JPS5915604B2 - Method for manufacturing and improving quality of bread - Google Patents
Method for manufacturing and improving quality of breadInfo
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- JPS5915604B2 JPS5915604B2 JP51060496A JP6049676A JPS5915604B2 JP S5915604 B2 JPS5915604 B2 JP S5915604B2 JP 51060496 A JP51060496 A JP 51060496A JP 6049676 A JP6049676 A JP 6049676A JP S5915604 B2 JPS5915604 B2 JP S5915604B2
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Description
【発明の詳細な説明】
この発明は乳酸菌を用いて食パンの品質を改良する方法
に関する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a method for improving the quality of bread using lactic acid bacteria.
醗酵孔添加によるパン品質改良法（昭和４２年特許出願
公告第１４６３号）は公知であるが、この方法では一般
の乳酸菌の一種又は数種が併用され、培地としても乳酸
菌には最もポピユラーな獣乳が用いられている。A method for improving bread quality by adding fermentation holes (Patent Application Publication No. 1463 of 1962) is well known, but in this method, one or more types of lactic acid bacteria are used in combination, and the most popular type of lactic acid bacteria is used as a medium. Milk is used.
従って菌株の差により改良効果にも差があり、又複数の
菌株の乳酸菌を入手し保存することは手数がかかる。Therefore, there are differences in the improvement effect depending on the strain, and it is time-consuming to obtain and store multiple strains of lactic acid bacteria.
次に醗酵孔は衛生的にも技術的にもその調整管理が容易
でない。Next, fermentation holes are not easy to control and manage from both a hygienic and technical standpoint.
即ち獣乳の腐敗しやすい点や乳蛋白のカード化等で均質
化するのが困難である。That is, it is difficult to homogenize animal milk because it is easily spoiled and milk protein is turned into curd.
次に特開昭４７−２０３９２号公報は、
（ａ） 小麦粉と水および
（ｂ） サワードウ酵母トルロプシス ホルミイおよ
びサワードウ菌ラクトバチルス サンフランシスコの生
育できる細胞
からなるサワードウフランスパンの製造用液状スタータ
ーと生地を配合することを特徴とする、改良されたサワ
ードウフランスパンの製造法を記載している。Next, JP-A No. 47-20392 discloses that a liquid starter and dough for the production of sourdough French bread consisting of viable cells of (a) wheat flour and water and (b) sourdough yeast Torulopsis formii and sourdough fungus Lactobacillus San Francisco is formulated. A method for producing improved sourdough French bread is described.
このラクトバチルス サンフランシスコ菌の諸性質は詳
しく研究され、サワードウフランスパンに独特の酸味を
与える性質を有すること、低ｐｎ条件においてよく生育
すること等が明らかにされている〔たとえばＡｐｐｌ
ｉｅｄ Ｍｉｃｒｏｂ ｉｏ−１ｏｇｙ、 Ｖｏｌ、２
１．Ｎｏ、３．ｐ、４５９−４６５（Ｍａｒ、１９７ｔ
）；同、Ｖｏｌ、２３ 、Ｎｏ、６．ｐ、１１５３−１
１５９（Ｊｕｎｅ ｌ ９７２ ） ：同、Ｖｏｌ
、 ２５ 、 Ｎｏ、 ３ 。The properties of Lactobacillus San Francisco have been studied in detail, and it has been revealed that it has the property of giving sourdough French bread a unique sour taste, and that it grows well under low pn conditions [for example, Appl.
ied Microb io-1ogy, Vol, 2
1. No, 3. p, 459-465 (Mar, 197t
); same, Vol. 23, No. 6. p, 1153-1
159 (June 972): Same, Vol.
, 25, No. 3.
ｐ、４６１−４７０ （Ｍａｒ、１９７３） ：Ｊ、
ＭｉｌｋＦｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ、、Ｖｏｌ 、３８
．Ｎｏ、１１ 、 り−６６７−６７２（Ｎｏｖ、１９
７５）等〕。p, 461-470 (Mar, 1973): J.
