimensionally are stacked to form a layered structure.
本発明の植物性蛋白素材は、植物性蛋白素材の全体の重量に対する保湿ゲルの重量を以下の式（Ｉ）を満たすように調整してなることが好ましい。
５％＜［（Ｍ（１０）－Ｍ（８０））／Ｍ（１０）］×１００（％）＜８０％・・・式（Ｉ）
上記保湿ゲルが溶融の際に植物性蛋白素材の外に流出する程度にまで上記植物性蛋白素材を破砕した場合の１０℃における植物性蛋白素材の重量をＭ（１０）、保湿ゲルが溶融の際に植物性蛋白素材の外に流出する程度にまで上記植物性蛋白素材を破砕した場合の８０℃における植物性蛋白素材の重量をＭ（８０）とそれぞれ定義する。
保湿ゲルの重量を上記範囲に調整することにより、加熱調理による保湿ゲルが流出することを好適に抑制することができ、加熱調理後におけるジューシー感をより一層維持することができる。
The vegetable protein material of the present invention is preferably prepared by adjusting the weight of the moisturizing gel relative to the total weight of the vegetable protein material so as to satisfy the following formula (I).
5%<[(M(10)-M(80))/M(10)]×100(%)<80%...Formula (I)
The weight of the vegetable protein material at 10°C when the vegetable protein material is crushed to the extent that the moisturizing gel flows out of the vegetable protein material when melted is defined as M(10), and the weight of the vegetable protein material at 80°C when the vegetable protein material is crushed to the extent that the moisturizing gel flows out of the vegetable protein material when melted is defined as M(80).
By adjusting the weight of the moisturizing gel to fall within the above range, it is possible to suitably prevent the moisturizing gel from flowing out during cooking, and it is possible to further maintain the juicy feeling after cooking.
本発明の植物性蛋白素材は、上記保湿ゲルが、油脂を含むことが好ましい。
保湿ゲルが油脂を含むことにより、ジューシー感を好適に付与するとともに、豊かな風味を付与することができる。
In the vegetable protein material of the present invention, the moisturizing gel preferably contains oil or fat.
The moisturizing gel contains fats and oils, which can provide a suitable juicy feel and a rich flavor.
本発明の植物性蛋白素材は、上記保湿ゲルに含まれる油脂が、固形分油脂であることが好ましい。
油脂が固形分油脂であることにより、保湿ゲルの融点と固形分油脂の融点との差により、複雑な（奥深い）ジューシー感を付与することができる。
In the vegetable protein material of the present invention, the oil contained in the moisturizing gel is preferably a solid oil.
When the oil is a solid oil, a complex (deep) juicy feel can be imparted due to the difference between the melting point of the moisturizing gel and the melting point of the solid oil.
本発明の植物性蛋白素材は、上記油脂が植物性原料からなることが好ましい。
保湿ゲルに含まれる油脂が、植物性原料からなることにより、宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができる。また、飽和脂肪酸や脂質の含有量が少なくなるので、健康の観点からも好ましい。
In the vegetable protein material of the present invention, the above-mentioned oil or fat is preferably made from a vegetable raw material.
The oils and fats contained in the moisturizing gel are made from plant-based ingredients, so that those who cannot consume animal products for religious reasons can eat it.In addition, the low content of saturated fatty acids and lipids makes it preferable from a health perspective.
本発明の植物性蛋白素材は、上記組織化された植物性蛋白が、層状又は繊維状であることが好ましい。
組織化された植物性蛋白が層状又は繊維状であることにより、植物性蛋白素材に天然の畜肉や魚肉等と同様の食感を付与するとともに、保湿ゲルを好適に内包させることができる。
In the vegetable protein material of the present invention, the above-mentioned structured vegetable protein is preferably in the form of a layer or fiber.
The structured vegetable protein is in a layered or fibrous form, which gives the vegetable protein material a texture similar to that of natural meat or fish meat, and also makes it possible to suitably encapsulate a moisturizing gel.
本発明の植物性蛋白素材は、上記保湿ゲルが、炭水化物を含むことが好ましい。
保湿ゲルが炭水化物を含むことにより、炭水化物が保湿ゲルに含まれる水分を水和することで、保湿性を高められる。また、風味を好適に付与することもできる。
In the vegetable protein material of the present invention, the moisturizing gel preferably contains carbohydrates.
When the moisturizing gel contains carbohydrates, the carbohydrates hydrate the moisture contained in the moisturizing gel, thereby enhancing the moisturizing effect. In addition, the moisturizing gel can be suitably provided with a flavor.
本発明の食品は、本発明の植物性蛋白素材を含むことを特徴とする。
本発明の食品は、本発明の蛋白素材を含むことにより、加熱調理後においてもジューシー感を維持することができ、かつ、ジューシー感の持続性にも優れる。
The food of the present invention is characterized by containing the vegetable protein material of the present invention.
The food of the present invention, by containing the protein material of the present invention, is able to maintain its juiciness even after cooking with heat, and is also excellent in the durability of the juiciness.
本発明によれば、加熱調理後においてもジューシー感を維持することができ、かつ、ジューシー感の持続性にも優れる植物性蛋白素材及びこれを含む食品を提供することができる。 The present invention provides a vegetable protein material and a food containing the same that can maintain a juicy texture even after cooking and that has excellent juiciness retention.
本発明の植物性蛋白素材は、組織化された植物性蛋白と、上記組織化された植物性蛋白に内包される保湿ゲルと、これらを被覆する被膜とを有し、上記被膜の融点が、上記保湿ゲルの融点よりも３５℃以上高く、上記保湿ゲルの融点が１００℃未満であることを特徴とする。
本発明の植物性蛋白素材では、以下の効果を得ることができる。
The vegetable protein material of the present invention comprises a structured vegetable protein, a moisturizing gel encapsulated in the structured vegetable protein, and a coating that covers these, and is characterized in that the melting point of the coating is at least 35°C higher than the melting point of the moisturizing gel, and the melting point of the moisturizing gel is less than 100°C.
The vegetable protein material of the present invention can provide the following effects.
本発明の植物性蛋白素材では、上記被膜の融点と上記保湿ゲルの融点を所定の範囲に制御することにより、加熱調理をしたとしても、上記保湿ゲルが流出することを抑制することができ、加熱調理後においてもジューシー感を維持することができる。
また、本発明の植物性蛋白素材では、組織化された植物性蛋白と、組織化された植物性蛋白に内包される保湿ゲルとが被膜に被覆された構成を有する（１つの構成の中に組織化された植物性蛋白と、保湿ゲルとを有する）。そのため本発明の植物性蛋白素材を咀嚼するごとに保湿ゲルが放出されるので、ジューシー感の持続性にも優れる。
In the vegetable protein material of the present invention, by controlling the melting points of the coating and the moisturizing gel within a predetermined range, the moisturizing gel can be prevented from flowing out even when cooked with heat, and the juicy texture can be maintained even after cooking with heat.
Furthermore, the vegetable protein material of the present invention has a structure in which the structured vegetable protein and the moisturizing gel encapsulated in the structured vegetable protein are coated with a film (the structure contains the structured vegetable protein and the moisturizing gel in one structure), and therefore the moisturizing gel is released every time the vegetable protein material of the present invention is chewed, resulting in an excellent long-lasting juicy feeling.
（組織化された植物性蛋白）
本発明の植物性蛋白素材は、組織化された植物性蛋白を有する。
(structured vegetable protein)
The vegetable protein material of the present invention comprises structured vegetable protein.
組織化された植物性蛋白は、蛋白質原料を用いて形成されることが好ましい。
蛋白質原料としては、例えば、大豆、エンドウマメ、黄色エンドウ、ソラマメ、緑豆、米、カボチャ、アルファルファ、レンズマメ、ビーン、クローバ、ハッショウマメ、フリホールアカマメ、フリホールクロマメ、アオイマメ、ひよこ豆、小麦、トウモロコシ、キャノーラ、ハギ属、甘草、ハウチワマメ、メスキート、イナゴマメ、ピーナッツ、タマリンド、フジ属、カシア属、ガルバンゾ、コロハ、及び、グリーンピース等の植物に由来する蛋白が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
蛋白質原料としては、脱脂されたものであっても良いし、粉末状のものであってもよく、精製蛋白、濃縮蛋白であってもよいし、それらをペースト状にしたものであってもよい。
The structured vegetable protein is preferably formed using a protein source.
Examples of protein raw materials include proteins derived from plants such as soybeans, peas, yellow peas, broad beans, mung beans, rice, pumpkin, alfalfa, lentils, beans, clover, mucuna pruriens, frijoles red beans, frijoles black beans, lima beans, chickpeas, wheat, corn, canola, bush clover, licorice, lupin, mesquite, carob, peanuts, tamarind, wisteria, cassia, garbanzo beans, fenugreek, and green peas. These may be used alone or in combination of two or more.
The protein raw material may be defatted, may be in powder form, may be a purified protein, may be a concentrated protein, or may be any of these in a paste form.
組織化された植物性蛋白は、蛋白質原料と、炭水化物、脂質、栄養分、及び、調味成分等とを複合して形成することもできる。 Structured vegetable protein can also be formed by combining protein ingredients with carbohydrates, lipids, nutrients, and flavoring ingredients, etc.
