JP7707210B2

JP7707210B2 - 鉄分で栄養強化した茶系飲料

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Description

本発明は、健康的で、消費者が受け入れ可能な飲料の提供を対象とする。特に、本発明は、そのような飲料において、鉄分を含むが、鉄分の存在に典型的に伴う色の変化又は暗色化を受けない茶系飲料を対象とする。

鉄分不足は、人々の間で一般的なことである。世界保健機関のコーデックス食品規格(CODEX Alimentarius)には、植物性食品を多く含む食事(主にインドで消費されているもの等)の場合、鉄分の栄養参照量(NRV)は22mgと記載されている。しかしながら、地球の人口の6分の1超は、栄養学的な鉄分不足を抱えていることが公知である。貧血は、鉄分不足でよく見られる結果である。

食品を鉄分で栄養強化することは、鉄分不足の人々に鉄分を供給する１つの方法である。このことは、平均的な鉄分摂取量が推奨栄養摂取量の50～80%に過ぎないインド等の国々で特に求められている。また、インドでは、国民の大部分が菜食主義者であるため、この鉄分は、非ヘム鉄としてしか入手できない。

食品及び飲料の栄養強化に用いられる一般的な鉄分供給源としては、硫酸第一鉄、乳酸第一鉄、グルコン酸第一鉄、及びクエン酸第一鉄等が挙げられる。元素の鉄及び一部の第二鉄塩等の不溶性又は難溶性の鉄分供給源は、生物学的利用能が低いため、可溶性の形態の鉄が好ましい。

茶は、人気があり、安く入手可能な飲料であり、世界中で消費されている。従って、茶を鉄化合物で栄養強化することは、鉄分を供給する優れた方法であろう。しかしながら、茶の中に存在するポリフェノールは、鉄化合物と錯体を形成し、暗色である不溶性の鉄-ポリフェノール錯体を形成するため、可溶性の鉄分供給源で茶を栄養強化することは周知の課題である。これらの錯体は茶飲料の製造中に形成されるため、製造された茶の液体は、色がより暗くなり、栄養強化されていない茶とは異なる色を有する。鉄分で茶を栄養強化することに起因するそのような官能上の変化は、消費者に受け入れられないため、この課題に対する解決手段がこれまで模索されてきた。

US2003031757は、安定していて生物学的に利用可能であるとされる鉄分で栄養強化されている、粉末の飲料混合物等の飲料に関する。茶系飲料については、言及されていない。US2003031757は、EDTA第二鉄中の鉄が、ビタミン/ミネラル混合物(例えば、ナトリウム、カルシウム、カリウム、亜鉛、ヨウ素、ビタミンC、ビタミンE等)が添加された飲料製剤中に大抵存在する他のカチオンと、測定できるほどには交換されないと主張する。その結果として、溶液中に、反応し、異臭又は色を形成するために利用可能である遊離鉄が有意には生じないことが主張されている。US2003031757には、EDTA第二鉄が、鉄を十分にキレート化し、比較的低濃度の水溶性の形態であっても鉄を反応に利用できないようにすることが主張されている。

Dueikらの文献には、EDTA第二鉄ナトリウム等の保護されている鉄分栄養強化化合物を用いることによって、鉄分吸収阻害物質の影響を回避できると主張されている。この形態の鉄は、安定していて生物学的利用能が高く、調製条件による影響を受けず、他の水溶性栄養強化物質よりも、酸敗及び官能上の問題等の望ましくない影響が少ないと主張されている。Dueik, V.、Chen, B. K.、& Diosady, L. L. (2017). Iron-polyphenol interaction reduces iron bioavailability in fortified tea： Competing complexation to ensure iron bioavailability. Journal of Food Quality、2017 doi：10.1155/2017/1805047参照。