MilkFood Technol, Vol. 38
．． No. 11, Ri-667-672 (Nov. 19
75) etc.].
サワードウフランスパンは酸味や固さが要求されるパン
で通常、手作りされるが、食パンは要求される性質がサ
ワードウフランスパンと全く異なり、機械的に大量生産
されている。Sourdough French bread is a bread that requires sourness and hardness and is usually handmade, but white bread has completely different characteristics than sourdough French bread and is mass-produced mechanically.
従って、ラクトバチルス サンフランシスコ菌を簡単な
方法で食パンの品質改良に用いることは、従来知られて
いなかった。Therefore, it has not been previously known that Lactobacillus San Francisco can be used to improve the quality of bread by a simple method.
本発明は、ラクトバチルス サンフランシスコ菌を単独
で、小麦粉を主体とする培地で前培養し、培養物を食パ
ン用生地に添加するという簡単な方法で、食パンの品質
を改良できるという知見に基いている。The present invention is based on the knowledge that the quality of bread can be improved by a simple method of pre-cultivating Lactobacillus sanfrancisco alone in a wheat flour-based medium and adding the culture to bread dough. .
本発明の目的は、乳酸菌を用いる食パンの品質改良法を
提供することにある。An object of the present invention is to provide a method for improving the quality of bread using lactic acid bacteria.
本発明により提供される方法は、純粋培養したラクトバ
チルス サンフランシスコを、゛小麦粉と食塩と水とか
らなる培地に接種して培養して得た乳酸菌培養物を、そ
れ自体公知の食パン製造用生地に添加し、これを常法に
より処理することを特徴としている。In the method provided by the present invention, a lactic acid bacteria culture obtained by inoculating pure cultured Lactobacillus San Francisco in a medium consisting of wheat flour, salt, and water is applied to a known bread dough. It is characterized in that it is added and processed by a conventional method.
本発明の方法による乳酸菌ラクトバチルス サンフラン
シスコの前培養に用いられる培地組成は、小麦粉を主と
し、公知の食パン用生地に用いられる材料と異ならない
ので、前培養された培養物を、そのままで常用の食パン
用生地に添加すればよい。The medium composition used for pre-cultivation of Lactobacillus San Francisco by the method of the present invention is mainly wheat flour and is not different from the material used for known bread dough. It can be added to bread dough.
こうして得られた添加物を常法によって処理することに
よって、品質の改良された食パンを簡単な方法で得るこ
とができる。By processing the additives thus obtained in a conventional manner, bread with improved quality can be obtained in a simple manner.
サワードフランスパンの場合と異なり、乳酸菌培養物の
使用形態を自由に選ぶことができる。Unlike the case of sourdough French bread, the form in which the lactic acid bacteria culture is used can be freely selected.
前培養に酵母を用いながら、醗酵工程の制御も容易であ
る。Although yeast is used for pre-culture, the fermentation process can be easily controlled.
本発明に用いられるラクトバチルス サンフランシスコ
菌は、米国サンフランシスコ地方で広くつくられている
サワードウフランスパンのサワ一種からレオ・クライン
によって単離されたもので、さらにＢ、Ｃ，Ｌ、Ｐおよ
びＴ型株に分類されるが、これらは互いによく似た性質
を有しているので、使用にあたり上記の小分類の差を考
慮する必要はない。The Lactobacillus San Francisco bacterium used in the present invention was isolated by Leo Klein from a type of sourdough French bread widely produced in the San Francisco region of the United States. However, since these have very similar properties, there is no need to consider the differences between the above subclasses when using them.
