JPS592249B2 - 削り節パツク - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、かつお節などを削り、これを袋に封入した
削り節パックに関するものである。

かつお節は、しいたけ、混血などと共に古くからだしの
素として利用され、自然の味、天然調味料として重宝が
られている。

ところが、かつお節を削って食味するに際して、その本
来の美味さを保持することは困難である。

すなわち一本のかつお節を消費するには比較的長期間の
日時を要するものであるから、節そのものの貯蔵におい
て貯蔵環境の影響をうけ、例えば、高温多湿の条件にあ
ってはかびが発生し、また乾燥した環境のもとでは害虫
が発生し、あるいは、節が異常乾燥して食品衛生上、好
ましくなく、味が低下するなどしていた。

又かつお節を削り器などによって薄く削り、これを長期
間放置すると削成された粉箔状の削り、節が空気中に含
まれる水分を吸収し、またはほどよく乾燥調整された削
り節が異常に乾燥するなどの変化をきたして、かつお節
本来の美味さ、すなわち、フレーバーが消え、あるいは
保存されていた環境の悪臭を吸収して不快な風味を発す
る。

このため、かつお節のもつ香り、味を食味するには、食
前に必要量のかつお削り節を削成するのが最良の方法と
されている。

しかし、かつお節は元来調味料または食物の添加物とし
て食されて来たものであるから、その−回当りの消費量
は僅少であり、これを食前ごとに削成するということは
面倒であり、また削り器における刃の具合によっては一
定の厚さの削り節を削成することが困難であり、あるい
は、かつお節が塊状となって崩壊され、これを口にする
といわゆる歯ざわりの悪い異物感があるなど常に好適な
食味を得ることが困難であった。

以上の欠点を解消するためにかつお節をスライスしたも
のを金網動体上で回転翼で砕いたり、叩いたり、揉んだ
りして細片状にしたものを不活性ガスと共に袋容器に封
入してなるかつお節パックがあるが、これはその製造工
程で摩擦による熱が加わると同時に長時間の加工を必要
とするため製品の色沢及び香味が落ちる等の品質劣化を
生じていた。

又、糸状または帯状の削り節を得るためには幅方向に複
数の凹凸があるかんな状の削り器でかつお節を削ること
が考えられていたが、このような方法では削るための方
向性が必要であるだけではなく、削り器の凹所に相当す
る部分ではかつお節が粉になり、歩留りが低下し、ある
厚さと幅が必要であるために口どけ、舌ざわりに問題が
あり、さらに削り器が熱をもって切れ味が悪くなって品
質劣化させる上に削り器の刃が摩耗し易く、かつ刃先の
損壊を招き、この損壊刃が削り筒中に混入する等の問題
を伴なうとともに作業性もよくないなどの問題があった
。

さらに上述したかんな状の削り器を用いる従来技術にお
いては、削られた糸状の削り節が相互に絡まり合って球
状を呈するため、そのほぐし作業に手間がか一層、分包
あるいは計量が極めて面倒となるとともに、そのほぐし
作業の間に削り節が空気酸化して品質の劣化を誘起する
等の問題があった。

この発明は、上記事情にもとづいてなされたもので、か
つお節などの酸化による風味低下を防止でき、かつお節
のもつ美味さを食味することができ、さらに製品歩留り
および作業性がよく大量生産向きの糸状または帯状の削
り節を袋容器に不活性ガスと共に封入した削り節パック
を提供しようとするものであり、所定の含れ率に乾燥し
たかつお節を一定の厚さに削り、これを圧縮しつつ所定
の大きさに切断し、この削り節を不活性ガスと共に適当
量、非通気性の袋容器内に収納、封止したことを特徴と
している。

ここで「圧縮」とは、切断の際必然的に伴なう押圧の他
に、圧縮板、圧縮ローラ等を用いて積極的に圧縮する行
為を含める概念として用いた。

以下、この発明に係るパックにつき詳細に説明する。

常法の手段によって得た乾燥魚塊、例えば、かつお節を
従来と同様な方法で一定の厚さにスライスして削り節を
つくる。

この削り節をベルトコンベア等で順次搬送して、その前
方で圧縮板、圧縮ロール等の圧縮装置により積極的に圧
縮し、これをカッタ等を用いて幅方向に裁断して糸状ま
たは帯状にする。

これを裁断後に圧縮を解除すると、はとんど元の嵩に戻
り、ふんわりした状態でウェーブをもった糸状または帯
状のものが得られる。

これを図示すると第２図乃至第４図のようになる。

図において１０は切断前の削り節、１は切断後の削り節
、２０はベルトコンベア、３０は圧縮ローラ、４０は圧
縮板、及び５０はナイフカッター、５１はロール式カッ
ターである。

なお、この実施例において、圧縮とはスライスした削り
節を一定密度の嵩比重に整えることを云い、糸状とは輻
が１．５ｍｍ以下のものを云う。

かつお節の原魚が遠洋、近海産の相違、魚法の相違（１
本釣り、あるいは網）、冷凍であるが否かの相違、また
は鮮度の相違により魚質が全く異なり、これ等魚質の全
く異なる原魚から得られるかつお節は常に一定条件の品
質を得ることができない。

