JPS5856616B2 - 組織大豆蚤白の食感改良加工法 - Google Patents
組織大豆蚤白の食感改良加工法Info
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- JPS5856616B2 JPS5856616B2 JP15348081A JP15348081A JPS5856616B2 JP S5856616 B2 JPS5856616 B2 JP S5856616B2 JP 15348081 A JP15348081 A JP 15348081A JP 15348081 A JP15348081 A JP 15348081A JP S5856616 B2 JPS5856616 B2 JP S5856616B2
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は組織大豆蛋白の食感改良加工に際してｐＨ緩衝
剤と弱酸のアルカリ塩類との併用による相乗効果を利用
することにより、ｐＨ緩衝剤のみもしくは弱酸のアルカ
リ塩類のみの使用では出し得ない組織大豆蛋白へのテク
スチャー（食感）付与、特に肉様テクスチャー付与の方
法に関するものである。
剤と弱酸のアルカリ塩類との併用による相乗効果を利用
することにより、ｐＨ緩衝剤のみもしくは弱酸のアルカ
リ塩類のみの使用では出し得ない組織大豆蛋白へのテク
スチャー（食感）付与、特に肉様テクスチャー付与の方
法に関するものである。
本発明者らは、先に大豆蛋白を主成分とする食品である
凍豆腐の復元に際して中性ないし弱アルカリ性に調整さ
れたｐＨ緩衝剤を用いて、ｐＨ及びイオン強度を調節す
ることにより、自由に望ましい軟さ、硬さに加減するこ
とができる食味改良法を開発した（特公昭４９−８２６
６号）。
凍豆腐の復元に際して中性ないし弱アルカリ性に調整さ
れたｐＨ緩衝剤を用いて、ｐＨ及びイオン強度を調節す
ることにより、自由に望ましい軟さ、硬さに加減するこ
とができる食味改良法を開発した（特公昭４９−８２６
６号）。
大豆蛋白質を主成分とする凍豆腐はｐＨ緩衝剤のみを使
用した場合でもｐＨとイオン強度の調整により、充分な
軟さを出し得るが、軟さを増すにつれてｐＨ緩衝剤の濃
度（イオン強度）を増す必要があるため、商品として評
価した場合、形態上の点でやや劣る傾向があること、ま
たコストもかなり高くなるなどの欠点がある。
用した場合でもｐＨとイオン強度の調整により、充分な
軟さを出し得るが、軟さを増すにつれてｐＨ緩衝剤の濃
度（イオン強度）を増す必要があるため、商品として評
価した場合、形態上の点でやや劣る傾向があること、ま
たコストもかなり高くなるなどの欠点がある。
一方例えば、重炭酸ナトリウム（ＮａＨＣＯ２）等の弱
酸のアルカリ塩類の添加によって、大豆食品の軟化加工
を行いうろことは知られているがその添加量に上限があ
りその軟化加工効果にも限界がある。
酸のアルカリ塩類の添加によって、大豆食品の軟化加工
を行いうろことは知られているがその添加量に上限があ
りその軟化加工効果にも限界がある。
すなわち添加量の濃度は０．３％程度まででそれ以上に
なると硬くなったり商品の形態がきわめて悪くなったり
する。
なると硬くなったり商品の形態がきわめて悪くなったり
する。
しかるにｐＨ緩衝剤と弱酸のアルカリ塩類との併用では
各々単独で使用する場合のそれぞれ半分以下程度の濃度
で各々単独で使用した場合以上の効果を示す。
各々単独で使用する場合のそれぞれ半分以下程度の濃度
で各々単独で使用した場合以上の効果を示す。
ｐＨ緩衝剤の凍豆腐への作用は軟さ吸水率を増す点、効
果があり弱酸のアルカリ塩類の作用は、吸水率、膨軟率
の向上の点で効果があると考えられる。
果があり弱酸のアルカリ塩類の作用は、吸水率、膨軟率
の向上の点で効果があると考えられる。
弱酸のアルカリ塩類を単独で使用する場合は、ｐＨがか
なり高くなって凍豆腐製品自体にもまた食味にも悪影響
を及ぼすがｐＨ緩衝剤との併用によりこの欠点は除かれ
