JP7701146B2 - 冷蔵又は冷凍野菜の製造方法及び惣菜類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、加熱済みの冷蔵又は冷凍野菜を製造する製造方法及び当該製造方法により得られた冷蔵又は冷凍野菜を用いる惣菜類の製造方法に関する。

従来、野菜の歯ごたえのある食感を得るために種々の調理法が知られている。
特許文献１には、野菜に加熱油脂を均一に油かけする工程、及び該油かけした野菜を炒める工程を含む野菜の調理方法が記載されている。同文献には、当該方法により、食感に優れ、色調・艶が良く、離水量が少なくボリューム感が維持され、かつ保存性に優れた野菜炒めが得られると記載されている。

特許文献２には、ナス，ダイコン，カブ，キュウリ等を過熱蒸気雰囲気下で相対的に酸素濃度が低い還元下で表面部が加熱処理することが記載されている。同文献には、当該処理によりその後の漬け物にする際の変色が抑制され、塩や酢等の浸透性が向上するほか、冷凍保存する際には、解凍時のベチャベチャ感がなくなり、冷凍耐性が向上すると記載されている。

特開２００２－２３８４８９号公報 特開２０１９－０７５９９９号公報

近年、中食市場は拡大を続けており、市販の惣菜類として様々なものが提案されている。その中で惣菜類に対する美味しさや見た目への要求はますます強いものとなっている。惣菜類の具材の中でも、野菜は肉などに比べて水分量が多いことなどから、加熱済みの野菜は、冷蔵又は冷凍及びその後の加熱を経ることで食感が低下しやすい。中でも特に、揚げびたし、チンジャオロース、ホイコーロー等の野菜の揚げ物や炒め物等については、揚げ感や炒め感といった調理感のある外観を得るために油調工程や高温での炒め工程が必要であるところ、油調又は高温での炒めを経た野菜を冷蔵又は冷凍すると、再加熱後に歯ごたえある食感を得ることが難しいという課題が存在した。

上記の課題に関し、特許文献１では、加熱済み野菜を冷蔵又は冷凍を経て再度加熱した後に歯ごたえある食感を得ることは考慮されておらず、そのための工程は何ら検討されていない。
また特許文献２に記載のように、過熱水蒸気による加熱処理を経て得られた冷蔵又は冷凍野菜は、再度加熱した場合に歯ごたえある食感は一応得られるものの、揚げ感や炒め感といった調理感のある外観が得られない。

従って本発明の課題は、冷蔵又は冷凍状態から再加熱した後においても良好な食感と調理感のある外観を有する冷蔵又は冷凍野菜を提供することにある。

本発明は、野菜に、１００℃以上３００℃以下の水蒸気を用いた加熱を行う蒸気処理工程、
蒸気処理工程で処理した野菜を、１２０℃以上２００℃以下の油脂と接触させて加熱する加熱時間１秒以上６０秒以下の油加熱工程、及び、
油加熱工程で処理した野菜を冷蔵又は冷凍する工程を有する、冷蔵又は冷凍野菜の製造方法を提供するものである。

また本発明は、前記方法で得られた冷蔵又は冷凍野菜を用いて、惣菜類を製造する、惣菜類の製造方法を提供するものである。

本発明により、冷蔵又は冷凍後に再加熱した後においても良好な食感を有し、且つ調理感のある外観を有する冷蔵又は冷凍野菜を提供することができる。また本発明により、当該冷蔵又は冷凍野菜を用いた惣菜類を提供することができる。

以下、本発明をその好適な実施態様に基づき説明する。
本発明は、野菜に、１００℃以上３００℃以下の水蒸気を用いた加熱を行う蒸気処理工程、
蒸気処理工程で処理した野菜を、１２０℃以上２００℃以下の油脂と接触させて加熱する加熱時間１秒以上６０秒以下の油加熱工程、及び、
油加熱工程で処理した野菜を冷蔵又は冷凍する工程を有する、冷蔵又は冷凍野菜の製造方法に関する。
なお、以下、時間についての「Ｎ秒」及び「Ｍ分」の記載はそれぞれ「Ｎ秒間」「Ｍ分間」の意味である（Ｎ及びＭはそれぞれ数値である）。

本発明者は、冷蔵又は冷凍後に再加熱した場合に、炒め感又は揚げ感のある外観を有しつつ歯ごたえある食感が得られる加熱済み野菜の製造方法について鋭意検討した。加熱済みの冷蔵又は冷凍野菜を製造するには、衛生面から、それらを８５℃に達温させる必要がある。一方で本発明者が検討したところ、未加熱状態の野菜を単に炒めたり揚げたりして８５℃まで達温して冷蔵又は冷凍した野菜は、焦げてしまうか、或いは、再加熱した場合に、食感が柔らかくなったり、しぼんだりしやすいことが判った。本発明者は上記の現象は過加熱に起因して焦げが生じたり、野菜中の水分が蒸発して外観がしぼんだり、野菜中のペクチンが分解して軟化して柔らかい食感となったものと推測した。そして、揚げ感又は炒め感のある外観を得つつ歯ごたえのある食感を得るためには、過加熱を回避することが必要と考えた。更に、過加熱を回避しながら野菜を加熱することが可能と思われる各種製法を検討した結果、本発明の上記製法に想到した。