McGeeらの文献には、紅茶を鉄分で栄養強化することによって、発展途上国における鉄分不足の発生頻度を減少させる可能性があることが開示されている。しかしながら、鉄の生物学的利用能及び視覚的要求を保持することには、鉄-ポリフェノール錯体の形成に起因して、重大な技術的難題が存在する。この開示では、鉄分栄養強化紅茶における鉄-ポリフェノール錯体の生成を防ぐために、競合する錯化剤を用いることの有効性が検討された。EDTA二ナトリウムが最も成功したとされ、鉄：EDTAのモル比が1：2に最適化された。McGee, E. J. T.、& Diosady, L. L. (2018). Prevention of iron-polyphenol complex formation by chelation in black tea. LWT - Food Science and Technology、89、756-762. doi：10.1016/j.lwt.2017.11.041参照。

US2018279638は、生物学的に利用可能な食事に含まれる鉄分の安価な供給源であるとされる栄養強化茶製品を提供するために、茶を鉄分で栄養強化する方法に関する。同様に、その開示は、鉄分が生物学的に利用可能であるとされる鉄分栄養強化茶飲料に関する。また、US2018279638は、鉄分の栄養強化は、食品の成分が鉄分と反応することに起因して、食品中で望ましくない風味及び色の変化を伴うことが多いことも開示する。茶に鉄が添加されると鉄の生物学的利用能が低下し、その結果、生物学的に利用可能なポリフェノールが減少するという課題に対処するため、その開示は、競合的キレート化を用いて、茶中のポリフェノールが添加された鉄に及ぼす錯体形成効果を抑制している。開示されている鉄分栄養強化茶調製物は、付着したキレート物質/鉄混合物を有する乾燥茶を含み、混合物中のキレート物質：鉄のモル比は約2：1以上である。キレート物質は、分子量が1000ダルトン以下であってよく、例えば、EDTA若しくはEDDHA、又はそれらの組合せであってよい。いくつかの実施形態では、キレート物質は、EDTAである。

US2003031757 US2018279638

Dueik, V.、Chen, B. K.、& Diosady, L. L. (2017). Iron-polyphenol interaction reduces iron bioavailability in fortified tea： Competing complexation to ensure iron bioavailability. Journal of Food Quality、2017 doi：10.1155/2017/1805047 McGee, E. J. T.、& Diosady, L. L. (2018). Prevention of iron-polyphenol complex formation by chelation in black tea. LWT - Food Science and Technology、89、756-762. doi：10.1016/j.lwt.2017.11.041 「Tea： Cultivation to consumption」(K.C. Wilson & M.N. Clifford編、1992年発行)

しかしながら、更に以下で述べるように、FeNaEDTA(鉄、ナトリウム、及びEDTAキレート物質の組合せ)は、それでもなお、添加された茶系飲料に望ましくない暗色化及び色の変化を生じさせる。

この度、本発明者らは、鉄分供給源としてFeNaEDTAを用いて茶系飲料を栄養強化することが可能であることを見出した。FeNaEDTAは、典型的には、抽出された製品の望ましくない暗色化等の官能上の問題の原因となるが、本発明者らは、この度、FeNaEDTAを二塩基性ピロリン酸ナトリウム(二塩基性NaPP)と組み合わせて提供すると、得られる抽出製品は、FeNaEDTAを用いた栄養強化に通常伴う暗色化又は他の色への変化を受けないことを見出した。

FeNaEDTA及び二塩基性NaPPは、茶の製造の過程で組み入れることができる。また、FeNaEDTA及び二塩基性NaPPは、茶葉をベースにした飲料製品、レディ・トゥ・ドリンク形態、水溶性茶粉末若しくは顆粒、又は液体茶飲料にも使用することができる。

得られた茶の液体は、良好な色及び透明度を有し、鉄分で栄養強化されており、鉄分栄養強化茶に見られる暗色化、色の変化、又はその他の劣悪な視覚的及び感覚的特性を全く有さない。

従って、本発明は、
a)茶成分、
b)FeNaEDTA、及び
c)二塩基性NaPP
を含む、製品を提供する。

好ましくは、製品は、飲料前駆体である。即ち、製品は、茶系飲料の製造原料である茶成分を含む。好ましくは、茶成分は、抽出対象の茶葉、又は溶解対象の茶粉末、又は溶解対象の茶顆粒である。