本菌株は、米国イリノイ州ペオリア所在ＡＲ８力ルチュ
ア・コレクション（ＮＲＲＬ）および同メリーランド州
ロックビル所在アメリカン・タイプ・カルチュア・コレ
クション（ＡＴＣＣ）に、Ｌ型ＮＲＲＬＢ−３９３４，
ＡＴＣＣ２７６５１； Ｔ型ＮＲＲＬＢ−３９３５，
ＡＴＣＣ２７６５３；Ｂ型ＮＲＲＬＢ−３９３２，ＡＴ
ＣＣ２７６５２；Ｃ型ＮＲＲＬＢ−３９３３号の寄託番
号で、それぞれ寄託されており、自由に分譲を受けるこ
とができる。This strain was distributed to the AR8 Research Collection (NRRL) located in Peoria, Illinois, and the American Type Culture Collection (ATCC) located in Rockville, Maryland, USA.
ATCC27651; T type NRRLB-3935,
ATCC27653; Type B NRRLB-3932, AT
CC27652; Type C has been deposited with the deposit number NRRLB-3933, and can be freely distributed.
さらに本菌株の凍結乾燥品も市販されている。Furthermore, freeze-dried products of this strain are also commercially available.
凍結乾燥品を用いると、つねに安定した菌株を用いるこ
とができる。By using a lyophilized product, a stable strain can always be used.
本菌はマルトース醗酵をするもので、通常の製パン用イ
ーストと併用した場合も両者の醗酵には伺ら支障なく、
充分共存できるものである。This bacterium ferments maltose, and when used together with regular bread yeast, there is no problem with the fermentation of both.
They can fully coexist.
この発明の小麦粉を主体とするラクトバチルスサンフラ
ンシスコ培養物を通常の食パン用生地に加えて製パンす
ると、ミキシング後の生地の回復速度及びオープンスプ
リング度においても従来の方法より顕著な働きを示す。When the wheat flour-based Lactobacillus San Francisco culture of this invention is added to ordinary bread dough to make bread, it exhibits a more remarkable effect than the conventional method in terms of recovery speed and degree of open spring of the dough after mixing.
従って製造工程中のミキシングタイムの短縮、フロアタ
イムの短縮、ホイロ所要時間の短縮、オープンキックの
増強等が可能である。Therefore, it is possible to shorten the mixing time during the manufacturing process, shorten the floor time, shorten the time required for testing, and increase open kick.
このようにして得られた食パンは内相色白く、肌目は均
一でスダチもよくのび、触感もビロードの肌ざわりとな
る。The bread thus obtained has a white internal color, a uniform texture, a smooth texture, and a velvety texture.
次にパンのフレーバーは微生物学的にはイーストの醗酵
に起因するものが犬であるが、それに前記乳酸菌培地を
加えた場合は、この乳酸菌の醗酵による乳酸及び酢酸そ
の他微量醗酵生成物がパンのフレーバーにマイルドな酸
味、酸臭を与え、より豊かなものとなる。Next, microbiologically, the flavor of bread is caused by the fermentation of yeast, but when the lactic acid bacteria medium is added to it, lactic acid, acetic acid, and other trace fermentation products from the fermentation of this lactic acid bacteria are added to the bread. It gives a mild acidity and sour smell to the flavor, making it richer.
これはこのラクトバチルス サンフランシスコ菌独特の
作用の結果である。This is the result of the unique action of Lactobacillus San Francisco.
そして乳酸菌そのものを生地中に添加するよりも、この
発明のようにラクトバチルス サンフランシスコを小麦
粉と食塩及び水の混合物中で前培養したものを添加する
方がはるかにその効果は大きい。And, rather than adding lactic acid bacteria itself to the dough, adding Lactobacillus San Francisco precultured in a mixture of flour, salt, and water as in the present invention has a much greater effect.
なお、前培養が必要なのは乳酸菌の増殖が遅いためであ
る。Note that preculture is necessary because the growth of lactic acid bacteria is slow.
この発明の乳酸菌ラクトバチルス サンフランシスコは
小麦粉と食塩と水との混合物中で特異な醗酵をする性質
を有しているので、この乳酸菌のための小麦粉培地の調
整管理は極めて簡便でかつ安全である。Since the lactic acid bacterium Lactobacillus San Francisco of the present invention has a unique property of fermenting in a mixture of wheat flour, salt, and water, adjusting and managing the flour medium for this lactic acid bacterium is extremely simple and safe.