（蒸気処理工程）
本発明の対象となる野菜としては、キャベツ、ネギ、白菜、ほうれん草、シソ、シュンギク、レタス、コマツナ、チンゲンサイ等の葉菜類；ブロッコリー、カリフラワー等の花菜類；レンコン等の地下茎菜類；モヤシ等の新芽菜類；タケノコなどの新芽以外の芽菜類；アスパラガス、ニンニク、ショウガ、タマネギ等の茎菜類・鱗茎菜類・根茎菜類；ニンジン、カブ、大根、ゴボウなどの根菜類；ナス、トマト、ピーマン、トウガラシ、カボチャ、シシトウなどの果菜類；サツマイモ、ジャガイモ等のイモ類；大豆、グリーンピース、そら豆等の豆類；マイタケ、シイタケ、マツタケ、エノキタケ、ブナシメジ、エリンギ、キクラゲ等のキノコ類；コーン、スイートコーン、ベビーコーン等のトウモロコシ類等が挙げられる。

中でも、水分量が多く本発明に適用することによる効果が高い点から、葉菜類、花菜類、新芽菜類、茎菜類・鱗茎菜類・根茎菜類、根菜類、果菜類から選ばれる少なくとも一種を用いることが好ましく、特に汎用性や食感向上の点から、野菜がニンジン、ピーマン、ナス、ブロッコリー、カリフラワー、アスパラガス、シシトウ、カボチャ、キャベツ、白菜、モヤシから選ばれる１種又は２種以上であることが好ましく、ニンジン、ピーマン、ブロッコリー、アスパラガス、シシトウ、カボチャ、キャベツ、モヤシから選ばれる１種又は２種以上であることが特に好ましい。

蒸気処理工程に供する野菜は、未加熱の状態であることが、歯ごたえある食感に係る本発明の効果が容易に得られる点で好ましい。しかしながら食感に係る本発明の効果が得られる限度において蒸気処理工程に供する野菜は予め加熱されていてもよい。未加熱の状態とは、例えば７０℃以上１秒以上の加熱処理が施されていないことを指し、６０℃以上１秒以上の加熱処理が施されていないことを指すことが好ましく、５０℃以上１秒以上の加熱処理が施されていないことを指すことが特に好ましい。

本発明に用いる野菜は、１個あたり１５ｇ以下であることが野菜全体に火を通しやすく、調理感を得ながら歯ごたえある食感を一層容易に得やすい点で好ましい。ここでいう１個あたりとは、切断した野菜であればカット片１個あたりを指す。或いは、手などで裂いて分けた野菜であれば裂いた１片１個あたりを指す。また、モヤシであれば１本あたり、シシトウであればシシトウ果実１つ当たり、豆であれば豆１粒当たりを指す（以下で野菜１個という場合は、当該意味で使用する）。これらの点から、野菜は、１個あたり１５ｇ以下であることがより好ましく、１０ｇ以下であることが更に好ましい。なお、野菜１個の重さの下限としては、作業性の点から０．１ｇ以上が好ましく挙げられ、１ｇ以上がより好ましい。

野菜は、１個あたり１５ｇ以下という場合、蒸気処理工程に供する野菜の少なくとも１個が１５ｇ以下であればよい。しかしながら、好ましくは蒸気処理工程に供する野菜のうち、個数基準で６０％以上について、重さが１５ｇ以下であることが好ましく、８０％以上について、重さが１５ｇ以下であることがより好ましく、９０％以上について、重さが１５ｇ以下であることが特に好ましい。

本発明に用いる野菜は１個あたりの大きさが、５ｃｍ四方以内であることが野菜全体に火を通しやすく、調理感のある外観を得ながら歯ごたえある食感を一層容易に得やすい点で好ましい。大きさが５ｃｍ四方以内とは、野菜を任意の水平な平面に置いて、その外形の縦、横、高さを測定したときに、縦、横、高さのうち、最も小さい寸法以外の２つの寸法がそれぞれ５ｃｍ以下であることを指す。例えば野菜を平面において、縦、横、高さを測定し、縦が４ｃｍ、横が４ｃｍ、高さが３ｃｍである場合は、当該野菜は５ｃｍ四方以内に該当する。なお、ここでいう縦とは、野菜を前記の平面に置いて上方から当該野菜を当該平面に投影視したときに、投影視した形状における最大長さであり、横とは当該最大長さと直交する方向の長さである。なお、最大長さとは前記投影視した形状を横断する線分のうち、最大の線分の長さを指す。なお採寸の際の野菜の前記平面への置き方は任意であり、一つの置き方で測定した縦、横、高さの寸法について、最も小さな寸法以外の２つの寸法が５ｃｍ以下であることが確認できれば、別の置き方で測定した縦、横、高さの寸法のうち最も小さな寸法以外の２つの寸法が５ｃｍ以下でない場合であっても、「５ｃｍ四方以内」に該当するものとする。野菜は、それを前記平面において、その外形の縦、横、高さを測定したときに、縦、横、高さのうち、少なくとも１つの寸法が１ｃｍ以上であることが好ましく、２ｃｍ以上であることがより好ましい。野菜は、それを平面において、その外形の縦、横、高さを測定したときに、縦、横、高さのうち、少なくとも２つの寸法が１ｃｍ以上であることがより好ましく、２ｃｍ以上であることが更に好ましい。尚、特に切断した又は手で裂いた野菜について１個あたりの大きさが、５ｃｍ四方以内であることが好ましい。