好ましくは、茶成分は、植物カメリア・シネンシス(Camellia sinensis)に由来する。

好ましくは、茶成分は、緑茶又は紅茶である。

より好ましくは、茶成分は、紅茶である。

或いは、茶成分は、緑茶である。

茶成分は、茶葉、又は茶抽出物、又は茶粉末、又は茶顆粒であってもよい。

好ましくは、茶成分は、茶葉である。

より好ましくは、茶成分は、紅茶葉である。

或いは、茶成分は、緑茶葉である。

好ましくは、製品は、茶成分を乾燥質量で90～99.9%含み、より好ましくは茶成分を乾燥質量で92～99.75%含み、更に好ましくは茶成分を乾燥質量で94～99.5%含み、更に一層好ましくは茶成分を乾燥質量で96～99.25%含み、最も好ましくは茶成分を乾燥質量で98～99%含む。

好ましくは、製品は、FeNaEDTAを乾燥質量で0.05～10%含み、より好ましくはFeNaEDTAを乾燥質量で0.1～7.5%含み、更に好ましくはFeNaEDTAを乾燥質量で0.2～5%含み、更に一層好ましくはFeNaEDTAを乾燥質量で0.3～2.5%含み、更になお一層好ましくはFeNaEDTAを乾燥質量で0.5～1%含み、最も好ましくはFeNaEDTAを乾燥質量で0.6～0.7%含む。

好ましくは、製品は、二塩基性NaPPを乾燥質量で0.05～10%含み、より好ましくは二塩基性NaPPを乾燥質量で0.1～7.5%含み、更に好ましくは二塩基性NaPPを乾燥質量で0.2～5%含み、更に一層好ましくは二塩基性NaPPを乾燥質量で0.3～2.5%含み、更になお一層好ましくは二塩基性NaPPを乾燥質量で0.5～1%含み、最も好ましくは二塩基性NaPPを乾燥質量で0.8～0.9%含む。

好ましくは、製品に含まれる二塩基性NaPP：FeNaEDTAのモル比は、0.5：1～4：1であり、より好ましくは0.75：1～3.5：1であり、更に好ましくは1：1～3：1であり、更に一層好ましくは1.5：1～2.5：1であり、最も好ましくは約2：1である。

製品
本発明は、茶成分を含む鉄分栄養強化製品に関する。本発明の製品は、例えばアイスティー等のボトル入り茶系飲料、茶葉系飲料製品、レディ・トゥ・ドリンク形態、水溶性茶粉末若しくは茶顆粒、又は液体茶飲料等のレディ・トゥ・ドリンク茶を包含する。

本発明は、特に、飲料前駆体製品、即ち、茶が乾燥した形態で提供され、消費者によって水が加えられることになる製品を対象とする。従って、茶成分は、抽出されることになる茶葉であってもよく、又は溶解されることになる茶粉末であってもよく、又は溶解されることになる茶顆粒であってもよく、又はそれらの組合せであってもよい。

茶成分
本発明の目的のため、「茶」とは、カメリア・シネンシス変種シネンシス(Camellia sinensis var. sinensis)及び/又はカメリア・シネンシス変種アッサミカ(Camellia sinensis var. assamica)由来の材料を意味する。用語「茶葉」とは、チャノキ由来の葉及び/又は茎の未浸出形態の材料(即ち、溶媒抽出工程に供されていない材料)を指す。換言すれば、用語「茶葉」とは、茶の製造の最終製品(「調製茶(made tea)」と称されることもある)を指す。

本明細書で使用する場合、用語「紅茶」とは、実質的に発酵した茶を指し、「発酵」とは、ある種の内因性酵素と基質とが一緒にされたときに茶が受ける酸化及び加水分解の過程を指す。いわゆる発酵の過程で、葉及び/又は茎中の無色のカテキンは、黄色/橙色から暗褐色のポリフェノール物質の複雑な混合物に変換される。例えば、紅茶葉は、生の茶材料から、萎凋、温浸、発酵、及び乾燥の工程により製造することができる。紅茶の製造のより詳細な説明は、「Tea： Cultivation to consumption」(K.C. Wilson & M.N. Clifford編、1992年発行)の第14章に見出すことができる。