炭水化物としては糖類や食物繊維が挙げられ、具体的には、果糖、ブドウ糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、水飴、カップリングシュガー、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖，還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール、還元水飴等）、デキストリン、及び、澱粉類（生澱粉、加工澱粉等）が挙げられる。
また、食物繊維としては、寒天、アルギン酸塩、大豆レシチン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、結晶セルロース、増粘多糖類（カラギーナン、カシアガム、セルロースガム、カードランガム、グアガム、ヒドロキシプロピルセルロース、こんにゃく、ローカストビーンガム、ペクチン、キサンチンガム）等が挙げられる。
これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
Examples of carbohydrates include sugars and dietary fiber, and specific examples of such carbohydrates include fructose, glucose, sugar, maltose, lactose, trehalose, starch syrup, coupling sugar, honey, isomerized sugar, invert sugar, oligosaccharides (isomaltooligosaccharides, reduced xylooligosaccharides, reduced gentiooligosaccharides, xylooligosaccharides, gentiooligosaccharides, nigerooligosaccharides, theanderoligosaccharides, soybean oligosaccharides, etc.), sugar alcohols (maltitol, erythritol, sorbitol, palatinit, xylitol, lactitol, reduced starch syrup, etc.), dextrin, and starches (raw starch, modified starch, etc.).
Examples of dietary fiber include agar, alginate, soybean lecithin, polydextrose, indigestible dextrin, crystalline cellulose, thickening polysaccharides (carrageenan, cassia gum, cellulose gum, curdlan gum, guar gum, hydroxypropyl cellulose, konjac, locust bean gum, pectin, and xanthin gum).
These may be used alone or in combination of two or more.
脂質としては、例えば、アマニ油、エゴマ油、シソ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、エッセンシャルオイル、アーモンド油、アロエベラ油、キョウニン油、アボカド油、バオバブ油、キンセンカ油、キャノーラ油、ツキミソウ油、グレープシードオイル、ヘーゼルナッツ油、ホホバ油、マカダミア油、天然油、ニーム油、非水素化油、部分的水素化油、ラッカセイ油、合成油、植物油、ω－脂肪酸（例えば、アラキドン酸、ω－３－脂肪酸、ω－６－脂肪酸、ω－７－脂肪酸、ω－９－脂肪酸）、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、及び、魚油等が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
脂質としては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。
Examples of lipids include linseed oil, perilla oil, perilla oil, walnut oil, safflower oil, grape oil, soybean oil, sunflower oil, corn oil, cottonseed oil, sesame oil, rapeseed oil, peanut oil, olive oil, palm oil, coconut oil, essential oil, almond oil, aloe vera oil, apricot kernel oil, avocado oil, baobab oil, calendula oil, canola oil, evening primrose oil, grapeseed oil, hazelnut oil, jojoba oil, macadamia oil, natural oil, neem oil, non-hydrogenated oil, partially hydrogenated oil, peanut oil, synthetic oil, vegetable oil, ω-fatty acid (e.g., arachidonic acid, ω-3-fatty acid, ω-6-fatty acid, ω-7-fatty acid, ω-9-fatty acid), beef tallow, lard, chicken fat, mutton tallow, whale oil, and fish oil. These may be used alone or in combination of two or more.
The lipids are preferably of vegetable origin, since they can be consumed by people who cannot consume animal products for religious reasons.
栄養分としては、例えば、ビタミン類、ミネラル（ナトリウム、マグネシウム、カリウム、鉄、カルシウム、及び、亜鉛等）、ポリフェノール類やカロテノイド類やサポニン類等が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。 Examples of nutrients include vitamins, minerals (sodium, magnesium, potassium, iron, calcium, zinc, etc.), polyphenols, carotenoids, saponins, etc. These may be used alone or in combination of two or more.
調味成分としては、例えば、ジンジャーエキス、ニンジンエキス、トマトエキス等の野菜エキス、エビエキス、カニエキス、牡蠣エキス、ホタテエキス等の魚介エキスもしくは魚介風味の植物性エキス、ビーフエキス、ボークエキス、チキンエキス等の畜肉系エキスもしくは畜肉風味の植物性エキス、酵母エキス、砂糖、塩、お酢、醤油、味噌、みりん、コンソメ、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸調味成分、こしょう等の香辛料、及び、香料（草根、木皮、花、果実、果皮又はその他動植物を素材として調製された天然香料や、コーヒー由来、紅茶由来、緑茶由来、ウーロン茶由来、ココア由来、ハーブ由来、スパイス由来、フルーツ由来の合成香料等）等の調味成分が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。 The seasoning ingredients include, for example, vegetable extracts such as ginger extract, carrot extract, tomato extract, etc.; seafood extracts or seafood-flavored plant extracts such as shrimp extract, crab extract, oyster extract, scallop extract, etc.; meat extracts or meat-flavored plant extracts such as beef extract, pork extract, chicken extract, etc.; yeast extract; sugar, salt, vinegar, soy sauce, miso, mirin, consommé, monosodium glutamate, etc., amino acid seasoning ingredients; spices such as pepper; and flavorings (natural flavors prepared using roots, bark, flowers, fruits, peels, or other animals and plants, synthetic flavors derived from coffee, black tea, green tea, oolong tea, cocoa, herbs, spices, fruits, etc.). These may be used alone or in combination of two or more.
従来の作用剤放出システムとしてろう分子等を閉じ込めたカプセルを使用した場合には、食肉構造化タンパク質製品（組織化された植物性蛋白）とカプセルとが別々の構成として存在するために、作用剤放出システムが局在化して味が不均一になるといった問題があった。被膜により被覆された領域内（組織化された植物性蛋白）に調味成分が含まれることにより、調味成分が局在化せず、カプセル内に調味成分を閉じ込めた場合と比べて、咀嚼時に均一な味わいを得ることができる。
また、調味成分としては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。
When a capsule containing wax molecules or the like was used as a conventional agent release system, the meat structured protein product (textured vegetable protein) and the capsule existed as separate structures, which caused the agent release system to be localized, resulting in a non-uniform taste.By containing the seasoning ingredient within the region covered by the coating (textured vegetable protein), the seasoning ingredient is not localized, and a uniform taste can be obtained during chewing, compared to when the seasoning ingredient is enclosed within a capsule.
Furthermore, the seasoning ingredients are preferably derived from plants, since they can be eaten by people who cannot consume animal products for religious reasons.
組織化された植物性蛋白を、蛋白質原料と、炭水化物、脂質、栄養分、及び、調味成分等とを複合して形成する場合、炭水化物、脂質、栄養分、及び、調味成分等は、蛋白質原料１００重量部に対して、０．１～５００重量部含むことが好ましく、５０～３００重量部含むことがより好ましい。 When the structured vegetable protein is formed by combining a protein raw material with carbohydrates, lipids, nutrients, seasoning ingredients, etc., the carbohydrates, lipids, nutrients, seasoning ingredients, etc. are preferably contained in an amount of 0.1 to 500 parts by weight, more preferably 50 to 300 parts by weight, per 100 parts by weight of the protein raw material.
組織化された植物性蛋白は、必要に応じて、ｐＨ調整剤、消泡剤、界面活性剤、着色剤、可塑剤等を含んでもよい。 The structured vegetable protein may contain pH adjusters, antifoaming agents, surfactants, colorants, plasticizers, etc., as required.
組織化された植物性蛋白は、その形状は特に限定されないが、粒状、層状、繊維状等、いかなる形状であっても用いることができる。
なかでも、層状又は繊維状であることが好ましい。植物性蛋白素材に天然の畜肉や魚肉等と同様の食感を付与するとともに、後述する保湿ゲルを好適に内包させることができるからである。
The structured vegetable protein is not particularly limited in its form, and any form such as granular, lamellar, fibrous, etc. can be used.
Among these, a layered or fibrous structure is preferred, since this provides the vegetable protein material with a texture similar to that of natural livestock meat or fish meat, and allows the moisturizing gel described below to be suitably encapsulated therein.
組織化された植物性蛋白が「層状」である場合、「植物性たん白の日本農林規格」に規定されたものとは若干異なり、２次元的に広がる所定の厚さの組織が複数積層されて層状となった構造を有する。
この場合、構成する層状植物性蛋白の厚みが０．０１μｍ～１０００μｍであることが好ましく、外力により層状方向に引き裂くことができる構造であることが好ましい。
なお、組織化された植物性蛋白が層状である場合、厚みとは、乾燥状態における層状の組織状植物性蛋白の任意の３０個について測定した最も短い部分を計測して得られた値の平均値を意味し、積層数は、層状の組織状植物性蛋白の任意の３０個について測定した平均値を意味する。
When structured vegetable protein is "layered," it has a layered structure formed by multiple layers of tissue of a certain thickness that extend two-dimensionally, which differs slightly from that specified in the "Japanese Agricultural Standards for Vegetable Protein."
In this case, the thickness of the constituent layered vegetable protein is preferably 0.01 μm to 1000 μm, and the structure is preferably such that it can be torn in the layer direction by an external force.