野菜は、１個あたりの大きさが、５ｃｍ四方以内である場合、蒸気処理工程に供する野菜の少なくとも１個が５ｃｍ四方以内であればよい。しかしながら、好ましくは個数基準で６０％以上について、５ｃｍ四方以内であることが好ましく、８０％以上について、５ｃｍ四方以内であることがより好ましく、９０％以上について、５ｃｍ四方以内であることが特に好ましい。

蒸気処理工程に供する野菜には、該野菜とともに肉や魚などの別具材を混合させてもよい。また調味料、衣材、酸化防止剤やｐＨ調整剤などの食品添加物、ミネラル等の各種成分を野菜に前もって添加しておいてもよい。蒸気処理工程に供する全材料中、野菜の割合は６０質量％以上であることが好ましく、８０質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上であることが特に好ましい。

蒸気処理工程は、１００℃以上３００℃以下の水蒸気を用いて野菜を加熱する。本発明者は、１００℃以上３００℃以下という高温の水蒸気を野菜と接触させる蒸気処理工程によれば、その後高温の油と接触させた後に冷蔵又は冷凍させ、次いで再加熱しても、野菜の表面の硬さを維持しやすく、良好な食感が得られるほか、外観も良好とできることを知見した。この理由は明確ではないが、水蒸気加熱によれば、物理的衝撃なく均一加熱が可能で、加熱時間の制御が容易であり、色調や歩留まりへの悪影響を抑制しやすい。本工程においては、水蒸気の温度が１００℃以上であることで、急速に野菜を加熱できることの利点があり、３００℃以下であることで、過度に野菜を加熱させない利点となる。水蒸気は１００℃超である場合は、１００℃以上で沸騰気化した飽和水蒸気をさらに加熱して得られる過熱水蒸気を用いる。野菜の表面に乾燥効果を与え、加熱した油脂をかけた時の調理の効果を向上させることの点から水蒸気の温度は、１４０℃以上であることがより好ましい。またこれらの観点から最も好ましい水蒸気の温度は１８０℃以上２７０℃以下である。

蒸気処理工程は、野菜の中心温度が８５℃に達するまで行うことが、衛生面、及び食材の適度な食感を得ることの点から好ましい。ここで、野菜の中心温度は針状プローブ温度計を野菜の中心部に差し込むことで測定することができる。温度を測定する野菜の中心位置は目視により判断される。中心位置は食品分野における技術常識の範囲内で定められるが、例えば以下とすることができる。
例えば、ブロッコリーの場合には、茎部と花蕾とから構成されているが、最も太い茎における中心軸線の長手方向の中心点部分を中心位置とする。アスパラガスの茎については、茎の中心軸線における長手方向の中心点を中心位置とする。アスパラガスと同様に略円筒状をしているモヤシについてもアスパラガスと同様であり、円筒状の中心軸線における長手方向の中心点を中心位置とする。キャベツは葉を平面視したときの中心部分における厚さ方向の中心を中心位置とする。ピーマンも同様に、１個における果皮表面を平面視したときの中心点における厚さ方向の中心を中心位置とする。シシトウは略円筒状の果皮の内側に存在する、種子に囲まれた中心部分に温度計を差し込み測定する。また、ニンジン、カボチャ、ジャガイモ、サツマイモ等で不定形な塊状の場合には、食材内でどの表面からも最も遠い部分を中心位置と設定する。例えば平坦な断面と曲面とで囲まれている物体であればそれらの表面のうち該物体内で最も近い表面との距離を最も大きくする点とする。なお、その他の野菜についても、上記に倣い、中心温度を測定できる。

なお、蒸気処理工程の好適な加熱時間としては、野菜の種類や野菜の１個の大きさに応じて適宜調整すればよい。しかしながら、例えば、１０秒以上１０分以下であることが、得られる野菜の食感、外観の点で好ましく、より好ましくは２０秒以上７分以下であり、特に好ましくは３０秒以上４分以下である。ここで、蒸気処理工程の加熱時間とは、野菜が１００℃以上３００℃以下の水蒸気と接触した状態にある時間である。

特に、野菜がニンジン等の根菜類やカボチャ、イモ類、レンコン等の地下茎菜類、豆類又はトウモロコシ類である場合における蒸気処理工程の加熱時間の例としては、１０秒以上１０分以下が好ましく挙げられ、より好ましくは２０秒以上７分以下であり、更に好ましくは３０秒以上５分以下である。

また、野菜がピーマン、シシトウ等のカボチャ以外の果菜類やキノコ類、花菜類、キャベツ等の葉菜類、モヤシなどの芽菜類である場合における蒸気処理工程の加熱時間の例としては、１０秒以上１０分以下が好ましく挙げられ、より好ましくは１５秒以上５分以下であり、更に好ましくは２０秒以上２分以下である。