従って、本発明の茶成分は、植物カメリア・シネンシス由来であってもよい。茶成分は、緑茶であってもよいし、又は紅茶であってもよい。茶成分は、茶葉であってもよいし、又は茶抽出物であってもよいし、又は茶粉末であってもよい。茶成分は、茶葉であることが好ましい。より好ましくは、茶成分は、紅茶葉又は緑茶葉である。

茶系飲料の期待される官能特性、必要なレベルのポリフェノール、又はその両方を届けるために、製品は、茶成分を乾燥質量で90～99.9%含み、より好ましくは茶成分を乾燥質量で92～99.75%含み、更に好ましくは茶成分を乾燥質量で94～99.5%含み、更に一層好ましくは茶成分を乾燥質量で96～99.25%含み、最も好ましくは茶成分を乾燥質量で98～99%含む。

製品は、茶成分を1人分当たり0.5g～10g含んでもよく、より好ましくは茶成分を1人分当たり1g～7.5g含んでもよく、更に好ましくは茶成分を1人分当たり1.5g～5g含んでもよく、最も好ましくは茶成分を1人分当たり約2g含んでもよい。

本明細書で使用する場合、用語「1人分」とは、1回の提供に必要な製品の量を意味する。レディ・トゥ・ドリンク製品の場合、1人分は、典型的には、200～300mlのボトル又は缶となる。飲料前駆体製品(即ち、茶が乾燥した形態で提供され、消費者によって水が加えられることになる製品)については、1人分は、飲料を作るのに必要な飲料前駆体製品の量である。

鉄分供給源
本発明の製品は、鉄分で栄養強化されている。具体的には、本発明の製品は、FeNaEDTAで栄養強化されている。

FeNaEDTAは、CAS番号15708-41-5、式C₁₀H₁₂N₂O₈FeNa、及び下記の構造：

を有する。

FeNaEDTAの同義語としては、EDTA鉄(III)ナトリウム、EDTA第二鉄ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸第二鉄-ナトリウム塩、FeNa-EDTA、EDTAナトリウム鉄(III)、Ferrazone（登録商標）、及びフェレデタートナトリウム等が挙げられる。

述べたように、本発明により、製品は、暗色化又は色の変化を受けることなく、高いレベルの鉄分栄養強化を提供することができる。従って、製品は、FeNaEDTAを乾燥質量で0.05～10%含んでもよく、より好ましくはFeNaEDTAを乾燥質量で0.1～7.5%含んでもよく、更に好ましくはFeNaEDTAを乾燥質量で0.2～5%含んでもよく、更に一層好ましくはFeNaEDTAを乾燥質量で0.3～2.5%含んでもよく、更になお一層好ましくはFeNaEDTAを乾燥質量で0.5～1%含んでもよく、最も好ましくはFeNaEDTAを乾燥質量で0.6～0.7%含んでもよい。

製品は、FeNaEDTAを1人分当たり0.5～100mg含んでもよく、より好ましくはFeNaEDTAを1人分当たり1～75mg含んでもよく、更に好ましくはFeNaEDTAを1人分当たり2.5～50mg含んでもよく、更に一層好ましくはFeNaEDTAを1人分当たり5～25mg含んでもよく、更になお一層好ましくはFeNaEDTAを1人分当たり7.5～20mg含んでもよく、最も好ましくはFeNaEDTAを1人分当たり10～15mg含んでもよい。

世界保健機関のコーデックス食品規格には、植物性食品を多く含む食事(主にインドで消費されているもの等)について、鉄分の栄養参照量(NRV)は22mgと記載されている。色補正物質の存在により、製品は、暗色化又は色の変化を受けることなく、高いレベルの鉄分を含むことができる。従って、製品は、鉄分を1人分当たり上記NRVの1～50%含んでもよく、好ましくは鉄分を1人分当たり該NRVの2～35%含んでもよく、より好ましくは鉄分を1人分当たり該NRVの5～20%含んでもよく、更に好ましくは鉄分を1人分当たり該NRVの7.5～15%含んでもよく、最も好ましくは鉄分を1人分当たり該NRVの約10%含んでもよい。

