JPH0626506B2 - 大豆蛋白製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、押出法、射出法、膨化法、紡糸法等によっ
て製造される肉様大豆蛋白等の組織化された組織状大豆
蛋白を用いた大豆蛋白製品の製造方法に係り、特に、組
織状大豆蛋白を含水させて大豆蛋白製品を製造するにあ
たり、組織状大豆蛋白の含水と併せて、この組織状大豆
蛋白を酵素処理する点に特徴を有するものである。

［従来技術及びその問題点］ 従来、上記のような組織状大豆蛋白においてはその保存
性を高めるため、乾燥された状態にあり、この組織状大
豆蛋白を用いて大豆蛋白製品を製造する場合には、上記
のように乾燥された状態にある組織状大豆蛋白を湯や水
に浸漬させて水戻しした後、これを水切りし、バッター
付けを行ってフライ処理したり、これを野菜等と一緒に
炒める等の色々な処理を行って、大豆蛋白製品を製造す
るようにしていた。

しかし、このようにして得られた大豆蛋白製品は、スポ
ンジ的な食感が強く食べにくいという問題があった。

そこで、従来においても、特開昭５２−５１０５７号公
報に示されるように、植物蛋白素材を品質を改良するた
めに、加熱変性した植物蛋白素材を蛋白質分解酵素溶液
により酵素処理して、肉類に類似した食感を有する直物
蛋白食品素材を得ることが開発された。

ここで、この公報においては、肉類に類似した食感を有
する植物蛋白食品素材を得るにあたり、植物蛋白素材を
沸騰水中で加熱変性し、このように加熱変性されて含水
状態にある植物蛋白素材を蛋白質分解酵素溶液に浸漬さ
せて酵素処理するようにしていた。

しかし、このように含水状態にある植物蛋白素材を蛋白
質分解酵素溶液に浸漬させた場合、この植物蛋白素材の
内部まで蛋白質分解酵素溶液が浸透するのに時間がかか
り、植物蛋白素材の内部まで充分に酵素処理するために
は、この植物蛋白素材を非常に長い時間浸漬させなけれ
ばならず、その処理に非常に長い時間を要すると共に、
処理された植物蛋白素材の表面付近と中心部付近とでは
酵素処理の程度に差が生じ、均一な肉類に類似した食感
を有するものが得られないという問題があった。

また、この公報に示されるものにおいては、上記のよう
に含水状態にある植物蛋白素材を蛋白質分解酵素溶液に
浸漬させて酵素処理するため、この酵素溶液の大部分が
植物蛋白素材に吸収されずに残り、ある程度の処理を行
った後、この溶液を廃液として処理しなければならず、
多くの廃液の処理が必要となり、そのコストが高く付く
という問題があった。

この発明は、上記のような事情に鑑みなされたものであ
り、乾燥状態にある組織状大豆蛋白を水戻しして大豆蛋
白製品を製造するにあたり、こと組織状大豆蛋白を蛋白
質分解酵素により酵素処理し、大豆蛋白製品におけるス
ポンジ的な食感をなくして、大豆蛋白製品がソフトな食
感を持つようにすると共に、冷えた場合においても、ソ
フトの食感が維持されるようにし、さらにこの組織状大
豆蛋白を蛋白質分解酵素によって酵素処理するにあた
り、この酵素処理が短時間で均一に行われるようにする
と共に、酵素処理後における廃液の発生を少なくするこ
とを目的としたものである。

［問題点を解決するための手段］ 第１の発明に係る大豆蛋白製品の製造方法においては、
組織状大豆蛋白を湯や水に浸漬させて充分に含水させた
後、この組織状大豆蛋白をある程度脱水し、浸出した脱
水液に蛋白質分解酵素を溶解させて酵素溶液を調製し、
この酵素溶液を再度上記の組織状大豆蛋白に吸収させ
て、この組織状大豆蛋白を含水させると共に、この組織
状大豆蛋白を酵素処理するようにしたのである。

