JP7680222B2 - 食肉加工食品の製造方法、硬化抑制方法、及び歩留まり改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、食肉加工食品の製造方法、硬化抑制方法、及び歩留まり改善方法に関する。より具体的には、特定のトリグリセリドを含む調理液に、食肉を浸漬した状態で低温調理する食肉加工食品の製造方法、該食肉加工食品の硬化抑制方法、及び該食肉加工食品の歩留まり改善方法に関する。

食肉の調理方法において、加熱する際に、温度を低温に保ったまま時間をかけて行うことで、肉を柔らかく水分を逃がさないまま調理する方法（低温調理ともいう。）が知られている。しかし、衛生性を考慮すれば、食肉の品温が６０～７５℃となるように加熱処理を行う必要があるため、このような加熱温度では、食肉中のタンパク質の変性や水分の漏出が起こり、食肉の硬化や縮みが起きる問題があった。

これまでに、食肉の加熱調理時の歩留まり低下を改善し、肉の縮みで生じる肉質の硬化を抑える方法として、特定量のクエン酸塩、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩、及びヒドロキシプロピルセルロースを含有する品質改良剤を使用する方法が報告されている（特許文献１）。また、食肉の加熱調理時の歩留まり低下の改善方法として、牛肉の表面を加熱して真空パックしたものに５０～９０℃の温度で加熱を行うローストビーフの調製方法が報告されている（特許文献２）。
しかし、食肉の低温調理時における、肉質の硬化の抑制と、肉の縮みの抑制（歩留まりの改善）については、検討の余地があった。

特開２００７－３１２７５１号公報 特開平７－８１６４号公報

本発明は、上記の問題を鑑み、食肉加工食品の製造方法、食肉加工食品の硬化抑制方法、及び、食肉加工食品の歩留まり改善方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、食肉の低温調理時に、該食肉を、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含む調理液に浸漬した状態で低温調理することで、調理後の食肉の硬化の抑制と、肉の縮みの抑制（歩留まりの改善）ができることを見出し、本発明を完成した。具体的に、本発明は以下を提供する。

（１）分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含む調理液に、食肉を浸漬した状態で、５０～８０℃で０．５～５時間処理する、食肉加工食品の製造方法。
（２）前記トリグリセリドを前記調理液中に３０質量％以上含有する、（１）に記載の食肉加工食品の製造方法。
（３）分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含む調理液に、食肉を浸漬した状態で、５０～８０℃で０．５～５時間処理する、食肉の硬化抑制方法。
（４）分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含む調理液に、食肉を浸漬した状態で、５０～８０℃で０．５～５時間処理する、食肉の歩留まり改善方法。

本発明によれば、食肉加工食品の製造方法、食肉加工食品の硬化抑制方法、及び、食肉加工食品の歩留まり改善方法が提供される。

［食肉加工食品］
本発明における食肉加工食品は、加熱による食肉の硬化が抑制され、さらに、食肉の縮みも抑制されたものである。本発明における食肉加工食品は、本発明の製造方法によって製造される食品であれば特に限定されないが、ローストビーフ、ローストポーク、ローストラム、ローストダック等を挙げることができる。本発明における食肉加工食品は、ローストビーフが好ましい。

［分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリド］
本発明における、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドは、グリセリンに中鎖脂肪酸が１つ、又は２つと、中鎖脂肪酸以外の脂肪酸とがエステル結合したものであり、中鎖脂肪酸をＭ、中鎖脂肪酸以外の脂肪酸をＸとすると、該トリグリセリドは、ＭＭＸ、ＭＸＭ、ＸＭＸ、ＸＸＭのいずれかの構造を有するものから選ばれる１種、又は２種以上を意味する。
なお、前記中鎖脂肪酸は、炭素数６～１０の脂肪酸であり、飽和の直鎖脂肪酸であることが好ましく、より具体的には、ｎ－ヘキサン酸、ｎ－オクタン酸、ｎ－デカン酸であることが好ましく、ｎ－オクタン酸、ｎ－デカン酸であることがより好ましい。

本発明における、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドは、中鎖脂肪酸以外の脂肪酸が、長鎖脂肪酸であることが好ましい。換言すれば、分子内に中鎖脂肪酸残基と、長鎖脂肪酸残基とを含有するトリグリセリドが好ましい。長鎖脂肪酸とは炭素数が１２以上、好ましくは１２～２２の飽和及び不飽和脂肪酸を言い、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。長鎖脂肪酸は、炭素数１６～２２であることがより好ましい。