In addition, when the structured vegetable protein is layered, the thickness means the average value obtained by measuring the shortest part of any 30 pieces of the lamellar-structured vegetable protein in a dry state, and the number of layers means the average value measured for any 30 pieces of the lamellar-structured vegetable protein.
組織化された植物性蛋白が「繊維状」である場合、「植物性たん白の日本農林規格」に規定された繊維状植物性蛋白からなる肉様の組織を有する。
この場合、平均繊維径が０．０１μｍ～１０００μｍであることが好ましく、外力により線維方向に引き裂くことができる構造であることが好ましい。
また、アスペクト比が、１０以上であることが好ましい。アスペクト比は、繊維長／平均繊維径により計算される。
なお、組織化された植物性蛋白が繊維状である場合、平均繊維径及びアスペクト比は、乾燥状態における繊維状の組織状植物性蛋白の任意の３０個について測定した平均値を意味する。
When the structured vegetable protein is "fibrous", it has a meat-like texture consisting of fibrous vegetable protein as defined in the "Japanese Agricultural Standards for Vegetable Protein".
In this case, the average fiber diameter is preferably 0.01 μm to 1000 μm, and the structure is preferably such that it can be torn in the fiber direction by an external force.
The aspect ratio is preferably equal to or greater than 10. The aspect ratio is calculated by fiber length/average fiber diameter.
When the textured vegetable protein is fibrous, the average fiber diameter and aspect ratio refer to the average values measured for any 30 pieces of fibrous textured vegetable protein in a dry state.
組織化された植物性蛋白は、吸水率が２００％以上、６００％未満であることが好ましい。
後述する保湿ゲルを好適に内包させることができ、ジューシー感を好適に付与することができるからである。
吸水率の測定方法としては、例えば、組織化された植物性蛋白の１０ｇを試料として２００ｍＬビーカーに入れ、そこに９８℃の水を２００ｇ加えて５分間静置する。その後、篩を用いて５分間水切りを行った後、湯戻し後の試料の重量を測定し、下記数式により吸水率を算出することができる。
吸水率（％）＝（湯戻し後の試料の重量／試料１０ｇ中の固形分重量）×１００
The structured vegetable protein preferably has a water absorption rate of greater than 200% and less than 600%.
This is because the moisturizing gel described below can be suitably encapsulated therein, and a juicy feel can be suitably imparted.
The water absorption rate can be measured, for example, by placing 10 g of the structured vegetable protein as a sample in a 200 mL beaker, adding 200 g of water at 98° C., and leaving it to stand for 5 minutes. After that, the water is drained using a sieve for 5 minutes, and the weight of the sample after reconstitution with hot water is measured, and the water absorption rate can be calculated by the following formula.
Water absorption rate (%)=(weight of sample after rehydration/weight of solids in 10 g of sample)×100
組織化された植物性蛋白は、植物性蛋白素材の全体の重量に対して、５～８０重量％であることが好ましく、１０～３０重量％であることがより好ましい。
組織化された植物性蛋白の重量が上記範囲であることにより、植物性蛋白素材に天然の畜肉や魚肉等と同様の食感を付与するとともに、保湿ゲルを好適に内包させることができる。
The amount of the structured vegetable protein is preferably from 5 to 80% by weight, more preferably from 10 to 30% by weight, based on the total weight of the vegetable protein material.
When the weight of the structured vegetable protein is within the above range, it is possible to impart to the vegetable protein material a texture similar to that of natural livestock meat or fish meat, and to suitably encapsulate a moisturizing gel.
（保湿ゲル）
本発明の植物性蛋白素材は、保湿ゲルを有する。
(Moisturizing gel)
The vegetable protein material of the present invention has a moisturizing gel.
保湿ゲルは、融点が１００℃未満である。
そのため、調理時に加熱することにより保湿ゲルが融解されるため、咀嚼により被膜が崩壊すると融解した保湿ゲルが流出するのでジューシー感に優れる。
保湿ゲルの融点は、８０℃未満であることが好ましく、６０℃未満であることがより好ましい。
The moisturizing gel has a melting point below 100°C.
Therefore, the moisturizing gel melts when heated during cooking, and when the coating breaks down through mastication, the melted moisturizing gel flows out, resulting in an excellent juicy feel.
The melting point of the moisturizing gel is preferably less than 80°C, and more preferably less than 60°C.
保湿ゲルとしては、例えば、カラギーナン（κタイプ、ιタイプ、λタイプ）、カルボキシメチルセルロースナトリウム、セルロースガム、ヒドロキシプロピルセルロース、タラガム、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸エステル、グアガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、カードラン、プルラン、コラーゲン、ゼラチン、アミノ酸各種及びそれらのペプチド、寒天、ローカストビーンガム、ガラクトマンナン、グルコマンナン、コンニャクマンナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ガッティガム、アラビノガラクタン、昆布酸、大豆蛋白、大豆レシチン、及び、結晶セルロース等のゲル化剤を含むものが挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。また、保湿ゲルとしては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。 Examples of moisturizing gels include gelling agents such as carrageenan (κ type, ι type, λ type), sodium carboxymethylcellulose, cellulose gum, hydroxypropylcellulose, tara gum, gellan gum, sodium alginate, potassium alginate, alginic acid ester, guar gum, gum arabic, tragacanth gum, karaya gum, pectin, xanthan gum, curdlan, pullulan, collagen, gelatin, various amino acids and their peptides, agar, locust bean gum, galactomannan, glucomannan, konjac mannan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, ghatti gum, arabinogalactan, kombu acid, soy protein, soy lecithin, and crystalline cellulose. These may be used alone or in combination of two or more. In addition, moisturizing gels derived from plants are preferred. This is because they can be eaten by people who cannot consume animal foods for religious reasons.
保湿ゲルにおけるゲル化剤の含有量としては、保湿ゲルの全体の重量に対して、０．３～２０重量％であることが好ましく、０．５～５重量％であることがより好ましい。 The content of the gelling agent in the moisturizing gel is preferably 0.3 to 20% by weight, and more preferably 0.5 to 5% by weight, based on the total weight of the moisturizing gel.
保湿ゲルは、水を含有することが好ましい。
水の含有量としては、保湿ゲルの全体の重量に対して、４０～９９．７重量％であることが好ましく、８０～９９重量％であることがより好ましい。
The moisturizing gel preferably contains water.
The water content is preferably 40 to 99.7% by weight, and more preferably 80 to 99% by weight, based on the total weight of the moisturizing gel.
保湿ゲルは、炭水化物を含むことが好ましい。
保湿ゲルが炭水化物を含むことにより、炭水化物が保湿ゲルに含まれる水分を水和することで、保湿性を高められる。また、風味を好適に付与することもできるからである。
炭水化物としては、上述した組織化された植物性蛋白で記載したものや、ゲル化剤として記載したものを適宜選択して用いることができる。
The moisturizing gel preferably comprises a carbohydrate.
When the moisturizing gel contains carbohydrates, the carbohydrates hydrate the moisture contained in the moisturizing gel, thereby enhancing the moisturizing effect. In addition, a suitable flavor can be imparted to the moisturizing gel.
The carbohydrate can be appropriately selected from those described above in relation to the structured vegetable protein or those described above as gelling agents.
保湿ゲルは、油脂を含むことができる。
保湿ゲルが油脂を含むことにより、ジューシー感を好適に付与するとともに、豊かな風味を付与することができるからである。
The moisturizing gel may include oils or fats.
This is because the moisturizing gel contains fats and oils, which can provide a suitable juicy feel and a rich flavor.
油脂としては、上述した組織化された植物性蛋白で脂質として記載したものを適宜選択して用いることができる。 As for the fat or oil, any of those described above as lipids in the structured vegetable protein can be appropriately selected and used.
油脂は、固形分油脂であることが好ましい。
油脂が固形分油脂であることにより、保湿ゲルの融点と固形分油脂の融点との差により、複雑な（奥深い）ジューシー感を付与することができるからである。
固形分油脂の融点は、６０℃以下であることが好ましい。
The fat or oil is preferably a solid fat or oil.
When the oil is a solid oil, the difference between the melting point of the moisturizing gel and the melting point of the solid oil can impart a complex (deep) juicy feel.
The melting point of the solid fat or oil is preferably 60° C. or lower.
油脂は、乳化剤で乳化させて含有させることもできる。
乳化剤としては、アニオン性乳化剤、非イオン性乳化剤、カチオン性乳化剤、両性乳化剤を用いることができ、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、糖脂質、オリゴペプチド、リポペプチド、リン脂質、及び、サポニン等が挙げられる。
The oil or fat may be contained by emulsifying it with an emulsifier.
The emulsifier may be an anionic emulsifier, a nonionic emulsifier, a cationic emulsifier, or an amphoteric emulsifier, and examples of the emulsifier include glycerin fatty acid esters, lecithin, glycolipids, oligopeptides, lipopeptides, phospholipids, and saponin.
油脂は、植物性原料からなることが好ましい。
保湿ゲルに含まれる油脂が、植物性原料からなることにより、宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。また、飽和脂肪酸や脂質の含有量が少なくなるので、健康の観点からも好ましい。
The fat or oil is preferably made from a vegetable source.
