JPS587261B2 - コウネツナンカセイトダンリヨクセイニスグレタ センイジヨウコウタンパクシツシヨクヒンノセイゾウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は繊維状高蛋白質食品の製法、さらに詳しくは抗
熱軟化性と弾力性に優れた繊維状高蛋白質食品の製造方
法に関する。

近年、いわゆる人工肉などの人工的な繊維状蛋白質に関
する研究が進み、一部実用化も試みられている。

本発明者らも先に非繊維状蛋白質を一定条件のもとに蛋
白質分解酵素で処理し、これを延伸して繊維状蛋白質に
改変し、畜肉様食感を付与した繊維状蛋白質食品を製造
する方法を発明した（特公昭４６−２９８７０号）。

この方法では非繊維状蛋白質、例えばカゼインをＣａｌ
ｌ−などでミセル化し、これを蛋白質分解酵素で処理し
てゲル化し、このゲルを延伸して配向したフイブリル状
組成物にしたのち酸で固定するが、このような方法で得
られる繊維状組成物は耐熱性が弱いため調理の際の加熱
時、軟化し繊維形態を失うおそれがある。

このような熱による軟化は、その固定に無水酢酸を用い
ることにより防ぎうることが見出されている（前記、日
本特許を参照）。

しかるに、この無水酢酸は食品の添加物として安全性に
問題があり、しかも刺激臭が強いため操作上及び製品の
精製にも問題があり、実際には使用できない。

このような事情のもとに、本発明者らは抗熱軟化性に優
れ、他の魚肉、畜肉類と混合しても熱軟化を生じない優
れた繊維状高蛋白質食品をうる個定方法を見出すべく研
究を重ねた結果、固定浴として１分子中にリン酸基を２
個またはそれ以上有するリン酸の縮合またはエステル化
化合物の少くとも１種を含む水溶液もしくは上記リン酸
化合物の少くとも一種と硫酸を含む混合水溶液を用いる
ことにより、前記方法よりも抗熱軟化性の著しく優れた
繊維状蛋白質を製造する方法を発明した。

これらリン酸化合物は、天然食品中にも広く在存し、か
つ添加物としても大いに使用されており、ほとんど無味
無臭であるという利点を有し、製造操作上においても取
扱いが容易であるだけでなく製品中に多少が残存しても
全く精製除去の必要がないなどすべてに優れている。

本発明者らはこの方法を更に改良するため固定浴に乳化
剤を添加して効果を調べたところ、意外にもこの効果は
大きく，抗熱軟化性が改善され、また最適ｐＨ領域が広
がると同時に、固定に要する時間が短縮されて操業性が
大巾に向上し、しかもゲルの柔軟性が増し、延伸性が改
良され、かつ得られる繊維状蛋白質の弾力性が増し、復
元性が発現しテキスチュアの優れた製品を得られること
が判明した。

たとえば、２０％カゼイン溶液（％は重量％を示す。

以下同じ）に塩化カルシウム水溶液を加えついでこれを
プロテアーゼで処理して得られるゲルを展延して配向し
たフイプリル状組成物にしたのち、リン酸化合物単独の
固定溶とリン酸化合物と乳化剤を含む固定溶で処理しそ
の抗熱軟化性について調べたところ、次の第１表に示す
結果をえた。

なお、表中の抗熱軟化性は処理繊維状物を８０℃で２０
分間加熱した場合の結果を示し、＋＋＋：繊維性変化な
し、＋＋：大部分繊維状で残る、＋：繊維状として少し
残る、±：繊維状のものほとんどなし、一：繊維状のも
のまったくなし、を意味する（以後、同様に使用）。

第１表で明らかなように、フイチン酸、ヘキサメタリン
酸ナトリウムなどのリン酸化合物単独の場合よりも、レ
シチンなどの乳化剤を併用する場合，抗熱軟化性は向上
し特に抗熱軟化性が低い水分含量の多い領域での改善効
果は大きい。

