JPS6234370B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食用油脂が含浸されている削節のシー
ト状食品とその製造方法に関する。

従来、この種の食品の製造方法には、削り節に
結着剤（でんぷん類、粉末水飴、蛋白質類、ガム
質類、セルロース、アルギン酸等）又は湿潤剤
（多価アルコール類、乳酸ナトリウム等）を添加
した後、加熱加圧し或いは加熱せずに単に加圧し
て削り節同士を結着させるようにしたり、削り節
に結着剤を添加せずに加圧し或いは加熱加圧して
削り節同士を結着させるようにしていた。これら
の方法で製造されたシート状食品は、時間が経つ
と水分が失われて柔軟性に乏しくなり、折れたり
破れたりし易くなるとか、不飽和度の高い脂肪酸
を含んだ削り節の魚油が酸化して味、色、香りが
劣化し易くなる。又これらの方法では削り節を単
に加圧体の加圧面間に挟んで加圧したのでは剥離
性が良くないとか、削り節を切削してから早目に
加圧しないと結着性が低下して加圧したときの結
着が弱く、シート状食品が形崩れしたりばらばら
になり易いといつた難点もある。

本発明はこれらの難点を解消したシート状食品
とその製造方法に関し、このシート状食品はそれ
に食用油脂を含浸させたものであり、このシート
状食品を製造する方法は次のようにしたものであ
る。例えば、板状の加圧体を用いるような場合に
は切削した削り節に食用油脂を添加し、この削り
節１を加圧体２に適当な面積（例えば乾海苔と同
じ大きさ）に薄くしかもできるだけ、隙間のない
ように分散し、その上に他の加圧体２を被せて両
加圧体間に削り節を挟んで、その加圧体２を加圧
することにより削り節１同士を結着させてシート
状に成形するようにしたものである。

本発明で用いる加圧体としては、その二つの加
圧体面が、板材やベルトのような平面のもの、ロ
ールのような曲面のものを組合せて用いることが
でき、その組合せは平面と平面、平面と曲面のい
ずれでもよい。従つて上記した板状の加圧体を用
いた例は平面と平面の組合せになる。

平面と曲面の組合せとしては例えば、ベルトと
ロールの加圧体を用い、平面であるベルト上に食
用油脂を添加した削り節を分散し、その上方の一
端より、加圧ロールを該ベルトと等距離速度とな
るように共に回転加圧させて、削り節のシート状
食品を得るようにする。曲面と曲面の組合せで
は、例えば、相対する一対のロールを加圧体とし
て用い、両者を等距離速度となるように左右ある
いは垂直下方へ加圧接触回転させ、その加圧面間
へ食用油脂を添加した削り節を分散投入して削り
節のシート状食品を得るようにする。

本発明で使用する削り節としては厚さが0.2mm
以下の薄削り節であればどのようなものでもよい
が次のようなものが望ましい。

Ａ 鰹節、鯖節などの魚節或いは煮干等を常法に
より前処理し、これを厚さ20μ〜80μ、幅1.5
〜３mm程度の細刻状に削つたもの、又はこれを
破砕して長さ20〜40mm程度の細片状にしたも
の。

Ｂ 鰹節、鯖節等の魚節或いは煮干等を常法によ
り厚さ20μ〜80μ程度に削つたものを幅1.5〜
３mm程度に細刻したもの、又はこれを破砕して
20〜40mm程度の細片状にしたもの。