製品は、鉄分を1人分当たり0.2mg～10mg含んでもよく、好ましくは鉄分を1人分当たり0.5mg～7.5mg含んでもよく、より好ましくは鉄分を1人分当たり1mg～5mg含んでもよく、更に好ましくは鉄分を1人分当たり1.5～4mg含んでもよい。最も好ましくは、製品は、鉄分を1人分当たり約2mg含む。

誤解を避けるため、鉄分それ自体を質量で表す場合は、その質量は、製品の1人分における鉄それ自体の量を指すのであり、鉄分供給源の量を指すのではない。例えば、鉄分2.1mgは、鉄イオン2.1mgを意味し、FeNaEDTA2.1mgを意味しない。

色補正物質
本発明の製品は、FeNaEDTAが茶系製品に提供される場合に意外にも引き起こされうる暗色化及び色の変化を防ぐ色補正成分を採用する。この目的のため、本発明は、二塩基性NaPPを採用する。

二塩基性NaPPは、CAS番号7758-16-9、式Na₂H₂P₂O₇、及び下記の構造：

を有する。

二塩基性NaPPの同義語としては、二リン酸二ナトリウム、ピロリン酸二ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、及びポリリン酸ナトリウム等が挙げられる。

製品は、二塩基性NaPPを乾燥質量で0.05～10%含んでもよく、より好ましくは二塩基性NaPPを乾燥質量で0.1～7.5%含んでもよく、更に好ましくは二塩基性NaPPを乾燥質量で0.2～5%含んでもよく、更に一層好ましくは二塩基性NaPPを乾燥質量で0.3～2.5%含んでもよく、更になお一層好ましくは二塩基性NaPPを乾燥質量で0.5～1%含んでもよく、最も好ましくは二塩基性NaPPを乾燥質量で0.8～0.9%含んでもよい。

製品は、二塩基性NaPPを1人分当たり1～100mg含んでもよく、より好ましくは二塩基性NaPPを1人分当たり2.5～75mg含んでもよく、更に好ましくは二塩基性NaPPを1人分当たり5～50mg含んでもよく、更に一層好ましくは二塩基性NaPPを1人分当たり7.5～30mg含んでもよく、更になお一層好ましくは二塩基性NaPPを1人分当たり10～25mg含んでもよく、最も好ましくは二塩基性NaPPを1人分当たり15～20mg含んでもよい。

色補正物質：鉄分供給源のモル比
製品に含まれる二塩基性NaPP：FeNaEDTAのモル比は、0.5：1～4：1であり、好ましくは0.75：1～3.5：1であり、より好ましくは1：1～3：1であり、更に好ましくは1.5：1～2.5：1であり、最も好ましくは約2：1である。

以上述べたように、本発明は、請求項に記載の鉄分供給源と色補正物質との組合せの使用により、茶系飲料の鉄分栄養強化に伴う暗色化及び色の変化を補正することが可能であることを見出した。

暗色補正係数及び全体色補正係数
茶系飲料の色及び暗色は、CIE 1976 L*a*b*色空間の座標を用いて表すことができる。CIE L*a*b*値は、ISO/CIEの共同規格(ISO 11664-4：2008(CE);CIE S 014-4/E：2007)に基づく比色分析により測定できる。色は、3つの値
- 黒(0)から白(100)までの明度L*、
- 緑(-)から赤(+)までのa*、及び
- 青(-)から黄(+)までのb*
として表わされる。

試料を互いに比較して、これらL*、a*、及びb*の値の差(ΔL*、Δa*、Δb*)を測定し、これらの値から、全体の色差であるデルタE*(ΔE*)も計算できる。

ΔL*値及びΔE*値は、通常の栄養強化されていない茶系飲料の暗色及び色をそれぞれ測定し、それを様々な鉄分供給源及び色補正物質候補を含む茶系飲料と比較するために用いることができるので、本発明の文脈では特に興味深いことを理解されたい。

本発明は、二塩基性NaPPを利用して、暗色及び全体的な色が、栄養強化されていない茶系飲料に可能な限り近くなるように、FeNaEDTAに起因する暗色及び全体的な色の変化を補正した鉄分栄養強化茶系飲料を届ける製品を提供しようとするものである。これは、それぞれ「暗色補正係数」(DCF)及び「全体色補正係数」(OCCF)として表すことができる。