次に、乳化剤添加の最適ｐＨに与える影響を調べるため
にリン酸化合物としてフイチン酸を用い、乳化剤として
レシチン及び薦糖脂肪酸エステルを用い、塩酸と苛性ソ
ーダでｐＨを調節することにより得られる種々のｐＨの
固定液で処理して抗熱軟化性をみた。

その結果を第２表に示す。第２表に示すように、乳化剤
添加によって抗熱軟化性が付与されるｐＨの下限が０．
５から０にまで下がり範囲は０〜５と広くなり、また８
０゜Ｃ、２０分間加熱しても繊維性に変化のない最も優
れた抗熱軟化性の与えられるｐＨ範囲は下限が１．５か
ら１．０に下がり上限も２．５から３．０に上がり，１
．５〜２．５から１．０〜３．０と広くなる。

このように最適ｐＨ範囲が広くなるためｐＨの制御が容
易になり、操業上極めて大きな利点となる。

次に、乳化剤の添加が固定時間、ゲルの柔軟性及び得ら
れる繊維状蛋白質の弾力性に与える影響を調べた結果の
一部を第３表に示す。

なお、表中の弾力性は得られた繊維状蛋白質を咀嚼して
定性的に調べたもので、＋＋＋：極めて復元性が高い（
家畜の胃腸壁膜状）、＋＋：復元性が高い（軟体動物の
肉状）、＋：復元性がある（家畜の筋肉状）、±：復元
性に乏しい（鳥のさしみ、魚肉状）を意味する。

第３表に示すように、乳化剤添加量を増すに従い固定時
間は短縮され１０％のレシチンを添加すると添加しない
時の１ ／１０の時間で固定して同等もしくはそれ以上
の抗熱軟化性が得られる。

このように乳化剤添加により、固定時間が大幅に短縮さ
れ操業性が非常に改善される。

また表に示すごとくゲルの柔軟性も乳化剤の添加量を増
すにつれ増大し延伸性が非常に良くなり繊維化の操作が
容易になることが判明した。

得られた繊維状蛋白質の弾力性も表に示すように乳化剤
の添加量を増すにつれ大きくなり、歯ごたえのあるテキ
スチュアの極めて優れたものを得られることが明らかに
なった。

乳化剤添加により、これらの極めて有効な効果が発現さ
れる機構は明らかでないが、乳化剤を添加することによ
り固定液の繊維状蛋白質内部への浸透が非常に促進され
ることが一因になっているものと考えられる。

上記の効果を発現する乳化剤としてはレシチン、薦糖脂
肪酸エステル（モノステアリン、モノパルミチン、モノ
オレイン、ジステアリン、ジパルミチンエステル類）や
ステアリン酸、オレイン酸、パルミチン酸などの脂肪酸
のモノ及びジグリセリド類、及びソルビタンモノステア
レートなど多価アルコールの脂肪酸エステル類などがあ
げられこれらは通常固定浴中に０．１〜１０％、好まし
くは０２〜２．０％添加して用いられる。

乳化剤は固定浴に添加して用いるほかにも、固定処理以
前すなわち蛋白質溶液を調整する時、及びミセル化工程
で添加しても上記効果を発現する。

固定浴に用いられるリン酸化合物としては、ピロリン酸
ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウム、ウルトラリン酸ナトリウムなどのリン
酸基を２個以上有するリン酸の縮合物及びグリセリン酸
ジリン酸エステル、果糖ジリン酸エステル、スイチン酸
，リン酸化デンプンなどの１分子中にリン酸基を２個以
上有するエステル化化合物などがあげられる。