また、第２の発明に係る大豆蛋白製品の製造方法におい
ては、組織状大豆蛋白を湯や水に浸漬させてある程度含
水させた後、この組織状大豆蛋白に蛋白質分解酵素を溶
解させた適当量の酵素溶液を吸収させて、この組織状大
豆蛋白を含水させると共に、この組織状大豆蛋白を酵素
処理するようにしたのである。

ここで、上記の第１及び第２の発明において用いる組織
状大豆蛋白は、押出法、射出法、膨化法、膨糸法等によ
って製造される肉様大豆蛋白等の組織化されて乾燥され
た状態にある組織状大豆蛋白であればどのようなもので
あってもよい。

一方、この組織状大豆蛋白を水系下で処理するのに使用
する蛋白質分解酵素は、動物起源、植物起源、微生物起
源のいずれのものであってもよく、またエンド型、エキ
ソ型いずれのプロテアーゼであってもよい。なお製品の
苦みを少なくする等の点からは、エンド型プロテアーゼ
とエキソ型プロテアーゼを併用させて使用することが好
ましい。

また、上記の第１及び第２の発明において、組織状大豆
蛋白を酵素処理する条件は、使用する酵素の種類や組織
状大豆蛋白の大きさ等によって変化するため、使用する
酵素量、処理ｐＨ値、処理温度、処理時間等は適当に選
択して定めるようにする。なお、使用する酵素量は各種
の処理条件によって異なるが、通常は組織状大豆蛋白に
対して0.001 〜５重量％用いるようにし、生産性等の点
からは、0.01〜１重量％用いるようにすることが好まし
い。

また、上記のようにして組織状大豆蛋白を酵素処理した
後は、この組織状大豆蛋白における酵素を失活させるよ
うにする。そして、このように酵素を失活させるにあた
っては、例えば、上記のように酵素処理された組織状大
豆蛋白に対して直ぐにフライ等の加熱による調理を行っ
て酵素を失活させるようにする他、酵素処理された組織
状大豆蛋白を加熱してその酵素を失活させた後、これを
保存させて調理するようにしてもよい。

［作用］ 第１及び第２の発明においては、上記のように組織状大
豆蛋白を蛋白質分解酵素によて酵素処理するようにした
ため、得られた大豆蛋白製品の食感がソフトになると共
に、冷えた場合においてもソフトな食感が維持されるよ
うになる。

また、第１の発明に係る大豆蛋白製品の製造方法におい
ては、組織状大豆蛋白を蛋白質分解酵素によって酵素処
理するにあたり、上記のように組織状大豆蛋白を充分に
含水させた後、この組織状大豆蛋白をある程度脱水し、
浸出した脱水液に蛋白質分解酵素を溶解させて酵素溶液
を調製し、この酵素溶液を再度組織状大豆蛋白に吸収さ
せて、この組織状大豆蛋白を含水させると共に、この組
織状大豆蛋白を酵素処理するようにしたため、酵素溶液
が組織状大豆蛋白の内部までうまく浸透し、比較的短時
間で組織状大豆蛋白の内部まで均一な酵素処理が行える
ようになると共に、酵素溶液が殆ど組織状大豆蛋白の内
部に吸収されてしまい、廃液の発生が著しく少なくな
る。

また、第２の発明に係る大豆蛋白製品の製造方法におい
ては、上記のように組織状大豆蛋白をある程度含水させ
た後、この組織状大豆蛋白に蛋白質分解酵素を溶解させ
た適当量の酵素溶液を吸収させて、この組織状大豆蛋白
を含水させると共に、この組織状大豆蛋白を酵素処理す
るようにしたため、第１の発明の場合と同様に、酵素溶
液が組織状大豆蛋白の内部までうまく浸透し、比較的短
時間で組織状大豆蛋白の内部まで均一な酵素処理が行え
るようになると共に、酵素溶液が殆ど組織状大豆蛋白の
内部に吸収されてしまい、廃液の発生も少なくなる。