DCFは、下記のように計算される。
DCF=L*_試料-L*_ブランク
- 式中、L*_試料は、本発明による製品から得られる栄養強化及び色補正がされた茶系飲料のL*値であり、
- 式中、L*_ブランクは、茶成分のみを有し、鉄分供給源又は色補正物質を全く有さない同じ茶の製品のL*値である。

従って、DCF値は、好ましくは-10～0であり、より好ましくは-8～0であり、更に好ましくは-6～0であり、更に一層好ましくは-4～0であり、最も好ましくは-2.5～0である。

OCCFは、下記のように計算される。
OCCF=E*_試料-E*_ブランク
- 式中、E*_試料は、本発明による製品から得られる栄養強化及び色補正がされた茶系飲料のE*値であり、
- 式中、E*_ブランクは、茶成分のみを有し、鉄分供給源又は色補正物質を全く有さない同じ茶の製品のE*値である。

従って、OCCF値は、好ましくは0～10であり、より好ましくは0～8であり、更に好ましくは0～6であり、更に一層好ましくは0～4であり、最も好ましくは0～2.5である。

本明細書で使用する場合、用語「を含む」は、用語「から本質的になる」及び「からなる」を包含する。本明細書に含まれる全てのパーセント及び比は、別段に明記しない限り、質量で計算される。任意の値又は量の範囲を指定する場合、任意の特定の上限値又は上限量を任意の特定の下限値又は下限量と対応付けることができることに留意されたい。

実施例及び比較例を除き、材料の量、反応の条件、材料の物理的性質、及び/又は使用を示す記載における全ての数字は、「約」という文言が先行するものとして理解されるべきである。

上記の個々の項で言及した本発明の実施形態の様々な特徴は、適宜、他の項にも準用される。従って、ある項で規定した特徴を他の項で規定した特徴と適宜組み合わせてもよい。本明細書に見出される本発明の開示は、互いに多数項に従属するものとして請求項中に見出されるような全ての実施形態を包含すると考えるべきである。本明細書で使用する全ての技術的及び科学的用語は、別段に定義しない限り、茶の加工の分野における当業者によって通常理解されるものと同じ意味を有する。

それでは、以下の非限定的な実施例を参照して、本発明を例示する。

茶飲料の色及び暗色に与える影響について、様々な鉄分供給源を評価した。また、これらの色の変化を補正する様々な化合物の能力も試験した。

材料
試験した茶飲料は、下記の通りである。
- 紅茶ティーバッグ、Lipton Yellow label(Albert Heijnスーパーマーケット、NLから購入した)
○ 紅茶の総量：2g
- 緑茶ティーバッグ、Lipton Greentea classic(Albert Heijnスーパーマーケット、NLから購入した)
○ 緑茶の総量：2g

試験した鉄分供給源は、下記の通りである。
- FeNaEDTA(三水和物、CAS番号18154-32-0)
○ 供給元：Dr. Paul Lohmann GmbH & Co. KGaA社、Hauptstrasse 2、31860 Emmerthal、Germany
- フマル酸第一鉄(FeFu)(CAS番号141-01-5)
○ 供給元：Aldrich社、注文番号F5381、ロット番号SLBB5910V
- FeSO₄(七水和物、CAS番号7782-63-0)
○ 供給元：Sigma-Aldrich社、製品番号215422、ロット番号MKBS1888V

試験した色補正物質候補は、下記の通りである。
- 二塩基性NaPP(CAS番号：7758-16-9)
○ 供給元：Innophos Canada Holdings社(酸性ピロリン酸ナトリウム) 製品名：BP Pyro
- 四塩基性NaPP(CAS番号：7722-88-5)
○ 供給元：Innophos Canada Holdings社

試料の調製
鉄分供給源-原液
鉄分供給源溶液について、上記の鉄分供給源を用いて10mg Fe/mlの原液を調製した。下記の鉄塩から10mg Fe/ml溶液(0.169mol/lに相当)を調製した。
- FeNaEDTAは、15.2質量%Feを含むFeNaEDTA・3H₂Oであり、
- FeSO₄は、20.1質量%Feを含むFeSO₄・7H₂Oであり、及び
- FeFuは、32.9質量%Feを含む。