また、野菜がアスパラガスなどの茎菜類・鱗茎菜類・根茎菜類、タケノコである場合は、蒸気処理工程の加熱時間の例としては、１０秒以上１０分以下が好ましく挙げられ、より好ましくは２０秒以上７分以下であり、更に好ましくは３０秒以上５分以下である。

蒸気処理工程に使用する水蒸気量としては、歯ごたえがあり外観の良好な野菜が一層得やすい点、及び野菜表面の水分を低下させやすい点から、２０ｋｇ／時間以上３００ｋｇ／時間以下が好ましく挙げられ、３０ｋｇ／時間以上２００ｋｇ／時間以下が更に好適である。

蒸気処理工程に使用する水蒸気全量は、蒸気処理工程に供する野菜１ｇに対し、１ｇ以上１００ｇ以下の範囲内であることが、歯ごたえがあり外観の良好な野菜が一層得やすい点から好ましく、２ｇ以上５０ｇ以下の範囲内であることがより好ましい。

１００℃以上３００℃以下の水蒸気を用いた調理機器としては、水蒸気を食材に直接吹き付ける水蒸気噴射型、水蒸気を食材に直接吹き付けるのではなく、庫内を蒸気で満たす水蒸気充満型の２種類があり、どちらを使用してもよい。

上記の蒸気処理工程により処理した野菜を油加熱工程に供する。本発明の製造方法は、蒸気処理工程と油加熱工程との間に、別工程を有していてもよい。そのような別工程としては、静置工程や調味工程、食品添加物の添加工程、重量調整工程等が挙げられる。蒸気処理工程と油加熱工程との間には、積極的な加熱工程や積極的な冷却工程を有しないことが、野菜の温度制御の容易性の点から好ましい。特に、蒸気処理工程と油加熱工程とは連続的に行うことが、野菜の温度制御が容易である点で好ましい。蒸気処理工程と油加熱工程とを連続的に行うとは、蒸気処理工程による水蒸気と野菜との接触終了時点から、油加熱工程における野菜と油との接触開始までの時間が１時間以内であることを意味することが好ましく、２０分間以内であることを意味することが特に好ましい。

（油加熱工程）
油加熱工程は、蒸気処理工程による処理後の野菜と、１２０℃以上２００℃以下の油脂とを接触させる、加熱時間が１秒以上６０秒以下の工程である。油脂と野菜とを接触させる方法としては、鍋中の加熱油脂で野菜を揚げる一般的な油ちょうであってもよく、或いは、野菜に対し、加熱油脂を上から流下させて野菜に加熱油脂をかける方法が挙げられる。後者である場合、短時間の加熱において加熱時間調整がしやすく、また油脂の温度調整もしやすい点で好ましい。

油加熱工程において用いる油脂の温度は１２０℃以上であることで、揚げ感、炒め感のある外観が得られるほか、調理香の付与の点で有利である。油加熱工程において用いる油脂の温度は２００℃以下であることで、冷蔵又は冷凍野菜を再加熱したときの過加熱に起因した見た目や食感の劣化を回避できる。この観点から、油加熱工程において用いる油脂の温度は１２０℃以上２７０℃以下であることがより好ましく、１５０℃以上２１０℃以下であることが特に好ましい。

油加熱工程の加熱時間は１秒以上６０秒以下である。１秒以上であることで、炒め感又は揚げ感のある外観が得られ、６０秒以下であることで、冷蔵又は冷凍野菜を再加熱したときの過加熱に起因した見た目や食感の劣化を回避できる。この観点から、油加熱工程における加熱時間は２秒以上５０秒以下であることがより好ましく、３秒以上１５秒以下であることが特に好ましい。

油加熱工程において油脂と野菜との接触は連続的であってもよく、不連続的であってもよい。不連続的とは例えば油脂を間欠的に野菜にかける場合が挙げられる。油加熱工程における加熱時間とは、１２０℃以上２００℃以下の油との接触時間を指す。例えば油かけを連続的に行う場合には、油かけが開始して野菜と加熱油脂が接触開始してから接触終了するまでの時間を指す。間欠的に油かけを行う場合、各回の油かけの間の間隙時間を含まない、各回の油かけによる野菜と加熱油脂との接触時間を全て足した時間とする。

油加熱工程で用いる油脂の総流量は野菜１ｇに対し１ｇ以上２００ｇ以下であることが、揚げ感又は炒め感が効率よく得やすい点で好ましく、２ｇ以上１００ｇ以下であることがより好ましい。

油加熱工程において用いる油脂は食用油脂であれば特に限定はされず、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、牛脂、豚脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、アマニ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）など特に限定なく使用することができる。特に本発明では２５℃で常温の液状油を用いることが連続製造での取り扱いが容易な点から好ましい。