The oils and fats contained in the moisturizing gel are made from plant-based ingredients, so that even people who cannot consume animal products for religious reasons can eat it.In addition, the low content of saturated fatty acids and lipids makes it preferable from a health perspective.
油脂の含有量としては、保湿ゲルの全体の重量に対して、０．１～３０重量％であることが好ましく、１～２０重量％であることがより好ましい。
油脂の含有量が上記範囲であることにより、植物性蛋白素材にジューシー感を好適に付与できるからである。
The content of the oil or fat is preferably 0.1 to 30% by weight, and more preferably 1 to 20% by weight, based on the total weight of the moisturizing gel.
By having the oil/fat content within the above range, a juicy texture can be suitably imparted to the vegetable protein material.
保湿ゲルは、調味成分及び栄養分を含むことが好ましい。
調味成分、栄養分としては、上述した組織化された植物性蛋白で記載したものを適宜選択して用いることができる。
保湿ゲルに調味成分が含まれることにより、調味成分が局在化せず、従来のカプセル内に調味材を閉じ込めた場合と比べて、咀嚼時に均一な味わいを得ることができる。
また、調味成分としては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。
The moisturizing gel preferably contains flavoring ingredients and nutrients.
The seasoning ingredients and nutrients can be appropriately selected from those described above for the structured vegetable protein.
By including the flavoring ingredients in the moisturizing gel, the flavoring ingredients are not localized, and a more uniform taste can be obtained when chewing compared to when flavoring materials are enclosed in conventional capsules.
Furthermore, the seasoning ingredients are preferably derived from plants, since they can be eaten by people who cannot consume animal products for religious reasons.
保湿ゲルにおける調味成分の含有量は、付与したい味や風味に応じて適宜調整すればよい。 The amount of flavoring ingredients in the moisturizing gel can be adjusted appropriately depending on the taste or flavor you want to impart.
保湿ゲルは、必要に応じて、ｐＨ調整剤、消泡剤、界面活性剤、着色剤、可塑剤、増粘剤、結着剤等を添加してもよい。 If necessary, the moisturizing gel may contain pH adjusters, antifoaming agents, surfactants, colorants, plasticizers, thickeners, binders, etc.
保湿ゲルは、植物性蛋白素材の全体の重量に対する保湿ゲルの重量が、以下の式（Ｉ）を満たすように調整してなることが好ましい。
５％＜［（Ｍ（１０）－Ｍ（８０））／Ｍ（１０）］×１００（％）＜８０％・・・式（Ｉ）
保湿ゲルが溶融の際に植物性蛋白素材の外に流出する程度にまで植物性蛋白素材を破砕した場合の１０℃における植物性蛋白素材の重量をＭ（１０）、保湿ゲルが溶融の際に植物性蛋白素材の外に流出する程度にまで植物性蛋白素材を破砕した場合の８０℃における植物性蛋白素材の重量をＭ（８０）とそれぞれ定義する。
保湿ゲルの重量を上記範囲に調整することにより、加熱調理による保湿ゲルが流出することを好適に抑制することができ、加熱調理後におけるジューシー感をより一層維持することができるからである。
Ｍ（１０）及びＭ（８０）の測定は下記の方法で行うことができる。
１０℃の条件で、植物性蛋白素材をフードプロセッサー等にて粉砕した後、粉砕した植物性蛋白素材１０ｇを測り取り、これをＭ（１０）とする。
次いで、粉砕した植物性蛋白素材１０ｇを吸湿性素材（スポンジ生地等）上に静置して１００ｇの荷重を掛け、８０℃に加熱したオーブン内にて１０分間放置した後、吸湿性素材の重量を測定し、吸湿性素材の重量差（粉砕した植物性蛋白素材を静置する前の吸湿性素材の重量と、オーブン内にて１０分間放置した後の重量差）からＭ（８０）を求める。
The moisturizing gel is preferably prepared by adjusting the weight of the moisturizing gel relative to the total weight of the vegetable protein material so as to satisfy the following formula (I).
5%<[(M(10)-M(80))/M(10)]×100(%)<80%...Formula (I)
The weight of a vegetable protein material at 10°C when the vegetable protein material is crushed to the extent that the moisturizing gel flows out of the vegetable protein material when melted is defined as M(10), and the weight of the vegetable protein material at 80°C when the vegetable protein material is crushed to the extent that the moisturizing gel flows out of the vegetable protein material when melted is defined as M(80).
By adjusting the weight of the moisturizing gel to fall within the above range, it is possible to effectively prevent the moisturizing gel from flowing out during cooking, and it is possible to further maintain the juicy feeling after cooking.
The measurements of M(10) and M(80) can be carried out by the following method.
A vegetable protein material is pulverized in a food processor or the like at 10° C., and then 10 g of the pulverized vegetable protein material is measured out and designated as M(10).
Next, 10 g of the pulverized vegetable protein material is placed on a hygroscopic material (such as a sponge dough) and a load of 100 g is applied. The material is then left for 10 minutes in an oven heated to 80°C, after which the weight of the hygroscopic material is measured and M(80) is calculated from the difference in weight of the hygroscopic material (the difference in weight between the hygroscopic material before the pulverized vegetable protein material is left to stand and after it has been left to stand in the oven for 10 minutes).
（被膜）
本発明の植物性蛋白素材は、被膜を有する。
(Coating)
The vegetable protein material of the present invention has a coating.
被膜の融点は、保湿ゲルの融点よりも３５℃以上高い。
被膜の融点を所定の範囲に制御することにより、加熱調理をしたとしても、保湿ゲルが流出することを抑制することができ、加熱調理後においてもジューシー感を維持することができる。
被膜の融点は、保湿ゲルの融点よりも４０℃以上高いことが好ましく、５０℃以上高いことがより好ましい。
The melting point of the coating is at least 35° C. higher than the melting point of the moisturizing gel.
By controlling the melting point of the coating within a prescribed range, it is possible to prevent the moisture-retaining gel from flowing out even when cooking with heat, and it is possible to maintain a juicy texture even after cooking with heat.
The melting point of the coating is preferably at least 40° C. higher than the melting point of the moisturizing gel, and more preferably at least 50° C. higher.
被膜としては、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、寒天、こんにゃく、カラギーナン（κタイプ、ιタイプ、λタイプ）、ジェランガム、ペクチン、及び、キサンタンガム等の炭水化物を含むものが挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
また、カルボキシメチルセルロースナトリウム、タラガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、カードラン、プルラン、ゼラチン、寒天、ローカストビーンガム、コラーゲン、ガラクトマンナン、グルコマンナン、コンニャクマンナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ガッティガム、アラビノガラクタン、昆布酸、大豆蛋白、セルロースガム、ヒドロキシプロピルセルロース、大豆レシチン及び、結晶セルロース等のゲル化剤を含むものが挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
また、被膜としては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。
これらの中でも、アルギン酸ナトリウム、ペクチン等の金属イオンにより凝固する成分が好ましい。
Examples of the coating include those containing carbohydrates such as sodium alginate, potassium alginate, calcium alginate, agar, konjac, carrageenan (κ type, ι type, λ type), gellan gum, pectin, and xanthan gum. These may be used alone or in combination of two or more.
Other examples include those containing gelling agents such as sodium carboxymethylcellulose, tara gum, gellan gum, guar gum, gum arabic, tragacanth gum, karaya gum, curdlan, pullulan, gelatin, agar, locust bean gum, collagen, galactomannan, glucomannan, konjac mannan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, ghatti gum, arabinogalactan, kombu acid, soy protein, cellulose gum, hydroxypropyl cellulose, soy lecithin, and crystalline cellulose. These may be used alone or in combination of two or more.
Furthermore, the coating is preferably of plant origin, since it can be eaten by those who cannot consume animal products for religious reasons.
Among these, components that are coagulated by metal ions, such as sodium alginate and pectin, are preferred.
金属イオンとしては、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、アンモニウム、アルミニウムイオン等が挙げられる。
カルシウムイオンを供給するカルシウム塩として、例えば乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸一水素カルシウム等を、マグネシウムイオンを供給するマグネシウム塩として、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム等を、アルミニウム塩として、硫酸アルミニウムアンモニウム、硫酸アルミニウムカリウム等を例示できる。
Examples of the metal ion include a calcium ion, a magnesium ion, an ammonium ion, and an aluminum ion.
Examples of calcium salts that supply calcium ions include calcium lactate, calcium chloride, calcium gluconate, calcium carbonate, calcium citrate, calcium sulfate, and calcium hydrogen phosphate. Examples of magnesium salts that supply magnesium ions include magnesium chloride and magnesium carbonate. Examples of aluminum salts include ammonium aluminum sulfate and potassium aluminum sulfate.
被膜の厚みとしては、０．０１μｍ～１０００μｍであることが好ましく、１０μｍ～３００μｍであることがより好ましい。
被膜の厚みが上記範囲であることにより、加熱調理をしたとしても、保湿ゲルが流出することを好適に抑制することができ、加熱調理後においてもジューシー感を維持することができる。
なお、マイクロスコープで観察し、最も厚みが小さくなる部分を計測して得られた値を被膜の厚みとする。
The thickness of the coating is preferably 0.01 μm to 1000 μm, and more preferably 10 μm to 300 μm.