色補正物質候補-原液
- 四塩基性NaPPについては、72mg四塩基性-NaPP/mlの原液を調製した。
- 二塩基性NaPPについては、59.4mg二塩基性-NaPP/mlの原液を調製した。

茶飲料
緑茶飲料及び紅茶飲料を別々に以下のように調製した。
- 沸騰させたmilli-Q水200mlを、ティーバッグ(緑茶又は紅茶)と一緒にプラスチック瓶に移した。
- (水がティーバッグに)接触した時点でタイマーをスタートさせ、バッグを3分間浸出させた。
- 3分間浸出させた後、スプーンを用いてティーバッグを軽く絞り、取り出して廃棄した。
- 使用する際に、上記の鉄分供給源及び/又は色補正物質候補の原液の一定分量を、抽出した茶飲料に入れて撹拌し、下記並びにTable 1(表1)及びTable 2(表2)に記載の試験の組合せを提供した。
- 抽出された茶飲料を10分間冷却させた。
- 以下に述べる比色分析の前に、冷却した茶飲料を攪拌した。

試験の組合せ
Table 1(表1)及びTable 2(表2)に示すように、試料を調製した。全ての試料は、上記のバッグに入った茶2gから抽出した茶飲料溶液200mlを含んだ。

鉄分供給源を添加する場合、原液を、上記鉄分のNRVの9.5%、即ち茶飲料溶液200ml中に鉄(Fe)2.1mgを供給する量で添加した。

色補正物質候補を使用する場合は、原液を、色補正物質候補：鉄分供給源が2.1：1のモル比を供給する量で添加した。鉄分供給源が存在しない場合のそれらの試験の組合せについては、鉄分供給源が実際に存在したなら、鉄分供給源のRDAの15%に対して2.1のモル比に相当したであろう量の色補正物質候補を添加した。

FeNaEDTA及び二塩基性NaPPの両方を含む試料は、以下のものを含んだ。
- 茶１杯当たり13.8mg(0.68質量%)のFeNaEDTA・3H₂O、FeNaEDTA無水物12mgに相当
- 茶１杯当たり17.5mg(0.86質量%)の二塩基性NaPP(FeNaEDTAの2.1当量モル量に相当)

比色分析
Table 1(表1)及びTable 2(表2)に示す各試料の20mlの一定分量（aliquot）を石英のキュベットに移し、以下の通りに、CIE L*a*b*分析を行った。

Hunterlab社Ultrascan VIS分光光度計(波長：360～780nm)を用いて、試料の色を測定した。本研究では、透過色を測定した。

センサーは、ランプからの光を拡散させるためにSpectraflect(商標)でコーティングされている、直径6インチ(152.4mm)のプラスチックの積分球を用いた。光を試料に照らし、試料を透過させた。レンズは、試料面に対して垂直な方向から8°の角度で配置した。レンズで透過光を集め、その透過光を回折格子に向け、その回折格子で透過光をその波長成分へと分離し、デュアルダイオードアレイによりその波長成分を測定し、データに変換した。

センサーの中央に位置する透過区画は、液体の透過色を測定するために用いた。標定及び測定を行っている間は、透過区画の扉を閉じた。透過セルのホルダーは、10mmの透過セルに一定分量を収納した。取り付けるために、透過セルのホルダーを、透過区画の中央、透過区画の最も幅の広い部分に設置した。

透過セルは、一定の経路長10mmの光学的に透明なガラスセルを用意した。透過セルの寸法は、55mm×57mm(幅×高さ)であった。測定用の試料の最小体積は、20mlであった。測定は、全透過モード(TTRAN)で行った。セルは、分光光度計内部の透過区画の前面にある球体の開口部に設置した。

測定
分光光度計は、可視スペクトルにわたって透過率値の積分を行って三刺激値X、Y、及びZを得るEasyMatch QCソフトウェアにより制御した。これらの値は、1931 2°標準観察者又は1964 CIE 10°標準観察者(CIE XYZ)で定義された、人間の観察者の等色応答関数をシミュレートする。