る。
なり高くなって凍豆腐製品自体にもまた食味にも悪影響
を及ぼすがｐＨ緩衝剤との併用によりこの欠点は除かれ
る。
つ１すｐＨ緩衝剤によりｐＨがある一定範囲に保たれる
ため弱酸のアルカリ塩類の凍豆腐への膨軟効果は全くそ
こなわれない点がこの発明のｐＨ緩衝剤と弱酸のアルカ
リ塩類との併用による優れた特徴である。
ため弱酸のアルカリ塩類の凍豆腐への膨軟効果は全くそ
こなわれない点がこの発明のｐＨ緩衝剤と弱酸のアルカ
リ塩類との併用による優れた特徴である。
渣た一方、製品コストを考えた場合ｐＨ緩衝剤は価格が
比較的高い。
比較的高い。
そこで価格の安い重炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウム等
の弱酸のアルカリ塩類との併用によりｐＨ緩衝剤単独使
用の場合の約半分以下のコストで済む。
の弱酸のアルカリ塩類との併用によりｐＨ緩衝剤単独使
用の場合の約半分以下のコストで済む。
本発明はこれをさらに組織大豆蛋白に対して応用、発展
させてなされた。
させてなされた。
すなわち、ｐＨ緩衝剤と弱酸のアルカリ塩類との併用が
組織大豆蛋白に対しテクスチャー付与、特に肉様テクス
チャー付与に効果のあることを見出してなされた、大豆
蛋白食品の食感改良加工法の発明である。
組織大豆蛋白に対しテクスチャー付与、特に肉様テクス
チャー付与に効果のあることを見出してなされた、大豆
蛋白食品の食感改良加工法の発明である。
本発明において「組織大豆蛋白」とは大豆の種実もしく
はその脱脂物に加熱、加圧、抽出等の物理的、化学的作
用により歯ごたえまたはかみごたえを与えた蛋白質含有
食品をいう。
はその脱脂物に加熱、加圧、抽出等の物理的、化学的作
用により歯ごたえまたはかみごたえを与えた蛋白質含有
食品をいう。
な訊本発明に督けるｐＨ緩衝剤をいくつか例示すれば、
混合系ｐＨ緩衝剤として、■クエン酸−クエン酸カリウ
ム系、■酢酸−酢酸ナトリウム系、■リン酸１カリウム
ーリン酸２ナトリウム系、■ポリリン酸塩、メタリン酸
塩、ピロリン酸塩など縮重合リン酸塩のうち少なくとも
２種類以上の混合から成る縮重合リン酸塩系、■少なく
とも１種類以上の縮重合リン酸塩と少なくとも１種類以
上の正リン酸塩（リン酸３ナトリウム、リン酸２ナトリ
ウム、リン酸１ナトリウムなど）とを混合したリン酸塩
系などのほか、単独系ｐＨ緩衝剤として、■ポリリン酸
塩、■メタリン酸塩、■リン酸２ナトリウム、■リン酸
１ナトリウム、Ｏリン酸２カリウム、■リン酸１カリウ
ムなどの単独で緩衝作用をもつリン酸塩単独系ｐＨ緩衝
剤などがあるが、本発明はこれらの例に限定されるもの
ではない。
混合系ｐＨ緩衝剤として、■クエン酸−クエン酸カリウ
ム系、■酢酸−酢酸ナトリウム系、■リン酸１カリウム
ーリン酸２ナトリウム系、■ポリリン酸塩、メタリン酸
塩、ピロリン酸塩など縮重合リン酸塩のうち少なくとも
２種類以上の混合から成る縮重合リン酸塩系、■少なく
とも１種類以上の縮重合リン酸塩と少なくとも１種類以
上の正リン酸塩（リン酸３ナトリウム、リン酸２ナトリ
ウム、リン酸１ナトリウムなど）とを混合したリン酸塩
系などのほか、単独系ｐＨ緩衝剤として、■ポリリン酸
塩、■メタリン酸塩、■リン酸２ナトリウム、■リン酸
１ナトリウム、Ｏリン酸２カリウム、■リン酸１カリウ
ムなどの単独で緩衝作用をもつリン酸塩単独系ｐＨ緩衝
剤などがあるが、本発明はこれらの例に限定されるもの
ではない。
また本発明にかける弱酸のアルカリ塩類をいくつか例示
すれば、炭酸カリウム、重炭酸す） ＩＪウム、酢酸ナ
トリウム、クエン酸３カリウムなどがあげられるが、本
発明はこれらの例に限定されるものではない。
すれば、炭酸カリウム、重炭酸す） ＩＪウム、酢酸ナ
トリウム、クエン酸３カリウムなどがあげられるが、本
発明はこれらの例に限定されるものではない。
次に本発明の構成と効果を具体的に記述するために実施
例を示すが、本発明はこれら実施例に限定されるもので
はない。
例を示すが、本発明はこれら実施例に限定されるもので