By having the coating thickness within the above range, the moisture-retaining gel can be suitably prevented from flowing out even when cooking with heat, and the juicy texture can be maintained even after cooking with heat.
The thickness of the coating is determined by observing the coating with a microscope and measuring the part with the smallest thickness.
（植物性蛋白素材）
本発明の植物性蛋白素材は、上述した構成を有するため、加熱調理後においてもジューシー感を維持することができ、かつ、ジューシー感の持続性にも優れる。
(Plant protein ingredients)
Since the vegetable protein material of the present invention has the above-mentioned composition, it can maintain its juiciness even after cooking, and is also excellent in the durability of the juiciness.
本発明の植物性蛋白素材は、レオメーターにより測定した２５℃における硬さが２００～３０００ｋＮ／ｍ２であることが好ましい。
なお、レオメーターにより測定した硬さは、直径３ｍｍの円柱のプランジャーを試料厚さの９５％まで押し込んだ時に、プランジャーが受ける圧力として定める。
The vegetable protein material of the present invention preferably has a hardness of 200 to 3,000 kN/ m2 at 25°C as measured with a rheometer.
The hardness measured by a rheometer is defined as the pressure exerted by a cylindrical plunger having a diameter of 3 mm when the plunger is pressed into 95% of the thickness of the sample.
本発明の植物性蛋白素材は、保水率が４０～９０％であることが好ましく、５０～８５％であることがより好ましい。
保水率は、１０５℃で４時間乾燥した前後の重量差より求めることができる。
The vegetable protein material of the present invention preferably has a water retention rate of 40 to 90%, more preferably 50 to 85%.
The water retention rate can be determined from the difference in weight before and after drying at 105° C. for 4 hours.
（植物性蛋白素材の製造方法）
本発明の植物性蛋白素材の製造方法としては特に限定されないが、例えば、組織化された植物性蛋白を作製し、組織化された植物性蛋白に保湿ゲルを内包させた後、被膜を形成して植物性蛋白素材を製造する方法等が挙げられる。
(Method of manufacturing vegetable protein material)
The method for producing the vegetable protein material of the present invention is not particularly limited, but examples include a method in which a structured vegetable protein is prepared, a moisturizing gel is encapsulated in the structured vegetable protein, and then a coating is formed to produce the vegetable protein material.
組織化された植物性蛋白の作製方法としては特に限定されないが、例えば、蛋白質原料と、必要に応じて、炭水化物、脂質、栄養分、及び、調味成分等をエクストルーダー（押出成型機）に投入し、その後、加圧加熱処理し熱可塑性となった蛋白質原料をスクリューの先端部に設けたダイ（口金）より押し出し、組織を所望な程度に膨化させ、次いで細断もしくは破砕、乾燥・冷却、整粒工程を経ることにより、組織化された植物性蛋白を作製することができる。 The method for producing structured vegetable protein is not particularly limited, but for example, the protein raw material and, if necessary, carbohydrates, lipids, nutrients, and seasoning ingredients are fed into an extruder (extrusion molding machine), and then the protein raw material that has become thermoplastic through pressure and heat treatment is extruded from a die (mouthpiece) attached to the tip of the screw, the structure is expanded to the desired extent, and then the structured vegetable protein can be produced through a process of chopping or crushing, drying, cooling, and granulation.
加圧加熱処理は、公知のエクストルーダーを用い、公知の方法に従って行なうことができる。混練が強く安定的に組織化しやすい二軸以上の軸を有するエクストルーダーを用いることが望ましい。 The pressurized heat treatment can be carried out using a known extruder and following a known method. It is preferable to use an extruder with two or more axes, which allows for strong kneading and facilitates stable organization.
エクストルーダーの加熱条件は、８０～１５０℃が望ましい。また、整粒方法としてはふるいや風力分級などの方法を採用することができる。さらに、パワーミルのように破砕とふるいによる整粒を同時に行う方法でもよい。吸水率は、原料組成、エクストルーダーの加熱温度により調整することができる。 The heating conditions for the extruder are preferably 80 to 150°C. As for the sizing method, methods such as sieving or air classification can be used. Furthermore, a method in which crushing and sieving are performed simultaneously, such as a power mill, may also be used. The water absorption rate can be adjusted by the raw material composition and the heating temperature of the extruder.
保湿ゲルの作製方法としては特に限定されないが、例えば、沸騰水中にゲル化剤を加えて保湿ゲル水溶液を作製し、この保湿ゲル水溶液中に組織化された植物性蛋白を加えた後、静置をして組織化された植物性蛋白に、保湿ゲル水溶液を内包させる。その後、保湿ゲル水溶液を内包する組織化された植物性蛋白を取り出し、冷却を行うことにより保湿ゲル水溶液をゲル化させて保湿ゲルを形成することができる。 The method for producing the moisturizing gel is not particularly limited, but for example, a gelling agent is added to boiling water to produce an aqueous moisturizing gel solution, and then structured vegetable protein is added to this aqueous moisturizing gel solution, which is then allowed to stand to allow the aqueous moisturizing gel solution to be encapsulated in the structured vegetable protein. The structured vegetable protein containing the aqueous moisturizing gel solution is then removed, and cooled to gel the aqueous moisturizing gel solution, forming a moisturizing gel.
保湿ゲル水溶液において、ゲル化剤は、保湿ゲル水溶液の重量に対して、０．１～５０重量％であることが好ましい。 In the moisturizing gel aqueous solution, the gelling agent is preferably present in an amount of 0.1 to 50% by weight relative to the weight of the moisturizing gel aqueous solution.
被膜の形成方法としては、金属塩を添加して金属イオンを含む水溶液に、上述した保湿ゲルを内包する組織化された植物性蛋白を浸漬させる。その後、金属イオンを含む水溶液に炭水化物を溶解させ、金属イオンと炭水化物とを接触させて凝固させることにより被膜を形成することができる。これにより植物性蛋白素材を製造することができる。 The method for forming the coating involves immersing the structured vegetable protein encapsulating the moisturizing gel described above in an aqueous solution containing metal ions to which a metal salt has been added. The coating can then be formed by dissolving carbohydrates in the aqueous solution containing metal ions and bringing the metal ions into contact with the carbohydrates to coagulate them. This allows the vegetable protein material to be produced.
金属イオンを含む水溶液は、結着剤を含有してもよい。
結着剤としては、例えば、トランスグルタミナーゼ、でんぷん等を使用することができる。
The aqueous solution containing metal ions may contain a binder.
As the binder, for example, transglutaminase, starch, etc. can be used.
金属イオンを含む水溶液には、必要に応じて、ｐＨ調整剤、消泡剤、界面活性剤、着色剤、可塑剤等を添加してもよい。 If necessary, a pH adjuster, an antifoaming agent, a surfactant, a colorant, a plasticizer, etc. may be added to the aqueous solution containing metal ions.
（食品及びその製法）
本発明の食品は、本発明の植物性蛋白素材を含むことを特徴とする。
そのため、加熱調理後においてもジューシー感を維持することができ、かつ、ジューシー感の持続性にも優れる。
(Food and its manufacturing method)
The food of the present invention is characterized by containing the vegetable protein material of the present invention.
Therefore, the juiciness can be maintained even after cooking, and the juiciness is also excellent in durability.
本発明の食品は、例えば、本発明の植物性蛋白素材を円柱状、楕円柱状等の凹型成形治具に入れ、凸型成形治具を用いて加圧して成形して食品成形体とすることにより得られる。成形治具の形状は円柱状や楕円柱状に限定されず、食品に応じて選択できる。また、加圧成形は、凹型、凸型治具を用いた一軸プレス以外に、多軸プレス、等方プレス（冷間静水圧プレス）等を使用してもよい。さらに、成形した後、エビ、カニ、魚、肉、麺類等各食品によく見られる形状に切削加工することもできる。 The food product of the present invention can be obtained, for example, by placing the vegetable protein material of the present invention in a concave molding tool such as a cylindrical or elliptical cylindrical tool, and then pressing and molding the material using a convex molding tool to form a food product. The shape of the molding tool is not limited to a cylindrical or elliptical cylindrical shape, and can be selected depending on the food product. In addition to a uniaxial press using a concave or convex tool, a multiaxial press, an isostatic press (cold isostatic press), etc. may also be used for the pressure molding. Furthermore, after molding, the product can be cut into shapes commonly seen in various foods such as shrimp, crab, fish, meat, and noodles.