また、この第２の発明においては、第１の発明のように
組織状大豆蛋白を充分に含水させた後、この組織状大豆
蛋白を脱水させるという工程を省略することができ、酵
素処理が容易に行えるようになると共に、脱水による風
味抜けが少なくなる。

［実施例］ 次に、この発明の具体的な実施例について説明すると共
に、比較例のものと比較し、この発明の実施例に係るも
のが優れていることを明らかにする。

実施例１〜３ これらの実施例においては、組織状大豆蛋白として、押
出法によって製造した不二製油(株)製のアペックス1200
を用いると共に、蛋白質分解酵素には、力価90000(unit
/g)のプロチンＦＮ（大和化成(株)製）を用いるように
した。

そして、この組織状大豆蛋白100 重量部を、80℃の熱水
600 重量部で約30分間湯戻しした後、これを脱水機で脱
水し、300 重量部の脱水品及び脱水液を得た。なお、こ
の脱水品及び脱水液の温度は50℃であった。

次いで、50℃の脱水液300 重量部に対して、上記の蛋白
質分解酵素を、実施例１では0.01重量部、実施例２では
0.1 重量部、実施例３では1.0 重量部溶解させ、これら
の酵素溶液をそれぞれ上記の脱水品に再度吸水させ、50
℃で適当な時間（10分，20分,120分）酵素処理した。

このようにすると、何れのものも酵素溶液が組織状大豆
蛋白に吸収されてしまい、廃液として残る酵素溶液が殆
どなくなった。

その後は、上記のように酵素処理したものをそれぞれざ
る切りし、85℃で10分間蒸し加熱を行い酵素を失活させ
た後、これを冷却させてそれぞれの食感を評価した。

比較例 次に、上記実施例１〜３のものと比較するため、上記組
織状大豆蛋白100 重量部を、80℃の熱水600 重量部で約
30分間湯戻しした後、これをざる切りし、85℃で10分間
蒸し加熱を行った後、これを冷却させてその食感を評価
した。

この結果、この比較例において得られたものは、スポン
ジ的な食感が強く、過度の歯応えがあった。

これに対し、上記実施例１において酵素処理を 120分行
った場合、実施例２において酵素処理を20分行った場
合、実施例３において酵素処理を１０分行った場合に
は、それぞれ食感がソフトで、かつ密であって適度の歯
応えを持つものが得られた。

なお、実施例１において酵素処理が20分以下の場合、実
施例２において酵素処理が10分以下の場合には、依然と
してスポンジ的な食感が強かった。一方、実施例２にお
いて酵素処理を 120分以上行った場合や、実施例３にお
いて酵素処理を20分以上行った場合においては、食感が
ソフトになりすぎて肝的な食感を持つようになった。

次に、上記実施例２において酵素処理を20分行ったもの
と、上記比較例のものとを用いて具体的な調理を行い、
食感等を比較した。

調理例１ この調理例においては、上記の実施例２及び比較例のも
のに、唐揚げの素を水で溶いたバッターをつけ、これら
を170 ℃で90秒間フライして大豆唐揚げを作った。そし
て、フライ直後及び室温で３時間放置して冷却した後の
ものについて、それぞれ食感を評価した。

この結果、実施例２のものを用いた場合には、フライ直
後及び冷却後のいずれにおいても、食感がソフトで、か
つ密であって過度の歯応えを持つものが得られた。これ
に対して、比較例のものを用いた場合には、フライ直後
は歯応えが過度ではなかったが、スポンジ的な食感があ
り、また冷却後においては、スポンジ的な食感が強くな
ると共に、過度の歯応えを持つようになった。

なお、実施例２のものを用いた場合においては、上記の
ように調理したものを凍結させた後、これを解凍し、こ
れをそのまま、あるいは再度フライしたり、レンジ加熱
して食した場合においても、食感はソフトで良好なもの
であった。