本発明における、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリド（すなわち、ＭＭＸ、ＭＸＭ、ＸＭＸ、ＸＸＭから選ばれる１種、又は２種以上）の分析は、当技術分野に周知の方法を用いることができ、例えば、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）を用いた方法が挙げられる。

本発明における、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドは、油脂加工において通常行われるエステル交換及び／又はエステル化により得られる。例えば、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）と、菜種油、パーム油等の構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％以上の油脂とを、質量比で好ましくは１０：９０～９０：１０、より好ましくは１０：９０～５０：５０で混合した混合油脂をエステル交換することにより得られる。エステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよい。なお、化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われるものであり、反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。

本発明における、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドは、該トリグリセリドの全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含有量が、好ましくは３０～６５質量％、より好ましくは３５～６０質量％、最も好ましくは４０～５０質量％である。

［調理液］
本発明における調理液は、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含み、本発明の食肉加工食品の製造方法において、食肉を浸漬するために使用される。本発明の調理液は、該調理液中の分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドの含有量が、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは３０～７５質量％、さらにより好ましくは３５～６５質量％、最も好ましくは４０～５０質量％である。前記トリグリセリドの含有量が上記の範囲にあると、食肉の縮みの抑制効果（歩留まりの改善効果）が得られやすい。
また、本発明における、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含む調理液は、該トリグリセリド以外の油脂を含有することが好ましい。前記調理液中の前記トリグリセリド以外の油脂の含有量は、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは２５～７０質量％、さらにより好ましくは３５～６５質量％、最も好ましくは５０～６０質量％である。さらに、前記調理液が前記トリグリセリド、及び前記トリグリセリド以外の油脂とは別に、他の原料を含む場合、前記調理液中の前記トリグリセリド以外の油脂の含有量は、好ましくは２０～６５質量％、より好ましくは３０～６０質量％、最も好ましくは４５～５５質量％である。

本発明における、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含む調理液は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、該トリグリセリド以外の原料（成分）を含有することができる。前記原料（成分）としては、醤油、味噌、食塩、酢、黒酢、香酢、酒、みりんなどの調味料類、唐辛子、コショウ、バジル、ローズマリー、ケッパー、クミンなどの香辛料類、畜肉エキス類、魚介・海藻エキス類、野菜エキス類、アミノ酸類やその塩類、蛋白加水分解物、酵母エキス、水、前記トリグリセリド以外の油脂等が挙げられる。
また、前記調理液は、乳化剤を含有することができる。前記乳化剤は、ＨＬＢ１～４のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、含有量は０．１～２質量％が好ましい。

本発明における、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリド以外の油脂は、具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、米油、ゴマ油、綿実油、ひまわり油、紅花油、亜麻仁油、シソ油、オリーブ油、及び香味オイル（ハーブオイル、ガーリックオイル等）等から選択される１種の油脂又はこれらのうち２種以上を組み合わせた混合油脂が挙げられる。また、これらの油脂の分別油、硬化油、エステル交換油等を用いることもできる。さらに、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを製造する際に、エステル交換反応等で生成する、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリド以外の油脂でもよい。

前記調理液の製造方法は、上記の原料が均一に溶解・分散されれば特に限定されない。また、前記調理液は、常温（１～３０℃）で液状の態様が好ましい。

［食肉加工食品の製造方法］
本発明の食肉加工食品の製造方法は、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含む調理液に、食肉を浸漬した状態で、５０～８０℃で０．５～５時間処理する工程を含む。本発明において低温調理とは、１００℃未満で０．５時間以上加熱する工程を含む調理法を指す。本発明における食肉は特に限定されないが、牛肉、豚肉、ラム肉、鶏肉等が挙げられる。本発明において、調理液に食肉を浸漬した状態とは、該食肉の全体が該調理液で浸されている状態を指す。また、本発明において、調理液に食肉を浸漬した状態とは、食肉全体が調理液で浸されており、かつ、加熱による熱が食肉に伝わる状態あれば特に限定されないが、例えば、ポリエチレン袋中で食肉を調理液に浸漬した状態や、さらに、減圧処理をしてパッキング（真空パック）した状態が挙げられる。