油加熱工程終了後の野菜は、必要に応じて冷却させて、冷蔵又は冷凍により保存させる。油加熱工程終了後の野菜は、その後の加熱工程を経ずに冷蔵又は冷凍されることが、再加熱時に歯ごたえのある食感と良好な外観を有する冷蔵又は冷凍野菜が容易に得られる点で好ましい。油加熱工程後の野菜は冷蔵又は冷凍前に冷却することが、温度制御の容易性や衛生面の点で好ましい。冷却は送風冷却、真空冷却等の各種方法を採用できる。冷蔵は通常０℃超１５℃未満で行われ、５℃以上１０℃以下がより好ましい。冷凍は通常－５０℃以上０℃以下で行われ、－１０℃以上－４５℃以下がより好ましい。

上記で得られた冷蔵又は冷凍後の野菜は、例えば惣菜類の製造に用いることができる。惣菜類の種類としては、煮物類、焼き物類、茹で物類、蒸し物類、炒め物類、揚げ物類、汁物類、丼もの類、丼もの以外の飯類、麺類、サラダ類等が挙げられる。本発明の惣菜類の製造方法においては、冷蔵又は冷凍野菜が既に加熱済みであることから、そのまま盛り付けに使用したり、他具材や調味液等と混合する等、簡便な工程により、惣菜類を完成させることが可能である。

冷蔵又は冷凍野菜を加熱する場面は、惣菜類の製造時及び喫食時のいずれの場合もありうる。例えば冷蔵又は冷凍野菜を惣菜類の製造に供する際に加熱し、得られた惣菜類を喫食時に再度加熱するということもありうるが、本発明ではそのような再々加熱においても良好な食感と見た目良い外観を有する野菜が得られる。惣菜類の製造工程において、冷蔵又は冷凍野菜の加熱方法は適宜、目的とする惣菜類の種類に適した方法を採用すればよい。また喫食時における冷蔵若しくは冷凍野菜又はそれを用いて得られた惣菜類の加熱方法は、マイクロウェーブ加熱、オーブン加熱等が挙げられ、また、フライパン等を用いて冷蔵又は冷凍野菜又はそれを含む食品を炒めたり、食品を包材に密閉した状態でボイル加熱したりしてもよく、特に限定されない。

以下、実施例に基づいて本発明を説明するが、本発明は下記実施例に限定されるものではない。下記の各実施例、比較例において、冷蔵保存は１０℃で行い、冷凍保存は－１８℃で行った。また、油加熱工程に用いる油脂としては、なたね油を用いた。また油かけは、野菜を油に当たりやすいように重なり部分がないように広げ、流下位置の上方から投影視したときに加熱油脂を流下した部分が野菜位置の全体を含むように且つ流下した部分全体に亘り面積当たりの流下量が均一となるように油脂を流下させた。

〔実施例１－１～１－４〕
未加熱のニンジンの根の皮をむき、５ｃｍ四方以内の乱切りにした（縦約３ｃｍ、横約３ｃｍ、高さ３ｃｍ未満）。１個あたりの重さは約７．０ｇであった。得られた乱切りニンジン２００ｇを、蒸気処理工程として、連続式水蒸気調理機（中西製作所製、ＳＶロースター、水蒸気噴射型）を用いて表１記載の温度の水蒸気にて表１に記載の加熱時間で加熱した。水蒸気量は１００ｋｇ／時間に設定した。蒸気加熱後のニンジンの中心温度が８５℃に達していることを確認した。
次いで、油加熱工程として、蒸気処理工程後のニンジンに対し、油かけ機により、表１に記載の温度の油を、表１に記載の加熱時間にて上からかけた。油かけ機の油の総流量はピーマン１ｇに対し、１０ｇであった。蒸気加熱終了から、油かけ開始までの時間は１０分以内であった。油かけ終了後のニンジンは、１０℃で冷風冷却した後、表１に示す保存処理を行った。

〔比較例１－１～１－２、１－４～１－５〕
油加熱工程を行わなかった以外は、それぞれ実施例１－１～１－４と同様とした。

〔比較例１－３、１－６〕
蒸気処理工程を行わず、油かけ時間（油加熱工程の加熱時間）を表１の時間とする以外は実施例１－１と同様の油加熱工程を行った。その点以外は実施例１－１、１－３とそれぞれ同様とした。

（評価）
１日冷蔵保存した冷蔵ニンジンについて皿に１００ｇを盛りつけた後に、電子レンジで６００Ｗ、２０秒間加熱した。また７日冷凍保存した冷凍ニンジンについて皿に１００ｇを盛りつけた後に、電子レンジで６００Ｗ、１分４０秒間加熱した。加熱後のニンジンについて、以下の評価基準で評価した。

＜評価基準＞
●外観
〇：調理感（揚げ感又は炒め感）がある。
△：調理感（揚げ感又は炒め感）が少ない。
×：調理感（揚げ感又は炒め感）がない、又は焦げている。
●食感
〇：歯ごたえがあり良い。
△：歯ごたえが少ない。
×：やわらかい、又はふにゃついている。

表１に示す通り、所定温度、時間の蒸気処理工程と、所定温度、時間の油加熱工程とを組み合わせた各実施例では調理感のある外観と、歯ごたえのある食感とが得られることが判る。