Ｃ 鰹節、鯖節等の魚節或いは煮干等を直接厚さ
10μ〜70μ、メツシユ２〜５程度の大きさに削
つたもの。

Ｄ 鰹節、鯖節等の魚節或いは煮干等を常法によ
り、厚さ20μ〜80μ程度に削つたものを破砕し
て、２〜５メツシユ程度の大きさの細片にした
もの。

これらの削り節は製品の品質保持上その水分含
有率を15〜20％にするのが望ましい。

食用油脂としては例えば、ごま油、綿実油、な
たね油、とうもろこし油、オリーブ油、落下生油
等の植物油、豚脂、牛脂等の動物脂等の油脂をは
じめ魚油等に適宜に水素添加したシヨートニング
等の硬化油脂、その他の油脂等の酸化しにくいも
のを使用するのが望ましく、これらは単独である
いは適宜に組合せて用いる。また、これらの油脂
は液状油はそのまま、固形脂は加熱して液状化
し、それを噴霧とかその他適宜の手段により添加
する。添加する油脂の量はその種類や成形される
削り節のシート状食品の味付けの有無、混用材料
の種類や量によつても異るが削り節に対して0.1
〜５％では好ましくは１〜３％程度がよい。食用
油脂の添加量が５％より多くなると、削り節の結
着性が低下し、得られるシート状食品は崩れ易
く、しかも、べたついたり、油脂の香味が強まり
かえつて品質の低下したものになる。

食用油脂の添加量が0.1％より少なくなると得
られるシート状食品の柔軟性や剥離性が十分でな
く、削り節の魚油の酸化を十分に遅らせることも
困難である。

削り節には結着剤を添加してもしなくともよい。
結着剤（例えば、デキストリン粉末、アラビアガ
ム粉末等）を使用する場合はそれを食塩、化学調
味料等と混合して粉状のまま削り節に混ぜたり、
澱粉、鰹エキス等と共に水に溶いて結着剤液とし
て使用してもよい。結着剤を添加しない場合は削
り節にもともと含有されている組織内水分を削り
節の表面に浸出させ、この水分に溶解またはその
他の成分と共にエマルジヨン状態で安定して存在
する水溶性蛋白質を外気に接触させ変性固化させ
るようにする。

そのためには削り節の組織内水分がその表面に
浸出する程度の加圧力を加えることが必要で、そ
の加圧力は削り節の種類、分散量、含水率、厚
さ、形状、品質、切削してから加圧するまでの経
過時間等によつて異なるが、少なくとも50Kg／cm²
以上とするのが望ましい。なお、加圧は加熱せず
に行つてもよく、加熱しながら行なつてもよい。

削り節を加圧するに当つては用いる加圧体の組
合せが、平面と平面の場合には例えば第１図イの
ように削り節１をテフロン板、シリコンゴム板、
硬質ポリエチレン板といつた離型性の良い合成樹
脂製の板状の加圧体２に薄くしかもできるだけ隙
間のないように分散し、その上に第１図ロのよう
に別の板状の加圧体２を被せ、この加圧体２の上
からプレス機とかその他適宜の機械により加圧す
るのがよい。この場合生産性を向上させるには第
２図のように加圧体２と削り節１とを数層に積層
し、これを積層方向に加圧すればよい。

加圧体２の厚さとしては、0.5mm以上のものが
適し、しかも多少弾性を有するものが望ましい。
加圧体２が弾性を有する場合には分散した削り節
１の厚さが不均一で凹凸していても加圧時に加圧
体２がその凹凸に対して凸凹に変形するため削り
節全体に略均一な力が加わる。

また、加圧体の組合せが、平面と曲面、または
曲面と曲面の場合には二つの加圧体の接触面積は
非常に少なくなるので、その加圧体の材質は板状
の加圧体の場合よりも広範囲の各種材料から選定
することができる。

なお、削り節は魚節だけでなく煮干から切削し
たものであつてもよく、また削り節には結着剤以
外の食品、例えば、乾海苔、トロロ昆布やオボロ
昆布、梅干果肉等の材料及び各種調味料、香辛料
等を添加しておいてもよい。この場合その添加量
はシート状に結着するための結着力が損なわれな
い程度にする。乾海苔を使用する場合は例えばそ
れを刻んだりもんだりして削り節と同じ程度の大
きさにし、それを削り節と混合して使用する。

昆布を使用する場合は例えば５メツシユ程度の
大きさに破砕したトロロ昆布を削り節に混合した
り、幅1.5〜２mm×長さ20〜30mmに細切りしたオ
ボロ昆布を削り節に混合したりすればよい。