その上、濃度も用途に応じて簡単に変えることができる
ので、便利である。Moreover, it is convenient because the concentration can be easily changed depending on the application.
この培地の構成は小麦粉と食塩と水とからなっているが
、これらはいずれも製パンに欠かすことのできない原材
料であり、これらの混合物を製パン時に添加しても異和
感は全くなく、作業も容易である。The composition of this medium consists of flour, salt, and water, all of which are essential raw materials for bread making, and there is no strange feeling when a mixture of these is added during bread making. It is also easy to work with.
下記実施例および試験例において用いたラクトバチルス
サンフランシスコ菌株は市販品（米国、Ｍｏ５ｅｌｅ
ｖ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ、 Ｉｎｃ、製の凍結乾
燥品）である。The Lactobacillus San Francisco strain used in the following Examples and Test Examples is a commercially available product (Mo5ele, USA).
v Laboratories, Inc. (lyophilized product).
実施例
（１） 乳酸菌培地の調整例
凍結乾燥したラクトバチルス サンフランシスコ（市販
品）を小麦粉と食塩と水との混合物に接種する。Example (1) Example of preparation of lactic acid bacteria culture medium Freeze-dried Lactobacillus San Francisco (commercial product) is inoculated into a mixture of flour, salt, and water.
Claims (1)
スコを小麦粉と食塩と水とからなる培地に接種して培養
して得た乳酸菌培養物をそれ自体公知の食パン製造用生
地に添加し、これを常法によって処理することを特徴と
する食パンの品質改良法。1. A lactic acid bacteria culture obtained by inoculating and culturing pure cultured lactic acid bacteria Lactobacillus San Francisco in a medium consisting of wheat flour, salt, and water is added to a known dough for bread production, and this is treated by a conventional method. A method for improving the quality of white bread.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51060496A JPS5915604B2 (en) | 1976-05-25 | 1976-05-25 | Method for manufacturing and improving quality of bread |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51060496A JPS5915604B2 (en) | 1976-05-25 | 1976-05-25 | Method for manufacturing and improving quality of bread |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS52143241A JPS52143241A (en) | 1977-11-29 |
| JPS5915604B2 true JPS5915604B2 (en) | 1984-04-10 |
Family
ID=13143952
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP51060496A Expired JPS5915604B2 (en) | 1976-05-25 | 1976-05-25 | Method for manufacturing and improving quality of bread |
Country Status (1)
| Country | Link |
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| JP (1) | JPS5915604B2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008136460A (en) * | 2006-11-10 | 2008-06-19 | Torigoe Flour Milling Co Ltd | Bread-like food material and bread-like food using the same |
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| JPS59146539A (en) * | 1983-02-10 | 1984-08-22 | Shikishima Seipan Kk | Quality improvement in cake |
| JPH0753077B2 (en) * | 1991-05-24 | 1995-06-07 | 敷島製パン株式会社 | Frozen dough |
| JP4903680B2 (en) * | 2007-12-13 | 2012-03-28 | 株式会社プロバイオインターナショナル | Bread production method |
| JP5616655B2 (en) * | 2010-03-10 | 2014-10-29 | テーブルマーク株式会社 | Grain flour processed product and method for producing grain flour processed product |
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1976
- 1976-05-25 JP JP51060496A patent/JPS5915604B2/en not_active Expired
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| JP2008136460A (en) * | 2006-11-10 | 2008-06-19 | Torigoe Flour Milling Co Ltd | Bread-like food material and bread-like food using the same |
| US7981458B2 (en) | 2006-11-10 | 2011-07-19 | The Torigoe Co., Ltd. | Food material and food product using the same |
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|---|---|
| JPS52143241A (en) | 1977-11-29 |
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