これらの化合物は０．１〜３０％の水溶液で用いられる
。

濃度を上げることにより固定時間を短縮でき、濃度によ
り固定時間の調節が可能である。

特に望ましいものは１分子中に６個以上のリン酸基を有
するヘギサメタリン酸ナトリウム、ウルトラリン酸ナト
リウム、フイチン酸などである。

また、これらの化合物は硫酸または硫酸ナトリウム、硫
酸マグネシウムなどの硫酸塩と併用すると抗熱軟化性な
どの点からも更に効果的である。

本発明方法で用いられる原料の乳蛋白質は、通常、水酸
化ナトリウム，炭酸カリウムなどのアルカリ金屈塩、リ
ン酸ナトリウムなどのアルカリ性リン酸塩、アンモニア
などの水溶液に溶解させた溶解液として用いられ、その
ｐＨ値は６〜９で濃度は５〜３０％程度が好適である。

この乳蛋白質は他の非繊維状動植物性蛋白質、たとえば
大豆蛋白質、グルテンなどとの混合液の形で用いてもよ
い。

この乳蛋白質のミセル化に用いる金属多価イオンとして
は、カルシウムイオン（Ｃａ−Ｈ−），マグネシウムイ
オン（Ｍｇ” ）があげられ、具体的な例としては塩化
カルシウム、臭化カルシウム、硝酸カルシウム、酢酸カ
ルシウムなどの水溶性カルシウム塩、塩化マグネシウム
、臭化マグネシウム、硝酸マグネシウム、硫酸マグネシ
ウムなどの水溶性マグネシウム塩などが用いられる。

形成されたミセルを破壊してゲルを形成させる方法とし
ては、蛋白分解酵素、たとえば細菌性プロテアーゼ、カ
ビプロテアーゼ、トリプシン、キモトプシン、パパイン
などを加えて室温ないしは加温下（通常４０〜６０℃）
にて処理する方法が好適であるが、この酵素処理に代え
て、還元剤処理による方法も採用されうる。

還元剤処理による方法としては、該蛋白のアルカリ溶液
に亜硫酸水素ナトリウムなどの亜硫酸塩、β−メルカプ
トエタノール、モノチオクン酸ナトリウム、水素化ホウ
素ナトリウムなどの還元剤を通常１〜１０％の水溶液と
して添加し、常温もしくは加温下（通常４０〜６０℃）
に攪拌することによりゲル化される。

得られたゲルは、常法にしたがって延伸などの応力を加
え、配向したフイブリル状組成物とする。

これらの応力のかけ方に関しては、一般的な機械的応カ
ーローラー間延伸、ローラー圧延、スクリュー押し出し
、攪拌、高速押し出し（ジエツト噴射など）などが使用
される。

固定処理はゲルに応力をかけ配向した後で行なう以外に
もゲルに応力をかけ配向させつつ行なうこと、すなわち
、固定液中で応力をかけ配向させつつ固定して抗熱軟化
性と弾力性の優れた繊維状蛋白質を得ることもできる。

本発明方法で得られる繊維状蛋白質にさらに適当な色素
、調味料、フレーバー、などを添加して外観、触感、味
覚の優れた繊維状高蛋白質食品かえられる。

次に実施例をあげて本発明方法をさらに具体的に説明す
る。

実施例 １ ５０℃の２．０％炭酸カリウム水溶液５００ｍｌにカゼ
イン１００ｇと大豆蛋白質１０ｇを加えて溶解させる。

これに３０％塩化カルシウム水溶液３３ｍｌ加えてミセ
ルを形成させる。

このミセルにプロテアーゼ２００ｍｇを加えるとミセル
が凝集してゲルを形成する。

このゲルを展延して配向とフイブリル化を行い、これを
三等分し、それぞれフイチン酸１％とレシチンＯ％、フ
イチン酸１％とレシチン０．５％、フイチン酸１％とレ
シチン１％を含む三種の固定浴中で処理し、水洗、中和
して水分７５％の繊維状蛋白質をえた。

これらは、いずれも８０℃で２０分間加熱しても繊維性
に変化はなかったが製造途中のゲルの展延工程において
はレシチンの含有量が多いほど柔軟性がよくなり延伸性
もよく、配向とフィプリル化は容易であった。