梅干果肉を使用する場合はそれを凍結乾燥させ
て破砕して削り節に混合するようにし、胡麻を使
用する場合はそれをそのまま或は粗摺して削り節
に混合すればよい。

加圧成形されるシート状食品の厚さ、大きさ等
は適宜選定すればよく、例えば厚さを１mm以下に
すると柔軟性に優れたものになり、大きさは乾海
苔の大きさと同じ程度にすると製造し易く、ま
た、シート状に成形してから乾海苔と重合接着し
て新たな商品を作り出すのに便利である。

又、シート状に成形された食品は適宜の大きさ
に裁断したりして、酸素透過性が低くしかも防湿
性の高い包装材によりガス置換包装したり、脱酸
素剤封入包装して製品とすることが望ましい。

本発明は叙上のように、削り節に食用油脂を添
加してなるため以下のような各種効果がある。

削り節が食用油脂を含浸しているので削り節
の水分が飛散しにくくなるためシート状食品の
柔軟性が保持される。

削り節が食用油脂を含浸しているので不飽和
度の高い脂肪酸を含んだ削り節の魚油の酸化速
度が遅延し、従つてシート状食品の色、味、香
りの劣化が少なくなる。

加圧成形後加圧体２から剥すときの剥離性が
良く、従つて剥すときにせつかく成形したシー
ト状食品が破れたり、欠けたりすることが少な
く、不良製品の発生が少なくなる。

食用油脂を、得られるシート状食品に対して
0.1〜５％塗布するものであるため、食用油脂が
多過ぎて削り節の結着性が低下するとか、得られ
るシート状食品が崩れ易いとか、べとついたり、
油脂の香味が強まつて品質が低下するといつたこ
とがない。

また逆に食用油脂が少な過ぎて、シート状食品
の柔軟性や剥離性が十分でなく、削り節の魚油の
酸化を十分に遅らせることも困難であるといつた
こともない。

【図面の簡単な説明】

第１図イ，ロ、第２図は本発明の実施例を示す
説明図である。 １は削り節、２は加圧体。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 削り節に、得られるシート状食品の0.1〜５
   ％の食用油脂を含浸させ、その削り節を適宜の広
   さに分散して加圧することにより、削り節同士を
   結着させてシート状に成形して、そのシート状食
   品に柔軟性を付与すると共に剥離性を向上させ且
   つ削り節の魚油の酸化を遅らせるようにしたこと
   を特徴とするシート状食品。 ２ 削り節に他の食品を添加したものを使用する
   ようにした特許請求の範囲第１項記載のシート状
   食品。 ３ 削り節に結着剤を添加したものを使用するよ
   うにした特許請求の範囲第１項に記載のシート状
   食品。 ４ 削り節に結着剤を添加しないものを使用する
   ようにした特許請求の範囲第１項に記載のシート
   状食品。 ５ 削り節に、得られるシート状食品の0.1〜５
   ％の食用油脂を添加し、この削り節を加圧体の加
   圧面間に適宜の広さに分散して加圧することによ
   り、削り節同士を結着させてシート状に成形し
   て、そのシート状食品に柔軟性を付与すると共に
   剥離性を向上させ且つ削り節の魚油の酸化を遅ら
   せるようにした、シート状食品の製造方法におい
   て、加圧体として加圧面が平面と平面、平面と曲
   面または曲面と曲面のいづれかの組合せであるも
   のを使用するようにしたことを特徴とするシート
   状食品の製造方法。 ６ 削り節をその表裏が加圧面である複数枚の板
   状加圧体間に交互に挟んで数層に積層し、その積
   層方向に加圧するようにした特許請求の範囲第５
   項に記載のシート状食品の製造方法。 ７ 削り節に他の食品を添加したものを用いるよ
   うにした特許請求の範囲第５項に記載のシート状
   食品の製造方法。 ８ 削り節に結着剤を添加しないものを使用する
   ようにした特許請求の範囲第５項に記載のシート
   状食品の製造方法。 ９ 削り節に結着剤を添加したものを使用するよ
   うにした特許請求の範囲第５項に記載のシート状
   食品の製造方法。