〔実施例２－１～２－４〕
未加熱のピーマン果実を、５ｃｍ四方以内（縦約３ｃｍ、横約３ｃｍ、高さ約１ｃｍ未満）に切った。１個あたりの重さは約２．１ｇであった。得られたカットピーマン２００ｇについて、蒸気処理工程として、実施例１－１で用いたのと同じ調理機を用いて表２記載の温度の水蒸気にて表２に記載の加熱時間で加熱した。水蒸気量は１００ｋｇ／時間に設定した。蒸気加熱後のピーマンの中心温度が８５℃に達していることを確認した。
次いで、蒸気処理工程後のピーマンに対し、油加熱工程として、油かけ機により、表２に記載の温度の油を、表２に記載の加熱時間にて上からかけた。油かけ機の油の総流量はピーマン１ｇに対し、３４ｇであった。油かけ機の油の流量は５ｇ／（ｃｍ^２・秒）であった。蒸気加熱終了から、油かけ開始までの時間は１０分以内であった。油かけ終了後のピーマンは、１０℃で冷風冷却した後、表２に示す保存処理を行った。

〔比較例２－１～２－２、２－４～２－５〕
油加熱工程を行わなかった以外は、それぞれ実施例２－１～２－４と同様とした。

〔比較例２－３、２－６〕
蒸気処理工程を行わず、油かけ時間を表２の時間とする以外は実施例２－１と同様の油加熱工程を行った。その点以外は実施例２－１、２－３とそれぞれ同様とした。

（評価）
１日冷蔵保存した冷蔵ピーマンについて皿に１００ｇを盛りつけた後に、電子レンジで６００Ｗ、２０秒間加熱した。また７日冷凍保存した冷凍ピーマンについて皿に１００ｇを盛りつけた後に、電子レンジで６００Ｗ、１分４０秒間加熱した。加熱後のピーマンについて上記の＜評価基準＞にて評価した。結果を表２に示す。

〔実施例３－１～３－４〕
未加熱のブロッコリーを、房ごとに切り分け、５ｃｍ四方以内（縦約３ｃｍ、横約３ｃｍ、高さ３ｃｍ未満）の大きさとした。カットしたブロッコリー１個あたりの重さは約４．０ｇであった。得られたカットブロッコリー２００ｇについて、蒸気処理工程として、実施例１－１で用いたのと同じ調理機を用いて表３記載の温度の水蒸気にて表３に記載の加熱時間で加熱した。水蒸気量は１００ｋｇ／時間に設定した。蒸気加熱後のブロッコリーの中心温度が８５℃に達していることを確認した。
次いで、蒸気処理工程後のブロッコリーに対し、油加熱工程として、油かけ機により、表３に記載の温度の油を、表３に記載の加熱時間にて上からかけた。油かけ機の油の総流量はブロッコリー１ｇに対し、１８ｇであった。蒸気加熱終了から、油かけ開始までの時間は１０分以内であった。油かけ終了後のブロッコリーは、１０℃で冷風冷却した後、表３に示す保存処理を行った。

〔比較例３－１～３－２、３－４～３－５〕
油加熱工程を行わなかった以外は、それぞれ実施例３－１～３－４と同様とした。

〔比較例３－３、３－６〕
蒸気処理工程を行わず、油かけ時間を表３の時間とする以外は実施例３－１と同様の油加熱工程を行った。その点以外は実施例３－１、３－３とそれぞれ同様とした。

（評価）
１日冷蔵保存した冷蔵ブロッコリーについて皿に２００ｇを盛りつけた後に、電子レンジで６００Ｗ、２０秒間加熱した。また７日冷凍保存した冷凍ブロッコリーについて皿１００ｇを盛りつけた後に、電子レンジで６００Ｗ、１分４０秒間加熱した。加熱後のブロッコリーについて上記の＜評価基準＞にて評価した。結果を表３に示す。

〔実施例４－１～４－４〕
未加熱のアスパラガスを、長さ約５ｃｍに切断した。カットしたアスパラガス１個あたりの重さは約３．４ｇであった。得られたカットアスパラガス２００ｇについて、蒸気処理工程として、実施例１－１で用いたのと同じ調理機を用いて表４記載の温度の水蒸気にて表４に記載の加熱時間で加熱した。水蒸気量は１００ｋｇ／時間に設定した。蒸気加熱後のアスパラガスの中心温度が８５℃に達していることを確認した。
次いで、蒸気処理工程後のアスパラガスに対し、油加熱工程として、油かけ機により、表４に記載の温度の油を、表４に記載の加熱時間にて上からかけた。油かけ機の油の総流量はアスパラガス１ｇに対し７ｇであった。蒸気加熱終了から、油かけ開始までの時間は１０分以内であった。油かけ終了後のアスパラガスは、１０℃で冷風冷却した後、表４に示す保存処理を行った。

〔比較例４－１～４－２、４－４～４－５〕
油加熱工程を行わなかった以外は、それぞれ実施例４－１～４－４と同様とした。

〔比較例４－３、４－６〕
蒸気処理工程を行わず、油かけ時間を表４の時間とする以外は実施例４－１と同様の油加熱工程を行った。その点以外は実施例４－１、４－３とそれぞれ同様とした。

