JPS581897B2 - 魚節の風味を有する液体調味料の製造法 - Google Patents
魚節の風味を有する液体調味料の製造法Info
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- JPS581897B2 JPS581897B2 JP55143966A JP14396680A JPS581897B2 JP S581897 B2 JPS581897 B2 JP S581897B2 JP 55143966 A JP55143966 A JP 55143966A JP 14396680 A JP14396680 A JP 14396680A JP S581897 B2 JPS581897 B2 JP S581897B2
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- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、使用に簡便な魚節の風味を有する液体調味料
の製造法に関する。
の製造法に関する。
近年、需要が拡大しつつある風味調味料は、その殆んど
が化学調味料、食塩、糖類等を主原料とし、これに海産
物類、陸上動植物類、酵母等を加工処理して得られたエ
キス類をベースの味として適宜加え、これに風味原料で
ある魚節粉末を配合したもので、粉末状あるいは顆粒状
に製したものがある。
が化学調味料、食塩、糖類等を主原料とし、これに海産
物類、陸上動植物類、酵母等を加工処理して得られたエ
キス類をベースの味として適宜加え、これに風味原料で
ある魚節粉末を配合したもので、粉末状あるいは顆粒状
に製したものがある。
これら従来の乾燥風味調味料は、風味原料としてての魚
節粉末を、その他の乾燥粉末材料と共に混合して粉末状
とし、あるいは魚節粉末と、一部に水又はエタノール等
を加えたその他の粉末材料を撹拌、混合、顆粒化、乾燥
等の工程を経て顆粒状にするものであった。
節粉末を、その他の乾燥粉末材料と共に混合して粉末状
とし、あるいは魚節粉末と、一部に水又はエタノール等
を加えたその他の粉末材料を撹拌、混合、顆粒化、乾燥
等の工程を経て顆粒状にするものであった。
しかしながら、本来かつお節等の魚節は吸湿によるカビ
の発生や害虫の寄生が多く、その風味も不安定で酸素や
熱により酸化や散逸して変化を起し易く、特に削り節や
粉末とした場合にはその表面積が著しく増大するので、
そのまゝ保存する場合にはこれらの影響は加速度的とな
り、衛生的にも品質的にも問題となる。
の発生や害虫の寄生が多く、その風味も不安定で酸素や
熱により酸化や散逸して変化を起し易く、特に削り節や
粉末とした場合にはその表面積が著しく増大するので、
そのまゝ保存する場合にはこれらの影響は加速度的とな
り、衛生的にも品質的にも問題となる。
従って、前記した粉末製品は単に乾燥材料を混合するの
みであるから前述したように魚節粉末の香味が酸化、散
逸により低下し、さらにはその他の材料と共に吸湿し固
化し易く、また前記した顆粒製品は、製品化後の香味低
下や吸湿固化は比較的少いが、加水、顆粒化及び乾燥工
程による水の作用、加熱乾燥による影響が大きく、結果
として香味が低い製品となる等、いずれにしても従来の
乾燥風味調味料は、ある程度の簡便性はあるが吸湿固化
や製造工程による品質劣化等の欠点があった。
みであるから前述したように魚節粉末の香味が酸化、散
逸により低下し、さらにはその他の材料と共に吸湿し固
化し易く、また前記した顆粒製品は、製品化後の香味低
下や吸湿固化は比較的少いが、加水、顆粒化及び乾燥工
程による水の作用、加熱乾燥による影響が大きく、結果
として香味が低い製品となる等、いずれにしても従来の
乾燥風味調味料は、ある程度の簡便性はあるが吸湿固化
や製造工程による品質劣化等の欠点があった。
そこで魚節の風味を有するだし液又は液体調味料が開発
された。
された。
従来、魚節の風味を有するだし液又は液体調味料は、カ
ツオ、ソウダカツオ、サバ、イワシ、アジ、マグロ等の
節類又は煮干類をそのまゝ、あるいは削り機又は粉砕機
等により、切削又は粉砕処理してなる削り節又は粉末を
用い、湯水中にて抽出し、ろ過するか、あるいは湯水に
代えてエタノール等の溶剤をそのまゝ、または湯水と併
用して抽出ろ過して得るものであった。
ツオ、ソウダカツオ、サバ、イワシ、アジ、マグロ等の
節類又は煮干類をそのまゝ、あるいは削り機又は粉砕機
