JPS5918967B2 - 魚節または煮干等の削り節シ−トの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、かつお節などの魚節または煮干等の削成にお
いてクラックを施した削成片を原料片として用いた魚節
または煮干等の削り節シートの製造法に関するものであ
る。

従来、魚節等の削り節等を圧着する方法としては、削り
節薄片の表面に多価アルコールの水溶液を噴霧した後、
これを型に入れて圧搾して固形化する方法（特公昭３６
−１４２７６号）、かつお節等の削り節をトロロ昆布と
混和し、清水または寒天水溶液を吹き付けるか、または
散布攪拌し、混和物に可塑性をもたせて圧搾する方法（
特願昭１５＝１５１７６号）、節類を削って薄片状とし
、これに水分を与え柔軟性をもたせたものを固形状に圧
縮し、見かけ比重を薄片加工前の１／２以上とする方法
（特開昭４９−１３３５９号）、圧備薄片層に形成した
削り花を圧縮筒中に波状に送り込み、この波状薄層を波
の横巾方向から圧縮し、圧縮筺から取り出したのち、真
空包装するか、その原料削り花に油脂、繊維素グリコー
ル酸カルシウムまたはナトリウムを散布してから同様に
行うか、原料削り花を水蒸気処理して同様に行う方法（
特公昭４１−１０１６９号）、または、かつお節など魚
節または煮干を削成して得た削り節の水分を８〜３０％
に保持し、これに結着剤をコーティングし、所定量を圧
搾するか、所定圧力または（及び）加熱しながら圧搾す
る等の方法（特開昭５３−１０１５５９号）がある。

これらの方法は、いずれもかつお節などを常法により削
成し、しかもそのま又の形状の削成片を原料として用い
ており、製品の殆んどは固形化することと、湯水中に入
れた時容易に崩壊することを目的としているものであっ
た。

そして、これらの従来法によれば原料片は削成したま又
の大きい形体のま又用いられるので加圧による圧着処理
を施しても単に積層重合されるのみで密着促進性がなく
、そのため加水や結着剤等の種類を選定し、その使用量
を多くするか、または／および加圧成形時に比較的高温
の加熱を行なって強い結着性をもたせなければならなか
った。

しかしながら、加水や結着剤等の添加量が多いと品質劣
化が大きく、成形型よりの離型性も悪く歩留や作業効率
を低下させまた加熱によるものは水分が蒸発して柔軟性
が損われるとともに、特に香味の低下が著しいという欠
点を有していた。

また、湯水中における崩壊性を兼ねそなえたものは、特
に加水量、添加する結着剤等の種類や量及び加熱の温度
や時間の調整が非常にむずかしく、しかもこれらの製品
を用いてだし液を抽出する場合にはその削成片などがば
らばらに崩れるので、だし液が濁ったりしてその残渣を
沢過しなげればならず、かえって使用に際し、不便があ
った。

またさらには、従来法の製品は大きい削成片が積層重合
しているので、不連続部分が少ないために柔軟性が乏し
く、折り曲げにより折り切れや形崩れし易いなどの欠点
をも有していた。

このように従来法による製品は香味的にも、密着固化や
柔軟性の面でも満足できるものではなく、まして乾海苔
のような巻きもの食品などへの利用はとうてい不可能で
あった。

本発明者らは、従来製品のこれらの欠点や不便さを解消
するために鋭意研究の結果、かつお節などの魚節または
煮干等の削成時においてその削成片の表面に微細なりラ
ック（割れ目）を施すことにより、密着促進性を与えて
原料片とし、これに結着剤を添加し、その後所望の成形
型内で加圧し、乾海苔状に圧着することにより、従来に
ない密着固化性と柔軟性が得られ、例えば乾海苔のよう
な巻物食品への利用も可能となり、しかも湯水中に入れ
てだし液を抽出する際にも崩壊しないので、だし液が濁
らす沢過の必要もない魚節または煮干等の削り節シート
の製造法を完成させたものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

まず、かつお節または煮干等は削成片の表面に微細なり
ラックが入る方法で削成する。

この方法としては、例えば刃先にごく微小の凹凸を於げ
た削成刃を用いて原料節等を削成すればよい。

この方法で削成された削成片は通常２ ／ １００ ｍ
速度の厚さのものであっても、その表面のほに全面に微
細なりラックが現出するとともに、その削成片の大きさ
は、はｙ一定の大きさと厚さのものとなる。

このように、削成と同時に微細なりラックと一定の大き
さや厚さの削成片とすることができるので、削成搬送、
計量等の生産性がよく、空気接触時間を短縮できるので
酸化等の影響の少い新鮮な風味の原料片を得ることがで
きる。