また、本発明の植物性蛋白素材を成形した食品成形体をゲル化剤溶液や被膜を形成するための溶液中に浸漬して食品成形体中にゲル化剤を浸透させたり、食品成形体の表面に被膜を形成してもよい。例えば、本発明の植物性蛋白素材の被膜形成のためにアルギン酸ナトリウム水溶液及びカルシウム塩水溶液を使用した場合には、当該植物性蛋白素材を含む食品成形体を塩化カルシウムや乳酸カルシウム等のカルシウム塩水溶液に浸漬して被膜の凝固反応を進行させることで、食品成形体が加熱調理中に崩れないように植物性蛋白素材同士の結着性を改善することができる。
さらに、本発明の植物性蛋白素材にデンプン、トランスグルタミナーゼ等の結着剤や市販の植物性蛋白粒子、着色剤、調味成分等を加えて、成形して食品成形体とすることもできる。
Furthermore, the food product formed from the vegetable protein material of the present invention may be immersed in a gelling agent solution or a solution for forming a coating to allow the gelling agent to penetrate into the food product or to form a coating on the surface of the food product. For example, when an aqueous solution of sodium alginate and an aqueous solution of a calcium salt are used to form a coating on the vegetable protein material of the present invention, the food product containing the vegetable protein material may be immersed in an aqueous solution of a calcium salt such as calcium chloride or calcium lactate to promote the solidification reaction of the coating, thereby improving the adhesion between the vegetable protein materials so that the food product does not fall apart during cooking.
Furthermore, the vegetable protein material of the present invention can be mixed with binders such as starch and transglutaminase, commercially available vegetable protein particles, colorants, seasoning ingredients, etc., and molded into a food product.
次に本発明を実施例によって具体的に説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限り本発明は実施例に限定されるものではない。なお、特記しない限り部は重量部、％は重量％を意味する。 The present invention will now be described in detail with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples as long as they do not deviate from the spirit of the present invention. Note that, unless otherwise specified, parts are parts by weight and % is % by weight.
（実施例１）
［組織化された植物性蛋白の作製］
脱脂大豆４０重量部、粉末状大豆蛋白４５重量部、小麦蛋白１５重量部、コーンスターチ５重量部からなる主原料粉を混合し二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し１２０重量部の水を供給しながらダイヘッド温度１４０℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、φ２５ｍｍの開口を持つ冷却ダイから押出して組織化された植物性蛋白を作製した。
組織化された植物性蛋白はフードプロセッサーにより粉砕し、ミンチ状の組織化された植物性蛋白を作製した。組織化された植物性蛋白は８５℃の恒温器にて乾燥を行い、乾燥体を得た。
Example 1
[Preparation of organized plant proteins]
A main raw material flour consisting of 40 parts by weight of defatted soybeans, 45 parts by weight of powdered soybean protein, 15 parts by weight of wheat protein, and 5 parts by weight of corn starch was mixed and extruded through a cooling die with a φ25 mm opening in a twin-screw extruder under conditions of a die head temperature of 140°C and a screw rotation speed of 450 RPM while supplying 120 parts by weight of water to the raw material mixed powder, to produce a structured vegetable protein.
The textured vegetable protein was pulverized in a food processor to produce minced textured vegetable protein, which was then dried in an incubator at 85° C. to obtain a dry product.
［保湿ゲルの作製］
沸騰水中にカッパー型カラギーナン（ＷＲ－７８－Ｊ）を２重量％、カツオだしを添加し攪拌し、保湿ゲル水溶液を得た。
組織化された植物性蛋白に対し、１０倍量の本保湿ゲル水溶液を加え、９２℃で５分静置し、組織化された植物性蛋白と保湿ゲル水溶液とを複合化させた。その後、保湿ゲルと複合化された組織化された植物性蛋白を取り出し、冷蔵庫にて３０分静置し冷却させ、保湿ゲルを内包する組織化された植物性蛋白を得た。
[Preparation of moisturizing gel]
2% by weight of kappa-type carrageenan (WR-78-J) and bonito stock were added to boiling water and stirred to obtain a moisturizing gel solution.
The moisturizing gel aqueous solution was added in an amount 10 times that of the structured vegetable protein, and the mixture was allowed to stand at 92°C for 5 minutes to complex the structured vegetable protein with the moisturizing gel aqueous solution. The structured vegetable protein complexed with the moisturizing gel was then removed and allowed to stand in a refrigerator for 30 minutes to cool, yielding a structured vegetable protein encapsulating a moisturizing gel.
［被膜の形成］
５％の塩化カルシウムを含む水溶液に、保湿ゲルを内包する組織化された植物性蛋白を浸漬させた後、２重量％の濃度のペクチン（ＩＬ－６Ｍ）に６０℃で１０秒程度浸漬させ、ペクチンを凝固させて被膜を形成し、植物性蛋白素材を作製した。
保湿ゲル（カラギーナンゲル）の融点は６０℃、被膜（ペクチンゲル）の融点は１２０℃以上であり、両者の融点差は６０℃以上であった。
[Formation of coating]
The structured vegetable protein encapsulating the moisturizing gel was immersed in an aqueous solution containing 5% calcium chloride, and then immersed in 2% by weight pectin (IL-6M) at 60°C for approximately 10 seconds to solidify the pectin and form a coating, thereby producing a vegetable protein material.
The melting point of the moisturizing gel (carrageenan gel) was 60°C, and the melting point of the coating (pectin gel) was 120°C or higher, so the difference in melting point between the two was 60°C or higher.
（実施例２）
脱脂大豆８５重量部、粉末状大豆蛋白１５重量部からなる主原料粉を混合し、二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し２０重量部の水を供給しながらダイヘッド温度１２０℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、厚み１ｍｍ幅１５ｍｍのスリットダイから押出してシート状の組織化された植物性蛋白を作製した。シート状の組織化された植物性蛋白は出口にて押出方向に対して垂直方向にカットし、平均幅５ｍｍの棒状の組織化された植物性蛋白を作製した。
組織化された植物性蛋白は８５℃の恒温器にて乾燥を行い、乾燥体を得た。
Example 2
A main raw material flour consisting of 85 parts by weight of defatted soybeans and 15 parts by weight of powdered soy protein was mixed and extruded through a 1 mm thick, 15 mm wide slit die at a die head temperature of 120°C and a screw rotation speed of 450 RPM while feeding 20 parts by weight of water to the raw material mixed powder in a twin-screw extruder to produce a sheet-like textured vegetable protein. The sheet-like textured vegetable protein was cut perpendicular to the extrusion direction at the outlet to produce rod-like textured vegetable protein with an average width of 5 mm.
The structured vegetable protein was dried in an incubator at 85° C. to obtain a dry product.
［保湿ゲルの作製］
沸騰水中にカッパー型カラギーナン（ＷＲ－７８－Ｊ）を１重量％、キサンタンガム（ＳＡＴＩＡＫＩＮＥ ＣＸ９０）１重量％、サラダ油１５重量％、コンソメエキスを添加し攪拌し、保湿ゲル水溶液を得た。
組織化された植物性蛋白に対し、１０倍量の本保湿ゲル水溶液を加え、９２℃で５分静置し、組織化された植物性蛋白と保湿ゲル水溶液とを複合化させた。その後、保湿ゲルと複合化された組織化された植物性蛋白を取り出し、冷蔵庫にて３０分静置し冷却させ、保湿ゲルを内包する植物性蛋白を得た。
[Preparation of moisturizing gel]
1% by weight of kappa-type carrageenan (WR-78-J), 1% by weight of xanthan gum (SATIAKINE CX90), 15% by weight of salad oil, and consomme extract were added to boiling water and stirred to obtain a moisturizing gel aqueous solution.
The moisturizing gel aqueous solution was added in an amount 10 times that of the structured vegetable protein, and the mixture was allowed to stand at 92°C for 5 minutes to complex the structured vegetable protein with the moisturizing gel aqueous solution. The structured vegetable protein complexed with the moisturizing gel was then removed and allowed to stand in a refrigerator for 30 minutes to cool, yielding a vegetable protein encapsulating a moisturizing gel.
［被膜の形成］
５％の硫酸カルシウムを含む水溶液に、保湿ゲルを内包する組織化された植物性蛋白を浸漬させた後、２重量％の濃度のアルギン酸ナトリウム溶液（ＩＬ－６Ｍ）に６０℃で１０秒程度浸漬させ、アルギン酸ナトリウムを凝固させて被膜を形成し、植物性蛋白素材を作製した。
保湿ゲル（カラギーナン／キサンタンガム）の融点は４０℃、被膜（アルギン酸ゲル）の融点は１２０℃以上であり、両者の融点差は８０℃以上であった。
[Formation of coating]
The structured vegetable protein containing a moisturizing gel was immersed in an aqueous solution containing 5% calcium sulfate, and then immersed in a 2% by weight sodium alginate solution (IL-6M) at 60°C for approximately 10 seconds to solidify the sodium alginate and form a coating, thereby producing a vegetable protein material.
The melting point of the moisturizing gel (carrageenan/xanthan gum) was 40°C, and the melting point of the coating (alginic acid gel) was 120°C or higher, with the difference in melting points between the two being 80°C or higher.
（実施例３）
［組織化された植物性蛋白の作製］
脱脂大豆９９重量部、ポリリン酸塩１重量部からなる主原料粉を混合し二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し４０重量部の水を供給しながらダイヘッド温度１２０℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、８ｍｍ角の開口を持つダイから押出して組織化された植物性蛋白を作製した。
組織化された植物性蛋白はフードプロセッサーにより粉砕し、ミンチ状の組織化された植物性蛋白を作製した。組織化された植物性蛋白は８５℃の恒温器にて乾燥を行い、乾燥体を得た。
Example 3
[Preparation of organized plant proteins]
A main raw material flour consisting of 99 parts by weight of defatted soybeans and 1 part by weight of polyphosphate was mixed and extruded through a die with an 8 mm square opening in a twin-screw extruder under conditions of a die head temperature of 120°C and a screw rotation speed of 450 RPM while supplying 40 parts by weight of water to the raw material mixed powder, to produce a structured vegetable protein.
