JPS587262B2 - コウネツナンカセイニスグレタ センイジヨウコウタンパクシツシヨクヒンノセイホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、繊維状高蛋白質食品の製法、さらに詳しくは
抗熱軟化性に優れた繊維状高蛋白質食品の製法に関する
。

近年、いわゆる人工肉などの人工的な繊維状蛋白質に関
する研究が進み、一部実用化も試みられている。

本発明者らも先に非繊維状蛋白質を一定条件のもとに蛋
白質分解酵素で処理し、これを延伸して繊維状蛋白質に
改変し、畜肉様食感を付与した繊維状蛋白質食品を製造
する方法を発明した（％公昭４６−２９８７０号）。

この方法では非繊維状蛋白質、例えばカゼインをＣａ廿
などでミセル化し、これを蛋白質分解酵素で処理してゲ
ル化し、このゲルを延伸して配向したフィブリル状組成
物にしたのち酸で固定するが、このような方法で得られ
る繊維状組成物は耐熱性が弱いため調理の際の加熱時、
軟化し繊維形態を失うおそれがある。

このような熱による軟化は、その固定に無水酢酸を用い
ることにより防ぎうることが見出されている（前記、日
本特許を参照）。

しかるに、この無水酢酸は食品の添加物として安全性に
問題があり、しかも刺激臭が強いため操作上及び製品の
精製にも問題があり、実際には使用できない。

このような事情のもとに、本発明者らは抗熱軟化性に優
れ、他の魚肉、畜肉類と混合しても熱軟化を生じない優
れた繊維状高蛋白質食品をうる固定方法を見出すべく鋭
意研究を重ねた結果、固定浴として、１分子中にリン酸
基を２個またはそれ以上有するリン酸の縮合またはエス
テル化化合物の少くとも１種を含む水溶液、もしくは上
記リン酸化合物の少くとも一種と硫酸を含む混合水溶液
を用いることにより、前記方法よりも抗熱軟化性の著し
く優れた繊維状蛋白質が製造されうることを見出した。

これらリン酸化合物は、天然食品中にも広く存在し、か
つ添加物としても大いに使用されており、ほとんど無味
無臭であるという利点を有し、製造操作上においても、
取扱いが容易であるだけでなく、製品中に多少が残存し
ても全く精製除去の必要がないなどすべてに優れている
。

たとえば、２０％カゼイン溶液（％は重量％を示寸。

以下同じ）に地化カルシウム水溶液を加え、ついでこれ
をプロテアーゼで処理して得られるゲルを展延して配向
したフイブリル状組成物にしたのち、通常の酸及び上記
のリン酸化合物で処理し、その抗熱軟化性について調べ
たところ、次の第１表に示す結果を得た。

なお、表中の抗熱軟化性は、処理繊維状物を８０℃で２
０分間加熱した場合の結果を示し、＋＋＋：繊維性変化
なし、＋＋：大部分繊維状で残る、＋：繊維状として少
し残る、土：繊維状のものほとんどなし、− ：繊維状
のものまったくなし、を意味する（以後同様に使用）。

第１表の結果から明らかなように、無水酢酸による固定
では８０℃、２０分間の加熱処理後でも繊維性に変化が
なく優れた抗熱軟化性を示すが、酢酸では著しく抗熱軟
化性が劣り、８０℃、２０分間の加熱処理をすると繊維
状のものは全くなくなる。

次に、リン酸化合物についてみろと、旧来の知見及び第
１表からも明らかなように、正リン酸では、抗熱軟化性
は付与されないことが明らかであり、固定浴としては全
く問題とされていなかった。

しかるに、我々は意外にも、リン酸の縮合度２のピロリ
ン酸ナトリウムが第１表に示す如く、抗熱軟化性の作用
発現性を有すことを発見し、更に試験を重ねた結果とし
て、このリン酸化合物は縮合度を増すにつれ抗熱軟化性
がより一層改溶されることを発見した。

また、この効果はリン酸エステル化合物についても同様
で、１分子中のリン酸基が２になると抗熱軟化性が発見
し、それ以上に増すにつれ抗熱軟化性が一層改善され、
特にイノシツトのヘキサン酸エステルであるフイチン酸
を用いると、無水酢酸と同等の優れた抗熱軟化性が発現
することが判明した。

すなわち、繊維状組成物の抗熱軟化性を改善するために
は、１分子中に２個以上のリン酸基を有する化合物が有
効であり、特に望ましくは６個以上のリン酸基を有する
リン酸の縮合またはエステル化化合物が極めて有効であ
る。

これに該当する化合物としては、ピロリン酸ナトリウム
、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム、ウルトラリン酸ナトリウムなどのリン酸基を２個
以上有するリン酸の縮合物及びグリセリン酸ジリン酸エ
ステル、果糖ジリン酸エステル、フイチン酸、リン酸化
テンプンなどの１分子中にリン酸基を２個以上有するエ
ステル化化合物があげられる。