調理例２ この調理例においては、上記の実施例２及び比較例のも
のをカレーの具として用い、通常の方法でカレーを作
り、試食した。

この結果、実施例２のものは、密でソフトな食感であ
り、カレーの具としての適性があったのに対し、比較例
のものは、スポンジ的な食感が強くて異和感があり、カ
レー具としては不適当なものであった。

実施例４ この実施例においては、上記実施例１〜３の場合と同様
にして、組織状大豆蛋白を湯戻した後、これを脱水機で
脱水して、300 重量部の脱水品及び脱水液を得た後、こ
れらの脱水品及び脱水液を５℃まで冷却させた。

そして、上記の５℃の脱水液300 重量部に対して、上記
の蛋白質分解酵素を0.1 重量部溶解させ、この酵素溶液
を上記脱水品に再度吸水させ、５℃で約14時間酵素処理
を行った。

この場合においても、上記実施例１〜３の場合と同様
に、酵素溶液が組織状大豆蛋白に吸収されてしまい、廃
液として残る酵素溶液が殆どなくなった。

その後は、上記のように酵素処理したものを、上記実施
例１〜３の場合と同様にしてざる切りし、85℃で10分間
蒸し加熱を行い酵素を失活させた後、これを冷却させ
て、その食感を評価した。

この結果、この実施例４のものも、食感がソフトで、か
つ密であって適度の歯応えを持っていた。

なお、この実施例において、上記蛋白質分解酵素を0.01
重量部加えて処理した場合には、依然としてスポンジ的
な食感が残り、また蛋白質分解酵素を1.0 重量部加えて
処理した場合には、肝的な食感を持つようになった。

［発明の効果］ 以上詳述したように、上記の第１及び第２の大豆蛋白製
品の製造方法に係る発明においては、組織状大豆蛋白を
蛋白質分解酵素によって酵素処理するようにしたため、
得られた大豆蛋白製品の食感がソフトになると共に、冷
えた場合においてもソフトな食感が維持される大豆蛋白
製品が得られるようになった。

また、第１及び第２の発明に係る大豆蛋白製品の製造方
法においては、作用の箇所に記載したように、いずれも
酵素溶液が組織状大豆蛋白の内部までうまく浸透され、
比較的短時間で組織状大豆蛋白の内部まで均一な酵素処
理が行われるようになり、従来のものに比べて、内部ま
でソフトで均一な食感になった大豆蛋白製品が簡単に得
られるようになった。

また、上記の第１及び第２の発明に係る大豆蛋白製品の
製造方法においては、酵素溶液が殆ど組織状大豆蛋白の
内部に吸収されてしまい、酵素溶液が廃液として残ると
いうことが少なくなり、従来のものに比べて、発生する
廃液の量が著しく少なくなり、廃液の処理に要するコス
トや時間を著しく低減させることができた。

また、この第２の発明に係る大豆蛋白製品の製造方法に
おいては、組織状大豆蛋白を脱水したりする必要がな
く、その酵素処理がさらに容易に行えると共に、脱水に
よって風味が抜けるということもなく、風味のよい大豆
蛋白製品が得られるようになった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭52−51057（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−99160（ＪＰ，Ａ)

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】組織状大豆蛋白を湯や水に浸漬させて充分
   に含水させた後、この組織状大豆蛋白をある程度脱水
   し、浸出した脱水液に蛋白質分解酵素を溶解させて酵素
   溶液を調製し、この酵素溶液を再度上記の組織状大豆蛋
   白に吸収させ、この組織状大豆蛋白を含水させると共
   に、この組織状大豆蛋白を酵素処理するようにしたこと
   を特徴とする大豆蛋白製品の製造方法。
2. 【請求項２】組織状大豆蛋白を湯や水に浸漬させてある
   程度含水させた後、この組織状大豆蛋白に蛋白質分解酵
   素を溶解させた適当量の酵素溶液を吸収させて、この組
   織状大豆蛋白を含水させると共に、この組織状大豆蛋白
   を酵素処理するようにしたことを特徴とする大豆蛋白製
   品の製造方法。