装置の設定
センサー名：USVIS1666-Ultrascan VIS
モードタイプ：TTRAN-全透過
視野域：1インチ
UVフィルター位置：UVF定格

ΔE*及びΔL*の計算
ΔE*及びΔL*の計算は、Hunterlab社ソフトウェアにより計算されるL*a*b*値を利用した。

Δa*及びΔb*の計算
Δa*=a*_試料-a*_ブランク
Δb*=b*_試料-b*_ブランク

ΔL*の計算
ΔL*=L*_試料-L*_ブランク

ΔL*は、明暗の差を示す(+ΔL*は、「ブランク」試料より明るいことを意味し、-ΔL*は、「ブランク」試料より暗いことを意味する)。

ΔE*の計算

L*のデルタ(ΔL*)、a*のデルタ(Δa*)、及びb*のデルタ(Δb*)は、ある試料と「ブランク」試料が、L*、a*及びb*において、互いにどの程度相違するかを示す。ΔL*、Δa*、及びΔb*は、正(+)又は負(-)でありうる。しかしながら、全体の色差であるデルタE*(ΔE*)は常に正である。

pHの測定
試料25mlを50mlのチューブに分注し、冷蔵庫で1～2日間保存した後、温度について補正したpHメーター(Mettler社S20 SevenEasy pH)を用いて、約16℃で試料のpHを(InLab Expert Pro電極で)測定した。pH値をTable 1(表1)に示す。

視覚的評価
試料をそれぞれ200μlずつ96ウェルプレートのウェルに移し、写真を撮影した。

比色分析の結果
Table 1(表1)及びTable 2(表2)の末尾の欄に、比色分析の結果を示す。
- ΔE*は、それぞれの「ブランク」試料に対する色の変化を示す。
- ΔL*は、「ブランク」試料と比較して、茶が暗くなっているか(負の数字)、又は明るくなっているか(正の数字)を示す。

色補正物質候補なしで使用した場合、全ての鉄分供給源(FeFu、FeNaEDTA、FeSO₄)が色の変化及び暗色化を引き起こしたことがわかる(試料：紅茶_A、紅茶_D、紅茶_F、緑茶_A、緑茶_D、緑茶_Fの結果を参照)。

また、鉄分供給源なしで色補正物質候補を使用した場合、全てのサンプルが色の小さな変化及び暗色化を受けたことがわかる(試料：紅茶_H、紅茶_I、緑茶_H、緑茶_Iの結果を参照)。

極めて重要なことに、二塩基性NaPPのみが、色の変化及び暗色化を補正するのに有効であるが、1種の鉄分供給源、即ちFeNaEDTAに対してのみ有効であることが証明されたことがわかる(試料：紅茶_1及び緑茶_1の結果を参照)。

従って、本発明者らは、色の変化又は暗色化を受けない鉄分栄養強化茶系飲料(緑茶、紅茶を問わない)を提供するための、FeNaEDTAと二塩基性NaPPとの組み合わせの独特な能力を特定した。

Claims

a)茶成分、
b)FeNaEDTA、及び
c)二塩基性NaPP
を含む、製品。
飲料前駆体である、請求項１に記載の製品。
茶成分が、植物カメリア・シネンシスに由来する、請求項１又は２に記載の製品。
茶成分が、紅茶である、請求項１から３のいずれか一項に記載の製品。
茶成分が、緑茶である、請求項１から３のいずれか一項に記載の製品。
茶成分が、茶葉である、請求項１から５のいずれか一項に記載の製品。
茶成分を乾燥質量で90～99.9%含む、請求項１から６のいずれか一項に記載の製品。
FeNaEDTAを乾燥質量で0.05～10%含む、請求項１から７のいずれか一項に記載の製品。
二塩基性NaPPを乾燥質量で0.05～10%含む、請求項１から８のいずれか一項に記載の製品。
製品に含まれる二塩基性NaPP：FeNaEDTAのモル比が、0.5：1～4：1である、請求項１から９のいずれか一項に記載の製品。