これらの０．１〜３０％の水溶液で、配向したフイブリ
ル状組成物を固定処理することにより、抗熱軟化性の優
れた繊維状蛋白質を得ることができる。

ここで、水溶液濃度をあげることにより固定時間が短縮
でき、濃度により固定時間の調節が可能である。

特に望ましい固定液は、１分子中に６個以上のリン酸基
を有するヘキサメタリン酸ナトリウム、ウルトラリン酸
ナトリウム、フイチン酸などである。

次に、特に優れた固定効果を示す上記３種のリン酸化合
物について各１％溶液のｐＨを塩酸または苛性ソーダ水
溶液で調節し、種々のｐＨの固定液とした後、カゼイン
のフイブリル状組成物を処理しその抗熱軟化性を調べた
ところ、第２表に示す結果を得た。

第２表で明らかなように、リン酸化合物を固定浴として
用いる場合、得られた繊維状蛋白質の抗熱軟化性はｐＨ
に依存し、最も優れた固定効果を示すフイチン酸ではｐ
Ｈ０．５〜５．０で抗熱軟化性は最も高く、各種リン酸
化合物ともにｐＨ１、５〜２．５で最も良好な抗熱軟化
性が与えられることが判明した。

これらのｐＨを実現するために添加すべきＨ十供与成分
として、各種酸を比較検討したところ、硫酸の添加によ
って各リン酸化合物単独の場合、或は他の酸との併用の
場合よりも製品の抗熱軟化性が向上することが発見され
た。

上の結果の一部を第３表に示す。

リン酸化合物による固定において硫酸を併用した場合、
第３表に示すように抗熱軟化性がより改善され、かつこ
の効果は第１表の結果と比較すると明らかに硫酸を用い
たことによる相乗効果として作用していることが認めら
れる。

従って、この方法を用いれば、リン酸基の少いリン酸化
合物を用いても、抗熱軟化性の優れた製品を得ることか
り能になる。

硫酸は、硫酸ナトリウム、硫酸マグネシウムなどの硫酸
塩として添加してもその効果に変りはない。

本発明方法で用いられる原料の乳蛋白質は通常、水酸化
ナトリウム、炭酸カリウムなどのアルカリ金属塩、リン
酸ナトリウムなどのアルカリ性リン酸塩、アンモニアな
どの水溶液に溶解させた溶解液として用いられ、そのｐ
Ｈ値は６〜９で、濃度は５〜３０％程度が好適である。

この乳蛋白質は他の非繊維状動植物蛋白質たとえば大豆
蛋白質、グルテンなどとの混合液の形で用いてもよい。

この乳蛋白質のミセル化に用いる金属多価イオンとして
は、カルシウムイオン（Ｃａ廿）、マグネシウムイオン
（Ｍｇ廿）があげられ、具体的な例としては塩化カルシ
ウム、臭化カルシウム、硝酸カルシウム、酢酸カルシウ
ムなどの水溶性カルシウム塩、塩化マグネシウム、臭化
マグネシウム、硝酸マグネシウム、硫酸マグネシウムな
どの水溶性マグネシウム塩などが用いられる。

形成されたミセルを破壊してゲルを形成させる方法とし
ては、蛋白分解酵素たとえば細菌注プロテアーゼ、カビ
プロテアーゼ、トリプシン、ギモトリプシン、パパイン
などを加えて室渦ないしは加温下（通常４０〜６０℃）
にて処理する方法が好適であるが、この酵素処理に代え
て還元剤処理による方法も採用されうる。

還元剤処理による方法としては、該蛋白のアルカリ溶液
に亜硫酸水素ナトリウムなどの亜硫酸塩、β−メルカプ
トエタノール、モノチオリン酸ナトリウム、水素化ホウ
素ナトリウムなどの還元剤を通常１〜１０％の水溶液と
して添加し、常温もしくは加温下（通常、４０〜６０℃
）に攪拌することによりゲル化される。

得られたゲルは、常法にしたがって延伸などの応力を加
え、配向したフイブリル状組成物とする。

これらの応力のかげ方に関しては、一般的な機械的応力
−一ローラー間延伸、ローラー圧延、スクリュー押し出
し、攪拌、高速押し出し（ジエツト噴射など）などが使
用される。

固定処理は、ゲルに応力をかけ配向した後で行なう以外
にも、ゲルに応力をかげ配向させつつ行なうこと、すな
わち固定液中で応力をかげ配向させつつ固定して抗熱軟
化性の優れた繊維状蛋白質を得ることもできる。