尚、上記削成工程では、原料片の品質や加圧成形時の密
着固化条件に適合するように削成刃の形状や原料節との
当接角度等を適宜に調整し、得られる原料片に密着促進
性を附与すると同時に加圧成形するに際し、製品の密度
と厚さがより一定になるようにすることが望ましい。

次に、この原料片に調味料あるいは結着補助液等を適宜
添加し、所望の成形型内で加圧して乾海苔状の魚節また
は煮干等の削り節シートを得る。

本発明により得られた削り節シートは、従来の製造法の
場合と異なり、用いる原料片は、その表面に微細なりラ
ックを現出させるとともに一定の大きさや厚さに調整し
であるので、単位重量での坪数が多い。

また上記削り節シートは、一体化された組成になってい
るが、原料片の重合部は不連続状部分が多く、例えば、
た又みイワシ状の構造に成形される。

それ故、本発明の削り節シートは、原料片のクラック部
分が作用して密着固化性が良く、しかも折り曲げ力が加
わった場合、不連続状部分とクラック部分で緩衝される
ため、折り切れや、形崩れしない柔軟性のよい製品が得
られる。

このように本発明の製造法によれば、従来法のように原
料片の圧着のために過分な水分や加熱を必要としないの
で削り節の品質を損うことがなく、高品質の削り節シー
トを得ることができるとともに、離型性が非常によく歩
留や作業能率も高いという利点を有する。

また、本発明によって得られる削り節シートは、その柔
軟性及び密着固化性のため例えば乾海苔の−ような巻物
食品への利用も可能となるばかりでなく、だし液抽出の
ため湯水中に入れたときも、崩壊しないので、だし液は
濁らず、残渣は箸などで糸外へ摘出するだけで沢過する
必要もない。

この残渣は甘露煮の如く調味すれば、形状のよい珍味な
食品として再利用でき、資源の有効利用にも役立つ。

さらに、本発明の削り節シートは、各原料片の重合部の
密着効果が大きく、かつその表層部は従来にない平滑状
となるので、空気との接触面積が少く、乾燥、酸化等に
よる品質劣化は著しく低減する。

このため本発明の削り節シートは保存性にも優れ保存食
、非常食、携帯食等としても適用できる。

削り節シートの保存性については、真空包装や不活性ガ
スによるガス封入包装を採用することにより一段と向上
する。

また、さらに本発明の削り節シートは、その香味、色調
等にハＩＪニージョンを持たせるために、その密着固化
と柔軟性を損わない範囲内で調味料類、農畜海産物類及
びその加工品類、その他の材料等を添加しても何らさし
つかえないものである。

以下、本発明の実施例を示す。

かつお節を常法により前処理し、これを巾０．５ｎ程度
の凹凸状を有する刃先で削成して、表面に微細なりラッ
クを現出した、厚さ２／１００ｍｍ程度の削成片を得る
。

この削成片の５００１に下記仕様で作成した調味結着補
助液２５７７１１を噴霧機にて均一に添加して原料片と
する。

調味結着補助液の仕様 かつおエキスペースト ５部化学調味料
５部水
５０部アラビアガム
５部デキストリン ３
５部上記調味結着補助液は次のようにして調製される。

先ス、水５０部のうち３０部にかつおエキスペースト及
び化学調味料を加え、攪拌混合して溶解させ、これにさ
らにデキストリンを加え、同様に攪拌混合して溶解させ
る。

別に、水２０部にアラビアガムを徐々に加えて攪拌混合
し溶解させる。

次いで両溶液を合せて８０℃ぐらいに加熱しながら攪拌
混合して充分に溶解させ、調味結着補助液を得る。

秤量した上記原料片６グを巾１８０ｍｍ、長さ２１０ｍ
ｍ、深さ３０ｍｍの大きさの内容積を有するステンレス
製団成形型の底面に均一に分布させた後これに画成形型
を嵌合させ、そのま又加圧機にかげ８０ ｋｇ／ｃｒｊ
ｆ＠度の圧力にて約１５分間加圧する。

その後成形型を取外すと削り節シートが得られた。この
削り節シートは、離型性が良く、適度の柔軟性を保持し
ており、湯水中に入れてもばらばらに崩壊することはな
かった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ かつお節などの魚節または煮干等の削成時において
   、その削成片の表面にクラックを施した後、この削成片
   に結着剤を添加し、その後、所望の成形型内で加圧して
   密着固化させたことを特徴とする魚節または煮干等の削
   り節シートの製造法。