はない。
実施例 １
組織大豆蛋白（水分７５％）を１５０ｇ採取し、下記の
様に調製する。
様に調製する。
試料Ａ１組織大豆蛋白１５０ｇ十水ｉｏｏ ｒｎｌ雁２
／／ ＋０．１Ｍ緩衝液１００７７
２７！ｐＨ７，５ Ａ３ ／／ ＋０．１Ｍ重炭酸ソーダ
００ｙｄ 雁４ ″ ＋０．１Ｍ緩衝液５０二）ｐＨ７，
５＋０１Ｍ重炭酸ソーダ５０ 以上４サンプルの蛋白質をビーカーに入れ添加液が良く
混ざるようにし、３０分間室温放置する。
／／ ＋０．１Ｍ緩衝液１００７７
２７！ｐＨ７，５ Ａ３ ／／ ＋０．１Ｍ重炭酸ソーダ
００ｙｄ 雁４ ″ ＋０．１Ｍ緩衝液５０二）ｐＨ７，
５＋０１Ｍ重炭酸ソーダ５０ 以上４サンプルの蛋白質をビーカーに入れ添加液が良く
混ざるようにし、３０分間室温放置する。
これをガーゼにつつみ水分率７８％迄脱水し３０分間蒸
し、冷却しテキストロメーターにより分析する。
し、冷却しテキストロメーターにより分析する。
分析結果は下記に示すとうりである。上記結果かられか
るように併用のものは対照や単独使用に比べ生肉のテク
スチャーに近づいている。
るように併用のものは対照や単独使用に比べ生肉のテク
スチャーに近づいている。
特に弾力性については、生肉と大差ない。尚、官能テス
トでも同じような結果であり、併用が歯ごたえが一番強
く生肉的な感じとなる。
トでも同じような結果であり、併用が歯ごたえが一番強
く生肉的な感じとなる。
Claims (1)
- １ 組織大豆蛋白の製造加工に際し、ｐＨ緩衝剤と弱酸
のアルカリ塩類とを併用して処理し、食感を改良するこ
とを特徴とする組織大豆蛋白の食感改良加工法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15348081A JPS5856616B2 (ja) | 1981-09-28 | 1981-09-28 | 組織大豆蚤白の食感改良加工法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15348081A JPS5856616B2 (ja) | 1981-09-28 | 1981-09-28 | 組織大豆蚤白の食感改良加工法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4349372A Division JPS5712592B2 (ja) | 1972-05-01 | 1972-05-01 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5799160A JPS5799160A (en) | 1982-06-19 |
| JPS5856616B2 true JPS5856616B2 (ja) | 1983-12-15 |
Family
ID=15563489
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15348081A Expired JPS5856616B2 (ja) | 1981-09-28 | 1981-09-28 | 組織大豆蚤白の食感改良加工法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5856616B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0626506B2 (ja) * | 1987-12-25 | 1994-04-13 | 不二製油株式会社 | 大豆蛋白製品の製造方法 |
-
1981
- 1981-09-28 JP JP15348081A patent/JPS5856616B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5799160A (en) | 1982-06-19 |
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