（評価）
１日冷蔵保存した冷蔵アスパラガスについて皿に１００ｇを盛りつけた後に、電子レンジで６００Ｗ、２０秒間加熱した。また７日冷凍保存した冷凍アスパラガスについて皿に１００ｇを盛りつけた後に、電子レンジで６００Ｗ、１分４０秒間加熱した。加熱後のアスパラガスについて上記の＜評価基準＞にて評価した。結果を表４に示す。

〔実施例５－１～５－４〕
未加熱のシシトウ果実（１個あたりの重さは約４．８ｇ）の２００ｇについて、蒸気処理工程として、実施例１－１で用いたのと同じ調理機を用いて表５記載の温度の水蒸気にて表５に記載の加熱時間で加熱した。水蒸気量は１００ｋｇ／時間に設定した。蒸気加熱後のシシトウの中心温度が８５℃に達していることを確認した。
次いで、蒸気処理工程後のシシトウに対し、油加熱工程として、油かけ機により、表５に記載の温度の油を、表５に記載の加熱時間にて上からかけた。油かけ機の油の総流量はシシトウ１ｇに対し５ｇであった。蒸気加熱終了から、油かけ開始までの時間は１０分以内であった。油かけ終了後のシシトウは、１０℃で冷風冷却した後、表５に示す保存処理を行った。

〔比較例５－１～５－２、５－４～５－５〕
油加熱工程を行わなかった以外は、それぞれ実施例５－１～５－４と同様とした。

〔比較例５－３、５－６〕
蒸気処理工程を行わず、油かけ時間を表５の時間とする以外は実施例５－１と同様の油加熱工程を行った。その点以外は実施例５－１、５－３とそれぞれ同様とした。

（評価）
１日冷蔵保存した冷蔵シシトウについて皿に１００ｇを盛りつけた後に、電子レンジで６００Ｗ、２０秒間加熱した。また７日冷凍保存した冷凍シシトウについて皿に１００ｇを盛りつけた後に、電子レンジで６００Ｗ、１分４０秒間加熱した。加熱後のシシトウについて上記の＜評価基準＞にて評価した。結果を表５に示す。

〔実施例６－１～６－４〕
未加熱のカボチャを５ｃｍ四方以内（縦約３ｃｍ、横約３ｃｍ、高さ３ｃｍ未満）にカットした（１個あたりの重さは約１２．８ｇ）。カットしたカボチャ２００ｇについて、蒸気処理工程として、実施例１－１で用いたのと同じ調理機を用いて表６記載の温度の水蒸気にて表６に記載の加熱時間で加熱した。水蒸気量は１００ｋｇ／時間に設定した。蒸気加熱後のカボチャの中心温度が８５℃に達していることを確認した。
次いで、蒸気処理工程後のカボチャに対し、油加熱工程として、油かけ機により、表６に記載の温度の油を、表６に記載の加熱時間にて上からかけた。油かけ機の油の総流量はカボチャ１ｇに対し、６ｇであった。蒸気加熱終了から、油かけ開始までの時間は１０分以内であった。油かけ終了後のカボチャは、１０℃で冷風冷却した後、表６に示す保存処理を行った。

〔比較例６－１～６－２、６－４～６－５〕
油加熱工程を行わなかった以外は、それぞれ実施例６－１～６－４と同様とした。

〔比較例６－３、６－６〕
蒸気処理工程を行わず、油かけ時間を表６の時間とする以外は実施例６－１と同様の油加熱工程を行った。その点以外は実施例６－１、６－３とそれぞれ同様とした。

（評価）
１日冷蔵保存した冷蔵カボチャについて皿に１００ｇを盛りつけた後に、電子レンジで６００Ｗ、２０秒加熱した。また７日冷凍保存した冷凍カボチャについて皿に１００ｇを盛りつけた後に、電子レンジで６００Ｗ、１分４０秒間加熱した。加熱後のカボチャについて上記の＜評価基準＞にて評価した。結果を表６に示す。

〔実施例７－１～７－４〕
未加熱のキャベツを１個当たりの重さが３．７ｇ程度となるようにカットした。カットしたキャベツ２００ｇについて、蒸気処理工程として、実施例１－１で用いたのと同じ調理機を用いて表７記載の温度の水蒸気にて表７に記載の加熱時間で加熱した。水蒸気量は１００ｋｇ／時間に設定した。蒸気加熱後のキャベツの中心温度が８５℃に達していることを確認した。
次いで、蒸気処理工程後のキャベツに対し、油加熱工程として、油かけ機により、表７に記載の温度の油を、表７に記載の加熱時間にて上からかけた。油かけ機の油の総流量はキャベツ１ｇに対し１９ｇであった。蒸気加熱終了から、油かけ開始までの時間は１０分以内であった。油かけ終了後のキャベツは、１０℃で冷風冷却した後、表７に示す保存処理を行った。

〔比較例７－１～７－２、７－４～７－５〕
油加熱工程を行わなかった以外は、それぞれ実施例７－１～７－４と同様とした。ただし、比較例７－４の蒸気加熱時間は表７に示す時間とした。