本発明の食肉加工食品の製造方法において、食肉の量、及び食肉に浸漬する調理液の量は、加熱時に食肉全体が調理液で浸すことができれば特に限定されず、食肉の種類、由来、部位、大きさ、品質等に応じて適宜調整することができる。
本発明の食肉加工食品の製造方法において、食肉を浸漬する調理液の量は、食肉の質量部に対して、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドが、好ましくは０．０１～０．１質量部、より好ましくは０．０３～０．０６質量部となるように調整することができる。食肉を浸漬する調理液の量を上記の範囲に調整すると、本発明の効果を奏しやすい。

本発明の食肉加工食品の製造方法における加熱条件は、加熱温度が好ましくは５５～７５℃、より好ましくは６０～７０℃であり、加熱時間が好ましくは１～４．５時間、より好ましくは２～４時間である。加熱条件が上記の範囲にあると、食肉の縮みの抑制効果（歩留まりの改善効果）と、食肉の硬化の抑制効果が得られやすい。
また、本発明の食肉加工食品の製造方法における加熱条件は、食肉の品温が好ましくは５０～８０℃で０．５～５時間、より好ましくは５５～７５℃で１～４．５時間、最も好ましくは６０～７０℃で２～４時間処理される条件が好ましい。
本発明では、加熱方法は上記の加熱条件が実施できる方法であれば、特に限定されないが、温浴加熱、オーブン加熱、電子レンジ加熱、電磁調理器加熱等の方法を使用できる。本発明の食肉加工食品の製造方法における加熱方法は、温浴加熱が好ましい。

［食肉加工食品の硬化抑制方法］
本発明の食肉加工食品の硬化抑制方法は、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含む調理液に、食肉を浸漬した状態で、５０～８０℃で０．５～５時間処理することで、加熱処理により食肉の食感が硬くなることを抑制する方法である。
なお、前記調理液の好ましい態様、加熱条件等は、本発明の製造方法に記載の内容と同様である。

［食肉加工食品の歩留まり改善方法］
本発明の食肉加工食品の歩留まり改善方法は、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含む調理液に、食肉を浸漬した状態で、５０～８０℃で０．５～５時間処理することで、加熱処理により食肉が縮む（体積が減る）ことを抑制する方法である。また、本発明において歩留まり改善とは、加熱後の牛肉の体積を加熱前の牛肉の体積で除した割合（％）が、９３．０～１００．０％、好ましくは９５．０～１００．０％であることを指す。
なお、前記調理液の好ましい態様、加熱条件等は、本発明の製造方法に記載の内容と同様である。

以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載に何ら限定されるものではない。

［分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含む調理液の製造］
中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：Ｏ．Ｄ．Ｏ，構成脂肪酸：ｎ－オクタン酸／ｎ－デカン酸＝３／１，日清オイリオグループ社製）と、ＬＣＴ（商品名：日清キャノーラ油，日清オイリオグループ社製）と、を１４：８６（質量比）の割合で混合し、混合油を得た。得られた混合油に、リパーゼ粉末を上記混合油に対して０．１質量％添加した後、６０℃で１５時間撹拌し、エステル交換反応させた。次いで、反応生成物からリパーゼ粉末を濾別し、濾液を水洗、乾燥後、脱色、脱臭して、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含む調理液を製造した。
得られた調理液のトリグリセリド組成を表１に示す。表１において、Ｍは中鎖脂肪酸を表し、Ｌは長鎖脂肪酸を表す。なお、トリグリセリド組成は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）に準拠して測定した。

表１の結果から、上記調理液中の中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリド（ＭＭＬ，ＭＬＭ，ＭＬＬ，ＬＭＬ）の含有量は、４６．３質量％であった。