等により、切削又は粉砕処理してなる削り節又は粉末を
用い、湯水中にて抽出し、ろ過するか、あるいは湯水に
代えてエタノール等の溶剤をそのまゝ、または湯水と併
用して抽出ろ過して得るものであった。
しかしながらこれ等のだし液または液体調味料は、魚節
を削り節や粉末とした後も更に湯水中（あるいはエタノ
ール、またはエタノール及び湯水の併用）にて抽出し、
ろ過する等の作業が必要であり、手間がかゝりしかもそ
のまゝでは冷蔵庫保存してもせいぜい２〜３日しか品質
保持ができないと云う欠点を有していた。
を削り節や粉末とした後も更に湯水中（あるいはエタノ
ール、またはエタノール及び湯水の併用）にて抽出し、
ろ過する等の作業が必要であり、手間がかゝりしかもそ
のまゝでは冷蔵庫保存してもせいぜい２〜３日しか品質
保持ができないと云う欠点を有していた。
本発明者らは上述した事情に鑑み、その特徴である魚節
の風味を生かし、しかもその保持性を高め、かつ製造が
簡単で使用に簡便な調味料を得ることを種々検討した結
果、水または魚節のだし液、その他調味料等を適宜に調
整した調味液に魚節粉末を撹拌分散させながら混合し、
次でこの混合液に、天然ガム質類と９５％濃度以上のエ
チルアルコールとの湿潤体を撹拌しながら添加する製造
法を見出し、本発明を完成したものである。
の風味を生かし、しかもその保持性を高め、かつ製造が
簡単で使用に簡便な調味料を得ることを種々検討した結
果、水または魚節のだし液、その他調味料等を適宜に調
整した調味液に魚節粉末を撹拌分散させながら混合し、
次でこの混合液に、天然ガム質類と９５％濃度以上のエ
チルアルコールとの湿潤体を撹拌しながら添加する製造
法を見出し、本発明を完成したものである。
天然ガム質粉末は、水または調味液に直接撹拌混合して
もダマを発生して容易に溶解せず、撹拌混合の時間が長
時間となる。
もダマを発生して容易に溶解せず、撹拌混合の時間が長
時間となる。
このためミキサー等の回転等から生ずる液流で空気接触
や空気混入の機会が多く、魚節粉末等が酸化し風味を著
じるしく低下させることになる。
や空気混入の機会が多く、魚節粉末等が酸化し風味を著
じるしく低下させることになる。
本発明では、天然ガム質類粉末を予じめミキサー等を用
いて９５％以上濃度のエチルアルコールと混合して湿潤
体を製する。
いて９５％以上濃度のエチルアルコールと混合して湿潤
体を製する。
この湿潤体を、直接あるいは少量の調味液に一旦溶解し
た後、全体の調味液に添加することによって、天然ガム
質類粉末は容易に調味液中に均質に溶解分散させること
ができる。
た後、全体の調味液に添加することによって、天然ガム
質類粉末は容易に調味液中に均質に溶解分散させること
ができる。
これは天然ガム質類粉末のダマが粉末と水が接触した際
にその粉末粒子の表面のみが粘稠性の高いゾルを形成し
これらの粒子が相互に結着し、あるいは粉塊の表層部の
みがゾルを形成するかしてその内部への水の浸透を妨げ
ることにより発生するのであるが、本発明のエチルアル
コールの使用は、それに不溶な天然ガム質類の粒子及び
粒子間に予めエチルアルコールを湿潤させることにより
粒子内あるいは粒子間への水分の浸透を容易にし、天然
ガム質類の完全な溶解分散を行うものである。
にその粉末粒子の表面のみが粘稠性の高いゾルを形成し
これらの粒子が相互に結着し、あるいは粉塊の表層部の
みがゾルを形成するかしてその内部への水の浸透を妨げ
ることにより発生するのであるが、本発明のエチルアル
コールの使用は、それに不溶な天然ガム質類の粒子及び
粒子間に予めエチルアルコールを湿潤させることにより
粒子内あるいは粒子間への水分の浸透を容易にし、天然
ガム質類の完全な溶解分散を行うものである。
以下本発明の実施例を述べる。
但し、各成分の割合は全体を１００部として表示した。
かつお節を削成した削り節を用い常法により、かつお節
だし液を得る。
だし液を得る。
このだし液４４部に食塩１２部、酵母エキスペースト１
５部、化学調味料５部、及びデキストリン液１５部を溶
解させて基本調味液を製する。
５部、化学調味料５部、及びデキストリン液１５部を溶
解させて基本調味液を製する。
この基本調味液に１００メッシュに調整したかつお節粉
末５部を加え、さらに別にミキサーで９５％以上濃度の
エチルアルコール３．２部とキサンタンガム０．８部を
撹拌混合しこれに上記基本調味液の少量を添加混合した
ガム質液を加える。
末５部を加え、さらに別にミキサーで９５％以上濃度の
エチルアルコール３．２部とキサンタンガム０．８部を