本発明方法で得られる繊維状蛋白質にさらに適当な色素
、調味料、フレーバーなどを添加して、外観、触感、味
覚の優れた繊維状高蛋白質食品かえられる。

次に、実施例をあげて本発明方法をさらに具体的に説明
する。

実施例 １ ５０℃の２０％炭酸カリウム水溶液４００ｍｌに、カゼ
イン１００ｇと大豆蛋白質１０ｇを加えて溶解させる。

これに３０％塩化カルシウム水溶液３３ｍｌ加えてミセ
ルを形成させる。

このミセルにプロテアーゼ２００ｍｇを加えるとミセル
が凝集してゲルを形成する。

このゲルを展延して配向とフイブリル化を行い、これを
１％フイチン酸に浸漬して固定し、水洗、中和して水分
７５％の繊維状蛋白質約４００ｇをえた。

この繊維状蛋白質は、８０℃で２０分間加熱処理した後
も繊維性に変化はなかった。

実施例 ２ １．５％ＫＯＨ溶液４ ０ ０ ｍｌにカゼイン９０ｇ
を加えて溶解し、５０℃で３０％塩化カルシウム水溶液
３０ｍｌを加えミセル化し、このミセルにプロテアーゼ
２００ｍｌを加えるとミセルが凝集してゲルを形成する
。

このゲルを展延して配向とフイブリル化を行い、これを
１％ウルトラリン酸ナトリウム液に浸漬して固定し、水
洗し、中和して水分７０％の繊維状蛋白質約２８０ｇを
えた。

この繊維状蛋白質は８０℃、２０分加熱後大部分は繊維
状で残った。

実施例 ３ ５０℃の温水４００ｍｌにカゼイン１００ｇを加え懸濁
さぜて２８％アンモニア水４．５ ｍｌを加えて溶解さ
せる。

これに３０％塩化カルシウム液３３ｍｌを加えてミセル
を形成させる。

このミセルに、グロテアーゼ２ ０ ０７％を加えると
ミセルが凝集しゲル化する。

このゲルを展延して配向とフイブリル化を行い、これを
硫酸でｐＨ２．５に調節した１％へキザメタリン酸ナト
リウム液に浸漬して固定し、水洗、中和して水分７５％
の繊維状蛋白質約３６０２をえた。

塩酸でｐＨ調節して得られる繊維状蛋白質は、８０℃、
２０分加熱後、繊維状として少し残るのに比し、硫酸を
用いる本法で得られる繊維状蛋白質は抗熱軟化性に改善
が見られ、同条件での加熱後、大部分は繊維状として残
った。

実施例 ４ カゼイン１００グを５０℃の温水４００ｍｌに懸濁し、
これに２８％アンモニア水６， ０ ｍｌを加えて溶解
する。

これに塩化カルシウム水溶液（塩化カルシウムを１ Ｏ
ｇ含む）を加えミセルを形成させる。

ミセル形成後、グロテアーゼ２ ０ ０ｍｇを加えゲル
を得る。

このゲルを離水液から分離し、スリツトから圧力をかげ
押し出し、更にローラー間で３倍に延伸し、配向したフ
イブリル組成物にする。

これを０．５％フイチン酸液に浸漬して固定し、水洗、
中和して、水分７０％の繊維状蛋白質約３００ｇを得た
。

この繊維状蛋白質は８０℃、２０分加熱後も繊維性に変
化はなかった。

実施例 ５ カゼイン１００ｇを５０℃の温水４００ｍｌに懸濁し、
これに２８％アンモニア水６．０ ｍｌ添加して溶解さ
せる。

これに３０％塩化カルシウム溶液３３ｍｌを加えミセル
を形成させる。

ミセル形成後、プロテアーゼ２００ｍｇを加え、ミセル
を凝集させゲルを得る。

これを離水液から分離し、スリットから押し出し、さら
にローラー間で２倍に延伸し、続いて０．５％フイチン
酸液中で１．５倍に延伸しつつ固定化をすすめ、その後
１％フイチン酸液中で固定化する。

これを水洗、中和して水分７２％の繊維状蛋白質約３０
０ｇを得た。

この繊維状蛋白質は８０℃で２０分加熱しても、繊維性
に変化はなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 乳蛋白質またはそれと他の非繊維状動植物蛋白質と
   の混合物、もしくはこれに金属多価イオンを作用させて
   得られるミセル化物に対して蛋白質分解酵素を添加して
   ゲルを形成させ、このゲルに応力を加え配向した繊維状
   組成物にしたのち、またはしつつ、１分子中にリン酸基
   を２個またはそれ以上有するリン酸の縮合またはエステ
   ル化化合物の少くとも１種を含む水溶液、もしくは上記
   リン酸化合物の少くとも１種と硫酸とを含む混合水溶液
   中で、ｐＨ０．５〜５で固定することを特徴とする抗熱
   軟化性に優れた繊維状高蛋白質食品の製法。