得られた繊維状蛋白質の弾力性はレシチンの多いほど増
大し、レシチンがＯ％の時、さしみ、魚肉状で復元性に
乏しく、０．５％のとき畜肉状で復元性があり、１．０
％のとき軟体動物の肉状で復元性が高かった。

固定処理に要する時間はレシチン増加にともない短縮さ
れレシチンＯ％のとき５分、０．５％のとき２分、１．
０％のとき０．５分であった。

実施例 ２ １．５％ＫＯＨ溶液４００ｍｌにカゼイン９ ０ ｇを
加えて溶解し５０゜Ｃで３０％塩化カルシウム水溶液３
０ ｍｌを加えミセル化し、このミセルにグロテアー
ゼ２００ｍｇを加えるとミセルが凝集してゲルを形成す
る。

このゲルを展延して配向とフイブリル化を行いこれをヘ
キザメタリン酸ナトリウム１％と薦糖モノパルミチンエ
ステル０．５％を含む固定洛中で処理して固定し、水洗
、中和して水分７０％の繊維状蛋白質約２７０ｇをえた
。

この繊維状蛋白質は８０゜Ｃ、２０分加熱後、繊維性に
変化はなく、弾力性は畜肉状で復元性があった。

実施例 ３ ５０℃の温水４００ｍｌにカゼイン１００ｇを加え懸濁
させてこれに２８％アンモニア水６． Ｏｍｌを加えて
溶解する。

これに塩化カルシウム水溶液（塩化カルシウムを１０１
含む）を加えミセルを形成させる。

ミセル形成後、プロテアーゼ２００ｍｇを加えゲルを得
る。

このゲルを離水液から分離し、スリットから圧力をかけ
押し出し更にローラー間で３倍に延伸し配向したフイブ
リル組成物にする。

これをフイチン酸０．５％とレシチン０．５％を含む固
定浴中で処理し、水洗、中和して水分７０％の繊維状蛋
白質約３００ｇを得た。

この繊維状蛋白質は８０℃、２０分加熱後も繊維性に変
化はなく、弾力性は軟体動物の肉状で復元性が高かった
。

実施例 ４ カゼイン１００ｇを５０℃の温水４． Ｏ Ｏ ｍｌに
懸濁しこれに２８％アンモニア水６。

０ｍｌ添加し溶解させる。

これに３０％塩化カルシウム溶液３３ｍｌを加えミセル
を形成させる。

ミセル形成後、プロテアーゼ２００ｍｇを加え、ミセル
を凝集させゲルを得る。

これを離水液から分離しスリットから押し出しさらにロ
ーラー間で２倍に延伸し続いてフイチン酸０．５％とレ
シチン０．５％を含有する水溶液中で１．５倍に延伸し
つつ固定化をすずめ、その後フイチン酸１％とレシチン
０．５％を含有する固定浴中で固定化する。

これを水洗、中和して、水分７２％の繊維状蛋白質約３
２０ｇを得た。

この繊維状蛋白質は８０℃で２０分加熱しても繊維性に
変化はなく、弾力性は軟体動物の肉状で復元性が高かっ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 乳蛋白質またはそれと他の非繊維状動植物蛋白質と
   の混合液、もしくはこれに金属多価イオンを作用させて
   得られるミセル化物に対して蛋白質分解酵素を添加して
   ゲルを形成させ、このゲルに応力を加え配向した繊維状
   組成物にしたのち、またはしつつ、１分子中にリン酸基
   を２個又はそれ以上有するリン酸の縮合またはエステル
   化化合物の少くとも１種と、乳化剤の少くとも１種を含
   む混合水溶液でｐＨＯ〜５において固定することを特徴
   とする抗熱軟化性と弾力性に優れた繊維状高蛋白質食品
   の製造方法。