撹拌混合しこれに上記基本調味液の少量を添加混合した
ガム質液を加える。
次でこれ等の混合液を加熱しながら空気の混入をできる
だけ防ぎつつ充分撹拌混合して溶解分散させて、かつお
節の風味を有する液体調味料を得る。
だけ防ぎつつ充分撹拌混合して溶解分散させて、かつお
節の風味を有する液体調味料を得る。
しかして上記によって得られた液体調味料は、添加する
魚節粉末のメッシュや添加量及び添加される天然ガム質
の種類や量によって多少異なるが、これら天然ガム質の
高分子物質により作り出される乳化性、粘稠性に併うコ
ロイド化によって魚節粉末が均質に分散され沈降分離は
殆んど見られない。
魚節粉末のメッシュや添加量及び添加される天然ガム質
の種類や量によって多少異なるが、これら天然ガム質の
高分子物質により作り出される乳化性、粘稠性に併うコ
ロイド化によって魚節粉末が均質に分散され沈降分離は
殆んど見られない。
さらには上記液体調味料は魚節の粉末が上記高分子物質
で被覆されるため空気と魚節粉末との直接接触を防ぎ、
また液中への酸素の溶解を低下させることができるので
、魚節粉末の酸化を極力抑止し、魚節風味を保護し、保
持性を高め、しかも適度の流動性を保つことができる。
で被覆されるため空気と魚節粉末との直接接触を防ぎ、
また液中への酸素の溶解を低下させることができるので
、魚節粉末の酸化を極力抑止し、魚節風味を保護し、保
持性を高め、しかも適度の流動性を保つことができる。
以上のように本発明に係る液体調味料の製造法は、従来
の魚節やその削り節及び粉末を使用してのだし液抽出の
手間やわずらわしさはなく製造が簡便で、かつ粉末や顆
粒状の乾燥風味調味料における品質の劣化や吸湿固化等
による使用上の不便さを解決した液体調味料を得ること
ができる有用なものである。
の魚節やその削り節及び粉末を使用してのだし液抽出の
手間やわずらわしさはなく製造が簡便で、かつ粉末や顆
粒状の乾燥風味調味料における品質の劣化や吸湿固化等
による使用上の不便さを解決した液体調味料を得ること
ができる有用なものである。
Claims (1)
- １ 水または魚節のだし液、その他調味料等を適宜に調
整した調味液に魚節粉末を撹拌分散させながら混合し、
次でこの混合液に、天然ガム質類粉末と９５％濃度以上
のエチルアルコールとの湿潤体を撹拌しながら添加する
ことを特徴とする魚節の風味を有する液体調味料の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55143966A JPS581897B2 (ja) | 1980-10-15 | 1980-10-15 | 魚節の風味を有する液体調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55143966A JPS581897B2 (ja) | 1980-10-15 | 1980-10-15 | 魚節の風味を有する液体調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5768758A JPS5768758A (en) | 1982-04-27 |
| JPS581897B2 true JPS581897B2 (ja) | 1983-01-13 |
Family
ID=15351190
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55143966A Expired JPS581897B2 (ja) | 1980-10-15 | 1980-10-15 | 魚節の風味を有する液体調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS581897B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6214763A (ja) * | 1985-07-10 | 1987-01-23 | Ninben:Kk | 氷結共晶調味料とその製造方法 |
-
1980
- 1980-10-15 JP JP55143966A patent/JPS581897B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5768758A (en) | 1982-04-27 |
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