The textured vegetable protein was pulverized in a food processor to produce minced textured vegetable protein, which was then dried in an incubator at 85° C. to obtain a dry product.
［保湿ゲルの作製］
沸騰水中にカッパー型カラギーナン（ＷＲ－７８－Ｊ）を１重量％、寒天１重量％、サラダ油１５重量％、コンソメエキスを添加し攪拌し、保湿ゲル水溶液を得た。組織化された植物性蛋白に対し、１０倍量の本保湿ゲル水溶液を加え、９２℃で５分静置し、組織化された植物性蛋白と保湿ゲル水溶液とを複合化させた。その後、保湿ゲルと複合化された組織化された植物性蛋白を取り出し、冷蔵庫にて３０分静置し冷却させ、保湿ゲルを内包する組織化された植物性蛋白を得た。
[Preparation of moisturizing gel]
1% by weight of kappa-type carrageenan (WR-78-J), 1% by weight of agar, 15% by weight of salad oil, and consomme extract were added to boiling water and stirred to obtain a moisturizing gel aqueous solution. This moisturizing gel aqueous solution was added in an amount 10 times the amount of the structured vegetable protein, and allowed to stand at 92°C for 5 minutes to complex the structured vegetable protein with the moisturizing gel aqueous solution. The structured vegetable protein complexed with the moisturizing gel was then removed and allowed to cool in a refrigerator for 30 minutes to obtain a structured vegetable protein encapsulating a moisturizing gel.
［被膜の形成］
被膜は実施例２と同様の条件で作成した。
保湿ゲル（カラギーナン／寒天）の融点は６５℃、被膜（アルギン酸ゲル）の融点は１２０℃以上であり、両者の融点差は５５℃以上であった。
[Formation of coating]
The coating was prepared under the same conditions as in Example 2.
The melting point of the moisturizing gel (carrageenan/agar) was 65°C, and the melting point of the coating (alginic acid gel) was 120°C or higher, with the difference in melting points between the two being 55°C or higher.
（実施例４）
［組織化された植物性蛋白の作製］
分離大豆タンパク８５重量部、小麦タンパク１０重量部、コーンスターチ５重量部からなる主原料粉を混合し二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し２０重量部の水を供給しながら出口ダイヘッド温度１３５℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、φ２ｍｍの開口を持つダイから押出して組織化された植物性蛋白を作製した。
組織化された植物性蛋白はフードプロセッサーにより粉砕し、ミンチ状の組織化された植物性蛋白を作製した。組織化された植物性蛋白は８５℃の恒温器にて乾燥を行い、乾燥体を得た。
Example 4
[Preparation of organized plant proteins]
A main raw material flour consisting of 85 parts by weight of isolated soy protein, 10 parts by weight of wheat protein, and 5 parts by weight of corn starch was mixed and extruded from a die with a φ2 mm opening in a twin-screw extruder under conditions of an outlet die head temperature of 135°C and a screw rotation speed of 450 RPM while supplying 20 parts by weight of water to the raw material mixed powder, thereby producing a structured vegetable protein.
The textured vegetable protein was pulverized in a food processor to produce minced textured vegetable protein, which was then dried in an incubator at 85° C. to obtain a dry product.
保湿ゲルと被膜の形成は実施例３と同様の条件で行い、植物性蛋白素材を作製した。
保湿ゲル（カラギーナン／寒天）の融点は６５℃、被膜（アルギン酸ゲル）の融点は１２０℃以上であり、両者の融点差は５５℃以上であった。
The moisturizing gel and coating were formed under the same conditions as in Example 3 to prepare a vegetable protein material.
The melting point of the moisturizing gel (carrageenan/agar) was 65°C, and the melting point of the coating (alginic acid gel) was 120°C or higher, with the difference in melting points between the two being 55°C or higher.
（比較例１）
実施例２と同様の条件で作成した組織化された植物性蛋白を用意する。
［保湿ゲルの作製］
沸騰水中にアルギン酸ナトリウム２重量、サラダ油１５重量％、コンソメエキスを添加し攪拌し、保湿ゲル水溶液を得た。
組織化された植物性蛋白に対し、１０倍量の本保湿ゲル水溶液を加え、９２℃で５分静置し、植物性蛋白と保湿ゲル水溶液とを複合化させた。その後、保湿ゲルと複合化された組織化された植物性蛋白を取り出し、冷蔵庫にて３０分静置し冷却させ、保湿ゲルを内包する組織化された植物性蛋白を得た。
５％の硫酸カルシウムを含む水溶液に、保湿ゲルを内包する組織化された植物性蛋白を浸漬させた後、２重量％の濃度のアルギン酸ナトリウム溶液（ＩＬ－６Ｍ）に６０℃でカルシウムイオンが十分に拡散するように一晩浸漬させ、アルギン酸ナトリウムを凝固させて被膜を形成し、植物性蛋白素材を作製した。
保湿ゲル（アルギン酸ゲル）の融点は１２０℃以上、被膜（アルギン酸ゲル）の融点は１２０℃以上であり、両者の融点差はなかった。
(Comparative Example 1)
A textured vegetable protein prepared under the same conditions as in Example 2 is prepared.
[Preparation of moisturizing gel]
2% by weight of sodium alginate, 15% by weight of salad oil, and consomme extract were added to boiling water and stirred to obtain a moisturizing gel aqueous solution.
The moisturizing gel aqueous solution was added in an amount 10 times that of the structured vegetable protein, and the mixture was allowed to stand at 92°C for 5 minutes to complex the vegetable protein with the moisturizing gel aqueous solution. The structured vegetable protein complexed with the moisturizing gel was then removed and allowed to stand in a refrigerator for 30 minutes to cool, yielding a structured vegetable protein encapsulating a moisturizing gel.
The structured vegetable protein containing a moisturizing gel was immersed in an aqueous solution containing 5% calcium sulfate, and then immersed overnight in a 2% by weight sodium alginate solution (IL-6M) at 60°C so that the calcium ions would be sufficiently diffused, and the sodium alginate was coagulated to form a coating, thereby producing a vegetable protein material.
The melting point of the moisturizing gel (alginic acid gel) was 120° C. or higher, and the melting point of the coating (alginic acid gel) was 120° C. or higher, and there was no difference in the melting points between the two.
（比較例２）
保湿ゲルの作製においてカッパー型カラギーナンに代えてＨＡジェランガムを２重量％となるように添加したこと以外は、実施例１と同様にして植物性蛋白素材及び保湿ゲルを作製した。
(Comparative Example 2)
A vegetable protein material and a moisturizing gel were prepared in the same manner as in Example 1, except that HA gellan gum was added in place of kappa-type carrageenan so as to give a concentration of 2% by weight when preparing the moisturizing gel.
［被膜の形成］
保湿ゲルを内包する組織化された植物性蛋白を２重量％の濃度の寒天に６０℃で１０秒程度浸漬させ、その後冷蔵庫で冷却して寒天を凝固させて被膜を形成し、植物性蛋白素材を作製した。
保湿ゲル（ＨＡジェランガムゲル）の融点は９０℃、被膜（寒天）の融点は９５℃であり、両者の融点差は５℃であった。
[Formation of coating]
The structured vegetable protein encapsulating the moisturizing gel was immersed in 2% by weight agar at 60°C for approximately 10 seconds, and then cooled in a refrigerator to solidify the agar and form a coating, thereby producing a vegetable protein material.
The melting point of the moisturizing gel (HA gellan gum gel) was 90°C, and the melting point of the coating (agar) was 95°C, with a difference in melting points between the two being 5°C.
（比較例３）
保湿ゲルの作製においてカッパー型カラギーナン２重量％溶液に代えて寒天３重量％溶液を使用し、被膜の形成においてペクチンに代えてグルコマンナンを使用したこと以外は実施例１と同様にして植物性蛋白素材を作製した。
保湿ゲル（寒天）の融点は１０３℃、被膜（グルコマンナンゲル）の融点は１４７℃であり、両者の融点差は４４℃であった。
(Comparative Example 3)
A vegetable protein material was prepared in the same manner as in Example 1, except that a 3 wt% agar solution was used instead of the 2 wt% kappa carrageenan solution in preparing the moisturizing gel, and glucomannan was used instead of pectin in forming the coating.
The melting point of the moisturizing gel (agar) was 103°C, and the melting point of the coating (glucomannan gel) was 147°C, with the difference in melting points being 44°C.
（比較例４）
実施例１と同様にして、組織化された植物性蛋白及び保湿ゲルを作製し、これを植物性蛋白素材とした（被膜を形成しなかった）。
(Comparative Example 4)
In the same manner as in Example 1, a structured vegetable protein and a moisturizing gel were prepared, and this was used as the vegetable protein material (no coating was formed).