従って、スライスした削り節を裁断し易くかつ裁断後ふ
んわりした状態に維持するためには、削り節の各ロフト
の品質に適合した一定密度の嵩比重に削り節を整える必
要がある。

この一定密度の嵩比重の調整は上記した圧縮板の設定高
さあるいは上記した圧縮ロール間隔により規制されるも
のであり、この圧縮板の設定高さあるいは圧縮ロール間
隔はスライスした削り節の品質検査によりロフト毎に決
定されるものである。

。裁断波圧縮が解除され、糸状または帯状の刷り節は
裁断単位間に絡まりを生じることなく、ふんわりした状
態で裁断単位毎にまとまって得られる。

なお、このときに用いられるロール式カッター５１は例
えば、第５図乃至第７図に示したものが用いられる。

図において、５１ａは回転軸、５１ｂは刃である。

また、削り節１０の送り量が少ない場合、あるいは削り
節１０の送り量に対してカッター５０または５１が著し
く大きい場合、もしくはカッターの形状等によっては上
記した圧縮装置を用いない別な方法を採用し得る。

即ち、第８図乃至第１０図に示すように送り込まれた削
り節１０を単に切断して、糸状または帯状の削り節１を
得る。

このときの「圧縮」は上記した積極的な圧縮ではなく、
切断の際に必然的に伴なう押圧である。

この別な方法においては、望ましくは切断後さらにロー
ルの出口側に接した櫛歯状のものを設けて支えた後、ロ
ールから外すことにより一層ふんわりした状態で積極的
なウェーブが形成された糸状または帯状物を得る。

これを図示すると第１１図のようになり、６０は櫛歯状
物、７０はロールをそれぞれ示す。

このようにして得た削り節１を例えば１回の使用標準量
ごとに秤量して不活性ガスと共に適宜の袋容器２に封入
する。

なお、この時の不活性ガスとしては、例えば窒素ガスま
たは炭酸ガスのように人体に無害であることが必要であ
る。

また封入袋容器としては透明の合成樹脂フィルムあるい
はアルミ箔を用いるとよい。

このような削り節パックは１回ごとに開封して使用する
ので、酸化されて味をわるくするような品質低下を免れ
ることができる。

かつお削り節は、常法に従ってスライスした削り節を圧
縮し、かつ圧縮された状態で裁断するのでスライスした
状態で裁断するのでスライスした状態（表面積が大きい
状態）で空気に接触する時間を最小限にすることができ
、裁断までの削り節の空気酸化、香りの飛散、水分の発
散による粉末化等の品質劣化を極力防止することができ
る。

さらに本発明に係るかつお削り節は、前述した幅方向に
凹凸をもったかんな状の削り器で削成したものに比べ厚
さが薄く、しかも幅も狭くできることにより表面積が増
大しているので口どけがよいと同時に舌ざわり歯ざわり
が良好であり、加えてだしの抽出時間を短縮できる。

さらに、裁断された削り節が絡らまることなくふんわり
した状態で裁断単位にまとまっており、飛散することが
ないので一パンクごとの秤量が速やかに行なわれ、裁断
から容器包装までの時間を短縮できその結果この間の空
気酸化による品質劣化を極力防止できる。

また、本発明の裁断は裁断刃が損壊することがなく損壊
刃の削り筒中への混入は皆無となるばかりでなく、かつ
お節の方向性を選択するものではないから、例えば魚の
体長方向の繊維を裁断するようにすれば削り節の食味が
一段と向上する。

しかも前述した削り器でかつお節を単に削成するものに
比べて粉になることがほとんどなく歩留りを著しく向上
させ得ると共に、削成時の熱による酸化などもないので
品質がよく、さらに積極的に圧縮した場合は作業性がよ
く大量生産に適する。

そして糸状または帯状の削り節が不活性ガスと共に適宜
の容器に封入されているために、その美味さとかろやか
さとを永く保存することができ、例えば封入単位を１回
の使用相当量にしておけば任意の時点において新鮮なか
つお節を得ることができ風味が低下することなく長期間
の保存に耐えまた品質管理も容易である。

なお、この発明において、前述した説明ではかつお削り
節の場合について述べたが、これを他の乾燥魚塊として
もよい。

また不活性ガスの封入は容器の密封を不活性ガス雰囲気
中で行なっても、あるいは容器中における空気と不活性
ガスとを任意の方法で置換してもよく、要するに容器内
に削り節と不活性ガスとを封入するものであればどんな
手段を用いてもよい。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の一実施例を示す斜視図、第２図乃至
第１１図はこの発明の削り節の製造装置の概略説明図で
ある。 １・・・・・・削り節、２・・・・・・袋容器。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 所定の含水率に乾燥したかつお節等を一定の厚さに
   削り、これを圧縮しつつ、所定の大きさに切断し、この
   削り節を不活性ガスと共に適当量、非通気性の袋容器内
   に収納、封止したことを特徴とする削り節パック。