JPS5915604B2 - 食パンの製造及び品質の改良法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は乳酸菌を用いて食パンの品質を改良する方法
に関する。

醗酵孔添加によるパン品質改良法（昭和４２年特許出願
公告第１４６３号）は公知であるが、この方法では一般
の乳酸菌の一種又は数種が併用され、培地としても乳酸
菌には最もポピユラーな獣乳が用いられている。

従って菌株の差により改良効果にも差があり、又複数の
菌株の乳酸菌を入手し保存することは手数がかかる。

次に醗酵孔は衛生的にも技術的にもその調整管理が容易
でない。

即ち獣乳の腐敗しやすい点や乳蛋白のカード化等で均質
化するのが困難である。

次に特開昭４７−２０３９２号公報は、 （ａ） 小麦粉と水および （ｂ） サワードウ酵母トルロプシス ホルミイおよ
びサワードウ菌ラクトバチルス サンフランシスコの生
育できる細胞 からなるサワードウフランスパンの製造用液状スタータ
ーと生地を配合することを特徴とする、改良されたサワ
ードウフランスパンの製造法を記載している。

このラクトバチルス サンフランシスコ菌の諸性質は詳
しく研究され、サワードウフランスパンに独特の酸味を
与える性質を有すること、低ｐｎ条件においてよく生育
すること等が明らかにされている〔たとえばＡｐｐｌ
ｉｅｄ Ｍｉｃｒｏｂ ｉｏ−１ｏｇｙ、 Ｖｏｌ、２
１．Ｎｏ、３．ｐ、４５９−４６５（Ｍａｒ、１９７ｔ
）；同、Ｖｏｌ、２３ 、Ｎｏ、６．ｐ、１１５３−１
１５９（Ｊｕｎｅ ｌ ９７２ ） ：同、Ｖｏｌ
、 ２５ 、 Ｎｏ、 ３ 。

ｐ、４６１−４７０ （Ｍａｒ、１９７３） ：Ｊ、
ＭｉｌｋＦｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ、、Ｖｏｌ 、３８
．Ｎｏ、１１ 、 り−６６７−６７２（Ｎｏｖ、１９
７５）等〕。

サワードウフランスパンは酸味や固さが要求されるパン
で通常、手作りされるが、食パンは要求される性質がサ
ワードウフランスパンと全く異なり、機械的に大量生産
されている。

従って、ラクトバチルス サンフランシスコ菌を簡単な
方法で食パンの品質改良に用いることは、従来知られて
いなかった。

本発明は、ラクトバチルス サンフランシスコ菌を単独
で、小麦粉を主体とする培地で前培養し、培養物を食パ
ン用生地に添加するという簡単な方法で、食パンの品質
を改良できるという知見に基いている。

本発明の目的は、乳酸菌を用いる食パンの品質改良法を
提供することにある。

本発明により提供される方法は、純粋培養したラクトバ
チルス サンフランシスコを、゛小麦粉と食塩と水とか
らなる培地に接種して培養して得た乳酸菌培養物を、そ
れ自体公知の食パン製造用生地に添加し、これを常法に
より処理することを特徴としている。

本発明の方法による乳酸菌ラクトバチルス サンフラン
シスコの前培養に用いられる培地組成は、小麦粉を主と
し、公知の食パン用生地に用いられる材料と異ならない
ので、前培養された培養物を、そのままで常用の食パン
用生地に添加すればよい。

こうして得られた添加物を常法によって処理することに
よって、品質の改良された食パンを簡単な方法で得るこ
とができる。

サワードフランスパンの場合と異なり、乳酸菌培養物の
使用形態を自由に選ぶことができる。

前培養に酵母を用いながら、醗酵工程の制御も容易であ
る。

本発明に用いられるラクトバチルス サンフランシスコ
菌は、米国サンフランシスコ地方で広くつくられている
サワードウフランスパンのサワ一種からレオ・クライン
によって単離されたもので、さらにＢ、Ｃ，Ｌ、Ｐおよ
びＴ型株に分類されるが、これらは互いによく似た性質
を有しているので、使用にあたり上記の小分類の差を考
慮する必要はない。

本菌株は、米国イリノイ州ペオリア所在ＡＲ８力ルチュ
ア・コレクション（ＮＲＲＬ）および同メリーランド州
ロックビル所在アメリカン・タイプ・カルチュア・コレ
クション（ＡＴＣＣ）に、Ｌ型ＮＲＲＬＢ−３９３４，
ＡＴＣＣ２７６５１； Ｔ型ＮＲＲＬＢ−３９３５，
ＡＴＣＣ２７６５３；Ｂ型ＮＲＲＬＢ−３９３２，ＡＴ
ＣＣ２７６５２；Ｃ型ＮＲＲＬＢ−３９３３号の寄託番
号で、それぞれ寄託されており、自由に分譲を受けるこ
とができる。

さらに本菌株の凍結乾燥品も市販されている。

凍結乾燥品を用いると、つねに安定した菌株を用いるこ
とができる。

本菌はマルトース醗酵をするもので、通常の製パン用イ
ーストと併用した場合も両者の醗酵には伺ら支障なく、
充分共存できるものである。

この発明の小麦粉を主体とするラクトバチルスサンフラ
ンシスコ培養物を通常の食パン用生地に加えて製パンす
ると、ミキシング後の生地の回復速度及びオープンスプ
リング度においても従来の方法より顕著な働きを示す。

従って製造工程中のミキシングタイムの短縮、フロアタ
イムの短縮、ホイロ所要時間の短縮、オープンキックの
増強等が可能である。

このようにして得られた食パンは内相色白く、肌目は均
一でスダチもよくのび、触感もビロードの肌ざわりとな
る。

次にパンのフレーバーは微生物学的にはイーストの醗酵
に起因するものが犬であるが、それに前記乳酸菌培地を
加えた場合は、この乳酸菌の醗酵による乳酸及び酢酸そ
の他微量醗酵生成物がパンのフレーバーにマイルドな酸
味、酸臭を与え、より豊かなものとなる。

これはこのラクトバチルス サンフランシスコ菌独特の
作用の結果である。

そして乳酸菌そのものを生地中に添加するよりも、この
発明のようにラクトバチルス サンフランシスコを小麦
粉と食塩及び水の混合物中で前培養したものを添加する
方がはるかにその効果は大きい。

なお、前培養が必要なのは乳酸菌の増殖が遅いためであ
る。

この発明の乳酸菌ラクトバチルス サンフランシスコは
小麦粉と食塩と水との混合物中で特異な醗酵をする性質
を有しているので、この乳酸菌のための小麦粉培地の調
整管理は極めて簡便でかつ安全である。

その上、濃度も用途に応じて簡単に変えることができる
ので、便利である。

この培地の構成は小麦粉と食塩と水とからなっているが
、これらはいずれも製パンに欠かすことのできない原材
料であり、これらの混合物を製パン時に添加しても異和
感は全くなく、作業も容易である。

下記実施例および試験例において用いたラクトバチルス
サンフランシスコ菌株は市販品（米国、Ｍｏ５ｅｌｅ
ｖ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ、 Ｉｎｃ、製の凍結乾
燥品）である。

実施例 （１） 乳酸菌培地の調整例 凍結乾燥したラクトバチルス サンフランシスコ（市販
品）を小麦粉と食塩と水との混合物に接種する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 純粋培養した乳酸菌ラクトバチルス サンフランシ
   スコを小麦粉と食塩と水とからなる培地に接種して培養
   して得た乳酸菌培養物をそれ自体公知の食パン製造用生
   地に添加し、これを常法によって処理することを特徴と
   する食パンの品質改良法。