［肉様食品の作製］
実施例１～４、比較例１、３、４で得られた植物蛋白素材を個別にそれぞれ円柱状の凹型の容器に入れて上から凸型の治具で加圧しながら成形品（食品成形体）を作り、成形品をさらに１０％の塩化カルシウム溶液に含浸させることで被膜成分を完全に凝固させ、それぞれの肉様食品を作製した。
比較例２で得られた植物蛋白素材を円柱状の凹型の容器に入れて凸型の治具で上から加圧しながら成形品（食品成形体）を作り、成形品をさらに冷却させることで被膜成分を完全に凝固させ、肉様食品を作製した。
[Preparation of meat-like foods]
The vegetable protein materials obtained in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1, 3, and 4 were individually placed in cylindrical concave containers and pressed from above with a convex tool to produce molded products (food products). The molded products were then further immersed in a 10% calcium chloride solution to completely solidify the coating components, thereby producing each of the meat-like foods.
The vegetable protein material obtained in Comparative Example 2 was placed in a cylindrical, concave container and pressure was applied from above with a convex tool to form a molded product (food molding). The molded product was then further cooled to completely solidify the coating components, producing a meat-like food product.
＜評価結果＞
（硬さの測定）
作製した植物性蛋白素材の硬さについてレオメーターにて評価した。なお、測定に際してはプランジャーの押し込み面（径３ｍｍ）よりも十分大きな素材を試料とした。
直径３ｍｍのプランジャーを備えるレオメーター（ＳＵＮ ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＣＲ－１００）を用い、試料厚さの９５％まで押し込んだ時に、プランジャーが受ける圧力を測定し、その値を硬さ（ｋＮ／ｍ２）とした。なお、測定温度は２５℃とした。
<Evaluation Results>
(Hardness measurement)
The hardness of the prepared vegetable protein material was evaluated using a rheometer. In the measurement, a material sample that was sufficiently larger than the plunger pressing surface (diameter 3 mm) was used.
Using a rheometer (SUN RHEO METER CR-100) equipped with a plunger with a diameter of 3 mm, the pressure received by the plunger when the sample was pressed into 95% of its thickness was measured, and this value was taken as the hardness (kN/m 2 ). The measurement temperature was 25° C.
（保湿ゲルの重量変化）
作製した植物性蛋白素材を１０℃の条件でフードプロセッサーにて破砕した後、粉砕した植物性蛋白素材１０ｇを測り取り、これをＭ（１０）とした。
次いで、粉砕した植物性蛋白素材１０ｇを吸湿性素材（スポンジ生地等）上に静置して１００ｇの荷重を掛け、８０℃に加熱したオーブン内にて１０分間放置した後、吸湿性素材の重量を測定し、吸湿性素材の重量差（粉砕した植物性蛋白素材を静置する前の吸湿性素材の重量と、オーブン内にて１０分間放置した後の重量差）からＭ（８０）を求めた。その後、得られた重量Ｍ（１０）及び重量Ｍ（８０）を用いて、［（Ｍ（１０）－Ｍ（８０））／Ｍ（１０）］×１００（％）を算出した（（％）で表記）。
(Weight change of moisturizing gel)
The prepared vegetable protein material was crushed in a food processor at 10° C., and 10 g of the crushed vegetable protein material was measured out and designated as M(10).
Next, 10 g of the pulverized vegetable protein material was placed on a hygroscopic material (such as sponge dough) and a load of 100 g was applied, and the material was left to stand for 10 minutes in an oven heated to 80°C, after which the weight of the hygroscopic material was measured and M(80) was calculated from the weight difference of the hygroscopic material (the weight of the hygroscopic material before the pulverized vegetable protein material was left to stand and the weight difference after it was left to stand for 10 minutes in the oven).Then, using the weights M(10) and M(80) thus obtained, [(M(10)-M(80))/M(10)] x 100(%) was calculated (expressed in %).
（官能評価）
肉様食品を１８０℃で加熱後、ジューシーさを、任意の５名の評価者の官能評価の平均点により評価した。
＜ジューシーさ＞
５点 ジューシーさが持続する
４点 ややジューシーな食感
３点 ややパサパサした食感
２点 パサパサした食感
１点 粉っぽい食感
(Sensory evaluation)
After heating the meat-like food at 180° C., the juiciness was evaluated by the average score of sensory evaluation by five randomly selected evaluators.
＜Juicy＞
5 points - Juiciness continues 4 points - Slightly juicy texture 3 points - Slightly dry texture 2 points - Dry texture 1 point - Powdery texture
組織化された植物性蛋白と、組織化された植物性蛋白に内包される保湿ゲルと、これらを被覆する被膜とを有し、保湿ゲル及び被膜の融点が所定の範囲であった実施例の植物性蛋白素材を用いた肉様食品では、ジューシー感の持続性に優れることが確認された。また、実施例の植物性蛋白素材は、保湿ゲルよりも十分に融点が高い被膜により被覆されているため、加熱調理後においてもジューシー感を維持することができると考えられる。
一方で、比較例１及び３の植物性蛋白素材を用いた肉様食品は、保湿ゲルの融点が高すぎるために、加熱後においても保湿ゲルがゲル化した状態であるため、ジューシー感に劣っていた。
また、比較例２の植物性蛋白素材を用いた肉様食品においても、保湿ゲルと被膜の融点の差が小さすぎるので、加熱後においてもゲル化した状態の保湿ゲルが残っているため、ジューシー感に劣っていた。
また、比較例４の植物性蛋白素材を用いた肉様食品は、被膜を有さないために、咀嚼とともに保湿ゲルが一度に流出してしまうため、ジューシー感が持続性せず、パサパサした食感であった。比較例４の植物性蛋白素材では、加熱調理をすると、被膜を有さないので保湿ゲルが溶解して流出してしまうため、加熱調理後のジューシー感に劣ると考えられる。
It was confirmed that meat-like foods using the vegetable protein material of the embodiment, which has a structured vegetable protein, a moisturizing gel encapsulated in the structured vegetable protein, and a coating that covers these, and in which the melting points of the moisturizing gel and the coating are within a specified range, have excellent durability of juiciness. Moreover, since the vegetable protein material of the embodiment is coated with a coating that has a melting point sufficiently higher than that of the moisturizing gel, it is believed that the juiciness can be maintained even after cooking with heat.
On the other hand, the meat-like foods using the vegetable protein materials of Comparative Examples 1 and 3 had a poor juiciness because the moisturizing gel remained in a gelled state even after heating due to the fact that the melting point of the moisturizing gel was too high.
In addition, in the meat-like food using the vegetable protein material of Comparative Example 2, the difference in melting points between the moisturizing gel and the coating was too small, so the moisturizing gel remained in a gelled state even after heating, resulting in a poor juicy feel.
In addition, the meat-like food using the vegetable protein material of Comparative Example 4 did not have a coating, and therefore the moisturizing gel flowed out all at once with mastication, and therefore the juiciness did not last long, and the texture was dry. When the vegetable protein material of Comparative Example 4 was cooked, the moisturizing gel dissolved and flowed out because it did not have a coating, and therefore it was considered that the juiciness after cooking was inferior.
Claims (7)
前記被膜は凝固したアルギン酸ナトリウム及び／又は凝固したペクチンを含み、
前記保湿ゲルは、カラギーナン及び／又はキサンタンガムを含み、
前記被膜の融点が、前記保湿ゲルの融点よりも５５℃以上高く、
前記保湿ゲルの融点が１００℃未満であり、
前記植物性蛋白素材の全体の重量に対する前記保湿ゲルの重量を以下の式（Ｉ）を満たすように調整してなることを特徴とする植物性蛋白素材。
５９％≦［（Ｍ（１０）－Ｍ（８０））／Ｍ（１０）］×１００（％）＜８０％・・・式（Ｉ）
前記保湿ゲルが溶融の際に植物性蛋白素材の外に流出する程度にまで前記植物性蛋白素材を破砕した場合の１０℃における植物性蛋白素材の重量をＭ（１０）、前記保湿ゲルが溶融の際に植物性蛋白素材の外に流出する程度にまで前記植物性蛋白素材を破砕した場合の８０℃における植物性蛋白素材の重量をＭ（８０）とそれぞれ定義する。 A composition comprising a structured vegetable protein, a moisturizing gel encapsulated in the structured vegetable protein, and a coating that covers these,
the coating comprises coagulated sodium alginate and/or coagulated pectin;
The moisturizing gel comprises carrageenan and/or xanthan gum,
The melting point of the coating is at least 55 ° C. higher than the melting point of the moisturizing gel;
The melting point of the moisturizing gel is less than 100° C.,
A vegetable protein material, characterized in that the weight of the moisturizing gel relative to the total weight of the vegetable protein material is adjusted to satisfy the following formula (I) :
59%≦[(M(10)-M(80))/M(10)]×100(%)<80%...Formula (I)
The weight of the plant protein material at 10°C when the plant protein material is crushed to the extent that the moisturizing gel flows out of the plant protein material when melted is defined as M(10), and the weight of the plant protein material at 80°C when the plant protein material is crushed to the extent that the moisturizing gel flows out of the plant protein material when melted is defined as M(80).
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