［ローストビーフの製造－１］
表２に示すように、牛もも肉の塊肉を３００ｇの直方体に切り出し、各種調理液３０ｇとともに調理用ポリエチレン袋（２００×２８０ｍｍ）に入れ、牛肉全体が調理液に浸漬されている状態で、気泡を除いてパックした。次に、低温調理器（ＢＯＮＩＱ、（株）葉山社中製）をセットした温浴中に、パックした牛肉を投入し、６３℃、３時間３０分の加熱処理を行った。なお、加熱処理時の牛肉の中心温度を温度計で測定した結果、全ての試験例で６０℃以上、かつ２時間以上加熱されていた。次に温浴からパックを取り出し、そのまま氷水中で急冷した後、パックから牛肉を取り出し、スライスしてローストビーフを製造した。
また、表２中の各種調理液は以下を使用した。
・調理液－１：上記で製造した、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含む調理液
・調理液－２：中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：Ｏ．Ｄ．Ｏ，構成脂肪酸：ｎ－オクタン酸／ｎ－デカン酸＝３／１，日清オイリオグループ社製）
・調理液－３：キャノーラ油（商品名：日清キャノーラ油，日清オイリオグループ社製）
なお、調理液－２、及び調理液－３は、中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含有していなかった。

［ローストビーフの評価－１］
（歩留まりの評価）
ローストビーフの歩留まりの評価は、加熱前の牛肉の体積、及び加熱後の牛肉（キッチンペーパーで表面に付着した調理液を除き、スライスする前の牛肉）の体積から次式より求めることで行った。体積の測定は、超高速レーザー体積計測機・非接触ＣＣＤスリットレーザースキャニング方式（商品名：Ｓｅｌｎａｃ－ＷｉｎＶＭ２０００、（株）アステック製）を用いた。測定結果を表２に示した。
体積歩留まり（％）＝ 加熱後体積 ／ 加熱前体積 × １００

（硬さの評価）
ローストビーフの硬さの評価は、ローストビーフを食したときの食感を下記の評価基準に従って評価した。なお、評価は専門パネラー５人の総意である。結果を表２に示した。
◎：○の評価よりもさらに柔らかい
○：対照例よりも柔らかい
×：対照例と同等以上の硬さがある

上記の結果より、分子内に中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含む調理液（調理液－１）を使用し、加熱処理して得られたローストビーフは、前記トリグリセリドを含まない調理液（調理液－２、及び調理液－３）を使用し、加熱処理して得られたローストビーフと比べて、体積歩留が顕著に改善した（すなわち、牛肉の縮みが抑制された）。また、加熱処理により牛肉が硬くなることも抑制されていた。

［ローストビーフの製造－２］
上記「ローストビーフの製造－１」と同様にして、表３に示すローストビーフを製造した。また、表３中の調理液は以下を使用した。
・調理液－４：中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：Ｏ．Ｄ．Ｏ，構成脂肪酸：ｎ－オクタン酸／ｎ－デカン酸＝３／１，日清オイリオグループ社製）と、ＬＣＴ（商品名：日清キャノーラ油，日清オイリオグループ社製）とを、１４：８６（質量比）の割合で含む混合油
なお、調理液－４は、中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含有していなかった。

［ローストビーフの評価－２］
ローストビーフの歩留まりと硬さの評価は、上記「ローストビーフの評価－１」と同様にして評価した。各評価結果を表３に示す。

上記の結果より、中鎖脂肪酸トリグリセリドとＬＣＴとの混合油である調理液－４（すなわち、中鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有するトリグリセリドを含有しない調理液）を使用し、加熱処理して得られたローストビーフは、対照例よりも歩留まりの悪いものであった。

Claims (3)

1. 分子内に炭素数６～１０の脂肪酸であり、飽和の直鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有し、かつ、残りの脂肪酸残基が炭素数１２以上の長鎖脂肪酸であるトリグリセリドを３０質量％以上含有する調理液に、食肉を浸漬した状態で、５０～８０℃で０．５～５時間処理する、食肉加工食品の製造方法。
2. 分子内に炭素数６～１０の脂肪酸であり、飽和の直鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有し、かつ、残りの脂肪酸残基が炭素数１２以上の長鎖脂肪酸であるトリグリセリドを３０質量％以上含有する調理液に、食肉を浸漬した状態で、５０～８０℃で０．５～５時間処理する、食肉加工食品の硬化抑制方法。
3. 分子内に炭素数６～１０の脂肪酸であり、飽和の直鎖脂肪酸残基を１つ、又は２つ含有し、かつ、残りの脂肪酸残基が炭素数１２以上の長鎖脂肪酸であるトリグリセリドを３０質量％以上含有する調理液に、食肉を浸漬した状態で、５０～８０℃で０．５～５時間処理する、食肉加工食品の歩留まり改善方法。