〔比較例７－３、７－６〕
蒸気処理工程を行わず、油かけ時間を表７の時間とする以外は実施例７－１と同様の油加熱工程を行った。その点以外は実施例７－１、７－３とそれぞれ同様とした。

（評価）
１日冷蔵保存した冷蔵キャベツについて皿に１００ｇを盛りつけた後に、電子レンジで６００Ｗ、２０秒間加熱した。また７日冷凍保存した冷凍キャベツについて皿に１００ｇを盛りつけた後に、電子レンジで６００Ｗ、１分４０秒間加熱した。加熱後のキャベツについて上記の＜評価基準＞にて評価した。結果を表７に示す。

〔実施例８－１～８－４〕
未加熱のモヤシ（１個当たりの重さが０．８ｇ）２００ｇについて、蒸気処理工程として、実施例１－１で用いたのと同じ調理機を用いて表８記載の温度の水蒸気にて表８に記載の加熱時間で加熱した。水蒸気量は１００ｋｇ／時間に設定した。蒸気加熱後のモヤシの中心温度が８５℃に達していることを確認した。
次いで、蒸気処理工程後のモヤシに対し、油加熱工程として、油かけ機により、表８に記載の温度の油を、表８に記載の加熱時間にて上からかけた。油かけ機の油の総流量はモヤシ１ｇに対し１５ｇであった。蒸気加熱終了から、油かけ開始までの時間は１０分以内であった。油かけ終了後のモヤシは、１０℃で冷風冷却した後、表８に示す保存処理を行った。

〔比較例８－１～８－２、８－４～８－５〕
油加熱工程を行わなかった以外は、それぞれ実施例８－１～８－４と同様とした。

〔比較例８－３、８－６〕
蒸気処理工程を行わず、油かけ時間を表８の時間とする以外は実施例８－１と同様の油加熱工程を行った。その点以外は実施例８－１、８－３とそれぞれ同様とした。

（評価）
１日冷蔵保存した冷蔵モヤシについて皿に１００ｇを盛りつけた後に、電子レンジで６００Ｗ、２０秒間加熱した。また７日冷凍保存した冷凍モヤシについて皿に１００ｇを盛りつけた後に、電子レンジで６００Ｗ、１分４０秒間加熱した。加熱後のモヤシについて上記の＜評価基準＞にて評価した。結果を表８に示す。

Claims (10)

1. 葉菜類、花菜類、新芽菜類、茎菜類、鱗茎菜類、根茎菜類、イモ類を含まない根菜類及び果菜類から選ばれる少なくとも一種の野菜に、１００℃以上３００℃以下の水蒸気を用いた加熱を行う蒸気処理工程、
   蒸気処理工程で処理した野菜を、１２０℃以上２００℃以下の油脂と接触させて加熱する加熱時間３秒以上６０秒以下の油加熱工程、及び、
   油加熱工程で処理した野菜を加熱せずに冷蔵又は冷凍する工程を有する、冷蔵又は冷凍野菜の製造方法であって、
   蒸気処理工程では、２０ｋｇ／時間以上３００ｋｇ／時間以下の水蒸気を、野菜１ｇに対して２ｇ以上５０ｇ以下の範囲で使用し、
   油加熱工程では、野菜１ｇに対し２ｇ以上１００ｇ以下の油脂を野菜に流下させる油かけを行い、
   蒸気処理工程による水蒸気と野菜との接触終了時点から、油加熱工程における野菜と油との接触開始までの時間が２０分以内である、冷蔵又は冷凍野菜の製造方法。
2. 野菜は、１個当たりの大きさが、５ｃｍ四方以内である、請求項１に記載の冷蔵又は冷凍野菜の製造方法。
3. 野菜は、１個当たりの重さが、１５ｇ以下である請求項１又は２に記載の冷蔵又は冷凍野菜の製造方法。
4. 野菜は、ニンジン、ピーマン、ブロッコリー、アスパラガス、シシトウ、カボチャ、キャベツ及びモヤシから選ばれる１種又は２種以上である、請求項１から３のいずれか１項に記載の冷蔵又は冷凍野菜の製造方法。
5. 油加熱工程が、野菜に、加熱した油脂を流下させて油かけを行う工程である、請求項１から４のいずれか１項に記載の冷蔵又は冷凍野菜の製造方法。
6. 蒸気処理工程において、１４０℃以上３００℃以下の水蒸気を用いる、請求項１から５のいずれか１項に記載の冷蔵又は冷凍野菜の製造方法。
7. 蒸気処理工程の加熱時間が３０秒以上４分以下である、請求項１から６のいずれか１項に記載の冷蔵又は冷凍野菜の製造方法。
8. 蒸気処理工程において、野菜の中心温度が８５℃になるまで、加熱する、請求項１から７のいずれか１項に記載の冷蔵又は冷凍野菜の製造方法。
9. 蒸気処理工程と油加熱工程とを連続的に行う、請求項１から８のいずれか１項に記載の冷蔵又は冷凍野菜の製造方法。
10. 請求項１から９のいずれか１項に記載の製造方法で得られた冷蔵又は冷凍野菜を用いて、惣菜類を製造する、惣菜類の製造方法。